【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】?jī)鋈~加工制作

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1.原料處理選擇合乎出口規(guī)定的海水魚類及淡水魚類的活魚及冰鮮魚，已凍結(jié)后的魚不能重新作為凍魚原料。原料魚的品質(zhì)規(guī)格需符合下述標(biāo)準(zhǔn)：鰓蓋緊閉，鰓絲鮮紅，無污穢黏液和異臭；眼球突出透明，有彈性，無混濁發(fā)白的下陷現(xiàn)象。皮膚保持鮮活魚固有色澤，鱗片完整，魚體無發(fā)干現(xiàn)象；腹部結(jié)實(shí)富有彈性，肛門內(nèi)凹，無腹部變紅、膨脹及內(nèi)臟突出現(xiàn)象；肌肉結(jié)實(shí)富有彈性，手指壓陷處容易復(fù)原；小型魚不允許有傷，中型、大型魚(25厘米以上)魚體不可有傷，頭部允許有一小處傷口(2厘米以下)。選擇好原料后按品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收的原料魚，分別不同等級(jí)進(jìn)行處理?；铘~采用電擊法使魚迅速死亡，避免因掙扎脫鱗造成創(chuàng)傷；也可采用低溫麻痹死亡。鮮魚應(yīng)在不造成創(chuàng)傷和脫鱗的情況下洗凈魚體污物及黏液。洗滌用水應(yīng)清潔，水溫控制在20℃以下，沖洗時(shí)間不超過4分鐘。處理后的鮮活原料魚應(yīng)立即送人加工車間加工，車間原料來不及處理者，需妥善加冰，放置在1℃～5℃的冷庫(kù)內(nèi)暫時(shí)貯藏。加工處理必須按到貨的先后次序處理。2．裝盤處理后送人車間的原料魚，應(yīng)使用嚴(yán)格清潔消毒的容器進(jìn)行裝盤凍結(jié)。凍結(jié)盤采用鍍鋅鋼板或防銹鋁板制成，盤體不得采用拼合焊接，盤體內(nèi)外表面的鍍鋅層或防銹層，不能有嚴(yán)重劃痕脫落或表面銹蝕污染。冰結(jié)盤的標(biāo)準(zhǔn)容積為542—28669立方厘米，標(biāo)準(zhǔn)裝載重量為0．5～20千克。裝盤時(shí)魚體腹部向下，頭部靠盤的兩端，魚體互相靠緊。整個(gè)裝盤工作都應(yīng)在低溫下迅速完成，不能使鱗片脫落和魚體受傷。裝盤室溫應(yīng)不超過5℃，操作時(shí)間應(yīng)不超過10分鐘。3．凍結(jié)凍藏將裝好盤的魚放置凍魚車上，推入凍結(jié)室。凍結(jié)室內(nèi)凍結(jié)裝置的溫度先預(yù)冷到-18℃以下。在凍結(jié)過程中，必須采用能迅速通過最大冰結(jié)晶生成溫度帶的凍結(jié)方法，即采用快速凍結(jié)裝置。凍結(jié)作業(yè)必須持續(xù)到把魚體中心溫度由初始溫度降低到-18℃以下的穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)為止，此時(shí)可視為凍結(jié)完畢。凍結(jié)完畢的魚，從凍魚車上取下，將凍結(jié)盤反轉(zhuǎn)輕叩，待凍魚落出后即進(jìn)行鍍冰或加上包裝，并立即送往凍藏間進(jìn)行低溫貯藏。在凍結(jié)與凍藏之間進(jìn)行鍍冰和包裝等處理工作時(shí)，應(yīng)盡可能在低溫環(huán)境下進(jìn)行，更要始終避免陽(yáng)光直射和熱氣侵入；搬運(yùn)中也要仔細(xì)操作，不得損傷凍結(jié)的魚品。冷藏庫(kù)的室溫必須保持在-18℃以下，最好在-20℃以下或-30℃。室溫波動(dòng)幅度必須限制在±2℃范圍內(nèi)，相對(duì)濕度為90％～95％。凍結(jié)魚在庫(kù)內(nèi)的堆放，不得妨礙四周空氣的流通，通常都堆放在墊木上，不宜直接放在地上和緊靠墻壁，一般