備餐間的準(zhǔn)備、開餐和清場服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔備餐間的準(zhǔn)備、開餐和清場服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)●準(zhǔn)備(1)開啟備餐間的開水器。(2)搞好備餐間的衛(wèi)生。(3)清點(diǎn)前一天用過的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的數(shù)量，然后分類打包裝入布草桶車，送到洗滌部核對數(shù)量并洗滌，于規(guī)定時(shí)間到洗滌部把干凈的布草領(lǐng)回并歸類入柜。(4)清潔食品保溫柜、茶水柜、餐車、布草桶車、備餐臺、暖瓶、雜物架、洗手池、消毒盆、卡式爐等用具。(5)準(zhǔn)備好開餐時(shí)所用的一切餐具。(6)準(zhǔn)備即席烹制車、保溫車及其燃料。(7)開餐前30分鐘完成醬料的準(zhǔn)備工作。(8)向廳面服務(wù)員發(fā)放托盤?！耖_餐(1)接到廳面的點(diǎn)菜單立即送入廚房。(2)把好菜品質(zhì)量關(guān)，不出規(guī)格不符、造型不好、溫度不宜的菜品，對符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品，蓋上菜蓋，在該菜單上劃去其菜名，立即送至廳面。(3)按指定線路傳菜，遞給服務(wù)員時(shí)須報(bào)菜名，收回單夾和菜蓋并撤走廳面用過的餐具，送至洗碗機(jī)間清洗。(4)與廳面配合，根據(jù)客人的進(jìn)餐速度調(diào)整出菜時(shí)間和順序。[ZK)]●清場(1)從洗碗機(jī)房收回已清潔好的餐具、托盤、餐車等餐廳用品，清點(diǎn)后分類入柜，如有損耗要做好記錄。(2)搞好各項(xiàng)清潔工作。(3)早、午餐結(jié)束后，做好晚餐的準(zhǔn)備。(4)晚餐結(jié)束后，做好安全防患工作后方可離崗，其內(nèi)容包括：①關(guān)閉石油氣閥、水掣，切斷備餐間的照明及其他用電器的電源。②除員工出入口門外，關(guān)閉所有的門窗并上鎖。③將易燃易爆的物品存入指定的倉庫。④由當(dāng)班負(fù)責(zé)人做最后的安全防患復(fù)查后，填寫《班后安全檢查表》。⑤鎖好員工出入口門后，離崗。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔小毛巾服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(JDCY034)●客人進(jìn)餐期間的小毛巾提供次數(shù)(1)在客人進(jìn)餐的整個(gè)過程中，服務(wù)員必須向人提供4次小毛巾。(2)即當(dāng)客人入席后送第一次；當(dāng)客人吃完帶殼、帶骨等須用手抓的食物后送第二次；當(dāng)客人吃完海鮮后送第三次；當(dāng)客人吃完甜食后送第四次?！衽尚∶?1)用毛巾夾把小毛巾從保溫箱內(nèi)取出，放在毛巾籃里，送到餐桌邊。(2)用毛巾夾從客人左邊送上，放在客人的毛巾碟內(nèi)。●換小毛巾每次遞送之前必須將原用過的毛巾先撤下，撤走和遞送不能同用一把毛巾夾?！襁f送小毛巾順序遞送小毛巾的順序按照先賓后主，女士優(yōu)先的原則，并使用禮貌用語。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔文件名酒吧的設(shè)備設(shè)施安置標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼JBFW015頁碼1-1●吧臺(1)吧臺要按酒吧的布局和設(shè)置要求來安裝，還要按酒水服務(wù)操作的要求來確定。(2)通常吧臺的高度為120厘米左右，寬度為20～30厘米，厚度為4～5厘米。(3)吧臺的外沿可用厚實(shí)的皮革或銅管裝飾，吧臺的內(nèi)側(cè)操作臺最好用不銹鋼制成，以便于清洗消毒。(4)操作臺高度為90厘米，寬度為70厘米左右。(5)后吧的櫥柜通常高度為1.75米以上，櫥柜的下層主要存放紅葡萄酒及其他酒吧用具。(6)冷藏柜用來冷藏白葡萄酒、啤酒以及各種水果原料等?！裰票鶛C(jī)在選購制冰機(jī)前應(yīng)先確定所需冰塊的形狀、大小，一般需考慮四個(gè)條件：(1)酒吧每天的銷售能力。(2)杯具的大小。(3)所需冰塊的數(shù)量。(4)冰塊的大小。●生啤機(jī)生啤一般為桶裝，通過生啤機(jī)以供應(yīng)涼爽的生啤酒。生啤