食品安全與健康課件

食品平安與健康應用氣象學院農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境系周曉冬朱紅霞國以民為本

民以食為天，食以安為本第一節(jié)與食品平安相關的幾個根本概念1、食品(food)。由于歷史的開展、文化背景的差異，世界各國對食品(food)的定義不盡相同。我國?食品工業(yè)根本術語?(GB/T15091-1994)對“食品〞的定義是:可供人類食用或飲用的物質(zhì),包括加工食品、半成品和未加工食品,不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。我國?食品衛(wèi)生法?對“食品〞的法律定義是:指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品。這是食品生產(chǎn)企業(yè)、外貿(mào)經(jīng)營單位、官方監(jiān)督檢驗機構也包括國外進出口商都必須掌握的一個重要的法律用語。食品與藥品的區(qū)別從?食品衛(wèi)生法?調(diào)整的客體范圍和食品平安衛(wèi)生控制來看,又大大超過這個定義的范疇。這些客體包括“一切食品,食品添加劑,食品容器、包裝材料和食品用工具、設備〞和“食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所、設施和有關環(huán)境〞。因此,從食品衛(wèi)生立法和管理的角度說,廣義的食品概念還涉及到:所生產(chǎn)食品的原料,食品原料種植、養(yǎng)殖過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境,食品中的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料、設施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。在進出口食品檢驗檢疫管理工作中,通常還把“其它與食品有關的物品〞列入食品的管理范疇。2食品的根本功能營養(yǎng)功能感官功能調(diào)節(jié)功能3食品的分類根據(jù)食品的功能特性不同分類嗜好性食品〔酒、茶葉、咖啡、口香糖〕營養(yǎng)性食品保健食品特殊膳食用食品休閑食品4、食品平安〔foodsafety〕。食品平安有兩方面的含義，分別來源與兩個英語概念：Foodsecurity是國家或社會的食物保障，即是否具有足夠的食物供給——袁隆平等專家研究的問題。Foodsafety是食品中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題——我們應該研究的問題。世界衛(wèi)生組織將“食品平安〞〔foodsafety〕定義為：食品平安是確保食品按照其用途加工或者食用不會對消費者產(chǎn)生危害。5、食品衛(wèi)生〔foodhygiene〕。長期以來，在我國，“食品平安〔foodsafety〕〞與我國常用名詞“食品衛(wèi)生〔foodhygiene〕〞幾乎為同義詞。我國?食品工業(yè)根本術語?(GB/T15091-1994)將“食品衛(wèi)生〞和“食品平安〞定義為同義詞。1984年世界衛(wèi)生組織在?食品平安在衛(wèi)生和開展中的作用?的文件中，將“食品平安〞和“食品衛(wèi)生〞作為同義詞，定義為：“生產(chǎn)、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品平安可靠，有益于健康并且適合人消費的種種必要條件和措施〞。1996年世界衛(wèi)生組織在其?加強國家級食品平安方案指南?中那么把“食品平安〞和“食品衛(wèi)生〞作為概念不同的用語加以區(qū)別。其中，“食品衛(wèi)生〞所指的范圍似乎比食品平安稍窄一些。“食品衛(wèi)生〞指“為了確保食品平安性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施〞。“食品平安〞被定義為“對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保〞。其實，?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?規(guī)定：“食品應當無毒、無害〞和“防止食品污染和有害因素對人體健康的危害，保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)〞就是食品平安的根本內(nèi)容和定義。6、食源性疾病〔foodborndisease〕。“食源性疾病〞是由傳統(tǒng)的“食物中毒〞〔foodpoisoning〕一詞逐漸開展變化而來的，實際上兩者指的是同一類疾病，即由食物傳播引起的各種疾病。1984年，世界衛(wèi)生組織〔WHO〕對食源性疾病統(tǒng)一了如下定義：“食源性疾病是指通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。〞1、在食源性疾病爆發(fā)或傳播流行過程中食物起了傳播病原物質(zhì)的媒介〔vehicle〕作用；2、引起食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子〔pathogenicagents〕；3、攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性病理過程為主要臨床特征的中毒性或感染性兩類臨床綜合征〔syndromes〕。二、食品平安的主要問題1、食品中天然有毒有害物質(zhì)2、膳食結(jié)構失控3、食品的生物性污染4、食品的化學性污染5、食品的物理性污染1、食品中天然有毒有害物質(zhì)食品中天然有毒有害物質(zhì)引起的食品平安問題主要有以下幾種原因：①遺傳原因——食品成分和食用量正常，如食用者乳糖酶先天缺乏，飲用牛奶——腹脹腹瀉②過敏反響——食品成分和食用量正常，如菠蘿——菠蘿蛋白酶——腹痛、休克③食用量過大——如荔枝——α-次甲基環(huán)丙基甘氨酸——血糖降低——頭暈、心悸、甚至死亡④食品含有不正常成分——如毒蘑菇、河豚魚1.1植物性食品中天然有毒有害物質(zhì)生物堿——菜豆、蠶豆、曼陀羅、鮮黃花菜〔秋水仙堿〕等甙類——苦杏仁、木薯、馬鈴薯〔龍葵甙〕等毒性蛋白——蓖麻子等亞硝酸鹽——腐爛、鮮腌葉菜〔腸源性青紫病〕等酚類——棉子油〔棉酚〕等酸類——銀杏〔白果酸〕等蓖麻毒素蓖麻毒素是蓖麻籽中含有的一種高毒性糖蛋白，含量占籽重的1%~5%。它對人和所有動物都有毒性，嚴重者抑制呼吸及血管運動中樞，導致呼吸、循環(huán)衰竭而死亡，成人致死劑量約為：150μg

相思豆毒素相思豆毒素是從相思豆中提取的一種劇毒性蛋白質(zhì)毒素，其含量約占種子重量的2.8%~3.0%，它對所有的動物和人類都有毒性，毒素進入體內(nèi)后，可引起嚴重的胃腸炎，損害肝臟、腎臟、脾臟等實質(zhì)器官，目前尚無特效預防治療藥物。對成人的致死量為：5~7μg/Kg，毒性約為蓖麻毒素的70倍。

毒素：生氰葡萄糖苷

病發(fā)時間：可在數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)。

病癥：喉道收緊、惡心、嘔吐、頭痛等，嚴重者甚至死亡。食用時應將竹筍切成薄片，徹底煮熟。毒素：生氰葡萄糖苷

病發(fā)時間：可在數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)。

病癥：與竹筍相同。此類水果的果肉都沒有毒性，果核或種子卻含有毒素，兒童最易受影響，吞下后可能中毒，給他們食用時最好去核毒素：秋水仙堿

病發(fā)時間：一小時內(nèi)出現(xiàn)。

病癥：腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等。秋水仙堿可破壞細胞核及細胞分裂的能力，令細胞死亡。經(jīng)過食品廠加工處理的金針或干金針都無毒，如以新鮮金針入菜，那么要徹底煮熟。毒素：茄堿

病發(fā)時間：一小時內(nèi)出現(xiàn)。

病癥：口腔有灼熱感、胃痛、惡心、嘔吐。

馬鈴薯發(fā)芽或腐爛時，茄堿含量會大大增加，帶苦味，而大局部毒素正存在于青色的局部以及薯皮和薯皮下。茄堿進入體內(nèi)，會干擾神經(jīng)細胞之間的傳遞，并刺激腸胃道黏膜、引發(fā)腸胃出血。豆類，如四季豆、紅腰豆、白腰豆等毒素：植物血球凝集素

病發(fā)時間：進食后1—3小時內(nèi)。

病癥：惡心嘔吐、腹瀉等。紅腰豆所含的植物血球凝集素會刺激消化道黏膜，并破壞消化道細胞，降低其吸收養(yǎng)分的能力。如果毒素進入血液，還會破壞紅血球及其凝血作用，導致過敏反響。研究發(fā)現(xiàn)，煮至80℃未全熟的豆類毒素反而更高，因此必須煮熟煮透后再吃。1.2動物性食品中天然有毒有害物質(zhì)水產(chǎn)品：魚毒素〔河豚魚〕、組胺〔青皮紅肉類魚如鮐魚、沙丁魚〕、魚膽毒〔青魚、鰱魚〕、魚肝毒〔鱈魚——肝含大量維生素A〕、貝類毒素、麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素〕等。畜禽產(chǎn)品：內(nèi)分泌腺〔甲狀腺、腎上腺、淋巴腺〕等。河豚魚的肝臟、血液、卵巢、生殖腺、魚子均有毒，食后舌、唇、手、足失去知覺，全身麻木，血壓下降，很快便會窒息死亡?！惨弧扯拘杂卸疚镔|(zhì)為河豚毒素，是一種神經(jīng)毒，對熱穩(wěn)定，需220℃以上方可分解；鹽腌或日曬不能破壞。魚體中含毒量在不同部位和季節(jié)有差異，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，而使本來無毒的肌肉也含毒。產(chǎn)卵期卵巢毒性最強。Tetrodotoxin(TTX)大量存在于河豚中，這種毒類是由河豚自身產(chǎn)生的，清理時必須要除掉。如果不慎食入了沒有妥善處理的河豚，大約在于20分鐘之內(nèi)就會出現(xiàn)初級的神經(jīng)系統(tǒng)病癥麻痹癥，呼吸系統(tǒng)衰竭、痙攣、心臟跳動不規(guī)律、而且經(jīng)常引致死亡。河豚毒素是地球上現(xiàn)發(fā)現(xiàn)的毒害最大的原素之一?！捕撑R床表現(xiàn)和治療

河豚毒素可引起中樞神經(jīng)麻痹，阻斷神經(jīng)肌肉間傳導，使隨意肌出現(xiàn)進行性麻痹；直接阻斷骨骼纖維；導致外周血管擴張及動脈壓急劇降低。潛伏期10分鐘～3小時。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸病癥。四肢無力、發(fā)冷、口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致開展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表淺而不規(guī)那么，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前對此尚無特效解毒劑，對患者應盡快排出毒物和給予對癥處理。

〔三〕預防

加強宣傳教育，防止誤食。新鮮河豚魚應統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格前方準出售。

西加毒素:主要是影響熱帶、亞熱帶的礁石魚類，典型的礁魚類包括鰭魚、梭魚、真鯛、鮭魚、鮐魚王。這些魚類都是因為吃那些以食含毒素的藻類為生的小魚而存積在體內(nèi)大量毒素。西加毒素為岡比亞毒性甲藻產(chǎn)生的海洋性藻類生物毒素，因最初別離自西加魚而得名。心肌細胞壞死心肌強烈收縮可造成心肌損傷和心力衰竭。石房蛤毒素：石房蛤毒素因最早從阿拉斯加石房蛤中提取和純化而得名，該毒素由海洋藻類產(chǎn)生，尤其是在起爆發(fā)性增長形成“赤潮〞時，海洋貝類大量攝食這些藻類而導致體內(nèi)毒素高濃度蓄積而成。它通過阻斷神經(jīng)沖動的傳導而致死。因細菌生長而形成的組胺是完全可以防止的。如果正確處理魚類，即從捕撈到上桌前的過程都保持冷存，鯖毒素是可以防止的。如果魚類沒有在一定的時間內(nèi)，溫度條件下處理好，那么就非常有可能染毒，如果沒有很好的控制毒類的產(chǎn)生，而染毒的食品又被誤食，就會出現(xiàn)顫抖、候舌灼痛，上半身皮疹及低血壓等病癥，通常這些病癥的出現(xiàn)的很快，消失的也很快。2、膳食結(jié)構失控食品平安與人們自身最密切相關的一個重要因素就是膳食結(jié)構。人體從環(huán)境中攝入食物以滿足自身的生理需要、維持生存。人們攝取食物的過程常常受環(huán)境的或(和)社會因素的制約,也受飲食文化及飲食習慣的影響,從而發(fā)生營養(yǎng)不良或營養(yǎng)不平衡。營養(yǎng)失控或營養(yǎng)素不平衡就其涉及人群之多和范圍之普遍而言,在當代食品平安性問題中已居于較興旺社會之首位。在食品相對豐裕的條件下,因飲食結(jié)構失調(diào)使高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、癌癥等慢性病顯著增多。這說明食品供給充足不等于食品平安性改善。高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高鹽和低膳食纖維,以及無視某些礦物質(zhì)和必要維生素攝入,都可能給人的健康帶來慢性損害。而有些礦物質(zhì)和維生素用量過多(例如硒、維生素A等)也可能引起嚴重后果。因此,要告訴人們?nèi)绾卫碇堑剡x擇并攝取能滿足生理需要的營養(yǎng)素,使機體處于最健康狀況,同時要預防并去除食物中可能存在威脅人體健康的有害因素,提高食品的平安性。2.1營養(yǎng)素缺乏現(xiàn)代營養(yǎng)學認為，碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水、纖維素和氧氣是人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)。除氧氣以外，其他幾種均為食品中的營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)、熱能營養(yǎng)不良癥、碘缺乏癥、維生素缺乏癥〔維生素A、B1、B2、B6、B12、C、D、E、K、煙酸、葉酸〕、鐵缺乏癥是世界范圍內(nèi)常見的四大營養(yǎng)缺乏癥。特殊地區(qū)〔如嚴重缺碘地區(qū)〕、特殊人群〔如嬰幼兒、學齡前兒童、青少年、孕婦、乳母、病人、軍人、運發(fā)動、老年人〕、特殊生活、生產(chǎn)環(huán)境〔如高溫作業(yè)、低溫作業(yè)、接觸有毒有害物質(zhì)〕,或處于亞健康狀態(tài)人群的特殊營養(yǎng)需求更加應該關注。我國的加碘食用鹽、嬰幼兒配方食品和營養(yǎng)強化食品就是為了解決這些問題而采取的特別措施。2.2營養(yǎng)素不平衡營養(yǎng)攝入不平衡與營養(yǎng)相關疾病發(fā)病的關系的研究正在取得重大突破。某些慢性疾病,如腫瘤、心腦血管疾病〔如動脈粥樣硬化、高血脂〕、肥胖癥、糖尿病等多與某些特殊基因的異常表達有關,膳食因素可能會對這些特殊基因的表達有一定的調(diào)控作用。QS標志及標志含義QS標志及標志含義QS標志的含義是什么?QS是英文QualitySafety(質(zhì)量平安)的縮寫，獲得食品質(zhì)量平安生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗合格的，在出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標注由國家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量平安生產(chǎn)許可證編號并加印或者加貼食品質(zhì)量平安市場準入標志“QS〞。食品質(zhì)量平安市場準入標志的式樣和使用方法由國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一制定，該標志由“QS〞和“質(zhì)量平安〞中文字樣組成。標志主色調(diào)為藍色，字母“Q〞與“質(zhì)量平安〞四個中文字樣為藍色，字母“S〞為白色，使用時可根據(jù)需要按比例放大或縮小，但不得變形、變色。加貼(印)有“QS〞標志的食品，即意味著該食品符合了質(zhì)量平安的根本要求。自2004年1月1日起，我國首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業(yè)中實行食品質(zhì)量平安市場準入制度，對第二批十類食品肉制品、乳制品、方便食品、速凍食品、膨化食品、調(diào)味品、飲料、餅干、罐頭實行市場準入制度。28類食品實行市場準入制度。1、糧食加工品：小麥粉、大米、掛面、其他糧食加工品(谷物加工品(分裝)、谷物碾磨加工品(分裝)、谷物粉類制成品)2、食用油、油脂及其制品：食用植物油、食用油脂制品[食用氫化油、人造奶油(人造黃油)、起酥油、代可可脂]、食用動物油脂(豬油、牛油、羊油)

3、調(diào)味品：醬油、食醋、味精、雞精調(diào)味料、醬類、調(diào)味料產(chǎn)品

4、肉制品：肉制品(腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品)5、乳制品：乳制品[液體乳(巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、滅菌乳、酸乳)、乳粉(全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉)、其他乳制品(煉乳、奶油、干酪、固態(tài)成型產(chǎn)品)]、嬰幼兒配方乳粉(濕法工藝、干法工藝)6、飲料：飲料[瓶(桶)裝飲用水類(飲用天然礦泉水、飲用純潔水、其他飲用水)、碳酸飲料(汽水)類、茶飲料類、果汁及蔬菜汁類、蛋白飲料類、固體飲料類、其他飲料類]

7、方便食品：方便食品(方便面、其他方便食品)8、餅干：餅干

9、罐頭：罐頭(畜禽水產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭)10、冷凍飲品：冷凍飲品〔冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰〕11、速凍食品：速凍食品[速凍面米食品(生制品、熟制品)、速凍其他食品(速凍肉制品、速凍果蔬制品、速凍其他類制品)]12、薯類和膨化食品：膨化食品、薯類食品

13、糖果制品(含巧克力及制品)：糖果制品〔糖果、巧克力及巧克力制品〕、果凍

14、茶葉及相關制品：茶葉(茶葉、邊銷茶)、含茶制品和代用茶

15、酒類：白酒、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、其他酒16、蔬菜制品：醬腌菜、蔬菜干制品(自然干制蔬菜、熱風枯燥蔬菜、冷凍枯燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品)、食用菌制品(干制食用菌、腌漬食用菌)、其他蔬菜制品17、水果制品：蜜餞、水果制品(水果干制品、果醬)18、炒貨食品及堅果制品：炒貨食品及堅果制品(烘炒類、油炸類、其他類)

19、蛋制品：蛋制品(再制蛋類、干蛋類、冰蛋類、其他類)

20、可可及焙烤咖啡產(chǎn)品：可可制品、焙炒咖啡21、食糖：糖(白砂糖、綿白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖等)

22、水產(chǎn)制品：水產(chǎn)加工品[干制水產(chǎn)品、鹽漬水產(chǎn)品、魚糜制品(即食類、非即食類)]、其他水產(chǎn)加工品(水產(chǎn)調(diào)味品、水生動物油脂及制品、風味魚制品、生食水產(chǎn)品、水產(chǎn)深加工品)23、淀粉及淀粉制品：淀粉及淀粉制品、淀粉糖(葡萄糖、飴糖、麥芽糖、異構化糖等)

24、糕點：糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅)

25、豆制品：豆制品〔發(fā)酵性豆制品、非發(fā)酵性豆制品〕、其他豆制品

26、蜂產(chǎn)品：蜂產(chǎn)品[蜂蜜、蜂王漿(含蜂王漿凍干品)、蜂花粉、蜂產(chǎn)品制品]

27、特殊膳食食品：嬰幼兒及其他配方谷粉(嬰幼兒配方谷粉、其他配方谷粉)

28、其它食品中秋將至，檢驗檢驗疫部門提醒：打算給海外親友郵寄月餅的朋友，請務必關注進口國相關規(guī)定，以免遭拒或被銷毀。今年一些國家和地區(qū)對入境月餅檢查越來越嚴格，有的國家甚至明令禁止中國月餅入境，如寄往