【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】幾種食用菌的鹽漬和糖漬

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】幾種食用菌的鹽漬和糖漬

鹽水猴頭加工工藝：1)原料的驗(yàn)收、漂洗：采收的猴頭用剪刀剪去菌柄后再驗(yàn)收。猴頭漂洗的目的主要是除去苦味。將猴頭浸泡在水中，然后撈出擠干，如此反復(fù)數(shù)次，才能除去苦味。2)預(yù)煮：將洗去苦味的猴頭放入0.1%的檸檬酸溶液中預(yù)煮10分，撈出倒人清水中冷透。3)鹽漬：先在陶瓷缸底部撒一層鹽，再將瀝干水分的猴頭裝入缸中，裝一層猴頭撒一層鹽。菇鹽比為4：1。然后上下翻動(dòng)3～4次，使鹽、菇混合均勻。上面壓石塊，把猴頭全部浸人鹽水中。鹽水金針菇加工工藝：1)原料的驗(yàn)收和漂洗：鹽漬用的鮮菇應(yīng)及時(shí)采收，清除雜質(zhì)，按菇蓋直徑5厘米、柄長(zhǎng)15厘米、菇體潔白完整為標(biāo)準(zhǔn)，分裝周轉(zhuǎn)箱，準(zhǔn)備預(yù)煮殺青。2)預(yù)煮：預(yù)煮液采用5%～7%的鹽水，用檸檬酸調(diào)pH值至4.5左右。煮沸后將菇倒人，用笊籬不斷翻動(dòng)殺青，使菇體上下受熱均勻。菇水比為1：2。煮3～4分立即撈起，用流水快速冷卻，待溫度下降到15℃以下時(shí)，撈出瀝去水分。3)鹽漬：根據(jù)收購(gòu)部門(mén)的要求并結(jié)合產(chǎn)品貯存期的長(zhǎng)短，鹽漬可采用高鹽處理法和低鹽處理法。高鹽處理法用鹽量大，適于高溫季節(jié)，產(chǎn)品貯存期長(zhǎng)。方法是用鹽量占菇重50%，先在缸底撒2～3厘米厚的食鹽，倒人預(yù)煮過(guò)的菇，攤平厚6～7厘米，再一層鹽一層菇至缸滿(mǎn)為度，最上一層用鹽封頂，加蓋紗布和竹片制成的直徑略小于缸口的井式隔離層，上面用石塊等重物加壓，并注人冷卻飽和鹽水和防腐、護(hù)色液，淹沒(méi)菇體。低鹽處理法適于冬天儲(chǔ)運(yùn)。方法是將預(yù)煮處理過(guò)的菇控干后，在冷卻飽和鹽水中充分?jǐn)嚢?，讓菇吸足鹽分，并隨時(shí)調(diào)整鹽水飽和度，然后瀝干過(guò)磅直接裝桶，并注入飽和鹽水和防腐、護(hù)色液(配方為偏磷酸鈉55%、檸檬酸40%、明礬5%)。4)裝桶、檢驗(yàn)：鹽漬一般需25～35天，其間每隔7～10天要翻缸一次，保持上下層菇體含敲一致。裝桶時(shí)應(yīng)先將腌過(guò)的菇在原鹵汁中洗凈撈出，滴鹵斷線(xiàn)后稱(chēng)重裝桶。每50千克裝應(yīng)多加入2～2.5千克，注滿(mǎn)飽和鹽水和防腐擴(kuò)色液，調(diào)整菇液pH值為3～3.5。封門(mén)系上標(biāo)答，檢驗(yàn)合格，便可入庫(kù)或出售。鹽水真姬菇加工工藝：1)原料的驗(yàn)收和漂洗：鹽漬用真姬菇應(yīng)在子實(shí)體成熟時(shí)及時(shí)采收，將一叢叢菇一個(gè)個(gè)地分開(kāi)，去掉基部的小菇和死菇，切去長(zhǎng)出的菇柄，按照規(guī)格要求進(jìn)行分級(jí)驗(yàn)收。日本商人對(duì)鹽水真姬菇的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)列表，供參考。出口鹽水真姬菇分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)表級(jí)別S級(jí)M級(jí)L級(jí)菌蓋直徑(厘米)2.0～2.52.6～3.5<3.6菌柄長(zhǎng)度(厘米)<3<3<3#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#由于真姬菇體極易萌發(fā)出菌絲，分級(jí)后要及時(shí)漂洗和預(yù)煮，用清水洗去泥屑。2)預(yù)煮：用清水預(yù)煮，菇在沸水中煮沸5～7分，煮透為度。煮透的標(biāo)準(zhǔn)是：菇全沒(méi)入水中，沒(méi)有浮出的菇，菇柄由無(wú)光澤轉(zhuǎn)變?yōu)橛泄鉂?，菇色加深，菇柄輕捏或重捏均能捏扁不破碎，失去彈性，味鮮不苦。每煮2～3鍋?lái)殦Q水一次。煮透后立即撈出放人冷水中冷卻，最好用流水冷卻，務(wù)必迅速冷透。冷卻后撈出瀝出水分。3)鹽漬：先在缸底撒一層鹽，然后倒入一層菇，如此一層鹽—層菇直到滿(mǎn)缸為度，最上面撒一層封面鹽，加蓋紗布和竹片作為隔離層，上加壓石塊，再放飽和鹽水淹沒(méi)菇體。總加鹽量為菇重的40%。鹽漬7～10天要翻缸一次，即把菇撈出放入另一缸，加入保護(hù)鹽水，并在上面撒上1厘米厚的鹽。保護(hù)鹽水的配方是，每100千克飽和鹽水中加入檸檬酸和偏磷酸各0.15千克。然后加蓋缸蓋，防止雜質(zhì)落入。如此鹽漬的真姬菇可以出售，保藏期1年左右。食用茵鹽漬注意事項(xiàng)：食用菌在鹽漬過(guò)程中經(jīng)常發(fā)生菇體腐爛變質(zhì)，其中常出現(xiàn)的一種是菇體顏色發(fā)虹，手觸發(fā)黏，菇軟，而后腐爛，特別是夏季溫度高時(shí)鹽漬菇常因此變質(zhì)腐爛，給菇農(nóng)和國(guó)家造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。經(jīng)調(diào)查，這主要是一種極端嗜鹽菌引起的，它們屬于微生物中古細(xì)菌亞界，鹽桿菌科，細(xì)胞桿狀或球狀，能在15%～30%的食鹽水中生活，在食鹽中存在。在鹽漬菇實(shí)驗(yàn)中，證明食鹽滅菌處理能斷絕“紅菌”發(fā)生，因此鹽漬菇時(shí)盡量選用優(yōu)質(zhì)精鹽，經(jīng)過(guò)滅菌后使用。同時(shí)，嗜鹽細(xì)菌的生長(zhǎng)和溫度的高低有密切關(guān)系，在20℃以下生長(zhǎng)緩慢，在30℃以上生長(zhǎng)活躍，所以—般鹽漬菇變質(zhì)腐爛常在7～8月。因此，鹽漬菇保存盡量限制在30℃以下，保存在陰涼、干燥、沒(méi)有直射光的地方。當(dāng)然其他方面鹽漬技術(shù)也要相應(yīng)配合，如及時(shí)采收，輕拿輕放；殺青時(shí)大菇小菇分開(kāi)，以免大菇夾生，小菇煮熟過(guò)度，要求煮透為度，冷卻時(shí)要冷至菇心；鹽水濃度要在22波美度以上；在產(chǎn)品發(fā)運(yùn)前，是鐵桶包裝的，需