DB4503-T 0027-2021平樂十八釀烹飪技術(shù)規(guī)范

ICS67.120.10CCSICS67.120.10CCSX22桂 林 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4503/T0027—2021平樂十八釀烹飪技術(shù)規(guī)范CookingprocessspecificationforPingleassortedvegetableswithporkstuffing20212021122720220126桂林市市場監(jiān)督管理局發(fā)布目 次前言 II1范引文件 1語定義 1作程生求 2飪具 2輔要求 2作藝 5官求 66附錄A（料）釀制作藝 7附錄B（料）平十八之蒜主料考用及例 8附錄C（料）釀工藝 9附錄附錄D（料）烹工藝 10附錄E（料）平十八成圖例 11參考獻(xiàn) 14前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由桂林市商務(wù)局提出并歸口。本文件主要起草人：譚興勇、廖紹俊、王敏丹、歐紹貴、何建榮、黃良平、謝宏昭、崔瑩瑩、付德申、孟晶晶、呂昌林、張法款。平樂十八釀烹飪技術(shù)規(guī)范范圍本文件適用于平樂十八釀的烹飪制作。（GB/T1354大米GB2707GB2733GB2762GB2763GB5749GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2733GB2762GB2763GB5749GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品食品中污染物限量食品中農(nóng)藥最大殘留限量食用動(dòng)物油脂GB/T10781.3GB/T22106GB/T30383GB31654GB/T38581GB/T39438包裝雞蛋GH/T1194大蒜NY/T581茄子NY/T777冬瓜NY/T944辣椒等級(jí)規(guī)格NY/T963苦瓜NY/T1267NY/T15833術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1平樂十八釀Pingleassortedvegetableswithporkstuffing采用平樂當(dāng)?shù)靥厣巢幕蚱渌卟恕⒕?、豆類、水果、?dòng)物性食材等不同的原料作為釀皮，以豬3.2釀encase將一種原料或幾種原料包裹或半包裹另一種或幾種原料的烹飪制作方法。3.3釀皮variousshells烹飪?cè)辖?jīng)處理后制成適合于釀餡的形狀的半成品。應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。爐灶選用燃?xì)庠罨蚱渌罹?，?yīng)符合GB31654的規(guī)定。選用燃?xì)庠罨蚱渌罹?，?yīng)符合GB31654的規(guī)定。炊具選用炒鍋、蒸鍋或其它炊具，應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。量具應(yīng)選用符合國家相關(guān)規(guī)定的計(jì)量器具。6主輔料要求釀皮料田螺宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的鮮活田螺，螺身完整，并符合GB2733的規(guī)定。辣椒宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的燈籠椒、尖椒等辣椒，并符合NY/T944的規(guī)定。宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的豆腐、油豆腐，并符合GB/T22106的規(guī)定。柚子皮宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的沙田柚或其他品種的柚子皮，并符合GB2762、GB2763的規(guī)定。竹筍宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的金竹筍或其他品種竹筍，并符合GB2762、GB2763的規(guī)定。香菇宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的香菇，并符合GB/T38581的規(guī)定。南瓜花宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的南瓜花，花朵完整，成熟飽滿，應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。雞蛋宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的雞蛋，并符合GB/T39438的規(guī)定?？喙弦诉x用桂林平樂地域出產(chǎn)的苦瓜，果形宜直，并符合NY/T963的規(guī)定。茄子冬瓜宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的冬瓜，并符合NY/T777的規(guī)定。香芋冬瓜宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的冬瓜，并符合NY/T777的規(guī)定。香芋宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的青龍香芋或其他品種香芋，并符合GB2762、GB2763的規(guī)定。青蒜宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的青蒜，莖桿粗壯，并符合GB2762、GB2763的規(guī)定。蓮藕宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的蓮藕，并符合NY/T1583的規(guī)定。豆芽宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的黃豆芽、綠豆芽，并符合GB2762、GB2763的規(guī)定。蘿卜宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的蘿卜，并符合NY/T1267的規(guī)定。宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的生菜、油麻菜，并符合GB2762、GB2763的規(guī)定。餡料選用新鮮豬肉、牛肉、雞肉，并符合GB2707的規(guī)定。魚肉宜選用桂林桂江流域出產(chǎn)的新鮮魚肉，并符合GB2733的規(guī)定。糯米GB/T1354馬蹄宜選用桂林地域出產(chǎn)的馬蹄，并符合GB2762、GB2763的規(guī)定。輔料酸筍應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。蔥姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。蒜姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。蒜應(yīng)符合GH/T1194的規(guī)定。食用油食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定，食用動(dòng)物油脂應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。三花酒應(yīng)符合GB/T10781.3的規(guī)定。應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。見圖1。主輔料預(yù)處理→釀皮制作→餡料制作→釀制→烹調(diào)圖1平樂十八釀制作工藝流程圖可根據(jù)需要制作的釀菜種類選擇主輔料，并按下列要求處理：餡料：輔料：2)蔥、姜、蒜洗凈，切成粒狀或蓉狀，備用。2)蔥、姜、蒜洗凈，切成粒狀或蓉狀，備用。制餡）。B釀制采用包、塞、夾、蓋等方法將餡料放入釀皮中，具體釀制工藝參見附錄C。烹調(diào)釀制好的釀菜可選擇蒸、煮、煎、燒等方法進(jìn)行烹調(diào)。不同釀菜種類的烹調(diào)方法參見附錄D進(jìn)行，也可根據(jù)需要采用其他烹調(diào)方法。應(yīng)符合表1的規(guī)定，部分釀菜的成品圖示參見附錄E。表1感官要求項(xiàng) 目要 求盛裝形態(tài)成菜自然，無碎、爛現(xiàn)象色 澤呈現(xiàn)菜肴的應(yīng)有色澤口 味具有原料的氣味，無異味質(zhì) 感呈原料具有的質(zhì)感盛裝附錄A（）釀皮可按表A.1的工藝制作，也可根據(jù)需要制成其他適合于釀餡的形狀。表A.1釀皮制作工藝釀菜名稱釀皮制作工藝田螺釀?dòng)盟⒆拥裙ぞ邔⑻锫萃鈿は磧?，用鉗子等工具去除田螺尾部，再次洗凈后，放水中煮熟，取出田螺肉，田螺殼洗凈塞入餡料備用辣椒釀辣椒洗凈，去蒂去籽，洗凈塞入餡料備用豆腐釀豆腐宜按“十”字狀均勻地切分成長方形塊或三角形塊,每塊中間挖洞或是揉碎，塞入餡料備用油豆腐釀?dòng)投垢洪_小口或切半，將內(nèi)部的豆腐渣往邊上擠壓直至形成小洞，塞入餡料備用柚皮釀柚子去皮，留白瓤部分，切成三角形或其它形狀,在其中一邊劃一個(gè)口,宜焯水3min～5min后撈起,反復(fù)清洗3～4遍后宜煨入味，塞入餡料備用竹筍釀5～8道長5cm～6cm香菇釀鮮香菇去除柄，蓋上餡料備用南瓜花釀去除鮮南瓜花的花蕊，保持花瓣和花型完整，包入餡料備用蛋釀蛋清和蛋黃混合均勻，攤成蛋皮，包入餡料備用苦瓜釀苦瓜切段去籽，宜切成高4cm～6cm的圓柱狀，塞入餡料備用茄子釀宜將茄子斜切成厚1cm～2cm的雙飛片狀，夾上餡料備用冬瓜釀1cm～2cm形，每塊中間挖洞，夾上餡料備用香芋釀香芋去皮，宜切成厚1cm～2cm的雙飛片狀，每塊中間劃口，夾上餡料備用青蒜釀宜將青蒜白切成長8cm～10cm的長段，用尖刀等工具均勻地劃5～8道長5cm～6cm入餡料備用蓮藕釀蓮藕去皮，宜切成厚1cm～2cm的雙飛片狀，夾上餡料備用豆芽釀鮮豆芽宜開水燙漂10s～15s20～30備用蘿卜釀蘿卜宜斜切成厚1cm～2cm的片狀，每片中間劃口，塞入餡料備用菜包釀10s～15s注：以上僅為部分釀皮的制作工藝，其他釀皮可參照?qǐng)?zhí)行。附錄B（資料性）平樂十八釀之青蒜釀主輔料參考用量及比例平樂十八釀之青蒜釀主輔料參考用量及比例見表B.1，其他釀菜可參照?qǐng)?zhí)行。表B.1平樂十八釀之青蒜釀主輔料參考用量及比例原料參考用量g用量比例％主料肉餡20037青蒜白25046輔料姜102蔥51調(diào)料品食用植物油509食用鹽41三花酒204附錄C（平樂十八釀釀制工藝見表C.1。表C.1平樂十八釀釀制工藝釀制方法釀制工藝適宜釀菜種類包釀皮平放，中間放入適量餡料，卷起釀皮邊緣或?qū)φ坩勂す○W料，以不松散為宜蛋釀、菜包釀塞從釀皮的開口處填入適量餡料，直至填滿釀皮中間空隙處冬瓜釀（正方形、圓柱形）、蓮藕釀、竹筍釀、青蒜釀、豆芽釀夾將餡料均勻地固定在兩片釀皮中間，釀皮厚度宜一致柚皮釀、茄子釀、冬瓜釀（片狀）、香芋釀（片狀）、蘿卜釀（片狀）蓋將餡料與釀皮粘在一起，以不脫落為宜香菇釀附錄D（平樂十八釀烹調(diào)工藝見表D.1，也可根據(jù)需要采用其他烹調(diào)方法。表D.1平樂十八釀烹飪工藝釀菜名稱釀菜烹調(diào)工藝田螺釀出鍋下熱油，放入辣椒、酸筍、蒜蓉等爆炒，將釀制好的田螺入鍋爆炒1min～3min，放入食用鹽等調(diào)味料，放水燜10min～15min后，出鍋裝盤，宜勾芡辣椒釀出鍋熱油，放入蒜蓉、姜蓉等爆炒，放入食用鹽等調(diào)味料，再將釀制好的辣椒放入油鍋中，煎至微黃或金黃，再放水燜10min～15min后，出鍋裝盤，宜勾芡豆腐釀出鍋熱油，放入釀制好的水豆腐，煎至微黃或金黃，再放水燒4min～6min后，放入食用鹽等調(diào)味料，出鍋裝盤，宜勾芡油豆腐釀出鍋熱油，將釀制好的油豆腐放入油鍋中蒸5min～10min，出鍋裝盤，宜勾芡柚皮釀15min～20min，出鍋裝盤，宜勾芡竹筍釀出鍋熱油，釀制好的竹筍煎至微黃或金黃，放入食用鹽等調(diào)味料，放入鍋中蒸或燒3min～5min后，出鍋裝盤，宜勾芡香菇釀5min～10min勾芡南瓜花釀5min～10min盤，宜勾芡蛋釀釀制好的蛋皮煎至微黃或金黃，放入食用鹽等調(diào)味料，放水燜4min～5min后，出鍋裝盤，宜勾芡苦瓜釀出鍋熱油，將釀制好的苦瓜，煎或炸至微黃或金黃，放入食用鹽等調(diào)味料，放水燜10min～15min后，出鍋裝盤，宜勾芡茄子釀釀制好的茄子，煎或炸至微黃或金黃，放入食用鹽等調(diào)味料，放水燒4min～5min后，出鍋裝盤，宜勾芡冬瓜釀釀制好的冬瓜，整齊的擺放到盤子里，放入食用鹽等調(diào)味料，放入鍋中蒸或煮10min～15min后，出鍋裝盤，宜勾芡香芋釀釀制好的香芋，整齊的擺放到盤子里，放入食用鹽等調(diào)味料，放入鍋中蒸15min～20min后，出鍋裝盤，宜勾芡青蒜釀出鍋熱油，將釀制好的大蒜煎至微黃或金黃，放入食用鹽等調(diào)味料，放入鍋中蒸或煮3min～5min后，出鍋裝盤，宜勾芡蓮藕釀釀制好的蓮藕，整齊的擺放到盤子里，放入食用鹽等調(diào)味料，放入鍋中蒸5min～8min后，出鍋裝盤，宜勾芡豆芽釀釀制好的豆芽，整齊的擺放到盤子里，放入食用鹽等調(diào)味料，放入鍋中蒸3min～5min后，出鍋裝盤，宜勾芡蘿卜釀釀制好的蘿卜，整齊的擺放到鍋內(nèi)，放入食用鹽等調(diào)味料，加水蒸或煮20min～30min后，出鍋裝盤，宜勾芡菜包釀釀制好的菜包，整齊的擺放到盤子里，放入鍋中蒸或煮10min～15min后，出鍋裝盤，宜勾芡注：以上僅為部分釀菜的烹調(diào)工藝，其他釀菜可參照?qǐng)?zhí)行。附錄E（資料性）平樂十八釀成品