食品營養(yǎng)與保健

食品營養(yǎng)與保健

主講張鑫燕“1+0”健康定律健康不是一切，但沒了健康，一切都沒了……事業(yè)金錢

地位家庭榮譽(yù)

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健康……食品營養(yǎng)與人體健康世界衛(wèi)生組織對健康的定義：“健康是身體上、精神上和社會適應(yīng)上的完好狀態(tài)，而不僅僅是沒有疾病或者不虛弱?！?/p>

世衛(wèi)組織提出衡量健康的１０項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)是：①精力充沛，能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作；②處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)任務(wù)不挑剔；③善于休息，睡眠良好；④適應(yīng)環(huán)境，應(yīng)變能力強(qiáng)；⑤對一般感冒和傳染病有一定抵抗力；⑥體重適當(dāng)，體態(tài)勻稱；⑦眼睛明亮，不發(fā)炎，反應(yīng)敏捷；⑧牙齒清潔，無缺損，無疼痛，牙齦顏色正常，無出血；⑨頭發(fā)有光澤，無頭屑；⑩骨骼健康，肌肉、皮膚有彈性，走路輕松。

亞健康狀態(tài)也稱“第三狀態(tài)”，新的醫(yī)學(xué)研究表明：人體健康與患病之間還存在一個(gè)過渡狀態(tài)，世界衛(wèi)生組織稱其為“第三狀態(tài)”，國內(nèi)常常稱之為“亞健康”狀態(tài)。經(jīng)過調(diào)查表明：有1/3以上的人群處在健康和患病之間的過渡狀態(tài)，即第三狀態(tài)。主要表現(xiàn)為疲勞、乏力、頭暈、腰酸背痛、易感染疾病等。討論：十年后最便宜的是……？最貴的是……？十年食品安全大事件回顧從三聚氰胺奶粉到蘇丹紅鴨蛋，從皮鞋膠囊到甲醛白菜，我們被一波又一波、一輪接一輪的普及化學(xué)知識，成為生化實(shí)驗(yàn)里的“小白鼠”。在沒有被完全變成生化人之前，從這么多食品安全事故中梳理出一本生化食譜，管窺中國人的海納肚皮，是一件多么令人稱奇的事情。

2005年海鮮產(chǎn)品體內(nèi)含有“孔雀石綠”

2005年6月5日，英國《星期日泰晤士報(bào)》報(bào)道：英國食品標(biāo)準(zhǔn)局在英國一家知名的超市連鎖店出售的鮭魚體內(nèi)發(fā)現(xiàn)致癌物質(zhì)“孔雀石綠”。歐洲國家所有的食品安全機(jī)構(gòu)，發(fā)出食品安全警報(bào)。

2005年7月7日，國家農(nóng)業(yè)部辦公廳向全國各省、自治區(qū)、直轄市下發(fā)了《關(guān)于組織查處“孔雀石綠”等禁用獸藥的緊急通知》，在全國范圍內(nèi)嚴(yán)查違法經(jīng)營、使用“孔雀石綠”的行為。

2005年6月，《河南商報(bào)》記者對湖北、河南等地的養(yǎng)魚場和水產(chǎn)品批發(fā)市場進(jìn)行了調(diào)查，遼寧《華商晨報(bào)》記者對遼寧的養(yǎng)殖場和魚藥商店的調(diào)查結(jié)果都表明：在水產(chǎn)品的養(yǎng)殖過程中，很多漁民仍然用它來預(yù)防魚的水霉病、鰓霉病、小瓜蟲病等；在運(yùn)輸過程中，為了使鱗受損的魚延長生命，魚販也常使用孔雀石綠。

紅心鴨蛋

2006年11月15日，石家莊平山縣，當(dāng)?shù)貙⒉楂@的5100只喂食蘇丹紅的鴨子進(jìn)行撲殺、深埋，對“涉紅”鴨蛋和飼料也將做填埋處理。蘇丹紅是一種人工合成的工業(yè)染料，在食品中非天然存在，有致癌性，在食品行業(yè)中明令禁用。高蛋白奶粉

2008年9月8日，中國人民解放軍第一醫(yī)院泌尿科，“結(jié)石寶寶”正在接受治療。該院自6月份以來，先后收治14名來自甘肅患有相同疾病的嬰兒，這14名嬰兒都來自農(nóng)村，長期食用“三鹿”牌奶粉。9月16日，國家質(zhì)檢總局通報(bào)了全國幼兒奶粉三聚氰胺含量抽檢結(jié)果，共有22家企業(yè)69批次產(chǎn)品查出含量不同的三聚氰胺。截至9月17日，全國報(bào)告臨床診斷患兒6244例，其中158名嬰幼兒發(fā)生腎衰竭，3人死亡。健美豬肉2009年3月25日，廣州天河牲畜交易市場在來自河南新鄉(xiāng)的生豬查出瘦肉精。當(dāng)晚，動檢人員用高壓電擊將這批豬電死。瘦肉精可以促進(jìn)豬肉蛋白質(zhì)合成，增加動物的瘦肉量，減少飼料使用，但瘦肉精有著較強(qiáng)的毒性，長期使用有可能導(dǎo)致染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤?！暗販嫌汀?010年4月7日，合肥市井崗鎮(zhèn)一個(gè)隱藏在城中村內(nèi)的作坊正在加工地溝油。不法商販從餐廚垃圾內(nèi)撈取狀似稀糊油膏狀物，經(jīng)過濾、沉淀、加熱蒸發(fā)分離為成品地溝油，或?qū)⑦^期、腐敗了的動物皮肉、內(nèi)臟經(jīng)過簡單加工提煉后生成油脂，由于添加多種化學(xué)制劑，長期食用，容易患上癌癥。專家估計(jì)這種食用油占全中國大陸市場十分之一，網(wǎng)友將其與中石油、中石化、中海油并列中國四大油企。不粘饅頭

2010年6月9日，在鄭州周邊農(nóng)村的饅頭作坊，商販用塑料布蒸饅頭的情況十分普遍。饅頭作坊不是用塑料布當(dāng)籠布就是用編織袋，沒有一家用棉布。許多店主表示，這樣做主要是不讓饅頭底部粘籠、不掉皮。專家稱，塑料布、編織袋一般是由聚苯乙烯制成，溫度超過65℃時(shí)就會產(chǎn)生難以分解的致癌物，如果長期食用用塑料布蒸的饅頭，會對人的肝臟、腎臟、生殖系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成損害。美容豬蹄2011年9月28日，北京八里橋豬肉交易大廳，又白又胖的豬蹄被送到這里。這種外形誘人的豬蹄使用多種化學(xué)添加劑泡制而成，加入火堿吸水增重，雙氧水漂白，亞硝酸鈉著色使肉質(zhì)白里透紅。染色饅頭2011年4月11日，央視《消費(fèi)主張》欄目對上海華聯(lián)等超市涉嫌銷售染色饅頭的事件進(jìn)行了報(bào)道，稱上海盛祿食品有限公司分公司，涉嫌將白面染色制成的饅頭，在上海華聯(lián)等多家超市銷售。圖為上海盛祿食品有限公司分公司內(nèi)生產(chǎn)“染色饅頭”的器具。山寨牛肉2011年4月19日，長沙高橋批發(fā)市場銷售的一種牛肉膏，可以讓豬肉變“牛肉”，過程只要98分鐘，想口感更好，加點(diǎn)麥芽酚就行，而想要使賣相更加逼真，焦糖是不錯(cuò)的選擇。尿素豆芽

2011年5月10日，沈陽執(zhí)法人員在黑窩點(diǎn)查處“毒豆芽”。沈陽市公安局端掉6個(gè)黃豆芽黑加工點(diǎn)，查獲摻入非食品添加劑豆芽25余噸。經(jīng)檢測，豆芽中含有亞硝酸鈉、尿素、恩諾沙星、6-芐基腺嘌呤激素，其中，人食用含亞硝酸鈉的食品會致癌，恩諾沙星是動物專用藥，禁止在食品中添加。膨大西瓜2011年5月13日，江蘇省鎮(zhèn)江市丹陽市延陵鎮(zhèn)大呂村，瓜農(nóng)劉明鎖夫婦種植的40多畝西瓜還沒有成熟就炸裂開來，其他瓜農(nóng)的上百畝西瓜同樣滿地“開花”。據(jù)了解，這是由于瓜農(nóng)使用了“西甜瓜膨大增甜劑”，其功能和植物體內(nèi)的激素一樣，都能促進(jìn)植物生長發(fā)育。塑化劑飲料2011年5月26日，臺灣新北市，超市將含有塑化劑的飲料下架。2011年5月起臺灣一些食品和藥品中先后檢測出含有鄰苯二甲酸酯類塑化劑成分，塑化劑毒性比三聚氰胺毒20倍，可能會造成小孩性別錯(cuò)亂，包括生殖器變短小、性征不明顯等。“純糧”食醋2011年6月24日，西安戶縣草堂鎮(zhèn)一個(gè)“純糧釀造”香醋加工點(diǎn)，產(chǎn)品主要銷往飯館大排擋。這些商販用冰醋酸勾兌涼水，再加上一種名為焦糖色的色素，制造假冒偽劣的釀造食醋。工業(yè)冰醋酸，主要用于橡膠、印染等工業(yè)領(lǐng)域，含有重金屬鉻，鉻不能被人體吸收和排泄，長期食用可導(dǎo)致沉積性鉻中毒。工業(yè)明膠2012年4月18日，河北阜縣“學(xué)洋明膠蛋白廠”旁的空地上有大量村民晾曬的明膠。當(dāng)?shù)卮迕裼迷掀ぷ酉履_料熬制成明膠，產(chǎn)品不僅流向藥用膠囊生產(chǎn)企業(yè)，還流向眾多食品企業(yè)，成為生產(chǎn)雪糕、冰淇淋、乳制品和飲料的原料。皮鞋膠囊2012年4月21日，鄭州一段排污明渠內(nèi)，突然出現(xiàn)大量空心膠囊，300余米的渠溝被各色膠囊堆積成“彩虹河”。之前央視《每周質(zhì)量報(bào)告》曝光了通化金馬等9家藥企10種膠囊鉻超標(biāo)嚴(yán)重。人造豬耳2012年5月5日，江西贛州針對媒體報(bào)道的“人造豬耳朵”一事回應(yīng)，稱目前已將收繳的非法加工的鹵豬耳朵送檢，結(jié)果將及時(shí)公布。工商人員初步認(rèn)定，這種人造豬耳朵使用明膠和塑料制成的可能性較大。血雞蛋2012年3月7日，繼青島市民反映買到“血雞蛋”后，家住西安的候師傅也反映他家的蟲草雞蛋，打開之后蛋清、蛋黃都呈現(xiàn)出淺紅色。而此前青島出現(xiàn)的“血雞蛋”，廠家辯解說是因?yàn)槟鸽u來了“例假”。有機(jī)“綠”茶2012年4月25日，杭州一家超市里的“立頓”綠茶、茉莉花茶和鐵觀音茶?！熬G色和平”關(guān)于茶企農(nóng)藥殘留的最新調(diào)查顯示，“立頓”系列茶品含有17種不同的農(nóng)藥殘留，其中綠茶和鐵觀音上的農(nóng)藥殘留多達(dá)13種，茉莉花茶中亦含有9種農(nóng)藥殘留，這些農(nóng)藥被證明可能影響男性生育能力和胎兒健康。硫磺熏姜·毒生姜2011年5月26日，北京順義區(qū)石門市場，不法商販?zhǔn)褂霉I(yè)硫磺熏制生姜。正常生姜經(jīng)過硫磺熏制后顏色變白，色澤鮮艷，外觀飽滿。熏制生姜全國普遍，這種現(xiàn)象早在十多年前就有了。2013年5月4日央視《焦點(diǎn)訪談》報(bào)道，在山東濰坊，當(dāng)?shù)赜行┙r(nóng)使用神農(nóng)丹種姜，主要成分是一種叫涕滅威的劇毒農(nóng)藥，50毫克就可致一個(gè)50公斤重的人死亡。涕滅威還有一個(gè)特點(diǎn)，就是能夠被植物全身吸收。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民根本不吃使用過這種劇毒農(nóng)藥的姜。

2013年5月，湖南省攸縣3家大米廠生產(chǎn)的大米在廣東省廣州市被查出鎘超標(biāo)事件經(jīng)媒體披露。廣東佛山市順德區(qū)通報(bào)了順德市場大米檢測結(jié)果，在銷售終端發(fā)現(xiàn)了6家店里售賣的6批次大米鎘含量超標(biāo)；在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)3家公司生產(chǎn)的3批次大米鎘含量超標(biāo)；在流通環(huán)節(jié)抽檢了湖南產(chǎn)地的大米。5月16日，廣州市食品藥品監(jiān)督管理局在其網(wǎng)站公布了2013年第一季度抽檢結(jié)果，不合格的8批次原因都是鎘含量超標(biāo)。從5月19日開始，攸縣已經(jīng)召集農(nóng)業(yè)、環(huán)保等多個(gè)政府部門組成調(diào)查組對此展開調(diào)查。就問題大米的披露過程來看，監(jiān)管部門也像擠牙膏一般，最初只是公布了抽檢結(jié)果，數(shù)天后才公布問題企業(yè)的名單。這種猶抱琵琶半遮面的信息披露方式，讓消費(fèi)者手里的飯碗端得愈加沉重。湖南“鎘大米”流入廣東

2014年上海福喜食品大量采用過期肉

據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，上海福喜食品有限公司存在大量采用過期變質(zhì)肉類原料的行為。這家公司被曝通過過期食品回鍋重做、更改保質(zhì)期標(biāo)印等手段加工過期劣質(zhì)肉類，再將生產(chǎn)的麥樂雞塊、牛排、漢堡肉等售給肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等大部分快餐連鎖店。有工作人員甚至侃言：“過期也吃不死人”。

2014年6月18日，18噸過期半個(gè)月的冰鮮雞皮和雞胸肉被摻入原料當(dāng)中，制成黃燦燦的“麥樂雞”。記者還獲悉，這些過期雞肉原料被優(yōu)先安排在中國使用。另外，肯德基的煙熏肉餅同樣使用了過期近一個(gè)月的原料。2014年6月11日和12日，該公司加工的迷你小牛排使用了10噸過期的半成品，這些材料原本都應(yīng)該作為垃圾處理掉。但是，經(jīng)過處理，保質(zhì)期又重新打印延長了一年。福喜公司使用過期肉人體需要的能量和營養(yǎng)素人體需要的營養(yǎng)素：包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水共6大類和食物纖維。研究表明：人體至少需要40多種營養(yǎng)素，其中包括：9種必需氨基酸、2種必需脂肪酸、14種維生素、7種大量元素、8種微量元素、1種糖類（葡萄糖）和水。人體對能量的需要人體內(nèi)的能量：一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，另一方面作為能源可維持各種生命活動的正常進(jìn)行。三大能量營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)酒中的乙醇也能提供較高的能量。生熱營養(yǎng)素產(chǎn)生能量：

1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ(7.0kcal)二、人體能量消耗的構(gòu)成人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物的特殊動力和生長發(fā)育（維持組織增長及特殊生理需要

）四個(gè)方面。三大生熱營養(yǎng)素（碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）的比例應(yīng)該合理,碳水化合物55%-65%、脂肪20%-30%、蛋白質(zhì)11%-15%人體對蛋白質(zhì)的需要一、蛋白質(zhì)及其生理功能

150年前，荷蘭化學(xué)家馬爾德首先提出蛋白質(zhì)一詞，原意為“名列第一”，認(rèn)為蛋白質(zhì)是生命的基本單位，其重要性在各種營養(yǎng)素中自然名列第一，是生命之本，健康之基，力量之源。蛋白質(zhì)：是由20種基本氨基酸以肽鍵(酰胺鍵)連結(jié)在一起，并形成一定的空間結(jié)構(gòu)的生物高分子化合物。

生命的產(chǎn)生、存在與消亡，無一不與蛋白質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)是生命存在的形式，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。

（二）蛋白質(zhì)的生理功能

蛋白質(zhì)具有十大營養(yǎng)功能：〈1〉構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織

人體的每一個(gè)組織，從皮膚、毛發(fā)、肌肉到內(nèi)臟、大腦、血液以及骨骼，無一不是以蛋白質(zhì)為主要成分。人體受到外傷后的組織修補(bǔ)也要大量蛋白質(zhì)?！?〉酶和激素的主要材料

人體各種化學(xué)反應(yīng)，幾乎全是由酶來催化的。迄今已發(fā)現(xiàn)上千種酶，這些酶的原料皆為蛋白質(zhì)。在人體內(nèi)起調(diào)節(jié)作用的各種激素，如生長激素、胰島素等，也都是以蛋白質(zhì)為主要原料構(gòu)成?！?〉構(gòu)成抗體

人體在遭到外界病菌和病毒襲擊時(shí)，體內(nèi)即可產(chǎn)生一種與之相對應(yīng)的抗體，以消除“入侵者”對人體的危害，這種抗體就是各種免疫球蛋白。因而，蛋白質(zhì)是維持人體正常免疫功能所必需的營養(yǎng)素?！?〉調(diào)節(jié)體液平衡

人體血液與組織之間經(jīng)常交換水分，彼此間都能保持平衡，這種平衡是靠電解質(zhì)濃度和血漿蛋白濃度來維持的。如果膳食中經(jīng)常缺少蛋白質(zhì)，就使血漿蛋白含量下降，使血液的滲透壓低于組織液，導(dǎo)致血液內(nèi)的水分過量地滲透到周圍組織中去，即形成水腫。

〈5〉運(yùn)輸各類物質(zhì)

各類物質(zhì)通過血液循環(huán)系統(tǒng)，能在人體內(nèi)四通八達(dá)，運(yùn)來運(yùn)去，其載體也是蛋白質(zhì)。如血紅蛋白承擔(dān)運(yùn)氧，運(yùn)鐵蛋白負(fù)責(zé)鐵的輸送。所以，蛋白質(zhì)又被稱為人體內(nèi)的“運(yùn)輸大隊(duì)長”。

〈6〉維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能

大腦干重的近一半是蛋白質(zhì)。在大腦發(fā)育時(shí)期缺乏蛋白質(zhì)供給，就將影響腦細(xì)胞的數(shù)量，從而影響智力發(fā)展。一些感覺蛋白，如味蕾上的味覺蛋白、視網(wǎng)膜上的視色素等的主要成份都是蛋白質(zhì)。

〈7〉提供熱能

每1克蛋白質(zhì)在人體中被氧化后，能提供16.81kJ(4千卡)的能量?！?〉為機(jī)體提供氮源，維持正氮平衡氮平衡：指一個(gè)人每日攝入的氮量與排出的氮量相等的狀態(tài)。則處于氮平衡狀態(tài)，攝入的蛋白質(zhì)正好可修補(bǔ)和更新人體組織，但人體組織未見增加或長大?！?〉活性蛋白質(zhì)的特殊作用機(jī)體存在一些發(fā)揮特殊作用的活性蛋白質(zhì)。如抑制膽固醇蛋白質(zhì)、控制食欲蛋白質(zhì)?！?0〉活性肽的作用肽比游離氨基酸消化更快、吸收更多，肽的生物效價(jià)和營養(yǎng)價(jià)值比氨基酸更高。以上第2~6點(diǎn)合為：構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)二、人體對氨基酸的需求1、必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸(essentialaminoacid)：人體蛋白質(zhì)由20余種氨基酸組成，其中有8種是人體不能合成但又是維持機(jī)體氮平衡所必需的，必需由食物供給，叫必需氨基酸（亮、異亮、賴、蛋、苯丙、蘇、色、纈）。對嬰兒來說組氨酸也不能合成,也可列入。非必需氨基酸：構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中，有一部分人體自身可以合成來滿足機(jī)體需要，故稱非必需氨基酸（甘、丙、絲、胱、半胱、天冬、天冬酰胺、酪、精、脯、羥脯氨酸）半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30％和50％，起到節(jié)約必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又稱為半必需氨基酸。在計(jì)算食物必需氨基酸組成時(shí)，往往將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算。2、必需氨基酸的需要量及模式

必需氨基酸的需要量隨人體年齡的增長而不斷下降，嬰兒和兒童對蛋白質(zhì)和必需氨基酸的需要比成人高，主要用以滿足生長發(fā)育的需要氨基酸模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。意義：當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也相對越高。反之，食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計(jì)2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.55.01.03.25.14.13.45.52.83.91.03.35.64.33.96.32.74.01.03.46.85.62.47.33.14.61.03.46.35.72.56.03.53.91.04.46.87.23.26.23.64.61.04.35.74.91.23.22.83.21.03.86.41.52.87.22.53.81.04.06.32.32.33.82.94.81.0幾種蛋白質(zhì)必需氨基酸模式蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足，達(dá)到以多補(bǔ)少，提高膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的目的，這稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。例如將大豆制品和米面按一定比例同時(shí)或相隔4小時(shí)以內(nèi)食用，大豆蛋白可彌補(bǔ)米面蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，同時(shí)米面也可在一定程度上補(bǔ)充大豆蛋白中蛋氨酸的不足，使混合蛋白的氨基酸比例更接近人體需要，從而提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)分類1）完全蛋白質(zhì)：能維持動物的生存并能促進(jìn)幼小動物的生長發(fā)育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋類中的卵白蛋白及卵黃蛋白、肉類中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麥中的麥谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白質(zhì)。2）半完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)若作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來源時(shí)可維持動物生存，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。如小麥和大麥中的麥膠蛋白。3）不完全蛋白質(zhì)：當(dāng)把這類蛋白質(zhì)作為膳食中唯一的蛋白來源時(shí)，它既不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持其生存。如玉米中的玉米膠蛋白、動物結(jié)締組織、肉皮中的膠質(zhì)蛋白、豌豆中的豆球蛋白三、蛋白質(zhì)消化吸收

膳食中的蛋白質(zhì)消化從胃開始。胃酸先使蛋白質(zhì)變性，胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)。但蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分二肽和三肽，在小腸肽酶作用下進(jìn)一步分解為氨基酸后被吸收。四、食用蛋白質(zhì)的來源和推薦膳食攝入量（一）食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中。蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富的食物為各種肉類(主要為肌肉)、蛋類、奶及其制品、大豆及其制品。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，但同時(shí)富含飽和脂肪酸和膽固醇，植物性蛋白利用率較低。因此，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配是非常重要的。大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)和保健功能已越來越受重視，多吃大豆制品，不僅可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)也可起到許多保健功效。此外，谷類也含有一定的蛋白質(zhì)(6％～10％)，因?yàn)槭俏覈攀车闹魇?，攝入量比較大，因此也是蛋白質(zhì)一個(gè)重要來源。（二）膳食參考攝入量（見P18表2-4）成人按每公斤體重每天攝入0.80g蛋白質(zhì)較好。我國由于以植物性食物為主，蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，所以參考攝入量按1．0～1．2g／kg體重。肉類(主要為肌肉)15%-22%、蛋類11%-14%、奶及其制品、大豆及其制品。一般來說，膳食蛋白質(zhì)供給應(yīng)該遵循以下幾點(diǎn)：1、

根據(jù)不同人群及其健康、勞動狀況，按推薦攝入量足量提供。2、熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10％～12％，兒童青少年為12％～15％。3、要保證膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)蛋白包括動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)質(zhì)量好，它們應(yīng)占成人膳食蛋白質(zhì)參考攝入量1/3以上；其他人群，特別是兒童這個(gè)比例應(yīng)更高，以防止必需氨基酸的缺乏。五、蛋白質(zhì)的盈缺與健康人體內(nèi)蛋白質(zhì)的含量處于動態(tài)平衡，蛋白質(zhì)過量與缺乏都會影響身體健康。1、蛋白質(zhì)攝入過量

（1）產(chǎn)生毒副作用的代謝物，進(jìn)而引起營養(yǎng)缺乏、酸堿度失衡、尿酸蓄積，導(dǎo)致多種疾病如痛風(fēng)等（2）加重了腎臟的負(fù)荷，造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。（3）導(dǎo)致心臟病、動脈硬化、增加患癌的危險(xiǎn)如直腸癌、胰腺癌、腎癌、及乳腺癌。2、蛋白質(zhì)攝入缺乏（1）當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供給不足影響蛋白質(zhì)更新：首先腸粘膜受損影響酶的合成運(yùn)載脂肪的載體蛋白受影響，出現(xiàn)肝臟的脂肪浸潤血漿蛋白含量下降，導(dǎo)致水腫缺乏抗體，免疫力下降脊髓異常，導(dǎo)致貧血（2）長期蛋白質(zhì)攝入不足兒童生長發(fā)育遲緩、消瘦、體重過輕甚至智力發(fā)育障礙成人出現(xiàn)疲倦、體重減輕，貧血，營養(yǎng)型水腫（3）蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足加西卡?。ㄒ愿∧[以特征）：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的營養(yǎng)性疾病。2004年安徽阜陽“大頭娃娃”事件：頭大，嘴小，浮腫，低燒。鮮花般嬌嫩的幼小生命，剛來到世間幾個(gè)月就枯萎、凋謝，罪魁禍?zhǔn)拙故潜緫?yīng)為他們提供充足“養(yǎng)料”的奶粉。

2004年5月，安徽省阜陽市對當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實(shí)，不法分子用淀粉、蔗糖等價(jià)格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

經(jīng)初步調(diào)查，阜陽市查獲的55種不合格奶粉共涉及10個(gè)省(自治區(qū)、直轄市)的40家企業(yè)，既有無廠名、廠址的黑窩點(diǎn)，也有的是盜用其他廠名，還有證照齊全的企業(yè)。這些劣質(zhì)奶粉主要通過鄭州萬客來市場、合肥長江批發(fā)市場、蚌埠市太平街新市場、阜陽元豐市場等批發(fā)市場和生產(chǎn)廠家批量購進(jìn)并批發(fā)到各縣(市)、區(qū)的奶粉經(jīng)銷商、超市、百貨商店、日雜店和行政村的小賣部，銷售范圍主要是阜陽市各區(qū)縣的鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村市場。在國務(wù)院調(diào)查組的統(tǒng)一組織下，阜陽市對制售劣質(zhì)奶粉違法犯罪行為依法進(jìn)行了嚴(yán)厲打擊。共抽檢各類奶粉586組，扣留、封存、暫停銷售奶粉10多萬袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點(diǎn)4個(gè)，刑事拘留47人，留置審查59人，宣布正式逮捕31人，依法傳訊203人。

蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良(protein—energymalnutrition，PEM)Marasmus氏征（以消瘦為特征）：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的營養(yǎng)性疾病。蛋白質(zhì)-能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，患兒消瘦無力，易感染其它疾病而死亡。六、食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)各種食物，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、氨基酸模式等不一樣，人體對不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、消化率（被消化吸收的程度）和利用率（被人體利用程度）三方面全面地進(jìn)行評價(jià)。（一）蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（含量）沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價(jià)值也有限。所以蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。一般來說，食物中含氮量占蛋白質(zhì)的16％，其倒數(shù)即為6.25，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25，這個(gè)系數(shù)又稱為蛋白質(zhì)系數(shù)。一般采用凱氏定氮法，先測定食物的含氮量，再乖以6.25得出蛋白質(zhì)的含量。三聚氰胺事件（2008年）分子結(jié)構(gòu)分子式C3N6H6是一種用途廣泛的基本有機(jī)化工中間產(chǎn)品，是三聚氰胺甲醛樹脂（MF）的原料，還可以作阻燃劑、減水劑、甲醛清潔劑等。長期攝入三聚氰胺會造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，膀胱、腎部結(jié)石，并可進(jìn)一步誘發(fā)膀胱癌。（二）蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率越高，其營養(yǎng)價(jià)值越高。一般動物來源的消化率較高，植物較低。

計(jì)算公式：食物氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)=×100該計(jì)算結(jié)果也稱真消化率(truedigestibility)糞N：代表食物中不能被消化吸收的氮。腸道代謝廢物N：受試人完全不吃含蛋白質(zhì)食物時(shí)，測定其糞便中含氮量。幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119頁，1985年。實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱表觀消化率

(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=

食物氮－糞氮食物氮×100表觀消化率的結(jié)果比真消化率低影響消化率因素：（1）機(jī)體胃腸功能（2）食物本身（3）烹調(diào)影響動物性蛋白質(zhì)消化率一般高于植物性蛋白質(zhì)炒或煮的大豆，其蛋白質(zhì)消化率只有60%～65%。豆腐及各種豆制品，則消化率可提高到92%～96%。（三）蛋白質(zhì)的利用率：指食物蛋白質(zhì)被消化吸收進(jìn)入人體內(nèi)后被利用的程度。常用指標(biāo)：

★生物價(jià)(biologicalvalue，BV)

★蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)

★蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)

★氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)生物價(jià)(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。吸收氮生物價(jià)＝×100儲留氮吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)儲留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源性氮)幾種食物蛋白的生物價(jià)值大米77土豆67全雞蛋94小麥67大豆64牛肉76面粉52蠶豆58豬肉74甘薯72花生59蝦77玉米60白菜76牛奶85蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)：

是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。

蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價(jià)＝×100%儲留氮食物氮蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。蛋白質(zhì)功效比值＝動物體重增加(g)攝入食物蛋白質(zhì)(g)被測蛋白質(zhì)功效比值＝×2.5實(shí)驗(yàn)組功效比值對照組功效比值氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)：是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS) PDCAAS=AAS×真消化率蛋白質(zhì)來源氨基酸含量（mg·g-1蛋白質(zhì)）氨基酸評分（限制氨基酸）賴氨酸含硫氨酸蘇氨酸色氨酸理想模式55354010100稻谷2438301144（賴氨酸）豆7224421468（含硫氨酸）奶粉8029371383（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混合（50：20：30）5032341286（蘇氨酸）幾種食物蛋白的氨基酸評分影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素1、消化率2、氨基酸組成不平衡3、攝入熱能不足：單獨(dú)食用蛋白質(zhì)而無糖類相伴時(shí)，則它們不可能被用來建造和修補(bǔ)組織。如熱能供給充足，蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用效果主要由蛋白質(zhì)的需要量和質(zhì)量來決定。對補(bǔ)充的膳食蛋白質(zhì)的充分利用需攝取適當(dāng)?shù)臒崃縼肀ＷC。為節(jié)約蛋白質(zhì)，每日需攝取50-100g可消化的碳水物。4、維生素和礦物質(zhì)：對正常生長和代謝所需要的任何一種必需礦物質(zhì)和維生素都能影響膳食蛋白質(zhì)的利用。當(dāng)維生素和礦物質(zhì)減少到一定程度時(shí)便導(dǎo)致體內(nèi)物質(zhì)的減少。5、食品加工：6、體力活動少：經(jīng)常從事體力活動的人肌肉發(fā)達(dá)。同一個(gè)體，長期不從事體力活動，在體重不變的情況下，會肌肉松弛而體脂增加。人體對碳水化合物的需要碳水化合物的代謝

血糖來源：①食物中碳水化合物，②肝臟組織儲存的糖原及乳酸、氨基酸的糖異生作用。血糖有三條去路：第一，有一部分直接被各組織細(xì)胞氧化分解，為這些組織細(xì)胞提供能量，特別是神經(jīng)組織，如大腦神經(jīng)細(xì)胞自身沒有能源貯存，主要依靠血液供給能源物質(zhì)。第二，部分以糖原方式儲存于肝臟及肌肉組織。第三，多余的葡萄糖則轉(zhuǎn)變?yōu)閮Υ嬷尽Ｆ渲?，在各組織細(xì)胞內(nèi)氧化分解是碳水化合物的主要代謝途徑，它包括了不需氧的糖酵解過程和需氧的三羧酸循環(huán)（TCA循環(huán)）。一、碳水化合物的生理功能（6方面）1.

提供和貯存能量

?

每克葡萄糖產(chǎn)熱16.8kJ（4KCal）；?

神經(jīng)系統(tǒng)的最主要能量來源——葡萄糖；?

大腦活動靠糖的有氧氧化供熱，血糖的2/3被大腦消耗；?

肌肉和肝臟中的糖原等等。2.參與機(jī)體組成或構(gòu)成重要的生命物質(zhì)糖和脂肪形成的糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的重要成分；糖與蛋白形成的糖蛋白是抗體、酶、激素、核酸的組成成分。3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用當(dāng)體內(nèi)碳水化物供給不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則動用蛋白質(zhì)通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長期下去將因蛋白質(zhì)過度分解而對機(jī)體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化合物可以節(jié)省這部分的蛋白質(zhì)消耗.這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。4.抗生酮作用脂肪在體內(nèi)的正常代謝需碳水化合物參與，碳水化合物攝入不足，脂肪則氧化不完全而產(chǎn)生過量的酮體（丙酮、乙酰乙酸等），產(chǎn)生酮血癥，足量的碳水化合物具有抗生酮作用。過量酮體對人體，特別是對大腦有害(表現(xiàn)為疲乏、惡心、嘔吐等，嚴(yán)重者可致昏迷)。5.維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能和參與肝臟的解毒功能正常情況神經(jīng)組織主要靠葡萄糖氧化供給能量，血液中葡萄糖水平下降（低血糖），神經(jīng)組織供能不足，易出現(xiàn)昏迷、四肢麻木、煩躁易怒等癥狀機(jī)體肝糖原對某些細(xì)菌毒素有很強(qiáng)的抵抗能力，肝糖原充足可增強(qiáng)肝臟對某些有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素的解毒作用，糖原不足時(shí)機(jī)體對酒精、砷等有害物質(zhì)的解毒作用減弱，葡萄糖醛酸直接參與肝臟解毒。6.提供生物活性多糖生物活性多糖是一類品種繁多、生理功能多樣的高分子碳水化合物聚合體，主要具有提高機(jī)體免疫力、抗腫瘤、抗衰老、抗疲勞等作用?

二、膳食纖維（一）膳食纖維的概念

膳食纖維：是不能被人體利用（不能被人體消化酶所消化，也不能被人體吸收）的非淀粉多糖物質(zhì)。也可把非消化性多糖類和植物細(xì)胞壁成分木質(zhì)素統(tǒng)稱為膳食纖維。實(shí)際應(yīng)用中，膳食纖維的組成成分包括了纖維素、半纖維素、果膠及植物親水膠體物質(zhì)如樹膠及海藻多糖、植物的木質(zhì)素、功能性低聚糖、一些非細(xì)胞壁的化合物如抗性淀粉（結(jié)晶淀粉、老化淀粉、改性淀粉等）及抗性低聚糖、美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物以及來源于動物的不被消化酶所消化的物質(zhì)如氨基多糖(也稱甲殼素)等。膳食纖維按其在水中的溶解性能大致可分為不溶性食物纖維和可溶性食物纖維兩大類。（二）膳食纖維的生理功能①刺激腸道蠕動，減少有害物質(zhì)與腸壁的接觸時(shí)間。尤其是果膠類吸水浸漲后，有利于糞便排出，可預(yù)防便秘、直腸癌、痔瘡及下肢靜脈曲張。②促進(jìn)膽汁酸的排泄，抑制血清膽固醇及甘油三脂的上升，降低人的血漿膽固醇水平?？深A(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病的發(fā)生；減少膽汁酸的重吸收，預(yù)防膽結(jié)石的形成。③不溶性食物纖維能促進(jìn)人體胃腸吸收水分，延緩葡萄糖的吸收，延緩胃排空速率、延緩淀粉在小腸內(nèi)的消化速度。同時(shí)使人產(chǎn)生飽腹感，對肥胖病人進(jìn)食有利，可作為減肥食品。④改善神經(jīng)末梢對胰島素的感受性，降低對胰島素的要求，改善耐糖量，可調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平，可作為糖尿病人的食品。⑤

改善腸道菌群，增加結(jié)腸發(fā)酵率，發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸使腸道有益菌群的增加，有助于正常消化和增加排便量，預(yù)防腸癌、闌尾炎等但過多的膳食纖維會影響其它營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)的消化和鈣、鐵的吸收。五、碳水化合物的膳食參考攝入量和食物來源

（一）膳食參考攝入量1、目前推薦除嬰幼兒外(＜2歲），碳水化合物應(yīng)提供總能量的55％～65％。所以每天攝入量應(yīng)該根據(jù)能量需要量來確定。2、碳水化合物的比值不要低于20%，每日至少50～100克碳水化合物，這是基于碳水化合物的抗生酮作用，防止體內(nèi)酮體過多而考慮的，尤其是孕婦應(yīng)該遵守這一點(diǎn)。3、碳水化合物的膳食來源應(yīng)該多樣，但以淀粉為主，寡糖、單糖的比例應(yīng)該小，不超過10%。建議限制純熱能食物如糖的攝入量，多食用谷類為主的多糖食物；精制糖占總能量10%以下。（二）食物來源碳水化合物的食物來源豐富，其中谷類、薯類和豆類是淀粉的主要來源，一般谷類提供的碳水化合物占總能量的50%左右較合理。水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纖維素和果膠、不消化的抗性淀粉、單糖和低聚糖類等碳水化合物。牛奶能提供乳糖?？傊?，我國居民，應(yīng)以谷類食物為碳水化合物主要，增加豆類及豆制品的攝入量以及多吃水果、蔬菜和薯類。六、碳水化合物的攝入與疾病的關(guān)系（一）碳水化合物攝入缺乏1、導(dǎo)致“酮癥”，表現(xiàn)為疲乏、惡心、嘔吐等，嚴(yán)重者可致昏迷。2、長期攝入不足，會造成生長發(fā)育遲緩，體重輕，容易疲勞、頭暈等（二）碳水化合物攝入過量–

碳水化合物攝入過量尤其是攝入單糖、蔗糖過多，能誘發(fā)齲齒、心血管疾病與糖尿?。?/p>

糖尿病糖尿病是一種多病因的代謝疾病，特點(diǎn)是慢性高血糖,引起糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水和電解質(zhì)等一系列代謝紊亂。糖大量從尿中排出，并出現(xiàn)多飲、多尿、多食、消瘦、頭暈、乏力等癥狀。如得不到很好地控制，進(jìn)一步發(fā)展則引起全身各種嚴(yán)重的急、慢性并發(fā)癥，可導(dǎo)致眼、腎、神經(jīng)、皮膚、血管和心臟等組織、器官的慢性并發(fā)癥，以致最終發(fā)生失明、下肢壞疽、尿毒癥、腦中風(fēng)或心肌梗死，嚴(yán)重威脅身體健康。乳糖不耐癥乳糖不耐癥，又稱乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人體內(nèi)不產(chǎn)生分解乳糖的乳糖酶的狀態(tài)。主要癥狀為攝入大量乳糖后產(chǎn)生腹瀉、腹脹癥狀。該癥狀與否是基因決定的，不具傳染性。有些人的癥狀會隨時(shí)間減輕或加重。荔枝病荔枝屬濕熱食品，民間有“一顆荔枝三把火”之說。所以盡管美味可口，也不能多吃，否則很可能會患上荔枝病。荔枝中含大量的果糖，果糖必須由肝臟內(nèi)的轉(zhuǎn)化酶轉(zhuǎn)化為葡萄糖，才能為人體所利用。如果過量食入荔枝，轉(zhuǎn)化酶就會供不應(yīng)求。這時(shí)，就會有大量的果糖充斥在血管內(nèi)，致使血液內(nèi)的葡萄糖不足引起“荔枝病”。荔枝病通常的臨床表現(xiàn)為：頭暈心悸、疲乏無力、面色蒼白、皮膚濕冷，有些患者還可出現(xiàn)口渴和饑餓感，或發(fā)生腹痛腹瀉癥狀，個(gè)別嚴(yán)重患者可突然昏迷，陣發(fā)性抽搐，脈搏細(xì)弱而速，瞳孔縮小，呼吸不規(guī)則，呈間歇性或嘆息樣，面色青灰，皮膚紫紺，心律失常，血壓下降等。一旦發(fā)生荔枝病，應(yīng)該積極治療，如僅有頭暈、乏力、出虛汗等輕度癥狀者，可服葡萄糖水或白糖水，以糾正低血糖，補(bǔ)充生命必需的葡萄糖。如果出現(xiàn)抽搐、虛脫或休克等“荔枝病”重癥者，應(yīng)及時(shí)送醫(yī)院治療，靜脈推注或靜脈點(diǎn)滴高濃度的葡萄糖，可迅速緩解癥狀，治愈后不留后遺癥。人體對脂類的需要一、脂類概述

（一）脂類概念

脂類是脂肪和類脂的總稱，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。是一大類疏水性生物物質(zhì)的總稱，脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)：甘油三酯，即三分子脂肪酸與甘油形成的酯。常用的食用油脂主要是各種脂肪的混合物。類脂包括磷脂、固醇、蠟質(zhì)，在營養(yǎng)和食品中比較重要的有磷脂中的卵磷脂、腦磷脂，固醇中的膽固醇、植物固醇。

（二）脂肪酸的概念和分類

根據(jù)脂肪酸碳鏈中有無雙鍵，脂肪酸可分為無雙鍵的飽和脂肪酸（SFA）、有雙鍵的不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸，傳統(tǒng)上分為單不飽和脂肪酸（MUFA）如：油酸、多不飽和脂肪酸（PUFA）如：魚油和植物油中較多如亞油酸、EPA、DHA

目前，不飽和脂肪酸根據(jù)其代謝特點(diǎn)，分為四類:nω—3系列、nω—6系列、n-7系列、n-9系列飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，中、短鏈脂肪酸與長鏈脂肪酸在消化吸收、體內(nèi)利用和代謝及生理作用方面有顯著不同。

（三）必需脂肪酸

人體可以合成飽和脂肪酸及多數(shù)不飽和脂肪酸，但有些不飽和脂肪酸人體自身不能合成，必須要由食物供給，這種多不飽和脂肪酸稱為必需脂肪酸(EssentialFattyAcid,EFA)。目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的必需脂肪酸有兩類：

n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端亞油酸(9,12十八碳二烯酸，C18：2n-6)和α-亞麻酸(9，12，15十八碳三烯酸,C18：3n-3)。它們有十分重要的生理功能。食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量棉籽油55.6牛油3.9雞肉24.2豆油52.2羊油2.0鴨肉22.8小麥胚芽油50.2雞油24.7豬心24.4玉米胚油47.8鴨油19.5豬肝15.0芝麻油43.7黃油3.6豬腎16.8花生油37.6瘦豬肉13.6豬腸14.9米糠油34.0肥豬肉8.1羊心13.4菜籽油14.2牛肉5.8雞蛋粉13.0茶油7.4羊肉9.2鯉魚16.4豬油6.3兔肉20.9鯽魚6.9食物中亞油酸含量（脂肪總量的%）必需脂肪酸的生理功能和營養(yǎng)特點(diǎn)：1、是構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分，缺乏時(shí)，皮膚出現(xiàn)由水代謝嚴(yán)重紊亂引起的濕疹病變，嬰兒表現(xiàn)明顯。2、與膽固醇代謝有密切關(guān)系。膽固醇與必需脂肪結(jié)合后，才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)行正常的代謝，防止動脈粥樣硬化。3、可以衍生一系列具重要生理功能的多不飽和脂肪酸和其衍生物。這包括具有重要生理作用的花生四烯酸、EPA、DHA等。例如缺乏α—亞麻酸，則DHA缺乏，可影響視力。4、與動物精子形成有關(guān)。膳食中長期缺乏必需脂肪酸，動物可出現(xiàn)不孕癥，授乳過程亦可發(fā)生障礙。5、具抗氧化作用，對射線引起的一些皮膚損害有保護(hù)作用。6、其它多不飽和脂肪酸也有重要的生理功能。n-6和n-3PUFA在體內(nèi)的平衡對于穩(wěn)定細(xì)胞膜功能、調(diào)控基因表達(dá)、抗氧化和防衰老、維持細(xì)胞因子和脂蛋白平衡、降低血清膽固醇、防治心腦血管疾病、促進(jìn)生長發(fā)育等方面起著重要作用。n—3系列對大腦、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健全有十分重要的意義?；ㄉ南┧帷PA可衍生出一系列具重要生理功能的二十碳烷酸化合物，如前列腺素、白三烯、血栓素等。n—6系列不飽和脂肪酸能促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育。另外，單不飽和脂肪酸也有明顯的降低血清膽固醇，防治心腦血管疾病的功能，這種脂肪酸在橄欖油中質(zhì)量分?jǐn)?shù)高。二、脂類的生理功能1.供給能量1克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白質(zhì)或1克碳水化合物高一倍多。2.構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)磷脂、糖脂和膽固醇構(gòu)成細(xì)胞膜的類脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原料。3.維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，也可阻止外界熱能傳導(dǎo)到體內(nèi)，有維持正常體溫的作用。內(nèi)臟器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護(hù)內(nèi)臟的作用。4.提供必需脂肪酸。5.脂溶性維生素的重要來源魚肝油和奶油富含維生素A、D，許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收。6.增加飽腹感脂肪在胃腸道內(nèi)停留時(shí)間長，所以有增加飽腹感的作用。磷脂的功能由于磷脂中的不飽和脂肪酸有雙鍵，使生物膜具有良好的流動性和特殊的通透性。神經(jīng)組織含有大量磷脂，磷脂和神經(jīng)興奮性有關(guān)。磷脂能在脂肪吸收過程中起重要的乳化作用，是一種高效的乳化劑。在膽汁中磷脂與膽鹽、膽固醇一起形成膠粒，以利于膽固醇的溶解和排泄?？纱龠M(jìn)脂肪代謝，防止出現(xiàn)脂肪肝，促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力。膽固醇的功能膽固醇是細(xì)胞膜和細(xì)胞器的重要構(gòu)成成分膽固醇還是血漿脂蛋白的組成成分，可攜帶大量甘油三酯和膽固醇酯在血漿中運(yùn)輸。膽固醇是體內(nèi)合成維生素D和膽汁酸的原料。膽固醇在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成各種腎上腺皮質(zhì)激素，如皮質(zhì)醇、醛固酮美國和瑞士科學(xué)家認(rèn)為，血液中正常的膽固醇含量有一定的抗癌功能。膽固醇廣泛存在于動物體內(nèi)，尤以腦及神經(jīng)組織中最為豐富，在腎、脾、皮膚、肝和膽汁中含量也高。

膽固醇主要由人體自身的合成，食物中的膽固醇是次要補(bǔ)充。如一個(gè)70kg體重的成年人，體內(nèi)大約有膽固醇140g，每日大約更新1g，其中4/5在體內(nèi)代謝產(chǎn)生，只有1/5需從食物補(bǔ)充，每人每日從食物中攝取膽固醇200mg，即可滿足身體需要。200mg膽固醇大約相當(dāng)于1個(gè)雞蛋中的膽固醇含量或3-4個(gè)雞蛋的膽固醇吸收量。專家建議每天攝入50mg~300mg膽固醇為佳。成人每日膽固醇攝入量不宜超過300mg。常見食物膽固醇情況如下：

食物名稱食物份量（mg/100g)食物熱量(kcal/100g)雞蛋5173雞蛋黃20066鴨蛋5395鵪鶉蛋5893豬肉（肥瘦）3751481豬肝104134豬腎（豬腰子）8582豬腦1216豬舌190443豬小排20557牛肉5361747牛舌326639牛肚288207羊肉326662羊肝86115羊腎（羊腰子）104100蝦125109蟹252202兩類脂蛋白膽固醇HDL:高密度脂蛋白膽固醇（由肝和小腸合成）高密度脂蛋白膽固醇（HDL）約占血漿總膽固醇的20%。HDL的主要功能是清除血液和細(xì)胞中過多的膽固醇和低密度脂蛋白；將沉積在血管壁的膽固醇、血小板顆粒剝離下來帶回肝臟，轉(zhuǎn)化為膽酸，最后變成膽汁，經(jīng)膽道－腸道排出體外。1.HDL—血管內(nèi)的“脂質(zhì)清道夫”

研究證明：血液中多余的血脂是靠高密度脂蛋白來代謝的。高密度脂蛋白可將血液中的多余的膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟，處理分解成膽酸鹽，通過膽道排泄出去，從而形成一條血脂代謝的專門途徑，或稱“逆轉(zhuǎn)運(yùn)途徑”。因此，HDL能增強(qiáng)血脂代謝能力，保持血管暢通，使血管更清潔，且對血管沒有任何損傷，安全、穩(wěn)定，是國際醫(yī)學(xué)界唯一公認(rèn)的、真正的血管內(nèi)脂質(zhì)“清道夫”。

2.HDL—“抗動脈硬化因子”

（1）HDL具有抗氧化作用，能很好保護(hù)冠心病危險(xiǎn)因子之一的LDL不受氧化，（因?yàn)橹挥薪?jīng)過氧化的LDL才具有較強(qiáng)的形成血垢，致動脈血管發(fā)生粥樣硬化的作用），減輕或阻止LDL對血管內(nèi)皮細(xì)胞的破壞；（2）由于HDL體積小，能穿透動脈內(nèi)膜，將沉積在里面的膽固醇等脂質(zhì)斑塊破碎并攜帶出血管壁，并修復(fù)血管內(nèi)膜破損，恢復(fù)血管內(nèi)皮細(xì)胞功能，從而消退動脈硬化斑快，使血管彈性得到最大程度的恢復(fù)和保護(hù)，所以被稱為“抗動脈硬化因子”。

(3)HDL—“長壽因子”美國的醫(yī)學(xué)專家研究發(fā)現(xiàn)，具有遺傳性高HDL的家族幾乎可以避免動脈粥樣硬化，更沒有心腦血管病的發(fā)生，長壽成了普遍現(xiàn)象，因而被稱為“長壽因子”。

(4)HDL—“好的膽固醇”或稱“好膽固醇”，它就象是清掃廢物的垃圾車。負(fù)責(zé)把血液中或血管壁上的膽固醇等脂質(zhì)垃圾運(yùn)送到肝臟，經(jīng)分解處理后排除體外，高水平的HDL膽固醇能顯著降低心腦血管病的危險(xiǎn)。(5)HDL—“冠心病的保護(hù)因子”研究表明，HDL能加強(qiáng)血管內(nèi)已存在脂質(zhì)斑塊的穩(wěn)定性，抑制斑塊破裂或脫落阻塞血管，降低冠心病的發(fā)生幾率。正常比值總膽固醇低而高密度脂蛋白高對健康有利，那么是不是總膽固醇越低越好而高密度脂蛋白越高越好呢？不是的?？偰懝檀寂c高密度脂蛋白的比值男性最好小于4.5，女性最好小于3.5；即對成年男性來說，高密度脂蛋白應(yīng)在1.2毫摩爾/升（45毫克/分升）以上，成年女性在1.4毫摩爾/升（55毫克/分升）以上。LDL：低密度脂蛋白LDL的來源有兩條途徑：①主要途徑是由超低密度脂蛋白VLDL異化代謝轉(zhuǎn)變而來；②次要途徑是肝合成后直接分泌到血液中。低密度脂蛋白把膽固醇從肝臟運(yùn)送到全身組織，當(dāng)?shù)兔芏戎鞍祝绕涫茄趸牡兔芏戎鞍祝∣X-LDL）過量時(shí)它攜帶的膽固醇便積存在動脈壁上，久了容易引起動脈硬化。因此低密度脂蛋白被稱為“壞的膽固醇”。

低密度脂蛋白高在飲食上應(yīng)注意:多吃豆制品和少量飲葡萄酒（一天不超過100毫升）可增加高密度脂蛋白膽固醇水平。常見的脂肪酸名稱代號丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)

α-亞麻酸(α-1inolenicacid)

γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)

花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)

二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)

芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonicacid)

二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)

二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis三、脂類與人類健康

膳食脂肪過多和過少都會對身體產(chǎn)生危害。1.脂類攝入缺乏脂類長期攝入不足時(shí)，（1）會出現(xiàn)脂溶性維生素如維生素A、維生素D或維生素E的缺乏，影響大腦發(fā)育，營養(yǎng)不良、生長遲緩，（2）導(dǎo)致必需脂肪酸的缺乏，出現(xiàn)生長發(fā)育停滯、中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能異常、生殖功能喪失、眼入視網(wǎng)膜病變、腎功能衰竭和血小板功能異常等嚴(yán)重后果。2.脂類攝入過量（1）特別是過高的飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，會增加發(fā)生心腦血管疾病，如冠心病、中風(fēng)的危險(xiǎn)；（2）脂肪過多攝入與乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病也相關(guān)；（3）脂肪過多，還會使機(jī)體免疫功能下降、加速肥胖、影響鈣吸收。（4）膳食脂肪中各類脂肪酸的比例不恰當(dāng)也會對人體不利。例如，過高的多不飽和脂肪酸比例，在缺乏維生素E時(shí)，更容易發(fā)生自動氧化，產(chǎn)生對基因非常有害的自由基；（5）n—3與n—6脂肪酸比例不當(dāng)，同樣也對身體健康不利；（6）加工中產(chǎn)生的反式脂肪酸，如反油酸，具有毒性。四、膳食脂類營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)膳食脂類的營養(yǎng)價(jià)值高低主要決定于消化率、穩(wěn)定性、脂肪酸組成及維生素含量等1、消化率食物油脂的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系，含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多的脂肪，熔點(diǎn)越低，越容易消化，消化率越高。2、穩(wěn)定性油脂在空氣中長時(shí)間放置或受理化因素影響會發(fā)生氧化、變質(zhì)酸敗，產(chǎn)生刺鼻臭味，油脂中的維生素、脂肪酸破壞、產(chǎn)生有毒物質(zhì)。3、必需脂肪酸種類及其含量必需脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高、營養(yǎng)價(jià)值越高，脂肪酸組成比例，如S：M：P值（即飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例）為1：1：1，一般以P/S的值越高越好，n—3/n—6多不飽和脂肪酸攝入比為1:4～6較適宜4、脂溶性維生素的種類及含量脂溶性維生素含量越高，營養(yǎng)價(jià)值越高脂肪酸比例?!消化率—熔點(diǎn)越低消化率越高羊脂44-5581%豬脂36-5094%花生油液態(tài)98%豆油液態(tài)91%菜油液態(tài)98%五、膳食參考攝入量和食物來源（一）膳食參考攝入量

供給脂肪時(shí)，應(yīng)該考慮以下因素1.每日膳食中脂肪的適宜攝入量(AI)是以脂肪能量占總能量的百分比即熱比值表示,不同人群因需要必需脂肪酸的不同,這一比例不同；兒童和少年脂肪所供能量占總攝入能量的比率為25～35%，成人為20～25%。膳食中脂肪的絕對量應(yīng)該由總能量供給決定。

2.膳食脂肪酸間應(yīng)該有合理的比例：總脂肪供能20％～30％前提下，膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分為<10％、10％和10％。N-6：n-3適宜比值為4—6：1。膳食能量的3-5%應(yīng)該由必需脂肪酸，即亞油酸和α-亞麻酸提供。3.18歲以上人群每天不超過300mg膽固醇。含膽固醇高的食物有動物的腦、腎、心、肝和蛋黃等，植物性來源的食物不含膽固醇。

（二）食物來源動物性食物：如豬肉、牛肉、羊肉及其制品都含有大量脂肪植物性食物及其制品：油料作物如大豆、花生、芝麻等含油量豐富。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，我國居民的膳食總脂肪攝入平均約每天60～70克，其來源可以分為兩個(gè)部分。其一是除了烹調(diào)油外各種食物中含有的脂肪，約占膳食總脂肪60％，其中動物性食物提供的脂肪約占2／3。

脂類的食物來源及供給量

膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。

亞油酸普遍存在于植物油中

亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中

EPA、DHA主要存在于魚貝類食物中

磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。

膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，成人脂肪攝入量控制在20%～25%的總能量攝入范圍之內(nèi)。25g一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%。建議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:4～6較適宜。飽和脂肪酸飽和脂肪酸含量高的油耐高溫,烹調(diào)時(shí)不易起油煙,但易促成動脈硬化牛油含五成飽和脂肪酸,奶油有七成,豬油有四成,雞油也有三成。牛油、奶油、和肥肉的好處是味美,其壞處是含大量膽固醇和飽和脂肪酸,容易促成動脈硬化引起全身器官的缺血性疾病,例如冠動脈硬化引起冠心病(心絞痛、心肌梗塞),引起缺血性中風(fēng)(眩暈、言語不清、半身不遂、失明等)重要的n-3不飽和脂肪酸1，α-亞麻酸（AIpha-linolenicacid，ALA(9，12，15十八碳三烯酸,C18：3n-3)），ALA的主要功能在于它是n-3多不飽和脂肪酸（EPA、DHA）合成前體。2，二十碳五烯酸（Eicosapentaenoicacid，EPA），是一類重要的多聚不飽和脂肪酸化合物，在免疫和炎癥反應(yīng)上起至關(guān)重要的作用。3，二十二碳六烯酸（Docosahexaenoicacid，DHA）。動物實(shí)驗(yàn)顯示，DHA是視網(wǎng)膜正常發(fā)育和發(fā)揮其正常功能所必需的。大腦和神經(jīng)組織中DHA含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于機(jī)體其他組織，對神經(jīng)功能發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。4，二十二碳五烯酸（Docosapentaenoicacid，DPA），是ALA在體內(nèi)生成EPA和DHA的中間產(chǎn)物，對人體而言不具有生理活性。Simon（1995）觀察到血漿磷脂中DPA的水平與冠心病的發(fā)病率呈反比，推測DPA對冠心病具有潛在的抑制作用。腦黃金（DHA）與EPADHA很容易通過大腦屏障進(jìn)入腦細(xì)胞，存在于腦細(xì)胞及細(xì)胞突起中，人腦細(xì)胞脂質(zhì)中有10％是DHA。因此，DHA對腦細(xì)胞的形成、生長發(fā)育及腦細(xì)胞突起的延伸、生長都起著重要作用，是人類大腦形成和智商開發(fā)的必需物質(zhì)，對提高兒童智力有一定好處。易氧化EPA具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進(jìn)體內(nèi)飽和脂肪酸代謝。從而起到降低血液粘稠度，增進(jìn)血液循環(huán)，提高組織供氧而消除疲勞。防止脂肪在血管壁的沉積，預(yù)防動脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預(yù)防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病EPA不能通過大腦屏障進(jìn)入大腦，而不具有提高兒童智力作用，如兒童服用過量有促進(jìn)性早熟之弊DHA和EPA同時(shí)存在于海洋類的魚油中，有的海魚油EPA比DHA高的多。多不飽和脂肪酸

膳食中不飽和脂肪酸不足時(shí)，易產(chǎn)生下列病癥：

1．血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產(chǎn)生動脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管病。

2．ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經(jīng)的重要營養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。

膳食中不飽和脂肪酸過多時(shí)，干擾人體對生長因子、細(xì)胞質(zhì)、脂蛋白的合成，特別是ω-6系列不飽和脂肪酸過多將干擾人體對ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發(fā)腫瘤。使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。單不飽和脂肪酸降低膽固醇，甘油三脂，但不會降低高密度脂蛋白的量典型代表：油酸橄欖油通常用P／S值，即多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值來評價(jià)每種食物脂類的營養(yǎng)價(jià)值。毫無疑問，P／S值越高的食物，其降膽固醇的作用也越好。各種植物油的脂肪酸含量分別是：

1)菜籽油、茶油、橄欖油：單不飽和脂肪酸含量高，N-6多不飽和脂肪酸、N-3多不飽和脂肪酸含量低。

2)大豆油：N-6多不飽和脂肪酸、N-3多不飽和脂肪酸含量高，單不飽和脂肪酸含量低。

3)粟米油、葵花子油：口味較清淡，脂肪酸的均衡度不夠。

4)花生油、芝麻油：飽和脂肪酸含量高，N-6多不飽和脂肪酸含量高，N-3多不飽和脂肪酸含量低。粟米油：油酸、亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%以上，還含有大量的維生素E。本身不含膽固醇，且能降低人體膽固醇含量，是高血壓、動脈粥樣硬化患者和老年人之保健食用油。所含維生素E起到抗氧化、防老化、抗衰老的作用，是延年、養(yǎng)顏之佳品。大豆油：含大量人體必需的不飽和脂肪酸（如亞油酸含量達(dá)50%以上），是含維生素Ｅ最高的植物油?？梢院铣扇梭w前列腺素，降低血清膽固醇；抗衰老，保持皮膚細(xì)膩、光滑，防止角質(zhì)化，是美味、保健之佳品。芝麻油：含大量不飽和脂肪酸?？梢哉{(diào)節(jié)生理機(jī)能，降低人體膽固醇含量，預(yù)防人體疾病。菜籽油：含大量不飽和脂肪酸和豐富的維生素E。促進(jìn)人體生長發(fā)育，維護(hù)生理代謝降低人體膽固醇含量，預(yù)防人體心血管疾病，是家庭烹飪美味的好幫手。脂溶性維生素含量肝臟：維生素A、D植物油：維生素E人體對維生素的需要

一、維生素概述（一）維生素的定義與共同特點(diǎn)

維生素（Vitamin）又名維他命，是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。目前已知有20多種維生素，人體所必需有10多種維生素(14)通常維生素具有以下共同的特點(diǎn)：①以其本體的形式或可被機(jī)體利用維生素原（維生素前體）的形式存在于天然食物中。但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。②大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存于組織中，必須由食物供給。即使有些維生素(如維生素K、B6)能由腸道細(xì)菌合成一部分，但也不能替代從食物獲得這些維生素。③維生素一般不構(gòu)成人體組織，也不提供能量，常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。④維生素每日生理需要量很少，僅以mg或μg計(jì)，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用，不可缺少。⑤不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物，如維生素A1與維生素A2，維生素D2和維生素D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等

(二)維生素的命名1、按字母命名，維生素A、B、C、D、E、K等2、按生理功能命名，如維生素A又稱為抗干眼病維生素，維生素D又稱為抗佝僂病維生素，維生素C又稱為抗壞血酸等。3、按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如維生素A被命名為視黃醇，維生素B2被命名為核黃素等。(三)維生素的分類根據(jù)維生素的溶解性可將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。1、脂溶性維生素。包括維生素A、D、E、K特點(diǎn)：脂溶性維生素不溶于水，可溶于脂肪及有機(jī)溶劑，常與食物中的脂類共存，在酸敗的脂肪中容易被破壞。脂溶性維生素在腸道吸收時(shí)隨淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排出，其吸收過程復(fù)雜，在體內(nèi)吸收的速度慢，攝入后主要儲存于肝臟或脂肪組織中，如有大劑量攝入時(shí)，可引起中毒，如攝入過少，可出現(xiàn)缺乏癥狀。2、水溶性維生素。包括維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、泛酸、煙酸、膽堿、生物素等B族維生素和維生素C，往往沒有前體形式。特點(diǎn)：水溶性維生素溶于水，通常以簡單的擴(kuò)散方式被機(jī)體吸收，吸收速度快，在滿足了組織需要后，多余的水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物從尿中排出，在體內(nèi)沒有非功能性的單純的儲存形式。水溶性維生素一般無毒性，但極大量攝入時(shí)也可出現(xiàn)毒性，如攝入過少，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。

二、水溶性維生素水溶性維生素包括維生素C和B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、膽堿等）。（一）維生素B1（硫胺素）

1、性質(zhì)維生素B1(thiamine)又稱硫胺素或抗腳氣病維生素，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。維生素B1分子是由1個(gè)嘧啶環(huán)和1個(gè)噻唑環(huán)，通過亞甲基橋連接而成。常見的硫胺素以鹽酸鹽的形式存在，略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇。在干燥和酸性溶液中穩(wěn)定，對溫度和氧氣也較穩(wěn)定，但在熔點(diǎn)（249℃）附近容易分解。在紫外線照射下、堿性環(huán)境中硫胺素會加速分解破壞，銅離子加快硫胺素的分解。烹調(diào)食品時(shí)如果加堿過多，或油炸食品溫度過高，都會導(dǎo)致硫胺素的大量損失。2、生理功能①硫胺素構(gòu)成重要的輔酶參與機(jī)體代謝。硫胺素在體內(nèi)參與α-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)，對糖代謝十分重要，能增進(jìn)食欲，維持神經(jīng)的正常活動。②硫胺素還作為轉(zhuǎn)酮酶的輔酶參與磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮反應(yīng)，這是唯一能產(chǎn)生核糖以供合成RNA的途徑。3、過量與缺乏癥硫胺素在體內(nèi)儲存量極少，若攝入不足可引起硫胺素缺乏癥，即腳氣病(beriberi)。如長期以精白米面為主食，缺乏其他副食補(bǔ)充；機(jī)體處于特殊生理狀態(tài)而未及時(shí)補(bǔ)充；或由于肝損傷、酒精中毒等疾病，都可導(dǎo)致腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，導(dǎo)致多發(fā)性末梢神經(jīng)炎及心臟功能失調(diào)，發(fā)病早期可有疲倦、煩躁、頭痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。患者早期表現(xiàn)為胃部不適、便秘、易激動、易疲勞、記憶力減退、失眠、體重下降等。病情進(jìn)一步發(fā)展可發(fā)生以肢端麻木、感覺異常、站立困難等為主要表現(xiàn)的多發(fā)性周圍神經(jīng)炎，以及腳氣性心臟病和腳氣性精神病。

硫胺素?cái)z入過量可由腎臟排出，其毒性非常低。目前，人類尚未有硫胺素中毒的記載。4、參考攝入量與食物來源硫胺素的需要量與能量攝入量有密切關(guān)系。推薦的膳食攝入量為0.5mg／4.2MJ(1000kcal)，相當(dāng)于可出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的4倍，這個(gè)數(shù)量足以使機(jī)體保持良好的健康狀態(tài)。但是，能量攝入不足2000kcal／d的人，其硫胺素?cái)z入量不應(yīng)低于1mg。硫胺素的推薦攝入量RNI為：成人男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d，孕婦為1.5mg/d和乳母為1.8mg/d。硫胺素廣泛分布于整個(gè)動、植物界，并且可以多種形式存在于各類食物中。其良好來源是動物的內(nèi)臟(肝、腎、心)、瘦肉、全谷、豆類和堅(jiān)果，硫胺素質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4～0.7mg/100g。目前谷物仍為我國傳統(tǒng)膳食中硫胺素的主要來源，未精制的谷類食物含硫胺素達(dá)0.3～0.4mg/100g,過度碾磨的精白米、精白面會造成硫胺素大量丟失。除鮮豆外，蔬菜含硫胺素較少。（二）維生素B2（核黃素）1、性質(zhì)維生素B2(riboflavin)又稱核黃素。為橙黃色針狀結(jié)晶，帶有微苦味，溶于水。在酸性條件下對熱穩(wěn)定，加熱到100℃時(shí)仍能保持活性，在堿性環(huán)境中易被分解破壞。游離型核黃素對紫外光高度敏感，可光解而喪失生物活性。2、生理功能參與體內(nèi)生物氧化與能量生成，核黃素是機(jī)體許多重要輔酶的組成成分。核黃素在體內(nèi)以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）的兩種輔酶形式，在生物氧化過程中起電子傳遞的作用，催化氧化還原反應(yīng)，在呼吸鏈的能量產(chǎn)生中發(fā)揮極其重要的作用。另外，核黃素還在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤堿轉(zhuǎn)化成尿酸、芳香族化合物的羥化、蛋白質(zhì)與某些激素的合成以及體內(nèi)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過程中發(fā)揮重要作用。近年研究發(fā)現(xiàn)，核黃素具有抗氧化活性，對于機(jī)體抗氧化防御體系至關(guān)重要。核黃素還參與維生素B6和煙酸代謝。人體若缺乏核黃素會影響對鐵的吸收3、缺乏癥與過量攝入不足和酗酒是核黃素缺乏最常見的原因。1、核黃素缺乏癥表現(xiàn)為疲倦、乏力，出現(xiàn)口角裂紋、口腔粘膜潰瘍及地圖舌等口腔癥狀，皮膚出現(xiàn)丘疹或濕疹性陰囊炎，脂溢性皮炎，眼部出現(xiàn)角膜毛細(xì)血管增生等。2、長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。3、