【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】人乳化嬰兒食品

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】人乳化嬰兒食品

所有的哺乳動物的奶，其主要成分是相同的，均含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物(不可變?nèi)樘?、礦物質(zhì)和水。各種哺乳動物的奶中各種成分的比較(%)人奶牛奶馬奶羊奶豬奶脂肪3.83.71.97.46.0蛋白質(zhì)1.03.42.55.56.2乳糖7.04.86.24.83.2礦物質(zhì)0.20.70.51.01.1水8887.488.981.383.5所以，嬰兒可以用人奶以外的某些家畜的奶來哺養(yǎng)，因為它們的主要成分，如牛奶與羊奶的主要成分和人奶的極為相似。最初嘗試將牛奶的成分制成和人奶相似的嬰兒食品時，是用水稀釋牛奶再加進糖類，是用一般是麻糖，有時可能用乳糖或麥芽糖，這樣其總成分和人奶的就更趨相似了。通常用牛奶制成的噴霧干燥的全脂奶粉，也可成為一種食用方便的嬰兒奶基食品。喂奶用的混合料是將全脂奶粉用剛開而又放涼了的水溶解，根據(jù)嬰兒不同年齡則稀釋，再加上一定數(shù)量的可溶性糖，最好是乳糖。這類奶粉一般為聽裝，聽上印有或聽內(nèi)裝有嬰兒喂食定量及調(diào)制說明書以備使用。這樣的噴霧干燥制得的奶粉含有26%和28%脂肪，也有添加維生素的，尤其是維生素A和D。牛奶與人奶的差別用全脂奶粉來做奶基嬰兒食品，尤其是對3個月以上的嬰兒雖然是比較合適的代用品，但是牛奶和人奶還有細(xì)微的區(qū)別會給幼小的嬰兒引起麻煩，比如：1.乳脂。入奶中的乳脂在血清中分布得更均勻，因為脂肪液滴大小的平均值較小。另外，人以亞油酸為例。人奶乳脂中每100克中含8.0克，而牛奶脂肪中每100克僅含1.6克。2.蛋白質(zhì)。人奶中除了蛋白質(zhì)總含量比牛奶少(約為1/3)外，酷蛋白與血清蛋白之比也少得多。人奶中其比例為40∶60，而牛奶中是80∶20，同樣重要的是有一種血清蛋白，即B-乳球朊的人奶中就沒有。3.糖類。人奶中所含乳糖比例比牛奶中大得多，不過其結(jié)構(gòu)形式相同。4.礦物質(zhì)。人奶礦物質(zhì)含量肯定比牛奶少。鈣與磷之比也不同。電解質(zhì)含量低有重要的影響。牛奶中電解質(zhì)含量尤其是鈣、鉀、鎂的含量較高，會增加嬰兒腎臟系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)。5.維生素。與牛奶相比人奶中維生素C的含量較多。牛奶的改制上述人奶與牛奶的細(xì)微差別可以將牛奶組分作些改變，調(diào)配成常被稱為人乳化的嬰兒食品。這些食品是噴霧干燥的粉狀制品，但也可制成無菌的液狀制品或用無菌包裝的專門喂料。出生幾個月的嬰兒，由于種種原因母親不能喂奶的初生嬰兒，宜用人乳化了的嬰兒食品。人乳化嬰兒食品是一種以牛奶為主要成分的噴霧干燥制品。其加工過程十分復(fù)雜，嚴(yán)格要求配料標(biāo)準(zhǔn)化，應(yīng)采用薄膜分離技術(shù)加超濾、電滲析或離子交換。很明顯，重要的是保持最高微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。對牛奶進行以下幾種精心改制后，便能達到這些要求：1.用植物油混合部分地或全部地代替牛奶乳脂，使其所含脂肪酸組成盡可能接近人奶。2.在牛奶中加入血清蛋白使酪蛋白與乳清蛋白之比同人乳一樣是40∶60。3.降低牛奶的礦物質(zhì)總含量，尤其要用離子交換或電滲析等脫礦鹽方法，減少電解質(zhì)含量。4.增添乳糖來強化制品。5.用維生素來強化制品，尤其是維生素A、B、C，有時還有維生素E和食譜中需要的鐵。常用的一種人乳化牛奶粉的非脂肪原料，是將脫脂奶粉按一定比例與制奶酪剩下的乳清液混合起來。乳清比脫脂奶粉含有較多乳糖，和較少的蛋白質(zhì)，而且全部是乳清蛋白。從液體脫脂奶和乳清的組成對比中可以明顯地看到：脫脂乳液從乳酷中分出的浮清脂肪0.06%0.05%酪蛋白2.93%-乳清蛋白0.73%0.95%乳糖4.83%4.95%礦物質(zhì)0.76%0.55%總固形物9.30%6.50%進一步說，這類乳清先用離子交換電滲析法脫除礦物質(zhì)，再加一定數(shù)量的脫脂奶粉使其含量可以減到與人乳一樣。脫礦鹽法也可以使它含礦物質(zhì)量低于人奶，然后再將適量礦物質(zhì)回添進去如人乳一樣。人乳化了的奶的配方或是以人乳化了的奶粉為基本原料的嬰兒輔助食品要經(jīng)一系列衛(wèi)生檢驗，其結(jié)果表明代謝作用與母親喂奶極相似。也要注意到國際食品法規(guī)委員會用于代替人乳的嬰兒食品的配方選擇了國際標(biāo)準(zhǔn)，它指出的主要成分是與人乳化了的嬰兒食品相符的。新西蘭生產(chǎn)的一種符合國際食品法規(guī)的人乳化嬰兒食品，并組織如下：粉狀(克/100克)正常稀釋(克/100毫升)脂肪27.03.5酪蛋白6.00.815.02.0血清蛋白9.01.2乳糖52.56.8礦物質(zhì)2.70.35水分2.887.3維生素和礦物質(zhì)含量，正常稀釋每公升含量如下：鈣500毫克磷400毫克鎂50毫克氯化物400毫克鈉250毫克鐵7.8毫克鉀650毫克碘33毫微克銅400毫克鋅3.3毫克錳33毫微克維生素A1700國際單位維生素D300國際單位維生素E5毫克維生素B1300毫微克維生素B2500毫微克維生素B6300毫微克維生素B121.5毫微克維生素C60毫克