中廚房年度工作總結(jié)

中廚房年度工作總結(jié)1中廚房年度工作總結(jié)1

中廚房年度工作總結(jié)

從盧福成

1月18日進(jìn)入酒店并任職中餐廚師長(zhǎng)以來(lái)，在餐飲

部單經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下加強(qiáng)了中廚房的日常治理，完善了中廚房的各項(xiàng)治理制度，使之較以前有了全面的明顯提高；例如：

一、廚房治理：

1、食品本錢治理：在原材料上漲將近25%（如五花肉由原來(lái)的9元上漲到現(xiàn)在的17元，上漲了47%）的狀況下，嚴(yán)把原材料的進(jìn)貨價(jià)、質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格掌握中廚房的原料出成率、進(jìn)貨量使之到達(dá)高出成低存貨低損耗，標(biāo)準(zhǔn)化菜品出品的用量、邊角料的（跨檔口）充分利用、完善原材料的保存制度，削減原料鋪張，使得中廚房上半年度食品總毛利率到達(dá)了69.47%；同比去年的毛利率的64.52%不降反升了4個(gè)多毛利點(diǎn)，直接為酒店節(jié)省了將近50萬(wàn)的食品本錢；

2、考勤制度：經(jīng)過(guò)完善治理制度（每日9:00中廚房例會(huì)制度），堵漏遲到現(xiàn)象以及嚴(yán)懲代打卡現(xiàn)象，嚴(yán)整廚房的考勤制度。

3、紀(jì)律制度：嚴(yán)抓酒店以及部門的規(guī)章制度，嚴(yán)律治理違反酒店規(guī)章制度以及責(zé)任心差的員工，對(duì)局部違反制度或責(zé)任心差的員工實(shí)行經(jīng)濟(jì)懲罰；

4、衛(wèi)生制度：

（1）、制定衛(wèi)生分區(qū)包干制度（包括冰箱、櫥柜、貨架等等），同時(shí)制定工作標(biāo)準(zhǔn)，責(zé)任到人；（2）、實(shí)行值班廚師長(zhǎng)責(zé)任制，由值班廚師長(zhǎng)每天進(jìn)展巡察檢查，檢查內(nèi)容包括：?jiǎn)T工的儀容儀表、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、消防日檢、冷葷間的消毒記錄、紫外線的消毒記錄、收尾工作以及水、電、煤氣、廚房門、冰箱門的關(guān)閉上鎖狀況，并把檢查結(jié)果登記在案，有效杜絕各類安全隱患；

（3）、對(duì)事關(guān)消防安全、節(jié)能減排、食品安全的，加大了治理以及獎(jiǎng)罰力度，使之成為有效的安全責(zé)任機(jī)制；

5、食品衛(wèi)生治理：

（1）、食品添加劑：加強(qiáng)了食品添加劑有效治理機(jī)制，由專人嚴(yán)格治理并登記在案；

（2）、食品調(diào)料：實(shí)行專人治理，責(zé)任到人，由責(zé)任人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨、查貨（有無(wú)國(guó)家食品許可證QS標(biāo)）；

（3）、食品儲(chǔ)存：制定冰箱治理制度，并制定存放標(biāo)準(zhǔn)（生熟分開(kāi)、干凈無(wú)雜物），由專人負(fù)責(zé)治理，責(zé)任到人，杜絕食品安全事故的發(fā)生；

二、菜品、菜單調(diào)整：

1、更換了新菜譜，新菜譜充分考慮到酒店的消費(fèi)人群以及

并對(duì)技術(shù)崗位的廚師進(jìn)展了半年度技術(shù)考核，有效的提高了廚師的積極性以及創(chuàng)新：

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廚房年度工作總結(jié)

廚房部廚師長(zhǎng)朱時(shí)森轉(zhuǎn)瞬來(lái)得爾樂(lè)新橋店已有九個(gè)多月了，在這里，我成長(zhǎng)了很多，也收獲了許多。這里有我的良師益友，有一支能干、上進(jìn)的團(tuán)隊(duì)，更有著無(wú)限寬闊的進(jìn)展平臺(tái)。它能讓我感受到大家庭的暖和，更能讓我的抱負(fù)和目標(biāo)得以實(shí)現(xiàn)！在201*是我感動(dòng)人生的一年，有許多的挫折和勝利?？偨Y(jié)如下：1、工作感慨在投入到新的環(huán)境后，組織一支有抱負(fù)上進(jìn)的隊(duì)伍，從均瑤店來(lái)到新橋店我也開(kāi)頭了新的旅程。我在實(shí)際工作中，時(shí)刻嚴(yán)格要求自己，做到謹(jǐn)小慎微。踏入新的工作崗位后，經(jīng)過(guò)九個(gè)多月的努力，使自己對(duì)這份工作有了更大的挑戰(zhàn)。一、自籌備以來(lái)，整體氣氛良好，聽(tīng)從意識(shí)強(qiáng)，大家對(duì)工作更仔細(xì)、專心、積極，更有信念二、在這里，劉總為我們細(xì)心的塑造了良好的工作環(huán)境，讓我們工作輕松很多，在與劉總共同工作的這段時(shí)間里讓我學(xué)到了許多為人處事的道理。如何分化用具餐具的歸位，倉(cāng)庫(kù)的進(jìn)出方案，選購(gòu)驗(yàn)收的處理過(guò)程以及菜品的監(jiān)視方案流程。2、工作中的問(wèn)題一、開(kāi)業(yè)的前段廚房部和前廳部之間的溝通、協(xié)作、交接欠缺導(dǎo)致上菜速度跟不上，后立刻實(shí)行行動(dòng)，了解他們之間的需求，有問(wèn)題就分析并解決，有困難賜予支持和幫忙。同事之間有摩擦、有沖突，要放開(kāi)心扉，準(zhǔn)時(shí)化解。時(shí)常告誡：團(tuán)結(jié)、和諧才是做好工作的前提，營(yíng)造積極、向上、團(tuán)結(jié)的工作氣氛。二、治理上以身作則是最根本的品質(zhì)要求。開(kāi)業(yè)沒(méi)多久有三個(gè)學(xué)生為了一件小事打群架，后果比擬嚴(yán)峻，都給開(kāi)除了，從這次大事中我對(duì)人員的素養(yǎng)要求得到了很大的啟發(fā)。如何選人、如何培育及治理。3、對(duì)新的一年的展望我將以更加充足的精、氣、神投入到工作中，努力學(xué)習(xí)，提高工作效率，提升業(yè)務(wù)力量。積極響應(yīng)公司治理的號(hào)召，提升治理的措施，遵守公司的規(guī)章制度，做好本職工作。菜肴的穩(wěn)定、提高員工個(gè)人素養(yǎng)、提高菜肴的開(kāi)發(fā)、廚房能源的鋪張、提高跟前廳的溝通。團(tuán)結(jié)同事、務(wù)真求實(shí)、樂(lè)觀上進(jìn)，始終保持嚴(yán)謹(jǐn)仔細(xì)的工作態(tài)度和一絲不茍的工作作風(fēng)，勤儉耐勞、樂(lè)于助人的優(yōu)良傳統(tǒng)，時(shí)刻牢記自己的責(zé)任和任務(wù)，嚴(yán)格要求自己，在任何時(shí)候都要努力完成領(lǐng)導(dǎo)交給的任務(wù)，做到應(yīng)有的職責(zé)。4、年初工作規(guī)劃與目標(biāo)一、年前工作規(guī)劃：1、在1月中備好龍蝦，為過(guò)年作預(yù)備。2、過(guò)年后人員的招錄與工作安排3、提高員工工作效率、技術(shù)技能、素養(yǎng)的要求4、深入各個(gè)環(huán)節(jié)、多看、多思索，完善細(xì)節(jié)和之前未完成的工作5、創(chuàng)一支更團(tuán)結(jié)、更和諧的團(tuán)隊(duì)，讓團(tuán)隊(duì)抱負(fù)得到充分發(fā)揮，加強(qiáng)溝通及為人處世的學(xué)習(xí)。6、人的一生中有著很多成長(zhǎng)的過(guò)程，如思想上，工作中要不斷學(xué)習(xí)外，為人處世也不例外，多理解別人，有一顆寬容的心，多發(fā)覺(jué)別人的優(yōu)點(diǎn)，凡事都要換位思索，工作則以積極、進(jìn)展的心態(tài)和眼光，這樣才能讓自己更好的融入到這個(gè)集體，并能為構(gòu)建和諧團(tuán)隊(duì)發(fā)揮自己的力量，讓年齡與才智同步成長(zhǎng)。201*年度工作總結(jié)----廚房部副廚師長(zhǎng)吳建澤時(shí)間過(guò)的真快，我從1997年進(jìn)入得爾樂(lè)公安路店已經(jīng)有12個(gè)年頭了。在得爾樂(lè)，我從劉總身上學(xué)到了許多，做事的細(xì)心，勤勞，原則等方面，就個(gè)人而言在上班的時(shí)候有許多不好的習(xí)慣，經(jīng)過(guò)劉總的批判教育，讓我從中吸取了許多教訓(xùn)也做了許多轉(zhuǎn)變。今年2月份，我從公安路店到均瑤實(shí)習(xí)，在那3個(gè)月里我從均瑤店看到了許多新推出的菜肴和新的做法，包括廚房的治理和出菜的挨次以及物品的分類放置，這些為我到新橋店開(kāi)展工作打下了良好的根底。5月份進(jìn)入新橋店開(kāi)展籌備，由于朱時(shí)森教師儲(chǔ)藏工作閱歷比擬豐富，還有劉總?cè)轿坏膸兔?，順?dāng)進(jìn)入6月1日的開(kāi)業(yè)，在這里要感謝陳總和劉總給我來(lái)新橋店熬煉和學(xué)習(xí)的時(shí)機(jī)。剛開(kāi)業(yè)的一個(gè)月，做事還是比擬吃力，人員的協(xié)作、出菜的口味速度等方面有許多缺乏，雖然在均瑤店已經(jīng)培訓(xùn)了一段時(shí)間，來(lái)到新橋店也還需要磨合。接下來(lái)的幾個(gè)月已漸漸的走向穩(wěn)定。在我來(lái)到新橋店的這幾個(gè)月里，已完成劉總和廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，但還有不到位的，請(qǐng)公司各位領(lǐng)導(dǎo)多多教導(dǎo)，明年?duì)幦∽龅母?。感謝！201*年度工作總結(jié)----廚房部改刀組劉劍時(shí)間飛逝，201*年很快就要過(guò)去了，回憶過(guò)去的一年感慨良多，為了更好的開(kāi)展今后的工作，對(duì)過(guò)去的工作總結(jié)如下：1.俗話說(shuō);活到老，學(xué)到老;,各方面始終要求自己，努力提高自己，以便使自己更好的完成這份工作。來(lái)新橋店工作一段時(shí)間了，擔(dān)當(dāng)

廚房部改刀負(fù)責(zé)人期間，盡管遇到了許多困難，在領(lǐng)導(dǎo)的支持下也都全部做好了，從中也學(xué)會(huì)了很多。2.在嚴(yán)格要求自己的同時(shí)，更要監(jiān)視本部門員工仔細(xì)落實(shí)崗位職責(zé)，提高自己的同時(shí)，要把下面員工的技術(shù)提上去，讓他們知道這樣在去做好每一件事情。3.做好本部門的工作的同時(shí)，還要協(xié)作還其他部門的工作，敬重領(lǐng)導(dǎo)和同事，懂得怎樣去跟別人溝通。4.新的一年也有新的規(guī)劃，新的一年有新的向往，在新的一年里，我會(huì)更加努力的工作，把上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排給我的工作保質(zhì)保量的完成。201*年度工作總結(jié)----廚房部冷盤(pán)主管黃亮?xí)r間倉(cāng)促流去，很快又是年尾的日子，回想起在得爾樂(lè)工作已經(jīng)有九個(gè)月了，在這短暫的時(shí)間里讓我經(jīng)受了許多挫折，更讓我學(xué)到了許多，使自己變成熟了許多。人肯定要有目標(biāo)，沒(méi)有目標(biāo)的人只能在人生的旅途中徘徊，永久到不了終點(diǎn)。感謝得爾樂(lè)給了我一次呈現(xiàn)自我的時(shí)機(jī)和舞臺(tái)，更感謝那些給過(guò)我?guī)兔Φ娜耍乙谶@個(gè)舞臺(tái)上秀出不平凡的自己。以下是201*年的規(guī)劃以及自身的提高：1.提高部門員工操作技術(shù)和工作效率，做好每一天的工作，加強(qiáng)樣品菜肴、出品菜肴質(zhì)量。2.多了解原料的進(jìn)貨價(jià)格，杜絕鋪張，掌握本錢。同時(shí)加強(qiáng)區(qū)域衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，做到更好。3.熟讀五常治理法，維護(hù)良好的工作環(huán)境。4.樣品擺盤(pán)和圍邊要力求創(chuàng)新，并加強(qiáng)新菜品的研發(fā)，這是201*年工作的重中之重。5.堅(jiān)持每周兩次的部門會(huì)議，發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)改正，時(shí)刻提示員工提高工作效率。多看書(shū)，提高自身的學(xué)問(wèn)水平，時(shí)時(shí)要求自身提高，吸取閱歷教訓(xùn)，總結(jié)自己，多與同事和上級(jí)溝通溝通。把積極的工作態(tài)度和責(zé)任心發(fā)揮出來(lái)，信任得爾樂(lè)的201*更美妙。201*年度工作總結(jié)----廚房部爐臺(tái)主管葛亮?xí)r間荏苒，201*年已經(jīng)過(guò)去，我們布滿信念的迎來(lái)201*?；厥走^(guò)去的一年，感慨萬(wàn)千。去年在酒店領(lǐng)導(dǎo)治理、培訓(xùn)和同事的支持下，我被調(diào)到新橋幫助廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)爐臺(tái)的日常工作。一.廚房治理方面：1.201*年人員的調(diào)整，新橋店作為得爾樂(lè)的第三家分店于6月1日正式開(kāi)業(yè)，之前均瑤店的局部人員也被調(diào)到新橋店構(gòu)成了新的治理框架。2.廚房依舊根據(jù)總公司部署的治理運(yùn)營(yíng)模式，各班組、部門之間的交接需要簽字，嚴(yán)格根據(jù)流程執(zhí)行。3.作為酒店的主打菜之一千島湖有機(jī)魚(yú)頭，點(diǎn)擊率特別高，但點(diǎn)菜員還要留意多推銷酒店的其他菜肴，讓菜肴有更多的升值空間，口味因人而已，特色菜也是客人品嘗出來(lái)的，只有讓客人滿足我們的工作才有突破。4.廚房實(shí)施的是定位治理法，對(duì)廚房全部貨物定位處理，效果不錯(cuò)。5.綜合治理大培訓(xùn)，廚房積極參加學(xué)習(xí)并貫徹落實(shí)，把理論與實(shí)際相結(jié)合。二．廚房存在的問(wèn)題：1.維護(hù)和治理上消耗較多，說(shuō)明我們廚房還需要提高節(jié)省意識(shí)。2.對(duì)怎樣做員工的思想工作還需要總結(jié)和學(xué)習(xí)。3.在強(qiáng)化廚房學(xué)習(xí)氣氛上還做的不夠。三.201*年工作規(guī)劃：1.對(duì)廚房進(jìn)展有效監(jiān)控與指導(dǎo)，提高執(zhí)行力。2.通過(guò)專業(yè)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，儲(chǔ)藏廚師的力氣。3.對(duì)廚房衛(wèi)生、環(huán)境、設(shè)備進(jìn)展安全維護(hù)，同時(shí)掌握本錢。4.在原料的驗(yàn)收和使用方面，做到嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，提高半成品的利用率。201*年度工作總結(jié)廚房部上什組董龍海新的一年又要降臨，回憶過(guò)去的一年感慨許多。自從4月份進(jìn)入新橋店上班，經(jīng)受了許多，但是這些都離不開(kāi)公司以及廚房各位領(lǐng)導(dǎo)的支持。1.認(rèn)仔細(xì)真做人，踏踏實(shí)實(shí)做事。在工作上擔(dān)當(dāng)上什部負(fù)責(zé)人，雖然沒(méi)有轉(zhuǎn)正但在工作上技術(shù)上生活上，都盡自己的最大努力去做好。就像剛開(kāi)頭，開(kāi)胃魚(yú)頭的制作常常引起客人的投訴，后來(lái)在劉總的親自指導(dǎo)下把腌魚(yú)頭的時(shí)間、調(diào)料都做了具體的比例，嚴(yán)格根據(jù)劉總制定的方案走，效果特別好。2.團(tuán)結(jié)和技術(shù)的提升。要想把菜做好，部門的團(tuán)結(jié)和協(xié)作力量特別重要，一要團(tuán)結(jié)二要提升。在嚴(yán)格要求自己的同時(shí)也要催促本部門的員工仔細(xì)落實(shí)崗位職責(zé)，把每個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)都做到位，對(duì)于不好的要準(zhǔn)時(shí)指出加以改正。加強(qiáng)本部門的衛(wèi)生工作，對(duì)主副食進(jìn)展嚴(yán)格把關(guān)。在生活上多與員工溝通，把握本部門員工的思想動(dòng)態(tài)，帶動(dòng)本部門搞好工作，遇到困難或其他的狀況準(zhǔn)時(shí)上報(bào)。展望新的一年我會(huì)加倍努力和更大的熱忱，在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完本錢職工作。201*年度工作總結(jié)廚房部明檔陳運(yùn)貴自7月18日來(lái)到得爾樂(lè)感覺(jué)良好，和同事一起上班也很快樂(lè)，治理明檔的這些日子以來(lái)，菜肴方面沒(méi)有消失大的投訴，衛(wèi)生也保持的很好，在廚師長(zhǎng)的帶著下，節(jié)能也做的很好。

需要加強(qiáng)的就是新菜品的研發(fā)，要以更多的菜肴吸引顧客，還有就是樓面新來(lái)的人員較多，常常跟廚房交接脫節(jié)，傳菜的人員流淌較大導(dǎo)致菜的溫度得不到掌握，質(zhì)量大大下降，盼望在新的一年能有較大改良。在這里我情愿和全部的同事一起，把工作做的更好。201*年度工作總結(jié)廚房部刺身組陳士斌隨著一聲炮響，得爾樂(lè)的第三家店于201*年6月1日在新橋開(kāi)業(yè)，來(lái)得爾樂(lè)已經(jīng)是其次年了，在這里看到了酒店的前景，由于它有一套獨(dú)特的治理模式，我信任得爾樂(lè)的路會(huì)越來(lái)越好，從而成為餐飲業(yè)的佼佼者。一個(gè)酒店的