201x學校食堂食品安全培訓

學校食堂

食品安全知識整理課件相關法律法規(guī)介紹首先，作為提供餐飲服務和保障餐飲服務食品安全的相關責任人員（含監(jiān)督管理人員、各中學領導、食堂承包人員等），必須了解以下法律、法規(guī)及規(guī)章。整理課件《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務許可管理辦法》（衛(wèi)生部令第70號）《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號）《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》教育部衛(wèi)生部《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》國家食品藥品監(jiān)督管理局教育部《關于進一步開展學校食堂食品安全專項整治工作的通知》國家食品藥品監(jiān)督管理局《關于貫徹落實國務院決策部署切實加強餐飲服務食品安全監(jiān)管工作的通知》（國食藥監(jiān)食〔2012〕217號）整理課件教育部等十五部門關于印發(fā)《農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施細則》等五個配套文件的通知（教財〔2012〕2號）1．農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施細則；2．農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃食品安全保障管理暫行辦法；3．農(nóng)村義務教育學校食堂管理暫行辦法；4．農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實名制學生信息管理暫行辦法；5．農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃信息公開公示暫行辦法《國務院辦公廳關于實施農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃的意見》（國辦發(fā)〔2011〕54號）《關于迅速開展中小學食堂食品安全檢查的緊急通知》食藥監(jiān)電[2012]3號整理課件《關于做好2012年學校食堂食品安全重點工作的通知》食藥監(jiān)辦食[2012]47號《關于加快推進餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的通知》食藥監(jiān)辦食[2012]38號整理課件監(jiān)管原因使用的原料和供應的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素。即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用。餐飲行業(yè)技術含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱。用一個詞概括為：餐飲高風險整理課件監(jiān)管目的1.規(guī)范學校食堂自身管理行為2.排除食品安全隱患3.杜絕食品安全事故發(fā)生4.規(guī)避監(jiān)管部門風險用一個詞概括為：風險控制整理課件其中《食品安全法》、《食品安全法實施條例》是針對食品安全各項工作進行了全框架似規(guī)定。兩辦法《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》則是對餐飲食品安全相關人員的職責、義務、具體操作規(guī)范進行了規(guī)定。今天，我主要從《食品安全法》、《食品安全法實施條例》的角度來和大家學習一下，我們在坐各位中學領導、食品安全管理員、食堂操作人員在餐飲食品安全方面承擔什么樣的角色。整理課件監(jiān)督管理方面的相關規(guī)定學校在學校食品安全工作的責任劃分。新的《食品安全法》明確了縣級以上地方人民政府對食品安全工作負總責，地方人民政府負責組織本級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門制定本行政區(qū)域的食品安全年度監(jiān)督管理計劃，并督促其按照年度計劃組織開展工作。整理課件最新文件要求教育部等十五部門關于印發(fā)《農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施細則》等五個配套文件的通知（教財〔2012〕2號）《農(nóng)村義務教育學校食堂管理暫行辦法》關鍵點：1、審批制：學校開辦食堂須提出書面申請，經(jīng)食品藥品監(jiān)管部門審批同意，取得餐飲服務許可證后方可經(jīng)營。2、校長負責制：校長是第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。建立由校領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組。整理課件3、內部控制制度：學校要針對食堂管理的各個關鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴密有效的內部控制制度，強化內控機制，提高管理水平。4、崗位責任制：學校應根據(jù)學生就餐規(guī)模，切實做好定崗、定責、定薪工作，合理配置人員。按照不相容崗位分設的要求，設置采購、加工、保管、會計、出納、食品安全管理等工作崗位，建立崗位責任制，明確崗位職責。關鍵崗位應定期進行輪換。規(guī)模較小的學校，部分崗位可以由符合任職要求的其他人員兼任。5、學校負責人陪餐制：整理課件6、食品安全事故應急處理機制：學校應建立并完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織演練。一旦發(fā)生事故，要迅速控制事態(tài)，及時報告當?shù)匦l(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)管部門，并積極做好相關處置工作。7、建立膳食委員會：8、學校食堂原則上由學校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，原則上不得對外承包。已承包的，合同期滿，立即收回；合同期未滿，給予一定的過渡期，由學校收回管理。由社會投資建設、管理的學校食堂，給予一定的過渡期，由政府收回，交學校管理。。整理課件學校食堂規(guī)范化管理更好的管理，更安全的食品建立適合您單位的食品安全管理體系制定并執(zhí)行有效的食品安全管理制度餐飲加工中食品安全關鍵環(huán)節(jié)的管理目標和措施整理課件食品安全監(jiān)管主要內容整理課件整理課件整理課件關鍵環(huán)節(jié)①:工作場所

場所物品管理1

場所衛(wèi)生管理2

場所維護管理3清潔工具和垃圾管理4

蟲害控制管理5整理課件關鍵環(huán)節(jié)②:從業(yè)人員

健康證明管理1

動態(tài)健康管理2

培訓管理3

手部管理4

工作服管理5整理課件關鍵環(huán)節(jié)③:采購貯存

原料品種管理1

查證驗物管理2

防止貯存污染3

避免原料變質4

特殊產(chǎn)品貯存5整理課件關鍵環(huán)節(jié)④:制作供應

原料處理1容器、工具、水池區(qū)分2

烹飪加工3

備餐供餐4

再加熱5整理課件關鍵環(huán)節(jié)⑤:冷菜生食

冷菜“五專”原則1

熟制冷菜冷卻2

控制供應時間3

冷菜生食品種控制4

特殊品種要求5整理課件關鍵環(huán)節(jié)⑥:餐具用具

餐具用具清洗1

餐具用具消毒2

餐具用具保潔3整理課件一、管理體系建立硬件是基礎，管理最重要（許可項目審查）。食品安全管理制度落實。組織機構健全、分工明確、責任到個人。設置專(兼)職食品安全監(jiān)督管理員。檔案健全。整理課件二、食品及原料采購食品及原料采購基本要領1.放心的供應商應有生產(chǎn)或銷售相應種類食品的許可證。2.放心的供應商應具有良好的信譽。3.大量使用的食品原料，應建立相對固定的原料供應商和供應基地。簽定協(xié)議或合同。4.餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。

5.餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件。6.從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等

7.從超市、農(nóng)貿市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單整理課件整理課件進貨日期產(chǎn)品名稱規(guī)格數(shù)量產(chǎn)品批號供貨者名稱及聯(lián)系電話驗收結論驗收人應備注2012.02.25海天錦上鮮蜜汁叉燒醬500ML5瓶生產(chǎn)日期20110912XX超格XXX保質期24個月2012.03.01辣椒粉10斤調味料經(jīng)營格XXX餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購記錄制度，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。餐飲服務提供者應當按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。臨洮縣餐飲服務食品原輔料采購記錄本整理課件倉庫整理課件禁止采購的食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；整理課件（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（八）超過保質期的食品；（九）無標簽的預包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品?！掇r(nóng)產(chǎn)品質量安全法》第三十三條規(guī)定的的農(nóng)產(chǎn)品。比如以下產(chǎn)品：未能提供檢疫合格證明的畜禽肉類食品、發(fā)芽土豆、腐爛的水果、野蘑菇、酸敗的食用油、霉變的糧食、生蟲的干貨等。整理課件三、加工條件及環(huán)境衛(wèi)生要求1．食品加工經(jīng)營場所保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。2．不準擅自更改已許可功能布局及設施；貯存食品的場所、設備是否保持清潔并通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。3．食品加工區(qū)內墻壁、地面、天花板、門窗、紗窗及通風等設施不得有破損、剝落、霉跡等現(xiàn)象；要保持清潔；按規(guī)定處理廢棄油脂，廢棄物存放容器或場所是否密閉、外觀清潔。4．不得使用非食品用容器或包裝材料，加工用設施、設備、用具保持清潔。5、食品加工區(qū)內不得存放與食品加工無關的物品。

整理課件四、防止交叉污染基本要領防止交叉污染——場所布局合理布局，避免交叉污染食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染宜分開設置成品通道、出口與原料通道、入口成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口整理課件整理課件防止交叉污染貯存中避免交叉污染食品應在專用場所貯存。除不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應和食品同處存放。冰箱內食品貯存應做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內存放，并在冰箱外部應標明存放食品的種類(原料、半成品或成品)。冷庫內可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內部有隔斷設施，嚴格進行存放場所的分區(qū)。整理課件低溫和常溫貯存時食品距離墻壁、地面均應在10厘米以上貯存的食品應建立先進先出運行制度，從而保證所貯存食品新鮮程度生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。區(qū)分的方法可以是采用不同的材質、不同的形狀，或者在各類盛器標上不同的標記，或者直接標注生、熟的字樣。標記應顯眼且不易被磨損、洗刷掉。在操作中嚴格做到生、熟食品盛器分開使用。配備數(shù)量充足的生、熟食品盛器。清洗生、熟食品盛器的水池應完全分開。清洗后的生、熟食品盛器應分開放置。如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應用經(jīng)消毒的專用抹布。

整理課件各類水池應以明顯標識標明其用途。整理課件整理課件避免烹飪人員引起的交叉污染

1.嘗味時，應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應直接品嘗菜勺內的食品。2.烹飪后的熟食品一般應用消毒后的工具進行分裝或整理，如需用手直接操作，則必須先清洗、消毒雙手，最好戴清潔的一次性塑料或橡膠手套。實例某年十一晚上，某省的勞模觀光團在某烤鴨店就餐，次日凌晨陸續(xù)出現(xiàn)以上腹部及臍周陣發(fā)性絞痛和腹瀉為主要癥狀的100多名病人。次日中午又有1對新人在該烤鴨店舉辦婚宴，當晚開始相繼有70人左右，與前日病人出現(xiàn)的癥狀相同。經(jīng)查：國慶期間，該店就餐客人多，后廚加工能力面臨困境。而且，每餐均有鴨肝、醬牛肉、涼拌海蜇等十種涼菜；廚師在統(tǒng)一水池內洗刷刀、盆、盤等工用具的同時，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌進一步污染到工用具和冷葷食品上，導致連續(xù)發(fā)生冷葷涼菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。整理課件五、食品貯存注意事項食品在常溫下驗收后，應盡快冷藏或冷凍。食品從冷庫(冰箱)中取出粗加工，應少量多次，取出一批，加工一批。冷庫(冰箱)內的環(huán)境溫度至少應比食品中心溫度低1°C，如要求食品中心溫度在5°C以下，則環(huán)境溫度必須在4°C以下。千萬不要把熱的食品放到冰箱里。因為這將會升高冰箱內部的溫度，使其他食品處于危險溫度條件之下。冷庫(冰箱)的門應經(jīng)常保持關閉。不要使冷庫(冰箱)超負荷地存放食品。肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果盡量分開貯存，如不能分開，則應將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(冰箱)內溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠離門。貯存的食品應裝入密封的容器中或妥善進行包裹。食品冷凍時應小批量進行，以使食品盡快凍結。整理課件低溫貯存注意事項冷藏：保鮮和防腐0～10℃冷凍：保持在冰點以下存放。-20℃～-1℃經(jīng)常性檢查冷庫(冰箱)運轉和溫度狀況壓縮機工作狀況是否良好。是否存在較厚的積霜(可能會影響制冷效果)。冷庫(冰箱)內食品是否積壓堆放，是否留有空氣流通的空隙。冷庫(冰箱)內溫度是否符合要求。

整理課件加強關鍵點的控制時間食品在烹任后至售出前一般不超過2個小時溫度食品燒熟煮透的中心溫度不低于70℃整理課件六、餐具、容器及工用具消毒餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。首選物理消毒，包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法：

蒸汽、煮沸100℃保持10分鐘

紅外線120℃保持10分鐘

洗碗機85℃沖洗消毒40秒次選化學消毒，一般是含氯消毒藥物。整理課件化學消毒的步驟——將剩飯菜倒入垃圾桶內?！诘谝粋€水池內用熱的

洗滌劑水溶液清洗物品。——在第二個水池內用干凈的

溫水沖洗物品?！诘谌齻€水池內將被消毒的物品完全浸沒于消毒液中，井保持規(guī)定的時間(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)。用試紙測試消毒液濃度是否符合要求。——用凈水沖凈消毒液殘留?！谫A存之前，采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。整理課件化學消毒用3個水池整理課件保潔柜整理課件七、從業(yè)人員管理健康管理從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。取得健康證并不能保證在一年之內不再患有有關疾病，因此要隨時進行自我檢查，做好每日晨檢工作，當觀察到有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

整理課件實例廚師腹瀉堅持工作引發(fā)食物中毒在某省召開的一次全國性重要會議，南方某省代表團自帶了2名廚師。到駐地后不久2名廚師腹瀉，未向帶隊領導報告，堅持工作為本省代表服務。結果造成本省40名會議代表也出現(xiàn)腹瀉癥狀為主的反應。經(jīng)過調查采樣，在剩余食品、腹瀉病人糞便和2名廚師糞便中均檢出同一種致病菌，而廚師并未食用會議餐。說明這起食物中毒源于2名廚師的帶菌感染。整理課件健康證樣式整理課件保持良好的個人衛(wèi)生穿戴工作服從業(yè)人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時頭發(fā)不應外露，戴口罩時需將口鼻完全遮蓋。每名從業(yè)人員應至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。專間、分餐操作人員的工作服應每天清洗、消毒、更換。不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應在加工操作場所內脫去工作服；嚴禁穿戴工作服上廁所。個人衣物及私人物品不得帶人食品加工區(qū)域，應存放在更衣室。不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。整理課件重要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機會最多的部位，手部的衛(wèi)生是個人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應該做到:按照標準的程序洗手，去除手上的污物和大部分的微生物。操作時不佩戴外露飾物(包括戒指、手鏈、手表等)，

不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。正確使用手套：不要重復使用一次性塑料或橡膠手套，戴手套前和更換新的手套前都應該洗手。整理課件接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。整理課件一、洗手程序（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。（五）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。整理課件三、標準的手部消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。整理課件留樣要求（一）學校食堂（含托幼機構食堂）每餐次的食品成品應留樣。（二）留樣食品1.按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內；2.放置在專用冷藏設施中；3.在冷藏條件下存放48小時以上；4.每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g；5.并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。整理課件留樣記錄留樣時間留樣食品名稱留樣量留樣人員審核人員備注2012.9.111時50分炒土豆絲50g******2012.9.118時00分燴面片60g******整理課件食品留樣整理課件整理課件學校食堂管理注意事項食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑；不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工制作食品。嚴禁學校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴禁違規(guī)加工制作豆角。整理課件八、食品安全事故處置1、食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2、食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。3、食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M入人體引起的感染性、中毒性等疾病。包括：最常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病。食源性變態(tài)反應性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒。由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。整理課件4、食物中毒指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。大多數(shù)食物中毒由各種致病的細菌、病毒（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學物質（即化學性危害）引起。

發(fā)病特點（1）有共同就餐史，食物中毒的發(fā)生與攝取某種食物有關。（2）潛伏期短，呈集體暴發(fā)性。（3）所有中毒病人的臨床表現(xiàn)癥狀基本相似。（4）一般無人與人之間的直接傳染。整理課件危害的分類食品中的危害因素生物性危害化學性危害物理性危害細菌河豚

高組胺魚

金屬病毒四季豆

生豆?jié){

玻璃寄生蟲農(nóng)藥獸藥添加劑

石頭霉菌貝類毒素

雪卡毒素

頭發(fā)整理課件引起食物中毒的部分病原菌副溶血性弧菌

金黃色葡萄球菌沙門氏菌臘樣芽胞桿菌大腸桿菌痢疾桿菌單核細胞增生李斯特菌肉毒梭狀芽胞桿菌奇異變形桿菌整理課件（一）細菌性食物中毒常見原因1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2．食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。

食物中毒的常見原因整理課件4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5．經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6．進食未經(jīng)加熱處理的生食品。（二）化學性食物中毒常見原因1．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學性有毒有害物質污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。整理課件（二）預防常見化學性食物中毒的措施1．農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2．豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3．四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。整理課件預防食物中毒的關鍵點建立完善的衛(wèi)生管理制度和管理機構。完善食堂的衛(wèi)生設施、設備。加強食品衛(wèi)生關鍵點的控制（時間和溫度）。提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。加強食堂安全保衛(wèi)工作。整理課件十大注意事項1、嚴禁露天加工、制作和售賣食品；2、嚴禁加工和出售腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；3、嚴禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品；4、嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；5、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品；6、嚴禁食堂加工出售冷葷涼菜；7、嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；8、嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品（不宜供應炒飯、炒面，非現(xiàn)炒）；9、嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、嚴禁患有消化道傳染病（包括病原攜帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。整理課件發(fā)生在學校的食物中毒事件中學師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。某小學五六年級數(shù)十名學生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。整理課件

2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學生、教師因食用小吃攤點上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。整理課件

2006年9月，四川省成都市崇州市實驗小學因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學生群體性食物中毒事件。整理課件

食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學校的食品安全敲響了警鐘。

整理課件學校處理突發(fā)性食源性事件注意事項責令食堂立即停止食品加工、供應活動。由校醫(yī)負責立即向食藥監(jiān)、教育行政、衛(wèi)生部門報告，同時報告上級主管部門，報告時間間距離發(fā)病時間不得超過2小時。若懷疑投毒，向公安部門報告。保護好現(xiàn)場，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設備、保護好中毒現(xiàn)場和食品留樣，防止人為地破壞現(xiàn)場，等候食藥監(jiān)部門處理。做好師生思想工作，穩(wěn)定學生情緒；負責家長的疏導工作。整理課件衛(wèi)生室要深入各班級配合食藥監(jiān)部門，做好流行病學調查。向患者了解食物中毒的經(jīng)過，可疑食品、中毒人數(shù)，并預測發(fā)展趨勢。食堂負責人要協(xié)助疾控部門作帶菌檢查和取證工作，按照食藥監(jiān)部門的要求如實提供有關材料和樣品。調查結束后，按照食藥監(jiān)部門的要求做好食堂內的清洗消毒，以及剩余食品的銷毀處理。對發(fā)病學生情況要及時跟進了解，密切掌握病情變化情況，發(fā)現(xiàn)有繼發(fā)病例的要及時報告。整理課件常見食物中毒及其相關知識豆?jié){中毒1、中毒原因：生大豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。2、中毒表現(xiàn)：潛伏期數(shù)分鐘到１小時，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，可很快自愈。3、預防措施：豆?jié){必須煮開再喝。整理課件豆角中毒1、中毒原因：豆角品種很多，豆角引起中毒的原因一般認為是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。2、中毒表現(xiàn)：潛伏期為數(shù)十分鐘至五小時。主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感，預后良好，病程一般為數(shù)小時或１－２天。3、預防措施："燒熟煮透"。整理課件發(fā)芽土豆中毒1、中毒原因：土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少，為2－10毫克％。當土豆發(fā)芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用克可發(fā)生中毒。2、中毒表現(xiàn)：一般在進食后十分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴重中毒者體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸。兒童常引起抽風、昏迷。3、預防措施：⑴土豆應貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方，防止生芽變綠。⑵生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時不得食用。⑶發(fā)芽很少的土豆，應徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于水，可侵入水中泡半小時左右。整理課件亞硝酸鹽中毒1、中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。2、中毒表現(xiàn)：潛伏期３０分鐘－３小時，口唇、指甲及全身皮膚青紫，呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，終因呼吸衰竭而死亡。3、預防措施：⑴不吃腐爛變質蔬菜。⑵加強宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。整理課件沙門氏菌屬食物中毒1、病原菌：沙門氏菌屬是很大的一組細菌，其中最常引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒，豬霍亂，腸炎沙門氏菌，付傷寒甲、乙等。這種細菌在外環(huán)境中的生活力較強。在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個月，其繁殖的最適溫度為３７℃。乳與乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。2、中毒食物和污染源：沙門氏菌食物中毒多由動物性食品，特別是肉類引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋類、奶類食品引起。整理課件3、臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般１２－２４小時，短的數(shù)小時；長則２－３天。前驅癥狀有惡心，頭痛，全身乏力和發(fā)冷等。主要癥狀有嘔吐，腹瀉，腹痛，糞便為黃綠色水樣便，有時帶膿血和粘液。一般發(fā)熱３８℃－４０℃。重病人出現(xiàn)寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐和昏迷。病程為３－７天，一般預后良好。但是，老人，兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導致死亡。4、預防措施：⑴防止食品被沙門氏菌污染；⑵控制食品中沙門氏菌的繁殖；⑶徹底殺死沙門氏菌。整理課件魚類引起的組胺中毒含組胺高的魚類主要是青皮紅肉的海產(chǎn)魚類。如鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等。1、中毒原因：這類魚含有較高量的組氨酸，經(jīng)有些細菌作用，在適宜的條件下魚肉中的組氨酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺和類組胺物質--秋刀魚素。2、中毒表現(xiàn)：組胺中毒與人的過敏體質有關。中毒表現(xiàn)為局部或全身毛細血管擴張。潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時，特點是發(fā)病快，癥狀輕，恢復快，少有死亡。主要癥狀為皮膚潮紅，結膜充血，似醉酒樣，頭暈，劇烈頭痛，心悸，有時出現(xiàn)蕁麻疹。一般體溫不高，多于１－２日內恢復。3、預防措施：⑴加強魚類食品衛(wèi)生管理；⑵過敏體質的人不能食用；⑶對容易產(chǎn)生大量組胺的鮐魚去毒。整理課件變形桿菌食物中毒1、病原菌：變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌四群。變形桿菌為腐物寄生菌，在自然界分布廣泛，糞便、食品等均可檢出該菌。人和動物的帶菌率可高達１０％左右，腸道病患者的帶菌率較健康人更高，為－52％。2、引起中毒的食品：主要與動物性食品有關。特別是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。整理課件3、食品被污染和中毒發(fā)生的原因：在烹調制作食品過程中，處理生、熟食品的工具、容器未嚴格分開使用，使制成的熟食品受到重復污染。或者操作人員（不講究衛(wèi)生）通過手污染熟食品，受污染的熟食品在較高的溫度下存放較長時間，細菌大量繁殖，食用前不再回鍋加熱或加熱不徹底，食后引起中毒。4、中毒表現(xiàn)：潛伏期一般為１２－１６小時，短