16級烹飪專業(yè)《飲食業(yè)基礎(chǔ)知識》試卷 -B

江門市技師學(xué)院中級部_2017 --_2018

學(xué)年第_一_學(xué)期《飲食業(yè)基礎(chǔ)知識》考試題（B）班級：

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成績： （1051、飲食業(yè)：2、管理幅度：（102）1、飲食業(yè)兼有生產(chǎn)、銷售和 三種職能，可以說，它包括了再生產(chǎn)的過程。2、搞好飲食業(yè)，對于繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場， ，發(fā)展旅游事業(yè)都具有重要意義。3、企業(yè)內(nèi)部機(jī)構(gòu)的組織形式一般有直線制、 和直線職能制。4、菜單是餐廳向顧客提供商品的目錄。其內(nèi)容主要包括 和飲料的品和價格。5、菜單是餐廳向賓客推銷 、 的工具三、選擇題（30分，每題2分）1、下面不屬于粵菜特點(diǎn)的是（ 。A.選料廣泛 B.嫩、爽、滑、濃 C.講究享 D.刀法細(xì)膩2、下列不屬于現(xiàn)代飲食業(yè)需求發(fā)展趨勢的是( )A.飲食消費(fèi)大眾化 B.菜品菜系潮流化C.餐飲口味多樣化 D.經(jīng)營連鎖化3、( )是指一名領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級人員的數(shù)量A.管理層次 B.管理幅度 C.管理組織 D.管理能力4、確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法，檔次較高的飯店一( )A.10～13 B.13～15 C.15～20 D.20～255、餐廳服務(wù)員與廚房人員的比例一般是( )，其人員配備也可根據(jù)餐廳體營業(yè)情況再做相應(yīng)的調(diào)整。A.1:1 B.2:1 C.3:1 D.1:26、大中型飲食企業(yè)普遍采用（ )。A.二級管理 B.三級或四級管理 C.五級管理 D.頂級管7（ ）一般適用于大、中型飲食企業(yè)。A直線職能制 B直線制 C職能制 D全方位8（ ）是企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的主體。A管理職能機(jī)構(gòu) B行政事務(wù)機(jī)構(gòu) C業(yè)務(wù)經(jīng)營機(jī)構(gòu) D企業(yè)經(jīng)9、滲透定價策略又稱為（ 。A低價策略 B平價策略 C特價策略 D高價策略10、注意菜肴色、香、味的享受，注重環(huán)境、服務(wù)的檔次，對價格不太關(guān)心的顧屬于（ 。A便利型 B求廉型 C享受型 D求新11、鮮活的魚蝦適用（ ）法貯藏。A鹽腌 B酒漬 C活養(yǎng) D糖漬12、反映企業(yè)經(jīng)營成果好壞的指標(biāo)是（ 。A產(chǎn)品成本 B稅金 C利潤 D生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)13“吃100送50”屬于（ 。A平價策略 B讓價策略 C特價品策略 D低價策14餐飲從業(yè)人員烹制的14、菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其( )，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A.質(zhì)量的好壞 B.數(shù)量的多少 C.價格的高低 D.毛利的高15、直徑為150厘米圓桌，一般可配置（ ）張靠椅。A.8 B.10 C.12 D.16（402）1、飲食業(yè)在目前條件下主要還是以機(jī)械化操作為主（ ）2、各個管理層次應(yīng)當(dāng)實(shí)行逐級指揮和逐級負(fù)責(zé)，一般情況下也可以越級指揮。（ ）3、人事、秘書、保衛(wèi)、總務(wù)等科、組，是屬于管理職能機(jī)構(gòu)（ ）4、一般來說，上層管理組織的有效管理幅度大于基層組織（ ）5、管理職能機(jī)構(gòu)的劃分及其專業(yè)分工程度，主要取決于飲食業(yè)的規(guī)模（ ）6、廚房人員因飯店規(guī)模不同、星級檔次不同、出品規(guī)格要求不同，數(shù)量各異 。（ ）7、菜單的制作材料是決定菜單外觀質(zhì)量的重要因素（ ）8、飲食產(chǎn)品的價格應(yīng)依據(jù)菜肴的名貴程度標(biāo)定（ ）9、“熊貓戲竹“鯉魚跳龍門”屬于寫實(shí)性菜名（ ）10、我國旅游飯店的團(tuán)體餐廳、陪同餐廳都使用混合式菜單（ ）11、按發(fā)票驗(yàn)收，這種方法可減少差錯，但是比較費(fèi)時、費(fèi)工（ ）12、采購部門按計(jì)劃進(jìn)行采購，但對日常的零星購置無須計(jì)劃（ ）13、食品原材料的質(zhì)量直接影響飲食產(chǎn)品的質(zhì)量（ ）14、廚房是飯店唯一生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品的部門（ ）15、廚房工作的好壞，將直接影響到飲食企業(yè)的產(chǎn)品的產(chǎn)品質(zhì)量（ ）16、一般來說餐廳的檔次越高，服務(wù)的水平就越高（ ）17、設(shè)施設(shè)備、菜食質(zhì)量、環(huán)境氣氛是服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)（ ）18、直線制一般不設(shè)職能管理機(jī)構(gòu)，企業(yè)內(nèi)部上下之間實(shí)行垂直領(lǐng)導(dǎo)（ ）19、客人對服務(wù)質(zhì)量的評價是多次性的（ ）20、餐廳動線為了突出藝術(shù)感，可以曲折運(yùn)行（ 五、簡答題（10分，每題5分）飲食業(yè)的特點(diǎn)是什么？現(xiàn)代飲食業(yè)的發(fā)展趨勢是什么？《飲食業(yè)基礎(chǔ)知識》考試題（B）答案（10）1滿足顧客需求的行業(yè)。2（10分）1、服務(wù)、豐富人民生活3、職能制 4、菜點(diǎn) 5、食品、飲三、選擇題（30分）1D 2D3B 4、B5B 6B 7A 8CA 10CC12C13B14、A15、A四、判斷題（40分）1、×2、× 3、× 4、×5、√6、√、√ 8、× 9、× 10、×、×12、×13、√14、√15、√16、× 17、√18、√19、×20、五、簡答題（10分）1、