食品感官評(píng)價(jià)課件 2-感覺概述

第四節(jié)感覺概述內(nèi)容提要：一、感覺的定義和分類二、感覺閾三、感覺的基本規(guī)律四、感官感覺具體內(nèi)容

-視覺

-聽覺

-味覺

-嗅覺

-觸覺感官是由系統(tǒng)化的對周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化刺激比較敏感的細(xì)胞組成，這些細(xì)胞能將刺激信號(hào)通過神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦。不同的感官對于外部刺激具有選擇性。感覺來自感官與能對感官產(chǎn)生刺激的客觀事物的聯(lián)系。一、感覺的定義和分類生存的本能推動(dòng)了進(jìn)化人腦神經(jīng)纖維核磁共振成像猴腦神經(jīng)纖維核磁共振成像感覺應(yīng)是客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應(yīng)，是最簡單的心理過程，是形成各種復(fù)雜心理的基礎(chǔ)。感官還具有下面的幾個(gè)特征：（1）一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激；（2）不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響；（3）刺激量只在一定范圍內(nèi)才對感官產(chǎn)生作用（感覺閾）；（4）連續(xù)施加的刺激會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象，導(dǎo)致感官靈敏度下降；（5）感官識(shí)別刺激的個(gè)體特異性與群體共性（教育、文化、健康、性別等）；（6）環(huán)境因素對感官產(chǎn)生影響（公共場所、特定空間、時(shí)間、氣候）馬克斯·普朗克(1858年4月23日-1947年10月4日)，德國物理學(xué)家，量子力學(xué)的創(chuàng)始人，在1918年獲得諾貝爾物理學(xué)獎(jiǎng)。感覺與年齡五種基本感覺即：視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺。這些基本感覺都是由位于人體不同部位的感官受體，分別接受外界不同刺激而產(chǎn)生的。感覺的分類：感覺種類感覺器官感覺內(nèi)容1．視覺2．聽覺3．嗅覺4．味覺5．觸覺口齒感口舌感溫度感6．平衡感覺7．固有感覺8．內(nèi)臟感覺眼耳鼻舌牙齒口腔、舌等口腔、舌等耳肌肉內(nèi)臟，體腔膜色、形、大小、光澤、動(dòng)感音的大小、高低、咬碎音香氣酸、甜、咸、苦等彈力感、堅(jiān)韌性、脆、硬、軟軟硬、滑爽、粗細(xì)等冰、涼、熱、燙加速度感運(yùn)動(dòng)及用力感饑餓干渴感各種感覺之間產(chǎn)生相互作用的心理現(xiàn)象，被稱為“聯(lián)覺”現(xiàn)象。生理上，人類大腦分聽覺、視覺或嗅覺區(qū)。若兩種不同的區(qū)域發(fā)生融合，就產(chǎn)生聯(lián)覺現(xiàn)象。聯(lián)覺（Synesthesia）現(xiàn)象如：“色-聽”聯(lián)覺，即對色彩的感覺能引起相應(yīng)的聽覺?！吧?觸”聯(lián)覺，紅、橙、黃色被稱暖色；藍(lán)、青、綠色被稱冷色。英國劍橋大學(xué)的SimonBaron-Cohen在《Nature》雜志上證實(shí)：各種感知能力在開始時(shí)是融合在一起的，只是在成長的過程中才逐漸被分開。因此，對一個(gè)嬰兒來說，媽媽的聲音很可能帶有美麗的顏色和溫馨的香氣。http://2005年03月04日08:14新華網(wǎng)

據(jù)法新社3月2日報(bào)道，一位被稱為E.S.的瑞士女音樂家聽到音樂時(shí)，眼前會(huì)浮現(xiàn)各種顏色，嘴里還能嘗到不同的味道，包括酸甜苦辣，甚至是低脂冰淇淋和干草堆的味道。例如:F大調(diào)-紫羅蘭色

C大調(diào)-紅色小二度音-酸大二度音-苦小三度音-咸大三度音-甜聯(lián)覺的特殊案例-“聽-色”聯(lián)覺只有當(dāng)引起感受體發(fā)生變化的外界刺激處于適當(dāng)范圍內(nèi)，感官才能產(chǎn)生正常的感覺。例如：人眼只對波長為380～780nm光波產(chǎn)生的輻射能量變化才有反應(yīng)。二、感覺閾感覺閾就是指感官感受范圍的上、下限和對這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。依照測量技術(shù)和目的的不同，感覺閾分為下列兩種：絕對閾以產(chǎn)生某種感覺的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量為上限的一個(gè)范圍值。低于該下限值的刺激稱為閾下刺激，高于該上限的刺激為閾上刺激，而剛剛能引起感覺的刺激稱為刺激閾或察覺閾。閾上刺激或閾下刺激都不能產(chǎn)生相應(yīng)的感覺。差別閾是指感官所能感受到的刺激的最小變化量。以重量感覺為例：把100g砝碼放在手上，若加上1g或減去1g，一般是感覺不出重量變化的。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，只有使其增減量達(dá)到3g時(shí)，才剛剛能夠覺察出重量的變化，3g就是重量感覺在原重量100g情況下的差別閾。差別閾不是一個(gè)恒定值，它會(huì)隨一些因素而變化。19世紀(jì)40年代，德國生理學(xué)家韋伯（E.H.Weber）在研究重量感覺的變化時(shí)發(fā)現(xiàn)，100g重量至少需要增減3g，200g的重量至少需增減6g，300g則至少需增減9g才能察覺出重量的變化。也就是說，差別閾值隨原來刺激量的變化而變化，并表現(xiàn)出一定的規(guī)律性，即差別閾與刺激量的比值是個(gè)常數(shù)：κ=△I/I

其中，△I代表差別閾；I代表刺激量（刺激強(qiáng)度）；k為常數(shù)又稱韋伯分?jǐn)?shù)。此公式稱為韋伯公式。在韋伯研究的基礎(chǔ)上，德國心理物理學(xué)家Fechner在1860年出版的《心理物理學(xué)綱要》一書中，提出經(jīng)驗(yàn)公式：

S=KlogRS：感覺R：刺激強(qiáng)度K：常數(shù)感覺的大小同刺激強(qiáng)度的對數(shù)成正比，刺激強(qiáng)度增加10倍，感覺強(qiáng)度才增加1倍。此規(guī)律被稱為費(fèi)希納定律。韋伯定律和費(fèi)希納定律只適用于中等強(qiáng)度的刺激，當(dāng)刺激強(qiáng)度接近絕對閾值時(shí)，韋伯比例則大于中等強(qiáng)度刺激的比值。感覺閾值的測定對評(píng)價(jià)員的選擇和確定具有重要意義。（6.1m)（48.3km)三、感覺的基本規(guī)律1、適應(yīng)（疲勞）現(xiàn)象2、對比現(xiàn)象3、協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)4、掩蔽現(xiàn)象感官與刺激之間的相互作用、相互影響的規(guī)律1、適應(yīng)現(xiàn)象適應(yīng)現(xiàn)象是指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。一般情況下，強(qiáng)刺激的持續(xù)作用，使敏感性降低，微弱刺激的持續(xù)作用，使敏感性提高。評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)正是利用這一特點(diǎn)。在整個(gè)過程中，刺激物的性質(zhì)及強(qiáng)度沒有改變，但由于連續(xù)或重復(fù)刺激，感受器的敏感性發(fā)生暫時(shí)的變化。嗅覺：“入芝蘭之室，久而不聞其香”視覺：明暗適應(yīng)現(xiàn)象。味覺：吃第二塊糖總覺得不如第一塊糖甜舉例：2、對比現(xiàn)象各種感覺都存在對比現(xiàn)象。一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)（減弱）的現(xiàn)象稱為對比增強(qiáng)（減弱）現(xiàn)象。同時(shí)給予兩個(gè)刺激時(shí)稱做同時(shí)對比，先后連續(xù)給予兩個(gè)刺激時(shí)，稱做先后對比（或稱相繼性對比）。在感覺過程中，兩個(gè)刺激量都未發(fā)生變化。感覺上的變化只能歸于這兩種刺激對人心理上產(chǎn)生的影響。舉例：顏色同種但深淺不同在一起比較，會(huì)感覺深色更深，淺色更淺。這是視覺的同時(shí)對比增強(qiáng)現(xiàn)象。吃過糖后，再吃山楂特別酸；吃過糖后，再吃中藥，會(huì)覺藥更苦。這是味覺的先后對比增強(qiáng)現(xiàn)象。3、協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)協(xié)同效應(yīng)是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。協(xié)同效應(yīng)又稱相乘效果。舉例：與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)。它