2022年青海省中式烹調(diào)師（中級(jí)）資格考試題庫(kù)匯總（含真題和典型題）

PAGEPAGE1052022年青海省中式烹調(diào)師（中級(jí)）資格考試題庫(kù)匯總（含真題和典型題）一、單選題1.鋅含量最高的食物是。A、鱔魚(yú)B、鯽魚(yú)C、鱖魚(yú)D、牡蠣答案：D2.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是()。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂答案：C3.是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專(zhuān)用房間答案：D4.鯪魚(yú)肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚(yú)刺較細(xì)而多，。A、出肉率極高。B、出肉率一般。C、出肉率較高D、出肉率較低。答案：D5.腌制臘肉多采用()。A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B6.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)答案：A7.貼足將菜肴的兒種原料分粘貼在一起，制成生坯的方法。A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀答案：D8.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案：C9.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A10.幾種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，這稱(chēng)為蛋白質(zhì)的()作用。A、凝固B、互補(bǔ)C、親水D、水解答案：B11.下列操作錯(cuò)誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈答案：A12.由于鮮蛋的冰點(diǎn)為，凝固點(diǎn)為60℃，故鮮蛋的貯存溫度控制在內(nèi)4℃～10℃范圍內(nèi)。相對(duì)濕度控制在30%～50%范圍內(nèi)。A、-0.4攝氏度B、-0.8攝氏度C、-1.2攝氏度D、-1.5攝氏度答案：A13.蝦油腌制品質(zhì)，制品要求具有蔬菜的自然色澤，無(wú)咸苦味，質(zhì)地脆嫩無(wú)雜質(zhì)。A、滋味脆鮮B、滋味鮮美C、滋味咸鮮D、滋味咸脆答案：B14.從蝦槍的用尖刀剖開(kāi)，挑出頭部的沙包。A、左側(cè)B、右側(cè)C、下部D、上部答案：D15.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過(guò)對(duì)觀察的試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)。A、細(xì)菌繁殖B、低等植物C、小型動(dòng)物D、所有生物答案：C16.的色、香、味主要是由決定的。A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵答案：D17.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、鹽酸溶液浸洗D、食鹽水洗滌答案：C18.草魚(yú)開(kāi)片出肉加工時(shí)，先將加工整形的草魚(yú)的切掉。A、頭B、頭、尾C、魚(yú)鰭D、尾答案：B19.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的割斷。A、血管B、淋巴C、韌帶D、結(jié)締組織答案：D20.除選項(xiàng)外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類(lèi)原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染答案：A21.預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇?。A、用新型發(fā)色劑代替亞銷(xiāo)酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素答案：A22.果品是人們喜愛(ài)的食品，它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富而且最為誘人。A、造型B、風(fēng)味C、色彩D、質(zhì)地答案：B23.牛肚的初步加工，首先應(yīng)清除附在上面的。A、油脂污物B、油脂C、油膜D、粘液答案：A24.麥穗刀法造型主要適用于、肉質(zhì)較薄、組織緊密的動(dòng)物性原料。A、形體較大B、形體碩大C、形體較小D、形體嬌小答案：A25.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為為宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成答案：D26.芡汁有三個(gè)基本要素，它們是。A、兌芡、勾芡、味芡B、組芡、勾芡、濃芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型答案：D27.平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素答案：B28.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測(cè)人工成本答案：A29.用作熱熗的腰片在燙制時(shí)應(yīng)加入，以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D30.平面式花色冷面刀工整齊色彩協(xié)調(diào)，可食性強(qiáng)，一般可獨(dú)立上席。A、線條規(guī)范B、線條明快C、線條簡(jiǎn)單D、線條粗獷答案：B31.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、食物搭配的種類(lèi)多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C32.拌芡法多用于形體碼放整齊的類(lèi)菜品。A、燒、扒B、燒、燴C、扒、煎D、蒸、扣答案：A33.根據(jù)茄子的果形，我國(guó)的茄子分為圓茄、和矮茄三個(gè)變種。A、短圓茄B、短茄C、長(zhǎng)茄D、長(zhǎng)圓茄答案：C34.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中而成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。A、氽、煮沸B、氽、炸C、泡、煮沸D、泡、熬答案：C35.下列關(guān)于蒸法的分類(lèi)中正確的是()。A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸答案：C36.豬元寶肉，位于。A、后腿上部外側(cè)B、后腿上部?jī)?nèi)側(cè)C、后腿中部外側(cè)D、后腿中部?jī)?nèi)側(cè)答案：D37.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量答案：D38.油加熱是將食物中水分脫*，成使原料上色、增香、變脆的方法。A、預(yù)熟處理法B、高油溫處理法C、低油溫處理法D、滑油法答案：A39.菊花花刀的操作：首先要用進(jìn)行剞刀。A、直刀法或斜刀法B、片刀法C、拉刀法D、平刀法答案：A40.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米答案：B41.是人體的能量最重要的來(lái)源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C42.加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理A、蒸熟處理B、去皮處理C、焯水處理D、浸泡處理答案：A43.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠?。A、甲殼類(lèi)動(dòng)物B、軟體類(lèi)動(dòng)物C、棘皮類(lèi)動(dòng)物D、腔腸類(lèi)動(dòng)物答案：A44.用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。A、質(zhì)量極佳B、保存期即將結(jié)束C、肉層開(kāi)始有輕度酸敗D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗答案：C45.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動(dòng)切斷供電、等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離B、漏電保護(hù)C、絕緣保護(hù)D、接地保護(hù)答案：A46.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、三個(gè)方面。A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性答案：C47.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡C、間接D、直接答案：D48.非蛋煎法特點(diǎn)的是()。A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色答案：D49.雙孢蘑菇子實(shí)體通體為，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄粗壯基部膨大。A、白色B、黃色C、棕黃色D、黃白色答案：A50.味精在使用時(shí)必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料答案：B51.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是。A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案：A52.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行和抑制酶的活性，從而達(dá)到貯存目的。A、抑菌B、殺菌C、滅菌D、活菌答案：B53.燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷；顏色有綠、紅或黃，。A、味甜而平和B、味辣而濃烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣答案：D54.復(fù)合味汁的兌制不能忽視。A、熱源因素B、季節(jié)變化因素C、烹調(diào)設(shè)備因素D、盛裝器皿因素答案：B55.一道菜肴的售價(jià)是30元，銷(xiāo)售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是()。A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998答案：B56.某產(chǎn)品毛利額45元，銷(xiāo)售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案。A、原料成本15元B、價(jià)格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B57.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。A、對(duì)稱(chēng)平衡的B、相異相配的C、一定的形狀D、大小一致的答案：C58.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點(diǎn)之一。A、淮揚(yáng)菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜答案：C59.炸制酥合時(shí)，()可以避免成品窩油。A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫答案：D60.草菇子實(shí)體以個(gè)體肥大完整，不開(kāi)傘干燥不霉，無(wú)雜質(zhì)為佳。A、色澤棕黃鮮明B、色澤褐黃鮮明C、色澤淡黃鮮明D、色澤灰黃鮮明答案：C61.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D62.掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時(shí)具體情況D、原料的含水量答案：B63.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開(kāi)始時(shí)B、宴席過(guò)程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后A、答案：C64.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C65.筵席具有()的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重答案：A66.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞答案：B67.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%答案：A68.冷盤(pán)拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即。A、鮮艷、純正B、平和、淡雅C、艷而不俗，淡而不素D、光彩奪目答案：C69.干菜是經(jīng)過(guò)脫水干制加工后所得到的產(chǎn)品，它隸屬于干貨原料中的一大類(lèi)。A、新鮮蔬菜B、貯存蔬菜C、再制蔬菜D、菌類(lèi)蔬菜答案：A70.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B71.下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸，解毒答案：B72.就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B73.獅頭鵝為大型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型答案：B74.亞硝酸鹽的致死量是克。A、1B、2C、3D、4答案：C75.正常黃油的乳脂含量應(yīng)為。A、0.9B、0.85C、0.8D、0.75答案：B76.常乳的主要牲征是各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的比例含量，口味微甜清香，色澤乳白純正，乳糖含量較高。A、正常穩(wěn)定B、相對(duì)穩(wěn)定C、基本穩(wěn)定D、趨于穩(wěn)定答案：A77.是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B78.烹飪是人類(lèi)為了滿足生理要求和心理需要，把原料用適當(dāng)?shù)姆椒ǎ凑詹煌奈幕?guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動(dòng)。A、營(yíng)養(yǎng)性B、可食性C、無(wú)毒性D、可感性答案：B79.燉的原料廣泛，在其質(zhì)量上符合即可。A、細(xì)嫩B、組織緊密C、無(wú)異味D、新鮮答案：D80.蟑螂在下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B81.()是抻面出條時(shí)的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過(guò)羅D、速度一定要快答案：B82.用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過(guò)程中加入的以為主要兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱(chēng)為汁。A、調(diào)和劑B、調(diào)味料C、增稠劑D、定型劑答案：B83.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。A、形體B、線條C、形態(tài)D、形式答案：C84.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)答案：D85.在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)B、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素C、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)答案：A86.干制原料通過(guò)油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱(chēng)結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C87.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、()、提高菜點(diǎn)銷(xiāo)售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和便于比較銷(xiāo)售情況并加以改進(jìn)。A、便于廚房人員管理B、便于食品原料采購(gòu)C、便于原料庫(kù)存管理D、便于原料使用率的提高答案：B88.芡汁的三要素是指配芡、和芡型。A、調(diào)芡B、施芡C、加芡D、況芡答案：B89.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是。A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1答案：D90.煙霧中的醛酸物質(zhì)可微生物和細(xì)菌，抑制酶的活性。A、阻斷B、控制C、殺滅D、調(diào)節(jié)答案：C91.規(guī)范復(fù)合汁的兌制，對(duì)準(zhǔn)確把握菜肴統(tǒng)一的至關(guān)重要。A、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)B、味型標(biāo)準(zhǔn)C、投料標(biāo)準(zhǔn)D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：D92.青蝦又稱(chēng)河蝦，其盛產(chǎn)期為()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后答案：B93.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。A、原材料成本B、人工費(fèi)用C、采購(gòu)費(fèi)用D、庫(kù)存費(fèi)用答案：B94.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A95.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿答案：D96.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工答案：C97.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D98.是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤(pán)的根本保證。A、嫻熟的刀法B、塊形優(yōu)美的原料C、各式各異的菜肴D、精良的設(shè)備答案：A99.南豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為。A、硬豆腐B、軟豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐答案：D100.是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐答案：D101.從成熟方法的角度說(shuō)，烹是一種()的烹調(diào)方法。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用答案：D102.將清洗干凈的牡蠣放在比例為1000∶25的淡鹽水中靜置，使其泥沙臟物。A、吞吐B、排除C、吐盡D、分泌答案：B103.做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無(wú)泡答案：C104.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱(chēng)之為()。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會(huì)公德D、職業(yè)道德答案：D105.清炒對(duì)原料質(zhì)地的要求是。A、軟爛B、酥軟C、脆嫩D、柔軟答案：C106.籃花花刀是在原料兩面，分別略斜向()平行刀紋，拉開(kāi)后兩面相連，透孔呈籃格狀。A、直剞B、斜刀剞C、反刀剞D(zhuǎn)、拉刀剞答案：A107.冷盤(pán)拼擺時(shí)，一般采用的顏色搭配，突出主題。A、對(duì)比強(qiáng)烈B、相同色C、相近色D、略有色差答案：A108.澄粉面坯的基本工藝過(guò)程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過(guò)油的案子上晾涼，揉至光滑。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水答案：D109.單果是一個(gè)花中只有一個(gè)雌蕊發(fā)育成熟的，包括肉果和干果。A、種子B、種仁C、子實(shí)D、果實(shí)答案：D110.調(diào)味的三要素是指、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。A、調(diào)味料品B、調(diào)味素C、復(fù)合調(diào)料D、單一調(diào)料答案：A111.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求答案：D112.擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐答案：C113.久蒸預(yù)熟處理法一般適用于()的原料。A、體積大易成熟B、體積小質(zhì)量好C、體積大味腥臊D、體積大質(zhì)量好答案：D114.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D115.“恰當(dāng)、適時(shí)、有序”是復(fù)合調(diào)料的兌制中原則。A、調(diào)料的投放B、調(diào)料的選擇C、調(diào)料的配比D、調(diào)料的口味答案：A116.魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的()，其腹部肌肉層相對(duì)()。A、大側(cè)肌，較薄B、前半部，較薄C、脊背部，較厚D、脊背部，較薄答案：D117.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C118.科尼什雞，原產(chǎn)于，屬良種肉用型雞種，它身寬、體大、翅小，胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色和紅色。A、英國(guó)B、法國(guó)C、越南D、美國(guó)答案：A119.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，點(diǎn)綴花與菜肴，要突出主題。A、互為襯托B、有機(jī)結(jié)合C、不可混雜D、密切結(jié)合答案：C120.屬于非糖類(lèi)甜味調(diào)味品的是。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇答案：D121.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，時(shí)間較長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特。A、人工貯存B、低溫貯存C、自然貯存D、封閉貯存答案：C122.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B123.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給人體的能量是()。A、16.7kcalB、37.6kcalC、4kcalD、9kcal答案：D124.原料經(jīng)過(guò)了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是()。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法答案：D125.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、蘋(píng)果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉98.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為答案：D126.豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、、肉色較紅。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉纖維較粗C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)較嫩答案：D127.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時(shí)作用于人的味覺(jué)，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱(chēng)為味的()作用。A、對(duì)比B、轉(zhuǎn)換C、突出D相乘答案：C128.熱熗工藝是指將原料在中燙熟后迅速撈出，或拌調(diào)料后食用。A、熱水；不加味料B、沸水；不加味料C、熱水；蘸味料D、沸水；蘸味料答案：D129.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻。A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換答案：B130.清炸菜，主料以質(zhì)地較細(xì)嫩，的動(dòng)物性原料為主。A、肉味充分B、鮮味充分C、香味充分D、臟氣味充分答案：B131.現(xiàn)代焗，多以為第一道工序。A、蒸B、煮C、過(guò)油D、焯水答案：C132.蔗糖的熔點(diǎn)為。A、160℃～186℃B、156℃～166℃C、140℃～150℃D、130℃～140℃答案：A133.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1答案：D134.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷(xiāo)售和服務(wù)三類(lèi)成本構(gòu)成。A、生產(chǎn)B、營(yíng)業(yè)C、財(cái)務(wù)D、管理答案：A135.比目魚(yú)的皮質(zhì)粗老，加工時(shí)在魚(yú)體的尾部一側(cè)一切，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚(yú)皮上翻后并順勢(shì)將其勢(shì)掉。A、橫切B、豎切C、斜切D、側(cè)切答案：B136.比目魚(yú)的去皮加工方法是：先在魚(yú)體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚(yú)皮，后順勢(shì)將其撕掉。A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻答案：D137.谷類(lèi)的糊粉層中含較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D138.《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬(wàn)字左右。A、四B、六C、八D、十答案：D139.制湯水質(zhì)要清純，一般要用制湯。A、自來(lái)水B、純凈水C、冷水D、開(kāi)水答案：D140.菜肴中通常以的色彩為基調(diào)，以的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。A、輔料；主料B、輔料；調(diào)料C、主料；調(diào)料D、主料；輔料答案：D141.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，不宜用有花紋、圖案及的盛器。A、色彩較深B、花色C、暖色D、冷色答案：A142.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的()等三個(gè)方面的特征。A、直觀性B、單一性C、多樣性D、抽象性答案：C143.速蒸熟處理有和足汽速蒸兩種方法。A、放汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽緩蒸D、汽導(dǎo)熱蒸制答案：B144.燴菜湯汁醇美而滑利，多為的風(fēng)格。A、湯多菜少B、湯少菜多C、半湯半菜D、無(wú)湯有菜答案：C145.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷(xiāo)售量的變化和()。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費(fèi)用復(fù)雜答案：C146.粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。A、形成期B、成長(zhǎng)期C、興旺期D、繁榮期答案：C147.家畜類(lèi)原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗絡(luò)法（i知捨D西件泮笛A、灌醋浸漬法BB、^堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法答案：D148.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時(shí)間。A、1小時(shí)B、2小時(shí)C、半小時(shí)D、6小時(shí)答案：D149.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A150.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：B151.下列豆類(lèi)糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是()。A、綠豆B、大豆C、赤豆D、豌豆答案：B152.調(diào)味品單件產(chǎn)品的核算步驟為()。A、計(jì)算調(diào)味品種類(lèi)→估算各類(lèi)調(diào)味品用量→計(jì)算各類(lèi)調(diào)味品價(jià)格→求和B、估算各類(lèi)調(diào)味品用量→計(jì)算調(diào)味品種類(lèi)→計(jì)算各類(lèi)調(diào)味品價(jià)格→求和C、計(jì)算調(diào)味品種類(lèi)→計(jì)算各類(lèi)調(diào)味品價(jià)格→估算各類(lèi)調(diào)味品用量→求和D、計(jì)算各類(lèi)調(diào)味品價(jià)格→計(jì)算調(diào)味品種類(lèi)→估算各類(lèi)調(diào)味品用量→求和答案：A153.豬肋條肉是斬去大排,割去奶脯,帶全部夾層肌肉并()的部分。A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D154.熱菜的香味是隨()擴(kuò)散的,而冷菜的香味必須在()時(shí)才能感知。A、分子,品嘗B、加熱,入口C、冷空氣,咀嚼D、熱空氣,咀嚼答案：D155.為了便于成熟和(),熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。A、盛裝B、入味C、造型D、美觀答案：B156.熱熗腰片之腰片燙熟后必須()拌入調(diào)料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱時(shí)D、冷凍后答案：C157.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接(),或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形答案：D158.烹調(diào)中調(diào)味,就是根據(jù)菜肴的口味要求,在烹調(diào)過(guò)程中的()加入相應(yīng)的調(diào)味品。A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當(dāng)時(shí)機(jī)答案：D159.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫,應(yīng)控制在()℃之間為宜。A、120~140B、150~170C、180~200D、210~230答案：C160.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的()。A、視覺(jué)風(fēng)味B、味覺(jué)風(fēng)味C、嗅覺(jué)風(fēng)味D、觸覺(jué)風(fēng)味答案：C161.可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素AB、乳糖C、脂肪D、鐵答案：B162.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆答案：C163.人體內(nèi)的微量元素是()。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉答案：C164.()的色、香、味主要是由()決定的。A、白煮,香料B、鹵菜,原料C、白煮,湯鹵D、鹵菜,湯鹵答案：D165.鋅含量最高的食物是()。A、鱔魚(yú)B、鯽魚(yú)C、鏍魚(yú)D、牡蠣答案：D166.牛的上腦又稱(chēng)(),位于脊背的前部,靠近后腦,與短腦相連。A、上肩B、下肩C、頸肉D、胸肉答案：A167.中式烹調(diào)中所謂(),就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。A、油焐法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法答案：B168.燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味,再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：D169.熱熗工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出,()或拌調(diào)料后食用。A、熱水;不加味料B、沸水;不加味料C、熱水;蘸味料D、沸水;蘸味料答案：D170.屬于淡水魚(yú)類(lèi)的是()。A、團(tuán)頭魴B、鰳魚(yú)C、銀鯧D、鲅魚(yú)答案：A171.小火和微火,適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴,如()類(lèi)菜品等。A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉答案：D172.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期和()四個(gè)不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期答案：D173.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品答案：D174.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn),故適用于()等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D175.鮑魚(yú)屬于()動(dòng)物。A、腹足類(lèi)B、瓣鰓類(lèi)C、頭足類(lèi)D、棘皮類(lèi)答案：A176.從成熟方法的角度說(shuō),烹是一種()的烹調(diào)方法。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用答案：D177.小火和微火,火焰微小,光度發(fā)暗,熱氣()。A、灼人B、較大C、不足D、無(wú)感覺(jué)答案：C178.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會(huì)被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B179.下列說(shuō)法正確的是()。A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜答案：D180.食用()可引起含氰甙類(lèi)食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁答案：D181.公式W=C+V+m中的C是指()。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、剩余價(jià)值C、勞動(dòng)力價(jià)值D、積累答案：A182.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢(shì),下列表述不正確的是()。A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢(shì)B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C、保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用答案：A183.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí),添加適量的糖,是利用糖的(),使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D184.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及()等方面的安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)答案：A185.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類(lèi)答案：D186.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A、高筋粉B、無(wú)筋粉C、中筋粉D、全麥粉答案：B187.因食用溫度的差異,冷菜的()用量一般比熱菜的要大一些。A、主輔料B、調(diào)味料C、辣味調(diào)料D、甜味調(diào)料答案：B188.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°答案：D189.菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過(guò)菜肴的色彩被()反映出來(lái)。A、全面地B、能動(dòng)地C、客觀地D、主觀地答案：C190.醬制菜在加熱過(guò)程中應(yīng)翻動(dòng)原料1~2次,以使原料(),成熟一致。A、相互緊貼B、朝向一致C、上色均勻D、老嫩一致答案：C191.青蝦又稱(chēng)河蝦,其盛產(chǎn)期為()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后答案：B192.烹調(diào)中調(diào)味,就是根據(jù)菜肴的口味要求,在烹調(diào)過(guò)程中的()加入相應(yīng)的調(diào)味品。A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當(dāng)時(shí)機(jī)答案：D193.除去家畜類(lèi)原料外皮污垢和硬毛皮膜,應(yīng)選擇()。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法答案：D194.熱制冷食菜肴一般要求原料()吸收鹵汁。A、不直接B、表層C、充分D、部分答案：C195.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí),添加適量的糖,是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的()。A、適口性B、粘稠度C、透明度D、甜度答案：C196.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成()生坯的方法。A、長(zhǎng)方形B、圓形狀C、扁平形狀D、菱形狀答案：C197.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高,煮制過(guò)程中,浸出的推動(dòng)力就大,浸出()就高。A、物質(zhì)B、時(shí)間C、速率D、速度答案：C198.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào),以()的色彩為輔色,起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。A、輔料;主料B、輔料;調(diào)料C、主料;調(diào)料D、主料;輔料答案：D199.道德要求人們?cè)讷@取()的時(shí)候,是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。A、物質(zhì)享受B、社會(huì)福利C、個(gè)人利益D、個(gè)人薪酬答案：C200.梭形魚(yú)的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美,含豐富的膠原蛋白質(zhì),適用于()。A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒答案：D201.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、機(jī)械刷洗D、食鹽水洗滌答案：C202.豬硬肋位于(),脂肪與肌肉相間成五層。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窩部分答案：B203.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬(),可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。A、10分鐘B、30分鐘C、1小時(shí)D、1.5小時(shí)答案：C204.蝦蟹屬于()。A、甲殼類(lèi)動(dòng)物B、軟體類(lèi)動(dòng)物C、棘皮類(lèi)動(dòng)物D、腔腸類(lèi)動(dòng)物答案：A205.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精答案：C206.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品答案：D207.醬制菜在加熱過(guò)程中應(yīng)翻動(dòng)原料1~2次,以使原料上色均勻,()。A、縮短成熟時(shí)間B、老嫩有別C、朝向一致D、成熟一致答案：D208.利用()上漿致嫩時(shí),一定要添加適量的糖,以緩解原料中的堿味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：A209.()等菜品為凸顯脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚(yú)B、軟兜鱔魚(yú)、生炒甲魚(yú)C、生炒鱔片、生炒甲魚(yú)D、生炒鱔片、生炒鰻片答案：D210.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門(mén)菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚魚(yú)中毒答案：D211.餐廳原始銷(xiāo)售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法,一是(),二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。A、到成本控制員處收集信息B、到收銀處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息D、詢問(wèn)顧客消費(fèi)情況答案：C212.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5-6克,加少量清水拌勻,靜置()分鐘后1即可。A、60B、45C、30D、15答案：D213.草莓的果實(shí)屬于()。A、核果B、漿果C、聚合果D、復(fù)果答案：C214.()調(diào)味,就是在烹調(diào)過(guò)程中對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、確定答案：B215.醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品()。A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實(shí)C、保持本色D、顏色發(fā)紅答案：D216.籃花花刀是在原料兩面,分別略斜向()平行刀紋,拉開(kāi)后兩面相連,透孔呈籃格狀。A、直剞B、斜刀剞C、反刀剞D(zhuǎn)、拉刀剞答案：A217.口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精答案：B218.魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的(),其腹部肌肉層相對(duì)()。A、大側(cè)肌,較薄B、前半部,較薄C、脊背部,較厚D、脊背部,較薄答案：D219.牛肋條肉位于()后上方,其特點(diǎn)是肥瘦相間,結(jié)締組織豐富,屬三級(jí)牛肉。A、牛柳B(niǎo)、胸肉C、窩肉D、米龍答案：B220.()的色、香、味主要是由()決定的。A、白煮,香料B、鹵菜,原料C、白煮,湯鹵D、鹵菜,湯鹵答案：D221.白切肉在煮制肉料時(shí),應(yīng)加入()等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒答案：D222.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病答案：C223.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、()三個(gè)方面。A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性答案：C224.過(guò)量能夠引起中毒的維生素是()。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B1D、維生素A答案：D225.公式W=C+V+m中的C是指()。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、剩余價(jià)值C、勞動(dòng)力價(jià)值D、積累答案：A226.產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是()。A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)答案：A227.豬上腦肉具有肌纖維較長(zhǎng)、()、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結(jié)締組織少D、結(jié)締組織多答案：C228.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品答案：D229.關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略,下列說(shuō)法正確的是()。A、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、采取滲透價(jià)格策略D、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額答案：B230.油的(),易與原料形成()溫差,故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。A、溫域窄;較小的B、溫域?qū)?較大的C、溫域窄;較大的D、溫域?qū)?較小的答案：B231.糊具有保護(hù)原料成分的能力,其中以()的保護(hù)能力最強(qiáng),全蛋糊次之,()最差。A、蛋泡糊;蛋清糊B、水粉糊;蛋黃糊C、蛋泡糊;水粉糊D、水粉糊;蛋泡糊答案：C232.若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r,則C=M·()。A、rB、1+rC、1-rD、1/r答案：C233.小火和微火,火焰微小,光度發(fā)暗,熱氣()。A、灼人B、較大C、不足D、無(wú)感覺(jué)答案：C234.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆答案：D235.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)(),因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。A、與水相等B、與水不同C、比水小D、比水大答案：C236.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高,經(jīng)一定時(shí)間煮制后,所得到的湯汁就會(huì)比較()。A、多但味淡B、少且稠濃C、多且鮮美D、濃且鮮美答案：D237.職工具有良好的(),有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、職業(yè)道德B、技能水平C、文化水平D、工作作風(fēng)答案：A238.觸電對(duì)危害程度與電流頻率、()、電流通過(guò)人體的部位、通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短等都有直接的關(guān)系。A、電流大小B、電線位置C、導(dǎo)電能力D、觸電形式答案：A239.廚房生產(chǎn)中的浪費(fèi)行為容易引起()。A、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本答案：D240.人體內(nèi)的微量元素是()。A、鈣B、磷C、碘D、鈉答案：C241.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的()的發(fā)料方法。A、原料B、干料C、半成品D、成品答案：C242.下列豆類(lèi)糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是()。A、綠豆B、大豆C、赤豆D、豌豆答案：B243.新鮮洗凈的河豚魚(yú)的()幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C244.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同,可以分為()。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C245.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過(guò)()處理。A、腌制B、浸泡C、掛糊D、拍粉答案：B246.面烤法的菜肴具有原味濃郁,香醇質(zhì)嫩,()的特點(diǎn)。A、形態(tài)散碎B、形態(tài)完整C、整碎兩便D、以碎為主答案：B247.新鮮洗凈的河豚魚(yú)的()幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C248.牛肋條肉的特點(diǎn)是(),結(jié)締組織豐富,屬三級(jí)牛肉。A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主答案：C249.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切,關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會(huì)治安B、政治問(wèn)題C、文化生活D、社會(huì)生活答案：D250.餐廳銷(xiāo)售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷(xiāo)售人員,即餐廳服務(wù)員或()擔(dān)任。A、廚師B、餐飲部經(jīng)理C、餐廳經(jīng)理D、收銀員答案：D251.菜肴原料的著衣具有保護(hù)、改善、()菜肴品種的功能。A、豐滿B、制作C、烹調(diào)D、豐富答案：D252.泡沫滅火器主要用于撲滅()的初起火災(zāi)。A、油類(lèi)B、可燃性液體C、可燃性固體D、以上都是答案：D253.剞有菊花花刀的原料剞好后,一般應(yīng)將其切成()。A、方形B、圓形C、長(zhǎng)方形D、長(zhǎng)條狀答案：D254.油發(fā)粉絲時(shí),待粉絲膨松、酥脆,色()時(shí)即可取出。A、金黃B、金紅C、褐色D、潔白答案：D255.豬通脊肉質(zhì)細(xì)嫩,適用于()油爆等烹調(diào)技法。A、焅、扒B、燉、煸C、紅燒、干燒D、滑炒、滑烹答案：D256.下列選項(xiàng)中,不屬于化學(xué)性污染的是()。A、農(nóng)藥殘留B、昆蟲(chóng)污染C、濫用食品添加劑D、工業(yè)三廢不合理排放答案：B257.對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是()。A、老人B、兒童C、男性D、女性答案：B258.味精的最佳溶解溫度是()。A、30~40℃B、70~90℃C、120~130℃D、130~140℃答案：B259.豬里脊肉呈長(zhǎng)條形,色紅,肌肉纖維長(zhǎng),(),質(zhì)嫩。A、筋膜多B、脂肪多C、筋膜長(zhǎng)D、脂肪少答案：D260.牛外脊肉松而嫩,屬一級(jí)牛肉,適于()涮等烹調(diào)技法。A、燒、扒B、燉、燜C、炒、熘D、蒸、鹵答案：C判斷題1.蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是豆類(lèi)、硬果、菌類(lèi)和藻類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，肉質(zhì)肥大，體呈斧形，淡黃色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.冷藏柜要放置在密閉、遠(yuǎn)離熱源的地方。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.鮮蛋的凝固點(diǎn)為60攝氏度，貯存溫度一般不超大型10攝氏度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.茶干要求色澤淺黃或黃白色，柔軟有勁，甜咸鮮香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.將經(jīng)過(guò)加工是指擺在盤(pán)四周的點(diǎn)綴花。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.料花與主料配制要突出主料，不可喧賓奪主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.明火烤包括掛爐烤、焗爐烤、火焗烤等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.葵花籽以粒大、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.感官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí)，通過(guò)感覺(jué)器官，對(duì)烹飪?cè)系耐庥^特征及性質(zhì)進(jìn)行的檢驗(yàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺(jué)最佳效果的要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.個(gè)人衛(wèi)生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.干菜是新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)風(fēng)干而成的加工產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.體表已有色斑的禽體，則可初步判定其已被細(xì)菌污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.長(zhǎng)期食用精白米容易引起腳氣病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.配菜只能維持對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的定性，而不能定量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.煨制法的主料纖維多，筋膜多，成品特點(diǎn)即為柔韌無(wú)汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.清除原料中的油污，最好用醋加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.剪開(kāi)大蝦的脊背，剔除蝦的腸線。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.生產(chǎn)部門(mén)出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來(lái)分析，缺乏對(duì)生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.降低蔬菜原料在貯藏時(shí)的變化速度，最基本的措施是降低濕度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.料花的加工，應(yīng)將原料加工成剖面為統(tǒng)一圖案的坯料，而后進(jìn)行切制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.成年人缺碘可影響生長(zhǎng)發(fā)育，使思維遲鈍。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱(chēng)為烤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.利用諧音美化菜點(diǎn)名稱(chēng)時(shí)，魚(yú)塊可稱(chēng)“愉快”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.施芡只是增加湯汁的稠度，對(duì)菜品的味型不預(yù)影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.煮制成熟后的小牛胸腺，應(yīng)浸泡在鹽水中保存，以防變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.科尼什雞是原產(chǎn)美國(guó)的肉用型雞種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.在冷菜魚(yú)香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.理化鑒定法主要依據(jù)理化指標(biāo)，通過(guò)專(zhuān)業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.任何條件下，成本毛利率與銷(xiāo)售毛利率都存在換算關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類(lèi)型都是可以控制的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.烹飪是人類(lèi)為了滿足生理需要，而進(jìn)行的食品加工活動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去利潤(rùn)的所有支出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的電壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類(lèi)菜點(diǎn)可容成本之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價(jià)策略。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚(yú)片。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.在銷(xiāo)售價(jià)格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷(xiāo)售毛利率存在換算關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.科尼什約是良種肉用型雞，其胸肌、腿肌十分發(fā)達(dá)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.扣制法的盛器選擇復(fù)雜、多樣，使用兩個(gè)以上的器皿加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.對(duì)于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.易引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物是肉類(lèi)品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.糖漬保存法，糖可以改變?cè)系臐B透壓，可使微生物因脫水而死亡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.料花多使用輔助料將其加工成一定形狀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，質(zhì)脆，色白。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.果品即以果實(shí)為主要食用部位的鮮果和果干。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.烹飪工藝中的熱源主要包括微波加熱、煤氣加熱、煤炭燃燒、電鍋等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.燜煮發(fā)透的烏魚(yú)蛋，剝離成片后，須用清水漂洗異味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.油加熱預(yù)熟處理是指利用高油溫使食物脫去水分并成熟的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.點(diǎn)綴是花色冷盤(pán)拼擺的內(nèi)容之一，每一個(gè)花色冷盤(pán)都不可缺少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.花生在我國(guó)的栽培品種主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.甘肅蕨菜的質(zhì)量較好，質(zhì)地脆嫩，色澤黃綠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.僵直的魚(yú)尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚(yú)的標(biāo)志。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.肉類(lèi)原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.麥芽糖的發(fā)色、生脆溫度為150℃～160℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.煮湯的時(shí)間宜長(zhǎng)不宜短，使氨基酸和呈味物質(zhì)充分水解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.普通絲瓜，瓜條細(xì)長(zhǎng)，方長(zhǎng)棒形，果實(shí)的先端肥大，瓜肉較厚，質(zhì)地柔軟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行分割加工時(shí)，要熟悉動(dòng)物的骨骼組織結(jié)構(gòu)特征。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.刺黃瓜的肉質(zhì)特征為肉質(zhì)脆嫩，口味清香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.大豆的原產(chǎn)地是巴西。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.通過(guò)對(duì)原料的切配成形加工，最終是讓菜品原料在三個(gè)方面達(dá)到協(xié)調(diào)一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.炸烹的主料腌漬不掛糊，炸熟后多兌汁一起烹制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.烹調(diào)的狹義定義是指制作菜品的技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.漬制品大多香氣正常，質(zhì)地脆嫩，味甜或酸甜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長(zhǎng)方狀生坯的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是植物性食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來(lái)進(jìn)行劃分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.若加工中的損麵量為5千克，加工前的斗S*為8千克，則損耗率為60%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.標(biāo)準(zhǔn)黃油的色澤應(yīng)為鮮艷的明黃色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.原料的品質(zhì)從根本上決定著菜肴的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.鰻魚(yú)的肉質(zhì)潔白水分少，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.被火燒傷，如果當(dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)皮膚破損，應(yīng)保持破損處清潔，并涂上一點(diǎn)治燒傷的藥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.()肉類(lèi)中含有豐富的碳水化合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.()同質(zhì)組配是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克,加工前的毛料重量為8千克,則損耗率為60%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.()色彩是反映菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)的決定性因素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.()燒菜收稠鹵汁的方法,有勾芡增稠與膠粉增稠之分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.()職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行為規(guī)范要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.()調(diào)味品單價(jià)成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類(lèi)和數(shù)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.()宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類(lèi)菜點(diǎn)可容成本之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.()冷制涼食中果蔬類(lèi)原料可用鹽水浸泡再用涼開(kāi)水沖洗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.()醬制菜是單個(gè)制作的,因此可選用老嫩程度、形體大小不同的原料進(jìn)行烹制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.()飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.()制湯原料在煮制過(guò)程中,火力越大,浸出的可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)就越多,湯汁越鮮美。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.()職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外,具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵(lì)等到功能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B