第1章酒水知識4茶

第四節(jié)茶葉知識結構一、茶葉概述二、茶葉的種類與特征三、茶葉的鑒別與保管四、茶葉的加工一、茶葉概述（一）茶葉的栽培（二）茶葉的營養(yǎng)成分和價值一、茶葉概述（一）栽培生長習性茶樹種植的自然條件包括地貌、氣候、土壤類型等。地形以丘陵為主，排水條件要好。降水充沛，年溫差小、日夜溫差大，無霜期長，光照條件好，這樣的氣候條件適宜各種類型的茶樹生長，尤其適合大葉種茶樹生長。冬末至夏初日照比較多，夏秋雨多霧大（云南茶區(qū)），日照較少利于茶樹越冬和養(yǎng)分積累，利于夏秋茶的品質。磚紅壤、磚紅壤性紅壤、山地紅壤或山地黃壤、棕色森林土，這些土壤發(fā)育程度較深，結構良好，適合茶樹生長。一、茶葉概述（二）營養(yǎng)成分和價值各國對茶的作用的認定德國人類食物研究所報告記載：茶能增加工作效率，刺激性持久，不像酒精僅能興奮于一時，而有加倍時間不愉快的副作用。

美國醫(yī)藥界研究報告指出：綠茶有三大功效：（１）咖啡堿：能刺激中樞神經(jīng)，打消睡意，有強心及利尿作用，能提高耐久力及記憶力。（２）單寧：有收斂性，有整腸作用，且能與人體內有害的重金屬（如鍶、鎘等）相結合，成為不溶性的化合物，而消除其毒性，阻止血液的吸收。（３）維他命Ｃ：能防止壞血病，且可強化造血、解毒，強化骨骼組織及內臟的功能，又能消除疲勞；大量攝取綠茶中的維他命Ｃ，還有抗癌效力。

我國醫(yī)藥界研究報告概括：茶的功效足以裨益于人體健康的有十項：（１）幫助消化、增進食欲（２）消除食物中的脂肪、膽固醇，故可防止動脈硬化（３）除口臭、防蛀牙（４）解渴、解酒（５）治便秘（６）減肥（７）促進血液循環(huán)、振奮精神（８）整腸、利尿（９）茶中的單寧質，有防止放射性物質的功效（１０）茶中的維他命Ｃ、Ｐ，有微妙的抗癌能力茶葉中保健成份及其功效簡表二、茶葉的種類及特征按茶色不同分類按發(fā)酵程度不同分類按季節(jié)不同分類按制造程序分類按茶樹品種分類按薰花種類分類按產(chǎn)地分類按新茶、陳茶分類茶葉分類一般茶葉可以分六種：1、烏龍茶：鐵觀音、黃金桂、武夷巖茶（包括大紅袍、水金龜、白雞冠、鐵羅漢、武夷肉桂、武夷水仙）、漳平水仙、漳州黃芽奇蘭、永春佛手、臺灣凍頂烏龍、廣東鳳凰水仙、鳳凰單樅等。2、紅茶：正山小種、金駿眉、銀駿眉、坦洋工夫、祁門工夫、寧紅等。3、綠茶：龍井、碧螺春、黃山毛峰、南京雨花茶、信陽毛尖、廬山云霧茶等。4、白茶：君山銀針、白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。5、黑茶：普洱茶、茯磚茶、六堡茶等。6、黃茶：霍山黃芽、蒙山黃芽等。1、綠茶綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶，即將鮮葉經(jīng)過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點。這是中國產(chǎn)量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點，綠茶的基本特點是“綠葉綠湯”。其制作工藝一般都經(jīng)過殺青一揉捻一干燥的過程，高檔綠茶在加工的過程中有時會去掉揉捻的過程。按照殺青方式的不同可以分為蒸青和鍋炒殺青；按照干燥方法不同，可分為炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶。名貴品種有：龍井茶、碧螺春茶、太平猴魁茶、黃山毛峰、六安瓜片、漢中仙毫、屯溪綠茶、廬山云霧、蒙頂茶、顧渚紫筍茶、信陽毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁蕩毛峰茶、華頂云霧茶、涌溪火青茶、敬亭綠雪茶、峨眉峨蕊茶、都勻毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黃芽茶、五山蓋米茶、普陀佛茶、諸城綠茶、日照綠茶、嶗山綠茶、武當針井、霄坑毛峰、貴定雪芽。綠茶為我國產(chǎn)量最大的茶類，產(chǎn)區(qū)分布廣。以浙江、安徽、江西三省產(chǎn)量最高，質量最優(yōu)。在國際市場上，我國綠茶占國際貿易量的70％以上。行銷區(qū)遍及北非、西非各國及法、美、阿富汗等50多個國家和地區(qū)，銷量占內銷總量的1／3以上。而且綠茶還是生產(chǎn)花茶的主要原料。

綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內的天然物質。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點?？茖W研究表明，綠茶中保留的天然物質成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。綠茶的品質特點與工藝綠茶的工藝綠茶，又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調，故名。(1)殺青

殺青對綠茶品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。散發(fā)鮮葉中的青草氣，從而改善茶葉香氣。

(2)揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻或者不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末。

目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實現(xiàn)機械化。

(3)干燥

干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。

綠茶按其干燥和殺青方法的不同，又分為

炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。炒青綠茶：由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青（眉茶）、圓炒青（平水珠茶）、扁炒青（龍井）、特種炒青綠茶（碧螺春、惠明茶）等等?；菝鞑栉骱埦搪荽汉媲嗑G茶：是用烘籠進行烘干的，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。如黃山毛峰、太平猴魁。

太平猴魁

曬青綠茶：是用日光進行曬干的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川、云南、貴州等省。曬青綠茶以云南大葉種的品質最好，稱為“滇青”。曬青茶通常是制作黑茶、再加工茶的原料。

蒸青綠茶：以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本，日本相沿至今。而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是指利用蒸汽來破壞鮮葉中“酶”的活性，香氣較悶，帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對外貿易的需要，我國從80年代中期以來，開始恢生產(chǎn)少量蒸青綠茶，主要出口日本。主要品種有恩施玉露，產(chǎn)于湖北恩施；中國煎茶，產(chǎn)于浙江、福建和安徽三省。

中國名茶之西湖龍井西湖龍井是中國名茶之冠，甚至是中國茶的代表。產(chǎn)于浙江省杭州市西湖周圍的群山之中。在唐代時就享有盛名，但形成扁形的龍井茶，大約還是近百年的事。

清明前所采茶芽，稱為明前茶。炒一斤明前茶需七八萬芽頭，屬龍井茶之極品。龍井茶的外形和內質是和其加工手法密切相聯(lián)的。炒制手法很復雜，一般有抖、帶、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨、擠等十大手法，炒制時，依鮮葉質量高低和鍋中茶坯的成型程度，不時地改換手法。

品質特點：色翠、香郁、味甘、形美西湖龍井與浙江龍井西湖龍井茶向以“獅（峰）、龍（井）、云（棲）、虎（跑）、梅（家塢）”排列品第。龍井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑勻齊、色澤綠中顯黃。沖泡后，香氣清高持久，香馥若蘭；湯色杏綠，清澈明亮，葉底嫩綠，勻齊成朵，芽芽直立，栩栩如生。品飲茶湯，沁人心脾，齒間流芳，回味無窮。又有“蓮心、旗槍、雀舌”之分。西湖龍井形態(tài)扁平，葉包芽不分叉較寬扁或緊直尚扁，浙江龍井茶身較長大茸毛體表無茸毛部分芽尖帶茸毛色澤較綠潤較黃綠或暗綠，帶暗斑點。有關西湖龍井的傳說相傳，乾隆皇帝巡視杭州時，曾在龍井茶區(qū)的天竺作詩一首，詩名為《觀采茶作歌》。前日采茶我不喜，率緣供覽官經(jīng)理；今日采茶我愛觀，吳民生計勤自然。云棲取近跋山路，都非吏備清蹕處，無事回避出采茶，相將男婦實勞劬。嫩莢新芽細撥挑，趁忙谷雨臨明朝；雨前價貴雨后賤，民艱觸目陳鳴鑣。由來貴誠不貴偽，嗟哉老幼赴時意；敝衣糲食曾不敷，龍團鳳餅真無味。

杭州龍井獅峰山下胡公廟十八棵御茶洞庭碧螺春洞庭碧螺春茶產(chǎn)于江蘇省吳縣太湖洞庭山。相傳，洞庭東山的碧螺春峰，石壁長出幾株野茶。當?shù)氐睦习傩彰磕瓴杓境挚鸩烧?，以作自飲。有一年，茶樹長得特別茂盛，人們爭相采摘，竹筐裝不下，只好放在懷中，茶受到懷中熱氣熏蒸，奇異香氣忽發(fā)，采茶人驚呼：“嚇煞人香”，此茶由此得名。有一次，清朝康熙皇帝游覽太湖，巡撫宋公進“嚇煞人香”茶，康熙品嘗后覺香味俱佳，但覺名稱不雅，遂題名“碧螺春”。

碧螺春茶0.5公斤干茶需要茶芽6～7萬個，足見茶芽之細嫩。條索纖細，卷曲成螺，滿披茸毛，色澤碧綠。沖泡后，味鮮生津，清香芬芳，湯綠水澈，葉底細勻嫩。尤其是高級碧螺春，可以先沖水后放茶，茶葉依然徐徐下沉，展葉放香，這是茶葉芽頭壯實的表現(xiàn)，也是其他茶所不能比擬的。因此，民間有這樣的說法：碧螺春是“銅絲條，螺旋形，渾身毛，一嫩（指芽葉）三鮮（指色、香、味）自古少”。

“銅絲條，螺旋形，渾身毛，一嫩三鮮自古少”

黃山毛峰——產(chǎn)于安徽省太平縣以南，歙縣以北的黃山。茶芽格外肥壯，柔軟細嫩，葉片肥厚，經(jīng)久耐泡，香氣馥郁，滋味醇甜，成為茶中的上品。廬山云霧茶——產(chǎn)于江西省九江市廬山。廬山云霧茶色澤翠綠，香如幽蘭，昧濃醇鮮爽，芽葉肥嫩顯白亮。六安瓜片——六安瓜片（又稱片茶），為綠茶特種茶類。采自當?shù)靥赜衅贩N，經(jīng)扳片、剔去嫩芽及茶梗，通過獨特的傳統(tǒng)加工工藝制成的形似瓜子的片形茶葉。岳西翠蘭——岳西翠蘭是谷雨前后在當?shù)亓紭洳铇渖?，選采一芽一葉初展或一芽二葉初展鮮葉，經(jīng)殺青、整形、初烘、足火等工序精制而成。先用手工或機械殺青、整形，后用炭火烘焙，制作過程十分考究。岳西翠蘭品質的突出特點在“三綠”，即干茶色澤翠綠、湯色碧綠、葉底嫩綠。明代張源《茶錄）云：“造時精，藏時燥，泡時潔。精、燥、潔，茶道盡矣”。茶是圣潔之物，茶藝器具必須至清至潔。信陽毛尖中國著名毛尖茶，河南省著名特產(chǎn)之一，產(chǎn)自河南省信陽地區(qū)的群山之中。信陽是中國南北方的分水嶺，桐柏山、雞公山、大別山群山環(huán)繞其中，信陽毛尖素來以“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風格而飲譽中外。2、紅茶

紅茶的名字得自其湯色紅。紅茶與綠茶恰恰相反，是一種全發(fā)酵茶（發(fā)酵程度大于80%）。紅茶與綠茶的區(qū)別，在于加工方法不同。紅茶加工時不經(jīng)殺青，而且萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻（揉搓成條或切成顆粒），然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。名貴品種有：祁紅、滇紅、英紅、正山小種。紅茶的品質特點與工藝(1)萎凋

萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，形成萎蔫凋謝，青草味消失。(2)揉捻

紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。

(3)發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構被破壞，多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，葉綠素轉變?yōu)槿~紅素，從而使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質。

(4)干燥

干燥是將發(fā)酵好的茶坯采用高溫烘焙迅速蒸發(fā)水分，鈍化酶的活性，停止發(fā)酵，激化并保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香，最終達到紅茶的品質。紅茶的品質特點是：干茶色澤烏黑油潤，沖泡后具有甜花香或蜜糖香，湯色紅艷明亮，葉底紅亮，呈現(xiàn)紅湯紅葉典型特點。工夫紅茶：條索緊結或顯毫。祁紅（甜香獨特，素稱“祁門香”）、滇紅（金圈，焦糖香、冷后渾）、川紅、閩紅小種紅茶：外形條索粗松，干茶就有松煙氣，茶湯黃暗，滋味濃厚（桂圓湯味），松柏香味明顯，葉底呈舊銅色。紅碎茶：干茶外形呈顆粒狀或片末狀，烏黑或紅棕色，茶湯紅艷明亮，香氣鮮甜，葉底紅亮。滋味濃強，無飲茶習慣者常感苦澀。紅碎茶是國際市場上銷售量最大的茶類，占國際茶葉貿易總量的90％左右。我國在20世紀60年代以后才開始試制紅碎茶。國外紅碎茶的生產(chǎn)主要集中在印度、斯里蘭卡和肯尼亞。

武夷山正山小種安徽祁門工夫祁門紅茶——著名紅茶精品，簡稱祁紅，產(chǎn)于中國安徽省西南部黃山支脈區(qū)的祁門縣一帶。祁紅外形條索緊細勻整，鋒苗秀麗，色澤烏潤，俗稱“寶光”。3、青茶

又稱烏龍茶，制作時適當發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是一類介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶。烏龍茶在六大類茶中工藝最復雜費時，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱為喝功夫茶。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。名貴品種有：北苑御茶、矮腳烏龍、武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢、臺灣烏龍茶。烏龍茶的品質特點與工藝據(jù)載清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有一個茶農蘇龍，因他長得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都叫他“烏龍”。一次采茶后打獵的偶然經(jīng)歷創(chuàng)造了烏龍茶，安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉(xiāng)了。

工藝：凋萎、搖青、半發(fā)酵、烘焙特點：綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香。有“綠葉紅鑲邊”的美譽。分類：閩北烏龍(武夷巖茶，大紅袍，水仙，肉桂等)

閩南烏龍(鐵觀音，奇蘭，水仙，黃金桂等)

廣東烏龍(鳳凰單樅，鳳凰水仙，嶺頭單樅等)

臺灣烏龍(凍頂烏龍，包種，金萱、東方美人等)鐵觀音大紅袍東方美人凍頂烏龍鳳凰單樅大紅袍1產(chǎn)地：大紅袍產(chǎn)于風景秀美的福建武夷山。

2品質特點:外形粗壯緊實，葉端扭曲，湯色橙黃明亮，香氣濃郁清長，具有濃郁的桂花香；滋味濃爽，歷經(jīng)9次沖泡而不脫真味，具有爽口回甘的特征；葉底肥厚柔軟。有“茶中之圣”的美譽。

3傳說：鐵觀音1產(chǎn)地：鐵觀音原產(chǎn)于福建的安溪縣。

2品質特點：優(yōu)質的鐵觀音茶條卷曲，沉重如鐵，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表有白霜；湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤；滋味醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有“七泡有余香”的美譽。

凍頂烏龍1產(chǎn)地：產(chǎn)于臺灣投南縣鹿谷鄉(xiāng)的凍頂山。

2品質特點：外形呈半球狀，條索緊結整齊，葉尖卷曲成球，色澤黑綠鮮艷，并帶有青蛙皮般的灰白點，干茶具有強烈芳香。沖泡后，湯色橙黃，清澈明亮，熟栗香濃而幽雅，滋味醇厚，喉韻甘滑，回甘力強。葉底稍透明，葉緣鋸齒發(fā)酵變紅，葉身淡綠，葉緣紅鑲邊。

白毫烏龍（東方美人茶、香檳烏龍）1產(chǎn)地：產(chǎn)于美麗的寶島臺灣，是半發(fā)酵茶類中發(fā)酵程度最深的一種。

2品質特點：茶條索肥壯，較短，白毫顯，含紅，黃，白三種顏色，鮮艷絢麗；湯色琥珀般的橙紅，葉底淺褐有紅邊，葉片完整，芽葉連枝，形似花朵，心芽銀白，嫩莖黃褐，色澤油潤，三色交映。香氣為天然熟果香、奶香、蜂蜜香，茶湯入口滋味濃厚，甘醇圓滑而不生澀，過喉徐徐生津，回味錦長。

北苑御茶——屬青茶類，是中國名茶之極品，為古代帝王御用茶王。建安（建甌）北苑御茶從五代閩國龍啟元年（933年）設御焙，到明朝洪武二十四年（1391年）罷造，歷經(jīng)四個朝代，二十六位皇帝，進貢朝廷持續(xù)達458年。矮腳烏龍——系烏龍茶上品，有百年以上的栽培歷史，原產(chǎn)于福建省建甌市東峰鎮(zhèn)。據(jù)專家考證福建省建甌市東峰鎮(zhèn)桂林村有14畝120多年至150多年歷史的老茶園，共有古茶樹6090棵，是當今臺灣在國際上享有盛譽的“青心烏龍”和“凍頂烏龍”茶的發(fā)源地。09年2月，這片寶貴的茶樹林被福建省農業(yè)廳列為第一批福建省茶樹優(yōu)異種質資源保護區(qū)。這片矮腳烏龍樹勢最高者只約120公分左右，枝葉平展，葉濃綠色，平滑不發(fā)光，葉形向下彎曲，葉尖圓鈍。主脈特別明顯。武夷巖茶——產(chǎn)于中國福建省武夷山市。外形條索肥壯、緊結、勻整，帶扭曲條形，俗稱“蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”。4、白茶白茶屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。主要產(chǎn)區(qū)在福建?。ㄅ_灣省也有少量生產(chǎn)）建陽、福鼎、政和、松溪等縣。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序。既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。

白茶最主要的特點是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。主要品種有：白毫銀針；白牡丹；貢眉；壽眉等。5、黃茶人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，于是產(chǎn)生了新的品類。黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。工藝精細，分殺青、攤放、初烘、復攤、初包、復烘、再攤放、復包、干燥、分級等十道工序。黃茶可分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶三類。

各類黃茶名：君山銀針；蒙頂黃芽；霍山黃芽；溫州黃湯；皖西黃大茶等君山銀針君山銀針始于唐代，清朝時被列為“貢茶”。產(chǎn)自湖南岳陽城西，洞庭湖湖心的君山島，是中國十大名茶之一，有“金鑲玉”之美名。君山銀針芽頭茁壯，緊實而挺直，白毫顯露，茶芽大小長短均勻，形如銀針，內呈金黃色。用玻璃杯沖泡，茶葉在杯中一根根垂直立起，踴躍上沖，懸空豎立，繼而上下游動，然后徐徐下沉，簇立杯底。軍人視之謂“刀槍林立”，文人贊嘆如“雨后春筍”，藝人偏說“金菊怒放”。君山銀針茶汁杏黃，香氣清鮮，葉底明亮，被人們稱是“瓊漿玉液”。6、黑茶黑茶的制造工藝為殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵工序。黑茶主要供邊疆少數(shù)民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑毛茶又是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必須品。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶經(jīng)潮水漚堆發(fā)酵后干燥而成，統(tǒng)稱其為普洱茶。普洱散茶是黑茶品類中，獨具濃醇陳香的品種。普洱茶——普洱茶是在云南大葉茶基礎上培育出的一個新茶種。主要產(chǎn)區(qū)是云南勐海、勐臘、思茅、貴州、廣西等海拔1200-1400米亞熱帶、熱帶山地森林中地。普洱茶亦稱滇青茶，原運銷集散地在普洱縣，故此而得名，距今已有1700多年的歷史。它是用攸樂、萍登、倚幫等11個縣的茶葉，在普洱縣加工成而得名。其制作方法為亞發(fā)酵青茶制法，經(jīng)殺青、初揉、初堆發(fā)酵、復揉、再堆發(fā)酵、初干、再揉、烘干8道工序。在古代，普洱茶是作為藥用的。其品質特點是：香氣高銳持久，帶有云南大葉茶種特性的獨特香型，滋味濃強富于刺激性；耐泡，經(jīng)五六次沖泡仍持有香味，湯橙黃濃厚，芽壯葉厚，葉色黃綠間有紅斑紅莖葉，條形粗壯結實，白毫密布。普洱茶有散茶與型茶兩種。

普洱茶的優(yōu)點

一、普洱茶茶性溫和，不傷胃。二、普洱茶去脂消食，減肥瘦身。三、普洱茶易沖耐泡，操作平易隨和。無需綠茶分鈔必較。四、普洱茶是“活的有機體”，保存容易，不同陳期的茶體所擁有的風味皆不盡相同，內涵豐富，風韻獨特。五、普洱茶是“可以喝的古董”。具備“可飲、可藏”的雙重特性，“人人皆可飲，越舊價越高”，一餅普洱茶的最終完成可能長達數(shù)十、近百年之久，老普洱茶“價等兼金”，可望不可及。

普洱茶的分類依制法分類