1造成食源性疾病的病毒

第一節(jié)

引起常見食源性疾病的病毒當前對病毒的了解相對較少,為什么?當前對食品中病毒的了解較少，其主要原因有三：一是病毒不能像細菌和霉菌那樣，以食品為培養(yǎng)基進行繁殖，這也是人們忽略病毒性食物中毒的主要原因；其二是在食品中的數(shù)量少，必須用提取和濃縮的方法，但其回收率低，大約為50%；三是有些食品中的病毒尚不能用當前已有的方法培養(yǎng)出來。綜述人們對于疾病爆發(fā)蔓延之根源的認知與驗證日益增加循環(huán)路徑：人類-食品-人類在公共餐飲業(yè)界尤為突出（主導性？）！普遍較低的最小感染量（簡稱MID）

病毒在食品中并不進行復制其在食品中的總量不增反減傳染的概率取決于：濾過性毒菌的穩(wěn)定型污染的程度加工處理工藝最小感染量（MID）宿主的易感性食品中常見傳染性病毒A型肝炎病毒諾沃克病毒輪狀病毒口蹄疫病毒豬水皰病毒豬瘟病毒瘋牛病病毒脊髓灰質(zhì)炎病毒禽流感病毒A型肝炎病毒潛伏期（持續(xù)時間)主要癥狀典型食物15-50天15-50(數(shù)周至數(shù)月)發(fā)燒，虛弱，惡心，身體不適，時常伴隨有黃疸癥狀生鮮的或燒煮不徹底的甲殼類食物，三明治，色拉，等等。A型肝炎HepatitisAvirus50nm潛伏期（持續(xù)時間）主要癥狀典型食物1-2天(1-2天

)惡心，嘔吐，腹瀉，疼痛，頭痛，低燒生鮮的或燒煮不徹底的甲殼類食物，三明治，色拉，等等.病毒性腸胃炎諾沃克因子（腸型流感的致病因子）類

病毒Norovirus50nm輪狀病毒

（一種致嬰兒或新生畜腸胃炎的病毒）潛伏期(持續(xù)時間)主要癥狀典型食物1-3天(4-6天)腹瀉，尤其是嬰兒與幼兒未經(jīng)燒煮或處理不當?shù)氖澄锊《拘阅c胃炎診斷主要感染方式非診斷流行病學調(diào)查+在大便中檢出檢測方法電子顯微鏡（最低檢出量為106

每毫升）免疫學方法分子學方法（最低為10-100每毫升）Giardia

lambliacyst1mToxoplasma

gondiitissuecyst患者攜帶的病毒數(shù)量每毫升大便中的病毒數(shù)量:輪狀病毒

最高1011Astrovirus 最高108SRSV 最高107耐受性對以下幾個因素具有高耐受性

pH熱(輪狀病毒于60°C受熱３０分鐘仍能存活)氯及其它

抗感染劑預防措施良好的個人衛(wèi)生狀況洗手戴手套患有腸胃炎個體遠離生產(chǎn)區(qū)如有下列情況存在，控制措施將不會生效:最小感染量（MID）較低具有潛在的臨床感染性潛伏期和恢復期病毒攜帶者

口蹄疫病毒急性熱性高度接觸性傳染病，主要侵害偶蹄獸，偶見于人和其它動物。有強烈的傳染性。人的口蹄疫豬水皰病毒豬瘟病毒瘋牛病病毒(BSE)朊粒–傳染性蛋白因子的三維結構傳播性海綿體腦?。═SE）朊蛋白較強的抵抗力——干熱>160℃/24小時>360℃/1小時——10%福爾馬林——25，000放射劑量

——5%次氯酸鈉處理1小時以上——1mol/L的氫氧化鈉處理1小時以上牛海綿體腦病(BSE)原因不斷接觸羊瘙癢病類因子相關因素集中飼養(yǎng)載體肉及骨類飼料因為提供的方式在變化英國變異性克雅氏病VariantCJDBSE脊髓灰質(zhì)炎病毒禽流感病原學特性：禽流感病毒至今從世界各地分離到的有八十多種，其性質(zhì)基本相似。病毒粒子呈桿狀或球狀，直徑約80～120nm。病毒對熱的抵抗力較低，60℃l0min，70℃2min即可致致死，普通消毒劑能很快將其殺死。低溫凍干或甘油保存可使病毒存活多年。禽流感病毒的分類禽流感病毒一般有兩種型式，包括高病原性（highlypathogenicAI）如H5N1，另外一種形式是低病原性（low-pathogenicAI），如H5N2。禽流感病毒究竟源自哪里？專家學者都認為候鳥是傳遞病毒的一大漏洞，根據(jù)研究報告指出，野鴨等水棲候鳥在自