南農(nóng)食品安全導(dǎo)論第五章營養(yǎng)與疾病

第五章營養(yǎng)與疾病1

(2004年10月12日)

中華人民共和國衛(wèi)生部

中華人民共和國科學(xué)技術(shù)部

中華人民共和國國家統(tǒng)計(jì)局

最近十年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，同時(shí)我國仍面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過度的雙重挑戰(zhàn)。一億六千萬人高血壓兩千萬人糖尿病兩億人體重超重第一節(jié)膳食、營養(yǎng)與肥胖癥3一、肥胖癥正常成年男子Fat占體重約15%，女子占22%如男子＞25%，女子＞35%肥胖肥胖癥（obesity）：是體內(nèi)Fat的過量儲(chǔ)存脂肪細(xì)胞數(shù)量增多或脂肪細(xì)胞體積增大全身脂肪組織塊增大與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)4二、肥胖癥的類型

1．單純性肥胖癥2．繼發(fā)性肥胖癥3．遺傳性肥胖癥

按照有無明顯內(nèi)分泌—代謝病的病因可分為下列三類：營養(yǎng)過剩腦垂體-腎上腺軸發(fā)生病變遺傳物質(zhì)發(fā)生改變

單純性肥胖癥：無明顯內(nèi)分泌—代謝病的病因者稱為～。根據(jù)發(fā)病年齡與脂肪組織病理又分為兩組。（1）體質(zhì)性肥胖癥

體質(zhì)性肥胖癥又稱為脂肪細(xì)胞增生肥大型肥胖癥或幼年起病型肥胖癥?；颊咦杂滓环矫嬷饕捎谶z傳因素，另一方面由于長期營養(yǎng)過度，從而引起全身脂肪細(xì)胞增生肥大而造成肥胖，該類型對胰島素不很敏感，減肥治療效果不明顯。6（2）獲得性肥胖癥

獲得性肥胖癥又稱為脂肪細(xì)胞單純肥大型肥胖癥或成年起病型肥胖癥?；颊咦猿赡旰笠环矫嬗捎谶z傳因素，另一方面主要由于營養(yǎng)過度，從而引起軀干脂肪細(xì)胞肥大但無增生，該類型對胰島素較為敏感，減肥治療效果較為明顯。7體質(zhì)指數(shù)（bodymassindex,BMI）:評價(jià)肥胖常用指標(biāo)。BMI=體重（kg）/身高（m）2三判斷肥胖的標(biāo)準(zhǔn)成人BMI劃分標(biāo)準(zhǔn)分類BMI男性女性消瘦<20<19體重正常20－2519-24肥胖>25>24男性標(biāo)準(zhǔn)體重Kg=(身高cm-100)?0.9女性標(biāo)準(zhǔn)體重Kg=(身高cm-105)?0.95>標(biāo)準(zhǔn)體重10%為超重

>標(biāo)準(zhǔn)體重20%為肥胖

>標(biāo)準(zhǔn)體重20%～30％為輕度肥胖

>標(biāo)準(zhǔn)體重30%～40％為中度肥胖

>標(biāo)準(zhǔn)體重50%為重度肥胖

>標(biāo)準(zhǔn)體重100%為病態(tài)三判斷肥胖的標(biāo)準(zhǔn)四、肥胖癥的危害性

肥胖癥的發(fā)病率突出表現(xiàn)為三個(gè)階段：嬰幼兒期、青春發(fā)育期、40歲以上成年期。（一）肥胖癥對成年人影響1肥胖癥患者可引起肺泡低換氣綜合癥

2肥胖癥患者內(nèi)分泌代謝紊亂3肥胖癥患者常出現(xiàn)血脂升高而產(chǎn)生心血管疾?。ǘ┓逝职Y對兒童影響兒童肥胖除了會(huì)引起與成年人相同的疾病外，還可以引起肥胖腦、缺鈣癥、性早熟等癥狀。

10五、造成肥胖因素（一）內(nèi)因

1、遺傳因素

2、肥胖受基因表達(dá)調(diào)控影響能量攝入：肥胖基因，瘦素受體，增食因子等；影響能量消耗：解偶聯(lián)蛋白，β3-腎上腺素受體等；影響脂肪細(xì)胞的儲(chǔ)存脂肪:氧化物酶體增殖物激活受體-γ,抵抗素等；（1）食用過多脂肪是造成肥胖的一個(gè)主要原因。（2）造成肥胖癥的另一個(gè)主要原因食用過多的糖類，尤其是低聚糖類。（3）缺乏維生素B族飲食可能造成肥胖癥（4）飲水不足易造成肥胖

飲食因素1．飲食結(jié)構(gòu)不合理（二）外因2不良的飲食習(xí)慣是引起肥胖癥的重要因素之一。（1）偏食對肥胖癥的產(chǎn)生具有明顯的作用。（2）少餐多食進(jìn)食方式可以加強(qiáng)體內(nèi)的饑餓感，容易造成多食的欲望。社會(huì)因素行為心理因素六、合理飲食防治肥胖癥1、防止熱量入超2、飲食多樣化3、少食多餐4、養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣（1）養(yǎng)成控制零食的習(xí)慣（2）克服的嗜食心理因素5、控制進(jìn)食速度6、適時(shí)適量補(bǔ)充水7、減少刺激性食品8、增加酸味食品

第二節(jié)膳食、營養(yǎng)與腫瘤

一、腫瘤的類型腫瘤包括良性腫瘤和惡性腫瘤。

良性腫瘤：一般的良性腫瘤周圍都有一層包膜，不發(fā)生擴(kuò)散和轉(zhuǎn)移。惡性腫瘤：惡性腫瘤周圍沒有包膜，與正常組織沒有明顯的界限。二、腫瘤的病因1、遺傳因素：占2％2、環(huán)境因素：80％～90％吸煙30%

飲食35%

生育和性行為7%

職業(yè)因素4%

酒精3%

地理3%

污染2%

藥物和醫(yī)療1%腫瘤35％左右與飲食有關(guān)。某些營養(yǎng)素的缺乏、過多或不平衡與腫瘤的發(fā)生有著重要的關(guān)系。三、營養(yǎng)素與腫瘤的關(guān)系（一）脂肪與腫瘤的關(guān)系1、流行病學(xué)調(diào)查表明脂肪攝入量與腫瘤有關(guān)含大量紅肉（指牛、羊、豬肉及其制品）的高Fat、高能量膳食很可能↑乳腺癌、結(jié)腸癌、直腸癌、胰腺癌、前列腺癌和腎癌的危險(xiǎn)性。2、脂肪攝入量過高為什么會(huì)促進(jìn)一些腫瘤發(fā)生（1）乳腺癌過量Fat攝入可刺激雌激素和催乳素合成↑（已知高水平的雌激素和催乳素能↑乳腺癌的發(fā)生）（2）結(jié)腸癌、直腸癌過量Fat的攝入促進(jìn)膽汁酸的分泌。膽汁酸分泌↑被厭氧菌作用產(chǎn)生一些致結(jié)腸癌的化學(xué)物質(zhì)二級(jí)膽酸（如二羥基膽烷酸、去氧膽汁酸等）。

去氧膽汁酸能夠影響腸細(xì)胞攝取酶，是致腸癌的基本因素之一。（二）蛋白質(zhì)與腫瘤的關(guān)系蛋白質(zhì)：過高：結(jié)腸癌、乳腺癌、胰腺癌過低：食管癌、胃癌（三）酒精與腫瘤的關(guān)系酒精本身并無致癌作用，但可轉(zhuǎn)運(yùn)致癌物至其作用部位，加強(qiáng)其它致癌物的作用。較多研究酒精可↑口咽部、喉、食管、肝癌危險(xiǎn)性，如果飲酒又吸煙者，這種危險(xiǎn)性會(huì)大大↑，即使飲酒量少也很可能↑結(jié)腸、直腸和乳腺癌的危險(xiǎn)性，飲酒又可能↑肺癌的危險(xiǎn)性其機(jī)制可能是改變了細(xì)胞膜的滲透性或作為致癌物的一種溶劑，使該致癌物容易進(jìn)入對其敏感的器官組織。

四、食物中主要的致癌物質(zhì)1．膳食中的致癌物質(zhì)或直接前體

N-亞硝基化合物、多環(huán)芳族化合物（雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等）及黃曲霉毒素等直接或間接的與DNA或核酸結(jié)合啟動(dòng)癌變過程

燒焦（碳化）、煙熏、鹽漬、腌制的食品含有多種致癌物能促進(jìn)胃癌、食管癌發(fā)生烘烤油煎（炸）的肉類和魚類食品中分離出的雜環(huán)胺類物質(zhì)能誘發(fā)大鼠發(fā)生乳腺癌不適當(dāng)?shù)氖澄镔A藏、加工方式玉米、花生產(chǎn)生黃曲霉毒素致動(dòng)物發(fā)生肝癌雖然食物中的一些物質(zhì)具有抗癌作用，但研究表明單用β-胡蘿卜素和維生素C均不是很理想。無論是從理論上還是從實(shí)驗(yàn)研究、流行病學(xué)調(diào)查來看，通過天然食物防癌要比單獨(dú)服用某種營養(yǎng)素或生物活性物質(zhì)要好。營養(yǎng)素要與其它的生物活性成分共同作用才能使防癌效果達(dá)到最大。平衡膳食防癌效果好五、預(yù)防癌癥的膳食建議1.合理安排飲食2.控制體重3.堅(jiān)持體育鍛煉4.多吃蔬菜、水果5.淀粉類食物6.限制飲酒7.肉類食品8.限制脂肪9.少吃鹽和腌制食物10.食物貯藏11.控制食品中的添加劑、污染物及殘留物12.注意食物烹制13.不必普遍食用營養(yǎng)補(bǔ)充劑14.不要吸煙五、預(yù)防癌癥的膳食建議世界癌癥研究基金會(huì)預(yù)防癌癥的14條建議第三節(jié)膳食、營養(yǎng)與糖尿病一、糖尿?。╠iabetesmellitus，DM）的概念（一）糖尿?。―M）的定義糖尿病是一種常見的有遺傳傾向的代謝內(nèi)分泌疾病，是胰島素絕對或相對分泌不足所引起的糖、脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)代謝紊亂。（二）胰島素

胰島素是胰臟產(chǎn)生的一種激素，調(diào)節(jié)血液中葡萄糖含量，同時(shí)促使血液內(nèi)的葡萄糖進(jìn)入細(xì)胞中。正常人血液內(nèi)的葡萄糖水平與胰島素分泌量成正比，但是當(dāng)出現(xiàn)胰島?細(xì)胞大量被破壞并胰島素分泌減少甚至不分泌時(shí)，細(xì)胞便得不到足夠量的葡萄糖。二、糖尿?。―M）的特征

糖尿病的特征為高血糖、尿糖、葡萄糖耐量減低及胰島素釋放異常。臨床上早期無癥狀。糖尿病患者由于胰島素的缺乏，導(dǎo)致細(xì)胞得不到葡萄糖，使血液中糖濃度過高，造成高血糖，引起口渴多喝水造成排尿多。典型癥狀：多食、多飲、多尿、消瘦三高一少癥狀。嚴(yán)重者可發(fā)生高滲昏迷、乳酸性酸中毒。三、DM的飲食控制原則

雖然DM目前不能根治，但通過綜合治療控制血糖有效減少DM的微血管、神經(jīng)系統(tǒng)的合并癥。1、綜合調(diào)控原則“五套馬車”綜合治療方案飲食治療運(yùn)動(dòng)治療教育與心理治療胰島素治療病情監(jiān)測口服降糖藥療效差療效差藥物治療2．飲食調(diào)控原則**是各種DM最基本的治療方法，須長期堅(jiān)持1）合理控制總熱能DM飲食調(diào)控的總原則每日攝入總熱能在4.18-10.89（1000-2600kcal），大約占同類人群的80%應(yīng)根據(jù)個(gè)人H、W、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度，結(jié)合病情、營養(yǎng)狀況確定每日熱能供給量表糖尿病患者每日熱能供給量[kJ(kcal)/(kg

·bw)]體型臥床輕體力中等體力重體力消瘦84-105(20-25)146(35)167(40)188-209(45-50)正常63-84(15-20)125(30)146(35)167(40)肥胖63(15)84-105(20-25)125(30)146(35)注：正常體重(kg)=身高-105(cm)高(低)于標(biāo)準(zhǔn)體重的20%為肥胖(消瘦)年齡>50yr者，每↑10yr，比規(guī)定值酌情↓10%左右每周稱一次體重根據(jù)體重調(diào)整食物攝入量和運(yùn)動(dòng)量肥胖者逐漸↓熱能，↑運(yùn)動(dòng)量