果酒和果醋的制作

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

課題1果酒和果醋的制作1整理ppt果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，對(duì)人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。

以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果酒果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費(fèi)理念，也同時(shí)滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求。2整理ppt酒入豪腸，七分釀成了月光，

余下的三分嘯成劍氣，

口一吐就半個(gè)盛唐。

節(jié)選自余光中《尋李白》普通人眼中的酒久逢知己千杯少酒是人與人之間的粘合劑詩人眼中的酒3整理ppt生物專業(yè)人士眼中的酒:哪些生物、哪些生理過程可以產(chǎn)生酒？如何釀酒？如何檢驗(yàn)釀酒成功？酒于人的身體有哪些作用？4整理ppt酵母菌——真菌醋酸菌——細(xì)菌一、果酒和果醋制作原理5整理ppt（2）新陳代謝類型：大量分布于果園土壤中。自然發(fā)酵過程利用的主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。釀酒、發(fā)面等（1）生物類型：真核生物（單細(xì)胞真菌）出芽生殖（3）主要繁殖方式：異養(yǎng)兼性厭氧型（4）最適生長(zhǎng)溫度：20℃左右（5）來源：（6）應(yīng)用：酵母菌6整理ppt（2）新陳代謝類型：釀醋（1）生物類型：醋酸菌（又名：醋酸桿菌）原核生物二分裂生殖（3）繁殖方式：異養(yǎng)需氧型（4）最適生長(zhǎng)溫度：30-35℃（6）應(yīng)用：二分裂生殖（5）來源：自然發(fā)酵過程利用的主要是空氣中的醋酸菌。7整理pptC6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶a、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶b、無氧呼吸：1、果酒制作原理（前期需氧，后期厭氧）增加酵母菌數(shù)量（出芽生殖）產(chǎn)生酒精8整理ppta、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶

C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2Ob、若缺少糖源，氧氣足時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）2、果醋制作原理（一直需要氧）酶總反應(yīng)式：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O9整理ppt例：考查對(duì)氧氣的需求表面生長(zhǎng)均勻混濁生長(zhǎng)沉淀生長(zhǎng)10整理ppt菌種名稱生物學(xué)分類代謝類型繁殖最適溫度繁殖方式酵母菌醋酸菌小結(jié)：真核生物原核生物異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧20℃左右30—35℃出芽生殖二分裂11整理ppt二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1、實(shí)驗(yàn)流程去枝梗12整理ppt2、發(fā)酵裝置思考：（1）兩個(gè)發(fā)酵裝置中發(fā)酵液為什么不裝滿？一般裝多少？為什么？（2）發(fā)酵中每隔一段時(shí)間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？（3）充氣口、排氣口、出料口的作用分別是什么？（4）排氣管為什么要設(shè)計(jì)成“長(zhǎng)而彎曲且管口向下”？充氣口排氣口出料口13整理ppt三、操作提示1、材料的選擇與處理2、防止發(fā)酵液被污染3、控制好發(fā)酵的條件思考：為什么要先沖洗后去除枝梗？思考：實(shí)際生產(chǎn)中還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，目的是什么？自然發(fā)酵與工業(yè)釀酒主要的區(qū)別是什么？思考：酒精發(fā)酵后要運(yùn)用該發(fā)酵裝置進(jìn)行果醋發(fā)酵應(yīng)如何操作？14整理ppt制作果酒制作果醋菌種最適發(fā)酵溫度對(duì)氧的需求pH發(fā)酵時(shí)間前期：需氧后期：不需氧需充足氧18℃——25℃30℃——35℃酸性環(huán)境酸性環(huán)境10——12d7——8d比較果酒和果醋制作的差異：醋酸菌酵母菌15整理ppt四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液的狀態(tài)1、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象酒味酸味有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫混濁混濁，液面形成白色菌膜16整理ppt2、如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：

嗅味和品嘗、顯微鏡觀察酵母菌、用酸性重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在、用酒精比重計(jì)測(cè)酒精度。果醋的制作是否成功的鑒定方法是：

嗅味和品嘗、顯微鏡觀察醋酸菌、觀察菌膜的形成、比較發(fā)酵前后的pH值。17整理ppt課堂練習(xí)1、利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是（）A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和無氧 Ｄ．大豆粉和無氧C2（多選）下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是()Ａ．榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干Ｂ．發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70％的酒精消毒C．裝入葡萄汁后，封閉充氣口Ｄ．發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接ABCD18整理ppt3、關(guān)于酵母菌的敘述，正確的是()A．酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B．酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖C．酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用Ｄ．酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存A4、酵母菌與醋酸菌共有的結(jié)構(gòu)是()A．核糖體B．高爾基體C．染色體D．線粒體A5、下列條件不是酵母菌快速生長(zhǎng)繁殖因素的是()A．含糖量高的培養(yǎng)基B．溫度20℃左右C．pH＝2.5Ｄ．pH—6C19整理ppt6、酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是（）

A.降低溫度B.隔絕空氣

C.加緩沖液D.加新鮮培養(yǎng)基B7、(多選)利用醋酸菌制作葡萄醋的過程中，最適宜的條件是()A．不斷通入空氣B．時(shí)間控制在10～12天左右

C．醋酸菌最適的生長(zhǎng)溫度是30～35oCD．是否有果醋產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)AC8、生產(chǎn)用菌種的來源主要是()①自然環(huán)境②收集菌株篩選③購(gòu)置生產(chǎn)用菌種④培養(yǎng)基Ａ.①②④Ｂ.①③④C.②③④Ｄ.①②③D20整理ppt9.下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是()

A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，所以在制作過程中需通氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C．果醋的制作中需要用到無菌技術(shù)D．當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸B10、嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()A．溫度控制

B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制D21整理ppt在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。酒的種類22整理ppt

“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下（低于4g/升），幾乎全部被降解發(fā)酵。（甜葡萄酒每升總糖50g以上）干紅與干白23整理ppt都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí)，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒