西貝餐飲經營分析

西貝餐飲經營分析AnalysisofCateringManagementofXIBEI時間：2018年12月精選課件目錄CONTENTS01西貝公司簡介02西貝集團03西貝單店運營管理04西貝餐飲分析總結精選課件西貝公司簡介01精選課件西貝餐飲集團公司1988年創(chuàng)立于內蒙古臨河市，1999年進入北京，2001年注冊成立北京西貝餐飲管理有限公司，現(xiàn)有24家酒樓、1所職業(yè)學校。從起初的一個“黃土坡小吃店”發(fā)展成目前擁有“西貝西北菜（筱面村）”、“騰格里塔拉”、“西貝海鮮匯”、“九十九頂氈房”四個品牌，酒樓、餐廳近百家店面和一所餐飲職業(yè)學校的餐飲連鎖企業(yè)。2018年，西貝在全國擁有300多家直營店、員工23000名、銷售額達到50多億。西貝Introduction精選課件01西貝公司發(fā)展史初創(chuàng)期（1988——1998）1988年，西貝餐飲在內蒙古臨河創(chuàng)立，先后經營黃土高坡風味小吃店、西貝酒吧、愛麗格斯海鮮餐廳、新大都酒樓、天天活羊餐廳、餐飲廣場等六家店面，營業(yè)面積約2000平米，員工500余人，年營業(yè)收入約一千萬元。走出內蒙古（1999——2009）1999年7月，西貝進入北京，經營金翠宮海鮮餐廳，年底改換為西貝莜面村，2001年初，建成騰格里塔拉劇院酒樓，到2003年，陸續(xù)建成六里橋店、頤和園店、亞運村店、亦莊店、回龍觀店等五家莜面村。在隨后的六年間，西貝莜面村先后進入呼和浩特、包頭、深圳、上海、廣州、天津、沈陽、石家莊等城市。西貝旗下?lián)碛小拔髫愝娲濉薄ⅰ膀v格里塔拉”、“西貝海鮮”、“西貝鍋鍋”、“西貝愛麗格斯火鍋”、“九十九頂氈房”等六個餐飲品牌，共有二十余家門店，員工約五千人，年營業(yè)收入五億元。戰(zhàn)略探索期（2010——2012）2010年，西貝與特勞特（中國）公司咨詢公司合作，對西貝的品牌戰(zhàn)略進行梳理整合，掀開了西貝戰(zhàn)略探索的序幕。經專家建議，西貝將主打業(yè)務確定為西貝莜面村，并將品牌名稱修改為“西貝西北民間菜”，一年后又改為“西貝西北菜”，而后又轉為“中國烹羊專家”。西貝旗下其余品牌：“西貝海鮮”、“西貝愛麗格斯火鍋”主要在內蒙古各城市發(fā)展，“騰格里塔拉”、“西貝鍋鍋”暫時歇業(yè)，“九十九頂氈房”在北京運營。好吃戰(zhàn)略（2014年）2014年品牌完成轉化，華與華幫我們創(chuàng)作了I?莜(yóu)的超級符號，朗濤設計的方型LOGO，讓西貝莜面村品牌一下時尚起來。2014年底，西貝做出了重大戰(zhàn)略：好吃戰(zhàn)略。戰(zhàn)略確定（2013年）2013年春節(jié)后，西貝經過全面的總結思考，將核心業(yè)務的主打品牌重新確定為“西貝莜面村”，健康美食加青春靚麗的莜面妹，使“西貝莜面村”的品牌形象煥然一新，并成功入選中國烹飪協(xié)會“中國美食走進聯(lián)合國”活動，在聯(lián)合國總部和紐約大學充分展現(xiàn)了莜面這一古老中華美食的無窮魅力。西貝好吃戰(zhàn)略、黃金十年發(fā)展目標元年（2015年）黃金十年（2015——2024）目標：100個城市（不限中國）1500家店200億人民幣營業(yè)額500億人民幣市值精選課件02西貝集團精選課件公司將建設區(qū)域性中央工廠，實現(xiàn)基本菜品調料包制作、生鮮及半成品統(tǒng)一生產、集中倉儲和集中配送。西貝戰(zhàn)略發(fā)展目標下一個十年目標：進一步規(guī)范管理機制，實現(xiàn)多品牌多業(yè)態(tài)經營，完成全球布局，將品牌打造成為全球知名度的國際著名品牌。通過全價值鏈整合優(yōu)化。以提高內部增長能力為基礎，確保核心業(yè)務的穩(wěn)定發(fā)展的前提下開發(fā)新品牌，發(fā)掘多品牌的協(xié)同效應?；谥醒牍S的建設，實現(xiàn)多業(yè)態(tài)經營。建立新品牌，比如中海休閑餐廳、高檔會所制餐廳。多元化發(fā)展可以形成范圍經濟，擴大品牌影響力、或是強化某一特定要素，提高企業(yè)盈利能力。公司將建立自的食品健康研發(fā)中心和職業(yè)教育學校，解決產品研發(fā)和人員儲備的問題，同時也是品牌強化的有效手段。。04精選課件04西貝發(fā)展戰(zhàn)略的標準化建設標準化建設開發(fā)籌建和工程建設。西貝整理制定了新店開發(fā)選址、籌建和工程建設流程，對公司在新店開發(fā)籌建、城市進駐規(guī)劃、商圈及項目選擇、項目考察及審批、合同談判及簽署、工程建設和新店開業(yè)等過程中各職能部門應負責的工作內容、規(guī)范要求及流程做出了明確規(guī)定。集中采購。西貝將完善供應商戰(zhàn)略合作機制，并繼續(xù)通過公開招標方式整合采購渠道和資源，利用批量采購、長期合作、價格競爭等機制和手段，控制采購成本，提高采購效率和效益。中央工廠和中央廠庫的建立與使用。根據(jù)區(qū)域布局建立中央廚房和中央倉儲系統(tǒng)。餐廳服務模式。對于餐廳服務員的禮節(jié)禮貌、易容儀表、服務態(tài)度、英文對話、常規(guī)問題回答、應急事件處理等等，公司制定了一系列知道手冊，由培訓部進行培訓并定期考核，極大程度的保證了前廳服務人員的服務質量。精選課件04西貝發(fā)展戰(zhàn)略的內控體系優(yōu)化內控體系優(yōu)化食品安全控制。針對食品自身因素和認為因素引發(fā)的食品安全問題，公司制定了科學、有效、系統(tǒng)、全面的質量控制流程和制度。內部控制管理體系。針對餐飲行業(yè)現(xiàn)狀，西貝已擁有成熟的IT管理系統(tǒng)，其中包括收銀系統(tǒng)、庫存系統(tǒng)、采購即定價系統(tǒng)、CRM客戶關系管理系統(tǒng)、核算系統(tǒng)、人力資源管理系統(tǒng)、OA辦公自動化管理系統(tǒng)、門店食品監(jiān)控系統(tǒng)等。精選課件02西貝企業(yè)文化01020304制度層包括公司制度管理、單店管理、財務管理、品質管理等精神層包括企業(yè)使命、企業(yè)精神、經營策略、企業(yè)愿景、企業(yè)理念、企業(yè)的核心價值物質層西貝的每一個餐廳，裝潢設計都新穎、美觀、大方、高雅、或體現(xiàn)現(xiàn)代化文化氣息，或體現(xiàn)傳統(tǒng)文化韻味。行為層主要為員工工作時的行為規(guī)范精選課件02西貝集團組織架構西貝集團總部擁有完善的治理結構，主要業(yè)務工作通過十個部門具體實施。運營管理采取總部、區(qū)域和分店的三級運營管理模式。現(xiàn)已形成華北、華東、華南三大區(qū)域，由區(qū)域對門店進行區(qū)域化管理，每名區(qū)域配有正副區(qū)域運營總經理，主要負責督導、協(xié)調以幫助駐店總經理完成公司各項指標。科學的管理架構有效的提升了門店的管理的反映速度和彈性?？偛坎块T通過對分店支持，完成主要日常業(yè)務工作。精選課件西貝薪酬與考核方案12薪酬體系是用來解決公司發(fā)展期的成本控制及人員保留問題。規(guī)范工資報酬管理，建立起有價值的分配機制和內在的激勵機制，實現(xiàn)公司可持續(xù)性的長期發(fā)展和成長需要。薪酬管理思想“西貝永遠不上市，把利分給奮斗者”，西貝的薪酬體系隨著企業(yè)的發(fā)展壯大的核心指導思想。薪酬體系02精選課件02西貝薪酬管理思想把利分給奮斗者，用價值分配拉動價值創(chuàng)造3大思想西貝的直營店實行合伙人制，每家門店分店占股40%，總部占60%，公司每年拿出自己50%以上的分紅作為獎金發(fā)放給員工。同時給分店的老板和總部高管立下的，年收入超過1000萬元的部分，需要拿出一半來激勵自己團隊成員中的奮斗者。創(chuàng)業(yè)分部+西貝賽場西貝賽場是西貝獨特的績效考核體系，它不是簡單的上級評價，而是從店長、廚師長到洗碗阿姨、撤餐大叔，每個人都被卷進賽場，為創(chuàng)造極致顧客體驗而努力，處于和同店乃至全國其他門店同崗位的競爭之中，成績實時可見。賽場上爭的是工資、福利、年底雙薪之外的增量獎金。裁判員制度考核機制從以結果為導向，轉向以過程為導向。從總部向各個門店派出“裁判”（相當于管理人員下基層），以“巡視”的方式進行考核。裁判的作用主要是牌照，“換開店牌照”。“一個A+等于兩個A，四個A就能換一張開店牌照。一個新店按六四分成，開店40%的利益是員工的。越好的店，換的牌照越多；管得不好，就永遠換不到牌照。精選課件02西貝薪酬體系一級組成二級拆分固定工資基本工資崗位工資工齡工資學歷工資

浮動工資績效工資業(yè)績提成獎金年度分紅特別工資福利餐補交通補保險其他補助

司薪酬體系由三大部分組成：固定工資+浮動工資+福利精選課件02西貝招聘體系招聘的組織與分工公司店管部是各單店招聘工作的歸口管理部門。各單店接受公司店管部的職能領導和協(xié)調，接受公司制定的有關招聘工作的各種制度、管理辦法等的約束和指導。店經理在公司店管部的支持和統(tǒng)一要求下，負責單店服務員和雜工的招聘工作，并上報店管部審批。領班由優(yōu)秀的服務員產生，其提名由店經理決定，報店管部審批備案。店經理和收銀員由公司店管部組織招聘，其任免和升遷都由店管部根據(jù)具體情況決定。單店的廚工由中心廚房委派并定時輪崗。公司店管部與店經理的具體分工如下公司店管部A．負責審核單店的招聘計劃，協(xié)調和指導單店的招聘工作，對單店的招聘工作效果進行不定期檢查并提出改進建議。B．負責在發(fā)現(xiàn)聘任不當行為時，及時報請公司總經理，責令單店改正。店經理A．負責進行單店招聘需求分析工作。B．負責單店招聘計劃的擬定。C．負責單店服務員和雜工的招募工作。D．負責單店服務員和雜工的甄選錄用工作。招聘方式人員招聘有內部招聘與外部招聘兩種。招聘流程精選課件02西貝培訓體系培訓的組織與分工公司店管部是各單店培訓工作的歸口管理部門。各單店接受店管部的職能領導和協(xié)調，接受公司制定的有關培訓工作的各種制度、管理辦法等的約束和指導。店經理在公司店管部的支持和統(tǒng)一要求下，負責單店培訓的組織和落實，并上報店管部備案。公司店管部與店經理的具體分工如下公司店管部A．負責審批單店的培訓計劃。B．指導各單店的培訓工作。C．承接、落實公司的培訓計劃和培訓指令。店經理A．負責單店培訓需求的調查與分析。B．負責單店培訓計劃的制訂。C．負責單店培訓的組織實施工作。D．負責單店培訓效果評價工作。E．負責推薦單店外派培訓人員。培訓的種類崗前培訓、在職培訓、外派培訓培訓流程精選課件02顧客關系--顧客信息管理辦法02由于許多顧客資料是不宜流出單店的，只能供內部使用。所以顧客資料由店經理負責管理，嚴格顧客情報資料的利用和借閱。顧客資料的整理和修改結果應及時上報公司店管部。專人負責店經理應定期進行顧客資料的整理，對顧客信息進行分級管理，以便對顧客進行有針對性的公關銷售活動。每月編寫市場信息分析報告，并于月底前上報公司店管部。顧客信息的分析顧客信息建立后，置之不顧，就會失去它的意義。因為顧客的情況是會發(fā)生變化的，所以顧客的資料也需要加以調整，剔除過時或已經變化了的資料，及時補充新的資料，對顧客的變化進行跟蹤，使顧客管理保持動態(tài)。動態(tài)管理不同類型的顧客資料很多，要透過這些資料找出重點顧客（重點顧客不僅要包括現(xiàn)有顧客，而且還應包括未來顧客或潛在顧客），這樣才能為單店選擇新顧客、開拓新市場提供參考資料，為單店進一步發(fā)展創(chuàng)造良機。突出重點由店經理負責顧客信息的安全，并負責信息的更新與維護。顧客信息備份文件應由店經理保管，任何無關人員不能進入信息儲存的重地。禁止任何人以任何方式打印，拷貝顧客資料。單店人員需簽訂保密協(xié)議，并且在辭去單店工作一年后才能加盟與單店有競爭關系的企業(yè)。顧客信息的保密顧客資料的收集管理，目的是在公關銷售過程中加以運用，幫助相關人員更好的完成任務。所以，建立顧客資料卡后，不能束之高閣，必須要以靈活運用的方式及時全面的提供給有關人員，使他們能進行更詳細的分析，使資料靈活運用，提高顧客管理的效率。靈活運用精選課件02顧客關系--顧客投訴管理辦法處理流程受理投訴接到客人投訴的個人應首先判斷是否具有投訴事件的受理權，如無受理權，迅速向直接上級報告。受理投訴人應對投訴事件進行登記，包括日期、編號、投訴人姓名、住址、投訴內容、對象等。調查核實受理投訴人根據(jù)投訴申請人提供的資料進行事實的核實，調查事件發(fā)生的真正原因，包括對當事人調查、對在場者調查等。做出決定根據(jù)經過核實的事實和原因，視事件的具體情況及補救的措施對當事人做出處理決定，如警告、記過、扣發(fā)獎金，嚴重者給予開除處分。結案受理投訴人根據(jù)投訴事件的具體情況及產生的影響采取相應的措施，如賠禮道歉、補償經濟損失、提供補償服務等，并將處理的結果通知投訴的客人。存檔店經理將投訴的立案情況、調查情況、處理決定、補救措施等資料進行整理歸檔、備查。相關紀律負責投訴質量檢驗、取證的人員應保證相關資料的真實可靠，如出現(xiàn)資料嚴重偏差而引起的單店經濟損失將直接追究當事人的責任。沒有受理投訴人的最終確定，任何人不可向顧客透露相關的投訴處理意見，單店僅對最終形成的書面的投訴處理單負責。店經理應保證相關人員能夠充分理解并貫徹單店的處理意見。店經理負責組織分析、裁決，并負責投訴結果的督導實施。沒有單店的書面文件，任何人不能對顧客提出的任何意見進行承諾，如由此而引起的一切糾紛將由當事人負責。精選課件02促銷管理方法與程序促銷管理流程精選課件02西貝集團其他介紹22道動態(tài)招牌菜，新增小菜及飲品，共計50道動態(tài)招聘菜。不斷鼓勵開發(fā)新菜品產品研發(fā)及創(chuàng)新西貝從2010年開始做減法，將品牌收到西貝筱面一個品牌上，其它業(yè)務限制發(fā)展。聚焦，成為集團的首要的選擇保持活力，緊跟時代，不斷創(chuàng)新、改變。員工是企業(yè)最大的產品注重員工培訓及培養(yǎng)聯(lián)合咨詢公司，打造西貝品牌引進職業(yè)經理人，提升企業(yè)管理能力精選課件西貝單店運營管理03精選課件03單店的組織架構店經理隸屬關系（1）直接上級：店管部經理（隸屬公司運營部）（2）直接下級：領班、服務員、收銀員、廚工、雜工主要職責負責編制單店的經營計劃，擬訂單店經營目標，并組織落實。負責單店的日常運營管理。在公司相關部門的支持下，負責單店的全面的人員管理工作，確保單店人員的技能和責任心穩(wěn)步提升。按照規(guī)范標準，對單店運作進行管理，保證單店的菜品質量、服務質量、環(huán)境衛(wèi)生、設備和設施符合公司統(tǒng)一要求。負責對單店顧客、所處商圈進行調查和分析，確保單店經營的合理性和針對性。按照公司統(tǒng)一要求，負責組織人員執(zhí)行單店的促銷和宣傳活動。按照公司統(tǒng)一要求，負責組織單店的營業(yè)收支、帳務和現(xiàn)金管理。負責庫房各種原材料和商品的入庫、保管、出庫工作，負責每天的庫存盤點工作。建立庫房物品明細帳，做到帳物相符，并負責協(xié)助公司財務部人員進行月底盤點工作。負責處理單店的公共事務。負責協(xié)助技術中心進行新菜品的試驗，并協(xié)助進行相關分析。完成店管部經理交辦的其他任務。當單店發(fā)生人員短缺或某些職責無人承擔時，單店經理是責任的第一承擔者。領班隸屬關系(1)直接上級：店經理(2)直接下級：服務員主要職責配合店經理檢查服務質量，保證提供優(yōu)質服務。與客人和廚房保持良好的工作關系，及時向店經理反饋客人對菜品、服務方面信息。每天檢查餐廳衛(wèi)生情況和員工的儀表儀容，及遵守店規(guī)店紀情況，做好開餐前的準備工作。定期檢查、清點設備、餐具等物品，并將結果匯報。督導員工做好餐廳的清潔和安全防衛(wèi)工作。妥善處理餐廳服務中的問題和客戶的投訴，并及時向店經理匯報。協(xié)助店經理做好對員工的考核評估和業(yè)務培訓工作，以不斷提高員工的工作技能。完成店經理交辦的其他工作。精選課件03單店的日常運作管理訂貨依據(jù)全面準確的盤貨記錄。原輔料使用進展情況。損耗量及缺貨情況。營業(yè)額預測。影響未來一段時間內營業(yè)額的因素包括：季節(jié)變化；雙休日、節(jié)假日；促銷活動；餐廳發(fā)展趨勢；重要的再投資項目；新產品推出；新的競爭者；地區(qū)建設；天氣。收貨程序店經理依據(jù)《訂購單》審查供應商所提供的貨物，包括包裝是否完整，品名、規(guī)格、數(shù)量是否正確。根據(jù)質量標準對所收各種物料進行檢驗，合格后由店經理在供應商的《發(fā)貨單》或配送員的《調撥單》上簽字。個別未及檢驗但有冷凍、冷藏要求的貨物，入庫后與檢驗合格品分區(qū)域存放，待檢驗合格后由店經理在發(fā)貨單上簽字，正式辦理入庫手續(xù)。店經理將各批次物料的保質期限記錄在案，以保證其及時使用。收貨注意事項所有接收物料都必須經過數(shù)量和質量的檢驗。收貨時必須遵循正確的收貨程序和驗收標準。做好收貨區(qū)的維護工作，并準備好每日的收貨處理工作。若收貨時發(fā)現(xiàn)問題，如數(shù)量不符、質量不達標、品種與《訂購單》不一致等，店經理應及時與店管部溝通，由店管部協(xié)助解決。若單店要求退貨和換貨時，需要由店經理填寫《退換貨申請表》，并由店管部核實簽字后，才能執(zhí)行。訂貨收貨保管與領用盤存精選課件03單店的日常運作管理訂貨收貨保管與領用盤存保管單店庫房分為物料庫、干貨酒水庫、生鮮食品庫（冷凍庫）。各庫的貨架要進行分類，把同類的物品放在指定的貨架上。食品類根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和各自儲存要求分別存放。A．酒水、飲料入酒水庫，按商品標識規(guī)定分類碼放整齊，碼垛高度應符合要求。B．禽類與蛋類分開存放，肉類與干貨分開存放。C．冷凍食品放入冷庫。店經理要做到每天對庫房所存貨物進行巡查，如發(fā)現(xiàn)有變質食品或其它不合格產品要立即挑出，與合格品分區(qū)域存放，做好記錄。如有當天到期和即將到期物品，應及時處理使用，避免損失。要隨時保證庫房衛(wèi)生，保持清潔、整齊、物品碼放合乎標準。領用各崗位領取經營用物料，需要填寫《領料單》，寫明領取品種、數(shù)量，并經過店經理審批簽字。物料出庫要根據(jù)先進先出的原則。店經理必須監(jiān)督物料出庫，并根據(jù)《領料單》核對數(shù)量、品種是否一致。調撥物料調撥的理由A．調出：當本店某種物料偏多或快過期，或其他單店急用借出。B．調入：當本店某種物料缺貨或其他單店剩貨時。物料的調撥A．物料的調撥需由店管部審批調度，并填寫《調撥單》，單店根據(jù)店管部的《調撥單》進行物料的調撥。B．調出物料的單店要根據(jù)店管部的《調撥單》辦理相應物料的出庫手續(xù)，由店經理在《調撥單》上簽字。C．調入物料的單店根據(jù)《調撥單》檢驗調撥的物料，合格后，由店經理簽字，辦理入庫手續(xù)。精選課件03單店的日常運作管理訂貨收貨保管與領用盤存盤存店經理必須按照每天出入庫的情況，詳細登記臺帳，做到帳物相符。店經理必須進行每日的庫存盤點工作，并在盤點記錄上簽字。店經理要協(xié)助財務部門每月對庫房進行一次盤點，做好詳細的盤點記錄。精選課件工時管理—排班依據(jù)個人發(fā)展。為個人發(fā)展安排充足的訓練和工作時間。最佳利潤。通過有效控制人工成本，達到最佳利潤。遵守勞動法。營業(yè)額的變化。提供適當?shù)膯T工，滿足營業(yè)額變化的需要。保證100％的顧客滿意。在恰當?shù)臅r候，把最合適的人員安排在最合適的崗位上。01精選課件03工時管理—排班法則預估客流量安排人手工作崗位細分精益排班“三角模型”預估客流量預估客流在精益排班中起到重要的起始作用，預估有兩個方向：一是大形勢的預估，二是就餐期的預估。大形勢的預估，需要根據(jù)前四周的客流平均值來推算。一般來講，餐廳的客流平均值不會一成不變，連續(xù)四周客流量上漲，第五周將有輕微回落;反之也是如此。如果客流量呈現(xiàn)高低起伏的波狀，則可根據(jù)波紋起伏推算出下一周情況。通過客流曲線圖，可以將晚餐期分為三個客流階段：進多出少、進出平衡、進少出多。在第一個階段，客人陸續(xù)到店，來店人數(shù)與離店人數(shù)的比值大于1.2，此時迎賓排號和散臺服務的需求很大，應該在這些崗位增加人手;在進出平衡階段，來店人數(shù)與離店人數(shù)的比值在0.8-1.2之間，此時散臺服務和傳菜組的壓力驟然增加，同時撤臺也尤為重要;隨著時間的推進，離開的人增多，進店的人相對減少，二者比值小于0.8時，傳菜組的壓力減小，隨之增長的是撤臺和散臺服務。精選課件03工時管理—排班法則預估客流量安排人手工作崗位細分精益排班“三角模型”人員安排員工是餐廳的重要組成因素，在人員安排上，大致可以分為前期招聘和工時管理兩個方向，精益排班的重點，就是在這兩方面做到精準籌劃，在餐廳運營的每一個時期安排好不同崗位的合適人手。前期招聘。細化為全職員工和小時工的招聘。在西貝，全職員工的空缺崗位會提前三個月通過表格形式記錄下來，表格分為需要的人手、預計離職人員和餐廳現(xiàn)有人員幾大類，詳細記錄近3個月的員工數(shù)量變化，以此算出需要招聘的人數(shù)。在一張招募分析表里，餐廳5月員工人數(shù)為31人，7月份所需人數(shù)為36人，離職1人，因此可以判斷需要招聘6名新員工，5月招聘，6月培訓，7月即可順利上崗。同時，因餐飲企業(yè)經營時間十分特殊，因此高峰時段使用小時工很有必要。餐廳招聘多少小時工是合理的?西貝使用的計算公式：(周末需求人數(shù)-(平時需求人數(shù)/0.8))/小時工出勤率%。除了在繁忙時間段使用小時工，西貝還打造了一支“多能工團隊”，在尊重員工個人意愿的前提下，訓練他們多檔口學習。對于員工來講，多了學習和提升的機會，對于西貝來說，多能工帶來的是高效率。精選課件03工時管理—排班法則預估客流量安排人手工作崗位細分精益排班“三角模型”工作站崗位細分工作站就是將具體的崗位細分，使員工崗位安排一目了然，在餐廳繁忙時段定人定崗，安排合適的人在關鍵的時刻做最有價值的事。同時，在非繁忙時段實現(xiàn)崗位重組，提升員工勞效。避免管理組因為經驗不足導致人員安排不合理的現(xiàn)象。以服務崗為例，工作站會明確地將其劃分為散臺服務、廳房服務、餐中補給、補充服務、撤臺、清潔消毒、餐前/尾補給等。收銀崗則分為開發(fā)票、收款、收市對賬等?？此坪唵蔚挠e崗，也細分為迎賓排號、領位、外賣/侯餐服務等。工作站在細分工作時，會根據(jù)客流量變化、小時工到崗情況、多能工工作狀態(tài)等進行崗位組合，起到崗位落地、責任到人的作用。精選課件03擬定排班計劃征求排班意見修改排班計劃下發(fā)排班計劃工時管理—排班制定流程擬定排班計劃店經理根據(jù)預計營業(yè)額、勞動法規(guī)定、公司的相關制度和已知的員工時間安排進行排班，擬定排班計劃。征求排班意見店經理將擬定的排班計劃發(fā)給員工，征求大家對排班計劃的意見。若員工有不同意見，及時提出，與店經理溝通，并由店經理協(xié)調解決。修改排班計劃根據(jù)員工的反饋意見對排班計劃進行適當修改，形成最終的排班計劃。下發(fā)排班計劃將排班計劃打印公布，并監(jiān)督實施。同時將排班計劃報公司店管部備案。精選課件03財務管理--營業(yè)收入管理

單店的所有經營收入必須及時入帳，實行日清日結制度。任何一項銷售業(yè)務，收銀員應開出銷售小票并將銷售額記入計算機系統(tǒng)，不得發(fā)生任何帳外銷售。營業(yè)收入應以獲取現(xiàn)金或支票的方式實現(xiàn)，不得發(fā)生任何賒銷業(yè)務。營業(yè)收入管理流程說明每日營業(yè)結束后，各崗位根據(jù)本崗位的銷售小票編制《銷售匯總表》，同時將銷售小票粘貼在《銷售匯總表》后作為核算的原始憑證交給店經理審核。店經理根據(jù)收銀員打印的《清機表》審核各崗位的《銷售匯總表》和當日營業(yè)現(xiàn)金和支票（如果客人用支票支付，應請示店經理同意）所得，若發(fā)現(xiàn)偏差立即尋找原因。店經理根據(jù)審核后的《銷售匯總表》填寫《單店營業(yè)收入日報表》，于每周五將《單店營業(yè)收入日報表》上交財務部單店核算會計作為記帳原始憑證。收集各崗位銷售信息復核編制單店營業(yè)收入日報表精選課件03財務管理--營業(yè)現(xiàn)金管理營業(yè)現(xiàn)金管理流程說明單店營業(yè)所得現(xiàn)金必須及時全額存入該店的銀行收入賬戶中，不得截留作為或補充單店的備用金、零鈔，店經理應積極配合公司財務部單店核算會計對單店營業(yè)現(xiàn)金進行嚴格監(jiān)控。收銀員下班前，應將當班營業(yè)現(xiàn)金清點入帳并填寫《收銀機賬薄》，將總額與計算機打印數(shù)據(jù)核對，如有不符，應查找原因并追究相關人員責任，如果金額低于帳務，是個人原因造成的，由相關責任人補齊，如果金額高于帳務，不能查到原因的，這部分高出金額應作為營業(yè)所得，不得歸任何個人所有。收銀員清機時，應有店經理在場監(jiān)督。收銀員將營業(yè)現(xiàn)金上交店經理，由店經理向營業(yè)員出具收款收據(jù)并填寫現(xiàn)金日記帳。財務部單店核算會計應至少每月一次對單店的現(xiàn)金日記帳進行監(jiān)督審察，如有不符，責成單店查找原因并追究相關人員責任。店經理應于每天下午15：00將當天營業(yè)現(xiàn)金存入開戶銀行，15：00之后至停止營業(yè)期間收進的現(xiàn)金，應存入店內的保險柜，于第二天早上9：00及時送存銀行。店經理應于每周五將單店在銀行的營業(yè)現(xiàn)金存款上交公司財務部，同時提交銀行收款憑證、銀行存款余額調節(jié)表，由財務部單店核算會計審查核對后，向店經理出具收款憑證。監(jiān)督清機收取營業(yè)現(xiàn)金存款保存并提交銀行存款憑證精選課件03財務管理--成本費用管理物料消耗成本核算（1）由單店進行核算的成本費用項目主要包括物料消耗成本、房租、水、電、氣消耗、員工工資福利、行政管理費用、稅金、業(yè)務費用、服裝費、辦公費用、通訊費用、交通費、維修費用等。物料消耗成本由公司財務部根據(jù)配送到各單店的物料進行結算，其它成本費用按單店實際發(fā)生額計算。（2）店經理根據(jù)供應商或配送方的《發(fā)貨單》、公司配送員的《調拔單》填寫《收貨清單》，《收貨清單》背后應附有驗收報告及供應商或配送方的《發(fā)貨單》、公司配送員的《調拔單》以作為核算單店物料成本的原始憑證。（3）店經理每周應將本店的《收貨清單》與配送員的《調拔單》、供應商或配送方的《發(fā)貨清單》進行核對確認，如出現(xiàn)差異，由店經理編制《對賬調節(jié)表》各方簽字確認并加以說明。（4）對于已退物資（包括向公司和供應商或配送方）或根據(jù)公司店管部指令調出的物資，店經理應根據(jù)《退換貨申請表》或《調拔單》填寫《出貨清單》于每周五報送財務部沖減本店庫存物資和應付帳款。費用支付結算（1）由單店支付的各項費用包括房租、水、電、氣消耗、服務員工資、行政管理費用、衛(wèi)生管理費用、業(yè)務費用、交通費、辦公費用、通訊費用、維修費用等。（2）店經理確認單店應支付的各項費用后，向店管部提出借款申請，店管部經理審核通過后報總經理審批，最后由財務部審核支付借款；店經理在支付款項后應于10日內帶發(fā)票等相關憑證到財務部報銷。成本費用的控制（3）店經理應加強對單店庫存物資、后廚加工制作、各種設備的維護保養(yǎng)、低值易耗品等成本控制關鍵環(huán)節(jié)的管理，針對不同性質的成本費用項目分別實行預算總額控制、定額控制與限額控制。（4）對銷售主原料、餐巾紙、牙簽等低值易耗品實行定額控制，并依據(jù)相應的定額指標對相關責任人進行考核，消耗定額由公司店管部下達。（5）對加工制作耗用水、電、氣費用、調味品等各種輔助材料消耗、工具器件消耗、修理費、辦公費、員工工資、獎金等實行預算總額控制，并依據(jù)預算指標對相關責任人進行考核。（6）對業(yè)務招待費、通訊費、交通費等實行單項管理，但應規(guī)定限額標準，超限額的需報公司總經理審批。單店必須對本店發(fā)生的成本費用進行詳細核算并編制相應報表上報公司財務部，公司財務部根據(jù)業(yè)務信息系統(tǒng)提取的基礎數(shù)據(jù)和各部門提供的有關數(shù)據(jù)對各單店的成本費用進行核對、監(jiān)控、匯總、統(tǒng)計和分析。精選課件03財務管理--資金管理資金計劃的編制（1）單店的資金計劃包括資金收入（營業(yè)收入）計劃和資金支出計劃（由單店支付的各項費用），由店經理負責編制。（2）資金計劃由店經理在公司總體規(guī)劃、經營環(huán)境的充分分析、經營收入的預測基礎上編制。年度資金計劃于每年12月前上報店管部，月度資金計劃于每月25日前上報店管部，周資金計劃于周四前上報店管部。備用金的保管與使用（3）單店備用金由店管部根據(jù)單店經營情況、日常所需支付費用范圍及金額核定。店經理負責備用金的保管，備用金不足時應向公司財務部及時通過報銷費用或借款補充，不得挪用營業(yè)現(xiàn)金或零鈔進行補充。（4）單店備用金的使用范圍為：單店經營所需緊急物資的采購、公司允許的零星采購、突發(fā)事件所需費用等必須由單店即時支付的資金。（5）備用金由店經理向財務部報銷，報銷時應提供發(fā)票等相關原始憑證，并由經辦人簽字，店經理審核；如單店經理本人為經辦人，應由店內能證明其有正常支出的員工（如收貨人等）簽字證明。（6）店經理應建立備用金使用帳薄，詳細記錄備用金的使用情況（金額、事由、是否報銷）。零鈔的保管與使用（1）單店零鈔金額由公司財務部根據(jù)單店營業(yè)情況進行核定發(fā)放。零鈔在單店開店營業(yè)時由收銀員負責保管，當天營業(yè)結束后或休店時，收銀員應將零鈔清點后交由店經理保管。（2）每班收銀員在本班營業(yè)結束時，應將零鈔如數(shù)轉交給下一班收銀員，領班或店經理應對交接過程進行監(jiān)督。（3）收銀員或店經理不得擅自用營業(yè)現(xiàn)金補充零鈔，如需補充，必須報請公司財務部同意后由財務部劃拔資金補充。由店經理進行單店資金的統(tǒng)一管理。管理的范圍包括對單店營業(yè)現(xiàn)金、單店備用金、及零鈔的管理。精選課件03財務管理—發(fā)票管理發(fā)票的領用與保管（1）發(fā)票由店經理向公司財務部領用，領用時應在發(fā)票登記簿上簽字。領回的發(fā)票應由店經理親自保管，營業(yè)時店經理不在店內，應將發(fā)票轉交領班保管。（2）若發(fā)票丟失，店經理必須在當日向財務部報告，財務部在3個工作日內向稅務機關報告。（3）店經理應將使用完的發(fā)票存根及時送交財務部，以舊換新，以便財務部或稅務部門的檢查監(jiān)督。發(fā)票的使用（1）顧客需要發(fā)票時，收銀員應詢問顧客付款單位后，轉告店經理按顧客實付金額開具發(fā)票。如店經理不能親自開具發(fā)票，應委托領班或收銀員開具。（2）發(fā)票必須按號使用，開具發(fā)票必須按照規(guī)定的付款單位、時限、順序一次性如實開具。（3）開錯的發(fā)票不得撕毀、丟棄，應加蓋作廢章，連同存根一起貼在發(fā)票上，一并保存。（4）禁止轉借、轉讓、倒賣、代開發(fā)票；不得撕毀、涂改、偽造發(fā)票；禁止在發(fā)票上弄虛作假；不得擅自出售、拆本使用及銷毀發(fā)票；不得自行擴大發(fā)票使用范圍。各單店向顧客開出的發(fā)票均為普通發(fā)票。精選課件03原材料的品質保證進貨時要檢查半成品的品質，發(fā)現(xiàn)不符合標準的，應退貨，并立即補貨。進貨按照先進先出原則，后進貨物靠里堆放。用料時，檢查其有效期，并堅持先進先出原則。成品生產過程中的品質保證監(jiān)督檢查各種成品生產過程中的操作程序和規(guī)范。掌握各產品的品質標準。經常檢查生產機器是否處于正常狀態(tài)。營業(yè)高峰前做食品安全檢查。抽查即將銷售的各種成品。品質管理是指對單店所經營產品的質量、衛(wèi)生和食品安全的管理。品質管理貫穿于單店日常運營的每時每刻。品質管理全面質量管理全面質量管理就是全員參與、全過程監(jiān)督、全方位控制。對于與顧客大量接觸的快餐店，全員參與是至關重要的。將“全員參與品質控制”的經營理念灌輸給每一位員工：質量是單店賴以生存的基礎；質量問題關系到單店中的每一位成員，是自上而下每一個人的工作。不論在哪個崗位，都有發(fā)現(xiàn)質量問題并向店經理報告的責任。不論在哪個崗位，都有尋找辦法去解決質量問題的義務。不論在哪個崗位，都有因對提高質量做出貢獻而受到獎勵和提升的機會。精選課件03公司監(jiān)察辦對單店的抽查（1）組織形式與職責由公司監(jiān)察辦組織相關人員組成檢查考核小組，負責對所屬單店品質管理的檢查考核。檢查考核小組根據(jù)各項操作規(guī)范和標準對單店進行檢查，將檢查情況進行整理、歸納，如實填寫各項檢查表單，并及時將結果上報公司領導。（2）檢查考核的內容、方式和時間A.檢查內容：菜品質量、衛(wèi)生質量、食品安全、后廚人員的儀表儀容、后廚設備設施等。B.檢查方式與時間：由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（1次/季度）由檢查考核小組進行不定期檢查C.檢查結果：公司監(jiān)察辦對各單店的抽查結果將以一定的權重進入公司對單店和店管部的考核評價中。為提高單店的品質管理水平，公司應建立三級質量考核檢查制度。三級質量考核檢查包括公司監(jiān)察辦的抽查、店管部的綜合檢查和單店之間的互查。公司店管部對單店的綜合檢查（1）組織形式與職責公司店管部牽頭組織相關人員組成檢查考核小組，負責對所屬單店品質管理的檢查考核。檢查考核小組根據(jù)各項操作規(guī)范和標準對單店進行檢查，將檢查情況進行整理、歸納，如實填寫各項檢查表單，并及時將結果上報公司領導。（2）檢查考核的內容、方式和時間A.檢查內容：菜品質量、衛(wèi)生質量、食品安全、后廚人員的儀表儀容、后廚設備設施等。B.檢查方式與時間：由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（1次/季度）由檢查考核小組進行隨時檢查由公司聘請秘密顧客進行調查（2次/年）發(fā)放《顧客滿意度調查表》（發(fā)放的《顧客滿意度調查表》以餐位數(shù)的10％為準）（1次/季度）C.檢查結果：公司對各單店的綜合檢查結果將以一定的權重進入公司對單店的考核評價中。（3）重大節(jié)日活動期間的檢查由店管部主要負責。品質管理--三級質量考核檢查精選課件03品質管理--三級質量考核檢查單店之間的互查（1）組織形式與職責由各單店組織相關人員組成檢查考核互查小組，負責在公司規(guī)定的區(qū)域內對各單店的品質管理進行檢查和考核，并根據(jù)檢查情況如實填寫公司店管部統(tǒng)一發(fā)放的檢查表單。（2）檢查考核的內容、方式和時間A.檢查內容：菜品質量、衛(wèi)生質量、食品安全、后廚人員的儀表儀容、后廚設備設施等。B.檢查方式與時間：由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（1次/月）由檢查考核小組進行隨時檢查發(fā)放《顧客滿意度調查表》（發(fā)放的《顧客滿意度調查表》以餐位數(shù)的5％為準）（1次/月）C.檢查結果：單店之間的互查結果將以一定的權重進入公司對單店的考核評價中。三級質量考核說明：1、檢查考核評價：評比按百分制的方法計算單店的得分A.公司監(jiān)察辦對各單店的檢查占30％B.公司店管部對各單店的檢查占40％C.單店之間的互查占30％2、每季度的綜合分數(shù)作為公司考核單店經理工作的依據(jù)之一。3、年底的綜合分數(shù)作為評比年度最佳管理單店的重要依據(jù)。除了公司的三級質量考核檢查外，單店為了實現(xiàn)目標，控制產品品質，也需要進行自查，自查的方式包括單店不同崗位員工的互查和店經理對后廚人員的檢查。說明：下文服務管理的三級質量考核檢查參考本章精選課件03服務的標準提供快捷、準確的服務。顧客等候時間：顧客加入排隊行列至開始點菜時間，規(guī)定不超過5分鐘。顧客接受服務時間：顧客接受點菜開始至點菜結束時間，規(guī)定不超過2分鐘。有效快捷的處理顧客的投訴。服務管理服務的目的快餐服務就是通過特定的方式、方法、態(tài)度、技巧和情緒，滿足顧客的物質需求、精神需求和便利需求，并進而創(chuàng)造顧客新的需求。服務的目的是通過提供100％的顧客滿意，增加回頭客，提升營業(yè)額，增加利潤。說明：本章中的三級質量考核檢查參考上文“品質服務”精選課件03環(huán)境管理—清潔內容生產區(qū)操作臺、地面、水池。專用電器設備。涼菜間操作臺、地面、水池。操作用具。庫房地板。墻面。冰箱、冰柜。貨架。大廳桌子、座位。墻壁、燈、天花板、風口及各種裝飾。衛(wèi)生間。地面。調味瓶、煙灰缸。外圍餐廳門口的道路。標志、廣告牌。門框。玻璃。燈箱。柜臺服務區(qū)收銀機。柜臺。地面。飲料機。餐盤。精選課件03環(huán)境管理—清潔時間隨手清潔。清潔是沒有止境的，只要有空就必須隨手清潔，保證顧客滿意。營業(yè)清淡時間。營業(yè)高峰期間，由于大家忙于為顧客服務，會忽略了清潔，營業(yè)高峰過后，即在營業(yè)清淡時，有大量的清潔工作要做。員工用餐前。在員工用餐前分配其做完清潔工作后再去用餐，員工會比較樂意，因為可以保證提前有個清潔的環(huán)境。停止營業(yè)后。沒有顧客，可以放開手腳徹底清潔。精選課件03環(huán)境管理—其它環(huán)境因素音樂：餐廳播放一些輕音樂，聲音大小以“有聽則有、無聽則無”為原則。空氣：餐廳一年四季備有空調，特別是夏天，更為重要，給顧客恰到好處的室溫。冬季溫度不低于18—22℃，夏季溫度不高于22—24℃，用餐高峰客人較多時不超過24—26℃，相對濕度40—60％。餐廳的氣壓大于外界氣壓，洗手間氣壓小于餐廳氣壓，保證餐廳有新鮮、優(yōu)質的空氣。采光：自然采光照度不低于100LX，各服務區(qū)域的燈光照度不低于50LX。電源燈光可自由調節(jié)。精選課件03保全管理人員的安全操作的安全，特別是生產區(qū)的安全，要嚴格按照標準操作。餐廳必須按規(guī)定在指定地點放置指定數(shù)量的消防器材。各種設備要定期維修，保持設備的安全運轉。各種電器及照明設施完好，嚴格按照要求進行安裝與維護。藥物的準備，主要