綠色食品生產(chǎn)加工和管理

第二章綠色食品生產(chǎn)、

加工和管理一綠色食品與有機(jī)食品的標(biāo)準(zhǔn)及認(rèn)證（一）本節(jié)要點(diǎn)1、綠色食品與有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)

2、怎樣吃到安全食品自主學(xué)習(xí)1.綠色食品標(biāo)準(zhǔn)2.有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)怎樣吃到安全的食品？您是從何時(shí)開(kāi)始關(guān)注食品安全的？2004年阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件2006年國(guó)內(nèi)食品安全大事記6.

11月17日多寶魚-------硝基呋喃類代謝物事件1.2月27日《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》2.6月24日福壽螺-------管圓線蟲病事件

3.

9月13日瘦肉精-------鹽酸克倫特羅事件4.11月1日《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》5.11月12日紅心鴨蛋-------蘇丹紅事件有毒桂花魚、陳化糧…..舉例1.2月23日美國(guó)食品藥品管理局緊急召回由美贊臣公司生產(chǎn)的嬰幼兒人工配方奶粉，召回原因是該批產(chǎn)品中含有金屬顆粒。2.3月４日泰國(guó)北部難府１６７名農(nóng)民肉毒素中毒。出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、吞咽困難、口干、肌肉乏力等癥狀，其中１４３名患者住院治療。3.9月美國(guó)加利福尼亞州的受大腸桿菌污染的菠菜，引發(fā)了３人死亡、２００人患病。4.俄羅斯各地自今年8月份以來(lái)一再發(fā)生假酒中毒事件，截至11月26日該州因飲用假酒而中毒的人數(shù)總計(jì)達(dá)到912人，其中44人死亡。5.10月愛(ài)爾蘭地區(qū)爆發(fā)波納米亞蟲病毒。6.11月12日全球知名巧克力生產(chǎn)企業(yè)、美國(guó)好時(shí)公司召回在加拿大生產(chǎn)和銷售的多種巧克力和糖果，原因是這些食品被沙門氏菌污染。7.11月韓國(guó)養(yǎng)雞農(nóng)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)H5N1型禽流感病毒，撲殺了雞鴨近10萬(wàn)只。2006年國(guó)外食品安全大事記“食”面埋伏!--------食品安全?各級(jí)政府高度重視消費(fèi)者群眾監(jiān)督職能部門加強(qiáng)監(jiān)管各類企業(yè)誠(chéng)信自律食品安全您有食品安全全恐慌癥嗎？？---------------食品專家?guī)叱稣`區(qū)2.食品危害與食食品安全--------------識(shí)別、選購(gòu)、、消費(fèi)常識(shí)3.職能部門的職職責(zé)范圍---------------百姓維權(quán)途徑徑我們還能吃什什么？？？食品安全恐慌慌癥誤區(qū)一：食品就應(yīng)該是是100%安全的中國(guó)疾病預(yù)防防控制中心營(yíng)營(yíng)養(yǎng)與食品安安全所吳永寧寧教授南京農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)周光宏教授授“世界上沒(méi)沒(méi)有100%安全的食品，，而且食品安安全問(wèn)題永遠(yuǎn)遠(yuǎn)發(fā)生。政府府、職能部門門、企業(yè)和科科學(xué)家僅能將將風(fēng)險(xiǎn)降低到到一定的水平平?！笔称钒舶踩牡哪繕?biāo)標(biāo)：一是保保護(hù)到到不出出現(xiàn)危危害為為止二是對(duì)對(duì)潛在在的危危害也也要防防止誤區(qū)二二：吃吃了含含致癌物物的食食品就會(huì)得得癌中國(guó)毒毒理學(xué)學(xué)會(huì)生生態(tài)專專業(yè)委委員會(huì)會(huì)副主主任喬喬傳令令博士士對(duì)機(jī)體體產(chǎn)生生危害害需要要一個(gè)個(gè)劑量量上的的積蓄蓄過(guò)程程，只只有在在長(zhǎng)期期攝入入危害害物質(zhì)質(zhì)的情情況下下才可可能對(duì)對(duì)機(jī)體體產(chǎn)生生危害害，偶偶爾微微量攝攝入一一般不不會(huì)對(duì)對(duì)機(jī)體體產(chǎn)生生危害害。平衡膳膳食、、科學(xué)學(xué)膳食食，不要老老盯一一種食食品吃吃。含硝基基呋喃喃的多多寶魚魚，每每天至至少食食用300條以上上；““河北北的紅紅心鴨鴨蛋””，每每天至至少吃吃1000只以上上，才才可能能對(duì)健健康產(chǎn)產(chǎn)生明明顯影影響。。誤區(qū)三三：重重視化化學(xué)性污染染，忽忽視食源性性疾病病中國(guó)疾疾病預(yù)預(yù)防控控制中中心營(yíng)營(yíng)養(yǎng)與與食品品安全全所研研究員員劉秀秀梅一是原原料污污染或或變質(zhì)質(zhì)、原原料儲(chǔ)儲(chǔ)存和和加工工不當(dāng)當(dāng)導(dǎo)致致的集集體聚聚餐中中毒。。福壽壽螺事事件。。二是沙沙門氏氏菌、、副溶溶血性性弧菌菌污染染肉和和肉制制品、、水產(chǎn)產(chǎn)品導(dǎo)導(dǎo)致的的疾病病暴發(fā)發(fā)。據(jù)監(jiān)測(cè)測(cè)，我我國(guó)每每年至至少有有３億億人發(fā)發(fā)生食食源性性疾病病。由由沙門門氏菌菌污染染肉和和肉制制品導(dǎo)導(dǎo)致的的發(fā)病病率最最高，，約占占９７７％。。食源性性疾病病指凡凡是通通過(guò)食食入病病原體體而患患的感感染性性或中中毒性性疾病病，此此類疾疾病已已成我我國(guó)頭頭號(hào)食食品安安全問(wèn)問(wèn)題。。食品品不安全全食品品不安全全食品品：指有證證據(jù)證證明對(duì)對(duì)人體體健康康有危害或或者可可能有有危害害的食食品。。《食品安安全法法(擬稿)》(1)食品本本身含含有或或自身身變化化產(chǎn)生生的有有毒有有害物物質(zhì)(2)食品加加工、、儲(chǔ)存存、處處理不不當(dāng)過(guò)過(guò)程中中自身身形成成的有有害物物質(zhì)生物危危害危害害物理危危害化學(xué)危危害(4)食品加加工過(guò)過(guò)程中中有意意加入入的成成分(3)外界污污染造造成危害的的來(lái)源源及分分類不安全全食品品植物中中天然然毒素素：皂甙氰甙茄堿凝聚素素……動(dòng)物中中天然然毒素素：河豚魚魚毒素素組胺甲狀腺腺激素素腎上腺腺皮質(zhì)質(zhì)激素素貝類毒毒素……皂甙甙主要存存在于于菜豆豆、大大豆中中植物物中中的的天天然然毒毒素素：：預(yù)防防：：充分分加加熱熱，，燒燒熟熟煮煮透透注意意豆豆?jié){漿的的““假假沸沸””,““假沸沸””后后持持續(xù)續(xù)加加熱熱不不少少于于5min。對(duì)人人的的致致死死量量0.4－1mg/kg(體重重)氰甙甙植物物中中的的天天然然毒毒素素：：苦杏仁甙預(yù)防防：：1、勿勿生生食食2、脫脫氰氰茄堿堿植物物中中的的天天然然毒毒素素：：癥狀狀：：綠綠色色、、發(fā)發(fā)芽芽預(yù)防防：：1、龍龍葵葵素素溶溶于于水水，，吃吃前前如如把把土土豆豆削削皮皮、、挖挖芽芽、、切切好好，，放放在在水水中中浸浸泡泡2小時(shí)時(shí)以以上上；；2、遇遇醋醋酸酸易易分分解解；；凝聚聚素素植物物中中的的天天然然毒毒素素：：預(yù)防：燒熟煮透透植物中天天然毒素素：皂甙氰甙茄堿凝聚素……動(dòng)物中天天然毒素素：河豚魚毒毒素組胺甲狀腺激激素腎上腺皮皮質(zhì)激素素貝類毒素素……河豚魚毒毒素動(dòng)物中的的天然毒毒素：河豚魚預(yù)防控制制：1、120℃，60min可破壞毒毒素；2、集中處處理，禁禁止銷售售；4、《水產(chǎn)品衛(wèi)衛(wèi)生管理理辦法》3、加強(qiáng)宣宣傳，以以防誤食食；(1)食品本身身含有或或自身變變化產(chǎn)生生的有毒毒有害物物質(zhì)(2)食品加工工、貯存存過(guò)程中中自身形形成的有有害物質(zhì)質(zhì)生物危害害危害害物理危害害化學(xué)危害害(4)食品加工工過(guò)程中中有意加加入的成成分食品添加加劑的濫濫用，非非法加入入有毒有有害的非非食用物物質(zhì)。(3)外界污染染造成被致病微微生物、、寄生蟲蟲、農(nóng)藥藥、重金金屬及其其他有害害化學(xué)物物及放射射性物質(zhì)質(zhì)污染等等。危害的來(lái)來(lái)源及分分類不安全食食品焦糊的食食物，如如熏肝、、熏魚、、熏腸、、熏豆腐腐干、燒燒臘肉、、烙餅、、飯鍋巴巴、燒焦焦的魚、、肉、烤烤羊肉串串和在爐爐灶或柴柴火堆火火苗上烤烤的饅頭頭、土豆豆、玉米米、地瓜瓜以及用用食油反反復(fù)久炸炸的油條條、魚肉肉，以及及用熏、、烤、炸炸方法制制作的各各種焦糊糊的食品品。苯并芘是是世界公公認(rèn)的致致癌性最最強(qiáng)的毒毒物之一一。焦糊食物物中的苯苯并芘要要比普通通食物增增加10～20倍。經(jīng)常常食用熏熏、烤、、炸方法法制作的的各種焦焦糊食品品的人，，比一般般的人更更易患癌癌癥。不宜多吃吃焦糊食食品!食用油不不宜久存存！油脂會(huì)發(fā)發(fā)生自動(dòng)動(dòng)氧化作作用，通通過(guò)形成成過(guò)氧化化物而造造成的酸酸敗。當(dāng)當(dāng)聞到不不正常的的氣味時(shí)時(shí)，油脂脂的過(guò)氧氧化物含含量大約約在0.4％，已經(jīng)經(jīng)大大超超過(guò)國(guó)家家標(biāo)準(zhǔn)的的數(shù)值了了。油脂脂氧化會(huì)會(huì)產(chǎn)生很很多的有有毒氧化化分解產(chǎn)產(chǎn)物。如如果長(zhǎng)期期攝入劣劣質(zhì)的油油脂，會(huì)會(huì)誘發(fā)多多種疾病病。人們至今今還無(wú)法法避免油油脂的自自動(dòng)催化化反應(yīng)所所造成的的變質(zhì)問(wèn)問(wèn)題。采采用在冷冷、暗、、避免水水分進(jìn)入入的環(huán)境境中可以以延長(zhǎng)油油脂保存存期。市場(chǎng)上的的油炸食食品時(shí)，，需特別別注意食食品的顏顏色和氣氣味!冰凍的食食物沒(méi)有有細(xì)菌。?！潦谷税l(fā)生生嚴(yán)重腹腹瀉、失失水的嗜嗜鹽菌，，能在-20℃℃環(huán)境生存存11周之久。。隔夜菜吃吃吃沒(méi)關(guān)關(guān)系?！潦卟酥械牡南跛猁}鹽，在酶酶和細(xì)菌菌的作用用生成亞亞硝酸鹽鹽，亞硝硝酸鹽在在人體內(nèi)內(nèi)與蛋白白質(zhì)類物物質(zhì)結(jié)合合，可生生成致癌癌性的亞亞硝胺類類物質(zhì)。。綠葉蔬蔬菜！蔬菜都能能放冰箱箱?！敛げ?、椰椰菜、天天津大白白菜、萵萵苣等，，5℃左右茄子、黃黃瓜，10℃左右。報(bào)報(bào)紙2～3層包好再再放入冰冰箱番薯、番番茄，不不適宜放放進(jìn)冰箱箱牛奶加糖糖煮沸才才好喝。×牛奶含有有豐富的的氨基酸酸，高溫溫條件下下氨基酸酸與糖形形成果糖糖基氨基基酸，不不但不被被人體消消化吸收收，反而而會(huì)影響響人體健健康。牛牛奶最好好新鮮飲飲用，加加熱溫度度不宜過(guò)過(guò)高。生物危害害1、致病微微生物2、真菌毒毒素3、寄生生蟲沙門氏氏菌屬屬生物性性危害害1、致病病微生生物涉及的的食品品：主主要為為動(dòng)物物性食食品如如生肉肉、禽禽、海海產(chǎn)品品、蛋蛋、奶奶制品品；豆豆制品品、裱裱花蛋蛋糕、、沙拉拉調(diào)料料等（（含鹽鹽10%-15%的肉、、魚制制品））。。沙門氏氏菌不不產(chǎn)生生外毒毒素，，食入入活菌菌引起起中毒毒人體中中35－37℃℃，每25min繁殖一一代污染食食品后后，食食品無(wú)無(wú)感官官變化化癥狀：：惡心心、嘔嘔吐、、腹瀉瀉、腹腹痛、、發(fā)熱熱、易感人人群：：兒童童、老老人、、虛弱弱、免免疫缺缺陷者者控制：：100℃℃立即死死亡；；70℃℃5min65℃℃10-25min；60℃℃60min沙門氏氏菌屬屬食物物中毒毒全年年皆有有發(fā)生生，多多發(fā)于于夏、、秋兩兩季，，即5－10月。該該兩季季發(fā)病病起數(shù)數(shù)和發(fā)發(fā)病人人數(shù)可可達(dá)全全年發(fā)發(fā)病總總起數(shù)數(shù)和總總?cè)藬?shù)數(shù)的80％。金黃色色葡萄萄球菌菌涉及食食品：：肉、奶奶、禽禽、魚魚、色色拉、、乳制制品污染食食品后后25－30℃℃下，2－10h產(chǎn)生的的毒素素足以以中毒毒食品被被污染染后外外觀正正常，，感觀觀性狀狀無(wú)變變化控制：：80℃℃30分鐘生物性性危害害1、致病病微生生物肉毒梭梭狀芽芽孢桿桿菌涉及食食品：：罐頭食食品，，特別別是生生銹、、變形形罐頭頭產(chǎn)生的的毒素素引起起中毒毒控制：：PH小于4.5或大于于9；溫度低低于15℃℃或高于于55℃℃不繁殖殖,不產(chǎn)毒毒80℃℃加熱30－60min食品內(nèi)內(nèi)部溫溫度達(dá)達(dá)到100℃℃持續(xù)10min即可破破壞毒毒素生物性性危害害1、致病病微生生物生物性性危害害2、真菌菌類真菌性性危害害1、霉菌2、蕈類黃曲曲霉霉毒毒素素1、黃曲曲霉本本身不不致病病，但但在一一定條條件下下產(chǎn)生生的黃黃曲霉霉毒素素對(duì)人人體造造成危危害；；2、黃曲曲霉毒毒素共共有B1B2G1G2M1M2等十種種。其其中黃黃曲霉霉毒素素B1毒性最最強(qiáng)（（LD50=0.24mg/Kg體重，，極毒毒品）），一般的的烹調(diào)調(diào)溫度度很難難破壞壞，易溶溶于油油；3、主要要污染染：糧糧食及及其制制品（（花生生、花花生油油、玉玉米、、大米米、胡胡桃、、）。。有毒蕈蕈類（（俗稱稱蘑菇菇）白毒傘豹斑毒傘

塊鱗青毒傘角鱗灰傘灰托柄菇晶粒鬼傘在我國(guó)國(guó)目前前已經(jīng)經(jīng)鑒定定的蕈蕈類中中，可可食用用的近近300多種，，有毒毒的近近80多種，，劇毒毒可致致死的的不到到10種。生物性性危害害2、真菌菌類大鹿花花菌分布于于我國(guó)國(guó)吉林林、西西藏等等地區(qū)區(qū)?？煽赡苡杏卸?，，毒性性因人人而異異，不不可食食用。。白毒鵝鵝膏菌菌分布于于我國(guó)國(guó)河北北、吉吉林、、江蘇蘇、福福建、、安徽徽、陜陜西、、甘肅肅、湖湖北、、湖南南、山山西、、廣西西、廣廣東、、四川川、云云南、、西藏藏等地地。此此蘑蘑菇極極毒。。毒素素為毒毒肽和和毒傘傘肽。。中毒毒癥狀狀主要要以肝肝損害害型為為主，，死亡亡率很很高。。毒蠅鵝膏菌菌分布于我國(guó)國(guó)黑龍江、、吉林、四四川、西藏藏、云南等等地。此此蘑蘑菇因可以以毒殺蒼蠅蠅而得名。。誤食后約約6小時(shí)以內(nèi)發(fā)發(fā)病，產(chǎn)生生劇烈惡心心、嘔吐、、腹痛、腹腹瀉及精神神錯(cuò)亂，出出汗、發(fā)冷冷、肌肉抽抽搐、脈搏搏減慢、呼呼吸困難或或牙關(guān)緊閉閉，頭暈眼眼花，神志志不清等癥癥狀。使用用阿托品療療效良好。。細(xì)環(huán)柄菇分布于黑龍龍江、吉林林、山西、、江蘇、云云南、廣東東、香港、、青海、新新疆和西藏藏等地?？煽墒秤茫腥苏J(rèn)為為有毒，不不宜隨意采采食。毛頭鬼傘半卵形斑褶菇毒粉褶菌介味滑銹傘傘美麗粘草菇菇粉紅枝瑚菌菌八招識(shí)別毒毒蘑菇一看生長(zhǎng)地帶可食用的無(wú)無(wú)毒蘑菇多多生長(zhǎng)在清清潔的草地地或松樹(shù)上上，有毒蘑蘑菇往往生生長(zhǎng)在陰暗暗、潮濕的的骯臟地帶帶。二看顏色有毒蘑菇菌菌面顏色鮮鮮艷，有紅紅、綠、墨墨黑、青紫紫等顏色，，特別是紫紫色的往往往有劇毒，，采摘后易易變色。三看形狀無(wú)毒蘑菇的的菌蓋較平平，傘面平平滑，菌面面上無(wú)輪，，下部無(wú)菌菌托，有毒毒的菌蓋中中央呈凸?fàn)顮?，形狀怪怪異，菌面面厚?shí)板硬硬，菌稈上上有菌輪，，菌托稈細(xì)細(xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)長(zhǎng)，易折斷斷。四看分泌物無(wú)毒的分泌泌物清亮如如水（個(gè)別別為白色）），菌面撕撕斷不變色色；有毒的的分泌物稠稠濃，呈赤赤褐色，撕撕斷后在空空氣中易變變色。五聞氣味無(wú)毒蘑菇有有特殊香味味，有毒蘑蘑菇有怪異異味，如辛辛辣、酸澀澀、惡腥六測(cè)試在采摘野蘑蘑菇時(shí)，可可用蔥在蘑蘑菇蓋上擦擦一下，如如果蔥變成成青