倉庫管理培訓(xùn)課程

倉庫管理培訓(xùn)課程餐飲采購的意義和目的采購定義：以金錢換取物品或效勞的行為，它的重要性在于能在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)將物品或效勞提供給使用單位，，使其產(chǎn)生高效率的消費成果。目的：低的采購價格，高的進貨質(zhì)量與好的售后效勞。22021/2/24第二頁，共51頁。假設(shè)一個公司的盈利目的為5%，也就是每銷售100元需賺5元的利潤，此時其采購效益每增加1%〔降低1%的進貨本錢〕，那么相當(dāng)于增加20%的營業(yè)額所獲利潤，處于目前高度競爭下的餐飲業(yè)，要想增加20%的營業(yè)額是非常困難的。32021/2/24第三頁，共51頁。驗收的目的采購到食品原材料和其他物品后要進展驗收，簡言之為“擇優(yōu)劣汰〞，確保原材料質(zhì)量原材料存貨管理做到“先進先出〞，確保原材料最正確使用效率。確保進貨單據(jù)上的價格與采購人員所議訂的價格一樣。42021/2/24第四頁，共51頁。餐飲的驗收程序驗收工作非常重要，必須注意各單項進貨價格，并證實是否為所采購之物料，再視其質(zhì)量規(guī)格與份數(shù)是否正確，故而驗收是采購與庫存及廚房烹調(diào)之間的橋梁。1、準(zhǔn)備工作。2、質(zhì)量規(guī)格檢驗。3、數(shù)量檢驗。52021/2/24第五頁，共51頁。驗收的一般做法1、包裝2、口感3、制造標(biāo)示4、氣味5、色澤6、溫度7、外觀8、有效期62021/2/24第六頁，共51頁。在驗收中經(jīng)常會遇到哪些問題？1、數(shù)量不符可能是多了，也有可能是缺乏。多出的數(shù)量應(yīng)拒收，請送貨人員帶回，填寫實際收貨數(shù)量。假設(shè)貨量缺乏，應(yīng)即刻通知訂貨。一旦發(fā)生驗收數(shù)量缺少時，要確實做到一筆訂貨單，一次收貨動作。再補貨時，那么需視為另一筆新定單，如此才能確保帳面與實際物料的正確性，減少人為錯誤。72021/2/24第七頁，共51頁。在驗收中經(jīng)常會遇到哪些問題？2、質(zhì)量不符當(dāng)質(zhì)量不符時，非食品類可采取退貨方式處理，假設(shè)為非合適久儲的物品，可與送貨人員確認后請其帶回。因為質(zhì)量不符退回原供給商，而產(chǎn)生數(shù)量的缺乏，可請訂貨或采購人員重新補訂貨。82021/2/24第八頁，共51頁。常用的食品鑒定方法有哪些表皮應(yīng)蓋有政府完稅證明章。肉類確定新穎度及所要的部位。部位不同，價格相差很多。家禽類越老，味道越差。注意新穎度。海鮮魚類應(yīng)挑選眼睛亮堂，魚腮鮮紅，蝦類頭脫落或貝類翻開者均不新穎。魚鱗緊，有彈性。除魚的腥味外，不應(yīng)有腐敗味。92021/2/24第九頁，共51頁。常用的食品鑒定方法有哪些蛋蛋皮略粗，有光澤。手搖無聲，放入水中沉下者為佳，向光線成透明者為佳。干貨類有特殊質(zhì)量，特殊香味或味道，包裝完好。罐頭食物凸起或裂開者不宜冷凍食物送來時應(yīng)保持冰凍狀態(tài)，假設(shè)已解凍請拒收。102021/2/24第十頁，共51頁。常用的食品鑒定方法有哪些蔬菜葉綠鮮美完好，莖直無斷結(jié)實，土豆無芽為佳。水果外皮光亮結(jié)實，水份多。過生或過熟均不宜，適度即可。112021/2/24第十一頁，共51頁。常用的食品鑒定方法有哪些酒類、飲料瓶蓋的開瓶線完好無損。顛倒搖動后，透過玻璃見其產(chǎn)生的水泡大小一致。瓶蓋所貼標(biāo)簽完好。葡萄酒類應(yīng)傾斜保存。122021/2/24第十二頁，共51頁。盤點的主要功能財務(wù)部門的記帳根據(jù)投入產(chǎn)出控制的根據(jù)訂貨與采購的根據(jù)132021/2/24第十三頁，共51頁。盤點作業(yè)規(guī)定一、要徹底、迅速、確實。二、追求與發(fā)生錯誤的原因。在執(zhí)行中，要求注意的事項有：物料的編號名稱要與帳冊相符；物料的單位與數(shù)量要作確實的清點；物料的質(zhì)量要求按性質(zhì)妥善地保護；物料存量勿超過最高存量或最低存量的基準(zhǔn)。這樣做的優(yōu)點在于能看出當(dāng)月的消耗的金額。142021/2/24第十四頁，共51頁。如何進展盤點料的盤點食品的盤點確定庫存食品的總值，可顯示庫存食品太多或者太小，以適時調(diào)整庫存。可將某食品的利用率，和它的銷售額作分析比較，從而評估其獲利的情況。152021/2/24第十五頁，共51頁。可將某特定時期的實際存貨價值和帳面存貨價值互作比較，這可以明顯看出任何差異之處，以及倉庫管理員的工作效率，防止損失、失竊。查出利用率不高的食品，可以提醒采購人員及主廚等注意，并作為淘汰的根據(jù)。確定各種存貨的利用率，并適時檢查其使用或食用期限是否逾期。盤點清單應(yīng)當(dāng)印制成一種標(biāo)準(zhǔn)格式，而且編排必須和各個儲藏室所在的位置順序相配。162021/2/24第十六頁，共51頁。飲料的盤點確定倉庫中所有飲料的總價值，用以評估存儲量是否恰當(dāng)，是否符合本店的財務(wù)及營業(yè)方針。比較某一時期的庫存飲料實際價值是否和存貨帳面價值相符。防止失竊及檢查平安管制系統(tǒng)。確定存貨出入的流動率，查明銷售量太低或回轉(zhuǎn)太慢的飲料，并考慮予以淘汰。172021/2/24第十七頁，共51頁。消耗品、非消耗品的盤點消耗品的盤點應(yīng)勤加盤點，追查損失原因與責(zé)任，以防止盜竊散失等事情發(fā)生。非消耗品之盤點每月必須作一次徹底的盤存清點，借以檢查與理解該物品的使用情形。182021/2/24第十八頁，共51頁。如何確定餐飲原料定貨的數(shù)量定貨數(shù)量確實認，必須經(jīng)過定貨人員審慎考慮與計算過各種因素，才可下單給供給商。確認定貨數(shù)量的方法，一般有以下幾種。1、按照預(yù)計的營業(yè)額營業(yè)額的上下，直接影響到物品的使用量。所以在定貨時，首要考慮的因素就是預(yù)估營業(yè)額，以此來反推需準(zhǔn)備多少原材料。計算時，可以每千元或一個定金額之營業(yè)所耗用之物料的平均數(shù)，作為參考根據(jù)，再算出要達成預(yù)估營業(yè)的物料需求量。192021/2/24第十九頁，共51頁。2、按照物品儲存的有效期3、按照原材料使用狀況一般情形下，可以前一期使用量，作為下一期訂貨的根據(jù)。4、按盤點結(jié)果5、按促銷廣告6、按地區(qū)特點7、按季節(jié)變化202021/2/24第二十頁，共51頁。8、按供貨期長短9、按食品的包裝數(shù)量和規(guī)格采購量〔含平安庫存量〕=每日用量x進貨天數(shù)x1.2至于采購周期，理論上越短越好，一般餐廳為：生鮮肉品、蔬果每日采購冷凍食品每周一般用品每周212021/2/24第二十一頁，共51頁。倉庫保管員的操作細那么222021/2/24第二十二頁，共51頁。對調(diào)入貨物的處理方法1、計量驗收：對調(diào)入貨物要根據(jù)隨貨同行調(diào)撥單上的所有的標(biāo)的，核對調(diào)入貨物的品名、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額，對散裝貨物要過磅計量?！脖仨?人以上有關(guān)人員會同驗收〕2、

質(zhì)量檢查：對調(diào)入貨物的質(zhì)量要檢查，對有質(zhì)量問題的貨物要及時向指導(dǎo)匯報，合理處置。232021/2/24第二十三頁，共51頁。對調(diào)入貨物的處理方法3、簽收入庫單〔或回單〕：對調(diào)入貨物在驗收無誤后，才能簽收回單，在入庫單〔或回單〕上注明所收貨物的品名、規(guī)格、數(shù)量、單價、收貨日期及2個以上驗收人簽字，對缺少貨物也應(yīng)在回單上說明。4、及時簿記：憑收貨單〔紅色記帳聯(lián)〕或回單〔隨貨同行聯(lián)〕及時簿記。以上憑證妥善保管，月末應(yīng)裝訂成冊242021/2/24第二十四頁，共51頁。對日常自采蔬菜、副食品處理方法1、采購根據(jù)：對每日所需自采貨物，要根據(jù)有關(guān)指導(dǎo)審核同意的采購單〔要貨單〕所列內(nèi)容進展采購。2、采購方法：在采購時要專人記帳、專人付款、擇優(yōu)采購。3、

計量驗收：對采購的貨物，由倉庫保管員會同2位采購人員或有關(guān)指導(dǎo)集體過磅計量驗收。252021/2/24第二十五頁，共51頁。對日常自采蔬菜、副食品處理方法4、

質(zhì)量檢查：對采購的貨物，要進展質(zhì)量檢查，對有問題的貨物要及時向指導(dǎo)匯報，購入貨物的價格應(yīng)比較合理。5、簽收方法：對驗收無誤的貨物，采購人、付款人，倉庫及有關(guān)驗收人在購物單上簽字或加蓋倉庫驗收章，購物單一式二份，合在一起作月末報帳根據(jù)。6、簿記：倉庫憑一樣內(nèi)容的要貨單〔或另填入庫單〕作為簿記憑證，憑證月末裝訂成冊。262021/2/24第二十六頁，共51頁。對送貨上門的蔬菜、副食品、其他貨物的處理方法1、

計量驗收：根據(jù)要貨方案，對送貨上門的貨物，由倉保會同2位有關(guān)人員〔或有關(guān)指導(dǎo)〕集體過磅驗收。然后將驗收數(shù)量填入送貨單上。不能搞估算或形式驗收。2、

質(zhì)量檢查：對送來貨物，特別是肉類，要根據(jù)有關(guān)分段、部位進展驗收檢查。簽收方法：由倉保會同另2位〔至少1位〕參加驗收并簽字。送貨單：一份給送貨人，一份妥善保管，二份合一作為報帳根據(jù)。272021/2/24第二十七頁，共51頁。月底結(jié)帳雙方必須一致才能付款。簿記：倉庫開具內(nèi)容一樣的入庫單〔以紅色記帳〕為記帳根據(jù)，月末裝訂成冊。入庫單根據(jù)供貨單專設(shè)一本，入帳前要預(yù)先結(jié)出金額合計。282021/2/24第二十八頁，共51頁。四、倉庫發(fā)貨操作方法1、倉保憑后廚組長、大堂領(lǐng)班的領(lǐng)料單準(zhǔn)確發(fā)貨。2、

發(fā)貨后，倉保應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單及時登帳。3、月末將領(lǐng)料單裝訂成冊備查。292021/2/24第二十九頁，共51頁。倉庫簿記規(guī)定：

1、通常用帳簿格式為三欄式：數(shù)量、金額、帳頁。2、記帳價格：為發(fā)票、調(diào)撥單、送貨單上的注明的原始價格。3、對記帳憑證確實定：4、

①對調(diào)入貨物確定為已經(jīng)歷收簽字手續(xù)完備的送貨單〔隨貨同行聯(lián)〕。對自采〔現(xiàn)買現(xiàn)付〕的蔬菜、副食品憑手續(xù)完備的收貨單〔附要貨單〕，作為記帳憑證。對賒帳貨物：憑收貨單〔紅色記帳聯(lián)〕為記帳憑證302021/2/24第三十頁，共51頁。1、

記帳方法：憑以上憑證記入收、發(fā)、存相應(yīng)欄目，并在摘要欄注明憑證編號數(shù)。2、

月末結(jié)轉(zhuǎn)：月末結(jié)轉(zhuǎn)時間為每月30日，必須結(jié)出各欄發(fā)生數(shù)及余額結(jié)存數(shù)，并結(jié)出本月合計。3、

月末核對：月末必須將各欄發(fā)生數(shù)與收、發(fā)憑證相核對。月末必須將余額數(shù)與實物相核對對核對帳實不符之處要查明原因、及時匯報、聽候處理，不得自行調(diào)整帳簿。312021/2/24第三十一頁，共51頁。六、盤點及稽查方法1、

確定每月15\30日為盤庫清點日期。2、

盤點前的準(zhǔn)備工作：①

核對簿記與記帳根據(jù)檢查有否漏記、重記②

結(jié)清帳戶③

整理貨物3、盤點后，對帳實不符之處要分析原因，按規(guī)定匯報。322021/2/24第三十二頁，共51頁?；槿藛T在查核時要按程序進展：①

核對入、出庫憑證和帳簿，審查有否漏記、重記。②

審核憑證的有效性、真實性。③

審核有關(guān)簽字及采購方案。〔外出采購必須二人同行，一人管錢，一人購物、記帳；當(dāng)日所記原始憑證必須附在當(dāng)日入庫單后，不得重新謄寫〕④

核對帳、物是否相符。⑤

分析帳、物差異原因。⑥

做出核查記錄，向指導(dǎo)如實匯報。核查記錄內(nèi)容為：稽查日期、稽查對象、稽查情況332021/2/24第三十三頁，共51頁。計算公式：貨物本月結(jié)存數(shù)=上期結(jié)存+本期入庫-本期發(fā)出本月庫存=上月庫存+本月入庫-本月發(fā)出溢、虧原因分析及稽查人、被查人、被查單位經(jīng)理簽字。七、倉庫保管員交接程序1、倉庫保管員移交前必須按規(guī)定結(jié)清所有帳目。會同有關(guān)指導(dǎo)及接收人進展盤點清查。2、

對盤點中發(fā)現(xiàn)的帳實不符情況，要進展分析，并匯報指導(dǎo)，作出處理意見。寫出書面交接材料，交接材料內(nèi)容為：342021/2/24第三十四頁，共51頁。關(guān)于倉庫交接程序關(guān)于倉庫交接程序：①

交接時間、地點、交接人、監(jiān)盤監(jiān)交人。②

交接盤點表③

盤點溢、虧金額。④

有問題的貨物、數(shù)量、單價、金額。⑤

交接帳簿名稱、本數(shù)。⑥

應(yīng)收、應(yīng)付等往來情況。其它應(yīng)說明事項。

352021/2/24第三十五頁，共51頁。①

有盤溢、盤虧貨物的處理意見批示。②

有關(guān)人員簽字。③

書面交接材料一式三份，雙方各執(zhí)一份，剩余一份交公司備查。2、

倉庫保管員必須按以上程序交接無誤后，經(jīng)指導(dǎo)批準(zhǔn)后能離任。3、

倉庫接收人員，接任后必須按本制度進展連續(xù)記帳，不得另立新帳。362021/2/24第三十六頁，共51頁。倉庫整理/進、補貨作業(yè)指導(dǎo)：

〔一〕

準(zhǔn)備1、認識倉庫物品中物料的擺放位置。2、認識冷凍藏倉庫的物料擺放位置。3、

認識連鎖店的其他地區(qū)物料的擺放位置。〔二〕

根本常識1、理解每項物料的名稱、包裝規(guī)格與保存期限標(biāo)示。2、理解先進先出的重要性。372021/2/24第三十七頁，共51頁。1、按入庫的先后次序，消費日期，分類分架、生熟分開、排列整齊、掛牌存放。做到主副食品、原料、半成品要分類分架，防止穿插污染。2、庫內(nèi)不得存放變質(zhì)、有臭味、污穢不潔或超過保存期的食品。3、倉庫要保持通風(fēng)良好，濕溫度低，門窗，地面，貨架清潔整齊，無蠅、無鼠、無蟑螂和其他昆蟲。4、存放醬油、糖、堿等副食調(diào)料，要做到容器物見本色，無油垢，無蟲蛀。382021/2/24第三十八頁，共51頁。5、庫房內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物，食品存儲要實在作好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)測工作，及時處理有變質(zhì)征兆的食品。6、將日期與標(biāo)簽向外放置。7、隨手清潔，整理與定位的重要性。8、物料排放整齊的重要性。9、物料不可拋扔。10、搬運重物的方法，不可用腰力392021/2/24第三十九頁，共51頁。11、冷藏庫地面要干凈的必要性。12、高層物料必須使用結(jié)實的梯子協(xié)助搬成13、重物及體積較大的貨物盡量放于靠近倉庫門口，重物需置于貨物架中下層。402021/2/24第四十頁，共51頁。食品入庫的驗收、登記食品入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票記〔要與食品批號相符〕，并要注意以下幾點：1、不收、不存腐敗、變質(zhì)霉變，有臭味，生蟲污穢不潔食品。2、驗收食品用的工具、容器做到生熟分開。412021/2/24第四十一頁，共51頁?！惨弧?/p>

干貨1、先進先出2、保持枯燥與通風(fēng)良好3、易串味之食用品隔離擺放4、貨架上所標(biāo)示的物料，必須與實際放置的物料相符。5、同品種物料，每次只拆用一箱，并將箱邊切割整齊。6、防范鼠類422021/2/24第四十二頁，共51頁?！惨弧?/p>

凍貨1、先進先出2、隨手關(guān)門、關(guān)燈，認識溫度流失的影響3、防止穿插污染，生熟分開，半成品與原料分開4、盛放食品的器皿不可以盛裝其它物品5、進貨時，應(yīng)按冷凍和冷藏貨物分別盡快進展庫存。冷凍物品進入凍庫，冷藏物品進入冰柜〔至多不可在室溫下放置超過10分鐘，更不可置于日曬之下?！?/p>

432021/2/24第四十三頁，共51頁。案例分析今日購物明細：土豆60斤〔0.80/元,其中15斤作面交);青魚二條8斤(4.5/斤,其中一斤煲粥用);青菜5斤(1.2元/斤);香干20塊(0.1元/塊);腿肉15斤(9元/斤,煲粥用一斤);粉絲2斤(2.7元/斤,員工菜);掃把4元;洗潔精60元;肫5包60元寫出屬于那一類?雞類\炒菜\煲粥\面條\費用442021/2/24第四十四頁，共51頁。某年四月可樂進出帳：上月結(jié)轉(zhuǎn)可樂一箱〔2