肉的營養(yǎng)與安全概述

肉的營養(yǎng)與安全Contents一、引言二、肉的營養(yǎng)及衛(wèi)生指標(biāo)三、肉的成熟過程四、幾種有害肉的辨別方法一、引言

肉是消費(fèi)量很高的副食品之一。肉類食品包括牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。它們能供給人體所必需的氨基酸、脂肪酸、無機(jī)鹽和維生素。肉類食品吸收率高，飽腹作用強(qiáng)、味美、可以烹調(diào)成各種各樣的菜肴，所以食用價(jià)值較高。市場(chǎng)上除了有傳統(tǒng)的新鮮肉和冷凍肉以外，還有冷卻肉。不少消費(fèi)者喜歡購買新鮮肉，但是在超市和菜市場(chǎng)供應(yīng)的大多數(shù)是質(zhì)量更佳的冷卻肉。1、肉的營養(yǎng)肉類食品蛋白質(zhì)含量約10%~20%。含量高者為牛肉；其次為羊肉；較低者為豬肉，以瘦肉中含量最多。畜肉脂肪的多少和牲畜的肥瘦程度有關(guān)，一般來講，動(dòng)物越肥，脂肪含量越多。含量高者為豬肉；羊肉次之；牛肉較低。二、肉的營養(yǎng)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)肉中無機(jī)鹽鈣鐵含量較高，維生素以硫胺素、核黃素和尼克酸較多，肝中除含有較多的B族維生素外，還有豐富的維生素A和維生素D。瘦肉中含水量為50％～75%。以牛肉含量最高；其次是羊肉；豬肉含水量較低。二、肉的營養(yǎng)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2、鮮肉的衛(wèi)生指標(biāo)①鮮肉的外觀色澤：新鮮畜肉：皮膚呈白色或淡玫瑰紅色，有光澤；肌肉呈紅色，有光澤；脂肪潔白或淡黃色，有光澤。

次鮮肉的畜肉：皮膚色略暗，有一層風(fēng)干的暗灰色外膜；肌肉色稍暗；脂肪光澤差。

變質(zhì)畜肉：皮膚干燥呈灰色，肌肉暗紅色，脂肪呈黃綠或灰綠色，無光澤。二、肉的營養(yǎng)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)②鮮肉的黏度：新鮮畜肉：表皮微干或微濕潤，風(fēng)干膜,不應(yīng)粘手。次鮮畜肉：表皮干燥或濕潤粘手，新切面濕潤。變質(zhì)畜肉：皮膚表面濕潤粘手，新切面有黏液。

③鮮肉肉質(zhì)彈性：新鮮肉：指壓畜肉皮膚的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮肉：指壓畜肉皮膚凹陷恢復(fù)較慢且不完全恢復(fù)。變質(zhì)肉：指壓畜肉皮膚凹陷不能恢復(fù)并留有明顯痕跡。二、肉的營養(yǎng)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)④鮮肉的氣味：新鮮畜肉：具有良好的正常氣味次鮮肉：具有酸霉味和腥臭味變質(zhì)畜肉：具有腐敗的惡臭味⑤鮮肉的肉湯：

新鮮畜肉湯：透明澄清，脂肪團(tuán)聚于湯的表面，無絮狀物，有芳香美味。

次鮮肉湯：稍渾濁，脂肪較少，呈小滴浮于表面，香味差。變質(zhì)畜肉湯：渾濁，有絮狀物，脂肪極少，有臭味二、肉的營養(yǎng)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)肉屠宰后發(fā)生的變化熱鮮肉僵直解僵成熟變質(zhì)三、肉的成熟

1、肉的成熟過程

成熟過程（1）動(dòng)物剛宰殺后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱為熱鮮肉。經(jīng)過一段時(shí)間，肉的伸展性消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)，這種現(xiàn)象稱死后僵直。經(jīng)過一段時(shí)間的貯藏，肉體中的細(xì)胞酶繼續(xù)作用，將肉類糖原和葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?，使肉質(zhì)變得柔軟多汁，并產(chǎn)生特殊滋味和氣味，這一過程稱為肉的成熟。（2）成熟肉增強(qiáng)了親水性，肌肉松軟易于消化，并具有特殊的肉香味和鮮味。從衛(wèi)生學(xué)角度看，乳酸有殺滅肉尸細(xì)菌的能力，因而又被視為肉的消毒過程。三、肉的成熟2、認(rèn)識(shí)各各類肉新鮮肉：也也稱熱氣肉肉，是指半半夜屠宰，，清晨供上上市的新鮮鮮肉。因因?yàn)檫@種肉肉還保持有有一定的體體溫被稱為為熱氣肉。。也就是是現(xiàn)宰現(xiàn)賣賣。冷凍肉：是是指宰殺后后的畜肉放放在低于零零下18℃℃的低溫條條件下快速速降溫，使使其凍結(jié)后后，深層溫溫度達(dá)零下下6℃以下下可凍結(jié)儲(chǔ)儲(chǔ)存的肉。。冷卻肉：也稱冰鮮肉肉、冷鮮肉肉（不是冷冷凍肉）、、排酸肉，，是指屠宰宰后迅速使使肉冷卻至至0～4℃，并在在出售之前前始終保持持這個(gè)溫度度。三、肉的成成熟3、各類肉肉的感官品品質(zhì)的比較較（一）熱鮮鮮肉，也就就是我們一一般意義上上的鮮肉。。鮮肉多雜汁汁，且腥味味，若是肉肉類成熟時(shí)時(shí)間不夠充分，酸味味會(huì)比較重重。目前國內(nèi)外外對(duì)新鮮肉肉通常都采采取“排酸酸處理”，，即將食用畜類類宰殺后，，先掛起來來將肉體中中水分、污污血等瀝凈，，再放入冷冷庫貯藏。。三、肉的成成熟（二）冷凍凍肉，從肉肉質(zhì)上看，，凍肉入庫庫前進(jìn)行了了排酸處理理，肉體內(nèi)內(nèi)的水分和和污血基本本上都被清清除了，因因此肉味更更加鮮美。。但家里的的冰箱并不不能讓凍肉肉繼續(xù)長時(shí)時(shí)間保鮮。。因?yàn)閮鋈馊獬鰩斓臏販囟仍诹阆孪?8℃左左右，而家家庭用冰箱箱的制冷能能力有限，，凍肉長時(shí)時(shí)間放在冷冷藏柜中仍仍然會(huì)慢慢慢變質(zhì)。因因此專家建建議買回家家的凍肉最最好在一周周時(shí)間內(nèi)吃吃完。三、肉的成成熟（三）冷卻卻肉，冷鮮鮮肉始終處處于冷卻環(huán)環(huán)境下，經(jīng)經(jīng)歷了較為為充分的解解僵成熟排排酸過程，，質(zhì)地柔軟軟有彈性，，汁液流失失少，口感感好，滋味味鮮美。肉質(zhì)的香味味、外觀和和營養(yǎng)價(jià)值值與新鮮肉肉相比變化化很??；肌肌肉松軟，，水分較多多，肉湯透透明，并富富有特殊的的肉香味和和鮮味。冷鮮肉在規(guī)規(guī)定的保質(zhì)質(zhì)期內(nèi)色澤澤鮮艷，肌肌紅蛋白不不會(huì)褐變，，此與熱鮮鮮肉無異，，且肉質(zhì)更更為柔軟。。因其在低低溫下逐漸漸成熟，某某些化學(xué)成成分和降解解形成的多多種小分子子化合物的的積累，使使冷鮮肉的的風(fēng)味明顯顯改善。三、肉的成成熟4、各類肉肉安全衛(wèi)生生和營養(yǎng)價(jià)價(jià)值（一）新鮮鮮肉：凌晨晨宰殺、清清早上市銷銷售的鮮肉肉，一直直被認(rèn)為是是最鮮的肉。事事實(shí)并非如如此。動(dòng)物物被宰殺后后會(huì)發(fā)生一一系列變化化，產(chǎn)生的熱量量會(huì)導(dǎo)致肉肉溫升高，，有時(shí)溫度度可達(dá)40～42℃℃，為細(xì)菌的過度繁繁殖提供了了條件，結(jié)結(jié)果會(huì)使食食物中毒的的危險(xiǎn)性大大大升高。而且且在從加工工到零售的的過程中，，熱鮮肉不不免要受到到空氣、昆蟲、、運(yùn)輸車和和包裝等多多方面污染染，而且在在這些過程程中肉的溫度較較高，細(xì)菌菌容易大量量增殖，無無法保證肉肉的食用安安全性。三、肉的的成熟此外，剛剛死不久久的動(dòng)物物，其肌肌肉纖維維呈僵直直狀態(tài)，，只有經(jīng)經(jīng)過解僵僵、成熟熟過程后后，氨基基酸、肽肽類等風(fēng)風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)才能形形成，肉肉的味道道才會(huì)鮮鮮美。這這一過程程所需的的解僵時(shí)時(shí)間，豬豬為2～～3天，，雞為3～4天天，而牛牛則要7～8天天?？梢娨?，熱鮮鮮肉購買買后，如如果立即即食用，，肉的味味道并不不鮮美。。因此，，最好將將熱鮮肉肉放在低低溫環(huán)境境中保存存，如冰冰箱冷藏藏室，隔隔天食用用。三、肉的的成熟（二）冷凍肉：：是指在在低于零零下18℃的環(huán)環(huán)境中凍凍結(jié)保存的的肉，肉肉組織呈呈凍結(jié)狀狀態(tài)。低溫可抑制細(xì)菌菌的長繁繁殖，有有利于肉肉制品的的長期保存。但但是，冷冷凍肉在在食用前前解凍時(shí)時(shí)，肌細(xì)胞中形形成的冰冰晶會(huì)刺刺破細(xì)胞胞膜，造造成汁液流失，，使肉的的營養(yǎng)價(jià)價(jià)值和風(fēng)風(fēng)味受到到影響。。三、肉的的成熟凍肉在食食用時(shí)需需要進(jìn)行行解凍，，解凍方方法不當(dāng)當(dāng)，會(huì)造造成營養(yǎng)養(yǎng)成分的的損失。。需要提提醒的是是，凍肉肉不應(yīng)反反復(fù)解凍凍，凍肉肉重復(fù)解解凍冷凍凍會(huì)破壞壞其中的的營養(yǎng)成成分，導(dǎo)導(dǎo)致肉中中最富有有營養(yǎng)的的細(xì)胞質(zhì)質(zhì)液體等等營養(yǎng)物物質(zhì)隨水水分一起起流失。。只要正正確解凍凍和合理理食用，，凍肉的的營養(yǎng)價(jià)價(jià)值并不不比鮮肉肉低。三、肉的的成熟凍肉不要要用熱水水解凍?。?huì)致癌癌！冷凍魚、、畜肉、、禽肉等等肉類，，在用的的時(shí)候，，不少人人常常用用熱水沖沖泡解凍凍后立即即烹調(diào)，，其實(shí)這這種做法法是不科科學(xué)的。?？茖W(xué)的解解凍法是是：將冷冷凍的魚魚、畜肉肉、禽肉肉類等食食物放在在冷水中中浸泡或或放在4℃～8℃的地地方，使使其自然然解凍。。這是因因?yàn)槿忸愵愂澄镌谠谒賰龅牡倪^程中中，其細(xì)細(xì)胞內(nèi)液液與細(xì)胞胞外液迅迅速凍成成了冰，，形成了了肉纖維維與細(xì)胞胞中間的的結(jié)晶體體。這種種汁液的的結(jié)晶體體是一種種最有價(jià)價(jià)值的蛋蛋白質(zhì)和和美味物物質(zhì)。如如用熱水水解凍，，不但會(huì)會(huì)失去一一部分蛋蛋白質(zhì)和和其香味味物質(zhì)，，更主要要的是會(huì)會(huì)生成一一種名為為丙醛的的一種強(qiáng)強(qiáng)致癌物物。三、肉的的成熟（三）冷冷卻肉：：是指將將嚴(yán)格檢檢疫合格格的畜禽禽屠宰、、在24小時(shí)內(nèi)內(nèi)冷卻降降到0～～4℃，，并且在在后續(xù)加加工、流流通和零零售過程程中始終終保持在在這樣溫溫度范圍圍內(nèi)。與與熱鮮肉肉相比，，冷卻肉肉始終處處于低溫溫條件之之下，大大多數(shù)微微生物，，尤其是是腐敗菌菌和致病病菌被抑抑制，飲飲食衛(wèi)生生得到一一定保障障。三、肉的成熟熟冷卻肉從屠宰宰到銷售過程程，大約要經(jīng)經(jīng)過兩天時(shí)間間，在此期間肉完完成了解僵、、成熟變化，，質(zhì)地變得柔柔軟有彈性，滋味味鮮美。與冷冷凍肉相比，，冷卻肉汁液液流失較少，營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味味均較好?？煽梢?，冷卻肉肉具有安全衛(wèi)生、、滋味鮮美、、口感細(xì)膩、、營養(yǎng)價(jià)值高高等優(yōu)點(diǎn)，是目前前市場(chǎng)上質(zhì)量量最好的生鮮鮮肉。三、肉的成熟熟冷卻肉與冷凍凍肉相比：具有汁液流失失少、營養(yǎng)價(jià)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)點(diǎn);冷卻肉沒有經(jīng)經(jīng)過冷凍過程程不需解凍，，營養(yǎng)素不會(huì)會(huì)流失，肉質(zhì)質(zhì)柔軟有彈性性，口感細(xì)膩膩、鮮香味美美；冷卻中脂肪氧氧化過程也得得以抑制，不不會(huì)出現(xiàn)肉夾夾氣。因此，冷卻肉肉冷凍肉更富富營養(yǎng)。三、肉的成熟熟冷卻肉是放心心肉的一種，，但又有別別于目前我國國生產(chǎn)的放心肉肉主要品種，，如熱鮮肉肉。冷卻肉具具有安全系數(shù)高高、營養(yǎng)價(jià)值值高、感官官舒適性高等等優(yōu)點(diǎn)，是我國國肉類行業(yè)技技術(shù)發(fā)展的重重點(diǎn)之一。全世界范圍內(nèi)內(nèi)，冷卻肉已已逐漸替代了了新鮮肉和冷凍肉成為人人們首選的鮮鮮豬肉。冷鮮肉只能在在具有冷藏條條件的大賣場(chǎng)場(chǎng)、超市大商場(chǎng)等銷售。。三、肉的成熟熟避免選購到病病害豬肉的簡簡易辦法1、查看貨主主是否持有《《動(dòng)物產(chǎn)品檢檢疫合格證明明》；2、查看豬豬肉胴體表面面（皮）是否否蓋有動(dòng)物產(chǎn)產(chǎn)品檢疫合格驗(yàn)訖（長條條形，紅色，，分六行，帶帶日碼驗(yàn)訖標(biāo)標(biāo)記），驗(yàn)訖訖上的字是““陜西Lxxx(驗(yàn)訖編編號(hào))肉檢驗(yàn)驗(yàn)訖xxxx（年）xx（月）xx(日)”；；若驗(yàn)有“△△”內(nèi)有高溫溫二字時(shí)表示示此肉食品必必須經(jīng)過高溫溫處理，驗(yàn)有有“╳”時(shí)表表示銷毀，說說明不能食用用。四、幾種有害害肉的鑒別方方法1、識(shí)別注水水肉注水肉由于強(qiáng)行行注水破壞了了肌肉組織本本來的結(jié)構(gòu)，，加上注水水水質(zhì)不衛(wèi)生、、注水使用的的都是未清洗洗消毒并嚴(yán)重重污染的注射射器等原因，，易于導(dǎo)致肉肉質(zhì)腐敗變質(zhì)質(zhì)，從而嚴(yán)重重影響肉的質(zhì)質(zhì)量。加工后后食用起來口口感不佳，所所以如何判斷斷注水肉就成成為一項(xiàng)極為為重要的工作作。1.牛肉纖纖維組織粗，，注水后的牛肉肉像洗過一樣樣。豬、羊肉纖維維組織細(xì)，注注水后的瘦肉肉看上去水淋淋淋的發(fā)亮，不注水的瘦肉肉外表呈風(fēng)干狀狀，顏色略微微發(fā)烏。2.注水肉肉粘刀，不注注水的肉不易易粘刀。四、幾種有害害肉的鑒別方方法3.用手觸摸摸里脊肉的部位位，如果手是是油膩膩的，，就是未注水水的，如果水水漬漬的則是是注過水的，，因?yàn)樽⑺i豬肉沖淡了粘粘性。4.貼紙法卷煙紙貼在瘦瘦肉上，過一一會(huì)兒揭下點(diǎn)點(diǎn)燃，有明火火的，說明紙紙上有油，肉肉沒注水；將將衛(wèi)生紙或普普通餐巾紙貼貼在剛切開的的切面上，紙紙上沒有明顯顯浸潤或稍有有浸潤，說明明沒注水。四、幾種有害害肉的鑒別方方法注水肉摻假手手段翻新由于注入的水水滯留性差，，消費(fèi)者用簡簡單的土方法法就能使其現(xiàn)現(xiàn)原形?，F(xiàn)在在很多肉販改改加具有極強(qiáng)粘粘稠性能的化化工原料卡拉拉膠，將其與水稀釋釋后注入在待待宰動(dòng)物體內(nèi)內(nèi)，使其水分分不易溢出，，肉質(zhì)看起來來更鮮嫩。500克肉注注100克膠膠水不會(huì)現(xiàn)形形。500克注注了卡卡拉膠膠的凍凍兔肉肉，煮煮熟后后比正正常少少100克克。四、幾幾種有有害肉肉的鑒鑒別方方法2、識(shí)識(shí)別死死豬肉肉死豬肉肉是指指病或或非正正常宰宰殺的的豬的的肉，，病死死豬肉肉潛伏伏多種種病原原微生生物，，人接接觸易易患病病。病病原微微生物物在繁繁殖過過程中中還易易產(chǎn)生生一些些毒素素和有有害物物質(zhì)，，有的的具有有耐高高溫屬屬性，，熟制制后也也無法法破壞壞（50分分鐘100℃不不能）），，這這種肉肉一般般不能能食用用。四、幾幾種有有害肉肉的鑒鑒別方方法死豬肉肉往往往有四四方面面的顯顯著特特征：：第一，，表皮皮有充充血或或有出出血點(diǎn)點(diǎn)，出出現(xiàn)紅紅或紫紫紅色色塊，，脂肪肪呈粉粉紅色色、黃黃色甚甚至綠綠色；；第二，，血管管中往往往充充滿大大量的的褐色色血液液；第三，，豬肉肉的淋淋巴結(jié)結(jié)有腫腫大、、萎縮縮、壞壞死、、充血血、水水腫或或化膿膿現(xiàn)象象，肉肉色為為暗紫紫色，，豬肉肉無彈彈性。。第四，，豬肉肉多有有腥味味或腐腐敗味味，臟臟器有有異臭味。。四、幾幾種有有害肉肉的鑒鑒別方方法死畜肉肉可來來自病病死、、中毒毒或外外傷死死亡牲牲畜。。一般疾疾病或或外傷傷死亡亡，未未發(fā)生生腐敗敗變質(zhì)質(zhì)的，，廢棄棄內(nèi)臟臟、高高溫處處理后后可食食用；；人畜共共患疾疾病，，則不不得任任意食食用；；死因不不明的的畜肉肉，一一律不不準(zhǔn)食食用。。四、幾幾種有有害肉肉的鑒鑒別方方法3、識(shí)識(shí)別米米豬肉肉米豬肉肉即是是患囊囊蟲病病的死死豬肉肉。這這種肉肉對(duì)人人體危危害很很大，，不能能食用用。識(shí)識(shí)別時(shí)時(shí)主要要是““看””，米米豬肉肉一般般不鮮鮮亮，，肥肉肉瘦肉肉及五五臟、、器官官上都都有或或多或或少米米粒狀狀的囊囊包。。四、、幾幾種種有有害害肉肉的的鑒鑒別別方方法法識(shí)別別方方法法：：囊囊包包蟲蟲呈呈石石榴榴籽籽狀狀，，寄寄生生在在肌肌纖纖維維(瘦瘦肉肉)中中，，腰腰肌肌是是囊囊包包蟲蟲寄寄生生最最多多的的地地方方。。用用刀刀子子在在肌肌肉肉上上切切，，一一般般厚厚度度三三厘厘米米，，長長度度20厘厘米米，，每每隔隔1厘厘米米切切一一刀刀，，切切4～～5刀刀后后，，在在切切面面上上仔仔細(xì)細(xì)看看，，如如發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)肌肌肉肉上上附附有有石石榴榴籽籽一般般大大小小的的水水泡泡狀狀，，即即是是囊囊包包蟲蟲。。四、、幾幾種種有有害害肉肉的的鑒鑒別別方方法法米豬豬肉肉是是含含有有寄寄生生蟲蟲幼幼蟲蟲的的病病豬豬肉肉。。瘦瘦肉肉中中有有呈呈黃黃豆豆樣樣大大小小不不等等，，乳乳白白色色，，半半透透明明水水泡泡。。象象是是肉肉中中夾夾著著米米粒粒，，故故稱稱米米豬豬肉肉。。人吃吃有有囊囊尾尾蚴蚴的的肉肉后后→→腸腸道道內(nèi)內(nèi)發(fā)發(fā)育育成成蟲蟲并并寄寄生生在在腸腸道道內(nèi)內(nèi)→→人人絳絳蟲蟲病病→→糞糞便便排排出出節(jié)節(jié)片片或或蟲蟲卵卵→→污污染染環(huán)環(huán)境境。。腸道道逆逆轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)運(yùn)運(yùn)動(dòng)動(dòng)→→節(jié)節(jié)片片、、蟲蟲卵卵逆逆行行入入胃胃→→消消化化孵孵出出幼幼蟲蟲→→腸腸壁壁→→血血液液→→全全身身→→囊囊尾尾蚴蚴病病如如寄寄生生腦腦、、眼眼、、肌肌肉肉囊囊尾尾蚴蚴病病。。四、幾種種有害肉肉的鑒別別方法4、識(shí)別別老母豬豬肉所謂的““母豬肉肉”是指指專門用用來繁殖殖的、年年老以后后被淘汰汰了母種種豬的肉肉，準(zhǔn)確確叫法是是“老母母豬肉””。一般豬肉肉的肉皮薄而光潤潤,無皺皺紋,有有彈性;肌肉呈淡紅色色,肌纖纖維較細(xì)細(xì),手摸摸有粘液液;犬牙比較短;脊骨斷面骨髓髓呈灰白白色,有有粘性。。四、幾種種有害肉肉的鑒別別方法而老母豬豬的肉皮厚；肌肉顏色呈深深紅色,肌纖維維粗,手手摸無粘粘液；四四周毛孔孔粗,彈彈性差,似棉花花狀；犬牙長,

脊骨骨骨髓呈淡黃色色,無粘粘性,也也不完整整。四、幾種種有害肉肉的鑒別別方法老母豬肉肉最好不不要食用用，因?yàn)闉椋海?）生生長期較較長，肉肉纖維粗粗大，一一般很難難煮軟，，吃起來來很不上上口。由由于生生的豬豬仔多，，營養(yǎng)價(jià)價(jià)值降低低。（2）作作為種豬豬的母豬豬在生