【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】冷凍墨魚片的加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】冷凍墨魚片的加工技術(shù)

(一)概述墨魚又稱烏鲗。金烏鲗分布于我國各海區(qū)，以北方黃渤海沿海產(chǎn)量最高。無針烏鲗(內(nèi)殼后端無骨針)主要分布于東南沿海，即浙江中南部、福建東部、廣東沿海及北部灣海區(qū)。不同海區(qū)的墨魚，漁汛期有所不同，山東漁汛期為5～6月份，閩浙漁汛期為4～6月份，廣東沿岸漁汛期為3～4月份，北部灣沿岸漁汛期為1～3月份。烏鲗的可食部分比例很高，達92％，可加工成冷凍墨魚片出口。(二)原料應(yīng)選用品質(zhì)新鮮的墨魚作原料，要求墨魚背面全白或骨上皮稍有紫色，具固有氣味或海水氣味，無異味。墨魚的肉鰭應(yīng)柔軟自然，個體重0.5kg以上，允許其頭部及肉鰭部位有機械性破損，胴部有少許破傷，但不允許傷至肌肉。墨魚要用流動水沖洗干凈。(三)加工工藝1．工藝流程原料→剖割→去頭、內(nèi)臟、表皮及肉鰭→整形→分級→清洗→漂洗→瀝水→稱重→擺盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏2．操作要點(1)剖割將魚腹部向下平放在工作臺面上，一只手壓住墨魚頭，一只手持刀，將刀尖自胴部上端正中間插入，插至內(nèi)殼表面為適，沿著內(nèi)殼表面劃剖至尾部為止，然后再在胴部與肉鰭之間左右各一刀，刀口要沿著內(nèi)殼表面邊緣，自上端割至內(nèi)殼中部位置，隨即取出內(nèi)殼及骨針(金烏賊內(nèi)殼后端有骨針)。(2)去頭、內(nèi)臟、表皮及肉鰭在流動水中，一只手壓住墨魚的胴體，一只手握著墨魚頸，輕輕一拉，將魚頭和胴體分離，這時墨魚的內(nèi)臟物也隨頭而去。然后將姆指從肉鰭末端插入(如果插入有困難，可用剪刀剪開縫，但不要傷及肌肉)，用力撕開，將表皮、肉鰭除去。(3)整形用不銹鋼剪刀將肉片周邊的硬膜剪去，剪平邊肉，得到完整的片形。(4)分級以每公斤片數(shù)區(qū)分有1片、2～4片和5～7片。(5)清洗將魚片在5～7℃的清潔冰水中浸洗10～15min。(6)漂洗將魚片在濃度為5％的清潔冰鹽水(溫度5～7℃)中漂洗0.5～1min，目的是增強肉片的彈性和光澤，同時有保鮮作用。(7)瀝水一般瀝水時間為15min，最后以滴水為準。(8)稱重每塊成品凈重2kg，墨魚片的讓水率為3％，每盤稱重2060g。(9)擺盤把肉片卷筒，在放有標簽(標簽上標明規(guī)格及司磅員代號)的托盤中按尾端相接、筒口向兩端整齊擺好。(10)速凍將擺好盤的魚片及時送入速凍間進行凍結(jié)。在-25℃以下和比較短的時間內(nèi)，魚塊的中心溫度應(yīng)達到-15℃以下(最長不超過14h)。(11)脫盤將從速凍間取出的每盤凍墨魚片，依次浸入預(yù)先冷卻至1～5℃的清潔水中3～5s后撈出，倒置在包裝臺上，用手在托盤底部輕輕一壓，凍墨魚片即脫離托盤。在這個過程中，同時完成了鍍冰衣的過程。(12)包裝每塊魚片用聚乙烯袋套裝，分規(guī)格裝入紙箱，每箱裝8塊，打好包裝帶。箱外標明產(chǎn)品名稱(凍墨魚片)、規(guī)格、凈重(16kg)