焙烤食品基本技術(shù)及原理

關(guān)于焙烤食品基本技術(shù)及原理第一頁，共四十六頁，2022年，8月28日第一節(jié)面團(tuán)和漿料的調(diào)制一、類型(classification)

面團(tuán)：由面團(tuán)加工的品種有：面包、帕夫酥皮點(diǎn)心、甜酥點(diǎn)心、部分餅干等。面團(tuán)又因面筋蛋白、油脂和糖含量不同具有不同的特點(diǎn)。面包面團(tuán)面筋蛋白質(zhì)含量高，糖油含量少，面團(tuán)筋力強(qiáng)，彈性高；相反甜酥點(diǎn)心面團(tuán)面筋蛋白質(zhì)含量少，油糖含量高，面筋弱，酥性好。漿料：由漿料加工的品種有：蛋糕、巧克斯點(diǎn)心，部分餅干等。第二頁，共四十六頁，2022年，8月28日二、面團(tuán)和漿料調(diào)制的原理（一）面筋蛋白的吸水原理：在調(diào)制面團(tuán)或漿料時(shí)，面筋pro首先通過水合作用吸水膨脹，形成濕面筋。然后在攪拌或揉捏的機(jī)械作用下，面筋蛋白質(zhì)的多肽鏈伸展成為擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)的面筋。接著，多肽鏈相互接觸，并通過二硫鍵的交聯(lián)形成立體的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不僅可以保留水分，而且可以包容氣體及其他成分。它是烘烤制品的骨架及強(qiáng)度基礎(chǔ)。第三頁，共四十六頁，2022年，8月28日（二）影響面筋及網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成的因素1、面粉本身面筋蛋白含量是影響面筋生成的內(nèi)在因素，這是選擇面粉的基本依據(jù)。2、油和糖的反水化作用水化作用：即面筋的吸水作用即面筋外水分，由游離水變成水化水的過程。油的反水化作用：利用油脂的疏水性和油膜的隔離作用限制了面筋蛋白質(zhì)吸水。糖的反水化作用：利用糖具有很強(qiáng)的吸水性，能與面盤蛋白爭奇水分，使面盤的生成率降低。3、攪拌或揉合程度是影響面盤生成的重要因素，攪拌程度越強(qiáng)，即時(shí)間越長，強(qiáng)度越大，越有利于擴(kuò)展及網(wǎng)勤務(wù)員結(jié)構(gòu)的形成。第四頁，共四十六頁，2022年，8月28日三、調(diào)制技術(shù)(technology)

（一）面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)（餅干面包中講述）1、簡述酥性面團(tuán)和韌性面團(tuán)調(diào)制的要求和養(yǎng)分關(guān)鍵，及各自的影響因素。2、什么叫一次發(fā)酵和二次發(fā)酵？各有何優(yōu)缺點(diǎn)。簡述面團(tuán)發(fā)酵原理。第五頁，共四十六頁，2022年，8月28日（二）漿料的調(diào)制技術(shù)（威化餅干（華夫餅干）的面團(tuán)的調(diào)制）威化餅干是一種在具有多孔性結(jié)構(gòu)的餅片與餅片之間，夾有夾心餡料的多層夾心餅干。具有酥脆，入口易化的特點(diǎn)。第六頁，共四十六頁，2022年，8月28日1、面漿的調(diào)制

單片：面粉、淀粉、油脂、水及化學(xué)疏松劑組成的漿料，經(jīng)烘烤而成的疏松多孔薄片。面粉和淀粉總和為100%，油脂用量為1.5-2%，水為140-160%，面漿的調(diào)制。按順序?qū)⒃陷o料投入攪蛋器中進(jìn)行攪拌，經(jīng)過充分?jǐn)嚢杌旌霞纯?。投料順序：水面粉淀粉蘇打粉NH4HCO3

鉀明礬油色素。（1）面粉：面筋含量較低的面粉，以減少調(diào)漿時(shí)的起筋，添加淀粉，降低面筋含量，增加單片表面光澤度，一般為面粉量的8-15%。（2）加水量：漿液濃度一般掌握在16-18Be加水過量：漿料濃度太稀，流動(dòng)性大，易出現(xiàn)廢品。加水過少：漿料濃度太濃，流動(dòng)性差，易產(chǎn)生缺角的“禿片”（3）溫度：漿料結(jié)束時(shí)溫度為19-20℃最高不超過25℃（4）調(diào)漿時(shí)間：7-9分鐘，過長易起筋，不松脆第七頁，共四十六頁，2022年，8月28日2、調(diào)制餡心

餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等輔料攪拌而成的漿料，油脂以100%計(jì)，糖粉為100-130%，糖粉細(xì)度100-120目，油脂熔點(diǎn)34-40℃常溫下為固態(tài)，一般使用低度氫化精煉油或精煉豬油。油糖配比為1：1，還可添加一些花生醬、芝麻醬、果醬或杏紅醬、鮮味劑、風(fēng)味劑。餡心投料順序：硬化油抗氧化劑檸檬酸香味料糖粉調(diào)制時(shí)間10-15分鐘夾心餡料比重=一般為為好餡料溫度：22℃，<25℃工藝流程：油脂餡心面粉淀粉打漿料烘烤夾餡切塊→成品水疏松劑包裝第八頁，共四十六頁，2022年，8月28日第二節(jié)膨松技術(shù)(leavening)膨松是在制品中引入氣體的作用。質(zhì)地疏松是西點(diǎn)質(zhì)量的主要指標(biāo)。膨松是西點(diǎn)制作的一項(xiàng)重要技術(shù)。一、生物膨松(naturalleavener)利用生物膨松劑即酵母(yeast)的發(fā)酵作用來進(jìn)行膨松的過程。用于面包上。二、化學(xué)膨松(chemicalleaveners)由化學(xué)膨松劑通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生CO2使制品膨松的作用，通常在蛋糕點(diǎn)心和餅干制作中應(yīng)用。化學(xué)膨松劑俗稱發(fā)酵粉或泡打粉（BakingPowder）思考題：化學(xué)膨松劑有哪幾種，各有何特點(diǎn)？如何合理選用？第九頁，共四十六頁，2022年，8月28日三、機(jī)械膨松(mechanicalleavener)：由攪打或攪拌等機(jī)械方式引入空氣使制品膨松的作用。1、蛋液的攪打制作海綿蛋糕時(shí)攪打蛋液和糖。2、油脂的攪打制作油脂蛋糕或奶油膏時(shí)都要先將油脂攪打膨松。加糖促進(jìn)油脂的充分膨松。攪打硬度較高的固體將油脂（如奶油時(shí)），應(yīng)先將它適當(dāng)?shù)募訜彳浕杀景牍腆w狀。最好用葉片狀攪拌頭。第十頁，共四十六頁，2022年，8月28日第三節(jié)西點(diǎn)的成型西點(diǎn)成型是通過和、揉、搟、打、卷、捏、掛、抹、調(diào)、擠等十個(gè)方面的操作，將面團(tuán)或漿料制成所需形狀的操作。這是西點(diǎn)師的基本功。一、和：和面是制作面點(diǎn)的第一道工序，是在面粉中加入水或者其他物料進(jìn)行混合的過程。面團(tuán)的性質(zhì)概括起來有兩種，一種是讓面筋充分形成的面團(tuán)，和面時(shí)先加水，且加水充足；第二種面團(tuán)加水少，是阻止面筋形成的面團(tuán)。加糖、油多，后加水，且和面時(shí)間短，配料混合均勻后，攏合在一起，用手摁一摁，稍揉幾下成為面團(tuán)。第十一頁，共四十六頁，2022年，8月28日二、揉：揉是制作面包的基本動(dòng)作，把一塊不成型的面團(tuán)經(jīng)雙手的揉制把面團(tuán)揉緊、揉光揉圓。例如揉大面包劑，將750g一個(gè)的面劑，雙手各握一個(gè)，兩個(gè)面劑相向用掌跟壓住面劑的一端，雙手同時(shí)向前揉搓，向后疊回，經(jīng)前后反復(fù)揉疊六七下，使面劑光滑部分越來越多，逐漸變園，收口集中變小，最后把收口壓緊向下，立放在木板案子上餳發(fā)，待裝模成型。三、搟：把坯料搟成符合要求的厚度和形態(tài)。用具有走錘，搟面棍、花搟面棍。四、打：是一種用力氣的基本功，主要是手腕子的功夫。如打奶油、打蛋糕、打蛋清等，開始先打擔(dān)架一點(diǎn)待打起來后，再逐漸加快速度，打到膨松細(xì)膩立即停止。第十二頁，共四十六頁，2022年，8月28日五、卷：卷蛋糕卷，將烤熟的胎坯，扣在操作臺上，抹好果醬，雙手用力協(xié)調(diào)把胎坯卷起來，既不能有空心，又要粗細(xì)均勻一致。卷螺絲轉(zhuǎn)：將搟好的清酥面團(tuán)，用花刀切成面條，左手拿起面條的一端，右手轉(zhuǎn)動(dòng)著鐵筒模子，雙手配合一致，把面條卷在模子上。六、捏：是一種具有藝術(shù)性的手工操作方法，如制作花式糕點(diǎn)，需要手工捏制的裝飾品點(diǎn)綴，制水果排邊，需要手工捏成花紋。馬子畈是一種比較高級的半成品原料，用它可以捏成各種水果、香蕉、桔子、桃、蘋果等，還可捏成熊貓、山貓、小免等小動(dòng)物，既可捏成空心的，也可捏成包餡的。七、掛：掛皮。是西點(diǎn)制作中的最后一道工序，技術(shù)性能很強(qiáng)。掛皮就是表層的裝飾，如巧克力氣鼓，糖皮酥餅，糖皮蛋糕等，都是把風(fēng)糖加溫后掛在上面。如制水果蛋糕、水果排，是掛凍粉皮，要求光亮，透明，均勻，速度塊。八、抹：蛋糕抹面九、調(diào)：調(diào)配顏色，調(diào)制口味，調(diào)劑稀稠，調(diào)劑溫度等十、擠：是美化裝飾的重要手段（法），要把擠的技術(shù)掌握到熟練程度，達(dá)到運(yùn)用自如，擠什么像什么，擠的形象逼真，擠的規(guī)格均勻，需要初學(xué)者苦練的過程。第十三頁，共四十六頁，2022年，8月28日第五節(jié)西點(diǎn)的裝飾技術(shù)(decorate)西點(diǎn)裝飾技術(shù)是一種藝術(shù)的創(chuàng)造，不僅需要扎實(shí)的基本功，熟練精湛的技術(shù)，而且也涉及到糕點(diǎn)工藝基礎(chǔ)，審美意識和藝術(shù)的想像力。其手法多樣，變化靈活，可簡可繁，給創(chuàng)作者留有充分的創(chuàng)作天地。西點(diǎn)裝飾的作用在于使制品更加美觀，吸引人，增加風(fēng)味，增加品種變化。第十四頁，共四十六頁，2022年，8月28日一、西點(diǎn)裝飾半成品（裝飾料）制作技術(shù)（一）果醬與水量餡料1、果醬餡料（Jam）果醬是西點(diǎn)最普通，最常用的餡料，在西點(diǎn)制作中可起粘接作用。熬制果醬時(shí)不可合用鐵鍋，以防果醬顏色變黑。做點(diǎn)綴使用的果醬，不可隨意攪動(dòng)，以防果醬返砂不亮。如果返砂不亮，可再次上火熬開，使果醬的亮度還原，如水果酸味不足，可添加酸，含果膠少的水果添加瓊脂。①草莓糖醬：鮮草莓（5000g）去把洗干凈入鍋加入白糖（3500g）上火熬木攪板不停攪動(dòng)，防止糊鍋底熬制變稠

120℃時(shí)撤離火源晾涼使用。②蘋果糖醬：蘋果（5000g）洗凈去皮、核入鍋加水（1000g）加白糖（3500g）上火木攪板不停攪動(dòng)變稠離火晾涼。第十五頁，共四十六頁，2022年，8月28日2、果仁餡料

馬可路泥（MacaroomPaste）又稱馬子畈杏仁泥。杏仁沸水浸泡10min去皮涼水洗凈500g濕杏仁，放入800g糖粉軋成細(xì)泥即可，如果發(fā)現(xiàn)出油現(xiàn)象，可適量加入些糖粉或稍加點(diǎn)水。用途：a做餡心：加工可粗略點(diǎn)，如月麥點(diǎn)心，馬可畈大圈的餡。b掛點(diǎn)心面：搟成薄片，如馬子畈蛋糕，馬子畈排條c捏出月季花、玫瑰花、花葉、各種小勁物和各種水時(shí)等。d調(diào)色吸能加入色粉，揉搓均勻使用，不能對入色水，以防影響其軟硬。e使用時(shí)，防粘連可使糖粉代替薄面使用。第十六頁，共四十六頁，2022年，8月28日3、蛋奶糊與涼類飲料①吉士包料（Custard）吉士又稱淇淋：忌淋，結(jié)淋，黃醬子，黃少司，黃醬，牛奶黃醬子，牛奶黃醬膏等配方：牛奶500g，白糖100g，雞蛋黃3個(gè)，淀粉50g，香豆素1g工藝：淀粉，白糖，雞蛋黃入鍋100g牛奶甩子攪拌均勻漿糊其余的牛奶入入另一處鍋內(nèi)燒沸，沖入漿糊內(nèi)，邊沖邊加牛奶，邊用甩子攪拌（不可有疙瘩）牛奶合部沖完后，攪拌均勻再次上火攪拌煮沸，離火放入香蘭素。制可可黃醬子時(shí)，在制漿糊時(shí)加入25g可可粉，過蘿后倒入漿糊鍋內(nèi)，攪拌均勻。制咖啡黃醬子，在制漿糊時(shí)加入25g速溶咖啡入漿糊攪勻。②檸檬凍餡料（lanmonCurd）配方：水1000g，糖450g，雞蛋4個(gè)，奶油60g，淀粉160g，4個(gè)檸檬的皮與汁。制法：少量將淀粉調(diào)制淀粉乳，糖放入剩余水中加熱煮沸沖入淀粉乳中不斷攪拌，加入將蛋液，檸檬皮（切碎）和檸檬汁混勻加入奶油攪勻。第十七頁，共四十六頁，2022年，8月28日4、糖霜類裝飾料（lcings）糖霜類裝飾料的基本成分是糖和水，糖在制品中多呈細(xì)小的結(jié)晶狀態(tài)，如添加其他萬分如蛋清、明膠、油脂、牛奶等制成不同品種。使用時(shí)開采用浸蘸，涂沫或擠注等方法對西點(diǎn)進(jìn)行裝飾。方登裝飾科（fondant）又稱粉糖、白馬糖、風(fēng)糖、白馬糖膏、返砂糖、馬牙糖。配方：白糖5000g、水2500g、醋精10g制法：糖+水煮沸醋精煮到沸騰115℃糖漿倒入大理石板上冷至40℃，用木攪板來回?cái)噭?dòng)，變稠、變白，成為較硬的團(tuán)塊放入盆中濕布蓋好，隨時(shí)取用。注意：a用時(shí)可用水浴溫化（<38℃）如需降低其硬度，可加入少量糖漿（6份水，1份糖配成糖液煮沸而成）。b熔化時(shí)加入適量可可粉，即可成為巧克力方登，可加入少許色素和香精。c此糖呈膏狀，潔白細(xì)膩，可擠抹，掛在西點(diǎn)表面。d將方登（1780g）溫化后加入奶油1000g，煉乳165g就成了富吉裝飾料（Fudge）第十八頁，共四十六頁，2022年，8月28日②糖皮（Paste）又稱札干，細(xì)膩潔白，可塑性好。用札干捏制人物、動(dòng)物、花鳥、魚蟲和各種裝飾品，形象逼真，堅(jiān)韌結(jié)實(shí)，擺放時(shí)間長，不走形，不塌架。配方：糖粉500g，結(jié)力片（明膠）20g制法：結(jié)力片加50g水泡30分鐘，泡軟、泡透擠出多余水分碗放入盛有熱水盆內(nèi)，使結(jié)力片受熱溶化糖粉過蘿放入石板內(nèi)，開窩把熔化的結(jié)力片趁熱倒入圈內(nèi)，用手揉搓均勻，呈面團(tuán)狀，然后裝入塑料袋內(nèi)保存使用。注：a制成的造形放在干處，不能受潮，不能濺上水b對色只能對入色粉c結(jié)力片浸泡時(shí)，控制好吸水量，太多札干沒勁，沒韌性；太少，札干韌性太大，揉搓不開。第十九頁，共四十六頁，2022年，8月28日③糖水配方：白砂糖1000g，涼水500g，白蘭地酒適量。制法：糖+水入鍋上火燒沸，用木攪板抄底攪拌糖全部溶化停止攪拌，糖水煮沸后離火過濾涼后加入白蘭地酒待用。注：a清蛋糕坯上刷一層糖水，使蛋糕松軟可口b烘烤點(diǎn)心剛出爐時(shí)，趨熱在上邊刷一層糖水，增加色彩美觀。第二十頁，共四十六頁，2022年，8月28日5、膏類裝飾料（creams）膏類裝飾料是一類光滑細(xì)膩，具有一定可塑性的軟膏，常用于西點(diǎn)的裱花裝飾，還可用于餡料和粘接用。主要有油脂型（如奶油膏）和非油脂型（如蛋白膏）兩類，各種膏類裝飾料使用時(shí)均可根據(jù)需要加入可可粉、咖啡、果仁、色素、香精等。①蛋白膏（Meringue）又稱麥麗、燙蛋白、燙蛋白糖膏。配方：白糖1250g、涼水700g、雞蛋清500g、香豆素1g制法：熬糖漿：糖+水上火熬制小拔絲130℃打蛋清：蛋清入鍋，糖漿快熬好時(shí)開始抽打蛋清，先慢后塊，打至膨松呈霧狀時(shí)止。沖漿、調(diào)味：把熬好的糖漿趁沸騰沖入膨松體的蛋清內(nèi)，先慢后快，邊沖邊攪，沖完后將蛋清打至能至位好時(shí)放入香蘭素，攪均勻。第二十一頁，共四十六頁，2022年，8月28日②黃油醬制作：又稱布代根、黃油膏配方：黃油500g，糖水500g，香豆素1g制法：黃油入盆加熱化軟甩子攪松變白陸續(xù)加入糖水，邊加邊攪每加入一次都要把黃油糖水?dāng)嚲鶆蚣?xì)膩，糖水全部加入后放入香蘭素，攪勻即可。6、果凍（Jelly）又稱為凍膠，是一種凝膠加熱時(shí)熔化，冷卻時(shí)凝結(jié)成涼、用于西點(diǎn)裝飾，粘接和上色。也可擠出各種圖案，光亮美觀。配方：水1000g、涼粉20g、糖1000g，醋精2g，香精適量，食用色素適量。制法：凍粉+涼水洗凈、泡軟去余水入鍋加水上火煮沸凍粉多部溶化，再把糖和醋精放入煮沸撤離火源加入色素和香精晾涼。第二十二頁，共四十六頁，2022年，8月28日二、西點(diǎn)制作中色彩調(diào)配藝術(shù)（一）色彩的一般知識包彩是由于光的作用而產(chǎn)生的，各種物體因吸收和反映光量的程度不同，因而呈現(xiàn)出不同的、復(fù)雜的色彩觀象。一般說來光由紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫七種色光混合而成，這七種色光，稱為標(biāo)準(zhǔn)色，色光反映在物體上，被物體吸收。并反射出剩余部分，這就形成了人們?nèi)庋鬯姷纳?。第二十三頁，共四十六頁?022年，8月28日1、色彩的形成①固有色：指物體本身在自然光線下的色彩，如藍(lán)天、白云、綠樹等，物體的固有色在柔和光（如間接光）下色感強(qiáng)，在強(qiáng)光（如直接光）或微光下則顯得弱，在距離視點(diǎn)近處較鮮明，而距離視點(diǎn)遠(yuǎn)處則顯灰淡。反光強(qiáng)的光滑物體如玻璃、鐵器等，固有色弱；反光弱的粗糙物體如糕點(diǎn)等材料，烤蛋糕等的固有色強(qiáng)。②光源色：由于光的照射，引起物體受光面的色相變化，產(chǎn)生光源色。物體受光面的色彩一般是光源色和固有色的間色。如日光下的綠樹，受光面傾于黃白，暗部傾于青黑。③環(huán)境色：物體的光源色、固有色互相影響而形成物體色彩的變化稱為環(huán)境色，這種變化在物體的暗部尤為明顯。任何物體都具有固有色、光源色和環(huán)境色幾個(gè)成分。它們之間又互相影響，造成物體色彩的復(fù)雜變化。其中光源色主要影響物體明部色彩的變化。環(huán)境色主要影響物體暗部色彩的變化。第二十四頁，共四十六頁，2022年，8月28日2、色彩的種類彩色：紅、黃、藍(lán)等無彩色：黑、白、灰等3、色彩的三要素①色相（波長）：就是色彩的相貌，通常以色彩的名稱來體現(xiàn)。如紅、橙、藍(lán)等，在色彩學(xué)上，把六種標(biāo)準(zhǔn)色和它們的中間色，編成了一個(gè)能夠清楚地辨明色相的色環(huán)。色環(huán)共有紅、紅橙、橙、黃橙、黃綠、綠、青綠、青、青紫、紫、紅紫等色。②明度：又稱輝度，光度，指色彩的明暗深淺程度，明度有兩種。一是色彩本身由于光度不同而產(chǎn)生的明暗。例如紅色。在強(qiáng)光處是鮮明的紅，在光度較弱處是正紅，在光度更弱處則是暗紅。二是各種色彩相互比較的明暗，在無彩色中，白色明度最高，黑色明度最低，在彩色中，黃色的明度為最明，僅次于白，紫色為最暗，僅次于黑。總之，亮的顏色明度高，暗的顏色明度低。③色度：又叫純度，飽和度、，知覺度。指含有色味的多少程度。如大紅色度高于粉紅、深紅與灰紅，色度高的色彩是正色，不混雜黑白的成份。色彩中加入了黑或白調(diào)成色稱作“破色”，任何顏色加入了黑或白色，明度就隨之變化，純度也相應(yīng)降低。第二十五頁，共四十六頁，2022年，8月28日4、冷暖色冷色：指綠、藍(lán)等色彩，給人寒冷沉靜的感覺。暖色：指黃、紅、紫等色彩給人溫暖熱烈的感覺。中性色：指介入冷色和暖色之間的一些色彩。冷暖色有時(shí)也是相對而言的，如紅是暖色，而把它與大紅、朱紅放在一起，大紅則顯得相對冷一些；大紅與玫瑰紅放在一起，大紅則相對暖一些。第二十六頁，共四十六頁，2022年，8月28日5、色的知覺與感情畫面上色彩的不同安排、組合，可以給人不同的感受，引起不同的感覺和聯(lián)想。①色的對比a同時(shí)對比：同一時(shí)間內(nèi)，幾種顏色并置在一起相互影響，在色相、明度、色度方面所產(chǎn)生的異樣現(xiàn)象。ⅰ色相對比：如紅綠對比，紅的更紅、綠的更綠。橙色在紅底上會變得偏黃，而在黃底上卻又變得偏紅。ⅱ明度對比：如在黑紙白紙上放同樣的灰色塊，白紙上的灰色顯得暗，黑紙上的灰色顯得亮。ⅲ色度對比：如把灰色塊分別放紅紙和綠紙上，紅紙上的灰便帶綠味；綠紙的灰便帶紅味。如果黃與紫并置，就會顯得黃的更黃，紫的更紫。b繼續(xù)對比：即先看一色，再著另一色所形成的對比現(xiàn)象。如先看一會紅色，再看黃色，那么黃色就添了紅色的補(bǔ)色——綠色，而成了綠味的黃色。②色的前進(jìn)與后退：不同的色彩，會給人以前時(shí)或后退的感覺。一般來說，亮中的暗色，暗中的亮色，灰中的鮮艷色彩往往前傾；而冷色、暗中的暗色，灰中的暗色給人后退的感覺，稱為后退色。③色的膨脹和收縮：如將等大的色塊，分別放在黑、白紙上，就會顯得黑底的白色塊比白底的黑色塊為大。④色彩的感情：人們對藍(lán)色類總感覺冷，對紅、黃、橙等總感覺暖；對淡色總感覺輕；對深色總感覺得重；而對綠色、紫色總感覺輕重適中，冷暖平衡。第二十七頁，共四十六頁，2022年，8月28日（二）糕點(diǎn)中常用的色彩種類1、水粉色：即水粉畫顏色，是糕點(diǎn)中設(shè)計(jì)圖案時(shí)常用的一種顏色，由主要色、白色及其他粉質(zhì)較重的色組成，注重不能出現(xiàn)“粉氣”、“大火氣”和“臟”現(xiàn)象。一般水粉畫干燥后比濕時(shí)淡一些，鮮度也差一些。如果在較厚的底色上著色，則畫上去的顏色濕時(shí)很淡，干燥后反而深。2、自然色：指物體在固有色，光源色，環(huán)境色的相互作用下，而形成的人們?nèi)庋鬯姷纳?，特點(diǎn)是給人以無雕啄痕跡和自然美，容易被人們接受。3、臨摹色：指監(jiān)摹圖案的色彩。4、裝飾色：是對自然色經(jīng)過加工后的一種帶裝飾性的色彩，具有整齊、光潔的特點(diǎn)，并滲入了色彩的主觀內(nèi)容，是糕點(diǎn)裝飾立體圖案中常使用的一種色彩。應(yīng)用時(shí)要根據(jù)糕點(diǎn)的性質(zhì)、特點(diǎn)、用途來選定其內(nèi)容和采取不同手段，進(jìn)行裝飾性色彩設(shè)計(jì)。5、食用色：是食品著色為目的的一種食品添加劑，恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用食用色，對美化、裝飾糕點(diǎn)食品，增進(jìn)食欲，提高人們的購買力和擴(kuò)大消費(fèi)量，對發(fā)展糕點(diǎn)生產(chǎn)都具有重要意義。（1）天然色彩：植物性色素：胡蘿卜素、葉綠素、姜黃、番茄色素、紅花色素、辣椒紅、焦糖色(caramel)等。動(dòng)物性色素；蟲膠色素等（2）合成色素：莧菜紅(amaranth)，胭脂紅(newcoccine)，檸檬黃(tartrazine)，靛藍(lán)(indigotine)第二十八頁，共四十六頁，2022年，8月28日（三）色彩的一般應(yīng)用1、色彩的調(diào)和與變化①三原色：紅、黃、藍(lán)是顏料的三原色，它們能調(diào)合出其他色的基本色。但其他顏色不能調(diào)合成紅、黃、藍(lán)。②間色：又叫二次色，三原色中任何兩色相加即成間色，如紅加黃成橙色，黃加藍(lán)成綠色，藍(lán)加紅成紫色。③復(fù)色，又稱再間色，三次色，由兩個(gè)間色或一個(gè)原色和黑色濁色混合而成的第三次色，如橙加綠成黃灰色；綠加紫成青褐色等。由于黑色實(shí)際上是含有一定比例的紅、黃、藍(lán)，所以黑色加入某種原色，同時(shí)可以得到上述的黃灰、青褐、紅褐等復(fù)色。④補(bǔ)色：又稱余色。凡兩種色彩相互調(diào)和，能成為黑色的即互為補(bǔ)色。由于紅與綠、黃與紫、青與橙調(diào)合均可成為黑色，因而，紅與綠、黃與紫、青與橙都互為補(bǔ)色。⑤黑白色：屬于無彩色。任何色如果混合黑色或混合了紅、黃、藍(lán)三色，色彩都會變暗變灰。同時(shí)任何色混合了白色，色彩也會產(chǎn)生不同程度的變化，如紅加白可調(diào)成淺紅、淡紅、綠加白可調(diào)成淡綠、淺綠等。第二十九頁，共四十六頁，2022年，8月28日

紅褐色黃灰色青褐色黑紅黃藍(lán)紅黃基本色橙綠紫橙二次色橄欖灰棕褐三次色第三十頁，共四十六頁，2022年，8月28日2、色彩的一般應(yīng)用方法①對比：指將不同的色互相映射，使各自的特點(diǎn)更鮮明、更突出，給人更強(qiáng)烈的感受。色相對比、冷暖對比，明度對比，彩度對比，冷色間襯暖色，暗色圍襯亮色等。②調(diào)和。將色環(huán)中一些濃淡接近或類似的色彩互相調(diào)配，而取得一種和諧的色感。A、同種色配合：指色相相同，但明度不同的色彩的配合，如綠、深綠、粉綠等同種色的配合，在不同場合可分別表現(xiàn)調(diào)和或單純。B、類似色配合：指含有同一色相的顏色的配合，如藍(lán)、藍(lán)紫的配合。C、糕點(diǎn)原材料固有色的配合：如咖啡的咖啡色，蜜玫瑰的玫瑰色，奶油的奶黃色，蛋的蛋黃色。第三十一頁，共四十六頁，2022年，8月28日3、食用色在糕點(diǎn)制作中的應(yīng)用方法a天然色的配合b合成色的配合相加色調(diào)成色備注相加色調(diào)成色備注莧菜紅靛藍(lán)紫紅色檸檬酸桔黃蛋黃色檸檬黃靛藍(lán)果綠色靛藍(lán)稍少紫紅色梅類棕色檸檬黃靛藍(lán)深綠色靛藍(lán)稍多桔紅果綠橄欖色檸檬黃胭脂紅桔紅胭脂紅多紫紅色綠色灰色檸檬黃胭脂紅桔黃胭脂紅稍少第三十二頁，共四十六頁，2022年，8月28日4、色彩定調(diào)不管是一幅圖案設(shè)計(jì)，還是花點(diǎn)的裱花，用色總有個(gè)主次，畫面上或裱花圖案中，準(zhǔn)備用什么色調(diào)，這是設(shè)色時(shí)首先應(yīng)考慮的，這叫給色彩定調(diào)，如圖案中多用紅色則屬暖色調(diào)；如多用藍(lán)色，則屬冷色調(diào)；多用亮色，則是明色調(diào)；多用暗色，則是暗色調(diào)；多用灰色，則是灰色調(diào)。糕點(diǎn)生日、祝壽用的蛋糕多用奶油、雞蛋等亮色，故為明色調(diào)，一個(gè)糕點(diǎn)圖案有了色調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，否則會雜亂無章。第三十三頁，共四十六頁，2022年，8月28日5、色彩應(yīng)用應(yīng)注意的問題（1）同種色、類似色配合：應(yīng)注意它們之間的對比和調(diào)和，要防止明度對比不適當(dāng)，使明度太近的色彩配合在一起，造成畫面一片模糊，也要防止在需要柔和的場合下，作近于黑白的強(qiáng)烈對比，減弱柔和感。（2）對比、調(diào)和的配合：在需要對比強(qiáng)烈的地方，可以用補(bǔ)色配合法。在不需要強(qiáng)烈對比的地方，可以用改變一方的明度和色度，或改變雙方的明度與色度，或采用加一共同彩色互混漸變，或以黑白、灰等色勾邊等方法，達(dá)到使對比與調(diào)和互相相含的目的。（3）層次要清楚：恰當(dāng)使用底色，注意添加色、浮級、底級之間，色的明度關(guān)系，使色彩產(chǎn)生不同層次的效果。如亮底上配深、灰紋樣，又如蛋糕淺黃色坯體上撒一層乳白色的蛋白糖，再點(diǎn)綴些深色果醬，或深底上置灰，亮色紋樣等。d色彩定綢要與內(nèi)容相符。采取什么圖案直接取決于產(chǎn)品的銷售對象。如生日蛋用于祝壽，結(jié)婚用蛋糕在于喜慶。圖案多是傳統(tǒng)的鴛鴦戲水、丹鳳朝陽、二龍戲珠等。不同圖案取決了它們不同色彩主調(diào)。第三十四頁，共四十六頁，2022年，8月28日6、色彩在糕點(diǎn)工藝中的應(yīng)用①原材料固有色的應(yīng)用：中西糕點(diǎn)制作所采用的材料十分廣泛，其中許多材料自身就是有各種美麗的色相，且色度、明度變化多樣，層次豐富，如朱古力的朱古力色，奶油的奶油色，蛋黃的蛋黃色，櫻桃、草莓的鮮紅色，獼猴桃的翠綠色，糖的雪白色，咖啡的深褐色等，若采用合宜的工藝美術(shù)手段將這些帶色糕點(diǎn)原料經(jīng)過整形后組合在一起，就能構(gòu)成色彩鮮美、色調(diào)自然、食欲感強(qiáng)、衛(wèi)生營養(yǎng)的糕點(diǎn)圖案。另外，在糕點(diǎn)制作中，還可采用各種可食物，如辣椒、西紅柿、麥苗、菠菜、紅花等制成色料，摻入糕點(diǎn)中制彩色糕點(diǎn)圖案。再次，還可利用加熱成熟成程中，生坯內(nèi)各種原料的理化變化而著色。第三十五頁，共四十六頁，2022年，8月28日②通過工藝手段著色：中西糕點(diǎn)的色彩，主要來源于原材料自身。其一，各種原材料在加工前就具有的色彩；其二，各種原材料在配料、調(diào)料、成型、成熟等工藝美術(shù)程度中，因村料間的影響，使糕點(diǎn)材料自身，產(chǎn)生了某些色彩的變化，形成了一些引起制作工藝進(jìn)行前所未有的美麗色彩。A糖類焦化著色：各類糕點(diǎn)大多含有一定量的糖類，糖在烘烤、油炸的過程中，隨著溫度的升高，水分的揮發(fā)、糖分逐漸焦化，使制品的呈現(xiàn)出金黃、棕黃等色澤。從而達(dá)到對糕點(diǎn)圖案的著色目的。圖案色彩的深淺，主要依據(jù)產(chǎn)品對象，通過調(diào)節(jié)火力，增減含糖量而形成。一般說，產(chǎn)品含糖量高，烘烤溫度高，產(chǎn)口色澤就深。第三十六頁，共四十六頁，2022年，8月28日B刷蛋著色：如廣式月餅、面包、奶油公主酥等點(diǎn)心上面涂抹一層蛋液，使圖案經(jīng)烘烤而產(chǎn)生金黃、美觀的色澤。注意：a蛋液的配制以鮮蛋為主，加入1%的植物油（以增加光澤）攪勻即可，如色澤需深一些的制品，可在蛋液中加入少許飴糖或醬色。b選用排筆要以制品寬窄為標(biāo)準(zhǔn)。c刷蛋時(shí)，排筆粘取的蛋液不能過多或過少，刷蛋動(dòng)作先輕，后稍重。d注意不同產(chǎn)品對刷蛋的不同要求。如面包一般待面坯在模內(nèi)約發(fā)至八成時(shí)，再在表面刷蛋液，蛋液要求薄而勻。不能有漏色現(xiàn)象，如公主酥要刷2層蛋液。C烘烤著色：通過爐溫和烘烤時(shí)間長短來調(diào)節(jié)。D油炸著色：是指圖案坯在油炸過程中產(chǎn)生棕黃或深棕色、深褐色等色彩的一種糕點(diǎn)著色法。第三十七頁，共四十六頁，2022年，8月28日E掛漿著色：是盆貨類糕點(diǎn)圖案色彩的主要來源之一。即熬糖上漿著色，養(yǎng)分是要根據(jù)不同的產(chǎn)品熬制明度、色度不同的各種糖漿。一般說產(chǎn)品需色淺、糖漿熬制火力可稍小，熬制時(shí)間可稍短a糖漿熬制方法b掛漿著色方法，掛漿即指在炸（烘）制品的半成品坯料表面上一層糖漿。ⅰ拌漿：糖漿熬好后，將制品坯料倒入鍋內(nèi)，用鏟子拌和，使制品坯表面均勻地粘上一層糖漿。這種方法適合于坯料結(jié)構(gòu)比較緊密，不松散易碎的圖案。例如，各類花生糖，即糖漿熬好后，將碎花生仁投入鍋內(nèi)拌和均勻，加減拉白后，置于臺板上壓板切條而成。ⅱ撈漿：將制品坯倒入已熬好的糖漿鍋內(nèi)，同時(shí)鍋底繼續(xù)加熱，待制品浸入適量糖漿后，再用爪籬撈出晾干的方法。如盆貨類蛋絲糕。ⅲ透漿：即將制成的半成品，投入糖漿內(nèi)進(jìn)行浸泡的方法。宜用稀濕糖漿。透漿時(shí)溫度不宜過高或過低，以保持稀漿不稠厚為宜。ⅳ澆漿：將熬好的糖漿澆在制品上，適宜于酷脆易散的品種如花生占。F熏煙著色：主要用于烘烤類圖案的色彩色度的強(qiáng)化。方法是在圖案坯入爐后，另備一小鐵盆，盆內(nèi)放一小鐵塊，再將鐵盆置于火苗上，待鐵塊燒紅，投入紅糖50g由于高溫，糖受熱焦化，放出濃煙，然后再將烤爐門封閉，待三至五分鐘后，可增強(qiáng)產(chǎn)品的色澤。③添加食用色素著色④工藝與著色。如西點(diǎn)的糖鈉子，先油炸成金黃色，再在表面淋白馬糖，再如，在食用合成色素的應(yīng)用中，因國家規(guī)定的四類合成色素都具有不溶于油而溶于水的特點(diǎn)，所以在操作工藝過程中最好先下色素，讓其在水中充分溶解后再下油拌和。第三十八頁，共四十六頁，2022年，8月28日（四）西點(diǎn)裝飾設(shè)計(jì)(design)西點(diǎn)裝飾設(shè)計(jì)包括裝飾類型和方法的確定，圖案與色彩的構(gòu)思以及裝飾材料的選擇。1、裝飾類型和方法的確定：針對消費(fèi)者或產(chǎn)品特性要求，確定采用簡單裝飾，圖案裝飾還是造型裝飾，以及采用裝飾方法類型及先后順序。2、圖案及色彩的確定：圖案有對稱與非對稱，規(guī)則與非規(guī)則之分，圖案要求簡潔、流暢，不過于繁雜，即使是非對稱圖案也要注意布局的合理，得體和錯(cuò)落有致，切忌雜亂無章。色彩運(yùn)用上力求協(xié)調(diào)、明快、雅致，不要過分艷麗，甚至俗氣。色彩盡量利于原料本身的色澤，如新鮮蛋白糕的白色，奶油膏的黃色，烤果仁的褐黃色，巧克力的棕色及水果的天然色澤。西點(diǎn)的顏色一般不宜超過三種，顏色不再于多而在于搭配。搭配方式可以采用近似或反差的原則，以產(chǎn)生悅目和誘人的視覺效果。如白色奶膏上點(diǎn)綴紅色的草莓或深棕色的巧克力，可形成鮮明的色綢反差。而黃色奶膏如配以和它顏色相近的橙色桔瓣或褐黃色果仁，則能給人以色調(diào)柔和，舒適的感覺。3、裝飾材料的選擇，根據(jù)裝飾圖案和色彩及產(chǎn)品檔次的需要，合理選擇裝飾材料。第三十九頁，共四十六頁，2022年，8月28日（五）裝飾類型(classification)1、簡易裝飾：屬于用一兩種裝飾料進(jìn)行的一次性裝飾，操作較簡單、快速，如在制品上撒糖粉，擺放一?；驍?shù)粒果干或果仁，或在制品表面裹附一層巧克力、方登等，僅使用餡料的裝飾也屬于簡易裝飾的范疇。第四十頁，共四十六頁，2022年，8月28日2、圖案裝飾：這是西點(diǎn)最常用的裝飾類型，一般需要使用兩種以上的裝飾料，并通過具有兩次或兩次以上的裝飾工序，操作較復(fù)雜。帶有較強(qiáng)的技術(shù)性。①糕點(diǎn)圖案制作原理A變化與統(tǒng)一：糕點(diǎn)圖案的美，包括內(nèi)容美、形式美、材料美，變化與統(tǒng)一是糕點(diǎn)圖案形式美的重要原理之一，是對立統(tǒng)一規(guī)律在糕點(diǎn)圖案制作中的具體反映和應(yīng)用。所謂變化：指將性質(zhì)相似的東西并置在一起，造成顯著的對比感覺。其特點(diǎn)是生動(dòng)活潑，有動(dòng)感，但處理不好，又易陷入雜亂。所謂統(tǒng)一，是指將性質(zhì)相同或類似的東西并置在一起，造成一種