攪拌型酸奶常見的質(zhì)量缺陷及控制措施

攪拌型酸奶常見的質(zhì)量缺陷及控制措施

1/13/20231

從酸奶的外觀看，出現(xiàn)粒狀組織。產(chǎn)生砂化的原因有：1、發(fā)酵溫度過高。2、發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的接種量過大，常大于3%。3、殺菌升溫的時間過長。一、砂化1/13/20232酸乳有時會出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。（1）原料乳質(zhì)量當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時，會抑制乳酸菌的生長。試驗證明原料乳中含微量青霉素（0.01IUmL-1）時，對乳酸菌便有明顯抑制作用。使用乳房炎乳時由于其白血球含量較高，對乳酸菌也有不同的噬菌作用。原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和，而不能積累達(dá)到凝乳要求的pH值，從而使乳不凝或凝固不好。原料乳消毒前，污染有能產(chǎn)生抗菌素的細(xì)菌，殺菌處理雖除去了細(xì)菌，但產(chǎn)生的抗菌素不受熱處理影響，會在發(fā)酵培養(yǎng)中起抑制作用，這一點引起的發(fā)酵異常往往會被忽視。原料乳的酸度越高，含這類抗菌素就越多。牛乳中摻水，會使乳的總干物質(zhì)降低，也會影響酸乳的凝固性。因此，要排除上述諸因素的影響，必須把好原料驗收關(guān)，杜絕使用含有抗菌素、農(nóng)藥以及防腐劑或摻堿牛乳生產(chǎn)酸乳。對由于摻水而使干物質(zhì)降低的牛乳，可適當(dāng)添加脫脂乳粉，使干物質(zhì)達(dá)11％以上，以保證質(zhì)量。二、凝固性差1/13/20233（2）發(fā)酵溫度和時間發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同而異。若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。發(fā)酵時間短，也會造成酸乳凝固性降低。此外，發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在實際生產(chǎn)中，應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定，并控制發(fā)酵溫度和時間。二、凝固性差1/13/20234（3）噬菌體污染是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一?？赏ㄟ^發(fā)酵活力降低，產(chǎn)酸緩慢來判斷。國外采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制。此外，由于噬菌體對菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可降低噬菌體危害。二、凝固性差1/13/20235（4）發(fā)酵劑活力發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會造成酸乳的凝固性下降。對一些灌裝容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）也要清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固。二、凝固性差1/13/20236（5）加糖量生產(chǎn)酸乳時，加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，凝塊細(xì)膩光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。試驗證明，6.5％的加糖量對產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長。若加量過大，會產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，使牛乳不能很好凝固。二、凝固性差1/13/20237乳清析出是生產(chǎn)酸乳時常見的質(zhì)量問題，其主要原因有以下幾種：（1）原料乳熱處理不當(dāng)熱處理溫度偏低或時間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用（Syneresis）。據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少使75％的乳清蛋白變性，這就要求85℃、20～30min或90℃、5～10min的熱處理；UHT加熱（135～150℃、2～4s）處理雖能達(dá)到滅菌效果，但不能使75％的乳清蛋白變性，所以酸乳生產(chǎn)不宜用UHT加熱處理。根據(jù)研究，原料乳的最佳熱處理條件是90～95℃、5min。三、乳清析出1/13/20238（2）發(fā)酵時間若發(fā)酵時間過長，乳酸菌繼續(xù)生長繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性的增強破壞了原來已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。發(fā)酵時間過短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。因此，酸乳發(fā)酵時，應(yīng)抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)牛乳已完全凝固，就應(yīng)立即停止發(fā)酵；若凝固不充分，應(yīng)繼續(xù)發(fā)酵，待完全凝固后取出。三、乳清析出1/13/20239（3）其他因素原料乳中總干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機械振動、乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑加量過大等也會造成乳清析出，在生產(chǎn)時應(yīng)加以注意，乳中添加適量的CaCl2既可減少乳清析出，又可賦于酸乳一定的硬度。三、乳清析出1/13/202310（1）無芳香味主要由于菌種選擇及操作工藝不當(dāng)所引起。正常的酸乳生產(chǎn)應(yīng)保證兩種以上的菌混合使用并選擇適宜的比例，任何一方占優(yōu)勢均會導(dǎo)致產(chǎn)香不足，風(fēng)味變劣。高溫短時發(fā)酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素。芳香味主要來自發(fā)酵劑酶分解檸檬酸產(chǎn)生的丁二酮物質(zhì)。所以原料乳中應(yīng)保證足夠的檸檬酸含量。（2）酸乳的不潔味主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過程中污染雜菌引起。污染丁酸菌可使產(chǎn)品帶刺鼻怪味，污染酵母菌不僅產(chǎn)生不良風(fēng)味，還會影響酸乳的組織狀態(tài)，使酸乳產(chǎn)生氣泡。四、風(fēng)味1/13/202311（3）酸乳的酸甜度酸乳過酸、過甜均會影響質(zhì)量。發(fā)酵過度、冷藏時溫度偏高和加糖量較低等會使酸乳偏酸，而發(fā)酵不足或加糖過高又會導(dǎo)致酸乳偏甜。因此，應(yīng)盡量避免發(fā)酵過度現(xiàn)象，并應(yīng)在0～4℃條件下冷藏，防止溫度過高，嚴(yán)格控制加糖量。（4）原料乳的異臭牛體臭、氧化臭味及由于過度熱處理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等制造的酸乳也是造成其風(fēng)味不良的原因之一。四、風(fēng)味1/13/202312酸乳貯藏時間過長或溫度過高時，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。黑斑點易被察覺，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。因此要嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件并根據(jù)市場情況控制好貯藏時間和貯藏溫度。五、表面有霉菌生長1/13/202313優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。這主要是由于生產(chǎn)酸乳時，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。因此，生產(chǎn)酸乳時，應(yīng)采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處理，使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化，達(dá)到改善口感的目的。六、口