營(yíng)養(yǎng)師技能復(fù)習(xí)

第1章膳食調(diào)査和評(píng)價(jià)回顧法、記賬法、稱(chēng)重法各自的優(yōu)缺點(diǎn)以及應(yīng)用范圍是什么？答：稱(chēng)重法是常用的一種膳食調(diào)査方法，稱(chēng)重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱(chēng)量個(gè)人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人所食各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日各種生食物的攝取量。借此來(lái)評(píng)定能量和各種營(yíng)養(yǎng)素是否達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的要求，以及滿(mǎn)足人體的正常營(yíng)養(yǎng)需要的程度。稱(chēng)重法可以調(diào)査某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量。24h回顧法是由接受過(guò)培訓(xùn)的調(diào)查員通過(guò)訪(fǎng)談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，是目前獲得個(gè)人膳食攝入量的最常用的一種調(diào)查方法，通過(guò)詢(xún)問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24h實(shí)際的膳食情況，可對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)?；仡櫡捎糜诩彝ブ袀€(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個(gè)體的食物攝入情況。在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。最典型的方法是使用開(kāi)放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面的詢(xún)問(wèn)。記賬法是根據(jù)伙食賬目來(lái)獲得被調(diào)查對(duì)象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。該法適合于家庭調(diào)查，也適合于托幼機(jī)關(guān)、中小學(xué)?；虿筷?duì)等建有伙食帳目的集體單位的調(diào)查。記賬法可以調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。但是記賬法調(diào)查的結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。.計(jì)算人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)的方法及其實(shí)際意義是什么？答：個(gè)人人日數(shù)二早餐餐次總數(shù)*早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)*中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)*晚餐餐次比全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和一般將各個(gè)人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。折合的方法是以體重60kg成年男人從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1,其他各類(lèi)人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類(lèi)人的折合系數(shù)。人均食物或營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量除以混合系數(shù)即可得出該人群標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。計(jì)算出人群標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量后，就能夠在不同年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度的人群之間進(jìn)行比較。.怎樣應(yīng)用中國(guó)居民膳食寶塔評(píng)價(jià)被調(diào)査者的膳食模式？答：膳食模式評(píng)價(jià)的依據(jù)是中國(guó)居民平衡膳食寶塔。評(píng)價(jià)方法：根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)，統(tǒng)計(jì)各類(lèi)食物的攝入總量。將被調(diào)查者的勞動(dòng)強(qiáng)度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類(lèi)食物參考攝入量進(jìn)行比較，分析判斷各類(lèi)食物攝入量是否滿(mǎn)足人體需要。膳食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)包括哪些方面？答：膳食結(jié)構(gòu)分析、營(yíng)養(yǎng)攝入量分析、能量和營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分析5.居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與膳食指南比較？答：(1)食物多樣，谷類(lèi)為主。從居民對(duì)各類(lèi)食物的消費(fèi)情況和谷類(lèi)攝入量、居民能量的食物來(lái)源進(jìn)行分析(2)多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)。根據(jù)平衡膳食寶塔推薦的蔬菜、水果、豆類(lèi)的推薦量，計(jì)算達(dá)到該推薦量的人數(shù)百分比(3)常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品。計(jì)算每標(biāo)準(zhǔn)人日奶類(lèi)的攝入量，與平衡寶塔的推薦量進(jìn)行比較，并計(jì)算居民膳食鈣、蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源(4)經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、肉，少吃肥肉和葷油。根據(jù)平衡膳食寶塔推薦量，分析居民平均攝入量是否達(dá)到或超過(guò)該推薦量(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重?？煞治鼍用竦某嘏c肥胖率及變化(6)吃清淡少鹽的膳食。分析居民食用油、鹽、醬油的平均攝入量，并與WHO建議量每人每日6鹽比較(7)飲酒應(yīng)限量。膳食指南沒(méi)有給出限量值，應(yīng)注意控制。第2章人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)1.怎樣測(cè)量嬰幼兒的頭圍和胸圍？答：頭圍測(cè)量：被測(cè)量嬰幼兒取坐位或仰臥位，測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗隆(后腦勺最突出的的一點(diǎn))及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)，讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。胸圍測(cè)定：被測(cè)嬰幼兒取仰位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)。測(cè)量者立于嬰幼兒右方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測(cè)嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)，讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。使用皮褶厚度計(jì)的注意事項(xiàng)有哪些？答：(1)長(zhǎng)時(shí)間未使用的皮褶厚度計(jì)在使用前必須校正(2)皮褶計(jì)的壓力要求符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)(10g/cm2)(3)使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計(jì)測(cè)量距左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度(4)右手拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶(5)在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。6)—般要求在同一部位測(cè)量3次，取平均值為測(cè)量結(jié)果。怎樣收集和保存24h尿液？所有防腐劑主要有哪些？答：尿液的收集：(1)在收集容器上貼上標(biāo)簽，寫(xiě)上被檢者的姓名、性別、年齡(2)要求被檢者清晨8時(shí)排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8時(shí)的所有尿液。包括排大全時(shí)排出的尿液也必須收集(3)盛裝尿液的容器需放置在溫度為4C的冰箱保存。24h內(nèi)每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需要及時(shí)倒進(jìn)盛裝尿液的容器中(4)收集完24h尿液后，測(cè)量總體積，并將尿液混勻(5)取出約60ml于棕色瓶?jī)?nèi)并在送檢單上寫(xiě)明總尿量，從速送檢。尿液的保存：(1)冷藏。放置在4C冰箱保存。(2)加防腐劑。每升尿中加入5ml福爾馬林，或5~10ml甲苯，或10ml濃鹽，或0.5~1g麝香草酚(根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康闹患尤胍环N即可)，混勻后室溫保存或放入冰箱中冷藏。防腐劑：福爾馬林、甲苯、麝香草酚、濃鹽酸、碳酸鈉、氯仿、混合防腐劑。蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良可分為哪三種類(lèi)型？主要癥狀有哪些？答：(1)水腫型營(yíng)養(yǎng)不良，以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水腫為主要特征。凹陷性水腫常見(jiàn)天腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明顯的是下肢。主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉、常伴發(fā)感染、頭發(fā)稀少易脫落表情冷漠或情緒不好。消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良，以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。四肢猶如“皮包骨”，腹部因無(wú)脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁薄甚至可見(jiàn)腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊。病人體重常低于其標(biāo)準(zhǔn)體重的60%?；旌闲停吹鞍踪|(zhì)和能量均有不同程度的缺乏，常同時(shí)伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏。怎樣判斷是否患有營(yíng)養(yǎng)性貧血？答：(1)起病緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯(2)疲乏無(wú)力，不愛(ài)活動(dòng)，常有煩躁不安或者萎靡不振(3)食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會(huì)出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等(4)機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低(5)醫(yī)生檢查時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗(yàn)檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主。佝僂病、維生素B2缺乏癥、鋅缺乏癥的診斷要點(diǎn)是什么？答：佝僂?。褐饕巧窠?jīng)精神癥狀和骨骼的變化。(1)神經(jīng)精神癥狀，表現(xiàn)為多汗、夜驚、易激怒等，特別是入睡后頭部汗多，與氣候無(wú)關(guān)。由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。(2)骨骼變化，〈1〉頭部，顱骨軟化為佝僂病的早期表現(xiàn)。〈2〉胸部肋骨串珠，在肋骨與肋軟骨交界區(qū)呈鈍圓形隆起，外觀似串珠，以第7~10肋最顯著〈3〉胸廓畸形?！?〉四肢及脊柱，由于骨骼軟化，上下肢均可因承重而彎曲變形。(3)其他表現(xiàn)：發(fā)育不良，神情呆滯，條件反射建立緩慢且不鞏固。維生素B2缺乏癥：(1)早期癥狀：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。(2)舌炎：患者病初舌紫紅、舌裂、舌乳頭肥大，繼之有不規(guī)則的侵蝕，常見(jiàn)于兩側(cè)舌緣，此時(shí)舌有疼痛與燒灼感，還可見(jiàn)紅斑和舌頭萎縮。(3)唇炎和口角炎：初期唇黏膜水腫、有裂隙、潰瘍及色素沉著，嚴(yán)重時(shí)可有唇黏膜萎縮。(4)脂溢性皮炎：好發(fā)于皮脂腺分泌旺盛的部位，如鼻唇溝、下頜、眉間、面頰、胸部及身體各皺褶處。5)陰囊炎：陰囊皮膚除滲液、糜爛、脫屑、結(jié)痂、皺裂及合并感染外，尚有浸潤(rùn)、增厚及皺褶深厚等變化。6）眼部癥狀：視力模糊、畏光、流淚、視力疲勞、角膜充血等癥狀。7、 分析題：小張今年20歲，最近覺(jué)得無(wú)故疲勞，發(fā)現(xiàn)牙齦易出血，皮膚瘀斑。經(jīng)醫(yī)生詢(xún)問(wèn)，小張透露由于平時(shí)工作繁忙，他的飲食單一且不規(guī)律，長(zhǎng)期偏食，不喜歡蔬菜，也很少吃水果。問(wèn)題：（1）小張可以出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是什么？答：缺乏維生素C（2）針對(duì)目前狀況，他應(yīng)該如何調(diào)整膳食，需要重點(diǎn)補(bǔ)充哪些食物？答：平衡膳食，多吃些含有維生素C的食物，不偏食，多吃蔬菜。多補(bǔ)充蘋(píng)果、西紅柿。8、 血樣的采集與保存？答：血樣的采集：（1）末梢采血。主要有耳垂取血和指尖取血兩種，嬰兒也可在腳后跟取血。（2）靜脈采血。用血量較多時(shí)，多采用靜脈采血。血樣保存：溫度對(duì)血樣中某些成分的影響極大，如血清在38°C放置lh,維生素C可受破壞，胡蘿卜素在室溫下也僅能保存數(shù)小時(shí)。在某些分析項(xiàng)目中，血清樣品在4°C可保存數(shù)天，在-30C以下的凍箱中可放置幾周、幾個(gè)月，乃至數(shù)年，但在放置過(guò)程中應(yīng)注意嚴(yán)密封口，嚴(yán)防水分逸出。9、 維生素A缺乏的基本體征？答：維生素A缺乏的基本體征：（1）眼部癥狀：眼干燥癥、夜盲癥、角膜軟化（2）皮膚癥狀：皮膚干燥（3）骨骼系統(tǒng)（4）生殖功能（5）免疫功能10、 維生素C缺乏的基本體征？答:維生素c缺乏的基本體征：（1）一般癥狀：面色蒼白、倦怠無(wú)力、食欲減退、抑郁（2）出血癥狀：皮膚瘀點(diǎn)（3）貧血（4）骨骼癥狀11、 鋅缺乏主要表現(xiàn)？答：鋅缺乏的主要表現(xiàn)有生長(zhǎng)生育遲緩、性成熟遲緩、食欲減退、味覺(jué)異常、異食癖、傷口不易愈合第3章?tīng)I(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育平衡膳食的基本點(diǎn)有哪些？答：第一層（塔底）：谷類(lèi)300~500g，第二層：蔬菜和水果類(lèi)水果：100~200g,蔬菜400~500g，第三層：魚(yú)蝦、禽肉、蛋魚(yú)蝦：50g，畜、禽肉：50~100g，蛋：25~50g，第四層：奶類(lèi)和豆類(lèi)奶：100g，豆：50g，第五層（塔尖）：油脂和鹽油脂V5g，鹽V6g。人際傳播和小組傳播技巧的相同點(diǎn)和區(qū)別是什么？答：家庭中可使用哪些方法來(lái)預(yù)防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？答：預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對(duì)引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。（1）冷藏，即使用冰箱保藏食品，低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學(xué)反應(yīng)速度。（2）加熱，食品加熱至60C以上即屬于熱處理。（3）鹽腌和干燥，鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。（4）酸漬或酸發(fā)酵，酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上。預(yù)防四季豆中毒最好的烹調(diào)方法是什么？答：用燉或小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)法，煮熟、煮爛至原有的生綠色消失，以防止其中的皂和植物血凝素引起食物中毒。健康的生活方式包括哪些內(nèi)容？答：1996年世界衛(wèi)生組織宣布：健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣；適量運(yùn)動(dòng)包括活躍的、動(dòng)態(tài)的生活方式和有規(guī)律的、持之以恒的適合自己的適量體育運(yùn)動(dòng)；心理平衡指在與他人和社會(huì)的關(guān)系上要能夠正確看待自己、正確看待他人、正確看待社會(huì)，樹(shù)立適當(dāng)?shù)娜松非竽繕?biāo)，控制自己的欲望，保持愉悅的一生；戒煙限灑包括拒絕煙劃，如飲酒應(yīng)嚴(yán)格限量，生活節(jié)奏有規(guī)律，充足的睡眠，糾正不良的行為，遠(yuǎn)離毒品，講究道德，自覺(jué)保護(hù)環(huán)境，堅(jiān)持學(xué)習(xí)健康知識(shí)，隨時(shí)修正生活方式等。評(píng)估身體活動(dòng)水平的標(biāo)準(zhǔn)有哪些？答：（1）以每天平均步彳丁的步數(shù)判斷，〈1〉靜態(tài)：每天步彳丁V5000步〈2〉低：每天步行50007490步〈3〉中：每天步彳丁75009999步〈4〉較咼：每天步彳丁1000012500步〈5〉咼：每天步行＞12500步。（2）以每天平均運(yùn)動(dòng)的時(shí)間和強(qiáng)度判斷，〈1〉低：V30min中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)身體活動(dòng)〈2〉中：30~60min中等強(qiáng)度身體活動(dòng)〈3〉高：＞60min中等強(qiáng)度或＞30min高強(qiáng)度身體活動(dòng)（3）以每周平均運(yùn)動(dòng)量和運(yùn)動(dòng)頻率判斷，〈1〉低：不屬于下列任何一種情況。〈2〉中等：達(dá)到下列任何一種狀態(tài)。①每天至少20min高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)或重體力活動(dòng)，三3天/周②每天至少步行30min和/或中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)/體力活動(dòng)，三5天/周③每天至少步行30min,7天/周④每天步行和中等強(qiáng)度或高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)/重體力活動(dòng)，三5天/周，總的運(yùn)動(dòng)量至少達(dá)600MET-min/周?！?〉高：達(dá)到下列任何一種狀態(tài)。①高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)/體力活動(dòng)三3天/周，總運(yùn)動(dòng)量達(dá)到三1500MET-min/周②每天步行和中等強(qiáng)度或高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)/體力活動(dòng)，三7天/周，總的運(yùn)動(dòng)量至少達(dá)3000MET-min/周。撰寫(xiě)科普文章的基本要求和原則有哪些？答：醫(yī)學(xué)科普文章，傳播的是思想性、知識(shí)性、通俗性、趣味性和藝術(shù)性的作品，故科普作品應(yīng)該具有五項(xiàng)基本要求即科學(xué)性、思想性、藝術(shù)性、通俗性和實(shí)用性?？茖W(xué)性：（1）真實(shí)（2）成熟（3）準(zhǔn)確（4）全面（5）先進(jìn)。思想性：（1）看作品反映的是迷信還是科學(xué)（2）看作品能否體現(xiàn)為讀者健康需要服務(wù)（3）看作品是否體現(xiàn)為社會(huì)發(fā)展服務(wù)（4）有積極向上的形式（5）要適合讀者對(duì)象閱讀。藝術(shù)性。通俗性：（1）選擇通俗易懂的內(nèi)容（2）注意寫(xiě)作方法（3）盡量避免使用術(shù)語(yǔ)（4）化抽象為具體。實(shí)用性：（1）針對(duì)性（2）多樣性（3）細(xì)節(jié)入手健康教育的常用形式有哪些？答：（1）講座：是開(kāi)展健康教育工作常用的一種傳播方式，屬公眾傳播范疇，是傳播者根據(jù)受眾的某種需要針對(duì)某一專(zhuān)題有組織、有準(zhǔn)備地面對(duì)目標(biāo)人群進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)。（2）小組活動(dòng)：是目標(biāo)人群組成的小組為單位開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)教育活動(dòng)，如班組活動(dòng)、媽媽學(xué)習(xí)班等。（3）個(gè)別勸導(dǎo)：針對(duì)某一個(gè)干預(yù)對(duì)象的特殊不健康行為和具體情況向其傳授健康知識(shí)、教授保健技能，啟迪其健康信念，說(shuō)服其改變態(tài)度和行為。（4）培訓(xùn)：針對(duì)干預(yù)對(duì)象的需求進(jìn)行培訓(xùn)。（5）咨詢(xún)：從傳播的角度講，面對(duì)面的咨詢(xún)活動(dòng)是一種典型的人際交流。9、 減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施？答：（1）上漿掛糊（2）加醋（3）先洗后切（4）急炒（5）勾芡（6）慎用堿10、 不同類(lèi)型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)：答：動(dòng)植物食物平衡：（1）動(dòng)植物食物比例適當(dāng)（2）膳食能量能滿(mǎn)足需要（3）宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比較合理。植物性食物為主：（1）谷類(lèi)食物多，動(dòng)物食物少（2）膳食能量基本滿(mǎn)足需要（3）膳食纖維充足，動(dòng)物脂肪低。動(dòng)物性食物為主：（1）動(dòng)物食物多，植物食物少（2）高脂、高能量、高蛋白、低纖維。地中海膳食結(jié)構(gòu)：（1）富含植物性食物（2）食物加工程度低，新鮮度高（3）橄欖油為主要食用油（4）每餐后吃新鮮水果（5）每天都有適量的奶制品（6）每周食用適量魚(yú)、禽（7）每月食適量紅肉（畜肉）（8）習(xí)慣飲用葡萄灑（9）低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。11、 常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒：沙門(mén)氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素食物中毒、變形桿菌食物中毒第4章膳食指導(dǎo)和評(píng)估兒童和青少年膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)確定方法是什么？答：1、工作準(zhǔn)備：記錄筆、記錄本、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》表。2、工作程序：程序1、了解兒童和青少年的性別、年齡。程序2、根據(jù)兒童和青少年的性別、年齡查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》表，作為膳食設(shè)計(jì)依據(jù)。程序3、確定膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，以上的營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)值可作為一段時(shí)間內(nèi)的配餐計(jì)劃的目標(biāo)。但在實(shí)際工作中，常首先確定一日需要量來(lái)累積周、月的目標(biāo)。3、注意事項(xiàng)：膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)是為了選擇食物配制平衡膳食而設(shè)計(jì)的。每餐嚴(yán)格執(zhí)行各個(gè)營(yíng)養(yǎng)素都符合標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際中是難以執(zhí)行的。食譜評(píng)價(jià)的基本方法是什么？答：（1）食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算：如以前學(xué)習(xí)的食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算食譜評(píng)價(jià)的最基本方法，計(jì)算完成后應(yīng)與參考攝入量或營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)比較，檢查是否達(dá)到要求。首先是能量是否達(dá)到目標(biāo)要求。（2）食物各類(lèi)和比例：另外最常用的評(píng)價(jià)是食物品種和數(shù)量是否足夠，食譜中所含五大類(lèi)食物是否齊全，是否做到食物各類(lèi)多樣化？各類(lèi)食物的量是否充足？（3）三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？動(dòng)物脂肪是否過(guò)量？（4）蛋白質(zhì)來(lái)源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？其他主要微量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源如何？（5）三餐能量攝入分配是否分理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？（6）烹飪方法是否合適，營(yíng)養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好。常見(jiàn)的烹飪方法與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失因子關(guān)系是什么？答：（1）煮、蒸：對(duì)碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用，使水溶性維生素族維生素、維生素C）及礦物質(zhì)（鈣、磷等）溶于水中（2）燉、煨、鹵：使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，部分維生素遭到破壞（3）煎、炸、炒：對(duì)所有營(yíng)養(yǎng)素都不同程度的破壞，蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性，油脂熱聚合物和過(guò)氧化脂質(zhì)含量升高，產(chǎn)生丙烯醛（4）燒烤：維生素A、B、C大部分損失，脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸損失，同時(shí)存在3，4—苯并（a）芘（5）熏：（1）破壞維生素，特別是維生素C,脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸損失，同時(shí)存在3,4—苯并（a）芘。蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則和理論依據(jù)是什么？答：（1）食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。（2）氨基酸的種類(lèi)越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。（3）同時(shí)食用最好，次數(shù)越多越好。因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4h,然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。食物多樣原則？答：（1）食物要多樣，合理搭配，獲得全面營(yíng)養(yǎng)（2）食物不宜太精，粗細(xì)搭配（3）主副食合理安排，獲得全面營(yíng)養(yǎng)第5章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)以方便面為例，說(shuō)明制定產(chǎn)品分析計(jì)劃的目的如何確定？答：分析方便面產(chǎn)品的特點(diǎn)：了解產(chǎn)品配方和原料輔料清單，分析加工工藝和加工操作對(duì)產(chǎn)品特性和營(yíng)養(yǎng)成分的影響研究和比較營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)方法的適宜性和差異，以確定產(chǎn)品分析計(jì)劃的方向和目標(biāo)。制作食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)注意哪些問(wèn)題？答：食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是賂消費(fèi)者提供食物營(yíng)養(yǎng)特性的一種描述，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)和健康聲稱(chēng)。標(biāo)簽上的食品營(yíng)養(yǎng)成分表可以標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)項(xiàng)目有：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、碳水化合物、糖、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)。在制定液態(tài)奶營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的過(guò)程中，如何確定營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示值的數(shù)據(jù)？答：在符合標(biāo)準(zhǔn)的情況下，根據(jù)液態(tài)奶的包裝大小和設(shè)計(jì)安排，在預(yù)先設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)成分表中寫(xiě)入營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)是經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)修約計(jì)算后的均數(shù)，并經(jīng)過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)核對(duì)后適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。在制作餅干營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的過(guò)程中，如何確定其檢測(cè)項(xiàng)目？以?xún)和癁槭褂萌巳旱娘灨?，可以?qiáng)化哪些營(yíng)養(yǎng)素？答：一般來(lái)說(shuō)餅干的營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)項(xiàng)目根據(jù)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素和銷(xiāo)售目標(biāo)而確定。可包括能量，蛋白質(zhì)，氨基酸，脂肪和脂肪酸碳水化合物，膳食纖維，多種維生素，各種礦物質(zhì)。兒童可強(qiáng)化鈣、鐵和鋅。食物能量和能量密度的意義是什么？答：能量能夠維持機(jī)體生命，很多營(yíng)養(yǎng)素的生理功能都體現(xiàn)在為機(jī)體的能量代謝上。反過(guò)來(lái)，如果能量攝入過(guò)高而營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)低，則造成了多余的能量負(fù)荷，導(dǎo)致肥胖，各種慢性病的發(fā)病率增加。在綜合評(píng)價(jià)一種食物時(shí)，需要在了解食物能量值的同時(shí)把食物中的營(yíng)養(yǎng)素與其提供的能量結(jié)合在一起，以判斷食物能量和營(yíng)養(yǎng)素之間的供求關(guān)系。不同食物的能量差別極大，為直觀表示食品提供的能量的多少采用能量密度進(jìn)行評(píng)估。食物蛋白質(zhì)有哪些評(píng)價(jià)方法？答：食物蛋白質(zhì)含量，氨基酸模式，食物氨基酸直接比較法，氨基酸評(píng)分法，蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分法，蛋白質(zhì)利用率。食物血糖生成指數(shù)的意義和評(píng)估方法是什么？答：意義：食物血糖生成指數(shù)反映了碳水化合物與血糖的關(guān)系，是評(píng)價(jià)碳水化合物生理效應(yīng)的直觀指標(biāo)。長(zhǎng)期攝入低血糖生成指數(shù)的食物對(duì)心血管疾病，體重控制，調(diào)節(jié)血脂，糖尿病，防止癌癥的發(fā)展等方面都有積極意義。方法：食物血糖生成指數(shù)（GI）=含50克碳水化合物試驗(yàn)食物餐后2小時(shí)血糖應(yīng)答曲線(xiàn)下面積/等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2小時(shí)血糖應(yīng)答曲線(xiàn)下面積*100%如何才能做好產(chǎn)品的宣傳，宣傳手段都有什么？答：（1）設(shè)計(jì)和制作與國(guó)際慣例一致（2）注意樹(shù)立牢固的形象意識(shí)，任何宣傳資料都不要忘了標(biāo)明白自己的身份要善于利用一切機(jī)會(huì)推銷(xiāo)自己的形象，時(shí)時(shí)處處宣傳和維護(hù)自己的形象（3）注意宣傳資料的實(shí)用性。手段：印刷品；幻燈片；錄象帶；光盤(pán)。9、食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容？答：在預(yù)包裝食品標(biāo)簽?zāi)軇tGE7718-2004中，要求的內(nèi)容分強(qiáng)制標(biāo)示和非強(qiáng)制標(biāo)示兩部分。強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱(chēng)、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物含量、制造者、經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)和地址、生產(chǎn)日期和保持期、儲(chǔ)藏說(shuō)明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量等級(jí)等內(nèi)容。非強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有：批號(hào)、食用方法、營(yíng)養(yǎng)成分。10、調(diào)査報(bào)告的格式？答:（1）標(biāo)題（2）目錄（3）概述（4）正文（5）結(jié)論與建議（6）附件第六章社區(qū)基礎(chǔ)資料的收集方式有哪些？答：觀察法訪(fǎng)談法自填問(wèn)卷法專(zhuān)題小組討論法訪(fǎng)談法的優(yōu)缺點(diǎn)答：優(yōu)點(diǎn)：獲得的資料信