蛋白質(zhì)和膳食纖維知識(shí)分享

蛋白質(zhì)和膳食纖維

在營養(yǎng)指導(dǎo)上可以將各類食物分為五大類，同類食物提供的營養(yǎng)素基本一致，具有相同的營養(yǎng)特點(diǎn)。第一類：谷、薯類主要提供碳水化合物、B族維生素、蛋白質(zhì)和膳食纖維；第二類：蔬菜、水果和菌藻類主要提供膳食纖維、維生素C和礦物質(zhì)、胡蘿卜素。第三類：畜禽肉、水產(chǎn)類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、B族。膽固醇含量除水產(chǎn)類外較高。第四類：奶、蛋類主要提供鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素B、D。第五類：油脂主要提供脂肪、維生素E，其中動(dòng)物性脂肪含飽和脂肪酸較多。（139）不同種類營養(yǎng)素營養(yǎng)價(jià)值和特點(diǎn)碳酸飲料碳酸飲料主要成分為糖、色素、甜味劑、酸味劑、香料及碳酸水等，一般不含維生素，也不含礦物質(zhì)。碳酸飲料的負(fù)面作用1.對(duì)骨骼的影響2.對(duì)牙齒的影響3.對(duì)人體免疫力的影響。健康的人體血液應(yīng)該呈堿性，而且目前飲料中添加碳酸、乳酸、檸檬酸等酸性物質(zhì)較多，又由于近年來人們攝入的肉、魚、禽等動(dòng)物性食物比重越來越大，許多人的血液呈酸性，如再攝入較多的酸性物質(zhì)，使血液長期處于酸性狀態(tài)，不利于血液循環(huán)，人容易疲勞，免疫力下降，各種制病的微生物乘虛而入，人容易感染各種疾病。4.對(duì)消化功能的影響5.對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響（妨礙神經(jīng)系統(tǒng)的沖動(dòng)傳導(dǎo)，容易引起兒童多動(dòng)癥）6.飲用碳酸飲料會(huì)導(dǎo)致對(duì)胃的影響（長期飲用碳酸飲料會(huì)導(dǎo)致夜間胃痛）烹飪營養(yǎng)的指導(dǎo)減少烹調(diào)中營養(yǎng)素?fù)p失的措施：包括上漿掛糊、加醋、先洗后切、急炒、勾芡等。（144）平衡膳食《中國居民膳食指南2007》指出一般人群膳食指南共有10條，適用于6歲以上的正常人群。這10條是：（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。（2）多吃蔬菜水果和薯類。（3）每天吃奶類、大豆或豆制品。（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。（6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。（8）每天足量飲水，合理選擇飲料。（9）如飲酒應(yīng)限量。（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。不健康生活方式種類及危害1、膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣。包括飲食過度，營養(yǎng)過剩，高脂肪、高鈉鹽、低膳食纖維飲食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴飲暴食，不吃早餐等。營養(yǎng)不合理是導(dǎo)致肥胖、糖尿病、高血壓、高脂血癥、癌癥等慢性病不可忽視的重要原因。2、缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足。靜態(tài)生活方式是非傳染性慢性病發(fā)生的危險(xiǎn)因素，運(yùn)動(dòng)是健康生活方式中不可缺少的重要組成部分。3、吸煙。吸煙是心血管疾病和肺癌的重要危險(xiǎn)因素，吸煙孕婦易發(fā)生早產(chǎn)和體重不足，被動(dòng)吸煙孕婦的嬰兒致畸率明顯增高。4、過量飲酒，酗酒。長期過多飲酒，酒精及其代謝產(chǎn)能乙醇可損害心、肝細(xì)胞功能，增加肝硬化、胃癌、心肌損害和中風(fēng)猝死的危險(xiǎn)性。5、心里失衡。主要是極度緊張，情緒壓抑。6、生活無規(guī)律，睡眠不足。7、有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健食品。體力活動(dòng)（身體活動(dòng)）有氧運(yùn)動(dòng)：即為有節(jié)奏的動(dòng)力運(yùn)動(dòng)，主要由重復(fù)的低阻力運(yùn)動(dòng)組成，又稱耐力運(yùn)動(dòng)，如步行、騎車、游泳等。有氧運(yùn)動(dòng)能夠提高人體的最大吸氧量，增強(qiáng)耐力素質(zhì)或身體工作能力。力量運(yùn)動(dòng)：力量運(yùn)動(dòng)又稱無氧運(yùn)動(dòng)，主要由少量的高阻力運(yùn)動(dòng)組成，如舉重、跳躍、快跑。通過特殊肌肉群的力量練習(xí)或循環(huán)阻力運(yùn)動(dòng)，可以增加肌肉體積、質(zhì)量和力量。屈伸和伸展運(yùn)動(dòng)：即準(zhǔn)備和放松運(yùn)動(dòng)。運(yùn)動(dòng)時(shí)緩慢、柔軟、有節(jié)奏，可增加肌肉和韌帶的柔韌性，預(yù)防肌肉和關(guān)節(jié)損傷。膳食纖維攝入量的評(píng)估1、膳食纖維1）從生理角度將膳食纖維定義為哺乳動(dòng)物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細(xì)胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素，果膠、樹膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等。2）從化學(xué)角度定義為植物的非淀粉多糖和木質(zhì)素，聚合度≥3，人體不能消化吸收，但具有一種或多種健康益處的成分。2、成人以每日攝入30g膳食纖維為宜

3、估測膳食纖維水平

按照平衡膳食寶塔推薦的食物量，每天攝入蔬菜500g/日，水果200g/日，豆50g/日，谷類300g/日，才有可能滿足膳食纖維的需要量。（158）家庭食物中毒及其預(yù)防食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒的特點(diǎn)：發(fā)病與食物有關(guān)；暴發(fā)性；臨床表現(xiàn)相似；無傳染性。家庭常見細(xì)菌性食物中毒及其處理原則中毒：1）沙門氏菌食物中毒2）副溶血性弧菌食物中毒3）葡萄球菌腸毒素食物中毒p1174）變形桿菌食物中毒處理措施：1）防止污染2）控制繁殖3）食前徹底加熱常見有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防處理原則中毒類型1）河豚魚中毒(卵巢和肝臟)2）四季豆中毒（皂甙和植物血凝素）3）發(fā)芽馬鈴薯中毒（龍葵素）4）毒蘑菇中毒處理措施：1）去頭、去皮、去內(nèi)臟并經(jīng)檢測才能使用2）必須炒熟煮透3）存貯好馬鈴薯，不吃發(fā)芽嚴(yán)重的，烹調(diào)加醋可破壞部分毒素4）不食用不熟悉的蘑菇，充分加熱煮熟炒熟1、河豚魚中毒：污染物：誤食河豚魚癥狀：發(fā)病初期可有胃腸道癥狀，很快出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，初為感覺障礙，繼而從四肢肌肉麻痹發(fā)展到全身麻痹呈癱瘓狀態(tài)，可有言語不清、瞳孔放大、血壓和體溫下降，最后因呼吸麻痹和循環(huán)衰竭而死，病死率約50%。2、四季豆中毒：污染物：四季豆癥狀：急性胃腸炎癥狀和頭昏、頭痛等。3、發(fā)芽馬鈴薯中毒：污染物：發(fā)芽的馬鈴薯癥狀：咽部瘙癢、發(fā)干、胃部燒灼、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、伴頭暈、耳鳴、瞳孔散大等。4、毒蘑菇中毒：污染物：誤食毒蘑菇癥狀：胃腸炎型、溶血型、神經(jīng)精神型和臟器損害型等。

常見化學(xué)性食物中毒及處理原則中毒源：1）農(nóng)藥中毒2）亞硝酸鹽中毒處理措施：1）食用時(shí)去除食物的外表層

2）經(jīng)過泡洗、燙焯、充加熱等3）保持蔬菜新鮮，避免腐敗變質(zhì)，腌鹵肉制品添加硝酸鹽按國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)?；瘜W(xué)性食物中毒來源及癥狀1、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒：污染物：攝入含有大量有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的食物癥狀：頭暈、頭痛、惡心、嘔心、嘔吐、腹痛、腹瀉、多汗、無力、胸悶、視力模糊等。嚴(yán)重者可出現(xiàn)肌肉震顫、瞳孔縮小、呼吸困難、流涎、步態(tài)蹣跚、意識(shí)模糊，甚至出現(xiàn)昏迷、肺水腫和呼吸麻痹等。

2、亞硝酸鹽中毒：污染物：不新鮮的蔬菜、未腌熟的蔬菜以及腌鹵制品，誤將硝酸鹽或亞硝酸鹽當(dāng)作調(diào)料或食品添加劑，或飲用大量苦井水亦可致亞硝酸鹽中毒。癥狀：頭暈、頭痛、惡心、嘔心、嘔吐、等，較重者口唇、指甲、全身皮膚微青紫；重者結(jié)膜面部及全身皮膚紫疳，心率快，嗜睡或煩躁不安；嚴(yán)重者昏迷、驚劂、大小便失禁，可因呼吸困難死亡。案例描述：某女性，52歲，身高160cm,體重76kg，血壓正常，血甘油三酯正常，血膽固醇正常，目前從事輕體力勞動(dòng)。下面是她一天的食譜。早餐：面包、牛奶、雞蛋、巧克力午餐：紅燒肉、糖醋藕、涼拌黃瓜、大米飯晚餐：炸帶魚、豆腐豆苗湯、花卷。1、計(jì)算該女性的bmi值并評(píng)價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值。2、在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。3、作為一個(gè)公共營養(yǎng)師，請(qǐng)為其制定膳食改善原則。答：1、BMI=761.6=29.7,營養(yǎng)狀況為肥胖。2、食譜不合理之處有四:第一，攝入肥膩、高糖食物；第二，缺少粗雜糧第三，缺少水果第四，蔬菜攝入量少。3、膳食改善原則（1）減少食物攝入量，限制總熱能的攝入，但要保證能夠從事正?；顒?dòng)。（2）限制脂肪攝入量。（3）限制碳水化合物攝入量，尤其是含單糖多糖較多的食物（4）供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物為25%:10%:65%(5)保證維生素、礦物質(zhì)的攝入（6）供給充足的膳食纖維案例描述：2001年4月12日，某地三個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)所轄的5所小學(xué)和5所幼兒園的1176名學(xué)生中，有473人在課間飲用了由萊牛奶公司生產(chǎn)的批號(hào)為20010412的消毒牛奶或橘味牛奶(以下稱牛奶飲料)，于當(dāng)天先后有88人發(fā)病。發(fā)病學(xué)生中，年齡最小的4歲，最大的11歲。最短潛伏期2小時(shí)，最長11.5小時(shí)，潛伏期中位數(shù)為3.5小時(shí)。各小學(xué)、幼兒園停止學(xué)生飲用上述牛奶飲料后，發(fā)病很快停止，無發(fā)病余波。中毒患者以惡心、嘔吐為主要癥狀，嘔吐一般為3—4次，最多達(dá)十次，部分病人有腹痛，僅有2人有輕度腹瀉，不發(fā)燒或有低燒，經(jīng)對(duì)癥治療，病情迅速得到好轉(zhuǎn)，所有病人于2天內(nèi)痊愈，無死亡病例。（1）是判斷最可能是什么原因中毒，判斷