03餐飲服務(wù)食品安全員培訓(xùn)(4-10章)

餐飲效勞食品平安管理員培訓(xùn)---食品平安專業(yè)知識(4~10章)李華文〔第一、二、三屆食品平安專家委員〕考試大綱、內(nèi)容法律知識專業(yè)知識掌握熟悉了解掌握熟悉了解初級90%10%80%15%5%中級85%15%70%25%5%高級80%15%5%60%30%10%單選題多項選擇判斷題初級25題×2分=50

5題×4分=2010題×3分=30中級25題×2分=50

5題×4分=2015題×2分=30高級25題×2分=5010題×2分=2015題×2分=30

考試題型、數(shù)量考兩次：法律知識、專業(yè)知識，各50分鐘

每門均必須到達60分以上試題隨機生成，和考駕照一樣，每人題目不同進入點擊在地址欄輸入：

網(wǎng)絡(luò)上模擬考試或直接百度：廣東省餐飲效勞食品平安管理員培訓(xùn)考試網(wǎng)在線模擬考試初級、中級、高級的模擬題點擊然后，點擊此處最后，點擊此處這里，倒計時！總共50分鐘直接點擊答案“A〞前面的圓圈，就變成⊙建議：先做單項選擇題、判斷題最后才做這里的“多項選擇題〞交卷時，點擊此處1直接點擊右側(cè)“∨〞顯示“對、錯〞兩個答案2點擊其中一個答案題目漏做，會有提示請點擊“取消〞，返回重做！2.不要點擊“確認〞！確保做完所有題目，點擊此處，正式交卷第四章食品采購大米、肉類.魚類、蔬菜、豆腐、鮮蛋等食品原料感官鑒別方法；進貨臺帳樣式。第四章食品采購食品原料平安的重要性;供給商的選擇和管理；索取和查驗有關(guān)的票證種類及其本卷須知；開展質(zhì)量驗收的主要內(nèi)容；禁止采購和經(jīng)營的食品品種；食品添加劑采購本卷須知。其它掌握：熟悉：了解：?食品平安法?、?食品平安法實施條例??學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?一、餐飲食品采購的法律依據(jù)第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營以下食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：〔一〕用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；?中華人民共和國食品平安法?非法添加物、回收食品第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營以下食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：〔二〕致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；〔三〕用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；〔四〕超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；?中華人民共和國食品平安法?原料污染添加劑濫用過期原料第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營以下食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：〔五〕營養(yǎng)成分不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；〔六〕腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；特定人群腐敗變質(zhì)食品?中華人民共和國食品平安法?第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營以下食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：〔七〕病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；〔八〕未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格?中華人民共和國食品平安法?死的動物食物2021年10月18日中堂鎮(zhèn)斗朗工業(yè)大道邊執(zhí)法人員收繳做臘腸的病死豬肉

亞硝酸鈉和敵百放入工業(yè)用鹽中攪拌

?中華人民共和國食品平安法?第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營以下食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：〔九〕被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；食品用具污染鄰苯二甲酸二丁酯〔DBP〕鄰苯二甲酸二辛酯〔DOP〕?中華人民共和國食品平安法?第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營以下食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：〔十〕標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；〔十一〕無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；〔十二〕國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；〔十三〕其他不符合法律、法規(guī)或者食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。超過保質(zhì)期明令禁止生產(chǎn)?中華人民共和國食品平安法?第五十三條食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明〔以下稱合格證明文件〕。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限〔記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年〕實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。?中華人民共和國食品平安法?第五十五條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲效勞提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。餐飲效勞提供者在加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有本法第三十四條第六項規(guī)定情形的〔腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑〕，不得加工或者使用。?中華人民共和國食品平安法?第六十七條預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明以下事項：〔一〕名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；〔二〕成分或者配料表；〔三〕生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；〔四〕保質(zhì)期；〔五〕產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；〔六〕貯存條件；〔七〕所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；?中華人民共和國食品平安法?第六十七條預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明以下事項：〔八〕生產(chǎn)許可證編號；〔九〕法律、法規(guī)或者食品平安標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)對標(biāo)簽標(biāo)注事項另有規(guī)定的，從其規(guī)定。?中華人民共和國食品平安法?第六十八條食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。第六十九條生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定顯著標(biāo)示。?中華人民共和國食品平安法?第七十條食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明本法第六十七條第一款第一項至第六項、第八項、第九項規(guī)定的事項，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑〞字樣。?中華人民共和國食品平安法?第七十一條食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。生產(chǎn)經(jīng)營者對其提供的標(biāo)簽、說明書的內(nèi)容負責(zé)。食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等事項應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)注，容易辨識。食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。?中華人民共和國食品平安法?第九十七條進口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽；依法應(yīng)當(dāng)有說明書的，還應(yīng)當(dāng)有中文說明書。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，并載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。預(yù)包裝食品沒有中文標(biāo)簽、中文說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合本條規(guī)定的，不得進口。?中華人民共和國食品平安法?第十二條

學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?1.供給商選擇是第一步〔一〕選擇信譽好的供給商。〔二〕食品銷售單位：了解采購食品的最初來源。加工產(chǎn)品：提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的食品生產(chǎn)許可證，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的產(chǎn)地。〔三〕不定期實地檢查供給商，或抽取準(zhǔn)備采購的原料送到實驗室進行檢驗?！菜摹炒罅渴褂玫氖称吩?，建立相對固定的原料供給商和供給基地；每種原料確定備選供給商。二、采購與驗收索取和查驗有關(guān)票證意義法律要求供給商的義務(wù)、食品經(jīng)營者的責(zé)任維護自身利益的手段追溯責(zé)任的憑據(jù)做兩方面工作索取購物憑證查驗有關(guān)證明二、采購與驗收索取購物憑證：索取并保存購物發(fā)票、收據(jù)、采購清單；包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、進貨或購置日期二、采購與驗收查驗證明：食品生產(chǎn)單位或批發(fā)市場或固定供貨基地：查驗、索取并留存資質(zhì)證照類：工商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等查驗、索取并留存產(chǎn)品合格證明:如食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場的加工產(chǎn)品的食品檢驗合格證或報告單、畜禽肉類獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫合格證或報告單等從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等非批量采購：查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)；索取并留存采購清單等購物憑證集中消毒餐具：查驗經(jīng)營資質(zhì)、索取消毒合格憑證二、采購與驗收索證本卷須知：許可證照的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品〔原料〕；檢驗〔檢疫〕合格證明、發(fā)票〔收據(jù)、供貨單〕上的產(chǎn)品名稱、廠家、品種、數(shù)量、日期等信息應(yīng)與所采購的食品一致；建立索證檔案，妥善保存索取的各種證明〔票據(jù)〕。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。二、采購與驗收3.開展質(zhì)量驗收驗收主要包括以下內(nèi)容：〔一〕運輸車輛：環(huán)境清潔；食品交叉污染;是否采用冷藏車或保溫車。〔二〕相關(guān)證明：除工商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證外的其他證明，都應(yīng)在驗收時要求供給商提供。物證相符。〔三〕溫度：產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。二、采購與驗收3.開展質(zhì)量驗收〔四〕標(biāo)簽：預(yù)包裝食品重點查驗內(nèi)容：1.名稱、成分或者配料表；2.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；3.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；4.貯存條件；5.食用或使用方法；6.生產(chǎn)許可證編號；二、采購與驗收3.開展質(zhì)量驗收〔五〕感官:看、聞、摸等看——包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞——食品的氣味是否正常，有無異味。摸——檢查硬度和彈性是否正常。二、采購與驗收良質(zhì)大米劣質(zhì)大米色澤呈清白色或精白色，有光澤，呈半透明狀霉變的米粒，色澤差，表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等氣味外觀大小均勻，堅實豐滿，粒面光滑、完整，很少有碎米，無蟲，不含雜質(zhì)有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見霉菌絲，組織疏松氣味具有正常的香氣味，無其他異味有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味大米感官鑒別方法良質(zhì)大米劣質(zhì)大米色澤呈清白色或精白色，有光澤，呈半透明狀霉變的米粒，色澤差，表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等氣味外觀大小均勻，堅實豐滿，粒面光滑、完整，很少有碎米，無蟲，不含雜質(zhì)有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見霉菌絲，組織疏松氣味具有正常的香氣味，無其他異味有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味大米感官鑒別方法肉類感官鑒別方法新鮮豬肉、牛肉、羊肉變質(zhì)豬肉、牛肉、羊肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉無光澤，切面暗紅色、綠色、灰色，脂肪灰白，帶有污穢色澤氣味豬、牛、羊肉正常氣味有腐敗、酸敗臭味黏度肌肉外表微干或微濕不沾手，新切面濕潤表面極度干燥，或者黏膩、濕潤組織狀態(tài)肌肉有彈性，用手指壓后能立即恢復(fù)肌肉軟而無彈性，指壓的凹陷不能復(fù)原煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚在肉湯表面，湯有香味渾濁，有黃色、灰白色的絮狀物，脂肪很少浮于肉湯表面魚類感官鑒別方法鮮魚變質(zhì)魚眼睛飽滿，透明清澈，眼睛黑白分明，無黏液分泌物凹陷，透明度減少，發(fā)紅，有黏液分泌物鰓鮮紅色或櫻紅色，無臭味褐色或綠褐色，有綠色黏液，有臭味體表具固有的顏色，色澤鮮艷有光澤，魚鱗完整，緊貼魚體魚鱗不完整，易脫落肌肉彈性好，肌纖維清晰，無臭味肌肉彈性差或沒有彈性，肌纖維不清晰，有臭味蔬菜、豆腐、鮮蛋、罐頭：書P473.開展質(zhì)量驗收〔六〕其他注意的問題冷凍、冷藏食品盡量減少常溫下存放時間，已驗收原料及時冷凍、冷藏。不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場拒收。做好驗收的記錄。二、采購與驗收4.不采購禁止食品?食品平安法?第三十四條、六十七條，六十九條，七十條，七十一條第九十七條〔進口預(yù)包裝食品〕二、采購與驗收4.不采購禁止食品〔一〕畜禽類不能提供檢疫合格證明證明的畜禽肉類。牲畜甲狀腺及其它不明動物的器官、組織和腺體。感官不符要求的畜禽肉類等?！捕乘a(chǎn)類河豚魚及其制品。死河蟹、死螫蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類等。海洋污染汛期〔如紅潮〕的海產(chǎn)品。二、采購與驗收4.不采購禁止食品〔三〕果蔬類發(fā)芽土豆。嚴(yán)重腐爛的水果。野蘑菇及其它不明野生動植物。鮮黃花菜。杏仁、枇杷仁、木薯等?！菜摹臣Z油類酸敗的食用油。霉變的糧食。生蟲的干貨等。二、采購與驗收5.做好進貨臺賬采購記錄內(nèi)容：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等，保存進貨票據(jù)。食品供貨單位根本信息:包括單位名稱、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系方法、衛(wèi)生許可證號、營業(yè)執(zhí)照注冊號、采購食品名稱二、采購與驗收5.做好進貨臺賬餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，或不少于2年二、采購與驗收6.以用定購采購遵循使用多少采購多少的原那么，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。二、采購與驗收單選題1.以下有關(guān)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品表述，不正確的選項是：A．腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔的食品。B．死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。C．未按規(guī)定進行檢疫或檢驗不合格的肉類。

答案：無答案〔原書答案是B〕2.以下哪項不是?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?中規(guī)定不得訂購的學(xué)生集體用餐？A．隔餐的剩余食品。B．冷葷涼菜食品。C．經(jīng)過再加熱的食品。答案C3.以下哪種食品中毒的原因不是由于采購了禁止經(jīng)營的食品引起的？A．四季豆。B．野蘑菇。C．河豚魚干。答案A4.以下對原料驗收工程的闡述最完整的是：A．感官、溫度、索證證明。B．標(biāo)簽、索證證明、運輸車輛。C．感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運輸車輛。答案C5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購食品時應(yīng)索取：

A．食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證。

B．產(chǎn)品合格證明

C．以上都是答案C6.采購食品時索證的作用是：

A．證明所采購食品的質(zhì)量。

B．證明所采購食品的來源。

C．以上都是。答案C7.以下措施中，對于選擇符合要求的食品供給商最關(guān)鍵的是：A.查驗供給商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì)。B.查驗供給商提供的食品檢驗合格證明。C.到實地檢查供給商，并抽取準(zhǔn)備采購的原料進行檢驗。

答案A8.畜禽肉檢疫合格證明應(yīng)由以下哪個部門出具：A.質(zhì)監(jiān)產(chǎn)品檢驗機構(gòu)。B.農(nóng)業(yè)畜牧獸醫(yī)檢驗檢疫機構(gòu)。C.屠宰場檢驗室。答案B9.?食品平安法?規(guī)定，預(yù)包裝食品及食品添加劑的包裝的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)包括以下哪些內(nèi)容？A.產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期，成分或者配料表，生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，保質(zhì)期，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號，貯存條件，所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱，生產(chǎn)許可證編號。品名、商標(biāo)、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法、說明書。品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、凈含量。

答案A10.以下哪些水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的？

A.死鱔魚、死甲魚和死螯蝦。

B.死河蟹、河豚和死烏龜。

C.以上都是。

答案C11.以下哪些果蔬類于禁止采購和經(jīng)營的？

A.野蘑菇。

B.發(fā)芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等。

C.以上都是答案C

12.預(yù)防河豚魚中毒最有效的措施是：

A.采用高溫長時間烹煮。

B.不食用鮮河豚魚，只食用河豚魚干。

C.不食用河豚魚或河豚魚干。

答案C1.索證中應(yīng)注意：A．許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。B．檢驗合格證明與產(chǎn)品的種類、生產(chǎn)廠家等一致。C．送貨單上的品種、數(shù)量應(yīng)與供給的食品相符。D．產(chǎn)品檢驗合格證明必須由權(quán)威的檢測機構(gòu)出具。答案ABC(產(chǎn)品檢驗合格證明：包括由企業(yè)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)出具的出廠合格證明、符合行業(yè)或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的檢驗合格報告或經(jīng)過計量認證檢驗機構(gòu)出具的符合國家或地方標(biāo)準(zhǔn)的檢驗合格報告等)2.存在以下哪些情形提示食品原料可能變質(zhì)？A.切面濕潤的鮮肉。B.眼睛凹陷的凍魚。C.胖聽的罐頭。D.外表發(fā)黏的豆腐。答案BCD多項選擇題補充有效憑證包括：食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗合格證明或化驗單復(fù)印件、檢驗檢疫合格證及購物憑證等。產(chǎn)品檢驗合格證明：包括由企業(yè)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)出具的出廠合格證明、符合行業(yè)或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的檢驗合格報告或經(jīng)過計量認證檢驗機構(gòu)出具的符合國家或地方標(biāo)準(zhǔn)的檢驗合格報告等，檢驗報告上標(biāo)注的生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽一致購物憑證：是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、信譽卡等補充現(xiàn)場查驗和索證：

1.從食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品、食品添加劑時，應(yīng)索取食品、食品添加劑企業(yè)衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證，按照生產(chǎn)批次索取產(chǎn)品檢驗合格證明并經(jīng)供貨商簽字或蓋章，索取購物憑證。2.從流通環(huán)節(jié)采購食品時，應(yīng)索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照并經(jīng)供貨商簽字或蓋章，索取購物憑證。3.采購食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。4.采購生豬肉的，應(yīng)查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。5.從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同，每次進貨應(yīng)索取購物憑證。補充對于統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的連鎖餐飲企業(yè)可由連鎖區(qū)域總部統(tǒng)一索取并保存各類相關(guān)證件及檢驗報告，其企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬，在需要時及時向下屬連鎖店提供復(fù)印件或件3.以下索取的有關(guān)證明中，哪些是食品平安法規(guī)規(guī)定必須索取的證明？A.綠色食品認證證書。B.畜禽肉類的檢驗檢疫合格證明。C.加工產(chǎn)品的食品生產(chǎn)許可證。D.野生動物經(jīng)營許可證。答案BC4.食品采購?fù)ǔ?yīng)包括哪幾方面？

A．感官鑒別和實驗室檢驗。

B．檢查食品標(biāo)簽。

C．檢查運輸車輛溫度條件和清潔狀況。

D．具有潛在危害的食品檢查溫度條件。

答案ABCD1.食品制作過程可以完全解決存在于原料中的問題。答案：錯2.選擇供給商的條件就是其有無食品流通許可證。答案：錯3.采購鮮凍肉類應(yīng)索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫合格證。答案：對4.原料驗收的主要內(nèi)容包括感官、標(biāo)簽、相關(guān)證明、溫度等方面。答案：對是非題5.索證是法律的要求，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時維護自身利益的手段。答案：對6.少量進貨的原料,可以不必索取購物憑證，只需留存對方的聯(lián)系方式即可。答案：錯7.采購食品應(yīng)遵循以用定購的原那么，保證食品的新鮮和質(zhì)量。答案：對第五章貯存熟悉：食品原料使用期限標(biāo)識管理；各類貯存方式的要求。第五章原料貯存掌握：先進先出的管理措施;具有潛在危害食品的冷凍、冷藏要求；貯存時防止交叉污染的措施；妥善處理不平安食品的措施。了解：局部食品在冷藏條件下使用期限指南?食品平安法?、?食品平安法實施條例??餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?一、餐飲食品儲存的法律依據(jù)第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，并符合以下要求：〔一〕具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；〔六〕貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品平安所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸；……非食品生產(chǎn)經(jīng)營者從事食品貯存、運輸和裝卸的，應(yīng)當(dāng)符合前款第六項的規(guī)定。?中華人民共和國食品平安法?第五十四條食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品平安的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。?中華人民共和國食品平安法?第十七條設(shè)施要求〔六〕庫房設(shè)施要求1．食品和非食品〔不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫房應(yīng)分開設(shè)置。2．食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍〔藏〕庫。3．同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?第十七條設(shè)施衛(wèi)生要求〔六〕庫房設(shè)施要求4.庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、鞏固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。5.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。6.除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。7.冷凍〔藏〕庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設(shè)外顯式溫度〔指示〕計。?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?第三十七條儲存要求〔一〕貯存場所應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品?！捕呈称窇?yīng)當(dāng)分類、分架存放、距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原那么，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。〔三〕冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求；冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存原料、半成品、成品嚴(yán)格分開；植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍柜〔庫〕定期除霜、清潔和維修，校驗溫度〔指示〕計。?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?二、食品儲存的要求先進先出每批原料入庫登記，填寫入庫登記卡經(jīng)常性對儲存食品原料進行檢查經(jīng)常性整理制定管理制度2.冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品盡可能縮短具有潛在危害食品在危險溫度帶滯留時間。〔一〕生鮮食品原料以及肉、禽、蛋、乳制品在常溫下進行采購驗收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍?！捕硰睦鋷臁脖洹持腥〕鍪称愤M行原料加工，應(yīng)少量屢次，取出一批，加工一批?！踩辰?jīng)常性檢查冷庫〔冰箱〕運轉(zhuǎn)和溫度狀況：壓縮機工作狀況、是否存在積霜〔會影響制冷效果〕、冷庫〔冰箱〕內(nèi)是否留有空氣流通的空隙〔堆積、擠壓存放會阻礙冷空氣流通〕、冷庫〔冰箱〕內(nèi)溫度是否符合要求。二、食品儲存的要求3.防止交叉污染食品應(yīng)在專用場所貯存。除不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、加工工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。食品貯存應(yīng)分類、分架：冰箱：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，冰箱外部標(biāo)明存放食品的種類冷庫：可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進行存放場所的分區(qū)。二、食品儲存的要求3.防止交叉污染檢查時應(yīng)注意：查看外部的溫度顯示裝置還應(yīng)專用溫度計定期測定冰室內(nèi)部溫度及食品的中心溫度。二、食品儲存的要求4.標(biāo)識食品原料的使用期限任何食品原料都應(yīng)有使用期限。預(yù)包裝食品在標(biāo)簽上有使用期限，未拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應(yīng)自行規(guī)定，并在盛裝食品的容器上進行標(biāo)識，這些食品包括：〔一〕散裝的具有潛在危害的食品原料?！捕骋巡鸱獾念A(yù)包裝具有潛在危害的食品原料?！踩辰?jīng)初步加工的具有潛在危害的食品半成品。二、食品儲存的要求5.妥善處理不符食品平安要求的食品〔一〕超過保質(zhì)期和其他不符合食品平安要求的食品，應(yīng)及時銷毀。〔二〕設(shè)置專門場所存放不符合要求的食品〔該場所要有醒目標(biāo)志〕?！踩充N毀時應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)〔如破壞包裝、搗碎、染色等〕，以免造成誤食誤用。二、食品儲存的要求6.各類貯存方式要求①冷藏低溫作用：可降低或停止食品中微生物的增殖速度;可降低食品中酶活力和化學(xué)反響速度不同食品的適宜保存溫度條件不同：肉類、水產(chǎn)品和禽類所需的保存溫度較蔬菜、水果低。條件允許應(yīng)分開；否那么將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在溫度較低區(qū)域，盡可能遠離冷庫〔冰箱〕門。二、食品儲存的要求6.各類貯存方式要求①冷藏環(huán)境溫度至少比食品中心溫度低1℃不要把熱的食品放到冰箱里：升高冰箱內(nèi)部溫度會導(dǎo)致其他食品處于危險溫度條件之下不超負荷地存放：否那么阻礙冷空氣的流通，并使的加大致冷負荷，無法確保中心溫度到達要求。冷庫〔冰箱〕的門經(jīng)常保持關(guān)閉。容器密封或妥善包裹，防止交叉污染二、食品儲存的要求6.各類貯存方式要求①冷藏推薦的冷藏溫度：鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5℃。鮮蛋和活的貝類：低于7℃。新鮮蔬菜和水果：5～

7℃。預(yù)包裝食品一旦拆封后：低于5℃。二、食品儲存的要求6.各類貯存方式要求②冷凍低于0℃，有些微生物雖能生長，但已不能分解蛋白質(zhì)和脂肪，對碳水化合物的發(fā)酵能力也明顯減弱，因此冷凍可以較長時間地貯存具有潛在危害的食品。冷凍一般應(yīng)在-18℃以下。不應(yīng)將冷凍食品長時間放置在室溫環(huán)境下；應(yīng)小批量進行，以使食品盡快凍結(jié)；定期對冷凍庫或冰箱除霜。二、食品儲存的要求6.各類貯存方式要求③常溫貯存適用于具有潛在危害食品以外的食品品種，如干貨、罐頭等。適宜的溫度和濕度條件貯存，且有良好通風(fēng)。溫度通?？刂圃?0～20℃，濕度在50%～60%一般應(yīng)在貨架上進行存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，防止食品直接接觸墻或地面防止食品受到陽光直射。二、食品儲存的要求7.其他本卷須知蔬菜和水果冷藏易脫水，相對濕度為蔬菜85％～95％，水果80%適當(dāng)空氣流通：密封薄膜包裝、薄膜扎小孔蛋類和蔬菜貯存前不需進行清洗，一般應(yīng)在加工前進行清洗。二、食品儲存的要求7.其他本卷須知從冰箱取出的鮮蛋盡快使用，不可再久置或再次冷藏。因雞蛋取出后在室溫下會“發(fā)汗〞，小水滴中的微生物會透過蛋殼深入蛋的內(nèi)部。生食或半生食的魚類在加工前應(yīng)經(jīng)過冷凍〔-20℃7天或-35℃15小時〕，以殺滅可能存在的寄生蟲，或者確認生產(chǎn)廠已經(jīng)過上述處理。常溫條件儲存干制食品原料〔如大米、面粉、堅果等〕容器密封〔或包裝袋〕內(nèi)，以防受潮變質(zhì)。二、食品儲存的要求1.以下哪項不是保證食品平安的貯存措施？A.食品庫房內(nèi)設(shè)專用場所存放職工飲水杯B.對進出庫房的食品進行登記C.植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類貯存答案A2.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是：A.先進先出B.先進后出C.后進先出答案A單項選擇3.以下處理不符合衛(wèi)生平安要求食品的方法哪種不妥？A.及時去除和銷毀超過保質(zhì)期的食品B.設(shè)置專門的存放場所放置不符合要求的食品C.銷毀食品時為防止污染，應(yīng)不拆封直接丟棄答案C4.下面不是低溫保存食品原理的是：A.降卑微生物生長繁殖和代謝活動B.降低酶的活性和食物內(nèi)化學(xué)反響的速度C.殺滅所有微生物答案C5.以下關(guān)于食品冷藏、冷凍貯存的做法，不符合規(guī)定的是A.原料與半成品可以一起存放B.食品在冷藏、冷凍柜存放時，應(yīng)做到動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品分類擺放C.冷藏、冷凍貯藏時，為確保食品中心溫度，不得將食品堆積、擠壓存放答案A6.以下有關(guān)不同種類食品的理想保存溫度條件，正確的選項是：A.禽肉類、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)與蔬菜、水果一樣B.禽肉類、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)與蔬菜、水果高C.禽肉類、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)與蔬菜、水果低答案C7.為保證冷藏效果，冷庫〔冰箱〕內(nèi)的環(huán)境溫度與食品中心溫度相比應(yīng)：A.至少低5℃B.至少低1℃C.保持一致答案B8.冷凍最適宜的溫度范圍為：A.0℃以下B.-10℃以下C.-18℃以下答案C〔原書答案是B〕9.常溫貯存不適用于以下哪類食品？A.調(diào)味品B.蔬菜C.切開的水果答案C10.常溫貯存適宜的溫度范圍為：

A.0℃～20℃B.10℃～20℃C.5℃～25℃

答案B11.常溫貯存適宜的濕度范圍為：

A.20%～80%B.50%～60%C.30%～70%

答案B12.食品庫房內(nèi)，食品應(yīng)與墻壁、地面保持的距離是：A.與墻壁保持10厘米以上，與地面保持5厘米以上B.與墻壁、地面均保持10厘米以上C.與墻壁保持5厘米以上，與地面保持10厘米以上

答案B13.鮮肉、禽類、魚類和乳制品的最正確冷藏溫度為：A.5℃以下B.7℃以下C.10℃以下答案A14.為殺滅生食魚類中可能存在的寄生蟲，以下哪項措施不正確：A.-20℃冷凍7天B.0℃冷藏15天C.-35℃冷凍15小時答案B15.關(guān)于蛋類的貯存，以下措施最正確的選項是：A.驗收合格后，于7℃以下貯存B.驗收合格后，立即清洗消毒，并于7℃以下貯存C.驗收合格后可以立即清洗，也可以在加工前進行清洗答案A16.貯存蔬菜的冷庫最適宜的相對溫度是：A.45%～65%B.55%～75%C.85%～95%答案C17.預(yù)包裝食品一旦拆封后，最正確貯存溫度應(yīng)為：A.5℃以下B.7℃以下C.10℃以下答案A18.可與食品同處存放的是：A.食品添加劑B.一次性塑料飯盒C.食品消毒劑答案B19.以下哪項措施有助于使食品盡快凍結(jié)：

A.食品分成小批量進行冷凍

B.食品加工后及時放入低溫冷凍庫

C.食品加工后及時放入冰箱冷凍室

答案A20.以下哪種是在冷藏條件下，使用期限時間通常為最短的食品原料：

A.整塊生肉B.生肉糜C.生雞蛋答案B1.食品貯存涉及到的預(yù)防食物中毒原那么主要包括：A.生熟分開B.控制溫度和時間C.保持清潔D.殺滅微生物〔?因為與食品貯存階段無關(guān)〕

答案ABC多項選擇2.以下哪些方法可有助于做到食品原料的先進先出A.食品原料隔墻隔地〔?與先進先出無關(guān)〕B.對入庫的每批原料在驗收后進行登記C.接近保質(zhì)期限的原料，在外包裝上貼上醒目的標(biāo)識，表示要優(yōu)先使用D.制定管理制度，要求所有員工在提貨時必須核對原料登記的標(biāo)牌

答案BCD多項選擇3.對冷庫(冰箱)運轉(zhuǎn)和溫度狀況的檢查可從以下幾方面進行：

A.壓縮機工作狀況是否良好

B.是否存在較厚的積霜

C.冷庫(冰箱)內(nèi)是否留有空氣流通的空隙

D.冷庫(冰箱)內(nèi)溫度是否符合要求

答案ABCD多項選擇判斷題1.肉類、水產(chǎn)品和禽類所需的保存溫度通常較蔬菜、水果來的低√2.所有食品〔包括農(nóng)產(chǎn)品〕貯存前都應(yīng)該清洗干凈?！?.貯存食品的場所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗滌劑和消毒劑?！?.保證所貯存食品新鮮程度的最簡單和有效的方法是先進先出?！?.銷毀不符合要求的食品時，應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)，以免造成誤食誤用?！?.不符合要求的食品應(yīng)存放在有醒目標(biāo)志的專門場所√7.檢查冷庫的運轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度是否到達要求?！?.冷凍可以殺滅食品中微生物，可以較長時間貯存具有潛在危害的食品×9.為確保平安、需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在燒熟后立即放入冰箱?！?0.食品冷凍的適宜溫度是-10℃以下。×11.食品冷凍應(yīng)小批量進行，以使食品快速凍結(jié)?！?2.鮮肉、禽肉最正確貯存溫度是低于10℃?！?3.生食的魚類在加工前不應(yīng)冷凍，以確保質(zhì)量新鮮?！?4.采購的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存，以防污染?！恋诹率称吩霞庸な煜ぃ赫_進行解凍的方法。第六章食品原料加工掌握：去除食品原料中有害物和污染物的方法;潛在危害的食品原料加工中的冷藏措施；防止原料加工中交叉污染的措施。了解：其他?食品平安法實施條例?、?食品平安法??餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?一、原料加工有關(guān)的法律依據(jù)第五十五條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)制定并實施原料采購控制要求，不得采購不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲效勞提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。餐飲效勞提供者在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)〔有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的〕，不得加工或者使用。?中華人民共和國食品平安法實施條例??餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?第二十一條粗加工與切配要求〔一〕加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用；〔二〕食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理；〔三〕易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏；〔四〕切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?第二十一條粗加工與切配要求〔五〕切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用?！擦秤糜谑⒀b食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染?！财摺臣庸び萌萜鳌⒐ぞ邞?yīng)符合第十七條第十五項規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。二、食品原料的加工的要求：1.去除有害物和污染物：不加工已死亡的河蟹、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產(chǎn)品；去除發(fā)芽的馬鈴薯；菜葉摘下每片徹底清洗，中心局部可能有污染物菜洗凈后清水浸泡1h，烹調(diào)前燙泡1min，去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥鮮蛋洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。2.正確解凍，快速通過危險溫度帶<5℃下解凍，需時長浸沒在20℃以下的流動水中解凍，需時短；微波解凍：立即加工、小塊的；直接烹調(diào)：易外熟內(nèi)生注意不要反復(fù)對食品進行解凍、冷凍：食品反復(fù)經(jīng)過危險溫度帶，易導(dǎo)致微生物大量繁殖、影響食品品質(zhì)和營養(yǎng)二、食品原料的加工的要求：3.加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后，及時5℃以下冷藏；加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進行，前一工序完成后應(yīng)及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出；池魚、馬鮫魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚類尤應(yīng)注意鮮度，及時冷藏，防止組胺中毒。二、食品原料的加工的要求：4.半成品限期使用有些半成品不立即烹調(diào)、烹調(diào)前需上漿、腌制后放置一定的時間，必須在5℃以下冷藏，對其使用的期限應(yīng)有所控制。二、食品原料的加工的要求：5.防止加工中的交叉污染原料、半成品的加工場所與成品的分開原料、半成品的工具、容器和水池與直接入口的分開原料、半成品的加工人員與成品的分開，或先洗手、消毒、更換工作服動物性食品與植物性食品加工分開二、食品原料的加工的要求：單項選擇題1.原料加工的主要目的是：A.去除原料中的污染物及不可食局部

B.防止食品中營養(yǎng)成分流失C.防止不同種類食品的交叉污染答案A2.以下哪項不是正確的解凍方法？A.在室溫下自然解凍B.在流動水中解凍C.在冷藏條件下解凍答案A3.體積較大的食品，不宜使用以下哪種解凍方法？A.冷凍解凍B.微波解凍C.流動水解凍答案B4.每次從冷庫內(nèi)取出原料進行加工，為確保平安主要應(yīng)控制:A.數(shù)量B.溫度C.品種答案A5.不要反復(fù)對食品進行解凍、冷凍的原因是：

A.防止造成微生物大量繁殖

B.防止造成營養(yǎng)成分流失，影響食品質(zhì)量

C.以上都是

答案C6.需要腌制后放置一定時間再烹調(diào)的原料，最適宜的貯存條件是：

A.常溫B.5℃以下冷藏C.-5℃以下冷藏

答案B

7.為防止交叉污染，以下哪種說法不正確？A.動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗答案C8.原料加工中的交叉污染，主要包括：A.原料、半成品、成品的交叉污染B.不同種類食品原料的交叉污染C.以上都是答案C9.粗加工中防止交叉污染的措施包括：A.動物性食品、植物性食品分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池中清洗B.肉、禽、水產(chǎn)、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分開使用。C.以上都是答案C10.以下與雞蛋有關(guān)的操作，正確的選項是：A.應(yīng)打入潔凈的盛放蛋液的容器中?(先另外容器)B.進貨后及時清洗、貯存C.使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理答案C〔原書答案A有歧義〕11.以下哪種水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺？A.有鱗海魚B.無鱗海魚C.青皮紅肉海魚

答案C1.關(guān)于食品工具、容器的要求，提法正確的選項是：A.生熟標(biāo)志明顯B.定位進行存放C.用后洗凈保潔D.統(tǒng)一形狀材質(zhì)〔P75倒8行〕答案ABC(此題應(yīng)該屬于第七章內(nèi)容，P75)2.食品原料加工涉及的預(yù)防食物中毒原那么主要包括：A.去除食品中的有害物質(zhì)B.防止交叉污染C.控制溫度D.控制時間答案ABCD多項選擇3.平安的食品原料解凍方法包括：A.冷藏解凍B.流動水解凍C.烹調(diào)解凍D.室溫解凍答案ABC4.以下哪些是有效防止交叉污染的措施？A.分別設(shè)蔬菜和肉類的清洗水池B.動物性和植物性食品使用不同容器盛裝?P68倒4行C.粗加工場所不加工食品成品D.食品原料切配人員不進行分餐操作答案ABCD〔原書答案ACD〕1.食品原料應(yīng)在粗加工場地去除污染物和不可食局部。答案：對2.冷凍原料在室溫下化凍應(yīng)盡量縮短時間。〔“不能室溫解凍〕答案：錯3.原料加工時，應(yīng)每次從冷庫中取出短時間加工的原料。答案：對(語義欠妥，沒說清楚，歧義多！暫且為“對〞吧)是非題4.體積較大的食品用微波解凍，效果最好。答案：錯5.采用流動水解凍的，水溫越高，解凍時間就越短，越能保證食品平安。答案：錯6.盛裝食品的容器不得直接置于地上。答案：對(P66第21條〔六〕法律條款有此原文)第七章烹調(diào)加工熟悉：食品未燒熟煮透的常見原因；去除四季豆、豆?jié){中有害物質(zhì)的加工方法。第七章烹調(diào)加工掌握：平安的烹調(diào)溫度和時間;防止未燒熟煮透的措施；防止烹調(diào)加工中交叉污染的措施；食品再加熱的要求；食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)使用要求。了解：其它?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)??學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?一、烹調(diào)加工有關(guān)的法律依據(jù)?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?第二十二條烹調(diào)要求〔一〕烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工〔二〕不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售〔三〕需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；〔四〕加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?第二十二條烹調(diào)要求〔五〕需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等；〔六〕用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，并不得與地面或污垢接觸；〔七〕菜點用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì),不得回收。?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?

第三十條食品再加熱要求〔一〕無適當(dāng)保存條件〔溫度10℃~60℃〕，存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)；〔二〕冷凍熟食品徹底解凍后、經(jīng)充分加熱方可食用〔三〕加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?第十九條食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。烹調(diào)加工的環(huán)節(jié)，除少數(shù)生食的品種外，大局部菜肴都要經(jīng)過高溫殺滅致病微生物；也去除化學(xué)性有害成分。燒熟煮透和生熟分開是烹調(diào)過程中預(yù)防食物中毒的兩項根本原那么。二、烹調(diào)加工的要求第一、殺滅食品中的致病微生物〔一〕平安的烹調(diào)溫度和時間食品中心溫度必須到達70℃以上。最好能到達75℃15秒以上，尤其是對于較常攜帶沙門氏菌的畜禽類；微波烹調(diào)加熱到75℃后應(yīng)再加蓋燜放2分鐘二、烹調(diào)加工的要求第一、殺滅食品中的致病微生物〔二〕未燒熟煮透的常見7個原因同鍋食品太多受熱不均，局部未燒熟煮透烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障，食品未燒熟煮透；原料或半成品烹調(diào)前未徹底解凍，但烹調(diào)仍按常規(guī)，存在外熟內(nèi)生的現(xiàn)象；過于追求食品的鮮嫩，烹調(diào)時間缺乏二、烹調(diào)加工的要求第一、殺滅食品中的致病微生物〔二〕未燒熟煮透的常見7個原因體積過大，烹調(diào)時間缺乏，中間部位未燒熟煮透；為縮短顧客點菜后等候時間，先制成半熟的半成品，供給前再烹調(diào)。但如兩次烹調(diào)的時間都較短，那么易造成加熱不徹底；加工量超過了自身的加工能力，在短時間內(nèi)加工出大量的食品，烹調(diào)中溫度不夠、時間缺乏二、烹調(diào)加工的要求第一、殺滅食品中的致病微生物防止未燒熟煮透的措施制定加工操作規(guī)程：烹飪前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、烹調(diào)方式和時間等作出規(guī)定。溫度計抽查食品中心溫度，每批選擇體積最大的。盡可能減小食品的體積。定期檢修烹調(diào)設(shè)備。防止超負荷加工。二、烹調(diào)加工的要求第二、防止烹調(diào)加工中的污染〔一〕防止盛裝容器或工具的交叉污染生熟容器明顯區(qū)分：不同材質(zhì)；不同標(biāo)記；直接標(biāo)注生、熟字樣；員工牢記標(biāo)志配備足夠數(shù)量的生、熟容器清洗生熟容器的水池分開擦拭熟食的容器，用消毒的專用抹布二、烹調(diào)加工的要求第二、防止烹調(diào)加工中的污染〔二〕防止加工人員引起的交叉污染不直接菜勺內(nèi)嘗味，少量菜肴盛入碗中進行消毒工具分裝或整理熟食品，如需手直接進行操作，先清洗、消毒，戴上清潔一次性手套接觸污染物〔如上廁所、接觸生食品〕后，加工人員必須清洗消毒雙手后再操作二、烹調(diào)加工的要求第二、防止烹調(diào)加工中的污染〔三〕防止存放不當(dāng)引起的交叉污染熟食品與生食品必須分開放置。如只能放置在同一操作臺，熟上生下的原那么；或生食品放置操作臺，熟食放置操作臺上方的擱架二、烹調(diào)加工的要求第三、去除幾種食品中有害化學(xué)物質(zhì)預(yù)防四季豆〔皂素、胰蛋白酶抑制劑〕食物中毒：開水中燙煮10min再炒大鍋集體食堂盡量不供給二、烹調(diào)加工的要求第四、再加熱再加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。按食品烹調(diào)溫度再加熱，以殺滅食品中的致病菌?？捎脭嚢璧确绞郊涌焓称分行臏囟壬撸乐辜訜釙r間過長影響食品的感官冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進行加熱，防止產(chǎn)生中間部位溫度不夠的現(xiàn)象。再加熱不要超過一次，再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)廢棄。二、烹調(diào)加工的要求1.烹調(diào)食品應(yīng)使中心溫度到達：A.60℃以上B.70℃以上C.90℃以上答案B2.在10～60℃溫度條件下放置2小時以上的烹制具有潛在危害的食品應(yīng)：A.允許供給B.允許再加熱后供給C.確認未變質(zhì)前提下允許再加熱后供給答案C單項選擇題3.烹調(diào)加工后的成品應(yīng)當(dāng)與食品分開存放：A.原料B.半成品C.以上都是答案C4.以下哪項是防止烹調(diào)加工中交叉污染的主要措施：A.生熟食品容器以明顯標(biāo)記區(qū)分B.廚師操作前嚴(yán)格進行手的消毒C.以上都是答案C5.為防止熟食品受到污染，以下做法正確的選項是：A.生食品放置在操作臺上，熟食品放置在操作臺上方的擱架上B.熟食品放置在操作臺上，生食品放置在操作臺上方的擱架上C.生食品和熟食品可以都放在操作臺上答案A6.食品再加熱時，能夠加快食品溫度升高的速度而不影響食品品質(zhì)的措施時：A.提高加熱速度B.短時間內(nèi)屢次加熱C.攪拌加熱答案C7.關(guān)于食品再加熱，以下哪種說法不正確？

A.加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃

B.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后再進行加熱

C.食品再加熱不要超過3次

答案C8.以下哪種說法是不正確的？A.蔬菜粗加工時以清水浸泡1小時,烹調(diào)時再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜外表大局部農(nóng)藥P67B.生豆?jié){煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物質(zhì)P22C.烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，可防止四季豆引起的食物中毒P76答案B9.以下關(guān)于殺滅致病微生物的食品中心溫度和時間的說話，最正確的選項是？A.75℃15秒以上B.65℃15秒C.60℃15秒答案A10.溫度低于___，高于__條件下放置___以上的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱A.60℃，10℃(5℃)，2小時B.60℃，15℃，3小時C.70℃，15℃，4小時答案A℃11.食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于

A.50℃

B.60℃

C.70℃

答案C12.冷凍熟食品徹底解凍后___食用。

A.即可

B.經(jīng)充分加熱方可

C.經(jīng)適度加熱方可

答案B℃13.以下何種方法可以有效預(yù)防四季豆食物中毒？A.熱水中燙10分鐘以上再炒B.水中浸泡10分鐘以上再炒C.開水中燙煮10分鐘以上再炒答案C14.預(yù)防豆?jié){食物中毒的正確做法是：A.燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分種左右〔參見P22，關(guān)鍵是煮沸！〕B.將豆?jié){燒煮到泡沫上浮，撇去泡沫后再以文火維持沸騰5分種左右C.將生豆?jié){用開水進行稀釋處理答案A15.以下可能造成烹調(diào)時未燒熟者透的操作是：A.一批加工量過大B.烹調(diào)前未徹底解凍C.以上都是答案C16.以下可能造成烹調(diào)時未燒熟煮透的操作是：A.先將食品制成半熟的半成品，供給前再進行短時烹調(diào)B.食品體積過大C.以上都是答案C17.?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?中規(guī)定，食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過：A.12小時B.4小時C.24小時答案C1.烹調(diào)的高溫可從以下哪幾方面來預(yù)防食物中毒？A.殺滅食品中的致病微生物B.防止交叉污染C.去除一些食品中的有害化學(xué)物質(zhì)D.抑制食品中致病菌的生長繁殖答案AC多項選擇題2.以下哪些措施可有效防止食品未燒熟煮透：A.盡可能減少食品的體積B.定期檢修烹調(diào)設(shè)備，保持正常運轉(zhuǎn)C.防止超負荷加工D.使用溫度計檢查食品中心溫度是否到達要求答案ABCD多項選擇題3.以下哪些措施可以防止水、盛裝容器(或工具)引起的交叉污染A.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分B.配備足夠數(shù)量裝生、熟食品的容器C.清洗生、熟食品容器的水池完全分開D.清洗后的生、熟食品容器分開放置答案ABCD多項選擇題4.區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括：A.采用不同的材質(zhì)和形狀B.采用不同的存放位置〔此題原意可能是：生、熟容器要定位存放，但是不同地點存放與定位存放，可以是同一個意思！參見P70的多項選擇題第1題〕C.在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記D.直接標(biāo)識生、熟的字樣答案ABCD(原書答案是ACD)多項選擇題1.在溫度低于60℃，高于10℃〔5℃〕條件下放置2小時以上的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱?！?.嘗味時，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應(yīng)該直接品嘗菜勺內(nèi)的食品?！?.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后食用?！?.食品再加熱不要超過2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄×5.食品再加熱時的溫度可以比烹調(diào)溫度略低5℃～10℃?！潦欠穷}6.烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進行分裝或整理，如必需用手直接進行操作，須先進行清洗、消毒，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套?！?.食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所〔或櫥柜〕，并有專人保管?！淌欠穷}第八章涼菜和生食加工熟悉：平安、快速的冷卻方法。第八章涼菜和生食加工掌握：改刀和涼拌中交叉污染的常見原因和控制措施;平安存放涼菜的措施；生食加工要求；禁止加工經(jīng)營生食淡水水產(chǎn)品的要求。了解：其它相關(guān)法律法規(guī)?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)??學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?第十七條設(shè)施要求〔七〕專間設(shè)施要求1．專間為獨立隔間，應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒、空氣消毒等設(shè)施，溫度不高于25℃，宜設(shè)有獨立空調(diào)設(shè)施。中型以上餐館〔含中型餐館〕、快餐店、學(xué)?！埠杏住呈程?、供餐人數(shù)50人以上機關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間接和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。其他不具備設(shè)置預(yù)進間條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?第七條設(shè)施衛(wèi)生要求〔七〕專間要求2.以紫外線燈作為空氣消毒的，紫外線燈波長200-275nm，功率不小于3、強度大于70μW/cm2、距離地面2m以內(nèi)高度。分布均勻、安裝反光罩。3.涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施；需要直接接觸成品的用水，宜通過凈水設(shè)施，中央廚房加裝水凈化裝置?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?第十七條設(shè)施衛(wèi)生要求〔七〕專間要求4.專間應(yīng)設(shè)一個門，窗戶應(yīng)為封閉式〔傳遞食品用的除外〕。內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，宜設(shè)為進貨和出貨兩個，并有明顯標(biāo)識，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。5.專間面積與就餐場所面積和供給就餐人數(shù)相適應(yīng)，符合?餐飲效勞提供者場所布局要求?〔法律知識教材P124〕?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?第二十四條涼菜配制要求〔一〕加工前應(yīng)認真檢查待配制成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。〔二〕專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動?！踩硨ｉg每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?第二十四條涼菜配制要求〔四〕專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。〔五〕供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間?！擦持谱骱玫臎霾藨?yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按本標(biāo)準(zhǔn)第三十條規(guī)定進行再加熱。?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?第二十五條裱花操作要求〔一〕專間內(nèi)操作應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第24條第1項至第4項要求。〔二〕蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏〔<10℃〕。〔三〕裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用?！菜摹持仓逃婉鸦ǖ案鈨Σ販囟仍?±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?第二十六條生食海產(chǎn)品加工要求〔一〕用于加工的生食海產(chǎn)品符合食品平安要求〔二〕加工前認真檢查，感觀異常的不得加工〔三〕加工人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部、戴口罩〔四〕用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?第二十六條生食海產(chǎn)品加工要求〔五〕加工操作時應(yīng)防止生食海產(chǎn)品的可食局部受到污染?！擦臣庸ず蟮纳澈．a(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔?！财摺撤胖迷谑秤帽斜４鏁r，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?第二十七條飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求〔一〕制作人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部、更衣、操作時佩戴口罩。〔二〕制作設(shè)備、工用具專用、每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并專用保潔設(shè)施存放。〔三〕蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗干凈的不得使用。〔四〕不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑?！参濉硲?yīng)當(dāng)餐用完，未用完妥善處理、不得重復(fù)利用。?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?第十七條職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?涼菜和生食概述：發(fā)生食物中毒的風(fēng)險很大；加工操作衛(wèi)生要求較高；預(yù)防因涼菜和生食引起食物中毒的根本原那么：生熟分開、保持清潔、控制溫度、控制時間、嚴(yán)格洗消等。涼菜和生食加工的要求涼菜和生食概述：涼菜食物中毒發(fā)生率高：蛋白質(zhì)、水分含量高、具有潛在危害的食品，特別適合細菌生長繁殖；涼菜制作需手工改刀，涼菜與工具、容器和操作人員的手接觸時機多，極易受到污染；涼菜食用前不再有加熱殺滅細菌的時機，或一些燒鹵熟肉等冷葷就算有加熱也只能是短時間的簡單加熱，起不到殺滅細菌的作用；多數(shù)涼菜在制作后又要經(jīng)過冷卻等過程，并非立即食用。涼菜和生食加工的要求一、烹調(diào)中殺滅致病微生物熟制涼菜先烹調(diào)成熟，與熱菜相同，燒熟煮透。涼菜和生食加工的要求涼菜加工中食品平安的關(guān)鍵環(huán)節(jié)二、熟制涼菜冷卻中盡快通過危險溫度帶兩種平安冷卻方法：(1)兩階段冷卻法先在2小時內(nèi)從60℃以上→20℃，再在4小時內(nèi)從20℃→5℃或更低。一階段冷卻法4小時之內(nèi)，冷卻至5℃以下。涼菜和生食加工的要求涼菜加工中食品平安的關(guān)鍵環(huán)節(jié)二、熟制涼菜冷卻中盡快通過危險溫度帶快速冷卻方法：冰箱，通常不具有快速冷卻食品的能力快速、平安地冷卻食品的方法：〔1〕減少待冷卻食品的數(shù)量和尺寸。〔2〕采用冰浴使食品溫度快速下降?！?〕使用不銹鋼瓦鋁制容器快速冷卻食品，不使用傳熱較慢的塑料容器?！?〕使用真空冷卻機等速冷設(shè)備，不使用冰箱。涼菜和生食加工的要求涼菜加工中食品平安的關(guān)鍵環(huán)節(jié)三、改刀和涼拌中防止交叉污染〔一〕交叉污染的常見原因(1)加工過程中涼菜接觸到食品原料或半成品。(2)用處理過食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺等來處理涼菜，如：①接觸涼菜工用具不專用，處理過生食品或半成品。②涼菜專間的冰箱不專用，存放了生食品或半成品.涼菜和生食加工的要求涼菜加工中食品平安的關(guān)鍵環(huán)節(jié)三、改刀和涼拌中防止交叉污染〔一〕交叉污染的常見原因(3)用裝過生食品的盛器來盛裝涼菜①裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志，混用。②加工涼菜的量過大，造成盛裝涼菜的容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來盛裝涼菜。(4)加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見原因包括：①涼菜專間的二次更衣室或?qū)ｉg內(nèi)未配置消毒水。②操作人員接觸食品原料、半成品、上廁所或接觸污染物品后未清洗消毒雙手就接觸涼菜。涼菜和生食加工的要求涼菜加工中食品平安的關(guān)鍵環(huán)節(jié)三、改刀和涼拌中防止交叉污染〔二〕防止交叉污染的措施〔1〕必須在專間內(nèi)進行操作，使涼菜減少受食品原料、半成品污染的時機〔2〕專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔4小時應(yīng)進行消毒?！?〕專間冰箱內(nèi)不能存放非直接入口食品，冰箱也應(yīng)定期進行消毒〔建議2～3天消毒一次〕。涼菜和生食加工的要求涼菜加工中食品平安的關(guān)鍵環(huán)節(jié)三、改刀和涼拌中防止交叉污染〔二〕防止交叉污染的措施〔4〕應(yīng)固定人員進行專間內(nèi)的涼菜加工，加工涼菜的廚師不宜從事涼菜原料的加工等工作?！?〕專間內(nèi)工作人員應(yīng)保證身體健康，手部無破損、化膿，因為涼菜菜一旦受到污染，不再有時機殺滅微生物，引起食物中毒的風(fēng)險極高?！?〕加工人員操作前要事先更換專用的清潔工作服，該工作服不能穿到專間外，同時宜每天進行清洗、消毒?！?〕加工人員在操作前和操作過程中要清洗、消毒手部。涼菜和生食加工的要求涼菜加工中食品平安的關(guān)鍵環(huán)節(jié)四、存放中控制溫度和時間〔一〕加工后涼菜存放不當(dāng)?shù)某Ｒ娗樾危貉鐣?、酒席的涼菜供給量超出本單位的加工能力和冷藏設(shè)施的保存能力，造成涼菜提前加工，并在危險溫度帶存放較長時間。加工人員未將涼菜及時冷藏，使涼菜在危險溫度帶存放時間過長。涼菜和生食加工的要求涼菜加工中食品平安的關(guān)鍵環(huán)節(jié)四、存放中控制溫度和時間〔二〕平安存放涼菜的措施即食食品的要求距離食用時間越短越好，每次取小批量短時存放，熟食專用冰箱、盡量當(dāng)餐食用涼菜和生食加工的要求涼菜加工中食品平安的關(guān)鍵環(huán)節(jié)一、蔬菜、水果：1.進入專間的蔬菜、水果原料：嚴(yán)格清洗、消毒鮮榨果蔬汁、拼盤：更衣、洗手消毒、戴口罩專用操作場當(dāng)餐用完涼菜和生食加工的要求生食加工要求和禁止經(jīng)營品種二、生魚片防止污染變質(zhì)：人員、工具、環(huán)境污染水產(chǎn)品本身〔副溶血弧菌〕污染涼菜和生食加工的要求生食加工要求和禁止經(jīng)營品種三、涼菜禁止經(jīng)營生食淡水水產(chǎn)品人體寄生蟲病，通過淡水魚、蝦、蟹傳播淡水水