營養(yǎng)配餐基礎(chǔ)

對營養(yǎng)配餐以及食譜的編制的初步認(rèn)識主講劉玉梅何為營養(yǎng)配餐？營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，以平衡膳食為理論，根據(jù)食品中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到均衡膳食。簡單講，就是要求膳食結(jié)構(gòu)多種多樣，谷、肉、果、菜無所不備。其結(jié)果是以營養(yǎng)食譜的形式出現(xiàn)。營養(yǎng)配餐基本理論基礎(chǔ)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs)中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔食物成分表營養(yǎng)平衡理論三大營養(yǎng)素?zé)岜鹊鞍踪|(zhì)質(zhì)量比例脂肪酸比例營養(yǎng)配餐的編制原則1、滿足用餐者的營養(yǎng)需要和飲食習(xí)慣；2、用餐者標(biāo)準(zhǔn)考慮當(dāng)?shù)貤l件；3、考慮季節(jié)性和市場供應(yīng)情況；4、合理配菜；（原料多樣性，成分補缺性，能量平衡性，搭配合理性）；5、合理選擇烹調(diào)方法。中國居民平衡膳食指南：一、食物多樣、谷類為主，粗細(xì)搭配二、多吃蔬菜、水果和薯類三、每天吃奶類、大豆或其制品四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食六、食不過量，天天運動，保持健康體重七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)八、每天足量飲水，合理選擇飲料九、如飲酒應(yīng)限量十、吃新鮮衛(wèi)生的食營養(yǎng)食譜的制訂方法

1、計算法（主要介紹）

2、食品交換份法

3、計算機食譜編制法根據(jù)人群（體重、體型、體力勞動強度）總熱能

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物分配到各餐

配餐計算法的大致流程一、確定用餐對象全日供給能量（精確）具體算法大致是這樣的：第一步，統(tǒng)計你一天中參加各種活動的時間，比如：睡眠、走路、腦力工作、體力工作（含工作強度）等等，分得很細(xì)的，記錄每項活動多長時間。第二步，查表，根據(jù)每項活動平均消耗的熱卡數(shù)和每項活動的時間，還要結(jié)合你自己的體重、年齡等因素，最后計算出每天消耗的熱卡值。第三步，查表，按照每種食物所含單位熱卡值制定食譜，使每天攝入的熱卡數(shù)與每天消耗的熱卡數(shù)平衡，就可以保證不增減體重

一、確定用餐對象全日供給能量（直接查表，粗略）幼兒能量攝入?yún)⒖贾?/p>

1歲以上2歲以上3-4歲男童1100kcal/d1200kcal/d1350kcal/d女童105011501300年齡組城市KJ(kcal)農(nóng)村KJ(kcal)

男女男女18-59歲9200（2200）7550（1800）10900（2600）9200（2200）60歲以上8350（2000）6700（1600）10050（2400）8350（2000）二、計算三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的能量比例蛋白質(zhì)10%~15%（15%）脂肪20%~30%（25%）碳水化合物55%~65%（60%）以2400kcal為例講評三、計算三大營養(yǎng)素每日需要數(shù)量蛋白質(zhì)4kcal/g（即每g蛋白質(zhì)可提供4kcal的熱量）脂肪9kcal/g碳水化合物4kcal/g四、計算三大營養(yǎng)素每餐需要量早餐30%午餐40%晚餐30%根據(jù)此比例得出早中晚三餐其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的克數(shù)五、確定主副食品種和數(shù)量以早餐為例，假如所需蛋白質(zhì)30g，脂肪23g，碳水化合物122g如以小米粥與饅頭為主食，兩者并分別提供20%和80%的糖類，查食物成分表得知每100g小米粥含糖類8.4g,每年100g饅頭含糖類44.4g，則所需量為：小米粥質(zhì)量=122*20%/（8.4/100)=290g饅頭質(zhì)量=122g*80%/（44.2/100）=220g接著，確定副食中蛋白質(zhì)的質(zhì)量=所需蛋白質(zhì)-主食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量，由食品成分表確定你選用作為蛋白質(zhì)來源的食品的數(shù)量；最后，再確定你所用油脂的量=所需脂肪-前面所有食品中所含的脂肪的量。補充：當(dāng)然最后還要選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需