優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑-蘇教版

第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑食品添加劑(FoodAdditive)為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中所加入的一些能改變食品某些性質(zhì)（如顏色、味道等）的物質(zhì)，叫食品添加劑。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑常見食品添加劑及其性能添加劑性能著色劑發(fā)色劑調(diào)味劑疏松劑防腐劑使食品誘人的顏色改善食品的味道使食品松軟或酥脆防止食品變質(zhì)、延長保存時(shí)間幾種常見的食品添加劑簡介

（一）著色劑（colorant）、發(fā)色劑食品著色的方法：在食品中加入

（色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。在食品中加入

，它與食品中的某些成分發(fā)生

，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤。

著色劑發(fā)色劑化學(xué)反應(yīng)著色劑分類天然色素人工食用色素檸檬黃、胭脂紅等β-胡蘿卜素、葉綠素、辣椒紅等分離著色劑的方法:用紙層析法分離色素發(fā)色劑亞硝酸鹽作用及發(fā)色原理2.發(fā)色作用:

使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；1.發(fā)色原理:3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO亞硝酸鹽的毒性原理:見課本62頁（二）調(diào)味劑：使食品口味更鮮美類別功能品種咸味劑使食品呈現(xiàn)咸味，引起食欲食鹽酸味劑使食品呈現(xiàn)酸味，促進(jìn)胃酸分泌，增進(jìn)食欲醋、檸檬酸、蘋果酸、乳酸鮮味劑使食品增加鮮味，引起食欲味精、雞精、醬油香味劑賦予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精甜味劑賦予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇味精

(三)疏松劑——使食品口感更良好食品加工中加入的能使面胚發(fā)起，使制品疏軟或松脆的化學(xué)物質(zhì)。亦稱膨松劑、膨脹劑和面團(tuán)調(diào)節(jié)劑

疏松原理疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。常見疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等如小蘇打粉(碳酸氫鈉)加入食品中，經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳，在食品內(nèi)部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松,口感好交流與討論見課本63頁1NH4HCO3NH3+CO2+

H2O+Na2+2NaHCO3CO3+

H2O+CO2用碳酸鈉和碳酸氫銨有什么不足?

碳酸氫鈉分解形成的碳酸鈉，使食品的堿性增強(qiáng)，不但影響口味，還會(huì)破壞某些維生素；甚至導(dǎo)致食品發(fā)黃或雜有黃斑，使食品質(zhì)量降低。

碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨，使食品堿性增加，影響食品的風(fēng)味，即有氨的臭味。疏松劑分類生物疏松劑：酵母利用酵母作膨松劑，需要注意控制面團(tuán)的發(fā)酵溫度(>35度)單一疏松劑:復(fù)合疏松劑:發(fā)酵粉化學(xué)疏松劑NaHCO3和NH4HCO3等碳酸氫鹽（如鈉鹽、銨鹽）、酸性物質(zhì)（如酒石酸、檸檬酸）、明礬及淀粉等配制而成。見P64復(fù)合疏松劑的性能:發(fā)酵粉較單純堿性鹽產(chǎn)氣量大，在涼面坯中產(chǎn)氣緩慢，加熱后產(chǎn)氣多而均勻，分解后的殘留物對(duì)食品的風(fēng)味、品質(zhì)影響也較小。油條為何松脆可口?硫酸鋁鉀為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松劑，產(chǎn)生二氧化碳和中性鹽。明礬還有收斂作用，能和蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致蛋白質(zhì)形成疏松凝膠而凝固，使食品組織致密化,香脆可口.

A13++3HCO3-=Al(OH)3+3CO2↑

含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥四.防腐劑—使食