《中外飲食文化》課程教學(xué)大綱

《中外飲食文化》教學(xué)大綱一、教學(xué)目的與要求飲食文化是中華民族文化的重要組成部分，是民族傳統(tǒng)文化的重要特征之一。飲食文化是指特定社會(huì)群體食物原料開(kāi)發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們飲食生產(chǎn)和飲食生活的方式、過(guò)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。能夠了解中國(guó)飲食文化學(xué)科知識(shí)的系統(tǒng)，對(duì)中國(guó)飲食思想、現(xiàn)象等問(wèn)題的進(jìn)行探討和分析。本課程性質(zhì)與民眾和社會(huì)飲食生活有密切關(guān)系，富于實(shí)踐。學(xué)習(xí)《中外飲食文化》這門課，要求掌握以下幾點(diǎn)要求：1、知識(shí)、能力、素質(zhì)的基本要求使學(xué)生了解飲食文化的概念，研究的對(duì)象、內(nèi)容和方法，研究的現(xiàn)狀；了解環(huán)境與文化的多元性、飲食文化的發(fā)展階段和食物變遷的原因；了解世界飲食文化和中國(guó)飲食文化區(qū)域性；掌握中外飲食民俗、中外飲食禮儀、中外茶飲文化和中外酒文化中的基本情況，了解中外飲食文化交流的歷史和現(xiàn)狀，以及飲食文化交流的障礙和途徑。2、教學(xué)模式基本要求本課程要求老師有深厚的飲食文化相關(guān)知識(shí)，流暢的表達(dá)能力及深入淺出的授課能力，與學(xué)生良好交流的基本素質(zhì)。本課程采取多媒體教學(xué)，采用互動(dòng)式教學(xué)方法及隨堂測(cè)驗(yàn)教學(xué)手段，充分利用教學(xué)資源，制作圖文并茂的課件進(jìn)行教學(xué)。二、教學(xué)中應(yīng)注意的問(wèn)題1.《中外飲食文化》突出了實(shí)用性和適用性原則。課程以酒店管理專業(yè)學(xué)生為主要培養(yǎng)對(duì)象，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生關(guān)于飲食文化方面的相關(guān)知識(shí)，為日后從事旅游行業(yè)和酒店行業(yè)相關(guān)崗位提供必備的知識(shí)積淀。2.在教學(xué)內(nèi)容的選擇上，不求面面俱到，事事詳論，而是遵循擇要和適量原則，論述盡量深入淺出，顯白易懂，力求科學(xué)性、知識(shí)性和趣味性相結(jié)合，給學(xué)生一個(gè)相對(duì)系統(tǒng)的知識(shí)體系，又兼顧整個(gè)內(nèi)容的完整性和各個(gè)部分之間內(nèi)在邏輯的一致性。同時(shí)，針對(duì)旅游管理專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)要求，注意從“文化”角度進(jìn)行闡述，增強(qiáng)“文化”內(nèi)涵，突出“文化”特點(diǎn)。其次，注意通過(guò)練習(xí)，使學(xué)生獲得一定的自己動(dòng)手進(jìn)行“文化”調(diào)查的能力。三、大綱內(nèi)容第一章中外飲食文化概述【學(xué)習(xí)要求】1.從廣義和狹義兩個(gè)方面了解飲食文化的概念和內(nèi)涵，掌握中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)，了解中國(guó)飲食的起源和不同的發(fā)展階段的特點(diǎn)及飲食人物和飲食典故等。2．通過(guò)對(duì)中國(guó)飲食各歷史發(fā)展階段特征的掌握，會(huì)對(duì)當(dāng)代科學(xué)的飲食養(yǎng)生進(jìn)行分析。3.通過(guò)對(duì)中外飲食歷史文化脈絡(luò)的解析，拓展學(xué)生知識(shí)面，培養(yǎng)審美情操。【教學(xué)任務(wù)】第一節(jié)飲食文化的概念第二節(jié)中外飲食思想第三節(jié)中國(guó)飲食的起源與發(fā)展【重點(diǎn)及難點(diǎn)】重點(diǎn)：中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)，中國(guó)飲食文化的萌芽、初步發(fā)展、成熟定型及蓬勃發(fā)展階段的特點(diǎn)。難點(diǎn)：了解中國(guó)飲食的科學(xué)思想，中外飲食思想的不同【復(fù)習(xí)題】1.中國(guó)飲食歷史大致可以分為哪幾個(gè)時(shí)期？各時(shí)期有什么主要特點(diǎn)？2.用火熟食有什么重要意義？3.請(qǐng)列舉中國(guó)各時(shí)期的飲食著述4.中國(guó)飲食未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)會(huì)是怎樣？【討論題】請(qǐng)你介紹家鄉(xiāng)飲食文化的歷史發(fā)展情況。第二章中國(guó)肴饌文化【學(xué)習(xí)要求】了解中國(guó)飲食的制作技藝，包括用料、刀工、火候等，了解美食與美器、美食與美名、美食與美境的搭配藝術(shù)，了解中國(guó)肴饌的歷史構(gòu)成，掌握中國(guó)肴饌的八大菜系及其特點(diǎn)以及其經(jīng)典菜系了解中國(guó)八大菜系的形成歷程和背景；掌握魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜和京菜的概述及各菜系的代表。加深對(duì)中國(guó)飲食文化的地域差異的理解。能在中餐服務(wù)中，介紹中國(guó)八大菜系的烹飪特點(diǎn)、代表菜、烹制技藝和相關(guān)歷史典故。通過(guò)對(duì)中國(guó)菜肴饌文化的學(xué)習(xí)，品味中國(guó)烹飪的特點(diǎn)，體會(huì)中外食文化的美學(xué)風(fēng)格?！窘虒W(xué)任務(wù)】第一節(jié)中國(guó)肴饌的制作技藝第二節(jié)中國(guó)肴饌的美化第三節(jié)中國(guó)肴饌的歷史構(gòu)成第四節(jié)中國(guó)肴饌的風(fēng)味流派【重點(diǎn)及難點(diǎn)】重點(diǎn)：中國(guó)肴饌的歷史，各種類型肴饌的形成、發(fā)展及其特點(diǎn)難點(diǎn)：中國(guó)八大菜系的形成歷程和背景，各大菜系的代表菜及其烹飪特點(diǎn)和典故【復(fù)習(xí)題】1.中國(guó)肴饌的用料技藝有什么特點(diǎn)？2.簡(jiǎn)述官府菜的幾大代表。3.中國(guó)肴饌的調(diào)味技藝有何特點(diǎn)？4.中國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派有哪些？各自有什么特點(diǎn)？5.講述清真風(fēng)味菜的歷史和特點(diǎn)。【討論及演講】每個(gè)小組代表我國(guó)八大菜系之一，介紹其產(chǎn)生及發(fā)展、代表菜及烹調(diào)方法、典故等。第三章中國(guó)筵席文化【學(xué)習(xí)要求】了解中國(guó)筵席的由來(lái)及定義，筵席的特點(diǎn)，掌握中國(guó)筵宴的種類與名品，了解中式筵席、西式筵席的類別和特點(diǎn)，了解一個(gè)完整筵席的環(huán)節(jié)及其菜品結(jié)構(gòu)。會(huì)結(jié)合現(xiàn)代中餐宴席的格局設(shè)計(jì)具有一定主題的菜單。會(huì)按照宴會(huì)的設(shè)計(jì)美學(xué)原則，進(jìn)行宴會(huì)擺臺(tái)。通過(guò)對(duì)宴會(huì)就餐禮儀和服務(wù)禮儀的學(xué)習(xí)，具備基本的道德素質(zhì)和職業(yè)素質(zhì)?！窘虒W(xué)任務(wù)】第一節(jié)中國(guó)宴會(huì)的歷史與名品第二節(jié)宴席的規(guī)格和類別第三節(jié)宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)【重點(diǎn)及難點(diǎn)】重點(diǎn)：通過(guò)舉例掌握中式筵席、西式筵席的規(guī)格和類別難點(diǎn)：通過(guò)膠東婚宴的典型菜品，分析掌握筵席的菜品結(jié)構(gòu)【復(fù)習(xí)題】1.中國(guó)筵席的起源和發(fā)展過(guò)程是怎么樣的？2.簡(jiǎn)述現(xiàn)代中餐宴會(huì)的格局和內(nèi)容？3.親情宴和商務(wù)宴在設(shè)計(jì)時(shí)有何區(qū)別？4.現(xiàn)代宴會(huì)中，如何做到美食與美器相互配合?請(qǐng)距離說(shuō)明。【討論題】典型膠東婚宴的菜品結(jié)構(gòu)第四章中外飲食民俗【學(xué)習(xí)要求】了解日常食俗的概念，我國(guó)日常食俗的成因，中國(guó)飲食民俗的特點(diǎn)，了解漢族人民的日常食俗，掌握重要的節(jié)日食俗和人生禮俗；理解我國(guó)少數(shù)民族的日常飲食習(xí)俗及有特色的節(jié)日食俗；了解國(guó)外的飲食民俗，掌握中外飲食民俗的區(qū)別。會(huì)結(jié)合民族食俗習(xí)慣，設(shè)計(jì)婚宴或壽宴等特色菜單。通過(guò)對(duì)食俗文化的學(xué)習(xí)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行傳統(tǒng)教育以增強(qiáng)民族自豪感和民族自信心。【教學(xué)任務(wù)】第一節(jié) 日常食俗第二節(jié) 節(jié)日食俗第三節(jié) 人生禮俗第四節(jié) 社交食俗第五節(jié) 外國(guó)食俗【重點(diǎn)及難點(diǎn)】重點(diǎn)：掌握漢族的日常食俗、重要的節(jié)日食俗如春節(jié)食俗、元宵食俗、清明食俗、端午節(jié)食俗、重陽(yáng)節(jié)食俗、人生不同階段的飲食禮俗包括人生儀禮食俗，誕生禮、婚禮食俗、壽誕食俗、喪葬食俗。難點(diǎn)：了解中外日常食俗、節(jié)日食俗和人生禮俗的區(qū)別【復(fù)習(xí)題】1.中國(guó)有哪些傳統(tǒng)節(jié)日飲食風(fēng)俗？2.列舉國(guó)外有哪些傳統(tǒng)節(jié)日飲食風(fēng)俗？3.簡(jiǎn)述年節(jié)食俗的文化特征？4.總結(jié)我國(guó)18個(gè)主要少數(shù)民族的飲食諺語(yǔ)。5.介紹彝族的三道酒和白族的三道茶。6.滿族有哪些主要飲食習(xí)俗？【討論題】按照中國(guó)婚姻食俗或壽慶食俗，制作中式婚宴或壽宴菜單。第五章酒文化【學(xué)習(xí)要求】了解酒的起源和發(fā)展階段，了解酒的命名與種類，掌握中國(guó)名酒，了解酒的作用，認(rèn)識(shí)不同歷史時(shí)期的酒具、酒禮和酒令。了解外國(guó)的酒文化以及與中國(guó)酒文化的異同。掌握酒的品飲方法。通過(guò)對(duì)中國(guó)酒文化的熏陶，培養(yǎng)學(xué)生審美情操?！窘虒W(xué)任務(wù)】第一節(jié)酒的起源和發(fā)展第二節(jié)中國(guó)酒的分類第三節(jié)中國(guó)飲酒藝術(shù)第四節(jié)外國(guó)酒文化【重點(diǎn)及難點(diǎn)】重點(diǎn)：掌握白酒、紅酒、黃酒的分類及鑒別。難點(diǎn)：中國(guó)酒禮與國(guó)外飲酒禮儀的比較與區(qū)別?！緩?fù)習(xí)題】1.介紹我國(guó)主要的黃酒種類。2.簡(jiǎn)述白酒的香型分類方式。3.如何品飲中國(guó)黃酒？4.什么是酒令，酒令有哪些常見(jiàn)的種類？5.簡(jiǎn)要介紹中國(guó)八大名酒。6.簡(jiǎn)述中國(guó)詩(shī)詞與中國(guó)酒文化之間的關(guān)系?！居懻擃}】1.中國(guó)歷史上有名的十大酒局2.分組介紹中國(guó)白酒、黃酒、葡萄酒和啤酒的品鑒。第六章茶文化【學(xué)習(xí)要求】了解茶的起源、飲茶的發(fā)源時(shí)間、飲茶的起因，茶的發(fā)展階段和傳播，掌握茶葉的不同分類及名品，了解不同中國(guó)茶藝文化，包括茶具、茶藝流程等，了解中國(guó)著名的茶館文化。能夠進(jìn)行茶的一般沖泡技藝。通過(guò)對(duì)茶文化的熏陶，培養(yǎng)學(xué)生審美情操?！窘虒W(xué)任務(wù)】第一節(jié) 茶的起源與發(fā)展第二節(jié) 茶區(qū)的分類與名品中國(guó)茶藝文化茶館文化【重點(diǎn)及難點(diǎn)】重點(diǎn)：根據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)茶葉進(jìn)行分類，掌握綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶等茶葉的制作與區(qū)別。難點(diǎn)：不同茶葉的沖泡藝術(shù)和茶藝流程?！緩?fù)習(xí)題】1.比較中國(guó)十大名茶的名稱、產(chǎn)地、類型和特征。2.舉例說(shuō)明泡茶有哪些具體要求？包括茶具的選用、水的選擇、水溫的控制等。3.中國(guó)茶道與日本茶道有什么聯(lián)系和區(qū)別？4.分析比較北京茶館、成都茶館在文化內(nèi)涵上有和不同？5.茶館按照不同的方式可以分為哪幾類？【討論題】如果你想開(kāi)一個(gè)茶藝館，你將怎樣籌備這個(gè)茶藝館？四、課時(shí)分配《中外飲食文化》總共32學(xué)時(shí)，其中有26學(xué)時(shí)用于理論教學(xué)，6學(xué)時(shí)為討論。理論教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時(shí)分配安排如下：第一章中外飲食文化概述4學(xué)時(shí)第二章中國(guó)肴饌文化5學(xué)時(shí)第三章中國(guó)筵席文化4學(xué)時(shí)第四章中外飲食民俗5學(xué)時(shí)第五章酒文化4學(xué)時(shí)第六章茶文化4學(xué)時(shí)五、參考書1.謝定源.中國(guó)飲食文化[M].杭州：浙江大學(xué)出版社，2008.2.隗靜秋.中外飲食文化(第二版)[M].北京:經(jīng)濟(jì)管理出版社,2