溶菌酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用

關(guān)于溶菌酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用第一頁，共十六頁，2022年，8月28日溶菌酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用一溶菌酶的發(fā)現(xiàn)及分布，理化特性，抑菌機理，二在食品保鮮與防腐的應(yīng)用三在其它食品中的應(yīng)用四結(jié)論第二頁，共十六頁，2022年，8月28日溶菌酶的發(fā)現(xiàn)及自然分布

溶菌酶(lysozyme,EC3.2.1.17)又稱胞壁質(zhì)酶(muramidase)或N-乙酰胞壁質(zhì)肽聚糖水解酶(N-acetylmuramideglycanohydralase)。1922年,英國細(xì)菌學(xué)家Fleming發(fā)現(xiàn)人的唾液、眼淚中存在有溶解細(xì)菌細(xì)胞壁的酶,因其具有溶菌作用,故命名為溶菌酶。溶菌酶廣泛存在于家禽的蛋清、哺乳動物組織的分泌液中,一些植物(如卷心菜、木瓜等)的汁液中也有強力的溶菌酶活性,雞蛋清中含量最高。目前一般從蛋清和蛋殼中提取溶菌酶。。第三頁，共十六頁，2022年，8月28日理化特性

1.堿性蛋白質(zhì)。

2.在酸性環(huán)境下,對熱的穩(wěn)定性很強。（PH值3.0時96℃加熱處理15min仍能保持87%的酶活性）

3.在自然條件下,大多數(shù)溶菌酶化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定（堿很容易使酶活性遭到破壞,當(dāng)處于堿性pH值范圍時,溶菌酶的熱穩(wěn)定性就很差）

4在干燥條件下,室溫可長期保存,其純品為白色或微黃色結(jié)晶體或無定型粉末,無嗅,味甜,易溶于水,不溶于丙酮、乙醚。第四頁，共十六頁，2022年，8月28日溶菌酶的抑菌機制

專門作用于細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖的細(xì)胞壁水解酶，細(xì)胞壁多糖是N-乙酰葡糖胺（NAG)-N-乙酰胞壁酸(NAM）的共聚物，NAG及NAM通過β-1，4糖苷鍵而交替排列。溶菌酶能催化水解NAM的C1與NAG的C4之間的糖苷鍵，但不能水解NAG的C1和NAMC4之間的β-1，4糖苷鍵。幾丁質(zhì)是甲克類動物甲殼中所含的多糖，近由NAG殘基通過β-1，4糖苷鍵連接而成，幾丁質(zhì)也是溶菌酶的底物。

第五頁，共十六頁，2022年，8月28日第六頁，共十六頁，2022年，8月28日在食品保鮮與防腐中的應(yīng)用

在我們?nèi)粘Ｉ钪?，食物?jīng)常會腐敗、變質(zhì)，誤食后會導(dǎo)致一系列疾病的發(fā)生，嚴(yán)重威脅人們的健康。引起食物腐敗變質(zhì)中由微生物污染所引起的食物腐敗是最為重要和普遍的。鑒于常規(guī)化學(xué)防腐劑的毒副作用，開發(fā)一種安全、有效的食品防腐劑具有重要的經(jīng)濟價值。溶菌酶不僅對細(xì)菌有明顯的抑制作用，對真菌和病毒也具有一定的殺傷和抑制作用，在一定程度上能夠阻止或延緩食物變質(zhì)，延長食物貨架保存期，可以作為一種綠色食品防腐劑應(yīng)用于食品的保鮮。第七頁，共十六頁，2022年，8月28日飲料，焙烤食品,肉制品,食品軟包裝，發(fā)酵食品

飲料酒：用溶菌酶代替水楊酸,用于日本清酒的防腐取得了很好的成效。清酒乙醇含量為15%～17%(體積分?jǐn)?shù)),大部分微生物不能生存,但有一種叫做火落菌的乳酸菌則能生長,并引起產(chǎn)酸和產(chǎn)生臭味。以往通常加水楊酸作防腐劑,但因為水楊酸有一定毒性,其應(yīng)用受到了限制。目前,日本已成功用溶菌酶代替水楊酸作防腐劑,其加入量為15mg/kg。第八頁，共十六頁，2022年，8月28日茶飲料：屬于低酸性飲料，引起茶飲料變質(zhì)的微生物主要為細(xì)菌，常規(guī)方法處理后對其品質(zhì)和風(fēng)味影響很大。溶菌酶在低酸茶飲料中仍然保持較高的抑菌活性，并且不會影響飲料口味，是一種理想的茶飲料防腐劑。焙烤食品（蛋糕，面包）將溶菌酶用于蛋糕的防腐,能夠抑制細(xì)菌和霉菌的生長,能夠延長蛋糕的貯藏時間。第九頁，共十六頁，2022年，8月28日發(fā)酵食品

泡菜、豆瓣等是一類對熱敏感的發(fā)酵食品，通常采用高鹽或高酸抑菌方法貯藏。高溫殺菌以及高鹽、高酸等對食品風(fēng)味的破壞作用較大溶菌酶具有殺菌功效且無需加熱。減少了發(fā)酵產(chǎn)品顏色褐變，保持了發(fā)酵原有的色澤：風(fēng)味上大大降低了泡菜和豆瓣的咸味，提高了產(chǎn)品風(fēng)味；而成本上極大減少了食鹽使用量，降低了產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。

第十頁，共十六頁，2022年，8月28日冷卻肉采用浸漬法或噴霧法，實用濃度為1%-3%，方法:分割的肉塊經(jīng)噴霧或浸漬，在無菌條件下瀝水20-30分鐘，進(jìn)行真空包裝即可。食品軟包裝方法：將溶菌酶固定化在食品包裝材料上,傳統(tǒng)方法弊端：要經(jīng)過高溫滅菌處理。肉制品脆性變差甚至產(chǎn)生蒸煮味。溶菌酶包裝優(yōu)點：不經(jīng)過加熱,冷殺菌,避免了高溫殺菌對食品風(fēng)味的破壞作用,尤其對熱敏感的物質(zhì)更具有重要意義。在產(chǎn)品真空包裝前添加一定量的溶菌酶(1%～3%),然后巴氏殺菌(80～100℃,25～30min),可獲得很好的保鮮效果。

第十一頁，共十六頁，2022年，8月28日在其它食品中的應(yīng)用乳制品1.是非特異性免疫因子,殺滅腸道中腐敗性微生物,是嬰兒食品中的抗菌蛋白,是一種必需的添加因子。2直接或間接地促進(jìn)嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的增殖;可以促進(jìn)嬰兒胃腸內(nèi)乳酪蛋白形成微細(xì)凝乳,延長在腸道停留時間,有利于嬰兒消化吸收;可以促進(jìn)人工喂養(yǎng)嬰兒腸道細(xì)菌菌群的正?；?3強化血清滅菌蛋白、γ球蛋白等體內(nèi)防御因子,以增強對感染的抵抗力,特別是對早產(chǎn)嬰兒有預(yù)防體重減輕和消化器官疾病及增加體重的功效。第十二頁，共十六頁，2022年，8月28日奶酪在奶酪加工添加一定量的溶菌酶可以防止奶酪的后期起泡、風(fēng)味變差及不影響奶酪品質(zhì),還能起到抑菌作用,不至引起酪酸發(fā)酵。

保健性食品

溶菌酶是一種無毒、無害的高鹽基蛋白質(zhì),且具有一定的保健作用,有抗感染和增強抗生素作用效力,促進(jìn)血液凝固及止血作用,有組織再生作用。因此,可以在保健食品中添加一定量以提高保健效果。第十三頁，共十六頁，2022年，8月28日溶菌酶在應(yīng)用上的不足

1.主要對革蘭氏陽性菌有溶菌作用。2.只對特定的微生物或者微生物的一定生長期起作用；有些溶菌酶雖能分解某些活體細(xì)菌，但對該菌的芽胞卻不起任何作用。3.抑菌活性還要受食品的pH值、溫度、鹽濃度，向食品中添加溶菌酶的時間、方法以及溶菌酶作用的有效條件等因素的影響。4.人溶菌酶與其它生物溶菌酶在特征序列上存在一定的差別，將溶菌酶直接作為食品防腐劑，有時有一定的風(fēng)險性。5.價格比其他化學(xué)殺菌劑高。第十四頁，共十六頁，2022年，8月28日

結(jié)論

溶菌酶作為