Wk1 食品營養(yǎng)與安全-緒論

廚藝及食品營養(yǎng)與平安人類的演進史?食品營養(yǎng)食品平安想要擁有健康嗎？第一章緒論內(nèi)容提要：

第一節(jié)食品營養(yǎng)與健康第二節(jié)食品平安與健康第三節(jié)本課程的主要內(nèi)容第一節(jié)食品營養(yǎng)與健康一、食品營養(yǎng)的概念二、食品營養(yǎng)與健康的關(guān)系三、學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)的作用這一節(jié)要講到的：1．食品(Food)食品定義：根據(jù)我國1995年通過的?食品衛(wèi)生法?的規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品〞。食品的作用：

(1)為機體提供一定的能量和營養(yǎng)素，滿足人體營養(yǎng)需要。(2)滿足人們感官要求，即滿足不同嗜好和要求，如對食品色、香味等的需要。一、食品營養(yǎng)的概念食品衛(wèi)生學(xué)：研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對人體的作用規(guī)律和機制。

“營養(yǎng)〞(nutrition),一詞包括兩層意思：作為名詞來講，它是指營養(yǎng)物質(zhì)(營養(yǎng)素〔品〕)：但凡人體生長、發(fā)育和整個生命活動所必需的一切物質(zhì)。營養(yǎng)素：包括六大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)及微量元素，維生素和水。任何一種食物都無法滿足人體所需的全部營養(yǎng)，必須把食物搭配起來，才能滿足需求。2.營養(yǎng)“營養(yǎng)〞(nutrition),一詞包括兩層意思：作為動詞來講，它是指營養(yǎng)過程：指人攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營養(yǎng)素以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程，稱之為“營養(yǎng)〞。要保健康不生?。阂皇鞘澄镉袪I養(yǎng)二是自己的脾胃要做主營養(yǎng)的核心：是“合理〞，就是“吃什么〞“吃多少〞“怎么吃〞。合理營養(yǎng)的意義：促進生長發(fā)育；防治疾??；增進智力；促進優(yōu)生；增加機體免疫功能；促進健康長壽。

營養(yǎng)學(xué)定義：

營養(yǎng)學(xué)是研究食物中對人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分以維持促進健康的規(guī)律和機制。

食品衛(wèi)生學(xué)：研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對人體的作用規(guī)律和機制。

3.營養(yǎng)學(xué)聯(lián)系：共同的研究對象食物和人體的關(guān)系〔食物/飲食與健康的關(guān)系〕。區(qū)別：營養(yǎng)學(xué)食物中的有益成分與健康的關(guān)系。食品衛(wèi)生學(xué)食物中的有害成分與健康的關(guān)系。營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)聯(lián)系與區(qū)別？4、健康〔Health〕健康定義：是指不僅不生病，而且機體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有適應(yīng)社會生活的能力。食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系〔食品營養(yǎng)〕〔食品平安〕有利因素有害因素食物健康食品營養(yǎng)與平安是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。5、綠色食品〔GreenFood〕綠色食品定義：并非指“綠顏色食品〞而指對“無污染〞食品的一種形象的表述，特指無污染、平安、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品，由專門機構(gòu)認定，分為A級和AA級，有專用標(biāo)志性商標(biāo)。A級：限制使用農(nóng)藥、化肥等化學(xué)合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品；AA級：對應(yīng)的是有機食品。6、有機食品〔OrganicFood〕有機食品定義：根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)合會〔IFOAM〕的有關(guān)規(guī)定定義：根據(jù)有機農(nóng)業(yè)和有機食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工的、由授權(quán)的有機〔天然〕食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品稱為有機食品。(一)世界性營養(yǎng)問題與措施相應(yīng)措施：世界各國對國民營養(yǎng)問題，無論是興旺國家還是開展中國家都是根據(jù)國情有針對性的方案和做法，特別是國家政府的重視與干預(yù)。存在問題：◎在不興旺的開展中國家的營養(yǎng)問題主要是營養(yǎng)缺乏、營養(yǎng)缺乏?！蛟谂d旺國家及富庶轉(zhuǎn)型的國家出現(xiàn)因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導(dǎo)致肥胖癥而引起的“富貴病〞。國內(nèi)外的營養(yǎng)狀況〔二〕我國的營養(yǎng)狀況與措施建國后，特別是近二十年來，我國的國民經(jīng)濟有了飛速開展，人們生活水平有了很大的提高，我國國民的健康狀況有了很大的改善?！?997年4月由中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過，正式公布?中國居民膳食指南?，而后又相繼公布了?特定人群膳食指南?和?中國居民平衡膳食寶塔??！?997年12月5日公布了?中國營養(yǎng)改善行動方案?；※2001年年國務(wù)院公布?中國兒童開展綱要?〔2001-2021年〕※2001年發(fā)布?中國食物與營養(yǎng)開展綱要?(2001—2021年)。(1)從營養(yǎng)改善角度看：①居民膳食質(zhì)量明顯提高。

②兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。

③兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。

④居民貧血患病率有所下降。

我國營養(yǎng)調(diào)查情況(2)從居民營養(yǎng)與健康存在問題看：①城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。②一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。

★兩千多年前我國古代?黃帝內(nèi)經(jīng)?中記載大量關(guān)于食醫(yī)、養(yǎng)生內(nèi)容，事實上已形成了我國古代素樸營養(yǎng)學(xué)說的雛形；★西方營養(yǎng)學(xué)開展也經(jīng)歷從古典營養(yǎng)學(xué)開展到近代營養(yǎng)學(xué)階段；★18世紀(jì)中葉，被稱為營養(yǎng)學(xué)之父的法國化學(xué)家拉瓦錫Lavoisier在強調(diào)生命過程是呼吸過程根底上提出呼吸是氧化燃燒的理論；★德國化學(xué)家Liebig用動物生理實驗將不同食物對動物的功能進行分類；發(fā)展程歷二、食品營養(yǎng)學(xué)的開展★L(fēng)iebig的學(xué)生Voit、Rubner分別創(chuàng)立氮平衡學(xué)說和碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的能量系數(shù)；★L(fēng)iebig的另一名學(xué)生Lusk在研究根底代謝和食物熱效應(yīng)根底上出版了經(jīng)典著作?TheScienceofNutrition?；★19世紀(jì)到20世紀(jì)可以稱得上營養(yǎng)科學(xué)開展的鼎盛時期。發(fā)展程歷性格缺乏營養(yǎng)：冷漠、暴躁、痛苦、悲觀、不自信外表營養(yǎng)關(guān)乎你的頭發(fā)、皮膚、牙齒、骨骼、體重、身高等等健康營養(yǎng)與你的免疫力、內(nèi)分泌、血液、細胞；疾病許多疾病與飲食有關(guān)，病從口入許多疾病的治療離不開營養(yǎng)三分治七分養(yǎng)命運營養(yǎng)關(guān)乎到你做事的精力、注意力、記憶力、耐心、思維的敏捷、頭腦的靈活三、食品營養(yǎng)對健康的影響＊＊︶學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識很重要??！心理健康營養(yǎng)改變你的一生四、學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)的作用懂得身體最根本的需求懂得食物的五味懂得自己如何做才能更好的吸收營養(yǎng)補養(yǎng)自己的身體，這難道不是一份最好的工作嗎根據(jù)各人體質(zhì)選擇食物：對別人有用的，對你就可能有害配合氣候變化選擇食物運用食療永保健康1、對一些問題的認識2、改掉錯誤的飲食習(xí)慣辯證地看待民間諺語生命并不是全在運動飯后百步走，能活九十九對可口可樂的態(tài)度口渴了才喝水豆?jié){沖雞蛋、吃肉時喝茶、茶葉蛋、很多食物空腹不能吃。3、對營養(yǎng)知識一知半解比沒有更要命什么有營養(yǎng)就吃什么處于盲從，不知道營養(yǎng)飲食，因人而異的道理。四、學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)的作用不要只貪一時舒服而逆天而行，少闖生命的紅燈民以食為天,食以安為先民以食為險,食品恐怖主義“食〞面埋伏,談食而色變食品平安是一門政治第二節(jié)食品平安與健康食品平安問題是全球關(guān)注的熱點問題，它關(guān)系到公共健康、社會穩(wěn)定、國家形象和食品貿(mào)易乃至一個民族的命運問題。這些食品你敢吃嗎？學(xué)習(xí)食品平安的有關(guān)知識是當(dāng)務(wù)之急！一、食品平安的概念二、食品平安與健康的關(guān)系三、國內(nèi)外食品平安問題這一節(jié)要講到的：究竟什么才能吃？第二節(jié)食品平安與健康一、食品平安的概念

注：WorldHealthOrganization–WHOFoodandAgricultureOrganization－FAOFAO糧食危機得到足夠的糧食1974年概念與時俱進1983年FAO購買力不足買得到又能買得起任何食品1996年WHO食品風(fēng)險不會使消費者受害的擔(dān)保二、食品平安與健康的關(guān)系食品平安影響你的一生我們一定要杜絕不平安的食品?。峤】凳称菲桨灿绊懮畹拿恳惶煲】稻鸵h離不平安的食品性格食品平安：冷漠、暴躁、興奮、行為異常、智力發(fā)育障礙疾病食品不平安引起各種疾病：如癌癥、生殖毒性、免疫毒性和內(nèi)分泌毒性等。要健康沒有食品平安常識也不行國際食品平安問題

三、國內(nèi)外食品平安問題英國的“瘋牛病〞事件比利時的“二惡英污染食品〞事件比利時和法國的“可口可樂〞事件日本的“O-157〞事件全球范圍的口蹄疫流行禽流感事件我國的食品平安問題毒奶粉事件蘇丹紅事件毒大米：一級致癌物“瘦肉精〞事件“黑心〞月餅餐桌上的甲醛：甲醛浸泡海產(chǎn)品，增韌、增亮，延長保存期“民工糧〞事件“毛發(fā)水〞醬油地溝油四、影響食品平安的因素人為因素

人消費因素

食品生產(chǎn)環(huán)境因素技術(shù)因素管理因素

食物過敏

生物因素化學(xué)因素物理因素營養(yǎng)一生需要學(xué)習(xí)哪些知識＊＊︶五、

我們要共同學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容各類營養(yǎng)要素與健康各類食物的營養(yǎng)、平安與健康飲食與健康食品平安與健康合理膳食與營養(yǎng)失調(diào)蛋白質(zhì)和氨基酸脂類碳水化合物膳食纖維礦物質(zhì)和微量元素和水維生素谷類食品薯類豆類硬果類食品蔬菜、水果類乳及乳制品魚類及其它海產(chǎn)品肉蛋類飲食與免疫力飲食與美容、衰老飲食與酸性體質(zhì)飲食與疾病合理膳食對健康的影響營養(yǎng)失調(diào)對健康的影響農(nóng)藥殘留

獸藥殘留

食品添加劑

有毒元素

包裝材料和容器課程要求平時成績50%+期末成績50%第二周開始課堂前〔自由發(fā)言〕：內(nèi)容請你介紹一種食物〔菜、飲食〕，它的特色、特殊的營養(yǎng)價值、與眾不同之處。簡明扼要、特色。期末：調(diào)查報告思考