我們需要食品添加劑嗎G上課

課題3

我們需要食品添加劑嗎含食品添加劑的點(diǎn)心食品防腐的抗菌素添加了乳化劑、膠凝劑和食用色素的食品一、食品中含有哪些添加劑食品添加劑：是指為改善食物品質(zhì)和色、香、味，以及根據(jù)防腐和加工的需而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。世界各國(guó)對(duì)食品添加劑的定義不盡相同，數(shù)量也各異。在我國(guó)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑，美國(guó)則除此之外，還包括各種間接使用的添加劑。關(guān)于食品添加劑的規(guī)定我國(guó)2000年起執(zhí)行的《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB7718》規(guī)定：“在中國(guó)境內(nèi)銷售的食品包裝的標(biāo)簽配料表上，食品添加劑應(yīng)使用規(guī)定的產(chǎn)品名稱或種類名稱；其中甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)注明具體名稱?！笔称诽砑觿┑姆诸悾喊磥?lái)源可分為天然提取物和人工合成品。按用途可分為防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、香料等，到目前已達(dá)21類（我國(guó)）閱讀教材P47表2-3-1一些常用的食品添加劑生活指南：怎樣通過(guò)食品標(biāo)簽選購(gòu)食品①查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期②閱讀食品的成分表二、認(rèn)識(shí)幾種常用的食品添加劑（1）使用防腐劑的原因：食品中所含的糖類、油脂和蛋白質(zhì)都可被微生物利用，導(dǎo)致食物腐敗。人們希望延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，使食品的營(yíng)養(yǎng)成分得到有效保持。保存食品的手段之一是添加一定量的防腐劑。1、防腐劑煙熏、鹽腌添加防腐劑防腐劑是指能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品保存期的食品添加劑。（2）防腐劑的概念：（3）使用防腐劑防腐的優(yōu)點(diǎn)：不改變食品的感官性狀，保存時(shí)間較長(zhǎng)。二者都屬于酸性防腐劑，能抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性，防腐效果隨著pH的升高而降低。二者在水中的溶解度小，故常用山梨酸鉀和苯甲酸鈉來(lái)代替。是目前主要的防腐劑。山梨酸：對(duì)人體無(wú)毒害作用，最終氧化為CO2和水是目前國(guó)際上公認(rèn)的安全防腐劑。苯甲酸：肝功能異常的人不宜過(guò)多食用含有苯甲酸的食品。（4）幾種常見的防腐劑：山梨酸苯甲酸交流·研討降溫、冷凍密封除水請(qǐng)同學(xué)們交流，除了用防腐劑之外，通常還可以用哪些措施減少食品的腐敗？這些方法各有什么特點(diǎn)？?jī)鲷~罐頭干果小孩子在吃魔鬼糖圣誕果凍比翼雙飛群英翡翠水晶之戀心中有你色彩鮮艷的各式果凍2、著色劑（1）著色劑的概念

著色劑是指以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。

（2）著色劑的分類是怎樣分類的？按其來(lái)源和性質(zhì)劃分：食用天然色素、食用合成色素（3）為什么著色劑能使食品帶有顏色？C=CC=O—N=N—著色劑分子中含有多個(gè)特殊的基團(tuán)：這些基團(tuán)對(duì)光的吸收波長(zhǎng)在可見光范圍內(nèi)（400~800nm），未被吸收的光波反映著色劑的顏色。2006年11月13日06:13京華時(shí)報(bào)北京市場(chǎng)上一些所謂的白洋淀“紅心”鴨蛋，是鴨子吃了摻有蘇丹紅成分的工業(yè)染料產(chǎn)出的。大洋路市場(chǎng)及物美超市均出售這種暗藏貓膩的鴨蛋。昨天，央視《每周質(zhì)量報(bào)告》對(duì)此事進(jìn)行了曝光。當(dāng)晚，北京市食品辦下令全市停售“涉紅”鴨蛋。

新聞

“蘇丹紅一號(hào)”是一種紅色的工業(yè)合成染色劑，用于為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。全球多數(shù)國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。

危害：科學(xué)家通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號(hào)”會(huì)導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性?？系禄聤W爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料被發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅１號(hào)成分廣西桂林市花橋食品有限公司生產(chǎn)的兩種腐乳含“蘇丹紅一號(hào)”亨氏美味源(廣州)食品有限公司美味源桂林辣椒油和美味源金嘜桂林辣椒醬油條為什么松脆可口？面包為什么那么松軟？科學(xué)探討3、膨松劑（1）什么是膨松劑？膨松劑是一種食品添加劑，它受熱分解產(chǎn)生氣體，能使面胚在焙烤過(guò)程中變得松軟，多孔。（2）你了解哪些膨松劑？試舉例。根據(jù)組成成分的不同可分為堿性膨松劑復(fù)合膨松劑（3）堿性膨松劑的作用機(jī)理碳酸氫鈉受熱分解碳酸氫氨受熱分解2NaHCO3=Na2CO3+CO2

↑

+H2ONH4HCO3=NH3↑+CO2↑+H2O（4）復(fù)合膨松劑①、組成：由碳酸鹽類、酸類（或酸性物質(zhì)）和淀粉等物質(zhì)組成。如：小蘇打(碳酸氫鈉)25%、酒石酸氫鉀52%淀粉23%(以上皆為質(zhì)量分?jǐn)?shù)),充分混合并過(guò)篩。②作用機(jī)理淀粉：增加膨松劑的保存時(shí)間，防止吸潮結(jié)塊和失效，調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生的速度或使氣孔均勻。

NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOK

NaOOC(CHOH)2COOK+CO2↑+H2O課外小知識(shí)

糖精，也稱糖精鈉，學(xué)名鄰磺酰苯酰亞胺鈉，是最古老的甜味劑。糖精于1878年被美國(guó)科學(xué)家法利德別爾格發(fā)現(xiàn)，很快就被食品工業(yè)界和消費(fèi)者接受。糖精的甜度為蔗糖的300倍到500倍，十萬(wàn)分之一的水溶液即有甜味感，它不被人體代謝吸收，除了在味覺上引起甜的感覺外，對(duì)人體無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在各種食品生產(chǎn)過(guò)程中都很穩(wěn)定。缺點(diǎn)是風(fēng)味差，有后苦，這使其應(yīng)用受到一定限制。當(dāng)食用較多的糖精時(shí)，會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。甜味劑——糖精三、如何正確看待食品添加劑1、食品添加劑的作用和使用的必要性食品添加劑的作用④便于食品加工，提高原料利用率①可以提高食品質(zhì)量、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值②改善食品感官性質(zhì)，增強(qiáng)食欲③防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期答：1、不是

2、化學(xué)合成物質(zhì)不一定就有毒，天然物質(zhì)不一定就無(wú)毒。例如豆類食物屬于天然物質(zhì)，它們所含的植物凝集素和胰蛋白酶抑制劑等對(duì)人體就有害。交流·研討1、含有食品添加劑的食品一定不安全嗎？2、凡是天然的、未使用食品添加劑的食物都能安全食用嗎？豆角中毒是由于進(jìn)食沒(méi)有煮熟的四季豆引起的中毒。四季豆內(nèi)含有皂甙和亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制劑，豆角煮熟后，這些物質(zhì)即可被破壞掉。若食用沒(méi)有煮熟的四季豆就會(huì)引起中毒。中毒后病人可有腹痛、飽脹、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。重者可有嘔血、四肢麻木等癥狀。發(fā)現(xiàn)病人應(yīng)首先洗胃，可用1：5000高錳酸鉀洗胃，然后用硫酸鎂20～30克導(dǎo)瀉，并且靜脈滴注10%葡萄糖250毫升及大量維生素C（500～1000毫克）并結(jié)合癥狀進(jìn)行治療2、食品添加劑的安全用量對(duì)食品添加劑的每日允許攝取量（ADI）用每千克體重每天攝入的質(zhì)量來(lái)表示，mg/kg類別名稱使用范圍最大使用量mg/Kg發(fā)色劑亞硝酸鈉肉制品和腌制肉類、罐頭、鹽水火腿0.15殘留量：0.07漂白劑硫黃蜜餞類、干果、干菜、粉絲、食糖只限于熏蒸幾種食品添加劑的使用范圍和最大使用量我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：餅干、食糖、粉絲、粉條殘留SO2含量不得超過(guò)50mg/㎏；蘑菇罐頭、竹筍、葡萄酒等不得超過(guò)25mg/㎏。SO2本身沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不是食品不可缺少的成分，如果使用量過(guò)大，對(duì)人體的健康會(huì)帶來(lái)一定的影響。當(dāng)溶液為0.5-1%時(shí)，即產(chǎn)生毒性，一方面有腐蝕作用，另一方面破壞血液凝結(jié)作用并生成血紅素，最后神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生麻痹現(xiàn)象?？梢杂帽壬▉?lái)檢測(cè)SO2的殘留量1、學(xué)過(guò)本節(jié)內(nèi)容，你對(duì)食品添加劑的看法與以前有什么不同？有些食品標(biāo)簽上標(biāo)有“不含防腐劑”字樣，你怎么看？2、列舉一些生活中使用食品添加劑不當(dāng)?shù)氖吕?。交流·研討吊白塊使用吊白塊制腐竹、米粉豬飼料里添加“瘦肉精”瘦肉精加過(guò)吊白塊的米粉吊白塊化學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉分子式為NaHSO2·CH2O·2H2O

特點(diǎn)：可以使食品增白、外觀色澤亮麗，能延長(zhǎng)食品保存時(shí)間，可以防腐，增加食品的韌性，使食品久煮不糊，吃起來(lái)爽口等危害：是一種工業(yè)用漂白劑，是國(guó)家禁止在食品中使用的有害物質(zhì)，會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，食用后引起人體過(guò)敏、刺激腸道、食物中毒等疾患，嚴(yán)重者影響視力，甚至可能致癌。在加工過(guò)程中分解產(chǎn)生的甲醛，對(duì)人體的肝臟、腎臟等有嚴(yán)重?fù)p害，長(zhǎng)期食用會(huì)有生命危險(xiǎn)。2001年1月，浙江先后有60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，經(jīng)浙江省疾病預(yù)防控制中心調(diào)查發(fā)病原因，是食用了含有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特羅）的豬肉。所謂的“瘦肉精”是一種化學(xué)合成的含有多種毒素的鹽酸，添加在禽畜飼料里可以使豬、雞、鴨等家禽減少脂肪，加速蛋白質(zhì)合成，增加瘦肉含量。人吃了這樣的“瘦肉”會(huì)出現(xiàn)心慌、頭疼、惡心、嘔吐等藥理反應(yīng)，對(duì)身體危害極大。統(tǒng)一認(rèn)識(shí)“食品添加劑”既非天使也非魔鬼，有功也有過(guò)，合理使用可以為生活增添色彩，而濫用只會(huì)傷害人類自身。只有客觀評(píng)價(jià)它，冷靜分析它，科學(xué)認(rèn)識(shí)它，合理使用它，才能揚(yáng)長(zhǎng)避短，興利除弊，造福人類。結(jié)束語(yǔ)西方有句諺語(yǔ)：“美酒是上帝所賜，而酒鬼卻是魔鬼所造?！笔称诽砑觿┲徊贿^(guò)是構(gòu)成食物的輔助物質(zhì)。合理使用就是天使，造福人類，濫用就是魔鬼，危害人類。對(duì)“食品添加劑”問(wèn)題的探討不能因噎廢食目前世界各國(guó)都投入大量生產(chǎn)要素用于以糧食為代表的有機(jī)食品生產(chǎn)，并且把實(shí)現(xiàn)食物安全列為各國(guó)政府經(jīng)濟(jì)發(fā)展的核心政策目標(biāo)之一。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志有機(jī)食品標(biāo)志綠色食品標(biāo)志四、課堂練習(xí)１、常用的酸型防腐劑有

，防腐效果隨

的升高而降低。２、著色劑是以

和

為目的的食品添加劑，按其來(lái)源和性質(zhì)分為

_和食用

。３、膨松劑受熱時(shí)分解產(chǎn)生

，使面胚燒烤中變得

，它可分為

和

_碳酸氫鈉屬于

，其受熱后的方程式為

。山梨酸、苯甲酸pH給食物著色改善食物色澤合成色素CO2松軟、多孔堿性復(fù)合膨松劑堿性膨松劑食用天然色素2NaHCO3=Na2CO3+CO2↑+H2O４.下列食品添加劑與類別對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是(

)

A．著色劑——苯甲酸鈉

B．營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑——糧制品中加賴氨酸

C．調(diào)味劑——食醋

D．防腐劑——氯化鈉

A５．下列做法會(huì)導(dǎo)致食品對(duì)人體健康有害的是（）

A．烹飪時(shí)使用加鐵醬油

B．在食鹽中添加適量碘元素

C．用石灰水保存鮮雞蛋

D．用硫磺（S）熏蒸漂白銀耳

D６.下列做法正確的是（）

A.為了使火腿腸顏色更鮮紅，