第五章食品感官嗜好

第五章食品感官嗜好第1頁(yè)，共37頁(yè)。食品的感官嗜好1、嗜好嗜好是指人的某種特殊的偏愛(ài)。強(qiáng)調(diào)了一種個(gè)人態(tài)度與行為的程度。2、食品的感官嗜好是指人對(duì)食品的個(gè)別或全部感官屬性形成的強(qiáng)烈的傾向性態(tài)度或行為。完全無(wú)法接受厭惡討厭不喜歡無(wú)所謂喜歡喜好偏好嗜好依賴第2頁(yè)，共37頁(yè)。食品感官嗜好的形成1、食品感官嗜好的生理和心理基礎(chǔ)人類個(gè)體感官的組織、構(gòu)造等生理上的差異對(duì)各類感官刺激的感覺(jué)（客觀對(duì)象的各別屬性的反映）不同所引起的生理快感程度不同知覺(jué)（客觀對(duì)象的總體屬性的反映）方面產(chǎn)生不同的效應(yīng)，心理愉悅程度也會(huì)不同人對(duì)生理快感和心理愉悅的追求是形成食品感官嗜好的基礎(chǔ)第3頁(yè)，共37頁(yè)。2、食品感官嗜好形成的影響因素

（1）遺傳（2）胎兒記憶（3）嬰幼期食物（4）飲食習(xí)慣（5）體質(zhì)（6）性格（7）知識(shí)第4頁(yè)，共37頁(yè)。食品感官嗜好的特點(diǎn)1、個(gè)體性：食品感官嗜好反映了個(gè)人對(duì)食品風(fēng)味的傾向性態(tài)度和行為。2、群體性：由于傳統(tǒng)、習(xí)慣、地域、文化等因素的作用，總會(huì)造成一些群體對(duì)某一類（種）食品或某一種風(fēng)味（包括色、嗅、形等）具有相同或相近的嗜好。3、外顯性：食品感官嗜好必然會(huì)表現(xiàn)在日常的飲食行為中，而不會(huì)僅僅隱含在動(dòng)機(jī)中。第5頁(yè)，共37頁(yè)。4、相對(duì)穩(wěn)定性：個(gè)體的食品感官嗜好形成以后，在一定的時(shí)間內(nèi)總是存在并延續(xù)的，甚至伴隨一生。5、可測(cè)性：這種對(duì)食品及其風(fēng)味的傾向性態(tài)度和行為是可以通過(guò)實(shí)驗(yàn)或調(diào)查進(jìn)行測(cè)量和統(tǒng)計(jì)的。第6頁(yè)，共37頁(yè)。食品感官嗜好的影響因素1、影響食品感官嗜好的宏觀因素：

人種：民族：文化：價(jià)值觀、倫理宗教：教義、教規(guī)風(fēng)俗：飲食傳統(tǒng)地域：氣候、環(huán)境經(jīng)濟(jì)：社會(huì)發(fā)展?fàn)顩r第7頁(yè)，共37頁(yè)。2、影響食品感官嗜好的微觀因素

年齡：性別：職業(yè)：教育：收入：第8頁(yè)，共37頁(yè)。情感檢驗(yàn)在食品感官評(píng)價(jià)中，情感檢驗(yàn)主要用于比較不同的樣品間感官質(zhì)量的差異性以及消費(fèi)者對(duì)樣品的喜好程度的差異。情感試驗(yàn)的主要目的是估計(jì)目前和潛在的消費(fèi)者對(duì)某種產(chǎn)品、某種產(chǎn)品的創(chuàng)意或產(chǎn)品某種性質(zhì)的喜愛(ài)或接受程度。是測(cè)試食品產(chǎn)品的市場(chǎng)接受性、競(jìng)爭(zhēng)力的有效方法，其結(jié)果對(duì)產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品調(diào)整與改進(jìn)具有現(xiàn)實(shí)的指導(dǎo)意義。第9頁(yè)，共37頁(yè)。方法類型1、消費(fèi)者嗜好性評(píng)價(jià)試驗(yàn)是指提供樣品讓消費(fèi)者進(jìn)行評(píng)判的方法。2、消費(fèi)者嗜好性調(diào)查是指不提供樣品，消費(fèi)者根據(jù)對(duì)某種（類）食品樣品風(fēng)味（包括色、嗅、味、形等特性）的記憶、理解或希望做出判斷的方法。第10頁(yè)，共37頁(yè)。試驗(yàn)對(duì)象與試驗(yàn)場(chǎng)所1、試驗(yàn)對(duì)象的要求與特點(diǎn)

來(lái)個(gè)各行各業(yè)、各年齡層、不同性別。特定產(chǎn)品應(yīng)該有針對(duì)性地選擇品評(píng)員。未經(jīng)過(guò)品評(píng)訓(xùn)練的人員。熟悉的食品都較容易接受，而對(duì)陌生的就很容易排拒。通常很沒(méi)有耐心。直覺(jué)判斷和回答的速度都很快。更多的消費(fèi)者往往會(huì)打中間程度的分?jǐn)?shù)。

第11頁(yè)，共37頁(yè)。2、試驗(yàn)場(chǎng)所：試驗(yàn)場(chǎng)所和地點(diǎn)會(huì)對(duì)感官檢驗(yàn)的結(jié)果有多種影響，因?yàn)榈乩砦恢谩?chǎng)地內(nèi)的一些因素會(huì)對(duì)產(chǎn)品的取樣和測(cè)試有所影響。（1）實(shí)驗(yàn)室：（2）公共場(chǎng)所：（3）家庭

第12頁(yè)，共37頁(yè)。(1)實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)：優(yōu)點(diǎn)：

①產(chǎn)品的準(zhǔn)備和呈送可以嚴(yán)格控制；②容易通知雇員來(lái)參加試驗(yàn)；③顏色和其他視覺(jué)因素可以被屏蔽掉，以便使參評(píng)人員集中精力對(duì)風(fēng)味或質(zhì)地進(jìn)行評(píng)價(jià)。第13頁(yè)，共37頁(yè)。缺點(diǎn)：

①由于參評(píng)人員對(duì)產(chǎn)品的熟悉，會(huì)對(duì)結(jié)果有所影響；②非正常意義上的食用(比如，只是少量食用而不是食用整個(gè)產(chǎn)品)會(huì)影響對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)價(jià)；③在準(zhǔn)備和使用中產(chǎn)品的耐受性可能和家庭使用的產(chǎn)品有所不同。第14頁(yè)，共37頁(yè)。(2)公共場(chǎng)所試驗(yàn)

優(yōu)點(diǎn)：

①參評(píng)人員在試驗(yàn)組織者的控制下品評(píng)產(chǎn)品，因此對(duì)試驗(yàn)中發(fā)生的問(wèn)題會(huì)及時(shí)解決，得到反應(yīng)的真實(shí)性很高；②產(chǎn)品由真正的消費(fèi)者品評(píng)，試驗(yàn)結(jié)果的有效性很高；③問(wèn)卷的回收率高(同將樣品帶回家的試驗(yàn)相比)；④可以由一個(gè)消費(fèi)者品嘗多個(gè)產(chǎn)品，試驗(yàn)開(kāi)支會(huì)降低。第15頁(yè)，共37頁(yè)。缺點(diǎn)：

①?gòu)漠a(chǎn)品的準(zhǔn)備、每人消費(fèi)量和食用時(shí)間等條件來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品進(jìn)行試驗(yàn)的環(huán)境是人工的，而不是食用該產(chǎn)品的自然條件，如家里、聚會(huì)或飯店等地；②能被問(wèn)到的問(wèn)題總是有限的，總有一些問(wèn)題問(wèn)不到，這就會(huì)限制信息量的獲得。第16頁(yè)，共37頁(yè)。(3)家庭試驗(yàn)

優(yōu)點(diǎn)：

①產(chǎn)品在自然條件下使用；②有關(guān)產(chǎn)品喜好程度的信息是反復(fù)體會(huì)、品嘗的結(jié)果，而不是公共場(chǎng)所試驗(yàn)?zāi)菢觾H憑第一感覺(jué)就得出的結(jié)果；③可以充分實(shí)施統(tǒng)計(jì)取樣計(jì)劃；④因?yàn)橥瓿蓡?wèn)卷的時(shí)間可以更長(zhǎng)，因此有機(jī)會(huì)充分考慮產(chǎn)品的各項(xiàng)性質(zhì)、包裝、價(jià)格等，得到的信息量會(huì)更大。第17頁(yè)，共37頁(yè)。缺點(diǎn)：

①家庭試驗(yàn)耗時(shí)，一般要1～4周才能完成；②使用的品評(píng)人員范圍較小，不像公共場(chǎng)所那樣廣泛；③試驗(yàn)完成情況不好，有的家庭干脆是忘記試驗(yàn)的事，有的在最后階段想起來(lái)，于是匆匆完成問(wèn)卷；④最多只能進(jìn)行3個(gè)樣品的比較，如果數(shù)目再多，對(duì)產(chǎn)品的使用條件就將是不自然的，這就違反了選擇家庭作為試驗(yàn)地點(diǎn)的初衷；因此，有多個(gè)樣品的試驗(yàn)，比如產(chǎn)品優(yōu)化試驗(yàn)，就不能進(jìn)行家庭試驗(yàn)；⑤產(chǎn)品的準(zhǔn)備可能沒(méi)有按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，會(huì)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生潛在影響。第18頁(yè)，共37頁(yè)。問(wèn)卷與采樣1、問(wèn)卷(Qustionaires)

（1）力求簡(jiǎn)單、扼要、易懂和有趣，以不會(huì)讓消費(fèi)者作答前還發(fā)問(wèn)或作答中產(chǎn)生厭煩為原則。（2）問(wèn)題以采用選擇題為原則，不宜有需要寫(xiě)字才能回答的問(wèn)題。（3）問(wèn)題不可太多而使受試者厭煩，但也不能太少導(dǎo)致信心不全。第19頁(yè)，共37頁(yè)。（4）問(wèn)題不能有建設(shè)性、傾向性以免誤導(dǎo)。（5）問(wèn)卷不能有令人不好意思回答，或別無(wú)其他選擇，因此在問(wèn)卷上應(yīng)加入“其他”一欄。（6）應(yīng)使受試者感覺(jué)自身的重要，并有幫助別人的愉快感。第20頁(yè)，共37頁(yè)。2、采樣（Sampling）(1)公共場(chǎng)所的采樣

①有明顯特定消費(fèi)群的產(chǎn)品，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品本身的屬性分類選擇場(chǎng)所。

②非特定的消費(fèi)群，場(chǎng)所的選擇以超市、學(xué)校、百貨公司為佳。第21頁(yè)，共37頁(yè)。（2）入戶采樣

①簡(jiǎn)單隨機(jī)采樣：把所有的樣本放在一起，直接抽取需要的數(shù)目。②系統(tǒng)隨機(jī)采樣：將消費(fèi)者群體先編號(hào)，若有300名，而從中要15名，則每20人中要1人?？梢韵瘸橐粋€(gè)號(hào)碼做開(kāi)頭，如7，則7、27、47…都被選上。③層次式隨機(jī)取樣：將消費(fèi)者群體先分類，如依職業(yè)、地區(qū)、收入、年齡、教育程度等，然后再按上面的一種方法進(jìn)行。第22頁(yè)，共37頁(yè)。情感檢驗(yàn)的作用1、產(chǎn)品質(zhì)量維護(hù)2、產(chǎn)品質(zhì)量提高3、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)4、市場(chǎng)潛力預(yù)測(cè)5、產(chǎn)品種類調(diào)查6、對(duì)廣告的支持第23頁(yè)，共37頁(yè)。情感檢驗(yàn)的方法偏愛(ài)檢驗(yàn)：評(píng)價(jià)員可以在一個(gè)或多個(gè)產(chǎn)品中挑選出喜歡或偏愛(ài)的產(chǎn)品。方法有：成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)法、偏愛(ài)排序檢驗(yàn)法和分類檢驗(yàn)法。接受性檢驗(yàn)：評(píng)價(jià)員在一個(gè)特定的標(biāo)度上評(píng)估他們對(duì)產(chǎn)品的喜愛(ài)程度。方法有快感評(píng)分檢驗(yàn)法、可接受性檢驗(yàn)法。第24頁(yè)，共37頁(yè)。成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)員在比較兩個(gè)樣品，品嘗后指出更喜歡哪個(gè)樣品的方法。檢驗(yàn)時(shí)，只要求評(píng)價(jià)員回答一個(gè)問(wèn)題，就是記錄樣品整體的感官反應(yīng)，不單獨(dú)評(píng)價(jià)產(chǎn)品的單個(gè)感官質(zhì)量特性。第25頁(yè)，共37頁(yè)。成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)（必選）樣品：純牛奶姓名：日期：

請(qǐng)?jiān)陂_(kāi)始前用清水漱口，然后按從左至右的順序品嘗兩個(gè)編碼的樣品，您可以重復(fù)飲用所要評(píng)價(jià)的樣品，品嘗后用圓圈圈上您所偏愛(ài)的樣品編碼的樣品代碼。652835謝謝您的參與！請(qǐng)將評(píng)分表交給組織者。第26頁(yè)，共37頁(yè)。成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)（允許無(wú)偏愛(ài)）樣品：純牛奶姓名：日期：

請(qǐng)?jiān)陂_(kāi)始前用清水漱口，然后按從左至右的順序品嘗兩個(gè)編碼的樣品，您可以重復(fù)飲用所要評(píng)價(jià)的樣品，品嘗后用圓圈圈上您所偏愛(ài)的樣品編碼的樣品代碼。如果兩個(gè)樣品中您實(shí)在分不出偏愛(ài)哪個(gè)，請(qǐng)您圈上無(wú)偏愛(ài)選項(xiàng)。

偏愛(ài)652偏愛(ài)835無(wú)偏愛(ài)謝謝您的參與！請(qǐng)將評(píng)分表交給組織者。第27頁(yè)，共37頁(yè)。成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析：二項(xiàng)式分布

N!P=·PX·(1-P)N-X(N-X)!X!

N：有效評(píng)價(jià)員總數(shù)X：最受偏愛(ài)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)員數(shù)量P：對(duì)最受偏愛(ài)產(chǎn)品做出偏愛(ài)選擇數(shù)目的概率第28頁(yè)，共37頁(yè)。偏愛(ài)排序檢驗(yàn)法要求評(píng)價(jià)員根據(jù)指定的感官特性按強(qiáng)度或按照偏愛(ài)或喜歡樣品的程度對(duì)樣品進(jìn)行排序的一種檢驗(yàn)方法。排序檢驗(yàn)法只能排出樣品的順序，不能評(píng)價(jià)樣品間差異的大小。偏愛(ài)排序檢驗(yàn)只能按一種特性或?qū)悠返钠珢?ài)程度進(jìn)行排序，如要比較樣品的不同特性，則需要按不同的特性安排不同的排序檢驗(yàn)。第29頁(yè)，共37頁(yè)。偏愛(ài)排序檢驗(yàn)（喜好程度）樣品：草莓味酸牛奶姓名：日期：

品嘗前請(qǐng)用清水漱口，然后按樣品擺放的順序從左至右品嘗4個(gè)樣品，如果需要可以重復(fù)品嘗，請(qǐng)按最喜歡到最不喜歡的順序排列樣品，使用1~4的數(shù)值表示樣品的順序，其中：1=最喜歡，4=最不喜歡。品嘗的結(jié)果：樣品編碼排列順序（1~4，不允許相同）107（）078（）348（）478（）謝謝您的參與！第30頁(yè)，共37頁(yè)。偏愛(ài)排序檢驗(yàn)法結(jié)果用Friedman檢驗(yàn)和Page檢驗(yàn)對(duì)樣品之間喜好程度進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。第31頁(yè)，共37頁(yè)。分類檢驗(yàn)法在確定產(chǎn)品類別標(biāo)準(zhǔn)的情況下，要求評(píng)價(jià)員在品嘗樣品后，將樣品劃分為相應(yīng)的類別的檢驗(yàn)方法。對(duì)于樣品進(jìn)行評(píng)分比較困難時(shí)可采用分類檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)出樣品的差異，得出樣品的級(jí)別、好壞，也可鑒定出樣品是否存在缺陷。分類檢驗(yàn)結(jié)果分析用X2檢驗(yàn)。第32頁(yè)，共37頁(yè)?？旄性u(píng)分檢驗(yàn)法要求評(píng)價(jià)員將樣品的品質(zhì)特性以特定標(biāo)度的形式來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。采用的標(biāo)度形式可以是9點(diǎn)快感標(biāo)度、7點(diǎn)快感標(biāo)度或5點(diǎn)快感標(biāo)度。快感評(píng)分法結(jié)果的分析：方差分析、t分布檢驗(yàn)第33頁(yè)，共37頁(yè)?？旄性u(píng)分檢驗(yàn)樣品：純牛奶姓名：日期：

品嘗前請(qǐng)用清水漱口，在您面前有3個(gè)3位數(shù)字編碼的牛奶樣品，請(qǐng)您一次品嘗，然后對(duì)每個(gè)樣品的總體風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)時(shí)按下面的5點(diǎn)標(biāo)度進(jìn)行（分別是：風(fēng)味很好、風(fēng)味好、一般、風(fēng)味差、風(fēng)味很差）。在每個(gè)編碼的樣品下面寫(xiě)出您的評(píng)價(jià)結(jié)果。評(píng)價(jià)的標(biāo)度：風(fēng)味很好—風(fēng)味好—風(fēng)味一般—風(fēng)味差—風(fēng)味很差評(píng)級(jí)的結(jié)果：樣品編碼：473076822（）（）（）謝謝您的參與！第34頁(yè)，共37頁(yè)。接受性檢驗(yàn)接受性檢驗(yàn)是感官檢驗(yàn)中一種很重要的方法，主要用于檢驗(yàn)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度，既可檢驗(yàn)新產(chǎn)品的市場(chǎng)反應(yīng)，也可通過(guò)這種方法比較不同公司產(chǎn)品的接受程度。常用的標(biāo)度為9點(diǎn)快感標(biāo)度，對(duì)于兒童評(píng)價(jià)員則可用兒童快感標(biāo)度。結(jié)果分析方法為t檢驗(yàn)或方差分析。第