T-YZPX 001-2019 淮揚(yáng)菜團(tuán)餐制作技藝

ICS 67.020X11團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)001—2019淮揚(yáng)菜團(tuán)餐制作技藝Yangzhou groupmealscook skills2019-11-23發(fā)布 2019-11-23實(shí)施揚(yáng)州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/YZPX 001-2019T/YZPX 001-2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIV目 次前言 II引言 III1語定義 1揚(yáng)團(tuán)品與應(yīng) 1156 10前 言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則編制。本標(biāo)準(zhǔn)由揚(yáng)州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由揚(yáng)州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、江蘇百潤餐飲管理有限公司起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：徐偉、施志棠、邱楊毅、許世強(qiáng)。引 言團(tuán)餐起源于企業(yè)、機(jī)關(guān)、學(xué)校、部隊(duì)為其成員提供日常伙食的用餐服務(wù)。208020902090209021世紀(jì)，團(tuán)餐發(fā)展較快，出現(xiàn)社會(huì)化趨勢(shì)，迎來最好的發(fā)展時(shí)機(jī)。T/YZPX00X—2019T/YZPX00X—2019PAGEPAGE16淮揚(yáng)菜團(tuán)餐制作技藝范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于淮揚(yáng)菜團(tuán)餐的制作。團(tuán)餐淮揚(yáng)菜團(tuán)餐隨季節(jié)、客戶需求、規(guī)模而組合變化。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了其一般品種與供應(yīng)。冷菜熱菜主食包子、燒賣、面條、豆苗油旋餅、鰣魚卷。冷菜原料25g50g50g30g50g50ml1000ml。制法將春筍尖拍松，切成滾刀塊，焯水備用。炒鍋上火，放入色拉油，再放入蔥、姜、八角煸香，隨即放入蝦籽入湯燒沸，放入筍塊，入精鹽，用中火燒5min，再大火收稠湯汁，揀去蔥姜八角，淋入蔥油出鍋，冷卻后裝盤。春筍微脆清香，口味清雅咸鮮。原料以十份計(jì)。花生米2500g、紅方腐乳500g、白糖150g、精鹽30g、八角50g。制法30min生仁紅亮酥爛，乳味醬香濃郁。原料100ml400ml50g200g制法色紅美，味酸甜。原料50g50g50g50g30ml、紹酒500ml400g300ml2000ml（400ml）。制法5cm180糖醋味，有回味，熏魚香鮮濃郁，韌酥適口。原料以十份計(jì)。干馬齒菜1250g、香干50塊、精鹽30g、芝麻油30ml、豬骨頭湯250ml、姜米50g、蔥末50g、色拉油200ml。制法2cm馬齒滑潤，香干醬香咸鮮。原料以十份計(jì)。茼蒿莖3000g、精鹽30g、雞精20g、芝麻油50ml、炒熟黑芝麻50g。制法蒿桿碧翠，芝麻噴香，口感脆嫩。原料800g200ml。制法1.5cm1cm香嫩味鮮，清爽利口。原料1000g100ml20g50g20g拉油500ml。制法1.5cm醬香酸鮮，細(xì)嫩爽口。原料以十份計(jì)。水發(fā)豆腐皮棍1000g，蘆蒿2000g、精鹽30g、色拉油50ml。制法將皮棍切成蒿桿粗細(xì)，蒿桿剝皮，切5cm段，將皮棍絲下鍋放水淹沒，煮5min，瀝去黃干水待用。鍋內(nèi)放色拉油，入蘆蒿爆炒，放入皮棍絲，加入鹽炒勻。皮棍鮮嫩，蔞蒿翠綠，清鮮爽口。原料以十份計(jì)。鮮菱米2500g、白糖50g。制法炒鍋上火，放入水煮沸，入菱，入糖，煮沸。用小火，煮10min，撈起，裝盤。色澤潔白，鮮甜粉香。原料以十份計(jì)。慈姑1500g、大湯菜咸菜頭1500g、小金鉤蝦米200g、精鹽20g、姜塊500g、蔥結(jié)500g、白糖250g、色拉油250ml、食堿20g。制法0.3cm1.5cm黑白相間，慈姑香脆，咸菜鮮酥，湯汁馨醇。原料以十份計(jì)。藥芹1300g、香干1000g、小金鉤蝦米150g、姜米50g、紅椒150g、精鹽30g、雞精10g、芝麻油100ml。制法3cm藥芹脆嫩，茶干香醇潤澤，綿軟筋韌。熱菜原料以十份計(jì)。凈豬五花肋條肉1000g，青菜頭十只，精鹽10g、白糖10g、淀粉50g、蛋清一只。制法70g（共100只）鮮嫩而有彈性，湯汁鮮醇。原料以十份計(jì)。維揚(yáng)豆腐30塊、上漿湖蝦仁250g、熟火腿絲125g、鮮蘑菇絲250g、水發(fā)木耳150g、熟雞絲250g、凈筍片250g、豌豆苗150g、雞蛋清1只、干淀粉25g、精鹽40g、湖蝦籽50g、高湯1000ml、熟豬油200ml、色拉油50ml、姜絲50g、蔥1根。制法18～206000ml1120（不干絲綿柔，細(xì)嫩入味，諸鮮各呈一味，湯汁醇厚富有余味。原料以十份計(jì)。橙紅胡蘿卜1000g，黃瓜1500g，玉米粒2000g、紹酒100g，蔥米100g、姜米100g、鹽50g、白糖25g、色拉油150g。制法色彩艷麗，脆韌細(xì)鮮相濟(jì)，清爽可口。紅燒肉原料5000g100g100g530g400ml100ml150g150g。制法2cm色呈琥珀，皮黏而香，肥肉嫩而不膩，瘦肉酥香而不柴。原料4500g塊約4000g500ml（八角10g10g10g5g5g5g）100、蔥100、香菜100g、100g10g500ml50g200ml300ml）制法120min老鵝香酥咸鮮，蘭花干韌香有咬嚼。全家福原料400g50250g40100g500g100g50g200ml、醬油30ml40g20g1500ml。制法將油炸肉皮放冷水里泡發(fā)一夜，泡好的肉皮批切成大菱形片，入沸水中加食堿煮1min皮肚鮮酥吸滷，食材各獻(xiàn)一味，湯汁醇厚。原料以十份計(jì)。大鯽魚2900g、蔥220g、色拉油500ml（約耗200ml）、紹酒500ml、蝦籽醬油100ml、精鹽40g、冰糖20g。制法（100ml）30min，待蔥香濃郁，鯽魚鮮嫩，咸鮮回甜。原料以十份計(jì)。雞蛋20只、香椿頭1000g、淀粉100g、精鹽20g、色拉油200ml、蔥末100g。制法將香椿頭洗凈，切末，將雞蛋磕開打散，同放入容器中，加入色拉油、干淀粉、精鹽，和勻；將香椿、雞蛋液放入平鍋，使蛋液厚薄均衡，翻過來，再烙另一面，沿鍋壁放入清水100ml，加蓋，用小火使香椿蛋慢慢漲高，盛入盤中。如此漲蛋需做四次，切塊裝盤。香椿馨香，蛋糕松潤，咸鮮入味。炒魚片原料以十份計(jì)。魚片4000g、生姜絲150g、熟雞蛋絲150g、馬蹄片100g、球蔥片100g、紅椒片100g、精鹽60g、蔥姜酒汁500ml、濕淀粉250g、蔥油50g、色拉油3500ml（實(shí)耗500ml）。制法魚肉滑爽，諸絲鮮香。原料以十份計(jì)。鹽鹵老豆腐3500g、文蛤2500g、黃瓜20根、精鹽50g、雞蛋10個(gè)、熟豬肥膘肉500g、蔥末50g、姜末50g、白胡椒粉50g、文蛤濃湯2000ml。制法3cm4cm3cm文蛤鮮味濃郁、吃其味而不見其物。原料50ml，醬油100ml50g150ml。制法50ml，100韭香四溢，筍絲清脆，肉絲鮮潤回甜。原料以十份計(jì)。小河蚌肉2500g、青菜薹1500g、濃白湯2000g、蔥段100g、姜片100g、火腿片100g、白胡椒粉50g、精鹽50g、豆油350ml。制法10min，河蚌滑嫰酥爛，菜薹碧綠脆爽。原料以十份計(jì)。香芋1０個(gè)（約2000g）、扁豆2500g、濃米湯1500ml、小金鉤蝦米200g、精鹽50g、蒜末50g、紅椒末100g、白糖100g、醬油100ml、色拉油600ml。制法100g芋頭鮮香糯滑、扁豆酥醇不糙。汪豆腐原料以十份計(jì)。豆腐2000g、蘑菇1000g、蔥末50g、姜片50g、精鹽30g、清雞湯5000ml、濕淀粉100g、色拉油100ml、白胡椒20g。制法1.5cm口感細(xì)嫩，味道鮮美。原料以十份計(jì)。百合瓣1000g、菱形藕片2000g、鮮菱米片500g、鮮蓮子500g、彩椒片200g、精鹽60g、雞清湯500ml、蔥末100g、姜末100g、色拉油500ml。制法咸鮮味，色彩艷麗，百合清腴，菱米韌香，藕片清脆，蓮子糯粉。原料3000g500g500g60g500ml、500ml。制法魚形飽滿。魚肉鮮嫩，蓮藕清脆，爽滑味美。咸甜適中。主食包子原料面皮：以100只包子計(jì)，成品重量每只75g，面坯料占50%。面粉2344g，酵母28g，泡打粉28g，糖28g，水：春秋季40℃、夏季30℃、冬季50℃，1200ml。2500g250g450g30g40ml1500ml、熟豬油300g35g45g、紹酒100ml85g。制法）0.6cm0.8cm和0.5cm12cm70g3210min，24～28燒賣原料面皮：面粉2Kg、水800ml、鹽4g。餡料（）：以10095g3500g180g，熟豬油1000g120120g鹽40g1100ml。制法）糯米4至5h。將糯米（”），5min。面條原料以10碗計(jì)，面條1250g，熟豬油80g，醬油180ml，胡椒粉6g，蒜末110g。制法10：1），湯，見面條浮起后，激入少量冷水，待面條重新浮起，將面條撈起瀝去湯汁，將醬油熬制，加調(diào)料，放入裝有調(diào)料的熬制醬油和熱面湯的碗內(nèi)。原