卷煙感官分析與評(píng)價(jià)

卷煙感官分析與評(píng)價(jià)

全國煙草品種審定委員會(huì)常務(wù)委員

全國卷煙調(diào)香技術(shù)委員會(huì)常務(wù)委員

劉鐘祥

1精選ppt前言

卷煙感官分析與評(píng)價(jià)由于市場(chǎng)的需求和產(chǎn)品的發(fā)展，已經(jīng)成為煙草行業(yè)一個(gè)重要的研究領(lǐng)域和技術(shù)工作，逐步形成了自己的理論和實(shí)踐體系。隨著行業(yè)的高度重視和深入研究，卷煙感官分析與評(píng)價(jià)所具有的強(qiáng)大功能將為推動(dòng)“卷煙上水平”作出更大的貢獻(xiàn)。2精選ppt

第一章卷煙感官分析與評(píng)價(jià)的發(fā)展及意義

在煙草行業(yè)中，卷煙感官分析評(píng)價(jià)技術(shù)已成為煙葉新品種培育，卷煙新產(chǎn)品研發(fā)、配方成分替換、香味品質(zhì)管理、市場(chǎng)預(yù)測(cè)等許多方面的重要技術(shù)手段。它是在理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)和專業(yè)知識(shí)為一體，通過長期的實(shí)踐而發(fā)展起來的一門學(xué)科。解決了一般理化分析所不能解決的復(fù)雜的生理感覺問題，實(shí)用性強(qiáng)、靈敏度高、結(jié)果可靠。由于卷煙產(chǎn)品的最終消費(fèi)形式就是吸食，卷煙的風(fēng)格特征和香味品質(zhì)要經(jīng)過燃燒才能給消費(fèi)者提供感受，因此，最直接、最及時(shí)、最能夠代表消費(fèi)者意志的就是對(duì)卷煙的感官分析與評(píng)價(jià)。實(shí)踐證明，卷煙的感官分析與評(píng)價(jià)也是一種實(shí)驗(yàn)，只不過在進(jìn)行這種實(shí)驗(yàn)的過程中所用來測(cè)量的儀器是人。用人來進(jìn)行測(cè)量和分析，從而得出數(shù)據(jù)和結(jié)論，這和用真正的儀器來測(cè)量是有著本質(zhì)的區(qū)別的。因此，在實(shí)驗(yàn)當(dāng)中對(duì)人及進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的過程必須有它自身的特殊要求。3精選ppt

一、卷煙感官分析與評(píng)價(jià)的定義與特點(diǎn)卷煙感官分析與評(píng)價(jià)是通過評(píng)價(jià)員的視覺、嗅覺、味覺感受而引起的反應(yīng)并感知到卷煙或卷煙中其它物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。卷煙感官分析與評(píng)價(jià)主要從兩個(gè)方面進(jìn)行，一方面是以人的感覺器官來分析和評(píng)價(jià)卷煙的特征特性，另一方面是以卷煙的特征特性來獲知人的感官感受。卷煙感官分析與評(píng)價(jià)通常必須開展組織、測(cè)量、分析、結(jié)論四種活動(dòng)。

4精選ppt組織卷煙感官分析與評(píng)價(jià)開展的活動(dòng)測(cè)量分析結(jié)論感官分析與評(píng)價(jià)5精選ppt組織活動(dòng)：包括對(duì)卷煙感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)、選拔和組成，分析評(píng)價(jià)程序的建立和確定，分析與評(píng)價(jià)方法和標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)及分析評(píng)價(jià)環(huán)境的保障。其目的是卷煙感官分析與評(píng)價(jià)應(yīng)在一定的控制條件下制備和處理樣品，并在規(guī)定的程序下進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，從而使種種偏見和外部因素對(duì)分析評(píng)價(jià)結(jié)果的影響降到最低程度。測(cè)量活動(dòng)：根據(jù)卷煙感官評(píng)價(jià)員通過視覺、嗅覺、味覺的行為的反應(yīng)和評(píng)吸來采集相關(guān)數(shù)據(jù)，在卷煙產(chǎn)品的特征特性和人的感官感知之間建立起一種聯(lián)系，從而客觀的表達(dá)出卷煙產(chǎn)品在感官感受上的定性和定量關(guān)系。

分析活動(dòng)：卷煙感官分析與評(píng)價(jià)是一門測(cè)量科學(xué)，同樣涉及到精密度和可靠性，應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法對(duì)來自所有感官評(píng)價(jià)員的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，可將感官分析與評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)降到很低的水平，這是卷煙感官分析與評(píng)價(jià)中非常重要的部分。

結(jié)論活動(dòng)：在基于數(shù)據(jù)、分析和實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，對(duì)卷煙感官的特征特性分析與評(píng)價(jià)的結(jié)果進(jìn)行科學(xué)合理的解釋，包括采用方法的局限性和可靠性影響，這對(duì)卷煙的品類構(gòu)建意味著某種風(fēng)格特征的確定，意味著卷煙香味品質(zhì)所達(dá)到的水平。6精選ppt二、卷煙感官分析與評(píng)價(jià)的適用范圍與標(biāo)準(zhǔn)自有卷煙商品以來，感官的分析與評(píng)價(jià)就應(yīng)用于煙葉、卷煙以及與之密切相關(guān)的香精香料上。卷煙感官分析與評(píng)價(jià)除了在新產(chǎn)品研發(fā)和老產(chǎn)品維護(hù)上具有十分重要的作用外，還可以為相關(guān)部門或產(chǎn)業(yè)提供非常重要的信息。如煙葉新品種的培育、新品種煙葉的香味品質(zhì)、風(fēng)格特色是否優(yōu)于老品種煙葉，煙用香精香料是否具有良好的添加效果，市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)等，都可以通過感官的分析與評(píng)價(jià)加以判斷。在現(xiàn)代煙草行業(yè)，卷煙的感官分析與評(píng)價(jià)被廣泛地應(yīng)用于卷煙生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略決策方面，比如市場(chǎng)調(diào)查、消費(fèi)者偏愛、工藝技術(shù)和原輔材料的改變是否對(duì)產(chǎn)品帶來質(zhì)量和風(fēng)格的影響，一種新產(chǎn)品的推出市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)程度如何等。7精選ppt卷煙感官分析與評(píng)價(jià)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)卷煙感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卷煙國家標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)價(jià)方法標(biāo)準(zhǔn)卷煙感官標(biāo)準(zhǔn)樣品8精選ppt早在上世紀(jì)的80年代，我國煙草行業(yè)就將卷煙感官質(zhì)量由部頒標(biāo)準(zhǔn)上升為國家標(biāo)準(zhǔn)，相繼制定了GB5606-1985、GB5606.4-1996、GB5606.4-2005《卷煙》系列國家標(biāo)準(zhǔn)，制定了YC/T-1998《煙草及煙草制品感官評(píng)價(jià)方法》，自1996年開始，全國煙草標(biāo)準(zhǔn)化卷煙標(biāo)樣分技術(shù)委員會(huì)依據(jù)上述標(biāo)準(zhǔn)每年制定《卷煙感官標(biāo)準(zhǔn)樣品》，這些標(biāo)準(zhǔn)的制定與頒布，具有相當(dāng)?shù)臋?quán)威性和科學(xué)性，對(duì)推進(jìn)我國卷煙產(chǎn)品的發(fā)展，規(guī)范我國卷煙感官的分析與評(píng)價(jià)起到了極其重要的作用。9精選ppt

《卷煙》GB5606.4—2005卷煙感官質(zhì)量技術(shù)要求項(xiàng)目光澤香氣諧調(diào)雜氣刺激性余味分?jǐn)?shù)段指標(biāo)最高分值指標(biāo)最高分值指標(biāo)最高分值指標(biāo)最高分值指標(biāo)最高分值指標(biāo)最高分值Ⅰ光澤油潤5香氣豐滿、細(xì)膩32諧調(diào)6無雜氣12無刺激20純凈、舒適25Ⅱ光澤較油潤4香氣充足、稍粗糙28較諧調(diào)5微有雜氣10略有刺激17較凈、較舒適22Ⅲ光澤較暗淡3香氣淡薄、較粗糙24尚諧調(diào)4略有雜氣8較有刺激15尚凈、尚舒適2010精選ppt。國煙辦綜[2009]220號(hào)各價(jià)類卷煙價(jià)格價(jià)類價(jià)格（元/條）[每標(biāo)準(zhǔn)條（200支）]一類不含增值稅調(diào)拔價(jià)100元以上二類不含增值稅調(diào)拔價(jià)70元（含）—100元三類不含增值稅調(diào)拔價(jià)30元（含）—70元四類不含增值稅調(diào)拔價(jià)16.50元（含）—30元五類不含增值稅調(diào)拔價(jià)16.50元以下11精選ppt《卷煙》GB5606.4—2005各價(jià)類卷煙感官質(zhì)量最低分?jǐn)?shù)線價(jià)類一類二類與三類四類與五類分?jǐn)?shù)≥85≥75≥6012精選ppt

三、卷煙感官分析與評(píng)價(jià)的組織與管理卷煙感官分析與評(píng)價(jià)必須在專家的組織和指導(dǎo)下開展工作。組織者應(yīng)具有較高的感官識(shí)別能力和專業(yè)技術(shù)知識(shí)以及組織管理水平。根據(jù)分析與評(píng)價(jià)的目標(biāo)不同，可組織不同的卷煙感官分析評(píng)價(jià)組，通常將卷煙感官分析與評(píng)價(jià)組分為三類。

13精選ppt卷煙感官分析與評(píng)價(jià)的組織專家型組織綜合型組織專業(yè)型組織14精選ppt1、專家型分析與評(píng)價(jià)組這是卷煙感官分析與評(píng)價(jià)人員中層次最高的一類。他們專門從事卷煙產(chǎn)品香味品質(zhì)控制、評(píng)價(jià)卷煙產(chǎn)品的風(fēng)格特色以及產(chǎn)品與標(biāo)準(zhǔn)之間的差異等工作。全國評(píng)煙委員會(huì)委員、全國卷煙調(diào)香技術(shù)委員會(huì)委員、全國煙草標(biāo)準(zhǔn)化卷煙標(biāo)樣分技術(shù)委員會(huì)委員、卷煙配方師、卷煙調(diào)香師等屬于這一類人員。他們不僅需要長期的工作經(jīng)驗(yàn)積累，而且在卷煙香味的特征特性感覺上具有一定的天賦，在對(duì)卷煙香味特征特性的表述上具有突出的能力。15精選ppt2、綜合型分析與評(píng)價(jià)組這是卷煙感官分析與評(píng)價(jià)人員中最熟悉卷煙生產(chǎn)技術(shù)和市場(chǎng)需求的一類。他們專門從事產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品維護(hù)、質(zhì)量監(jiān)督、市場(chǎng)營銷等工作。大都由產(chǎn)品研發(fā)人員、工藝技術(shù)人員、產(chǎn)品質(zhì)檢人員和市場(chǎng)營銷人員組成。具有一定的卷煙感官分析與評(píng)價(jià)能力。3、專業(yè)型分析與評(píng)價(jià)組這是專門對(duì)卷煙感官質(zhì)量進(jìn)行分析評(píng)價(jià)的一類。他們一般由企業(yè)各相關(guān)部門的人員組成，對(duì)卷煙感官技術(shù)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)非常熟悉，專門負(fù)責(zé)卷煙感官質(zhì)量控制，能夠準(zhǔn)確判定卷煙感官質(zhì)量與卷煙感官技術(shù)要求的差別。為了得到客觀、正確的實(shí)驗(yàn)和判定結(jié)果，參加卷煙感官分析與評(píng)價(jià)的人員都要通過嚴(yán)格的培訓(xùn)和篩選。16精選ppt四、卷煙感官分析與評(píng)價(jià)的任務(wù)與目的卷煙產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括包裝標(biāo)識(shí)、卷煙質(zhì)量要求，包裝質(zhì)量要求，主流煙氣指標(biāo)要求、感官技術(shù)要求等。而感官分析與評(píng)價(jià)是按照卷煙感官技術(shù)要求進(jìn)行的，該指標(biāo)是具有否決性的，如果一個(gè)卷煙產(chǎn)品達(dá)不到感官技術(shù)要求，則不必再作理化指標(biāo)和安全性指標(biāo)檢測(cè)，直接判該產(chǎn)品為不合格。另一方面，感官分析與評(píng)價(jià)更多的還在于該卷煙產(chǎn)品在人的感受中的細(xì)微差別和好惡程度。在對(duì)卷煙產(chǎn)品進(jìn)行感官分析與評(píng)價(jià)時(shí)，需要完成以下任務(wù)。

17精選ppt卷煙感官分析與評(píng)價(jià)的目標(biāo)和任務(wù)評(píng)價(jià)目標(biāo)的確定結(jié)果的解釋數(shù)據(jù)的分析樣品的檢查實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的確定18精選ppt1、評(píng)價(jià)目標(biāo)的確定。比如是想確定產(chǎn)品香味品質(zhì)所達(dá)到的水平、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)、降低成本/替換成分、還是要和某個(gè)同類產(chǎn)品進(jìn)行競爭；是希望樣品與另外一個(gè)樣品相似或不同，還是確定產(chǎn)品的風(fēng)格特色；是確定對(duì)產(chǎn)品的一項(xiàng)品質(zhì)還是對(duì)多項(xiàng)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。2、實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的確定。評(píng)價(jià)目標(biāo)確定后，就可以確定實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)了。也就是將進(jìn)行哪一種實(shí)驗(yàn)，比如，差別實(shí)驗(yàn)，以確定產(chǎn)品之間是否存在差別；描述打分實(shí)驗(yàn)，以確定某項(xiàng)或多項(xiàng)感官特性如何；情感實(shí)驗(yàn)，以確定喜愛哪個(gè)產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛程度如何。

19精選ppt3、樣品的檢查。在評(píng)價(jià)目標(biāo)和實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)確定后，感官分析與評(píng)價(jià)的管理者應(yīng)對(duì)樣品進(jìn)行查驗(yàn)，比如樣品是否按規(guī)定進(jìn)行制備，可能產(chǎn)生誤差的原因等。4、數(shù)據(jù)的分析。在實(shí)驗(yàn)完成后，要采用合適的統(tǒng)計(jì)方法或相應(yīng)的軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，既要分析實(shí)驗(yàn)的目標(biāo)，也要分析實(shí)驗(yàn)的誤差。5、結(jié)果的解釋。對(duì)實(shí)驗(yàn)的目標(biāo)、方法、結(jié)果進(jìn)行總結(jié)報(bào)告并提出相應(yīng)的意見和建議。20精選ppt卷煙感官分析與評(píng)價(jià)的總體任務(wù)和目的就是判定和描述香味品質(zhì)水平和風(fēng)格特色，也是為產(chǎn)品研發(fā)人員、市場(chǎng)營銷人員提供有效、可靠的信息，以做出正確的產(chǎn)品和市場(chǎng)決策。值得指出的是，對(duì)卷煙這種嗜好型產(chǎn)品的感官分析與評(píng)價(jià)，用理化的方法來代替感官的分析與評(píng)價(jià)是非常困難的，是難以替代的，盡管出現(xiàn)了電子鼻、電子舌等先進(jìn)儀器，但在相當(dāng)長的發(fā)展時(shí)期里只能是感官分析與評(píng)價(jià)的補(bǔ)充和輔助。21精選ppt

第二章煙葉的香氣類型和香味品質(zhì)煙葉的香氣類型和香味品質(zhì)的形成非常復(fù)雜，對(duì)中式卷煙的品類構(gòu)建、風(fēng)格形成和產(chǎn)品品質(zhì)具有重大的影響。一、煙葉的香氣類型評(píng)價(jià)香型的劃分是用于描述煙葉整體香氣的類型和格調(diào)，不同香型的煙葉具有不同的香味（包括特征和特性）。

（一）傳統(tǒng)香氣類型

1、清香型煙葉：香氣清雅飄逸，具有清甜香韻，香氣傳感速度快，擴(kuò)散力強(qiáng)，是給予良好香氣感覺的重要因素，近似于調(diào)香技術(shù)中“頭香”的特性。

2、中間香型煙葉：香氣純正穩(wěn)定，煙草本香突出，香氣傳感速度中等，是卷煙產(chǎn)品的主體香氣，近似于調(diào)香技術(shù)中“體香”的特性。

3、濃香型煙葉：香氣濃馥沉溢，具有焦甜香韻，香氣傳感速度較慢、綿長厚實(shí)，近似于調(diào)香技術(shù)中“基香”的特性。

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（二）新開發(fā)香氣類型

1、焦甜香型煙葉：香氣濃郁，亦焦亦甜，濃焦厚甜是其主要特色。

2、清甜香型煙葉：香氣芬芳，亦清亦甜，柔清溫甜是其主要特色。

3、醇甜香型煙葉：香氣純正，醇和香甜，純香醇甜是其主要特色。烤煙香氣類型的發(fā)展，豐富了卷煙配方設(shè)計(jì)的研究內(nèi)容，有利于在進(jìn)行配方設(shè)計(jì)時(shí)多種煙質(zhì)的合理搭配，使卷煙的香味顯得更豐富、更豐滿。在卷煙配方中將不同香味特征特性的煙葉按一定的比例進(jìn)行配合，以獲得具有一定特征的香味組合及豐富、諧調(diào)而優(yōu)美的質(zhì)量風(fēng)格，是卷煙配方技術(shù)最精華的部分。23精選ppt

（三）晾曬煙的香氣類型晾曬煙由于煙葉的類型較多，香氣類型也較復(fù)雜。除黃花煙種的莫合煙和蛤蟆煙很少或基本不被卷煙工業(yè)采用外，其它的在不同的煙草制品中都有應(yīng)用，共分為十二種香氣類型：雪茄香型（雪茄煙）、白肋香型（白肋煙）、香料香型（香料煙）、曬黃香型（曬黃煙）、似烤煙香型（曬黃煙）、調(diào)味香型（曬黃煙）、曬紅香型（曬紅煙）、近白肋香型（曬紅煙）、亞雪茄香型（曬紅煙）、調(diào)味香型（曬紅煙）、半香料香型（曬紅煙）、馬里蘭香型（淺色晾煙）。24精選ppt

在豐富的晾曬煙資源中，應(yīng)用最多的主要有以下四種：

似烤煙香型曬黃煙：其色澤和香氣都近似于烤煙，香氣量足，煙味濃度大，是彌補(bǔ)中式卷煙因減害降焦而造成香味損失的一個(gè)值得深入研究和應(yīng)用的煙葉原料。品質(zhì)較好的有中國廣東的南雄、云南的騰沖、湖南的瀏陽等。

馬里蘭煙：具有突出的椴木香氣，煙味特征介于白肋煙和香料煙之間，是美式卷煙香味特色的重要來源。已成為美式卷煙特色一個(gè)十分重要的資源優(yōu)勢(shì)。

白肋煙：具有特殊而濃烈的香氣，煙氣濃度大、勁頭大、燃燒性強(qiáng)。是美式卷煙的重要配方原料。

香料煙：具有突出強(qiáng)烈的樹脂香氣，飄香顯著。燃燒性強(qiáng)，是美式卷煙的重要配方原料。25精選ppt二、煙葉的香味品質(zhì)評(píng)價(jià)香味的品質(zhì)評(píng)價(jià)是對(duì)煙葉的感官質(zhì)量進(jìn)行定性和定量的綜合判定。

1、煙葉的香氣煙葉的香氣主要從香氣質(zhì)和香氣量二個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。（１）香氣質(zhì)：香氣質(zhì)是指煙葉香氣質(zhì)量的好壞。香氣質(zhì)好的表現(xiàn)為圓潤細(xì)膩，令人愉快。香氣質(zhì)根據(jù)不同的差異分為好、較好、尚好、較差、差五個(gè)檔次。（２）香氣量：香氣量是指煙氣中好的香氣占有量的多少。香氣量多的表現(xiàn)為充足透發(fā)，令人滿足。香氣量根據(jù)不同的差異分為充足、較足、尚足，較少、少五個(gè)檔次。26精選ppt

2、煙葉的雜氣煙葉煙氣中發(fā)出的種種令人厭惡的不良?xì)庀⒔y(tǒng)稱為雜氣。雜氣的存在既有減弱香氣的作用，也會(huì)使人產(chǎn)生反感。雜氣的檔次按輕重程度分為微有、略重、較重、重、嚴(yán)重。煙葉中雜氣的種類較多，用感官能分辨出的有：青雜氣、生雜氣、松脂氣、木質(zhì)氣、土腥氣、花粉氣、枯焦氣、地方性雜氣等等。煙葉的雜氣是對(duì)煙葉香味品質(zhì)的不利因素，因此專門將煙葉雜氣的評(píng)吸感覺簡述如下：27精選ppt（１）青雜氣：含青煙葉所具有的生青氣和青草氣。如青煙、未成熟采收的煙葉或因調(diào)制不當(dāng)造成的青黃煙葉就有明顯的青雜氣。（２）生雜氣：剛調(diào)制好未經(jīng)醇化、發(fā)酵的煙葉所具有的生煙氣息。（３）松指氣：類似松脂的氣息。干擾煙葉香氣。（４）木質(zhì)氣：煙葉燃燒后具有類似木頭燒焦的氣味，多出于煙葉植株下部纖維含量高的煙葉中。（５）土腥氣：下部煙葉或由于某種栽培環(huán)境的影響而產(chǎn)生的令人不愉快的怪氣。（６）花粉氣：類似花脂粉的氣息。干擾煙葉香氣。（７）枯焦氣：枯焦煙葉、病斑煙葉燃燒時(shí)所帶有的類似食品燒焦的氣息。（８）地方性雜氣：某些地區(qū)的煙葉由于生態(tài)環(huán)境的影響所特有的不良?xì)庀?。煙葉的雜氣可分為兩大類：可以通過工藝加工處理消除或減弱的，稱為消釋性雜氣，如青雜氣、生雜氣、生青氣、木質(zhì)氣、土腥氣、花粉氣等。通過工藝加工處理也難以消除的，稱為持久性雜氣，如松脂氣、地方性雜氣等。28精選ppt

3、煙葉的刺激性煙葉的刺激性是指燃吸時(shí)煙氣對(duì)鼻腔、口腔、喉部產(chǎn)生的刺、辣、嗆等不愉快的感覺。對(duì)煙葉的香味品質(zhì)影響較大。因此各類煙葉的刺激性應(yīng)越小越好。評(píng)吸鑒定時(shí)分為小、較小、中等、較大、大五個(gè)檔次。

4、煙葉的勁頭勁頭是指生理強(qiáng)度，勁頭的大小與煙堿的含量呈正相關(guān)關(guān)系。勁頭的大小在一定程度上影響到煙味的刺激性和吃味。煙葉勁頭的大小一般以適中為宜。評(píng)吸鑒定時(shí)分為適中、較大、較小、大、小五個(gè)檔次。

5、煙葉的濃度濃度是指燃吸時(shí)煙氣的濃、淡程度。一般來講，它是煙葉品質(zhì)的有利因素，以適中至略大為宜。評(píng)吸鑒定分為適中、較大、較小、大、小五個(gè)檔次。29精選ppt6、煙葉的余味

余味是指煙氣吐出后，煙氣微粒沉降在口腔中的干凈程度。余味的好壞直接影響吸食者對(duì)其的接受程度。評(píng)吸鑒定時(shí)分為純凈舒適、尚舒適、微不舒適、稍苦辣、苦辣五個(gè)檔次以及口腔中甜、酸、苦、辣、澀等的感覺。

盡管現(xiàn)代卷煙技術(shù)可以利用煙葉、香料香精、卷煙紙、過濾嘴、工藝等技術(shù)來滿足市場(chǎng)需求，但品質(zhì)優(yōu)良和可用性好的煙葉仍然是最受歡迎的。

30精選ppt編號(hào)產(chǎn)地品種年限等級(jí)香氣類型外觀質(zhì)量（25）內(nèi)在質(zhì)量（75）總分

顏色（10）光澤（6）油分（9）香氣質(zhì)（13）香氣量（13）雜氣（10）刺激性（10）勁頭（8）濃度（8）余味（13）

（烤煙）單料煙葉煙質(zhì)評(píng)吸記錄表送樣單位：評(píng)吸人：評(píng)吸時(shí)間：

31精選ppt注：單料煙感官質(zhì)量檔次

顏色：金黃（10），深黃（8+），正黃（8-），雜氣：微有（10），略重（8），較重（6），紅黃（6+），淡黃（6-），青黃（3），重（4），嚴(yán)重（1）褐色（1）光澤：鮮明（6），尚鮮明（4），較暗（2），刺激性：?。?0），較小（8），中等（6），暗(1)較大（4），大（1）油分：油潤分滿（9），油潤（7），尚油潤（5），勁頭：適中（8），較大（6+），較?。?-）少（3），枯（1）大（4+），小（4-）香型：清香型，清甜香型濃度：適中（8），較大（6+），較小（6-）中間香型，醇甜香型大（4+），?。?-）濃香型，焦甜香型香氣質(zhì)：好（13），較好（10），尚好（7），余味：純凈舒適（13），尚舒適（9），較差（4），差（1）微不舒適（7），稍苦辣（4），香氣量：充足（13），較足（10），尚足（7）苦辣（1）較少（4），少（1）32精選ppt煙葉產(chǎn)區(qū)煙葉香味特征云南省清香型香氣，吸味干凈，微有清甜味，煙味濃度適中，微有地方性雜氣，勁頭適中—稍大，有刺激性。福建省清香型香氣，吸味干凈，微有清甜味，煙味濃度較淡—適中，微有地方性雜氣，勁頭適中，刺激性較輕。河南省濃香型香氣，吸味干凈，微有焦甜味，煙味較濃，微有地方性雜氣，勁頭適中—稍大，有刺激性。湖南省濃香型香氣，吸味干凈，微有焦甜味，煙味較濃，微有地方性雜氣，勁頭適中，刺激性較輕。安徽省濃香型香氣，吸味尚干凈，煙味較濃，地方性雜氣較重，勁頭適中，刺激性較大。廣西省濃香型香氣，吸味較干凈，煙味較濃，地方性雜氣較重，勁頭適中，刺激性較大。貴州省中間香型香氣，吸味干凈，微有甜味，煙味較濃，地方性雜氣略重，勁頭適中，有刺激性。山東省中間香型香氣，吸味尚干凈，煙味較濃，地方性雜氣較重，勁頭適中—稍大，刺激性較大。東北三省中間香型香氣，吸味干凈，煙味較淡，地方性雜氣較重，勁頭小，刺激性輕。四川省中間香型香氣，吸味尚干凈，煙味略濃，地方性雜氣略重，勁頭適中，有刺激性。津巴布韋濃香型香氣，吸味干凈，有焦甜味，煙味中等—較濃，微有雜氣，勁頭適中，刺激性輕。不同產(chǎn)區(qū)煙葉質(zhì)量風(fēng)格33精選ppt

不同部位煙葉吸食質(zhì)量：

香氣：上部葉偏濃，中下部葉適中偏淡，香氣質(zhì)以中部葉為最好。往上、往下都變差，香氣量以中部和上二棚最足，頂部葉香氣量較小，中部越靠下，香氣量越小。

勁頭：吸味煙氣濃度與勁頭隨部位升高而增大。

刺激性：中部葉最小，下部葉居中，上部葉較大。

雜氣：中部葉較輕，上部葉較重，下部葉居中。下部葉雜氣和上部葉雜氣不同，下部葉主要是纖維素燃燒產(chǎn)生的木質(zhì)氣、土腥氣、上部葉則是樹脂、蠟質(zhì)以及過多的蛋白質(zhì)燃燒發(fā)出的枯焦等雜氣。

余味：中部葉吸味醇和、余味舒適，下部葉吸味淡，少香無味，上部葉勁頭偏大、刺激性和雜氣都較重，余味尚舒適。34精選ppt不同等級(jí)煙葉吸食質(zhì)量：

C1L、C2L、C3L、C1F、C2F、C3F、B1L、B2L、X1F各等級(jí)煙葉、香氣質(zhì)好或較好，香氣量充足或尚充足，無雜氣或微有雜氣，煙味濃度適中或較濃，勁頭適中，刺激性無或微有，余味純凈或尚純凈。

B1F、B2F、B1R、B2R、B2V、B3V、H1F、H2F各等級(jí)煙葉，香氣質(zhì)較好或尚好，香氣量充足或尚充足，有或微有雜氣，煙味濃度、勁頭大，余味尚純凈。

X1L、X2L、X2F、B3L、B3F、CX1K、B1K、S1、X2V、C3V、B2V各等級(jí)煙葉，香氣質(zhì)尚好，香氣量尚充足，煙味濃度和勁頭較小，雜氣和刺激性較輕，余味尚純凈。

X3L、X4L、X3F、X4F、B4L、B4F、B3R、CX2K、B1K、B2K、B3K、S2、GY1、GY2各等級(jí)煙葉，香氣質(zhì)差，香氣量少，雜氣重或較重，余味微滯舌，滯舌或苦澀。下部葉濃度、勁頭和刺激性均小，上部葉濃度、勁頭和刺激性較大。35精選ppt

第三章卷煙的感官質(zhì)量和風(fēng)格特色卷煙產(chǎn)品的感官質(zhì)量和風(fēng)格特色是創(chuàng)造卷煙消費(fèi)的決定性因素。在卷煙產(chǎn)品市場(chǎng)競爭日趨激烈的形勢(shì)下，在市場(chǎng)上樹立起鮮明的、有別于競爭產(chǎn)品的、能夠滿足消費(fèi)者現(xiàn)實(shí)和潛在需求的風(fēng)格特色和品質(zhì)形象尤其顯得重要。

一、卷煙產(chǎn)品的感官質(zhì)量卷煙產(chǎn)品的感官質(zhì)量通常包括：光澤、香氣、諧調(diào)、雜氣、刺激性、余味六項(xiàng)技術(shù)要求。

36精選ppt卷煙的感官質(zhì)量光澤余味香氣諧調(diào)雜氣刺激37精選ppt1、卷煙的光澤：光澤是指卷煙煙絲的油潤和鮮明程度。光澤好的卷煙煙絲有油性而發(fā)亮，與卷煙的香味品質(zhì)有著密切的關(guān)系。2、卷煙的香氣：香氣是指卷煙所具有的芳香氣息。是衡量卷煙感官質(zhì)量的重要指標(biāo)。香氣包括了質(zhì)和量的雙重含義。香氣質(zhì)是指香氣的優(yōu)劣和細(xì)膩程度，香氣質(zhì)好的卷煙醇和細(xì)膩，令人愉悅。香氣量是指香氣的豐滿和透發(fā)程度，香氣量多的卷煙充足透發(fā)，令人滿足。3、卷煙的諧調(diào)：諧調(diào)是指卷煙配方中各組分在燃吸過程中煙氣混合均勻、諧調(diào)一致，不顯露任何單體的氣息，包括加料加香與煙葉配方調(diào)和及煙葉中各單體原料間的調(diào)和。38精選ppt4、卷煙的雜氣：雜氣是指煙氣中令人不愉快的氣息。雜氣的存在會(huì)影響卷煙的香氣，煙氣中的雜氣主要來源于煙葉原料。大部分可以通過卷煙配方、加料加香、工藝處理予以改善和消除。5、卷煙的刺激：刺激是指煙氣對(duì)人的感官產(chǎn)生的不良刺激。刺激的種類有尖刺和嗆刺，由于在吸煙過程中，煙氣是通過口腔、喉部進(jìn)入肺部再由鼻腔呼出，煙氣對(duì)所通過的感覺器官都有可能產(chǎn)生不良刺激，因此刺激的部位有刺口腔、刺喉部、刺鼻腔之分。6、卷煙的余味：余味是指煙氣呼出后遺留下來的味覺感受。包括干凈程序和舒適程度。干凈程度是指煙氣呼出后口腔里有無殘留的感覺，舒適程度是指煙氣是否細(xì)膩圓潤。39精選ppt二、卷煙產(chǎn)品的風(fēng)格特色卷煙產(chǎn)品的風(fēng)格特色通常包括：嗅香、香味特征，煙味濃度、生理強(qiáng)度（勁頭）、口感五個(gè)方面。就世界范圍而言，按各地消費(fèi)習(xí)慣的不同所提供的卷煙也各不相同。一些消費(fèi)群體喜愛單純使用烤煙配制的卷煙，而一些消費(fèi)群體則喜愛純香料煙配制的卷煙，也有一些消費(fèi)群體喜愛有多種添加劑的發(fā)酵晾煙制品，或由多種類型煙葉混配而成的卷煙。中國煙草行業(yè)著眼于21世紀(jì)的卷煙市場(chǎng)競爭，結(jié)合我國卷煙產(chǎn)品的風(fēng)格特色，提出了中式卷煙的概念，奠定了中國卷煙在全球卷煙市場(chǎng)中三分天下有其一的競爭格局。本講義只論述中式卷煙的質(zhì)量風(fēng)格特色。40精選ppt卷煙的風(fēng)格特色口感嗅香香味特征煙味濃度勁頭41精選ppt1、嗅香：消費(fèi)者在吸食卷煙前習(xí)慣于將煙支拿來嗅一下，特別是在品嘗新產(chǎn)品、改進(jìn)后產(chǎn)品或沒有吸過的卷煙產(chǎn)品時(shí)尤其如此。這說明嗅香也是消費(fèi)者選擇卷煙消費(fèi)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。卷煙的嗅香來自于煙草本身所具有香味及加料加香所賦以的香味以及工藝加工過程中化學(xué)成分發(fā)生變化后生成的香味。嗅香是否令人愉快，在很大程度上決定消費(fèi)者對(duì)卷煙產(chǎn)品吸食的欲望。一個(gè)卷煙產(chǎn)品，如果具備了優(yōu)美的嗅香，就能提高消費(fèi)者對(duì)卷煙產(chǎn)品吸食的欲望，并產(chǎn)生美好的記憶，從而決定消費(fèi)選擇。42精選ppt2、卷煙的香味特征：從傳統(tǒng)的中式卷煙產(chǎn)品的現(xiàn)狀來看，其香味風(fēng)格特征可分為以下三個(gè)品類：（1）清香香味風(fēng)格特征：感官分析認(rèn)為其香味信息的傳遞總是以清香為主。感官評(píng)價(jià)描述為“香氣清雅飄逸，口味清甜舒適”。（2）濃香香味風(fēng)格特征：感官分析認(rèn)為其香味信息的傳遞總是以濃香為主。感官評(píng)價(jià)描述為“香氣濃馥沉溢，口味醇厚舒適”。（3）復(fù)合香味風(fēng)格特征：感官分析認(rèn)為其香味中濃香、中間香、清香香味信息的傳遞速度一致，復(fù)合出一種特殊的混合香味。感官評(píng)價(jià)描述為“香氣豐富和諧，口味醇和舒適”。43精選ppt從現(xiàn)代的中式卷煙產(chǎn)品的發(fā)展?fàn)顩r來看，其香味風(fēng)格特征還有以下幾個(gè)品類：（1）淡雅香香味風(fēng)格特征：感官分析認(rèn)為其香味信息始終以淡雅的清香為主。感官評(píng)價(jià)描述為“香氣淡雅悠長，口味細(xì)膩舒適”。（2）濃透清香香味風(fēng)格特征：感官分析認(rèn)為其香味信息的傳遞順序?yàn)闈庀恪虚g香—清香。感評(píng)價(jià)描述為“香氣濃郁芬芳，口味厚實(shí)舒適”。（3）標(biāo)志性香味品類：以多地區(qū)煙葉進(jìn)行配方，應(yīng)用香精香料的某種香味特征和調(diào)香技術(shù)手段來強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品香味風(fēng)格特征的卷煙品類。感官評(píng)價(jià)因添加香精香料不同的香味特征而各自描述。

中式混合型卷煙品類：以烤煙和晾曬煙混合配制，煙氣中具有烤煙和晾曬煙的混合香味。隨著卷煙消費(fèi)者層次更高、內(nèi)容更豐富的消費(fèi)訴求，中式卷煙的品類構(gòu)建與創(chuàng)新還將大有可為。44精選ppt3、卷煙的煙味濃度：卷煙的煙味濃度是指煙氣進(jìn)入口腔后感受到的濃、中、淡的程度。煙味的濃淡程度與所用煙葉的地區(qū)、類型、部位、等級(jí)有關(guān)，化學(xué)成分的含量、狀態(tài)以及它們之間的平衡度和協(xié)調(diào)性關(guān)系密切。與工藝加工、輔料應(yīng)用也有很大的關(guān)系。從感官分析與評(píng)價(jià)來講，煙味濃的卷煙給人一種滿足感同時(shí)也會(huì)給人一種近似粗糙的感覺。煙味淡的卷煙雖給人醇和細(xì)膩的感覺但在滿足感上比較欠缺。因此，從這兩個(gè)方面來看，不能對(duì)卷煙煙氣的濃淡程度簡單的給予好與壞的評(píng)價(jià)。應(yīng)該以消費(fèi)區(qū)域、消費(fèi)群體的需求來決定卷煙煙味的濃淡程度。45精選ppt4、卷煙的生理程度（勁頭）：卷煙的生理強(qiáng)度又稱為卷煙的“勁頭”，它與煙堿的形態(tài)、含量成正比關(guān)系。由于消費(fèi)者吸食卷煙的最終目的實(shí)際上就是在享受煙氣煙堿對(duì)人體所產(chǎn)生的生理作用，因此消費(fèi)者在吸食卷煙時(shí)常會(huì)有“過癮”或“不過癮”的通俗說法，這實(shí)際上是不同的消費(fèi)者或消費(fèi)群體對(duì)卷煙煙氣煙堿量不同需求的具體反映。5、卷煙的口感：卷煙的口感是指在吸食煙氣的過程中和煙氣呼出后口腔內(nèi)的感覺。一般品質(zhì)好的卷煙口感應(yīng)有“帶甜”、“生津”、“有味”的愉快感受，口感不好的卷煙如“回苦”、“干燥”、“無味”，會(huì)嚴(yán)重影響消費(fèi)者的精神狀態(tài)而喪失對(duì)卷煙的吸食興趣。46精選ppt第四章影響卷煙感官質(zhì)量和風(fēng)格特色的因素影響卷煙感官質(zhì)量和風(fēng)格特色的因素非常復(fù)雜，從煙葉栽培、調(diào)制、加工以及工業(yè)利用到最終形成煙氣的整個(gè)過程，每一個(gè)步驟都非常重要，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的疏忽都有可能導(dǎo)致卷煙感官質(zhì)量及風(fēng)格特色的變化。

一、卷煙香味的形成研究出一個(gè)平衡良好且香味誘人的卷煙產(chǎn)品非常復(fù)雜，這不僅是由于煙葉原料和卷煙材料及各種技術(shù)因素的影響，更是由于最終的卷煙香味需受到消費(fèi)者的歡迎。

47精選ppt卷煙香味的形成天然香味調(diào)配香味降解香味過程香味卷煙香味48精選ppt1、天然香味—主要從煙葉原料中獲得。卷煙感官質(zhì)量和風(fēng)格特色的形成與變化，在很大程度上取決于所用的煙葉原料，盡管我們可以采用各種技術(shù)手段來滿足消費(fèi)者的需求，但特色優(yōu)質(zhì)的煙葉仍然是最受卷煙配方師歡迎的。2、過程香味—在加工過程中因熱反應(yīng)等因素產(chǎn)生的香味。卷煙香味不是靜態(tài)的，而是處于動(dòng)力平衡狀態(tài)。卷煙工藝專家最關(guān)心的是對(duì)這些香味變化的認(rèn)識(shí)，以便利用這些變化來改進(jìn)和提高卷煙產(chǎn)品的可接受性。49精選ppt3、調(diào)配香味—采用各式各樣的香味組分來進(jìn)行配合所產(chǎn)生的香味。這是卷煙香味形成中非常精華的部分，這種技術(shù)來自于卷煙調(diào)香師長期的實(shí)踐和對(duì)成百上千種可用于卷煙產(chǎn)品中的香味物質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)和感覺性質(zhì)的充分了解和熟練應(yīng)用。4、降解香味—卷煙在燃燒過程中因氧化或裂解所產(chǎn)生的香味。如糖在溫度300℃以上時(shí)可單獨(dú)熱解形成多種香氣物質(zhì)（如呋喃衍生物、酮類、醛類等羰基化合物）。糖與氨基酸經(jīng)過美拉德反應(yīng)可生成多種香氣物質(zhì)，產(chǎn)生令人愉快的香氣，掩蓋其它物質(zhì)產(chǎn)生的雜氣。50精選ppt二、卷煙香味的調(diào)控卷煙產(chǎn)品最終香味的形成實(shí)質(zhì)上是香味輪廓變化的過程，進(jìn)行卷煙香味調(diào)控時(shí)必須考慮到香味的品質(zhì)和特色，使最終形成的香味輪廓符合特別的口味或消費(fèi)者需求。

51精選ppt卷煙香味的調(diào)控選擇煙葉來源克服香味缺陷增強(qiáng)香味風(fēng)格香味調(diào)控52精選ppt1、選擇煙葉來源：我國幅源遼闊，各產(chǎn)煙區(qū)因生態(tài)環(huán)境等因素的不同使煙葉的香味品質(zhì)和風(fēng)格特色各異，每種煙葉和煙葉中每一成分都在形成煙草香味綜合體中起作用，而這些成分將因生態(tài)條件、品種、技術(shù)的不同而產(chǎn)生不同的結(jié)果。2、增強(qiáng)香味風(fēng)格：包括提高所需香味組分的濃度，增加類似或有輔助效果的香味組分等，以增強(qiáng)并擴(kuò)展香味品質(zhì)和風(fēng)格。3、克服香味缺陷：包括采用遮蓋性能良好的煙葉或香精香料，減少產(chǎn)生不良?xì)庀⒌慕M分，調(diào)整工藝加工條件等，始終使消費(fèi)者感到滿意。53精選ppt

第五章卷煙感官分析與評(píng)價(jià)方法卷煙的感官分析與評(píng)價(jià)是對(duì)卷煙的香氣和口味進(jìn)行分析描述和判定。由于卷煙產(chǎn)品在市場(chǎng)上的可接受性在很大程度上取決于感官的吸引力，因此必須考慮這種廣泛應(yīng)用的分析與評(píng)價(jià)方法所包含的內(nèi)容。