酒店中餐出品質(zhì)量控制程序

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店中餐出品質(zhì)量控制程序1.0目的控制出品生產(chǎn)程序中加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，保證產(chǎn)品質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)形象，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)范，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，確保出品質(zhì)量滿足顧客要求。2.0適用范圍適用于中餐廚房各個(gè)崗位3.0職責(zé)3.1廚房各崗位員工在出品的整個(gè)過程中都負(fù)有對(duì)質(zhì)量控制的職責(zé)。3.2主管領(lǐng)班在過程中起到負(fù)責(zé)監(jiān)控，嚴(yán)格把好質(zhì)量第一關(guān)。3.3烹飪及點(diǎn)心制作屬于特殊工種，廚師和點(diǎn)心師都是經(jīng)考核持資格證上崗，即是制作者，也是質(zhì)量檢驗(yàn)者。4.0程序內(nèi)容4.1中廚質(zhì)量控制程序4.1.1制作前的控制4.1.1.1廚房領(lǐng)料員要保證所領(lǐng)用的原料或半制品新鮮、充足，把好質(zhì)量的第一關(guān)。在原材料驗(yàn)收過程中，質(zhì)量、數(shù)量等出現(xiàn)誤差或與要求不符，填妥《物品信息通知單》退回采購(gòu)部處理。4.1.1.2原料粗加工人員對(duì)加工凈出率(即原料的利用率)。加工質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格控制，保證菜肴的質(zhì)量。4.1.1.3原料粗加工后,由砧板人員將材料分類,并分別儲(chǔ)存在不同的保鮮柜,冷庫(kù)。4.1.2制作過程的控制4.1.2.1營(yíng)業(yè)部將《菜單》或樓面部將《點(diǎn)菜單》由傳菜員送到廚房。由砧板崗按照配份控制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，使用稱或按經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行執(zhí)碼。4.1.2.2打荷按照菜單準(zhǔn)備盛放菜式的器皿，一邊安排炒鑊制作菜式，一邊按要求對(duì)菜式進(jìn)行裝飾。并在菜單上按廚師的編號(hào)作好記錄，以便進(jìn)行質(zhì)量跟蹤。4.1.3烹調(diào)過程的控制4.1.3.1必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格按操作規(guī)范工作，任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法都應(yīng)立即加以制止。4.1.3.2廚師長(zhǎng)根據(jù)理化鑒定、感官鑒定對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)。4.1.3.3廚師長(zhǎng)在開餐時(shí)要對(duì)出菜的速度、裝量規(guī)格保持經(jīng)常性的監(jiān)督。禁止一切不合格的菜肴出品。4.1.3.4打荷再次把關(guān)，按經(jīng)驗(yàn)和感官鑒定對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)，并傳送到備餐間。4.2點(diǎn)心部出品質(zhì)量控制程序4.2.1半制成品的控制過程4.2.1.1生餡料要經(jīng)由原材料加工程序，包括整理洗滌、刀切機(jī)絞、腌制、配料、撈拌等工序后入雪為冷凍保管;4.2.1.2熟餡料的生原材料經(jīng)洗滌、切料、調(diào)味、烹制后冷凍、冷藏候用;4.2.1.3主要點(diǎn)心皮制作由糖、油、米、面等原材料，按制作的斤兩程序要求，經(jīng)搓、撈、拌、絞打成半制成品點(diǎn)心皮。4.2.2點(diǎn)心包餡成形過程4.2.2.1將半制成品點(diǎn)心各種皮按規(guī)格分量分體包上生或熟餡，造形成多樣化點(diǎn)心品種，嚴(yán)格控制形格質(zhì)量要求;4.2.2.2不帶點(diǎn)心皮的餡料或不包餡的點(diǎn)心皮，經(jīng)工藝手工操作按規(guī)定要求、標(biāo)準(zhǔn)造形上碟或上蒸籠加熱。4.2.3成品加溫過程4.2.3.1把各種不同種類包成形的點(diǎn)心品種，按操作要求不同，以煎、蒸、炸、烘、水煮等不同的加溫方法烹制;4.2.3.2在煎、蒸、炸、烘、水煮的加溫加熱方法中，根據(jù)點(diǎn)心皮餡特性、要求，嚴(yán)格掌握適當(dāng)火候、時(shí)間至熟，此過程的質(zhì)量控制嚴(yán)謹(jǐn);4.2.3.3將已熟點(diǎn)心成品，用干凈已消毒器皿盛裝，由負(fù)責(zé)推銷人員銷售或按即點(diǎn)即蒸單配合;4.2.3.4在上點(diǎn)心時(shí)，管理人員嚴(yán)格督導(dǎo)，檢查點(diǎn)心的色、香、味、型、衛(wèi)生的要求，禁止一切不合格的點(diǎn)心品種出品。5.0支持性記錄《物品信息通知單》精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店中餐新品推出控制程序1.0目的使中餐出品在創(chuàng)作新菜式時(shí)有一個(gè)可依據(jù)的步驟，確保每款推出的新品種適銷對(duì)路，既滿足客人的要求，又豐富菜式，提高營(yíng)業(yè)收入。2.0適用范圍適用于中餐各出品部位3.0職責(zé)3.1中廚部創(chuàng)新小組經(jīng)考察市場(chǎng)后，擬定出新品推出計(jì)劃，并進(jìn)行試制，試食，推出新品;3.2點(diǎn)心部創(chuàng)新小組經(jīng)考察市場(chǎng)后，擬定出新品推出計(jì)劃，并進(jìn)行試制，試食，推出新品。4.0程序內(nèi)容4.1中廚部新品推出控制程序4.1.1新品推出時(shí)間4.1.1.1原則上在淡季期間推出新品，由中廚創(chuàng)新小組組織進(jìn)行。4.1.2新品推出計(jì)劃階段4.1.2.1根據(jù)市場(chǎng)信息、結(jié)合中餐客源的需求及口味的要求，參考平時(shí)積累的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和各類信息，由菜式創(chuàng)新小組組長(zhǎng)擬定新品推出計(jì)劃。4.1.2.2制訂推出計(jì)劃及新品的配方及制作方法。4.1.2.3根據(jù)做法準(zhǔn)備好創(chuàng)作新品所需的原材料及器皿。4.1.2.4由營(yíng)業(yè)部填寫《特別服務(wù)策劃方案》交中餐部經(jīng)理審批后，交分管總經(jīng)理審批，再交公關(guān)銷售部協(xié)助場(chǎng)地布置、策劃宣傳。4.1.3新品制作及評(píng)價(jià)階段4.1.3.1由廚房創(chuàng)新小組成員根據(jù)做法進(jìn)行新品種的制作出來后，認(rèn)為成功，并試味后，再組織中餐部經(jīng)理、副經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、創(chuàng)新小組成員進(jìn)行試餐和評(píng)價(jià)。4.1.3.2試餐后，對(duì)新產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)并作出記錄，確定可推出品種，由創(chuàng)新小組成員填寫《XX酒店中餐出品配方表》送中廚部交行政總廚或副總廚審批備案，由營(yíng)業(yè)部參照通知表進(jìn)行定價(jià)，填寫《產(chǎn)品定價(jià)審批表》交中餐部辦公室上報(bào)審批，再由中餐部辦公室按照營(yíng)業(yè)部提供的菜品名稱及價(jià)格制作菜牌，進(jìn)行正式的推出。4.1.3.4菜式的質(zhì)量控制及生產(chǎn)程序請(qǐng)參見文件COP-ZC-08及COP-ZC-09。4.1.4新品試銷和最終確認(rèn)4.1.4.1產(chǎn)品推出后一周為試銷期，在此期間由樓面部向顧客推銷新產(chǎn)品并征求顧客對(duì)新產(chǎn)品的意見。如顧客反映不佳，意見較多且銷量很差的產(chǎn)品取消推出。4.1.4.2取消推出的新產(chǎn)品，由樓面部副經(jīng)理負(fù)責(zé)匯總意見，并向行政總(副)廚提交《新品顧客意見反饋記錄表》。4.1.4.3行政總(副)總廚接到意見書后，提交中餐部辦公室，由辦公室對(duì)情況進(jìn)行書面整理。4.1.4.4中餐部辦公室負(fù)責(zé)保存新產(chǎn)品推出的所有文件記錄。4.2點(diǎn)心新品推出控制程序4.2.1新品推出時(shí)間4.2.1.1以季為周期，分為春、夏、秋、冬四季新點(diǎn)心推出4.2.2新品種推出計(jì)劃階段4.2.2.1根據(jù)市場(chǎng)信息，結(jié)合餐廳客源的口味要求，由創(chuàng)新小姐擬定新點(diǎn)心推出的計(jì)劃;4.2.2.2由點(diǎn)心部主管制定新點(diǎn)心推銷計(jì)劃及產(chǎn)品配方，操作規(guī)范等;4.2.2.3根據(jù)產(chǎn)品所需，備好原材料及器皿。4.2.3新品制作及評(píng)價(jià)階段4.2.3.1由點(diǎn)心創(chuàng)新小組成員，根據(jù)配方及操作規(guī)范進(jìn)行制作后，進(jìn)行試食，認(rèn)為成功后，組織中餐經(jīng)理、主管、大案及創(chuàng)新小組成員再進(jìn)行試食評(píng)價(jià);4.2.3.2試食后，對(duì)新產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)并作出記錄，確定可推出品種，由創(chuàng)新小組成員填寫《XX酒店中餐出品配方表》后，送中餐辦公室審核后，正式推出。4.2.4新產(chǎn)品試銷和最終確認(rèn)4.2.4.1產(chǎn)品推出一周后為試銷期，在此期間由樓面部向顧客推銷產(chǎn)品并征求顧客對(duì)新產(chǎn)品的意見。如顧客反映不佳，意見較多且銷量較差的產(chǎn)品取消推出;4.2.4.2取消推出的新產(chǎn)品，由樓面部副經(jīng)理匯總意見，向點(diǎn)心部主管提交《新產(chǎn)品顧客意見反饋記錄表