現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的概況和進(jìn)展

關(guān)于現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的概況和進(jìn)展第一頁，共六十頁，2022年，8月28日第一章基本概念1．營養(yǎng)——人體攝入、消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類通過攝取食物滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。包括兩個(gè)動(dòng)態(tài)過程：（1）機(jī)體攝取、消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)素的過程（2）機(jī)體利用營養(yǎng)物質(zhì)去維持生長發(fā)育、組織更新和良好的健康狀態(tài)第二頁，共六十頁，2022年，8月28日2．營養(yǎng)素——膳食中含有的能夠維持人體正常生理功能、生長發(fā)育和勞動(dòng)工作需要的營養(yǎng)物質(zhì)。按照化學(xué)物質(zhì)的分類方法，共分為五類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。還有氧氣和水，一般不缺乏不再列入?，F(xiàn)在有人把膳食纖維列為第六營養(yǎng)素。3.營養(yǎng)學(xué)——研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。規(guī)律：一般生活條件與特殊生理?xiàng)l件，或特殊環(huán)境下的規(guī)律；措施：根據(jù)及效果評(píng)價(jià)

第三頁，共六十頁，2022年，8月28日4.學(xué)科內(nèi)容（分支學(xué)科）

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)——機(jī)體需要的營養(yǎng)素

臨床營養(yǎng)學(xué)——病理狀況下營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施

食品營養(yǎng)學(xué)——食物營養(yǎng)成分、加工、運(yùn)輸、貯存的影響

婦幼營養(yǎng)學(xué)——針對(duì)婦女兒童的營養(yǎng)學(xué)

社區(qū)營養(yǎng)學(xué)（公共營養(yǎng)學(xué)）

老年?duì)I養(yǎng)學(xué)——針對(duì)老年人的營養(yǎng)學(xué)

營養(yǎng)流行病學(xué)——與營養(yǎng)相關(guān)疾病的發(fā)生發(fā)展規(guī)律5.學(xué)科特點(diǎn)——科學(xué)性、應(yīng)用性、社會(huì)性，與國計(jì)民生密切相關(guān)。第四頁，共六十頁，2022年，8月28日第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)蛋白質(zhì)

（一）蛋白質(zhì)與氨基酸

1、蛋白質(zhì)的生理功能：（1）構(gòu)成人體組織（2）構(gòu)成生物活動(dòng)物質(zhì)（3）供給能量2、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成：

C、H、O、N、S、P16%

蛋白質(zhì)換算系數(shù)=6.75第五頁，共六十頁，2022年，8月28日3、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)。蛋、奶、肉、魚、大豆4、氨基酸模式和限制氨基酸（1）氨基酸模式——某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例第六頁，共六十頁，2022年，8月28日幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.1賴氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸+半胱氨酸3.52.33.92.42.52.81.72.72.4苯丙氨酸+酪氨酸6.03.66.36.16.04.96.45.15.8蘇氨酸4.02.12.72.73.53.02.71.82.3纈氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.0第七頁，共六十頁，2022年，8月28日

（2）參考蛋白質(zhì)——全雞蛋白質(zhì)（3）限制氨基酸——含量相對(duì)較低的必需氨基酸5、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝（1）必要的氮損失——機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。當(dāng)膳食中的碳水化合物合脂肪不能滿足機(jī)體能量需要或蛋白質(zhì)攝入過多時(shí)，蛋白質(zhì)才分別被用來作為能源或轉(zhuǎn)化為碳水化合物和脂肪。因此，理論上只要從膳食中獲得相當(dāng)于必要的氮損失量的蛋白質(zhì)，即可滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。

第八頁，共六十頁，2022年，8月28日（2）氮平衡——攝入氮與排出氮的動(dòng)態(tài)數(shù)量關(guān)系：B=I-(U+F+S)

①B>0I>U+F+S零氮平衡②

B>0I>U+F+S正氮平衡③

B<0I<U+F+S負(fù)氮平衡（二）食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值從3個(gè)方面評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)的含量2、蛋白質(zhì)的消化率（真消化率、表觀消化率）3、蛋白質(zhì)的利用率（生物價(jià)、凈利用率、功效比值）第九頁，共六十頁，2022年，8月28日第二節(jié)脂類一、分類：脂肪和類脂總稱，或稱脂質(zhì)脂肪——甘油三酯類脂——磷脂、固醇類、糖脂、脂蛋白等二、必需脂肪酸1、定義——人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。2、n-3和n-6系列脂肪酸的合成第十頁，共六十頁，2022年，8月28日

亞油酸(18:2n-6)α-亞麻酸(18:3n-3)γ-亞麻酸(18:3n-6)十八碳四烯酸(18:4n-3)雙同型γ-亞麻酸(20:3n-6)二十碳四烯酸(20:4n-3)

花生四烯酸(20:4n-6)二十碳五烯酸(20:5n-3)（EPA）二十二碳四烯酸(22:4n-6)二十二碳五烯酸(22:5n-3)二十二碳五烯酸(22:5n-6)二十二碳六烯酸(22:6n-3)（DHA）第十一頁，共六十頁，2022年，8月28日三、反式脂肪酸人造奶油用植物油經(jīng)氫化飽和后制得。其中一些未被飽和的脂肪酸，其結(jié)構(gòu)由順式變?yōu)榉词?，它可使血LDL升高，HDL降低，增加心血管疾病的危險(xiǎn)。四、脂肪的替代產(chǎn)品

1蔗糖+脂肪酸－－蔗糖聚酯（Olestra）:美國FDA1996年批準(zhǔn)使用于休閑食品

2燕麥素：對(duì)熱穩(wěn)定，用于冷凍食品（冰激凌等）保留大量纖維素，具有降低膽固醇作用。第十二頁，共六十頁，2022年，8月28日第三節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的分類二、膳食纖維：1、種類——纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹膠、粘膠2、生理功能：（1）降低血漿膽固醇（2）改善血糖生成指數(shù)（3）改善大腸功能，促進(jìn)糞便排出（4）控制體重和減肥第十三頁，共六十頁，2022年，8月28日第四節(jié)礦物質(zhì)（無機(jī)鹽或灰分）一、定義：除C、H、O、N以外的所有構(gòu)成人體的元素統(tǒng)稱。二、分類：

1、常量元素（宏量元素）：Ca、P、Na、K、Ce、Mg、S（7種）

2、微量元素（痕量元素）：Cu、Co、Cr、Fe、F、I、Mn、Mo、Se、Zn（10種）

3、可能必需微量元素：Si、Mi、B、V（4種）

4、具有潛在毒性，但低劑量可能具有功能的元素：Pb、Cd、Hg、As、Al、Sn、Li（7種）第十四頁，共六十頁，2022年，8月28日三、主要的特點(diǎn)：1、體內(nèi)不能合成，每天都有排出，必需由膳食供給。2、在體內(nèi)分布極不均勻。3、各種礦物質(zhì)之間具有協(xié)同或拮抗作用。4、攝入量是關(guān)鍵，決定其生物效應(yīng)，具有明顯的劑量反應(yīng)曲線。5、某些微量元素的生理作用劑量帶與毒害劑量帶距離較小。攝入過多易產(chǎn)生毒性。第十五頁，共六十頁，2022年，8月28日第十六頁，共六十頁，2022年，8月28日第五節(jié)維生素兩大類維生素的特點(diǎn)比較

脂溶性Vit水溶性Vit.

種類：Vit.A、D、E、KB族維生素、維生素C成分：C、H、OC、H、O和N、Co、S溶解性：溶于脂肪及有機(jī)溶劑溶于水

吸收經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收從膽汁排泄：緩慢排出，吸收與腸道經(jīng)血液吸收過量時(shí)很快內(nèi)脂類密切相關(guān)從尿排出，代謝產(chǎn)物容易從尿排出貯存：主要在肝臟無非功能性貯存，飽和則從尿排出，枯竭時(shí)尿中減少，可用負(fù)荷試驗(yàn)缺乏癥狀：攝入過少，攝入過少，可緩慢出現(xiàn)可較快出現(xiàn)毒性：過量攝入（6-10RDA)一般無毒性，可致中毒極大量時(shí)可出現(xiàn)毒性第十七頁，共六十頁，2022年，8月28日第三章植物化學(xué)物——

食物的非營養(yǎng)素成分第一節(jié)概述一、概念1、對(duì)傳統(tǒng)觀念的挑戰(zhàn):一直認(rèn)為機(jī)體的營養(yǎng)過程是營養(yǎng)素被吸收、利用的過程。對(duì)于食物非營養(yǎng)素成分研究較少。而且把食物中的某些天然非營養(yǎng)素成分作為“抗?fàn)I養(yǎng)因素”或毒物。但是現(xiàn)在的研究卻證明，這些非營養(yǎng)成分具有抵御疾病，促進(jìn)健康的作用。如：卷心中的蛋白酶抑制劑和芥子油、大豆中的蛋白酶抑制劑以及異黃酮和皂甙。因?yàn)榭赡苡绊懭梭w某些營養(yǎng)素的消化吸收，被作為“抗?fàn)I養(yǎng)因素”?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)具有抑制腫瘤和抗氧化作用。第十八頁，共六十頁，2022年，8月28日2、植物化學(xué)物：植物體內(nèi)含有多種低分子量的次級(jí)代謝產(chǎn)物，它們是植物在生物進(jìn)化過程中維持其于周圍環(huán)境相互作用的生物活性物質(zhì)?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它們對(duì)人體健康有促進(jìn)作用，絕大多數(shù)是非營養(yǎng)素成分?，F(xiàn)統(tǒng)稱這些生物活性物質(zhì)為植物化學(xué)物。估計(jì)6－10萬種。第十九頁，共六十頁，2022年，8月28日二、植物化學(xué)物的特點(diǎn)：1、有害作用：抗?fàn)I養(yǎng)、有毒作用2、有益作用：保護(hù)健康作用——抗癌，抗氧化，調(diào)節(jié)免疫，降膽固醇，抗微生物三、正常攝食條件下，一般食品中絕大多數(shù)天然成分對(duì)機(jī)體都是無害的，植物化學(xué)物的有益作用有待開發(fā)研究。第二十頁，共六十頁，2022年，8月28日第二節(jié)植物化學(xué)物的分類及其有益作用

根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)及其功能特點(diǎn)，大致可分為

10大類：

一．類胡蘿卜素：

1、廣泛存在于蔬菜和水果中

2、自然界中存在700多種天然類胡蘿卜素，對(duì)人體具有營養(yǎng)學(xué)價(jià)值的大約在40－50種。

3、對(duì)人體有益作用：抗癌、抗氧化、抗血糖、降低膽固醇第二十一頁，共六十頁，2022年，8月28日二、植物固醇類：1、主要存在于植物種子及其油料中2、β－谷固醇、豆固醇、菜油固醇3、有益作用：抗癌、降低膽固醇三、皂甙類：1、豆科植物中含量豐富2、具有苦味的化合物，可與蛋白質(zhì)及膽固醇形成復(fù)合物3、有益作用：抗癌、抗微生物、調(diào)節(jié)免疫功能、降低膽固醇第二十二頁，共六十頁，2022年，8月28日四、芥子油甙類：1、存在于十字花科植物2、其降解產(chǎn)物具有芥末、辣根、花椰菜的味道，其實(shí)際活性物質(zhì)是異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽、吲哚3、有益作用：抗癌、抗微生物、降低膽固醇五、多酚類：1、主要存在于整粒的谷物和蔬菜、水果中。2、是所有酚類衍生物的總稱，包括酚酸和類黃酮。最常見的類黃酮是槲皮素。3、有益作用：抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、調(diào)節(jié)免疫、抑制炎癥、影響血壓、調(diào)節(jié)血糖第二十三頁，共六十頁，2022年，8月28日六、蛋白酶抑制劑類：1、存在于所有植物，豆類、谷類種子含量更高。2、競爭性抑制蛋白酶，進(jìn)而抑制癌癥的侵襲能力。3、有益作用：抑制腫瘤、抗氧化七、單萜類：1、存在與調(diào)料類植物。2、薄荷醇、香芹酮、檸檬油精等。3、有益作用：抗癌、抗微生物。第二十四頁，共六十頁，2022年，8月28日八、植物雌激素：1、廣泛存在于植物中，異黃酮與木聚素結(jié)構(gòu)屬多酚類，但也屬于植物雌激素類。2、可與哺乳動(dòng)物體內(nèi)雌激素受體結(jié)合，發(fā)揮內(nèi)源性雌激素作用。3、有益作用：抗癌、抗微生物。九、硫化物類：1、存在于大蒜和其它球根狀植物中。2、主要活性物質(zhì)是氧化形成的二丙稀基二硫化物（蒜素）3、有益作用：抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、調(diào)節(jié)免疫、抑制炎癥、影響血壓、降低膽固醇、促進(jìn)消化第二十五頁，共六十頁，2022年，8月28日十、植酸：1、廣泛存在于植物中2、可影響礦物質(zhì)和微量元素的吸收和利用3、有益作用：抗癌、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫、調(diào)節(jié)血糖第二十六頁，共六十頁，2022年，8月28日第四章食物中的有毒物質(zhì)

第一節(jié)概述

一、“有毒物質(zhì)”與“毒性作用”1、一種有毒物質(zhì)可產(chǎn)生毒性作用，但是只有濃度達(dá)到足夠水平才能產(chǎn)生毒性作用。因此，有毒物質(zhì)（毒物）與毒性作用兩個(gè)概念不是同義的。2、毒理學(xué)的原則：每種物質(zhì)都是有毒的，沒有無毒的物質(zhì)，只有劑量決定一種物質(zhì)是不是毒物?，F(xiàn)在我們認(rèn)識(shí)到所有化學(xué)物質(zhì)都是潛在有毒的，而劑量本身決定是否發(fā)生毒性作用。第二十七頁，共六十頁，2022年，8月28日3、毒物（或毒素）的定義：人或動(dòng)物攝入一定量時(shí)能表現(xiàn)出明顯危險(xiǎn)的物質(zhì)。只是對(duì)最烈性（mg/kg體重即產(chǎn)生有害作用）的物質(zhì)，才使用“毒物”一詞。4、實(shí)際上所有食品都含有微量致癌物質(zhì)，而且多為天然來源的。如發(fā)酵飲料中尿烷，香辛料中黃樟。甜羅勒桂皮中黃樟素。第二十八頁，共六十頁，2022年，8月28日二、食品毒物的類型：1、固有毒物（天然的和內(nèi)源性）：（1）食品固有的天然致癌物（2）正常膳食中能產(chǎn)生危害的毒物（3）正常生長條件下，食品微生物通過生物合成而產(chǎn)生的代謝物。（4）應(yīng)激條件下，食品微生物通過生物合成而產(chǎn)生的代謝物。2、污染物（1）直接污染。（2）食品微生物從環(huán)境中吸收的毒物。（3）食品微生物吸收環(huán)境中的物質(zhì)而產(chǎn)生的有毒代謝物。（4）食品加工制備過程中形成的毒物。第二十九頁，共六十頁，2022年，8月28日第二節(jié)植物中固有毒物一、已知的植物中固有毒物示例植物中固有毒物

毒素化學(xué)構(gòu)成主要食物來源蛋白抑制酶蛋白質(zhì)豆類、豌豆、土豆、谷類血細(xì)胞凝聚素蛋白質(zhì)豆類、小扁豆、豌豆皂角苷糖苷大豆、荷蘭豆、花生、菠菜、蘆筍硫代葡萄糖苷酸葡糖硫苷甘藍(lán)、蘿卜、油菜籽、芥菜氰生氰葡糖苷豌豆、豆類及其植物、亞麻子、亞麻皮、果仁、木薯棉子酚色素棉子酚棉子變應(yīng)原蛋白質(zhì)？幾乎所有食物（尤其是谷豆類和堅(jiān)果）第三十頁，共六十頁，2022年，8月28日植物中固有毒物毒素化學(xué)構(gòu)成主要食物來源蘇鐵苷甲基氧化偶氮基甲醇蘇鐵屬堅(jiān)果豆中毒蠶豆嘧啶葡糖苷蠶豆植物抗毒素呋喃甘薯苯丙呋喃（補(bǔ)骨脂靈）芹菜乙炔呋喃（蠶豆酮）蠶豆類異黃酮豌豆、嫩青刀豆吡咯雙烷類植物堿二氰吡咯菊科、紫草科黃樟素稀丙基取代的苯黃樟、黑胡椒

α蠅草素雙環(huán)八肽毒蛾膏藫蒼術(shù)苷甾類糖苷薊屬第三十一頁，共六十頁，2022年，8月28日二、已經(jīng)證實(shí)存在于正常人膳食中而能產(chǎn)生危害的植物毒物：1、蜂蜜毒物：乙酰梫木醇、雄杦豆醇、鉤吻堿、土亭、南非野葛素2、牧草與肉類/乳毒物：毒芹菜（水芹）、毒芹堿（毒芹）、甲基毒芹堿、羥毒芹堿3、選擇處理不當(dāng)產(chǎn)生毒物：甲叉環(huán)丙基丙氨酸（未成熟荔枝）、亞麻苦苷、百脈根苷（利馬豆和木薯根）4、植物遺傳物質(zhì)：茄堿（土豆）、蠶豆嘧啶葡糖苷（蠶豆）5、其它：葫蘆素E（西葫蘆、黃瓜）、碃酸鹽（菠菜及其它綠葉菜）第三十二頁，共六十頁，2022年，8月28日第三節(jié)比較毒理學(xué)一、由國際食品生物技術(shù)委員會(huì)和FDA推薦的比較毒理學(xué)是新方法的重點(diǎn)。1、定義：比較毒理學(xué)是把新型食品中固有毒素（即天然和內(nèi)源性毒素）的濃度與對(duì)應(yīng)的傳統(tǒng)食品中固有毒素的濃度進(jìn)行比較。2、特點(diǎn)：與傳統(tǒng)方法不同的基本觀念的改變，傳統(tǒng)方法根據(jù)安全系數(shù)來保證無毒，而新方法允許新型食品中存在固有毒物，只不過其水平不得超過對(duì)應(yīng)傳統(tǒng)食品所含的水平。第三十三頁，共六十頁，2022年，8月28日二、Ames的HERP比值：HERP(%)=人接觸量/對(duì)囁齒動(dòng)物的毒力（TD50）×100％常見致癌物的接觸量人接觸量/日HERP（％）聚氯聯(lián)苯每天膳食攝入量0.0002

二溴乙烯每天膳食攝入量0.00041個(gè)蘋果（230g）中丁酰胺0.0021升自來水（氯仿）0.001

熟咸豬肉100g（亞硝胺）0.003

硅谷水質(zhì)差井水（三氯乙烯）0.004

花生醬（一個(gè)三明治面包中）0.03

（黃曲霉毒素）

1杯葡萄酒（乙醇）4.7

食物中合成農(nóng)藥殘留和污染能力的危險(xiǎn)性遠(yuǎn)比天然存在的致癌物要低。第三十四頁，共六十頁，2022年，8月28日第五章公共營養(yǎng)（社區(qū)營養(yǎng)）第一節(jié)RDA的革新和DRI產(chǎn)生美國沿用40多年的推薦的膳食營養(yǎng)素允許量（RDARecommendedDietaryAllowance）功成身推，取而代之的膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIDietaryReferenceIntake）已經(jīng)步入美國乃至更多人的生活中，成為他們科學(xué)地選擇食物的指導(dǎo)。第三十五頁，共六十頁，2022年，8月28日一、RDA的歷史與意義

營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容包括如何選擇食物，食物中的營養(yǎng)素在體內(nèi)消化、吸收、利用，以及維持正常的生長、發(fā)育和健康。在營養(yǎng)科學(xué)中，最重要的公共營養(yǎng)成果有兩項(xiàng)：一是膳食指南，即根據(jù)人們膳食中存在的問題，向居民推出的飲食的勸告和指導(dǎo)。主要內(nèi)容是根據(jù)平衡膳食的原則，針對(duì)膳食營養(yǎng)中的缺乏和不足，指導(dǎo)人們?nèi)绾芜x擇食物。另一個(gè)是推薦的每日膳食中營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)，這是選擇食物的科學(xué)基礎(chǔ)。

第三十六頁，共六十頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)在營養(yǎng)素生理需要量的基礎(chǔ)上，加上安全量而獲得。因此營養(yǎng)素需要量是制定營養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)，它是維持人體正常、健康與生長的最低數(shù)量營養(yǎng)素，受年齡、性別、體重和體力活動(dòng)的熱量消耗等因素的影響，也受生理應(yīng)激狀態(tài)（如懷孕、哺乳）的影響。第三十七頁，共六十頁，2022年，8月28日

美國自1941年首次發(fā)表了營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，稱為推薦的膳食允許量——RecommendedDietaryAllowance。但是這一名詞不確切，根本沒有提出營養(yǎng)素，而且實(shí)際上它應(yīng)是供給量，而不是允許量，因?yàn)樗鼪]有提出上限，但是由于它應(yīng)用的時(shí)間長，每5年修訂1次,一直到1989年，共發(fā)表了10版。同時(shí)應(yīng)用的國家最多（11個(gè)國家采用）。我國的營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，也采用美國RDA第9版中有關(guān)的微量元素和礦物質(zhì)的數(shù)據(jù)。1955年開始制訂RDA，而營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)通常都簡稱RDA。

第三十八頁，共六十頁，2022年，8月28日

對(duì)于RDA，國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)家、食品專家、農(nóng)業(yè)專家，乃至政府職能部門都非常重視。因?yàn)榭梢愿鶕?jù)RDA，來計(jì)劃每年的農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、水產(chǎn)業(yè)與食品工業(yè)的生產(chǎn)，并作長遠(yuǎn)規(guī)劃；也可以根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果與RDA的比較來修改生產(chǎn)計(jì)劃。第三十九頁，共六十頁，2022年，8月28日二、RDA的改革及意義美國的RDA到1989年已修訂發(fā)表了10版，不少營養(yǎng)學(xué)家都認(rèn)為有改革的必要。1993年6月，一直負(fù)責(zé)制訂RDA的美國科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營養(yǎng)委員會(huì)（FNB）組織了一次學(xué)術(shù)會(huì)議，專門討論“RDA是否需要改革”，受到與會(huì)者熱烈的響應(yīng)和贊同。第四十頁，共六十頁，2022年，8月28日1994年美國科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營養(yǎng)委員會(huì)綜合了各方面的意見，認(rèn)為廣大生命科學(xué)者和營養(yǎng)學(xué)專家都建議必須對(duì)RDA進(jìn)行改革。由于膳食中營養(yǎng)素相關(guān)的慢性病，如冠心病、腦血管疾病以及腫瘤的發(fā)病率越來越高，必須在RDA中有所表明；要求在RDA中必須有營養(yǎng)素的上限，以防止某些營養(yǎng)素過量的危險(xiǎn)。另外，在RDA中沒有的、食物中的新成分，一般認(rèn)為不是傳統(tǒng)營養(yǎng)素，但也與健康有關(guān)，因而也應(yīng)列入RDA。其次，以往的RDA是在所有營養(yǎng)素都討論過，形成一致意見之后再全部發(fā)表，這就使RDA的修訂周期較長，影響其出版、發(fā)表和應(yīng)用。第四十一頁，共六十頁，2022年，8月28日

根據(jù)上述意見，F(xiàn)NB做了大量工作，終于在1995年8月用膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIDietaryReferenceIntake）代替了RDA。這是國際上對(duì)營養(yǎng)政策的重大改革，也是首次對(duì)RDA的改革，這種改革不僅包括美國，也有加拿大和墨西哥。當(dāng)然，也包括中國。美國首批（1977年）發(fā)表的DRI的營養(yǎng)素是鋁、磷、鎂、氟和VD，第二批發(fā)表的（1998年）是葉酸、VB12、B族維生素和膽酸。第三批是熱量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物；第四批是抗氧化營養(yǎng)素：胡蘿卜素、VE、Se；第五批是微量元素；第六批是礦物質(zhì)；第七批是其它食物成分，即傳統(tǒng)認(rèn)為不是營養(yǎng)素，但對(duì)健康有利的物質(zhì)。第四十二頁，共六十頁，2022年，8月28日

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)于1998年成立了制定中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量專家委員會(huì)（DRIs委員會(huì)），經(jīng)過兩年多的努力工作，于2000年10月發(fā)布出版了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量ChineseDRIs》，這是一部營養(yǎng)學(xué)的專著，它對(duì)各種營養(yǎng)素的理化性質(zhì)、生理功能、營養(yǎng)評(píng)價(jià)及主要食物來源等方向都進(jìn)行了系統(tǒng)論述，尤其是對(duì)各種營養(yǎng)素的參考值，都提供了豐富的科學(xué)依據(jù)。第四十三頁，共六十頁，2022年，8月28日三、膳食營養(yǎng)素參考攝人量

（DRIsdietaryreferenceintakes）DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z人量的參考值，其中包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝人量（UL）。

第四十四頁，共六十頁，2022年，8月28日

（－）估計(jì)的平均需要量

（EARestimatedaverragerequirement）

EAR是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50％個(gè)體對(duì)營養(yǎng)素的需要。EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。

第四十五頁，共六十頁，2022年，8月28日

（二）推薦攝入量

（RNIrecommendednutrientintakes）

RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97％～98％)個(gè)體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝人該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂的。如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差，則RNI定為EAR加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，即RNI＝EAR＋2SD（SD：標(biāo)準(zhǔn)差）。如果關(guān)于需要量變異的資料不夠充分，不能計(jì)算SD時(shí)，一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10％，這樣RNI=1.2×EAR。第四十六頁，共六十頁，2022年，8月28日

（三）適宜攝入

（AIadequteintakes）在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4～6個(gè)月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中供給的營養(yǎng)素量就是他們的AI值。AI的主要用途是作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。制定AI時(shí)不僅考慮到預(yù)防營養(yǎng)素缺乏的需要，而且也納入了減少某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的概念。根據(jù)營養(yǎng)“適宜”的某些指標(biāo)制定的AI值一般都超過EAR，也有可能超過RNI。第四十七頁，共六十頁，2022年，8月28日（四）可耐受最大攝入量

（ULtolerableupeerintakelevels）

UL是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體似不致引起不利于健康的作用。當(dāng)攝入量超過UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大cUL并不是一個(gè)建議的攝入水平。“可耐受”指這一劑量在生物學(xué)上大體是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康個(gè)體攝入量超過RNI或AI是沒有明確的益處的。

第四十八頁，共六十頁，2022年，8月28日

鑒于營養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，需要制定UL來指導(dǎo)安全消費(fèi)。如果某營養(yǎng)素的毒副作用與攝入總量有關(guān)，則該營養(yǎng)素的UL值依據(jù)食物、飲水及補(bǔ)充劑提供的總量而定。如毒副作用僅與強(qiáng)化食物和補(bǔ)充劑有關(guān)，則UL依據(jù)這些來源而不是總攝入量采制定。對(duì)許多營養(yǎng)素來說還沒有足夠的資料來制定其UL,所以未定UL并不意味著過多攝入沒有潛在的危害.第四十九頁，共六十頁，2022年，8月28日第二節(jié)我國居民膳食指南

及平衡膳食寶塔

膳食指南四字經(jīng)食物多樣，谷類為主；多吃蔬果，薯類相輔；奶類豆品，每天應(yīng)有；適量常吃，魚禽蛋肉；食動(dòng)平衡，體重適度；清淡少鹽，少吃肥肉；如若飲酒，應(yīng)當(dāng)限量；飲食衛(wèi)生，防病益壽。第五十頁，共六十頁，2022年，8月28日

1、中國居民膳食指南：

——平衡膳食﹑合理營養(yǎng)﹑促進(jìn)健康合理營養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，而平衡膳食是合理營養(yǎng)的唯一途徑。根據(jù)膳食指南的原則并參照平衡膳食寶塔的搭配來安排日常飲食是通往健康的光明之路。（1）食物多樣﹑谷類為主

多種食物應(yīng)包括以下五大類：第一類為谷類及薯類：谷類包括米﹑面﹑雜糧，薯類包括馬鈴薯﹑甘薯﹑木薯等，主要提供碳水化物﹑蛋白質(zhì)﹑膳食纖維及B族維生素。

第五十一頁，共六十頁，2022年，8月28日第二類為動(dòng)物性食物：包括肉﹑禽﹑魚﹑奶﹑蛋等，主要提供蛋白質(zhì)﹑脂肪﹑礦物質(zhì)﹑維生素A和B族維生素。第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)﹑脂肪﹑膳食纖維﹑礦物質(zhì)和B族維生素。第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆﹑根莖﹑葉菜﹑茄果等，主要提供膳食纖維﹑礦物質(zhì)﹑維生素C和胡蘿卜素。第五類為純熱能食物