第五章節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理

第五章節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理第一節(jié)

餐飲生產(chǎn)管理概述一、餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征：

（一）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)過(guò)程上的完整性和內(nèi)容上的復(fù)雜性。

1、餐飲廚房生產(chǎn)活動(dòng)，尤其是傳統(tǒng)意義上的廚房生產(chǎn)活動(dòng)與工業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)有很大不同。餐飲廚房生產(chǎn)過(guò)程十分完整，從餐飲原料的驗(yàn)收、粗加工、儲(chǔ)存、切配、烹飪加工處理到產(chǎn)品送至出菜口，幾乎都是在廚房部門的小天地中完成的。

2、餐飲生產(chǎn)活動(dòng)還表現(xiàn)在生產(chǎn)內(nèi)容上的復(fù)雜性，如原料選擇、質(zhì)量的鑒別難度頗高、粗加工、切配、烹飪等。

第五章節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理

（二）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)時(shí)間上的間歇性。

1、餐飲生產(chǎn)節(jié)奏基本上是由餐廳營(yíng)業(yè)情況決定的。餐廳內(nèi)賓朋滿座，廚房?jī)?nèi)爐火熊熊，餐廳門庭冷落，廚房則冷冷清清，這種用餐有時(shí)間性規(guī)律，使得廚房工作在一日之中幾經(jīng)“峰頂”和“峰底”階段。

2、時(shí)間上的間歇性還表現(xiàn)在某一種具體產(chǎn)品的生產(chǎn)上。一類就餐者喜歡某種食品，另一類就餐者則喜歡另一種食品。（三）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)強(qiáng)度上的超常性。

因廚房同的絕大部分勞動(dòng)都靠手工加工完成，且還要受高溫、蒸氣、油膩、噪音、器械等的困擾。第五章節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理

（四）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)效率的低下性。

由于餐飲生產(chǎn)勞動(dòng)時(shí)至今日基本上仍以手工勞動(dòng)為主，這就決定國(guó)生產(chǎn)活動(dòng)效率的低下性。

餐飲經(jīng)營(yíng)上的產(chǎn)銷直接見(jiàn)面，同樣也會(huì)造成生產(chǎn)活動(dòng)效率上的低下。第五章節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理（一）相似或相同之處：

飯店廚房與制造業(yè)生產(chǎn)部門相似之處在于：兩者都是從事生產(chǎn)、生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品、變動(dòng)成本比重較大。（二）不同之處：

成品一般不可貯存、生產(chǎn)與消費(fèi)間隔時(shí)間短，受當(dāng)日需求量影響、勞動(dòng)密集型、從事生產(chǎn)、生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品，變動(dòng)成本比重較大；而其他行業(yè)則不同。二、與其他行業(yè)或部門的對(duì)比第五章節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理

廚房要組織好三要素，否則會(huì)出現(xiàn)下列三個(gè)方面的問(wèn)題：

1、三要素的平衡。

2、三要素的質(zhì)量差異。

3、生產(chǎn)成本經(jīng)常受到原料價(jià)格的影響。三、廚房生產(chǎn)三要素：人、設(shè)備和原料第五章節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理第二節(jié)

餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置

一、飯店餐飲生產(chǎn)機(jī)構(gòu)的設(shè)置：

（一）現(xiàn)代大型飯店組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置：

這種廚房的特點(diǎn)是設(shè)立一個(gè)集中加工的主廚房（又叫加工廚房），負(fù)責(zé)所有經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的原料加工和切割，甚至配份。

包括：總廚師長(zhǎng)、總廚助理、主廚房（廚師長(zhǎng)）、二爐、三爐、四爐等。

（二）中型廚房組織機(jī)構(gòu)：

通常分為中菜和西菜兩部分。

（三）小型廚房組織機(jī)構(gòu)：

可設(shè)幾個(gè)主要的職能部門，更小的廚房可以不設(shè)部門直接設(shè)崗。

（四）粵菜廚房組織機(jī)構(gòu)：

這種廚房的優(yōu)點(diǎn)在于分工細(xì)致，職責(zé)明確，便于督導(dǎo)和監(jiān)控管理。

第五章節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理二、餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能

1、加工部門：主要負(fù)責(zé)菜點(diǎn)原料的初加工，向切配崗位提供凈料。

2、配菜部門：亦稱砧墩或案板切配，它負(fù)責(zé)原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，客觀存在對(duì)成本控制起著決定性的作用。

3、爐灶部門：它是將配制成的半成品烹制成菜肴，并及時(shí)提供給餐廳，對(duì)菜品的口味、質(zhì)量起關(guān)鍵作用。

4、冷菜、凍房部門，主要負(fù)責(zé)冷菜的制作和供應(yīng)。

5、點(diǎn)心部門：主要負(fù)責(zé)各類點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。

第五章節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理三、餐飲生產(chǎn)人員的選配

（一）確定生產(chǎn)人員數(shù)量的要素

1、餐飲生產(chǎn)規(guī)模。

2、廚房的布局和設(shè)備。

3、菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

4、員工的技術(shù)水準(zhǔn)。

5、餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間。

第五章節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理

（二）確定生產(chǎn)人員數(shù)量的方法：

1、按比例確定。一般30-50個(gè)餐位配一名生產(chǎn)人員。

2、按工作量確定。即：總時(shí)間×（1+10%）÷8=餐飲生產(chǎn)人數(shù)

3、按崗位描述確定。（三）崗位人員的選擇：

1、量才使用，因崗設(shè)人。

2、不斷優(yōu)化崗位組合。第五章節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理第三節(jié)

餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局

一、餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所布局的基本要求

1、保證工作流程暢通、連續(xù)，避免回流現(xiàn)象

2、廚房各部門盡量安排在同一樓層并力求靠近餐廳

3、兼顧廚房促銷功能

4、作業(yè)點(diǎn)安排緊湊

5、設(shè)備盡可能兼用、套用

6、創(chuàng)造良好的工作條件

7、要符合衛(wèi)生和安全要求

第五章節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理二、餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的整體布局安排

（一）廚房面積的確定

影響廚房面積的因素主要有：

1、原材料加工程度不同

2、供應(yīng)菜肴品種的差異

3、設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率

4、社會(huì)的發(fā)展進(jìn)程與社會(huì)觀念

確定廚房面積的方法一般有兩種：

一是以餐廳就餐人數(shù)為參數(shù)來(lái)確定；

二是按餐廳或餐飲面積作為依據(jù)，來(lái)確定與它們之間的面積比例。第五章節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理（二）餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的區(qū)域安排

1、原料接收、儲(chǔ)藏及加工區(qū)域

2、烹調(diào)作業(yè)區(qū)域

3、備餐清洗區(qū)域

第五章節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理第四節(jié)

餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制

一、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概念

餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，主要來(lái)自兩個(gè)方面，即食品菜肴本身的質(zhì)量和外圍質(zhì)量。（一）構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素

1、產(chǎn)品的衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)

2、產(chǎn)品的顏色

3、產(chǎn)品的香氣

4、產(chǎn)品的滋味

5、產(chǎn)品的外形

6、菜肴的質(zhì)感

7、產(chǎn)品的器皿

8、產(chǎn)品的溫度

9、新產(chǎn)品的聲效

第五章節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理（二）消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的感官評(píng)定

1、嗅覺(jué)評(píng)定

2、視覺(jué)評(píng)定

3、味覺(jué)評(píng)定

4、聽(tīng)覺(jué)評(píng)定

5、觸覺(jué)評(píng)定

第五章節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理

二、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過(guò)程

1、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)過(guò)程

影響餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)質(zhì)量的因素有：產(chǎn)品質(zhì)量成本、產(chǎn)品價(jià)格、質(zhì)量成本與價(jià)格的關(guān)系。

2、餐飲產(chǎn)品的加工制作過(guò)程

餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)質(zhì)量的最終實(shí)現(xiàn)和形成，主要通過(guò)具體的加工制作。

另外，產(chǎn)品加工制作水平的高低，可以改變產(chǎn)品的設(shè)計(jì)質(zhì)量及成本水平。

第五章節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理

三、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)質(zhì)量控制——制定標(biāo)準(zhǔn)食譜

1、標(biāo)準(zhǔn)食譜的概念

2、標(biāo)準(zhǔn)食譜與普通食譜的區(qū)別

3、標(biāo)準(zhǔn)食譜的形式

4、標(biāo)準(zhǔn)食譜在餐飲生產(chǎn)管理中的作用

5、標(biāo)準(zhǔn)食譜的結(jié)構(gòu)及樣本

6、制訂標(biāo)準(zhǔn)食譜的程序與注意事項(xiàng)

第五章節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理

四、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用方法

（一）階段控制法

1、食品原料階段的控制

2、食品生產(chǎn)階段的控制

3、食品消費(fèi)階段的控制（二）崗位職責(zé)控制法

1、所有工作均應(yīng)有所落實(shí)

2、崗位責(zé)任應(yīng)有主次（三）重點(diǎn)控制法

1、重點(diǎn)崗位、環(huán)節(jié)控