【創(chuàng)業(yè)養(yǎng)殖技術】乳用家畜種類及產乳性能

乳用家畜種類及產乳性能1/12/20231一、奶牛（一）中國荷斯坦牛中國荷斯坦牛，原稱中國黑白花牛，1992年更名為“中國荷斯坦?！?，是我國奶牛的主要品種，分布遍及全國各地。1/12/202321.品種形成最早在1840年已有荷斯坦-弗里生牛（荷蘭牛）引入我國。各種類型的荷斯坦-弗里生牛在我國經過長期馴化，特別是與各地黃牛進行雜交，并經長期選育，逐漸形成了現(xiàn)在的中國荷斯坦牛。我國目前荷斯坦牛的體格可分為大、中、小三個類型。大型:美國，135cm以上中型：日本、德國，133cm以上小型：荷蘭等歐洲國家，130cm以上1/12/202332.外貌特征

目前，中國荷斯坦牛體型外貌多為乳用體型，少數(shù)地區(qū)稍偏乳肉兼用型。毛色多呈黑白花或者白黑花，花片分明，黑白相間。額部有白斑，腹部底、四肢膝關節(jié)以下及尾端毛色呈白色。體質細致結實，體軀結構勻稱。有角，多數(shù)由兩側向前向內彎曲，角體蠟黃，角尖黑色。乳房附著良好，質地柔軟，乳靜脈明顯，乳頭大小及分布適中。成年公牛體重900-1200kg；成年母牛體重550-700kg；犢牛初生重35kg以上。1/12/202343.成產性能泌乳性能：平均6359kg，重點育種場7000kg，個別8000kg，超萬千克的不斷涌現(xiàn)產肉性能：淘汰率母牛屠宰率49.5%-63.5%，凈肉率40.3%-44.4%繁殖性能：年平均受胎率88.8%1/12/202354.選育方向和指標

今后的選育方向是：加強適應性的選育，特別是耐熱、抗病能力的選育，重視牛的外貌結構和體質，提高優(yōu)良牛在牛群中的比率，穩(wěn)定優(yōu)良的遺傳特性。對牛的生產性能選擇仍以提高產乳量為主，并具有一定肉用性能，注意提高乳脂率。1/12/20236（二）娟姍牛

娟姍牛（Jersey)是英國的一個古老的奶牛品種，歷史悠久，有人認為它是由法國的布里頓牛和諾曼底牛育成的，意見仍有分歧。本品種在18世紀已經聞名于世，1866年建立良種登記薄，至今在原產地仍為純繁。英國培育出的乳用牛品種，以乳脂率高和乳房形狀良好而聞名。外貌特征：小型乳用型牛生產性能：年平均產乳量3500-4000kg1/12/20237（三）西門塔爾牛

西門塔爾牛（Simmental)屬于乳肉兼用大型品種。有些國家已向大型肉用方向發(fā)展，逐漸形成肉乳兼用品系，如加拿大的西門塔爾牛就屬于肉乳兼用型，又稱加系西門塔爾牛。原產地：瑞士西部阿爾俾斯山區(qū)的河谷地帶，主要是西門塔爾平原。外貌特征生產性能：3500-4500kg,最高12702kg1/12/20238（四）其他奶牛品種三河牛

1/12/20239中國草原紅牛1/12/202310新疆褐牛1/12/202311二、水牛

熱帶、亞熱帶地區(qū)特有的畜種。主要分布于亞洲地區(qū)，其飼養(yǎng)量約占全球飼養(yǎng)量的90%，印度是世界上水牛最多的國家，水牛數(shù)量占全世界水牛飼養(yǎng)量的57%以上。1/12/202312（一）摩拉水牛產地與分布：原產于印度雅么納河西部地區(qū)，遍布印度西北部城市和鄉(xiāng)村。1957年我國由印度引入，分別在廣西壯族自治區(qū)和湖北繁育。外貌特征：比我國一般水牛體格大生產性能：1400-2000kg1/12/202313（二）尼里-瑞菲水牛產地與分布外貌特征：該水牛外貌近似摩納水牛，被毛多為黑色和棕色，角短且彎曲，頭長鼻；梁和前額骨突起，玉石眼，鼻孔開張。尾毛長。生產性能1/12/202314三、牦牛西藏高山牦牛天祝白牦牛麥洼牦牛1/12/202315西藏高山牦牛1/12/202316天祝白牦牛1/12/202317麥洼牦牛1/12/202318四、奶山羊薩能奶山羊吐根堡乳山羊1/12/202319第二節(jié)乳的分泌與生成1/12/202320一、家畜的泌乳特性泌乳期：乳牛自分娩后泌乳開始自泌乳終止叫做一個泌乳期。大約300d，然后進入60-65d的干乳期。泌乳期天數(shù)及產奶量受牛品種、個體牛健康狀況、奶牛年齡和疾病、牛場飼養(yǎng)管理的影響。泌乳量在泌乳初期逐日增加，3-6周達到最高產量，保持一段時間平穩(wěn)后逐漸下降。奶牛產犢后1.5-2個月之間，產奶量最大，其后逐漸減少，至第九個月開始顯著降低，到第十個月末、第十一個月初即達到干乳期。

1/12/202321二、乳的生成乳的分泌是一種復雜的生理生化程！1/12/202322泌乳的發(fā)動：分娩前后血液中激素濃度的變化是導致泌乳發(fā)動的主要誘因。泌乳：以血液為原料在乳腺腺泡和細小乳導管的分泌上皮細胞內利用簡單前體物合成。葡萄糖、乙酸、β-羥丁酸、氨基酸和脂肪酸等。通過一系列復雜的導管系統(tǒng)獲得原料或者運輸液體成乳。泌乳的維持：垂體功能的完整對維持泌乳十分重要。生長激素與促乳素或腎上腺皮質激素配合時，可獲得最佳效果。排乳：乳汁生成后，由腺泡上皮細胞分泌到腺泡腔，當腺泡腔跟細小導管充盈時，通過腺泡腔周圍的肌上皮細胞和輸乳管的平滑肌反射性收縮，將乳汁轉移到大乳導管和乳池內，在哺乳或擠乳時，通過神經激素的作用，使乳汁從大乳導管和乳池中排出。1/12/202323三、影響產乳性能的因素1.種類：乳牛、水牛、牦牛、奶山羊等2.品種3.個體4.胎次：泌乳量最高的胎次是第五胎左右5.初產年齡和產犢間隔6.日擠乳次數(shù)與間隔7.擠乳技術與擠乳機的質量8.泌乳期內不同階段9.干乳期的長短10.營養(yǎng)、管理及防疫保健11.疾病12.產犢季節(jié)和外界溫度1/12/202324第三節(jié)牛乳的生產及管理1/12/202325一、擠奶廳的設計及要求衛(wèi)生條件好農場有用于低溫貯存的專門場所貯奶間有用于用具、管道系統(tǒng)和冷藏貯罐的清洗和消毒1/12/202326二、擠乳方法及設備

擠乳是將牛乳從乳房內擠出來的動作，它是一門專門的技術。擠乳員能否熟練的掌握這門技術，是不斷提高牛群乳產量的關鍵。1/12/202327（一）手工擠乳1.擠乳前的準備2.擠乳要求及注意事項3.擠乳方法拳握法擠乳指捺法擠乳1/12/202328（二）機械擠乳工作原理：二節(jié)拍和三節(jié)拍二節(jié)拍：吸吮和按摩脈動頻率60次/分鐘，優(yōu)點是速度快，缺點是乳頭在擠乳時經常處于真空壓力下，難以得到足夠的休息，易造成乳頭損傷。三節(jié)拍：吸吮和按摩和休息脈動頻率40-70次/分鐘，優(yōu)點是比較符合犢牛自然吮吸的過程，奶牛乳頭可以得到充分的休息，缺點是擠乳速度低于二節(jié)拍，余乳多，因此目前使用的沒有二節(jié)拍多。1/12/202329三、農場牛乳的處理乳的冷卻

剛擠出的牛奶溫度為37℃，非常適合腐敗微生物繁殖。因此，牛奶一旦擠出就要冷卻到4℃左右。清洗和消毒

對設備進行細致的清洗和消毒是非常重要的。1/12/202330

隨著乳品廠規(guī)模擴大和數(shù)量的減少，收奶的范圍增大，并且從農場到乳品廠的平均距離增加，這意味著收奶間隔時間長了。因此，乳擠出后就應立即冷卻到4℃，并且保持在此溫度直到加工。嗜冷菌可以在4℃貯存的乳中生長，經過48-72h的遲滯期，生長進入對數(shù)生長期，結果導致脂肪和蛋白質分解，使乳制品產生異味并危害產品質量。

四、乳的送交時間間隔1/12/202331本章學習目標了解禽蛋的構成，掌握禽蛋各部分的化學組成及其特性，為學習禽蛋的貯藏保鮮與加工奠定基礎。1/12/202332第一節(jié)

蛋的構造一.蛋的概念禽蛋是由母禽生殖道產出的（受精）卵細胞，其間含有由受精卵發(fā)育成胚胎所必須的營養(yǎng)成分和保護這些營養(yǎng)成分的物質。人類將禽蛋作為食物主要是因為禽蛋含有豐富的營養(yǎng)物質。禽蛋是僅次于肉、乳的主要動物性食品。1/12/2023331/12/202334二.禽蛋的主要構成1/12/202335三.蛋殼（eggshell）蛋殼包括殼外膜和硬殼兩個部分殼外膜：是覆蓋在蛋殼表面的一層可溶性的粘性膠體，其成分主要為粘蛋白，其作用是防止水分過度蒸發(fā)和防止微生物浸入。在受潮、水洗及雨淋后，容易脫落，而失去保護作用。硬殼：主要成分是CaCO3(約93％),另外還有少量的MgCO3、磷酸鎂和磷酸鈣，還有約3－6％的有機物。氣孔：是指蛋殼表面分布的大量微細小孔，是蛋與外界進行物質交換的通道。皮蛋及咸蛋的加工過程中，輔料即是通過氣孔進入蛋內而起作用的。1/12/202336四.蛋白(albumen，eggwhite)1.殼下膜殼下膜是蛋殼內膜與蛋白膜的總稱，兩者均由角質蛋白質纖維交織形成網狀結構。殼內膜：由較粗的纖維隨機交織而成六層膜，較厚，構成纖維粗，網狀間隙大，微生物可直接通過。蛋白膜：由較細的纖維垂直交織形成的三層致密薄膜，構成纖維組織致密，網狀間隙小，微生物不能通過。氣室：是殼內膜與蛋白膜在蛋的鈍端形成的一個空間，可反應禽蛋的新鮮度。殼下膜結構模式圖1/12/202337四.蛋白(albumen，eggwhite)2.蛋白：又稱為蛋清或卵清，是典型的膠體物質，約占蛋重的60％，為略帶微黃色的半透明流體。可分為外稀蛋白層、中層濃厚蛋白層、內稀蛋白層和系帶。不同蛋白層的組成成分及含量也有較大差異。3.系帶：是將蛋黃固定于禽蛋中央的螺旋狀蛋白，其大小、長短與禽蛋的新鮮度有直接關系。1/12/202338四.蛋黃(yolk)蛋黃：由蛋黃膜、蛋黃液、胚胎三部分構成，由系帶固定于禽蛋的中央。蛋黃膜：是蛋白與蛋液之間的一層透明薄膜，具有較大的彈性，禽蛋越新鮮，其彈性也越大。蛋黃液：是一種濃厚、黃色、不透明的半流體糊狀物，是禽蛋中營養(yǎng)成分最豐富的部分。蛋黃由內向外可分為很多層，不同層次之間的色澤有差異，這與蛋黃在形成過程中飼料中的色素以及光照有較大關系。end1/12/202339第

二

節(jié)

禽

蛋

的

化

學

組

成1/12/202340一.主要禽蛋的化學組成1/12/202341二.蛋殼的化學成分1.角質層

覆蓋于蛋殼最外部的一層極薄的無定性被膜有機質。2.蛋殼以無機物CaCO3為主1/12/202342三.蛋白的化學成分1.水分：85~89%2.碳水化合物：分結合態(tài)和游離態(tài)3.脂質：微量0.02%4.無機成分：含量較少但種類多5.酶：主要為溶菌酶6.維生素：比蛋黃低7.色素：少量的核黃素1/12/202343三.蛋白的化學成分8.蛋白質蛋白質是蛋白中的主要干物質，含量約為11－13％，蛋白中約有40種蛋白質。主要包括：卵白蛋白(ovalbumin)54％伴白蛋白(canalbumin)3.5%卵粘蛋白(ovomucin)8%卵類粘蛋白(ovomucoid)11%卵球蛋白(ovoglobulin)11.5%此外還有抗生物素蛋白質、卵巨球蛋白等多種蛋白質。1/12/202344蛋白中的主要蛋白質1/12/202345四.蛋黃的化學組成蛋黃含有約50％的干物質，主要成分為蛋白質和脂肪，二者的比例為1：2。脂肪是以脂蛋白的形式存在，此外還含有糖類、灰分、色素、維生素等。1/12/2023461.蛋黃中的蛋白質蛋黃中含有約15種蛋白質，其中大部分為脂蛋白。主要包括：低密度脂蛋白(low-densitylipoprotein,LDL)高密度脂蛋白(high-densitylipoprotein,HDL)卵黃高磷蛋白(phosvitin)卵黃球蛋白(livetin)1/12/2023472.蛋黃中的脂肪蛋黃中含有約30－33％的脂肪，其中約有20％為甘油三酯，其余10％為磷脂及固醇類。主要包括：(1)真脂肪：常溫下為橘黃色半粘稠狀乳狀液，脂肪酸主要有油酸（46.2％）、棕櫚酸（24.5％）、亞油酸（14.7％）、硬脂酸（6.4％）、棕櫚油酸（6.6％）及少量的亞麻酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。這些脂肪酸大多是人體所必需的。(2)磷脂：包括卵磷脂（70％）、腦磷脂（25％）及神經磷脂、糖脂質、腦苷脂等。1/12/2023483.其它成分色素：蛋黃呈淡黃色或橘黃色，色澤深淺由蛋黃中的色素決定。色素含量依次為葉黃素、玉米黃素、胡蘿卜素、核黃素等，這些色素的含量與飼料及飼養(yǎng)管理方法有密切關系。維生素：包括脂溶性的維生素A、D、E、K和水溶性的維生素B1、B2、B6、C、泛酸、葉酸、H等。灰分：灰分以磷含量最高，占總量的65％，其次為鈣，約為13％，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。酶類：蛋黃中含有多種酶類，如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、過氧化氫酶、解脂酶等。end1/12/202349第三節(jié)禽蛋的特性1/12/202350一.禽蛋的理化特性

二.禽蛋的功能特性

三.禽蛋的貯藏特性1/12/202351一.禽蛋的理化特性重量顏色厚度相對密度擴散和滲透性黏度表面張力熱力學性質耐壓度折射率食用抗性1/12/2023521.蛋的重量影響因素：

家禽的種類、品種、年齡、體重、飼養(yǎng)條件等。一般雞蛋的平均重量為52g（32～65g）鴨蛋85g（70～100g）鵝蛋180g（160～200g）變化：隨著蛋內水分蒸發(fā)，蛋白變稀，導致蛋重減輕。1/12/2023532.蛋的顏色由禽的種類及品種決定雞蛋：白色、褐色鴨蛋：白色、青色鵝蛋：暗白色、淺藍色1/12/2023543.蛋殼的厚度雞蛋殼的厚度不低于0.33mm鴨蛋殼平均厚度為0.4mm深色蛋殼厚度高于白色的1/12/2023554.蛋的相對密度新鮮雞蛋：1.08~1.09新鮮鴨蛋、鵝蛋：1.085陳蛋：1.025~1.060變化：蛋內水分的蒸發(fā)，內容物分解，氣室變大，比重降低。通過測定相對密度可以鑒別蛋的新鮮程度1/12/2023565.蛋的pH蛋的pH值：新鮮蛋白的pH值為6.7－7.7之間，新鮮蛋黃的pH值為6.3。變化：在貯藏過程中，由于CO2氣體的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由6.7－7.7升至9.0－9.7約需10天時間。蛋黃的pH值變化的較為緩慢，pH值由6.32變?yōu)?.0左右約需一個月的時間。1/12/2023576.蛋的擴散和滲透性同一部分不同層次結構造成成分差異形成化學成分的運動——擴散蛋黃、蛋白之間具有有滲透性的蛋黃膜，蛋白、蛋黃成分差異造成——滲透蛋內容物與外界也存在滲透作用1/12/2023587.禽蛋的熱力學性質（1）加熱凝固點和凍結點凝固點

蛋白：62~64℃,平均63℃

蛋黃：68~71.5℃，平均69.5℃

混合蛋：72~77℃，平均74.2℃凍結點

蛋白：-0.41~-0.48℃,平均-0.45℃

蛋黃：-0.545~-0.617℃，平均-0.6℃（2）比熱容（3）導熱性1/12/2023598.蛋的耐壓度影響因素：蛋的形狀、蛋殼厚度、禽的種類圓形>橢圓型>長條形1/12/202360二.禽蛋的功能特性

禽蛋有許多重要特性，其中與食品加工有密切關系的特性為蛋的凝固性、乳化性和起泡性，這些特性使蛋在各種食品中得到廣泛應用，如蛋糕、餅干、蛋黃醬、冰淇淋及糖果等。1/12/2023611.蛋的凝固性凝固的原因：

卵蛋白受到熱,鹽,酸或堿及機械作用,則會發(fā)生凝固。蛋的凝固是一種卵蛋白質分子結構變化的結果。這一變化使蛋液增綢,由流體（溶膠）變成半流體或固體（凝膠）狀態(tài)。1/12/202362影響禽蛋產品發(fā)生凝固的因素a(1)加熱引起凝固變性蛋白、蛋黃在加熱時，其凝固與加熱的溫度成正比關系。(2)干燥引起的變性作用在天然狀態(tài)蛋白質分子中均含有水分，水分子填充肽的間隙中，穩(wěn)定蛋白質的分子結構，蛋白質脫水后，蛋白質分子內部結構發(fā)生改變而發(fā)生變性。若加熱的溫度過高或脫水嚴重時，破壞了蛋白質分子的次級健，使蛋白質分子脫水后不能恢復原來的狀態(tài)和性質。1/12/2023631/12/202364(3)蛋液加熱變性與含水量有關：含水量越高，加熱變性越容易，原因是加熱使蛋白質分子中的水分劇烈運動，導致蛋白質分子的次級健斷裂。(4)蛋白質的等電點（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白質的等電點，加熱易使蛋白質變性；pH值越高，遠離等電點，加熱不易變性。(5)添加物對加熱變性凝固有影響：添加鹽類，鈣、鈉、鎂等金屬離子會促進蛋白質的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固溫度。影響禽蛋產品發(fā)生凝固的因素b1/12/2023652.蛋黃的乳化性蛋黃具有優(yōu)異的乳化性:蛋黃中含有豐富的卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能與油脂結合的疏水基和與水分子結合的親水基，因此具有很好的乳化效果。應用于蛋黃醬、色拉調味料、起酥油、面團的制作；蛋黃醬：將蛋黃、食油、醋在激烈的攪拌下形成的一種顆粒結構的半流體食物。蛋黃的乳化性使食油和醋能夠均勻地混合在一起。1/12/2023663.蛋白的起泡性

又稱打擦度，指攪打蛋清時，空氣進入蛋液形成泡沫而具有的發(fā)泡和保持發(fā)泡的性能。常用測定方法是用霍勃脫氏打蛋機測定蛋白的打擦度。一般用從攪拌器容器底部到達泡沫表面的高度表示。1/12/202367三.禽蛋的貯藏特性end1/12/202368第二章乳的化學組成及性質1/12/202369第一節(jié)乳汁的性質第二節(jié)乳中各成分的化學性質1/12/202370第一節(jié)乳汁的性質1/12/202371一、乳汁組成及含量乳成分：水分、脂肪、蛋白質、乳糖、鹽類、維生素、酶類和氣體。乳干物質：將牛乳干燥到恒重時所得到的殘渣。T=0.25L+1.2F±K

式中T—干物質，%；

F—脂肪，%；

L—牛乳比重計讀數(shù)；

K—系數(shù)（0.14）乳成分的相互關系

1/12/202372二、乳的溶液性質1/12/202373呈分子或者離子狀態(tài)存在一部分磷酸鹽、檸檬酸鹽、乳糖及鉀、納、氯呈乳膠態(tài)或者膠體懸浮狀態(tài)存在乳膠態(tài)：酪蛋白顆粒、乳白蛋白、乳球蛋白膠體懸浮態(tài)：二磷酸鹽、三磷酸鹽、酪蛋白-磷酸鈣復合體呈乳濁液與懸浮液狀態(tài)存在

乳濁液：常溫下的乳脂肪懸浮液：低溫冷藏下的乳脂肪1/12/202374三、乳的物理性質1/12/202375

正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳的白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣，磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射所產生。牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。因此，脫脂乳呈白色，乳清為黃綠色。（一）、色澤1/12/202376

乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質，這些物質是牛乳氣味的主要構成成分。這種香味隨溫度的升高而加強，乳經加熱后香味強烈，冷卻后減弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均與牛乳風味有關。牛乳除固有的香味之外，還很容易吸收外界的各種氣味。所以，擠出的牛乳如在牛舍中放置時間太久，會帶有牛糞味或飼料味，儲存器不良時則產生金屬味，消毒溫度過高則產生焦糖味。所以每一個處理過程都必須保持周圍環(huán)境的清潔，以避免各因素的影響。純凈的新鮮乳滋味稍甜，這是由于乳中含有乳糖。乳中因含有氯離子而稍帶咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白質等所調和而不易覺察，但異常乳如乳房炎乳中氯的含量較高，故有濃厚的咸味。乳中的苦味來自Mg2＋、Ca2＋，而酸味是由檸檬酸及磷酸所產生。（二）、滋味與氣味1/12/202377（三）、乳的酸度和pH值1.吉爾涅爾度(0T）

指中和100ml牛乳所需0.1mol/L氫氧化鈉的毫升數(shù)。測定時取10ml牛乳，用20ml蒸餾水稀釋，加入0.5％的酚酞指示劑0.5ml，以0.1mol/L氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，即為乳樣的度數(shù)(oT)。這種表示方法和測定方法是我國標準方法。2.乳酸度（%）酸度的意義：酸度是反映牛乳的新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標。1/12/202378第二節(jié)乳成分的化學性質1/12/202379成分水分總乳固體脂肪蛋白質乳糖無機鹽變化范圍（%）平均值（%）

85.5-89.587.5

10.5-14.513.0

2.5-6.04.0

2.9-5.03.4

3.6-5.54.8

0.6-0.90.81/12/202380一、水游離水結合水膨脹水結晶水（一）

乳中水的種類1/12/202381（二）水與乳品穩(wěn)定性1.化學穩(wěn)定性：化學變化受水分活度的影響

美拉德反應：Aw，褐變反應速度脂類氧化：低Aw時，Aw，氧化速率；高Aw時，Aw，氧化速率維生素的穩(wěn)定性：Aw

，穩(wěn)定性

蛋白質褐變和酶促反應：熱變性溫度隨Aw

的降低而升高1/12/202382（二）水與乳品穩(wěn)定性2.物理穩(wěn)定性

結塊：以乳粉為例黏附：乳清粉為例1/12/202383（二）水與乳品穩(wěn)定性3.微生物學穩(wěn)定性

降低Aw可以控制微生物的生長，這對許多乳制品的微生物穩(wěn)定性的提高都有重要作用。1/12/202384二、氣體

牛奶中存在的主要氣體是二氧化碳、氧氣和氮氣等。二氧化碳最多氧氣最少。氧氣會導致維生素的氧化和脂肪變質。1/12/202385三、乳脂肪1.水解作用：解脂酶和微生物酶2.脂肪氧化作用：酯化和酸敗乳脂肪的組成：非常復雜乳脂肪的特點：a.具有特殊的香味和柔軟的質體；b.容易氧化；c.易水解；d.易吸收周圍環(huán)境的氣味；e.物態(tài)

1/12/202386四、乳糖1.物理性質：α-型與β型的溶解度也不同初溶解度：α-型終溶解度：α-型與β型過飽和溶解度2.乳糖水解3.乳糖與鈣吸收1/12/202387五、乳蛋白1.pH4.6時，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀存在；2.在Ca2+存在下，凝乳酶可以水解酪蛋白并使其凝固；3.熱穩(wěn)定性：酪蛋白高溫下很穩(wěn)定，乳清蛋白熱穩(wěn)定性差；4.磷酸集團：酪蛋白中含有磷酸集團，乳清蛋白不含磷；5.含硫量：酪蛋白含硫量低，乳清蛋白含硫量高6.合成場所：酪蛋白是在乳腺中合成，在自然界其他地方不存在；而乳清蛋白中的部分可以來自血液的轉移7.在乳中的存在形式：乳清蛋白以簡單的四級結構分散于溶液中，酪蛋白四級結構很復雜8.都含有許多不同種類的蛋白質：酪蛋白與乳清蛋白在特性上的區(qū)別：

蛋白質在牛乳中的含量為3%-3.5%。牛乳中的蛋白質可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，另外還有少量的脂肪球膜蛋白質。牛乳中酪蛋白與乳清蛋白比例約為80﹕20（質量比）。1/12/202388（一）酪蛋白由α-、β-、κ-、γ-酪蛋白組成。存在形式：酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體，以膠束狀態(tài)存在酪蛋白中的磷酸集團具有十分重要的功能：可以大量結合Ca2+，Zn2+以及其他可能的多價金屬離子增加酪蛋白的溶解性對酪蛋白的高熱穩(wěn)定性具有作用在酪蛋白凝乳酶凝固中起著十分重要的作用1/12/202389（二）乳清蛋白1.熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質

乳白蛋白乳球蛋白2.對熱穩(wěn)定的乳清蛋白質

小分子蛋白和胨類

1/12/202390七、酶（一）水解酶脂酶磷酸酶淀粉酶蛋白酶乳糖酶（二）氧化還原酶過氧化氫酶：判斷牛乳是否是異常乳或者乳房炎乳過氧化物酶：最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶還原酶：判斷牛乳的新鮮程度1/12/202391八、維生素

牛乳中含有幾乎所有已知的維生素，特別是維生素B2含量很豐富，但維生素D的含量不多。影響乳中維生素含量的因素分泌乳汁的時期飼料類型乳畜的自身條件1/12/202392六、鹽類鈣：磷酸鈣、酪蛋白磷酸鈣、檸檬酸鈣磷牛乳中的磷，20%存在于與酪蛋白的絲氨酸和蘇氨酸殘基上的羥基結合的酯中，40%以無機磷酸鹽的形式存在于酪蛋白膠束中，其余部分存在于脂類物質和水溶性脂中。

鎂人乳中的鎂，約2%存在于脂肪中，0.8%與酪蛋白結合，44%與乳清蛋白結合，另有53.6%的鎂以小分子形式存在。在牛乳中，約70%的鎂以“真溶液”的形式存在，其余部分則存在于酪蛋白膠束的膠體顆粒中。1/12/202393七、牛乳的營養(yǎng)價值及功能特性1/12/202394一、牛乳的營養(yǎng)價值酪蛋白的營養(yǎng)價值乳清蛋白的營養(yǎng)價值（一）乳蛋白的營養(yǎng)價值1/12/202395一、牛乳的營養(yǎng)價值供能乳脂肪的消化吸收乳脂肪的食用價值（二）乳脂肪的營養(yǎng)價值1/12/202396一、牛乳的營養(yǎng)價值提供腸內理想的酸性環(huán)境半乳糖是腦和脊椎重要的結構物質合成的原料（三）乳糖的營養(yǎng)價值1/12/202397一、牛乳的營養(yǎng)價值鈣和磷的營養(yǎng)價值（四）乳中礦物質元素的營養(yǎng)價值1/12/202398二、牛乳中的功能成分及特性酪蛋白和酪蛋白鹽的功能特性乳清蛋白的功能特性乳鐵蛋白的功能特性免疫球蛋白的功能特性來源于蛋白質的生物活性肽的功能特性（一）乳蛋白的功能性質1/12/202399二、牛乳中的功能成分及特性多不飽和脂肪酸（PUFA）的生理功能共軛亞油酸的生理功能磷脂的功能特性（二）乳脂肪的功能性質1/12/2023100二、牛乳中的功能成分及特性乳過氧化物酶溶菌酶超氧化物歧化酶巰基氧化酶（三）乳中具有特殊功能的酶類1/12/2023101第三章

乳中微生物及原料乳質量的控制1/12/2023102主要內容第一節(jié)乳中微生物的來源和生長第二節(jié)異常乳第三節(jié)原料乳的質量保障第四節(jié)原料乳的初步處理1/12/2023103第一節(jié)乳中微生物的來源和生長1/12/2023104（一）微生物的來源1.來源于乳房內的污染乳房中微生物多少取決于乳房的清潔程度。2.來源于牛體的污染擠奶時鮮乳受乳房周圍和牛體其他部分污染的機會很多。3.來源于空氣的污染擠乳及收乳過程中，鮮乳經常暴露于空氣中，因此受空氣中微生物污染的機會很多。1/12/20231054.來源于擠乳用具和乳桶等的污染所有用具必須提前清洗殺菌,多數(shù)為耐熱的球菌屬，必須嚴格控制殺菌溫度和殺菌時間。5.其他來源的污染

原料乳受微生物污染的環(huán)節(jié)很多很多，遠不止上面這些。

牛乳在健康的乳房中時就已有某些細菌存在，加上在擠乳和處理過程中外畀微生物不斷侵入，因此乳中微生物的種類很多。1/12/2023106（二）微生物的種類及其性質乳中的微生物種類很多，主要有細菌、酵母菌、霉菌和噬菌體。1/12/20231071.細菌

牛乳中的細菌，在室溫或室溫以上溫度大量增殖，根據其對牛乳所產生的變化可分為以下幾種：（1）產酸菌主要為乳酸菌，指能分解乳糖產生乳酸的細菌。在乳和乳制品中主要有乳球菌科和乳桿菌科，包括鏈球菌屬、明串珠菌屬和乳桿菌屬。鏈球菌屬：乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌、嗜熱鏈球菌乳酸桿菌屬：保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌1/12/2023108（2）產氣菌這類菌在牛乳中生長時能生成酸和氣體。例如大腸桿菌和產氣桿菌是常出現(xiàn)于牛乳中的產氣菌。產氣桿菌能在低溫下增殖，是低溫儲藏時能使牛乳酸敗的一種重要菌種。另外，可從牛乳和干酪中分離得到費氏丙酸桿菌和謝氏丙酸桿菌。生長溫度范圍為15～40℃。用丙酸菌生產干酪時，可使產品具有氣孔和特有的風味。1/12/2023109（3）腸道桿菌腸道桿菌是一群寄生在腸道的革蘭氏陰性短桿菌。在乳品生產中是評定乳制品污染程度的指標之一。其中主要有大腸菌群和沙門氏菌族。（4）芽抱桿菌該菌因能形成耐熱性芽孢，故殺菌處理后，仍殘存在乳中?？煞譃楹脷庑詶U菌屬和兼氣性梭狀桿菌屬兩種。1/12/2023110（5）球菌類一般為好氣性，能產生色素。牛乳中常出現(xiàn)的有微球菌屬和葡萄球菌屬。（6）低溫菌

7℃以下能生長繁殖的細菌稱為低溫菌；在20℃以下能繁殖的稱為嗜冷菌。乳品中常見的低溫菌有假單胞菌屬和醋酸桿菌屬，這些菌在低溫下生長良好，能使乳中蛋白質分解引起牛乳胨化，并分解脂肪使牛乳產生哈喇味，引起乳制品腐敗變質。1/12/2023111（7）高溫菌和耐熱性細菌高溫菌或嗜熱性細菌是指在40℃以上能正常發(fā)育的菌群。如乳酸菌中的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、好氣性芽孢菌(如嗜熱脂肪芽孢桿菌)和放線菌等。特別是嗜熱脂肪芽孢桿菌，最適發(fā)育溫度為60～70℃。耐熱性細菌在生產上系指高溫殺菌條件下還能生存的細菌(135℃，數(shù)秒)，上述細菌及其芽孢都能被殺死。1/12/2023112（8）蛋白分解菌和脂肪分解菌

a.蛋白分解菌

蛋白分解菌是指能產生蛋白酶而將蛋白質分解的菌群。生產發(fā)酵乳制品時的大部分乳酸菌能使乳中蛋白質分解，屬于有用菌。也有屬于腐敗性的蛋白分解菌，能使蛋白質分解出氨和胺類，可使牛乳產生黏性、堿性、胨化。1/12/2023113

b.脂肪分解菌

脂肪分解菌系指能使甘油酸酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生產方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品變質的細菌，尤其對稀奶油和奶油危害更大。主要的脂肪分解菌(包括酵母、霉菌)有：熒光極毛桿菌、蛇蛋果假單胞菌、無色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳桿菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。大多數(shù)解脂酶有耐熱性，并且在0℃以下也具活力。因此，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使進行冷卻或加熱殺菌，也往往帶有意想不到的脂肪分解味。1/12/2023114（9）放線菌放線菌是分枝狀菌系，依靠細胞分裂、分裂孢子或分生孢子進行增值的菌群。與乳品方面相關的有：分枝桿菌科的分枝桿菌屬、放線菌科的放線菌屬、鏈霉科的鏈霉菌屬。1/12/20231152.酵母菌乳與乳制品中常見的酵母有脆壁酵母(Sachar

frahilis)、膜醭(bu)畢赤氏酵母(P．membranefaeiens)、漢遜氏酵母(Deb．hansenii)和圓酵母屬及假絲酵母屬等。

a.脆壁酵母能使乳糖形成酒精和二氧化碳。該酵母是生產牛乳酒、酸馬奶酒的珍貴菌種。乳清進行酒精發(fā)酵時常用此菌。

b.畢赤氏酵母能使低濃度的酒精飲料表面形成干燥皮膜，故有產膜酵母之稱。膜醭畢赤氏酵母主要存在于酸凝乳及發(fā)酵奶油中。1/12/2023116

c.漢遜氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中

d.圓酵母屬是無孢子酵母的代表。能使乳糖發(fā)酵，污染有此酵母的乳和乳制品，產生酵母味，并能使干酪和煉乳罐頭膨脹。

e.假絲酵母屬的氧化分解能力很強。能使乳酸分解形成二氧化碳和水。由于酒精發(fā)酵力很高，因此，也用于開菲乳(kefir)和酒精發(fā)酵。1/12/20231173.霉菌牛乳及乳制品中存在的霉菌主要有根霉，毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多數(shù)(如污染于奶油、干酪表面的霉菌)屬于有害菌。與乳品有關的主要有白地霉、毛霉及根霉屬等，如生產卡門培爾(camembert)干酪、羅奎福特(roguefert)干酪和青紋干酪時需要依靠霉菌。

1/12/20231184.噬菌體噬菌體是侵入微生物中病毒的總稱，故也稱細菌病毒。它只能生長于宿主菌內，并在宿主菌內裂殖，導致宿主的破裂。當乳制品發(fā)酵劑受噬菌體污染后，就會導致發(fā)酵的失敗，是干酪、酸乳生產中必須注意的問題。

1/12/2023119（三）影響微生物生長的因素1.物理因素(1)溫度(2)壓力、音波、放射線照射影響其生長的因素包括物理、化學以及生物因素1/12/20231202.化學因素(1)水分(2)pH值：大部分細菌的最適pH值是5.6-7.5(3)營養(yǎng)物質與生長促進因子(4)生長抑制因子(5)抗生素1/12/20231213.生物學因素(1)共生(2)拮抗1/12/2023122（四）鮮乳存放期間微生物的變化1.剛榨出乳的微生物性狀2.牛乳在室溫貯藏時微生物的變化(1)抑菌期(2)乳鏈球菌期(3)乳酸桿菌期(4)真菌期(5)胨化菌期3.牛乳在冷藏中微生物的變化1/12/2023123（五）微生物的生長引起乳品變質乳是微生物的最好培養(yǎng)基。1/12/2023124第二節(jié)異常乳1/12/2023125一、異常乳的概念和種類1、概念

正常乳的成分和性質穩(wěn)定，當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質往往發(fā)生變化，這種乳稱為異常乳，它不適于加工優(yōu)質的產品。

1/12/20231262、異常乳的種類乳房炎乳及其它病牛乳異常乳病理異常乳微生物污染乳生理異常乳（包括營養(yǎng)不良乳、初乳和末乳）

化學異常乳（成分異常乳）異常乳1/12/2023127二、異常乳的產生原因和性質（一）生理異常乳

1、初乳

含有豐富的維生素，而且含有多量的免疫球蛋白。

2、末乳

脂肪含量低，細菌數(shù)和過氧化氫酶含量高，含脂酶多，常有油脂氧化味。

3、營養(yǎng)不良乳1/12/2023128（二）化學異常乳

1、酒精陽性乳：乳品廠檢驗原料乳時，一般先用68%或70%或72%的酒精進行檢驗，凡產生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。(1)高酸度酒精陽性乳(2)低酸度酒精陽性乳(3)冷凍乳1/12/20231292、低成分乳

由于受奶牛品種、飼養(yǎng)管理、營養(yǎng)素配比和高溫多濕等因素的影響而產生的乳固體含量過低的乳。主要從加強育種改良及飼養(yǎng)管理等方面來加以改善。1/12/20231303、混入異物乳在乳中混入了原來不存在的物質的乳。1/12/20231314、風味異常乳(1)生理異常風味(2)脂肪分解味(3)氧化味(4)日光味(5)蒸煮味(6)苦味(7)酸敗味

克蘭茨等曾對美國19000個試樣進行風味實驗，結果發(fā)現(xiàn)飼料臭的出現(xiàn)率最高（88.4%），其次是苦味（12.7%）及牛體臭。防止牛乳風味問題，主要從改善牛舍與個體衛(wèi)生，保持空氣新鮮暢通，注意防止微生物污染等方面著手。1/12/2023132（三）微生物污染乳

原料乳被微生物嚴重污染而產生異常變化的乳，主要包括酸敗乳、粘質乳、著色乳、異常凝固分解乳及細菌性異常風味乳。1/12/20231331/12/2023134（四）病理異常乳

1.乳房炎乳乳房炎乳中的病原菌，絕大部分為金黃色葡萄球菌，該菌能產生引起急性胃腸炎的毒素，即腸毒素。2.其他病牛乳1/12/2023135第三節(jié)原料乳的質量保障1/12/2023136一、原料乳的質量標準（一）感官指標

正常牛乳應為乳白色或微帶黃色，不得有紅色、綠色或其他異色；具有新鮮牛乳固有的香味，無其他異味；呈均勻的膠態(tài)流體，無沉淀、無凝塊、無雜質、無異物等。（二）理化指標（三）細菌指標現(xiàn)在有不少企業(yè)根據奶牛飼養(yǎng)水平和設備條件，制定了自己的收購標準，尤其在微生物控制方面提出了更高的要求。

1/12/2023137二、原料乳的驗收(1)感官檢驗嗅覺、味覺、外觀和塵埃等的鑒定。(2)酒精檢驗(3)滴定酸度(4)比重(5)細菌數(shù)、體細胞數(shù)、抗生物質檢驗

TTC：2，3，5-氯化三苯基四氮唑(6)乳成分測定1/12/2023138三、原料乳的計價目的：鼓勵奶農自覺改善飼養(yǎng)管理，注意安全衛(wèi)生，提高原料乳質量。1/12/2023139第四節(jié)原料乳的初步處理1/12/2023140一、過濾與凈化

過濾除去雜質和凝固物，離心凈乳機去除極微小的機械雜質和細菌細胞。二、冷卻凈化后的乳如不直接加工，必須及時冷卻，以保持其新鮮度。三、貯存

保證工廠生產的連續(xù)性。四、運輸

乳源分散的地方用乳桶；乳源集中的地方采用乳槽車。1/12/2023141第四章

乳制品生產常用的加工處理1/12/2023142主要內容第一節(jié)加工后各組分的名稱第二節(jié)乳的離心分離第三節(jié)真空脫氣第四節(jié)乳的熱處理第五節(jié)冷凍對乳的影響第六節(jié)乳的均質第七節(jié)乳的濃縮第八節(jié)乳的干燥1/12/2023143

乳制品加工的目的是在保證其食用安全的基礎上，保證其營養(yǎng)和感官價值的統(tǒng)一。乳制品生產常用的加工處理方法很多，本章主要介紹了乳的離心、脫氣、熱處理、冷凍、均質、濃縮、干燥等常見的單元操作。通過本章的學習，目的是要了解和掌握乳制品生產常用加工處理的目的、工作原理及其對乳性質的影響。1/12/2023144第一節(jié)加工后各組分的名稱1/12/2023145牛乳酸或凝乳酶凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性維生素）乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、礦物質、水溶性維生素牛乳離心分離稀奶油：脂肪（含脂溶性維生素）奶油顆粒酪乳脫脂乳酪蛋白乳清沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白濾液：乳糖、礦物質、水溶性維生素1/12/2023146第二節(jié)乳的離心分離1/12/2023147

一、牛乳組分離心分離的目的

1.將牛乳中的脂肪分離出去，形成稀奶油和脫脂乳。稀奶油可用來加工成奶油和冰淇淋等產品；脫脂乳可用來生產脫脂乳粉、干酪素等其他產品。另外分離操作還可以用來完成乳制品的標準化。

2.去除一些機械雜質和微生物，如混入乳中的塵埃、細胞碎片、白血球等，特別是可以去除一些微生物（通常稱為離心除菌機），離心除菌是一種冷殺菌法，對芽孢菌的去除很有效。1/12/2023148二、乳的離心分離原理1/12/2023149

三、影響分離效率的因素

1.分離機的轉速

轉速越快分離效果越好，但最大不能超過規(guī)定轉速的10%-20%，過多的超過負荷，會使機器壽命大大縮短，甚至損壞。

2.脂肪球的直徑

脂肪球的直徑越大分離效果越好。

3.乳的溫度

溫度低時，乳的密度較大，粘度增加，使脂肪的上浮阻力增大，分離不完全。預熱后，分散介質與脂肪球的密度差大，乳粘度降低，可提高牛乳的分離效果。故分離的最適溫度應控制在32-35℃之間。1/12/2023150

4.乳中雜質含量

雜質含量高時，分離缽的內部間隙很容易被雜質阻塞，分離能力隨之降低，故分離機使用一段時間即需清洗一次。同時在分離之前必需對原料乳進行嚴格的過濾，以減少乳中的雜質。

5.乳的流量

單位時間內乳流入分離機的數(shù)量越少、乳層越薄，分離的就越完全。

6.分離機的正確操作。

1/12/2023151四、實際應用

牛乳中脂肪和蛋白質等含量隨著季節(jié)以其它一些因素會發(fā)生變化。為此，針對不同的產品要求，原料乳必須進行成分的標準化。乳的標準化：因為產品規(guī)格或企業(yè)產品標準要求，對原料乳的成分做調整的過程，稱為標準化。因此，凡不符合標準的原料乳，都必須進行標準化以后，才能用于加工。如果規(guī)定的產品含脂率高于全脂乳的含脂率，就必須除去部分脫脂乳；反之則應分離多余的脂肪。一般情況下，標準乳的含脂率通常比全脂乳的含脂率要低，因而，多余的脂肪可以用于加工奶油等產品。

1/12/2023152

常用的標準化方法有3種：即預標準化、后標準化、直接標準化。這3種方法的共同點是：標準化之前的第一步必須把全脂乳分離成脫脂乳和稀奶油。a．預標準化。預標準化是指在殺菌之前進行標準化。為了調高或降低含脂率，將分離出來的脫脂乳或稀奶油與全脂乳在奶罐中混合，以達到要求的含脂率。如果標準化乳脂率高于原料乳的，則需將稀奶油按計算比例與原料乳混合至達到要求的含脂率；如果標準化乳脂率低于原料乳的，則需將脫脂乳按計算比例與原料乳在罐中混合達到稀釋的目的。經分析和調整后，標準化的乳再進行巴氏殺菌。b．后標準化。后標準化是指在巴氏殺菌后進行標準化。而含脂率的調整方法則與預標準化相同。后標準化由于是在殺菌后再對產品進行混合，因此會有多次污染的危險。上述兩種方法都需要使用大型的、笨重的混合罐，分析和調整都很費工，因此近年來越來越多地使用第三種方法，即直接標準化。c．直接標準化。直接自動標準化是將全脂乳加熱至55~65℃，然后，按預先設定好的脂肪含量，分離出脫脂乳和稀奶油，把來自分離機的定量稀奶油立即在管道系統(tǒng)內重新與脫脂乳定量混合，以得到所需含脂率的標準乳。多余的稀奶油會流向稀奶油巴氏殺菌機。直接標準化的特點為：快速、穩(wěn)定、精確、與分離機聯(lián)合運作、單位時間處理量大。1/12/2023153第三節(jié)真空脫氣1/12/2023154

一、真空脫氣的目的

1.影響計量的準確性(5.7%-8.6%)。

2.影響分離效率。

3.使巴氏殺菌機中結垢增加。

4.影響奶油的產量。

5.使游離脂肪吸附于奶油包裝的內層。

6.促使發(fā)酵乳中的乳清析出等。因此，在牛乳處理的不同階段進行脫氣是非常必要的。1/12/2023155二、脫氣方法

將牛乳與熱至68℃以后，泵入真空脫氣罐，在此牛乳溫度立刻降到60℃，這時牛乳中空氣和部分牛乳蒸發(fā)到罐頂部，遇到管冷凝器后，蒸發(fā)的牛乳冷凝回到罐底部，而空氣和一些非冷凝氣體由真空泵吸除去。1/12/2023156第四節(jié)乳的熱處理1/12/2023157

一、熱處理的目的

1.保證產品（消費者）的安全：殺死病原菌、腐敗菌，殺菌應及時。

2.延長保質期：滅活酶類，抑制脂肪自身氧化，防止脂肪上浮。

3.賦予產品特有的性狀：提高煉乳殺菌期間的凝固穩(wěn)定性，失活細菌抑制劑，賦予酸乳一定的黏稠度等等。1/12/2023158二、熱處理的方法在實際加工過程中，應該從微生物、產品質量以及成本等方面綜合考慮，對熱處理的溫度和時間進行優(yōu)化組合。1.預熱殺菌：63-65℃，15s2.低溫長時巴氏殺菌（LTLT）：63-65℃，30min3.高溫短時巴氏殺菌（HTST）：72-75℃下保持15-20s，或者在80℃以上保持數(shù)秒。4.超巴氏殺菌：