《西方飲食文化》全冊配套完整課件3

《西方飲食文化》全冊配套完整課件32主要菜點重要食材法國概況法國美食法國（LaFrance）概況地理位置：位于歐洲大陸西部，三面臨海，呈六邊形。著名景點：盧浮宮博物館、巴黎圣母院、香榭麗舍、埃菲爾鐵塔、塞納河。電影時裝：戛納金棕櫚獎；時裝選料優(yōu)異、設計大膽、技術高超、世界潮流。3法國（LaFrance）概況貼近自然：天性率真、浪漫，喜歡大自然，有一半以上的法國家庭飼養(yǎng)各種小動物，總數(shù)量在3000萬只以上。禮儀之邦：法國是以禮儀著稱的國家，謙恭禮貌是法國人一直引以為豪的傳統(tǒng)。以酒聞名：西南部城市波爾多釀酒歷史悠久，葡萄酒馳名于世。特等“波爾多紅葡萄酒”列為世界葡萄酒“皇后。45面向大西洋，盛行海鮮西南地區(qū)是鵝肝、松露的著名產(chǎn)區(qū)。地中海沿岸以香料、橄欖油調味的海鮮原料為主。阿爾卑斯山附近則具有瑞士風味內陸地區(qū)多為肉類烹調菜肴。阿爾薩斯地區(qū)有不少德國風味。6調味料奶酪松露鵝肝魚子醬蝸牛重要食材7軟體動物門腹足綱，種類很多，約四萬多種。大多數(shù)蝸牛均有毒不可食用，現(xiàn)在世界各地作為食用并人工養(yǎng)殖的蝸牛主要有四種。高蛋白低脂肪食源。1、蝸牛法國蝸牛庭園蝸牛瑪瑙蝸牛白玉蝸牛又叫葡萄蝸牛、蘋果蝸牛、蓋罩大蝸牛、亮大蝸牛，產(chǎn)于法國、意大利、前蘇聯(lián)等國。貝殼呈圓球形，殼高3厘米，寬5厘米。殼質不透明，有5-5.5個螺層，體螺層膨大。殼面呈深黃褐色或黃褐色，有光澤，有多條黑褐色帶。殼口呈橢圓形，口緣鋒利，口唇外折，肉質呈淡黃色或淡褐色。8法國蝸牛9庭園蝸牛

又稱意大利蝸牛，原產(chǎn)法國、英國，常棲身園林或灌木叢，故稱之“庭園蝸?！?，又叫“散大蝸牛”。成蝸牛體形略小，直徑約3厘米左右，螺殼質薄，呈黃褐色，殼表面布滿黃褐色小斑點。我國養(yǎng)殖的散大蝸牛，品種退化，個體小，經(jīng)濟效益較差。10瑪瑙蝸牛又稱“褐云瑪瑪瑙螺”，原產(chǎn)東部非洲，后傳遍熱帶地區(qū)，世界上最大的蝸牛，又稱為“非洲大蝸?！?。螺形呈錐狀，螺殼表面包有一層黃褐色的殼皮，帶有深褐色花紋。通常成蝸牛的螺殼長約6-8厘米，寬約3-4厘米，重50克以上。肉味鮮美，今日世界的主食蝸牛。11白玉蝸牛我國普遍養(yǎng)殖的品種，又稱“白肉蝸?！?。肉色雪白、肥厚，營養(yǎng)豐富，高蛋白，低脂肪，富有20多種氨基酸，是宇航員和運動員最佳的滋補品。12蝸牛的營養(yǎng)成分高蛋白低脂肪、氨基酸、維生素、鈣、鐵、銅、磷等10多種人體所需微量元素。豐富的蝸牛酶、SOD等，每克蝸牛肉含硒量0.45μg為茶葉的4.5倍。

蝸牛的食療價值清熱、消腫、解毒、利尿、平喘。糖尿病、咳嗽、咽炎、腮腺炎、創(chuàng)痛、蜈蚣咬傷。2魚子醬（Caviar）Beluga、oscietra及Sevruga三品種的魚卵可制成魚子醬。最高級的Beluga，一年產(chǎn)量不到一百尾，而且要超過六十歲的Beluga才可制作魚子醬。中級的是Oscietra，12歲左右便可取卵制成。最低級的是Sevruga，到了7歲便可取卵。

13又稱魚籽醬，波斯話中意為魚卵，嚴格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚子醬質素最佳。

3、鵝肝醬法國最著名美食，是老饕的最愛和動物保護人士的最痛。營養(yǎng)學家認為鵝肝醬不符合現(xiàn)代健康飲食，但這一美食依然風靡全球。鵝肝醬對法國人來說，是年菜或節(jié)慶時吃的菜，所以搭配香檳有應景的效果。14鵝肝醬食法高級肥肝是整塊的，經(jīng)過烹調、冷卻，藏于冰箱，吃飯前30分鐘取出，切成半厘米左右的厚片，涂在烤香的面包上?？膳鋷鹞兜牟柖嗷虬査_斯白葡萄酒。鵝肝醬也可切片溫熱吃，或與牛肉搭配吃，此時成主菜的地位，適合搭配紅酒。154、黑松露又稱“塊菌”，生長于地下的野生食用真菌。外表崎嶇不平，色澤介于深棕色與黑色之間，呈小凸起狀，遍及灰色或淺黑色與白色的紋理，其氣味特殊。16成熟與采集成熟期最好的季節(jié)通常是在12月到次年的3月之間。采集松露的人叫“松露獵人”，身上都有一本家傳藏寶圖，記錄著父輩們曾經(jīng)找到松露的地點、時間、大小。法國人習慣把母豬當作收獲黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。17有關松露的第一份文字記載可以追溯到公元前5世紀，古巴比倫人、古希臘人、古羅馬人都喜愛這種美食。過去雅典人拿松露來供奉愛神維納斯。意大利和法國的傳統(tǒng)菜系中，松露一向被視為一種不可多得的美味，人們把松露、魚子醬、鵝肝醬并稱“世界三大珍味”。19世紀法國美食家布里亞·薩韋林曾經(jīng)說過，“如果沒有松露，世界上就沒有真正的美餐”。18松露的傳說鮮食黑松露時，先用切片器將新鮮黑松露切成極薄的片，與黃油、干奶酪一起撒在寬面條或空心粉上，味道很棒。19松露的食法法國傳統(tǒng)食法是用黑松露煎蛋，將鮮黑松露切成小丁塊放入雞蛋中攪拌均勻，放置過夜使黑松露的味道充分進入雞蛋液，再煎炒。20松露的食法21切片面包上頭抹一層松露醬；烤馬鈴薯或炒蛋淋上一點松露油或松露屑；煎鮮鵝肝或鴨肝凍，也可配一點松露薄片或碎屑。松露放入溫油里浸泡制成。這種油可作為高檔燒菜、扒菜、燴菜的明油,用在中餐涼菜、西餐沙拉中風味很獨特。

22

可將松露薄片或松露屑來拌沙拉；以松露油或松露碎調沙拉醋汁。23以松露油來煎牛排，或以松露碎來調汁，以松露薄片來裝飾。5調味料

葡萄酒醋Redvinevinegar歐美食用醋中最優(yōu)良的品種。葡萄酒為原料，以醋酸菌進行天然發(fā)酵而成。含不揮發(fā)酸量較高，含少量酒精、糖分和氨基酸，是調制酸味菜肴的優(yōu)質調料。含豐富維生素及礦物質，可補血、降膽固醇、促進血液循環(huán)、預防冠心病、可抗癌、抗衰老。245調味料蘋果酒以蘋果為主要原料，經(jīng)破碎，壓榨，低溫發(fā)酵，陳釀調配而成的果酒。蘋果酒為低度酒，含有較豐富的營養(yǎng)，適量食用可舒筋活絡，增進身體健康。蘋果酒是一種低度含酒精果汁飲料，融合啤酒與果汁的優(yōu)點，口感清醇，營養(yǎng)豐富。256、奶酪洛克?？韶悹柌祭R布羅熊瑪斯特圣摩爾26法國各地大約出產(chǎn)450多種不同風味的奶酪，每一種奶酪以最先發(fā)明其做法的村鎮(zhèn)名命名。有的村鎮(zhèn)如Camembert在任何普通地圖中都找不到，但在任何一本法語詞典甚至英語詞典中都能找到這個代表奶酪名稱的詞。6、奶酪--洛克福roquefort洛克福奶酪是一種山羊奶奶酪，生產(chǎn)地域和生產(chǎn)程序限制極嚴。只有在法國南部洛克福小鎮(zhèn)長2公里、寬300米區(qū)域的石灰?guī)r山洞里發(fā)酵成熟的奶酪，才有資格被冠以“洛克福”之稱。洛克福奶酪的特點就是臭，臭的程度，不在臭豆腐或榴蓮之下。

276、奶酪卡蒙貝爾camembert卡蒙貝爾乳酪來自諾曼底地區(qū)，法國乳酪的經(jīng)典代表。直徑10厘米左右的圓形餅狀物，表面有白色粉狀菌類。法國大革命發(fā)生后，巴黎曾動亂不安。一個擅長制作乳酪的神父逃到卡蒙貝爾，因美貌姑娘瑪麗·阿海爾的收留躲過了劫難，神父為報答姑娘的恩情，將制作乳酪的秘方教給了她。286、奶酪卡蒙貝爾camembert1863年，拿破侖三世主持鐵路開幕儀式，瑪麗·阿海爾獻上她制作的乳酪，皇帝一嘗傾心，從此無乳酪不歡，并將其命名為“卡蒙貝爾”。從那時起，卡蒙貝爾乳酪便成為王公貴族爭相搶購的食物。296、奶酪布利Brie布利Brie的歷史可上溯到公元八世紀查理大帝時代，是最古老的軟牛奶奶酪。一千年前的費力普二世國王讓Brie成為當時王宮的寵兒。奶油味濃厚溫和，無特殊的刺激性氣味。法國布利乳酪Brie是種白霉乳酪。3031湯色拉主菜甜點開胃菜主要菜點法國傳統(tǒng)菜單共有13道菜可供選擇，每道菜分量不大，味美精致，內容順序如下：

第一道菜

凍開胃頭盤（Hors-d'oeuvre

Froid）

第二道菜

湯（Potage）

第三道菜

熱開胃頭盤（Hors-d'oeuvre

Chaud）

第四道菜

魚（Poisson）

第五道菜

主菜（Grosse

Piece）

第六道菜

熱盤（Entree

Chaude）

第七道菜

冷盤（Entree

Froide）

第八道菜

雪葩（Sorbet）

第九道菜

燒烤類及沙律（Roti&salade）

第十道菜

蔬菜（Legume）

第十一道菜

甜點（Entremets）

第十二道菜

咸點（Savoury）

第十三道菜

甜品（Dessert）

隨著生活節(jié)奏的加快，很多餐館都將菜單編排簡化至3-5道菜，方便顧客點選，菜單編

排參考如下：

五道菜例子

1.凍開胃菜（Hors-d‘oeuvre

Froid）

2.湯（Potage）

3.熱頭盤（Hors-d’oeuvre

Chaud）

4.主菜（Grosse

Piece）

5.甜品（Dessert）

三道菜例子

1.凍/熱開胃菜（Hors-d‘oeuvre

Froid/Hors-d’oeuvre

Chaud/Potage）

2.主菜（Grosse

Piece）

3.甜品（Dessert）

341、開胃菜—布根地焗蝸牛將切碎的大蒜、洋芫荽加入奶油內拌勻，再塞入蝸牛殼內，用烤箱烘烤而成。蝸牛殼內殘留的醬汁被視為人間美味，倒入盤內，可用面包沾著吃。351、開胃菜—傳統(tǒng)鵝肝匹配西梅醬生鵝肝挑去筋脈，加入香料，烹煮至濃稠，汁收干，倒入模型，壓緊，成型，涼透，食時切厚片置盤?？赏吭诿姘铣裕蚍派纤陕对鎏硐銡?。36西梅醬的加工將西梅洗干凈切，成小塊，把核去掉。鍋里放少許鹽，把西梅放入，加水。水開后，關火，泡4-5個小時。濾掉水，再加少許清水、加糖，小火燉，用勺子攪，大概要1個小時左右，煮成糊糊狀。晾涼，倒到微波爐容器中，加蜂蜜，放微波爐里打幾分鐘。371、開胃菜—法國鮮活大牡蠣牡蠣有海中牛奶的美譽，冷盤通常6到12粒，配以香檳或白葡萄酒。食時請人打開，用檸檬擠汁在牡蠣肉上面，或淋紅酒醋汁。拿起牡蠣殼，將殼內的牡蠣肉和原汁一飲而盡。382、湯—法式洋蔥湯燉鍋，加黃油融化，放入洋蔥碎，用中火加熱五分鐘。變軟時，上面撒上面粉并攪拌直到充分混合。再加熱五分鐘，加入葡萄酒、溫水、鹽、胡椒粉，用小火加熱15-20分鐘。把湯盛在有蓋的湯盤里，在上面加上薄面包片，再在薄面包片上撒上磨好的干酪。最后在烤箱里烘焙幾分鐘即可。392、湯—漁夫海鮮湯用魚高湯煮帶殼蝦、米粒、香料，煮透打泥、調味而成，可將奶酪絲、美乃滋、面包放入湯內同吃。美乃滋Mayonnaise

冰箱取出的雞蛋，先升至室溫，將蛋黃拿出，灑上鹽與胡椒，攪拌均勻。慢慢倒進適量油脂，如橄欖油、花生油、色拉油皆可，以上述同樣的速度、方向輕輕攪勻，濃稠度逐漸增加時，再徐徐倒入油脂，最后加入醋或檸檬汁調味。美乃滋含有蛋黃，極易腐壞，自制的美乃滋，保存在冰箱內，最好不超過2、3天。40413、色拉尼斯色拉以法國南部地方尼斯命名。涼拌土豆為底，加上金槍魚、白煮蛋、西紅柿、青紅椒絲、四季豆組成。色彩鮮艷，為冷食色拉。424、主菜—煎澳洲牛柳配羊肚菌、荷蘭豆法國人喜歡搭配。434、主菜—香草羊排帶骨羊排，加入黑胡椒、鹽、迷迭香碎、橄欖油，少許檸檬汁腌制。平底鍋加少量橄欖油，將羊排煎至兩面變色，七成熟即可。加入調味汁，稍煎一下，裝盤。法式黃芥末醬加少許香草醋調勻，作調味汁淋在盤邊。迷迭香Rosemary葉茶香味，味辛辣、微苦。干葉或鮮葉用于調味。特別用于羔羊、鴨、雞、香腸、海味、餡料、燉菜、湯、馬鈴薯、番茄、蘿卜、飲料。消除胃氣脹、增強記憶力、提神醒惱、減輕頭痛癥狀、改善脫發(fā)現(xiàn)像，孕婦不宜飲用。

44454、主菜—燴豬肘配酸菜阿爾薩斯風味，受德國影響。豬肘以香料和水煮，至軟，配以酸包心菜，開胃解膩。水煮土豆為主食，增加飽腹感。465、甜點軟巧克力蛋糕趁熱切開時，里面的巧克力會流出來，混合香草冰淇淋同食，異常美味。end用餐禮儀47吃法國菜同吃西餐一樣，用刀叉時記住由最外邊的餐具開始，由外到內，不要見到美食就撲上去，失禮。2023/1/11吃完每碟菜之后，將刀叉四周放，或交叉亂放，非常難看。正確方法是將刀叉并排放在碟上，叉齒朝上。2023/1/11將大片的生菜葉用叉子切成小塊，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一塊，不要一下子將整盤的沙拉都切成小塊。2023/1/11最后，吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦，注意儀態(tài)，用餐巾的一角輕輕揩去嘴上或手指上的油漬便可。2023/1/112023/1/11葡萄酒葡萄酒與健康生活2023/1/11“法蘭西”奇跡法國人與其他歐美國家一樣日飲食中膽固醇攝入量過大。但,法國人因冠心病發(fā)病率和死亡率的比例卻是最低，僅是美國的60％。原因:法國人經(jīng)常飲用葡萄酒，人均葡萄酒飲用量居世界首位,比起那些進行正常飲食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和發(fā)病率及死亡率都較低。這就是所謂的“法蘭西奇跡”。什么是葡萄酒？

“一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一旦壓榨后，它就變成了一種動物，因為它變成酒以后，就有了生命?！?/p>

根據(jù)國際OIV組織的定義：“100%的葡萄或葡萄汁經(jīng)自然發(fā)酵后含酒精的飲料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。2023/1/11葡萄酒一般的

釀造過程國外葡萄酒的歷史與發(fā)展

基督文化傳播促進了葡萄酒的傳播發(fā)展，《圣經(jīng)》中至少有521次提及。在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蘊，已經(jīng)形成完善的制度體系。已融入社會、政治、經(jīng)濟發(fā)展的方方面面。2023/1/11*紅色的葡萄園(1888.11-750mm*930mm)－梵高-梵高生前唯一賣出的作品葡萄酒的功能美容功能2023/1/11

交際功能文化時尚功能葡萄酒世界：‘舊世界’與‘新世界’2023/1/11NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州智利阿根廷南非澳大利亞新西蘭德國法國西班牙意大利Canada加拿大Portugal葡萄牙China中國葡萄酒在世界各地的分布（Winefromaroundtheworld）舊世界OldWorldCountries法國France意大利Italy西班牙Spain德國Germany葡萄牙Portugal葡萄酒在世界各地的分布（Winefromaroundtheworld）新世界NewWorld美國USA澳大利亞Australia新西蘭NewZealand智利Chile南非SouthAfrica法國2023/1/11被公認為世界上生產(chǎn)頂級葡萄酒的國家是法國。頂級法國葡萄酒以他的復雜，精細，和價格而聞名于世。法國葡萄莊園通常很小，產(chǎn)量也不穩(wěn)定。高生產(chǎn)成本，也就導致了高價位。法國酒以個性鮮明、高貴獨特聞名世界。法國葡萄酒十大產(chǎn)區(qū)及地圖阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)Alsace盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)alleedelaLoiree西南產(chǎn)區(qū)Sud-Ouest朗格多克－魯西雍產(chǎn)區(qū)Languedoc-Roussillone普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū)ProvenceetCorse羅納河谷產(chǎn)區(qū)RhoneValley汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)JuraetSavoirux勃艮第產(chǎn)區(qū)

Bourgog香檳產(chǎn)區(qū)Champagnn波爾多產(chǎn)區(qū)

Bordeau

法國葡萄酒酒瓶形狀與產(chǎn)區(qū)的關系

波爾多產(chǎn)區(qū)－直身瓶型，類似中國的醬油瓶形狀。是波爾多酒區(qū)的法定瓶型，在法國只有波爾多酒區(qū)的葡萄酒在有權利使用這種瓶型。勃艮第產(chǎn)區(qū)－略帶流線的直身瓶型。

香檳產(chǎn)區(qū)－香檳酒專用瓶型。

阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)－細長瓶型，是法國阿爾薩斯酒區(qū)的特有瓶型。

2023/1/112023/1/11法國葡萄酒的分級法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒35%優(yōu)良地區(qū)餐酒2%地區(qū)餐酒15%

日常餐酒38%

AOCVDQSVDPVDTVinsDelimitesdeQualiteSuperieureVinDePaysVinDeTable拉菲私家莊園簡介

拉菲私家的葡萄園隸屬波爾多地區(qū)，其釀酒的歷史可追溯到羅馬時代。葡萄園遍布山坡上下，覆蓋多種土質：高處為碎石地，土層不深；山麓處為砂巖質土，平坡地帶則多沙土，土層漸深。葡萄園中三分之二收成用來釀造以拉菲系列的AOC級葡萄酒，其余三分之一釀造“拉菲神話”、“拉菲精選”等聞名世界的地區(qū)餐酒。

羅斯柴爾德男爵拉菲私家葡萄酒 拉菲城堡

拉菲私家葡萄園拉菲紅酒享譽盛名世界聲譽卓著的頂級葡萄酒家族”18世紀曾作為“國王之酒”侍宴于路易十五的宮廷，拉菲的顯赫聲譽與兩個家族緊密相聯(lián)：先有希格爾家族奠定的深厚根基，后在羅斯柴爾德家族手中傳承五代直至今日！在1855年波爾多地區(qū)餐酒的分級中，拉菲被列為“第一級的首位”的最高級別?！白钪匾呐f世界葡萄酒釀酒廠?！薄?/p>

酒評家雜志“羅斯柴爾德是現(xiàn)今世界上最卓越的葡萄酒釀造家族。他們把著名的酒園與受歡迎的波爾多酒商聯(lián)系起來，并且把釀造活動延伸到四個大陸?！报C——酒評家雜志葡萄酒的種類WineVarieties平靜葡萄酒：20℃時，不起泡的葡萄酒，它包括紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。氣泡葡萄酒：采用二次發(fā)酵工藝釀制的葡萄酒我們通常所講的香檳酒就屬于此類。由于原產(chǎn)地命名的原因，只有法國香檳產(chǎn)區(qū)內生產(chǎn)的氣泡葡萄酒才能命名為"香檳酒"，其他的起泡葡萄酒不能稱香檳酒，只能叫氣泡葡萄酒。蒸餾葡萄酒：采用蒸餾酒工藝釀制的葡萄酒。通常所講的干邑XO就屬于此類。2023/1/11紅酒博www.RedWineB按顏色分類Definedbycolor紅葡萄酒：帶皮發(fā)酵

Redwine：Fermentedwithskinsandothersolids白葡萄酒：不帶皮發(fā)酵

Whitewine:Fermentedwithoutskinandsolids桃紅葡萄酒：紅葡萄酒短期浸漬

Rosewine:Macerationinshortpiriod紅酒博www.RedWineB色澤呈深紅色，酒體渾厚的紅酒Darkandintenseredcolor,itisafull-bodyredwine酒液呈明顯的磚紅色，屬于酒體適中的紅酒Thecolorisbrickred,amedium-bodyred該酒的顏色明顯較前兩款更淺，屬于桃紅酒Thecolorisobviouslylighterthantheformertwo,it’saroseone明顯的金黃色澤，是酒體渾厚的白葡萄酒Goldyellow,afull-bodywhitewine酒色呈檸檬黃,典型的氣泡酒(香檳)Thecolorislemonyellow,atypicalsparkling(Champagne)影響品酒質量的五個重要因素2023/1/11Acidity

酸度Alcohol

酒精Sugar

糖分Tannins

單寧Balance平衡!Fruit果香葡萄酒的生命曲線2023/1/11

葡萄酒是一種隨時間而不停變化的產(chǎn)品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，葡萄酒在正常儲存的條件下其質量隨著時間的推移會先升后降，從而構成了葡萄酒的“生命曲線”。所以,葡萄酒并非越陳越好。優(yōu)質紅葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟質量優(yōu)質白葡萄酒時間紅酒博www.RedWineB葡萄酒與美食Wine&Food一般來說，葡萄酒都可以用來配菜，而且葡萄酒行業(yè)有句俗話叫“紅酒配紅肉，白酒配白肉?！敝v的就是葡萄酒和菜肴的搭配。Generallyspeaking,wecanparefoodwithwinesandthere’sasaying:RedMeatgoeswithRedWinewhileWhiteMeatgoeswithWhiteWine所謂的紅肉就是指那些味道比較濃的肉類牛肉

Beef/Steak羊肉Lamb豬肉Pork

鹿肉

Deer兔肉Rabbit

狗肉Dog鴨肉Duck白肉則是一些口味稍微清淡的肉類和其他的一些菜肴海鮮Seafood

雞肉Chicken水果Fruit

蔬菜Vegetable色拉Salad

奶酪Cheese面食Pasta/Noodles侍酒溫度2023/1/11°F68°59°54°50°41°°C20°15°12°10°5°酒體飽滿紅葡萄酒酒體輕淡紅葡萄酒玫瑰酒&干白葡萄酒甜酒，香檳，氣泡酒

葡萄酒飲用的基本次序

——香檳和白葡萄酒飯前作開胃酒喝，紅白葡萄酒佐餐時喝，干邑在飯后配甜點喝

——白葡萄酒先喝，紅葡萄酒后喝

——清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝

——年輕的葡萄酒先喝，陳年的葡萄酒后喝

——不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝

2023/1/11商務宴請禮儀本講導航第一節(jié)宴請禮儀概述第二節(jié)中餐禮儀第三節(jié)西餐禮儀【教學目標】通過本章教學，要求學生了解商務宴請的通用禮儀；掌握中西餐宴會桌次及席位的排列方法，熟悉中西餐的用餐禮儀?！窘虒W重點】中西餐宴會桌次及席位的排列方法，中餐的用餐禮儀【教學難點】西餐的用餐禮儀。一、宴請的種類規(guī)格來分，有國宴、正式宴會、便宴、家宴；餐別來分，有中餐宴會、西餐宴會、中西合餐宴會；時間來分，有早宴、午宴和晚宴；禮儀來分，有歡迎宴會、答謝宴會和送別宴會；性質來分，有雞尾酒會、冷餐酒會、茶會、招待會等。第一節(jié)商務宴請禮儀概述二、宴會的組織禮儀

第二節(jié)中餐禮儀

餐桌禮儀在中國人的完整生活秩序中占有一個非常重要的社會地位，用餐不單是滿足生理需要的方法——也是頭等重要的社會經(jīng)驗。為此掌握某些中式餐飲規(guī)則就顯得尤為重要了，無論你是主人，還是客人，都必須掌握一些規(guī)則。

中餐的席位排列，關系到來賓的身份和主人給予對方的禮遇，所以是一項重要的內容。

主要內容：一、桌次安排二、座次安排一、桌次安排

主桌的確定：居中為上、以右為上、以遠為上。（距離門的位置）

桌次的高低以離主桌位置遠近而定。以主人的桌為基準，右高左低，近高遠低。桌次安排的原則：①以右為上當餐桌分為左右時，以面門為據(jù)，居右之桌為上（如圖）。②以遠為上（大）

當餐桌距離餐廳正門有遠近之分時，以距門遠者為上（如圖）。

門12③居中為上多張餐桌并列時，以居于中央者為上（如圖）。

213④在桌次較多的情況下上述排列常規(guī)往往交叉使用（如圖）。1234567門二、座次的安排在國際交往場合和商務交際場合，中餐習慣于按職務和身份高低排列席位。

請問：哪個位置是主位呢？（1）面門為上。（2）右高左低。（3）中座為尊。（4）觀景為佳。（5）臨墻為好。主位確定的原則（二）座次禮儀1、以近主人位為上。2、以右為上。3、遠門為上。其他位次安排原則

單主人161354234562代表主方代表客方

異性雙主人1男345632女241代表主方代表客方

同性雙主人1254632341代表主方代表客方《主人不坐主人位的特殊情況》如主賓身份高于主人，為表示對客人的尊敬，可以把主賓安排在主人的位置上，而主人則坐在主賓的位置上。如果主方出席人員中有身份高于主人者，可以由身份高者做主位，主人則坐主位的左側。右側誰坐？（二）座次禮儀小結

1、居中為上。2、以右為上。3、遠門為上。4、以近主人位為上。座次禮儀跟我們的生活息息相關，希望通過中餐座次禮儀的學習，讓大家無論在生活中和親朋好友聚餐還是在未來的工作中參與商務宴請，都能展現(xiàn)良好的風度。希望大家課后多思考、多實踐，真正掌握和運用這些知識，成為一個懂禮、知禮的紳士和淑女。謝謝大家！

三、中餐餐具及使用筷子

匙碗

盤子

水杯

濕巾

水盂

牙簽99用筷十二忌三長兩短仙人指路品箸留聲擊盞敲盅執(zhí)箸巡城迷箸刨墳淚箸遺珠顛倒乾坤定海神針當眾上香交叉十字落地驚神

中餐進餐禮節(jié)餐前禮儀主人夫婦與主賓夫婦首先入席后其他人員按次序入席從左側入座同桌女性、長者、位高者先落座，坐后椅子與桌子離20厘米左右，雙手不要放在桌上服務員送上的濕毛巾只能擦手，不宜用于擦臉、脖子和手背。（勿擦汗）一般主賓位的餐巾紙的桌花和其他人的是不太一樣的。如果你不了解情況，也可以問一下餐廳的服務員，哪個位置是主位。如果餐巾紙是折好放在你面前的，沒有桌花的話，主要是以門為基準點，比較靠里面的位置為主位。

將餐巾放在膝蓋上或壓在骨碟下主不請，客不嘗。主人打開餐巾就意味著宴席開始主人舉杯示意開始時，客人才能開始；客人不能搶在主人前面。餐中禮儀菜上桌后，等主人或長輩動手后再去取食同桌如有外賓，不用反復勸菜，也不要為其夾菜用餐時，碗盤器皿不可拿在手上不要左右手雙管齊下夾菜要注意應要等菜肴轉到自已面前時，再動筷子，不要搶在鄰座前面，一次夾菜也不宜過多。要細嚼慢咽。不要把多種菜肴放在一起不要只盯住自己喜歡的菜吃，或者急忙把喜歡的菜堆在自己的盤子里。用餐的動作要文雅，夾菜時不要碰到鄰座?？曜虞p拿輕放，不能放在盤緣或碗緣上，更不能架在杯子上，放時應比齊放，離開時應把筷子放在筷架上。席間如遇有主人或來賓致詞，應停止進食，不可和旁人交頭接耳，或左顧右盼，也不要搬弄餐具。進餐時，不宜高談闊論，吃食物時，盡可能將嘴巴閉合，吃時不要發(fā)出嘖嘖的聲音，萬一打噴嚏、咳嗽，應馬上掉頭向后，拿手巾掩口。夾菜時，筷子不可在碟中亂攪一通(“拔草尋蛇”)或專挑好的來吃，筷子也不要伸到碟子的對面(所謂“飛象過河”)。用湯匙舀湯不要舀得太滿，以免傾瀉于桌上。給別人夾菜，要用公筷。進餐過程中不要玩弄碗筷，或用筷子指向別人。不要用手去嘴里亂摳。用牙簽剔牙時，應用手或餐巾掩住嘴。不要讓餐具發(fā)出任何聲響。在宴會中，主人有敬酒之舉，你也必須敬一杯。如果是大規(guī)模的宴筵百席，主人只能依次到各桌去敬酒，每可桌派出代表到主桌去向主人回敬。在宴會中最好不要中途離去，若萬不得已時，也應向同桌的人說聲對不起，同時還要鄭重地向主人道歉，說明原委。如果有長輩在內，最好后退兩步，才轉身離開。向客人斟酒應走到客人右側，除啤酒外，酒瓶瓶口不能接觸杯緣。斟酒一般不能超過八成滿。斟酒的順序為先主賓，后次賓；先女賓，后男賓。提議大家干杯，只能是男主人。中途離坐應把餐巾放在座椅上，進餐結束把餐巾放在桌子上。

餐后禮儀用餐完畢后，必須等男女主人開始送客之后，才能離座。餐后不宜當著客人面結帳，也不宜拉拉扯扯搶著付賬，如真要搶著付賬，應找適當?shù)臅r機悄悄地去結帳

中餐用餐禮儀小結不違食俗不壞吃相不亂挑菜不爭搶菜不吸香煙不玩餐具不清嗓子不作修飾不亂走動

西餐禮儀西餐中的席位安排西式長條餐桌桌次排序西式長條餐桌座次排序西式長條餐桌桌次排序

123

三張餐桌西式長條餐桌桌次排序

1342四張餐桌西式長條餐桌座次排序

西餐多采用長條餐桌，席位安排，類似中式的圓桌，要讓陪同人員或主人、副主人坐在長桌的兩端。

西式長條餐桌座次排序（一）8765432165342191078代表主方代表客方1324163458765107989102西式長條餐桌座次排序（二）代表主方代表客方

第一主賓

男主人

女主人正門“以右為上、面門為上、離遠為上”

非官方以女士為尊，座椅左側進出女長男士或士者晚輩或男客人2#女客人1#女主人男主人男客人1#女客人2#主墻西餐程序

準點到場

宴會交流

禮貌入席

西餐餐具及使用

西餐用餐禮儀

致祝酒辭

西餐中的飲酒禮儀

準點到場原則：抵達過早或過晚，均為失禮適時：既不要遲到，又不要早到

15分鐘以上。

禮貌入席首先是主人夫婦與主賓夫婦，依次為其他賓客及陪客人員。當長輩、女性入座時，晚輩、男性應走上前去將他們的座椅稍向后撤，待他們坐下時，輕輕將椅子向前推一點。落座后椅子和餐座之間不要過近或過遠。雙腿靠近，兩腳平放在地上，坐端正。雙手不要放在鄰座的椅背或餐座上，更不要用兩肘撐在餐座上。

西餐餐具及使用刀叉餐匙餐巾酒杯中國使節(jié)的不禮貌在希特勒舉行的一次宴會上，一位中國使節(jié)按照在國內進西餐的習慣，用餐巾去揩拭刀叉。希特勒一見之下，立即命令侍者將全體客人的餐具一律重新?lián)Q過，使那位中國使節(jié)窘迫難堪李鴻章出使德國時出的洋相李鴻章應俾斯麥之邀前往赴宴，由于不懂西餐禮儀，他把一碗吃水果后洗手用的水端起來喝了。當時俾斯麥不了解中國虛實，為不使李鴻章丟丑，他也將洗手水一飲而盡，見此情形，其他文武百官只得忍笑奉陪129

叉子固體在左側刀勺及液體在右側正式晚宴“餐具從外側用起”、“別人的用餐錯誤不提醒”西餐餐具的使用餐具的使用用餐的姿勢酒杯的拿法用餐過程刀叉擺放用餐完畢刀叉擺放96123

餐巾餐巾掩口遮羞揩拭口部服裝保潔進行暗示

餐巾的暗示一個好主意就是看主人行事。等主人坐下后再坐下。主人把餐巾放在膝蓋上，也同樣照做。吃過飯，直到主人把餐巾放回桌上，才把餐巾放回桌上。135餐巾的使用方式

西餐用餐禮儀三明治肉類沙拉意大利面甜點和水果

三明治

拿面包和黃油，然后用手把面包掰成幾小塊，抹一塊，吃一塊。吃三明治，小的三明治和烤面包是用手拿著吃的，大點的吃前先切開。配鹵汁吃的熱三明治需要用刀和叉。

肉類

用刀、叉把肉切成一小塊，大小剛好是一口。千萬不要用叉子把整塊肉夾到嘴邊，邊咬、邊咀嚼、邊吞咽。吃有骨頭的肉,不要直接“動手”，要用叉子把整片肉固定，再用刀沿骨頭插入，把肉切開，邊切邊吃。吃魚時不要把魚翻身，吃完上層后用刀叉剔掉魚骨后再吃下層。

沙拉

如果沙拉是一大盤端上來就使用沙拉叉。如果和主菜放在一起則要使用主菜叉來吃。將大片的生菜葉用叉子切成小塊，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一塊，吃完再切。

意大利面吃意大利面，要用叉子慢慢地卷起面條，每次卷四五根最方便。也可以用調羹和叉子一起吃，調羹可以幫助叉子控制滑溜溜的面條。不能直接用嘴吸，不然容易把汁濺得到處都是。

甜點和水果叉子：蛋糕、西餅調羹：冰淇淋、布丁等用甜點。刀叉配合使用：為加工的水果，如梨或蘋果不能整個去皮，應用刀先切成四到六塊，削皮去核后再吃；香蕉應先剝皮，再切成數(shù)段食用。

致祝酒辭正式宴會，一般均由祝詞，但安排的時間不盡一致。有的一入席雙方即講話祝詞；也可在熱菜之后甜食之前，有主人祝詞，接著由客人致答詞。祝辭時，服務人員要停止一切活動，參加宴會的人員均暫停飲食，專心聆聽，以示尊重。冷餐會和祝酒會講話時間則更顯靈活。然后祝酒。在致詞行將結束時，服務人員要迅速把酒添足，供主人和主賓等祝酒用。

正式西餐“

七”

道菜1.頭盤也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯。奶油雞酥盒、局蝸牛等。2、湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯。3、副菜通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。4、主菜肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調味汁有咖喱汁、奶油汁等。5、蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時搭配的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，一般不加味汁。6、甜點西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。7、咖啡飲咖啡一般要加糖和淡奶油西餐禮儀注意事項舉止優(yōu)雅入席時要禮讓主賓和尊長；女主人不坐，別人不能坐入坐時要從左側進入開始用餐時，應等同桌人的同一道菜全部上齊，女主人示意后才可開始，女主人把餐巾鋪在腿上，是宴會開始的標志。在女主人拿起刀叉前，客人不要自行用餐。中間要離開一會兒，餐巾要放在坐的椅面上；餐巾不能擦刀叉喝湯、飲酒和使用刀叉不要發(fā)出聲響，酒不要一飲而盡用餐時不要抽煙；不要擦餐具，席間不讓菜、對突發(fā)事件不大驚小怪衣著考究：西餐宴會應著禮服（中山裝和旗袍），普通的西餐宴會應著深色的西服套裝、套裙，也可穿中山裝、旗袍、連衣裙、長裙。女士不用過濃的香水、不濃妝艷抹、不穿高筒靴、不戴帽子、用餐前先擦去口紅。尊重女士。在一般的非官方西餐宴會上，女主人處于第一主人位置，主賓在女主人右側。西餐宴會男女交叉安排、相鄰而坐。女士坐下后男士才能坐下。服務生一般為男性，體現(xiàn)尊重女性。廣泛交際。交談以風雅為上，談一些大家感興趣、輕松愉快的話題，如贊美菜肴、酒水飲料和擺設，或文藝、體育、旅游等，不宜談論宗教、政治、疾病等話題。交談不要隔著人進行，一般與左右鄰座為宜。離席和告退女主人收拾起餐巾，放在桌子上，是西餐宴會結束的標志，待女主人從座位站起后，客人應隨著離席。餐巾放在桌子上。告退的時間不宜過遲或過早。主賓用完點心之后，到客廳，再過２０分鐘左右即可告辭，一般賓客不要先于主賓告辭。通常是男賓向男主人告辭，女賓向女主人告辭，然后交叉?？Х榷Y儀在外人面前喝咖啡要選擇黑咖啡（有身份的紳士和淑女經(jīng)常選擇），不要選擇白咖啡。歐洲人眼里喝黑咖啡是有身份的象征喝咖啡的具體程序一個碟子、一個杯子、一個勺子，糖、牛奶等勺子是點綴，一般不用，要用也是加糖或牛奶之后略加攪拌，或比較燙稍微攪一攪站立時喝咖啡，標準的拿法是左手拿著碟子，杯子站立在碟子上邊，右手把杯子端起來喝；如果是坐在桌子邊喝，右手拿起杯子直接喝杯數(shù)要少：一般飲咖啡一杯足矣，最多兩三杯入口要少：小口喝，不能一飲而盡

咖啡禮儀

手指穿過杯耳再握住杯身俯身就近杯子去喝咖啡手端碟子而去吸食杯中的咖啡將碟中溢出的咖啡潑在地上或倒入口中用匙舀起咖啡來喝咖啡匙在咖啡杯中“立正”切忌!視頻欣賞西方禮儀西餐禮儀Thankyou!土耳其飲食文化Turkey餃子法式煎鵝肝法式焗蝸牛土耳其烤肉162黑海地中海遠東與地中海烹飪的過渡牛、羊、雞為主菜，基本的烹飪方式烤、煮；面包為主食，米飯常見，硬。

喜甜善用茄子用黃油、橄欖油、鹽、洋蔥、大蒜、香料和醋164早餐中式法式1.主食pide，配奶酪或涂抹蜂蜜加黃油。2.配菜是腌橄欖、黃瓜西紅柿、煮雞蛋。3.腌橄欖又分黑橄欖和綠橄欖，味道都比較咸。黑橄欖咸中帶苦，但習慣以后會有欲罷不能的趨勢。綠橄欖口感溫和，更容易被接受。綠橄欖中間掏空的地方經(jīng)常會被精巧的塞入紅色的腌辣椒碎。4.飲料：紅茶土耳其式：166

pide——土耳其的面包（派德）

左下：MercimekCorbasi。兵豆（LensMill）碾碎后制成的湯。微咸口味，舌尖能感到細碎的豆子粉末滑過，土耳其人一日三餐必備的湯品。

中：KuruFasulye。茄汁煮白蕓豆。

右上：TavukSuyu。濃香雞湯。湯里有很多雞肉碎和短面條，雞香馥郁口感絲滑，口味更濃郁。167午餐燉菜、湯、沙拉等，不供應甜點、肉及加工費時的食物晚餐晚餐是準備最精心、也是最豐盛的一頓飯以湯、色拉、主菜、甜點的順序土耳其菜可以分為前菜——梅澤和主菜。

前菜大多是各種生菜、腌菜、熟肉、酸奶、奶酪與橄欖油的百變搭配。主菜除了肉食以外，蔬菜大多煮的比較熟爛，很難見到中國爆油脆炒的那種菜品。

1691.湯土耳其的湯，味道獨特風格濃郁。不同于一般偏奶偏油的西餐湯，土耳其的湯口感更清爽些，但豐富的內容絕對不會讓湯顯得單薄。EzogelinCorbasi

口感和兵豆湯類似，但加入了更多香料，顏色像番茄湯但并沒有番茄味。土耳其語直譯過來是“新娘湯”。調料IskenbeCorbasi羊肚湯。羊肉風味濃郁，可能因為加入了少量檸檬汁，有一點點微酸的味道。一定用蒜汁，適量加入后便不會感覺有羊膻味了，而且味道更加鮮美。土耳其人一般都點這道湯當下酒菜。牛肉湯蘑菇湯2.前菜——梅澤“Meze“可以是肉類、魚類，也可以是蔬菜，可以是冷菜，也可以是溫的料理，共通點是多澆上香濃道地的橄欖油或西紅柿及茄子。

常吃到的「梅澤」有：

青椒挖空塞餡

用葡萄葉包餡的Dolma類料理：在葡萄葉中包著松仁、葡萄干和肉碎和米飯等茄子泥沙拉(Patlican

Salatasi)、炸或澆上橄欖油的淡菜(Midye)、起士，尤其是白起士(Beyaz

Peynir)的冷盤或炸式的處理，以及澆上濃濃的優(yōu)酪乳的前菜，如Yogurtlu

Havuc

Saratasi等。土耳其酸奶橄欖油和石榴汁醋奶酪3.主菜1）土耳其烤肉”

Kebap

“

（卡八）

烹飪方法：烤、清燉、窯燒

“續(xù)續(xù)Kebap”(ShishKebap)把羊肉或雞肉切成小塊小塊，加蕃茄與青椒用鐵串串起來在炭火上烤lzgaraKofte

Kofte是一種將牛肉絞碎后制成的烤肉排

TestiKebabi

安納托利亞高原中部，卡帕多西亞地區(qū)的名菜。是將肉和菜裝進陶罐里密封后整個燒制而正。店員會當著顧客的面敲開陶罐，并把取下的部分砸的粉碎，以示每個罐子僅用一次。iskenderkebabi

土耳其最有代表性的一種烤肉，比較像我們熟悉的土耳其烤肉小吃（從一大塊旋轉的烤肉上一片片切下來的那種）。配上土耳其人大愛的酸奶和米飯，蘸滿奶酪汁的pide在烤肉下面若隱若現(xiàn)。AdanaKebabi

辣味烤肉。用辣椒和肉餡混合后烤熟，再卷成一個細長的卷。OttmanKebab

奧斯曼烤肉。將蔬菜和肉碎一起烤制而成KuzuSis

烤肉串。大都會把肉從鐵釬子上取下來再裝盤。BalikIzgara

烤魚。在土耳其吃魚不是主流,烤魚時一般都不加任何佐料，上桌以后自己可以按口味擠上檸檬汁撒上胡椒鹽。土耳其烤羊腿iskander”放在一張土耳其餅上，上面還撒上了番茄汁和酸奶

烤魚2）茄子

茄子在土耳其菜中扮演著非常重要的角色。是土耳其人的最愛，可以被做成不同的美味，開胃菜和主菜里面都不可缺少。茄子包飯炸茄子，還可以配上辣椒或者酸奶茄子燉肉4.甜點IrmikHelvasi

含有松仁的飯后甜點Zerde配有藏紅花心的凝露甜點烤米布丁小米加上牛奶煮熟,面上應放有一層焦糖,再在烤爐里烘烤,然后放進雪柜冷卻,味道不算太甜,吃起來冰涼小甜,巧克力布丁Baklava

撒滿堅果粉的蜂蜜派

Kazandibi

牛奶做的烤甜點

Simit芝麻面包圈5.飲料1）紅茶cay

單加糖、不加奶使用一種雙層的茶壺。

清水在底層較大的部分煮沸，茶粉則散落在上層較小的茶壺中。喜歡使用一枝郁金香形的茶杯。2）咖啡一種較為原始的咖啡烹飪方法，將磨碎成粉的咖啡豆放在咖啡壺內，加水煮至沸騰即可。按照某些不同的工藝，咖啡可以在沸騰冷卻后再次煮沸并如此反復多次。有時人們將上層咖啡倒出飲用，有時則連咖啡渣一同喝下不論采用什么方法，土耳其式咖啡都是一種口味非常濃烈的飲料。

3）艾蘭—Ayran特色咸酸奶

優(yōu)酪乳(Yogurt）加鹽

老少咸宜4）酒葡萄酒人類種植葡萄和釀葡萄始于土耳其，土耳其安那托利亞高原上的希帝茲

希臘神話，酒神戴奧尼索斯就是誕生于安那托利亞。

1943年建立的酒廠是土耳其最有名的葡萄酒品牌，卡帕多西亞地區(qū)是發(fā)源地和生產(chǎn)地。

1990年以后的才可以售出啤酒

茴香酒拉克獅子奶是由榨出葡萄汁后的葡萄皮再蒸餾得出的高酒精度飲品，初看上去像俄國伏特加一樣透明，但一加水就變濁，喝的時候有點甘甜，易入喉，味道醇美。

夜宵會供應開胃小菜、水果及堅果。雖然現(xiàn)在很多人都喝茶，但有些地區(qū)的人們還是會喝Boza和干果漿。Boza

小米經(jīng)輕微發(fā)酵生成的飲料節(jié)日特供食物及飲料

女人如果生了孩子，朋友、親戚、鄰居就會帶著湯、牛奶、酸奶及雞蛋上門拜訪，他們認為產(chǎn)后的媽媽必須喝牛奶、吃圓蔥、扁豆，不能吃鷹嘴豆或其它豆子，不能喝涼水?！發(fā)o?usa”期間（產(chǎn)后恢復期），來訪客人可以享受到雪芭（一種由香精料和果汁制成的非酒精飲料）、餅干、牛奶和餐后甜點?；閼c宴會上提供米飯、蔬菜、豆子、鷹嘴豆、果汁及肉類主菜。幾乎每個地區(qū)的婚宴餐桌上都會供應云絲面、酸奶湯、keskek、米飯和肉類，餐后甜點通常為helva、zerde米飯布丁和baklava。Keskek小麥和肉舂搗而成葬禮上除了上述食品，還供應其他種類的食物。有些地方會為準備墳墓的人提供一種叫“kazmatakirtisi”（意為“鎬的撞擊聲”）的食物，靈堂里會持續(xù)3－7天（視不同地區(qū)而定）不開伙，食物由鄰居幫忙提供。尸體從靈堂運出時要用面粉做flourhelva。人死后的第3天、第7天、第40天及第52天要辦宴，這種風俗仍然存在。土耳其的庶民食堂——Lokanta

一種土耳其大眾快餐，飯菜都盛在容器中任選，按份算錢（有點食堂的意味）

伊斯坦布爾的一家Lokanta庫薩達斯一家餐館內的Lokanta

卡帕多西亞的陶罐餐陶罐里面裝滿了茄子、土豆、西紅柿等蔬菜，還有大塊牛肉，一起慢慢燉煮。Thankyou!法式西餐

（飲食）文化法式西餐說說“法國菜”——法國菜是世界上最高級的菜，已為眾所公認。它的口感之細膩、醬料之美味、餐具擺設之華美，簡直可稱之為一種藝術。法國的烹飪技術一向著稱于世界。法國菜不僅美味可口，而且菜肴的種類很多，烹調方法也有獨到之處。法式西餐法國菜介紹世界三大美食之中，法國美食即占有一席之地。法國美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材料，加上廚師個人的獨特的調理，完成獨一無二的藝術佳肴極品，無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經(jīng)上，都是無與倫比的境界，而在食物的品質服務水準用餐氣氛上，更要求精致化的整體表現(xiàn)。法式西餐法國菜的突出特點是選料廣泛。法國菜常選用稀有的名貴原料，如蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇等。用蝸牛和蛙腿做成的菜，是法國菜中的名品，許多外國客人為了一飽口福而前往法國。此外，還喜歡用各種野味，如鴿子、鵪鶉、斑鳩、鹿、野兔等。由于選料廣泛，品種就能按季節(jié)及時更換，因而使就餐者對菜肴始終保持著新鮮感。這是法國菜誘人的因素之一法國人對于美味的佳肴的講究，不亞于中國人。除了由于地理上得天獨厚的環(huán)境而盛產(chǎn)各式食物與美灑外，昔日貴族們以重金鼓勵廚師創(chuàng)新口味，也是法國烹飪成為一門藝術的原因。除了精致可口的美食外，餐桌擺設、用餐禮儀以及不同餐具的用法，在法國餐飲文化中也占有得要的地位。

法式西餐法式西餐法式西餐法國人對于食物絕不只是停留于填飽肚子的階段而已，它更是一種享受生活的態(tài)度，因此享用一頓正式的法國餐要花上四五個小時是常用的事。從開胃菜、海鮮、肉類、乳酪到甜點，雖然程序繁復，但重要的并不是吃進多少食物，而是在品嘗佳肴中，也充分享受餐廳高級氛圍，欣賞餐具器皿與食物的搭配。

法式西餐歷史法國菜的文化淵原流長，相傳16世紀意大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以后，把意大利文藝復興時期盛行的牛肝臟，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹飪方法帶到法國，路易十四還曾發(fā)起烹飪比賽，即現(xiàn)今流行的CordenBleu獎。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫了一本飲食大字典,DictionaryofCuisine，成為古典法國菜式的基礎。近年來，法國菜不斷的精益求精，并將以往的古典菜肴推向所謂的新菜烹調法(NouvelleCuisine)，并相互運用，調制的方式講究風味、天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。法國菜因地理位置的不同，而含有許多地域性菜肴的特法國北部畜牧業(yè)盛行，各式奶油和乳酪讓人食指大動。南部則盛產(chǎn)橄欖、海鮮、大蒜、蔬果和香料。

法式西餐歷史法式西餐歷史法國菜在材料的選用較偏好牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鮮(SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鵝肝(GOOSELIVER)及魚子醬

(CAVIAR);而在配料方面采用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料;在烹調時，火候占了非常重要的一環(huán)，如牛、羊肉通常烹調至六、七分熟即可;海鮮烹調時須熟度適當，不可過熟，尤其在醬料(Sauce)的制作上，更特別費功夫，其使用的材料很廣泛，無論是高湯(Stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運用的非常靈活。法式西餐歷史法國是世界上引以為傲的葡萄酒、香檳和白蘭地的產(chǎn)地之一，因此，法國人對于酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前飲用較淡的開味酒;食用沙拉、湯及海鮮時，飲用白酒或玻瑰酒;食用肉類時飲用紅酒;而飯后則飲用少許白蘭地或甜酒類。另外，香檳酒慣用于慶典時較多，如結婚、生子、慶功等。

法式西餐歷史法國的起司(Cheese)也是非常有名，種類繁多。依型態(tài)分有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍霉的和煙熏的五大類;通常食用起司時會附帶面包、干果(例如核桃等)、葡萄等。另外，法國菜在享用時非常注重餐具的使用，無論是刀、叉、盤或是酒杯，因為這些均可襯托出法國菜高貴之氣質。法國近年來受經(jīng)濟不景氣的沖擊及年輕人飲食習慣的改變，傳統(tǒng)昂貴而精致的美食(Gastronomie)整體的價格及水準上皆有日益下滑的趨勢。越來越少的法國人愿意花天文數(shù)字般的價格只為了吃一餐。法國的兩大權威美食評論寶典《米其林》(Michelin)以及《高特米優(yōu)》(Gaultmillau)自年前開始倡導物美價廉的新飲食文化，很多過去高不可攀的餐廳都試著大幅降價以吸引更多的食客前往.法式西餐歷史法式西餐歷史西餐中的法國菜西餐中的法國菜西餐中的法國菜西餐中的法國菜西餐中的法國菜法國菜的傳統(tǒng)菜單法國菜的上菜順序是，第一道冷盆菜，一般沙丁魚，火腿，奶酪，鵝肝醬和色拉等，其次為湯，魚，再次為禽類，蛋類，肉類，蔬菜，然后為甜點和餡餅，最后為水果和咖啡。法國傳統(tǒng)菜單共有13道菜可供選擇，每道菜分量不大，味美精致，內容順序如下：第一道菜凍開胃頭盤（Hors-d'oeuvreFroid）第二道菜湯（Potage）第三道菜熱開胃頭盤（Hors-d'oeuvreChaud）第四道菜魚（Poisson）第五道菜主菜（GrossePiece）第六道菜熱盤（EntreeChaude）法國菜的傳統(tǒng)菜單第七道菜冷盤（EntreeFroide）第八道菜雪葩（Sorbet）第九道菜燒烤類及沙律（Roti&salade）第十道菜蔬菜（Legume）第十一道菜甜點（Entremets）第十二道菜咸點（Savoury）第十三道菜甜品（Dessert）

法國菜的新式菜單隨著生活節(jié)奏的加快，很多餐館都將菜單編排簡化至3-5道菜，方便顧客點選，菜單編排參考如下：1.凍開胃菜（Hors-d'oeuvreFroid）2.湯（Potage）3.熱頭盤（Hors-d'oeuvreChaud）4.主菜（GrossePiece）5.甜品（Dessert）三道菜例子1.凍/熱開胃菜（Hors-d'oeuvreFroid/Hors-d'oeuvreChaud/Potage）2.主菜（GrossePiece）3.甜品（Dessert）。

法式西餐的特點一、制作獨特法式菜制作上有很多特點，主要體現(xiàn)在以下幾方面：

1.選料廣泛、講究。一般來說西餐在選料上的局限性較大，而法式菜的選料卻很廣泛，用料新鮮，滋味鮮美，講究色，香，味，形的配合，花式品種繁多，重用牛肉蔬菜禽類海鮮和水果，特別是蝸牛，黑菌，蘑菇，蘆筍，洋百合和龍蝦，而且在選料上很精細。

法式西餐的特點一、制作獨特

2.講究菜的鮮嫩。法式菜要求菜肴水分充足，質地鮮嫩。法式菜比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只須七、八成熟，而牡蠣一類大都生吃。規(guī)定每種菜的配菜不能少于2種，崦且要求烹法多樣，僅土豆一種，就有幾十種做法。

法式西餐的特點一、制作獨特3.講究原汁原味。法式菜非常重視沙司的制作，一般由專業(yè)的廚師制作，而且什么菜用什么沙司，也很講究，如做牛肉菜肴用牛骨湯汁；做魚類菜肴用魚骨湯汁。有些湯汁要煮8個小時以上，使菜肴具有原汁原味的特點。

法式西餐的特點一、制作獨特4.用酒調味。法式菜喜歡用酒調味，法國盛產(chǎn)酒類，所以烹調中也喜歡用酒調味，做什么菜用什么酒是很講究的，使用量也大，以至很多的法式菜都帶有酒香氣！菜和酒的搭配有嚴格規(guī)定，如清湯用葡萄酒，火雞用香檳。

法式西餐的特點一、制作獨特

比較有名的法國菜是鵝肝醬，牡蠣杯，局蝸牛，馬令古雞，麥西尼雞，洋蔥湯，沙朗牛排，馬賽魚羹。法國菜中的名菜，并不一事實上全用名貴原料制作，有些極普通的原料經(jīng)過精心調制，同樣可以做成名菜，如蓍名的“洋蔥湯”，所使用的就是極為普通的洋蔥制成的。

~~沙朗牛排~~←馬賽魚羹洋蔥濃湯→法式西餐的特點二、菜名獨特法國菜的菜名別有風趣，許多菜肴往往是用地名或人名來命名的。如“里昂土豆”，這道菜里所用的洋蔥和大蒜，均來自盛產(chǎn)洋蔥和大蒜的里昂，因而故名。如“馬賽魚湯”，這道菜湯是用海魚做成的，因為馬賽是個海港城市，盛產(chǎn)海魚。法式西餐的特點有趣的菜名，往往能吸引食客，容易給人留下印象，而且當你坐下準備就餐的時候，點菜就成了一件饒有風趣的事情，令人有個好心情。最能代表化學元素國風味的菜肴有蝸牛、鵝肝、龍蝦、青蛙腿、奶酷以及烤乳豬、烤羊馬鞍、烤野味、帶血鴨子、奶油棱魚、普魯旺斯魚湯、斯特拉斯堡的奶油圓蛋糕等。法式西餐的特點三、風味獨特法國菜的特色是汁多味腴，而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜肴滿足視覺;撲鼻的酒香滿足嗅覺;入口的美味滿足味覺;酒杯和刀叉在寧靜安詳?shù)目臻g下交錯，則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官并用的態(tài)度，發(fā)展出了深情且專注的品味。被人們戲稱為“三小時工程”的法式西餐法國的美食地圖法國的美食地圖法國的美食地圖鑒于歷史、地理環(huán)境和地方物產(chǎn)有別，造就出各地區(qū)烹調的獨有風格，依其菜系特色和地理分布，可分為：1.布根地菜肴（Burgundy）盛產(chǎn)紅、白葡萄酒，其他著名產(chǎn)品有田螺及雞。馳名菜肴包括局田螺（EscargotsalaBourguigonne）及紅酒雞（CoqauVin）等。

法國的美食地圖2.阿爾薩斯菜肴（Alsace）盛產(chǎn)白葡萄酒、桃紅酒，世界著名的鵝肝（FoieGras）也來自此地區(qū)。馳名菜肴有羅倫士塔（CuicheLorraine）。

法國的美食地圖3.諾曼底菜肴（Normandy）盛產(chǎn)海鮮、干酪（Canenbert）、奶油及蘋果、蘋果白蘭地（Calvados）。馳名菜肴有暖蘋果塔配雪葩（TorteFineauxPommesetSorbet）。

法國的美食地圖4.普羅旺斯菜肴（Provence）出產(chǎn)全國最好的橄欖油、海鮮、番茄及香料等。馳名菜式有海鮮湯(Labowrridedupecheuralaprovencal)等。

普羅旺斯（Provence）的美食許多人常用三種食物代表普羅旺斯的烹調特色：橄欖油、大蒜與西紅柿。走在普羅旺斯，觸目所及幾乎都是綠油油的橄欖樹，此地可以說是法國橄欖油生產(chǎn)的重鎮(zhèn)，不僅造就了別致地自然景觀，也提供了居民營養(yǎng)所須的油脂。橄欖也順理成章的走入每家的廚房，橄欖醬（tapenade）即是最佳范例。普羅旺斯（Provence）的美食橄欖醬橄欖醬將大蒜與鳀魚（anchovy）分別切碎，加入洗凈的酸豆（capers）、百里香、香薄荷（savory）和檸檬汁，以食物處里機打勻，徐徐倒入橄欖油，并以胡椒調味。做好的橄欖醬涂抹在稍微烘烤的面包上就是最道地的開胃菜，而以橄欖醬作成的法國面包更是普羅旺斯的特產(chǎn)，如果喜歡，還能拿橄欖醬來作菜呢！普羅旺斯（Provence）的美食大蒜美乃滋大蒜美乃滋常被人稱為普羅旺斯的奶油，可見其受歡迎的程度，如同名字的直接翻譯，就是美乃滋與大蒜的混合，簡單的不得了，但是搭配的食物可是洋洋灑灑，從水煮蛋、蒸魚、到各色龍蝦料里都能搭配得宜。美乃滋又叫蛋黃沙拉醬，最早的發(fā)源地在地中海的美乃島，名稱也因此而來。傳聞是18世紀的法國一位公爵（或是其廚師）發(fā)明了美乃滋，命名Mahonnaise；另一種說法是貝庸（Bayonne）小鎮(zhèn)的貝庸醬（Bayonnaise），后來輾轉變成Mayonnaise。

普羅旺斯（Provence）的美食普羅旺斯地區(qū)艾克斯(Aix-en–Provence)的小杏仁蛋糕、阿普特(Apt)、呂貝龍(Luberon)和蘇(Sault)的蜂蜜,Carpentras的水果香糖,馬賽(Marseille)的脆餅和圣臘節(jié)船形的傳統(tǒng)餅干，艾格莫爾特(Aigues-Mortes)的橘花烤餅，Allauch和蘇(Sault)的果仁餅。

普羅旺斯（Provence）的美食普羅旺斯是全球最重要的黑松露產(chǎn)地，產(chǎn)量占法國的80%。交易市場里面滿布著詭異的氣氛，滿街的人神秘地交頭接耳?？簇?、講價、交易全都隱蔽地進行，在這里是看不見松露攤子的。以游客的角度來看，法國Lalbenque的松露市場最值得前往參觀，業(yè)余買主可以進場采買。松露獵人會將松露放在藤籃內，排成一排在路邊的矮凳上陳列，中介商和有興趣買的人可以看貨、聞香，詢價購買。

普羅旺斯（Provence）的美食松露是一種多生長在松樹、櫟樹、橡樹下,一年生的天然真菌類植物。因其櫛松風、沐晨露而長，故日語名曰西洋松露(シヨウロ)，又稱“地菌”、“塊菰”、“塊菌”；因其是被豬從地下拱出，國人稱“豬拱菌”、“拱菌”，亦稱“無根藤果”、“隔山撬”；法國名“perigordtruffle”，英國名“truffle”。屬真菌門、子囊菌綱、塊菌目、塊菌屬食用真菌。它與肥鵝肝、魚子醬合稱為“法國三大美食珍品”。

法式西餐的配料：酒類和香料酒法國是盛產(chǎn)酒的國家，于是酒就成為法國菜中用于調味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地等，是做菜常用的酒類。不同的菜點用不同的酒，有嚴格的規(guī)定，崦用用量較大。因此，無論是菜肴或點心，聞之香味濃郁，食之醇香沁人。如名菜紅酒雞，僅1000多克光雞，竟需對入紅葡萄酒及白蘭地約4500克，其用量之大由引可見一斑。法式西餐的配料：酒類和香料香料除了酒類，法國菜里還要加入各種香料，以增加菜肴、點心的香味。如大蒜頭、歐芹、迷迭香、百里香、茴香等。各種香料有獨特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的風味。法國菜對香料的運用也有定規(guī)，什么菜放多少什么樣的香料，都有一定的比例。

法式西餐的配料：酒類和香料百里香和藏紅花謝謝！Page

246目錄雙擊添加標題文字單擊此處添加段落文字內容雙擊添加標題文字單擊此處添加段落文字內容雙擊添加標題文字單擊此處添加段落文字內容雙擊添加標題文字單擊此處添加段落文字內容中

西

餐

桌

禮

儀餐桌禮儀西餐之餐桌擺設位置普通叉面包和奶油的盤子咖啡杯普通湯匙奶油刀酒杯飲料杯餐巾紙沙拉盤水杯吃沙拉的叉子喝湯湯匙普通盤普通刀座位安排男主人女男主賓女主人女女主賓男男男女一主六配－－西餐點菜法

頭盤西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、鋦蝸牛等。湯與中餐有極大不同的是，西餐的第二道菜就是湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類副菜魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。主菜肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。蔬菜類菜肴蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。咖啡、茶西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。飲咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

阿志帶著小紅到西餐廳用餐合宜者劃圈（

）

欠佳者打叉（

）西餐禮儀侍者第一，小紅第二，阿志第三。說明：1就位就位說明：女士優(yōu)先。男士應主動為女士服務。2入座就座要領:請問就座時該由哪一側入座呢?1.右側2.左側說明：為避免撞在一塊。一律由左側入