食物的選購教學(xué)文案

食物的選購選購食品

采購的地點很重要商場、超市以及信譽和管理較好的集貿(mào)市場選購食品能得到更好的保證。切勿貪圖便宜和方便購買腐敗、變味、變色、顏色和手感不正常的食品，更不能撿拾來源不明的食品。選購食品

選購包裝食品檢查包裝和標簽最重要食品包裝的作用一是更好地保護食品，臨時的包裝、隨意和不完整的包裝，以及包裝質(zhì)量不高的產(chǎn)品，相對來說就不是出自于良好的加工設(shè)備和工藝條件好的生產(chǎn)企業(yè)。植物性食物選擇一、谷類二、豆制品三、植物油料及油脂四、蔬菜米的挑選：顏色形狀：白、光澤、大小均勻干燥程度：手感干燥有無霉變雜質(zhì)、黃變米（含有霉菌毒素，不可吃）陳米：外觀質(zhì)量差、色暗，黃變米較多發(fā)水大米的鑒別方法：米粒大，有光澤，牙嗑容易碎，手摸有潮濕感。

識別新陳大米技巧觀察米粒腹部的基部保留著的胚芽新米胚芽總能保留部分或大部分，肉眼看得非常清楚。而陳米胚芽（呈咖啡色）則基本不存在，胚芽脫落處則留下一個白色缺口；新米應(yīng)該晶瑩潔白，有股濃濃清香味，陳谷新加工的大米少清香味，一年以上陳米，只有米糖味、沒有清香味。陳米如果黃粒多、有霉味、生蟲子、結(jié)團塊，說明已變質(zhì)，不宜購買食用；把手插進米中是否有淀粉到超市、農(nóng)貿(mào)市場或向深入社區(qū)叫賣大米的米販子買袋裝米時，要留心包裝袋上是否標有企業(yè)標識、生產(chǎn)日期和產(chǎn)地等信息。

2、小米蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米，脂肪、能量、硫胺素和VitE含量高于大米和小麥粉，容易吸收。2、小米-----品質(zhì)

新鮮小米染色小米色澤均勻、金黃色、有光澤較均、深黃、無光澤氣味正常有色素的氣味水洗水色不黃水色顯黃4、面粉用小麥經(jīng)加工制成的小麥粉，分為特制粉（或精制粉、富強粉）、標準粉、普通粉

精制粉標準粉加工精細略粗灰粉含量少較高性狀細白色澤差口感好較差吸收性高較低維生素含量丟失較多4、面粉-----鑒別

良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤白或微黃，不發(fā)暗暗淡灰白或深黃色，發(fā)暗狀態(tài)細粉末狀，捏緊后放松不結(jié)團有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)結(jié)團，易生蟲、霉變氣味無異味微有異味有霉味、酸味滋味可口、淡而微甜淡而乏味，咀嚼有砂聲苦味、酸味、甜味，刺喉感二、豆制品的選購豆芽豆?jié){豆腐豆腐干豆腐片腐竹腐乳面筋淀粉粉皮、涼粉粉絲、粉條選購時要注意色澤、嗅其味、手摸二、豆制品的選購－－豆芽豆芽良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤潔白，頭部黃色，根部白或淡褐色，有光澤灰白不鮮艷暗而無光澤，根部棕褐或黑色外觀芽身直，長短合適，組織脆嫩粗細不均，

枯萎蔫軟枯萎、霉爛氣味鮮嫩味味淡，稍有異味腐爛、酸味等滋味具有豆芽固有的滋味平淡、稍有異味苦、澀、酸等味幾種食品的選購和鑒別方法

怎樣鑒別“化肥豆芽”？

用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長快、長得好，它不但沒有清香脆嫩的口味，而且殘存的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險，尤其是有些除草劑含有致癌、致畸變物質(zhì)。在選購豆芽時，先要抓一把聞聞有沒有氨味，再看看有沒有須根，如果發(fā)現(xiàn)有氨味和無須根的，就不要購買和食用。

一看豆芽稈：自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍細，芽腳不軟、脆嫩、光澤白，而用化肥浸泡過的豆芽菜，芽稈粗壯發(fā)水，色澤灰白。二看豆芽根：自然培育的豆芽菜，根須發(fā)育良好，無爛根、爛尖現(xiàn)象，而用化肥浸泡過的豆芽菜，根短、少根或無根。三看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡過的豆芽豆粒發(fā)藍。四看折斷：豆芽稈的斷面是否有水分冒出，無水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡過的豆芽。二、豆制品的選購－－豆?jié){豆?jié){良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤均一的乳白或淡黃色，有光澤白色微有光澤灰白而無光澤狀態(tài)均一的混懸液型漿液，細膩，稍有沉淀沉淀及雜物較多漿液分層，結(jié)塊，大量沉淀氣味豆?jié){的香氣香氣平淡，稍有焦糊或豆腥味濃重的焦糊、酸敗、豆腥等味滋味具有豆?jié){固有的滋味，滑爽感平淡、稍有異味苦、澀、酸等味，顆粒粗糙樣品置于比色管中，靜止1－2h后觀察

樣品置于細頸容器中直接聞味，或加熱后聞味

直接品嘗

南方豆腐鮮嫩、細膩、味鮮美北方豆腐有彈性、較粗糙、有少量雜質(zhì)由于豆腐在制作過程中含有較多水份，故易變質(zhì)。二、豆制品的選購－－豆腐二、豆制品的選購－－豆腐豆腐良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤均勻的乳白或淡黃色，稍有光澤變深色直至淺紅深灰、黃或紅褐色狀態(tài)形狀完整，軟硬適度，有彈性，細嫩，均勻基本完整，切面可見粗糙，不細嫩，彈性差，有黃色液體滲出，發(fā)粘不完整，粗糙而松散，無彈性，有雜質(zhì)，沖洗前后均發(fā)粘氣味豆腐的香氣香氣平淡豆腥、餿味滋味細膩鮮嫩，清香感平淡、粗糙苦、澀、酸等味，二、豆制品的選購－－豆腐干

良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤乳白或淡黃色，稍有光澤變深深黃或略紅或綠，無光澤狀態(tài)形狀整齊，有彈性，細嫩，擠壓后無液體滲出不整齊，粗糙，彈性差，切口處可擠壓出水粗糙，無彈性，表面發(fā)粘，切口處有水流出氣味清香香氣平淡餿味、腐臭味滋味純正，咸淡適中平淡、或咸或淡苦、澀、酸等味，二、豆制品的選購－－腐竹吊白塊和硼酸漂白韌性鮮亮，金黃甲醛次硫酸氫鈉加熱過敏、腸道刺激中毒損傷肝、腎癌變死亡問題腐竹（摻入過量添加劑或化工原料）甲醛、SO2二、豆制品的選購－－腐竹

良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤淡黃色，有光澤。較暗，但呈白色，無光澤灰黃、暗黃，無光澤外觀枝條或片葉狀，質(zhì)脆易折，內(nèi)見空心枝條或片葉，有碎塊，實心條有霉班、蟲蛀、雜質(zhì)氣味固有的香氣香氣平淡霉味、酸臭味滋味固有的鮮香味平淡苦、澀、酸味二、豆制品的選購－－面筋

良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤白色，油炸的為金黃變深灰暗，油炸的呈深黃、棕黃外觀圓球形，大小均一，有彈性，質(zhì)地呈蜂窩狀彈性差，大小不等無彈性，粘手，有雜質(zhì)氣味固有的氣味平淡，稍有異味臭味等異味滋味固有的味道平淡，稍有異味苦、酸味（一）大豆

分黃大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(赤色、褐色、棕色等)和飼料豆

良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤油亮,潔凈而有光澤，臍色呈黃白、淡褐色?；野禑o光澤。臍色呈褐色或深褐色黑暗外觀顆粒飽滿,整齊均勻顆粒大小不均,有未成熟粒、蟲蛙粒,雜質(zhì)

含水量<12%：齒碎后可呈4～5塊；l2～13%：雖然能破碎,但不能碎成多塊；14～15%：齒碎后豆粒不破碎而形成肩狀。

<12%>l2%（二）、花生

良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤果莢：土黃、白色顏色灰暗灰暗或暗黑果仁：固有的顏色顏色變深紫紅、棕褐、黑褐色色澤：均勻一致不均不均外觀飽滿、形態(tài)完整、大小均勻,子葉肥厚而有光澤,無雜質(zhì)不飽滿、不均勻或有未成熟粒，破碎粒、蟲蛀粒、生芽粒，子葉瘠瘦發(fā)霉,嚴重蟲蛀，凍傷粒、熱傷粒氣味特有的氣味氣味平淡，略有異味有霉味、哈喇味氣味滋味純正的香味,無任何異味味道淡薄油脂酸敗,辣昧、苦澀（三）芝麻：白芝麻、黑芝麻、黃芝麻和雜色芝麻

良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤鮮亮、純凈發(fā)暗暗發(fā)烏，棕黑色外觀白色，大而飽滿，皮薄，嘴尖而小，雜質(zhì)<2.0%不飽滿或萎縮，嘴尖過長，有蟲蛀粒、破損粒，雜質(zhì)>2.0%發(fā)霉或腐敗含水量不超過8%超過8%

氣味固有的氣味氣味平淡霉味、哈喇味滋味固有的味道平淡，稍有異味苦、腐敗三、植物油料與油脂的選購油脂的混濁說明：1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白多；2.加工精煉程度差；3.油脂變質(zhì)，形成的高熔點物質(zhì)；4.摻了假的油脂。幾種食品的選購和鑒別方法

選購食用油？

（1）首選包裝油，慎選散裝油。

（2）看顏色及保質(zhì)期。顏色越淺，說明精煉程度越高，油也就越純正，這種油清澈透亮，所含對人體有害的雜質(zhì)少。購買日期離生產(chǎn)日期越近越好。

（3）根據(jù)需要選購。生拌菜蔬選色拉油，家常炒菜選烹調(diào)油，交替使用調(diào)和油，

家用食用油高級食用油調(diào)和油？煎炸油豬油高級烹調(diào)油色拉油在0℃下冷藏5.5小時仍澄清、透明在0℃下冷藏5.5小時混濁用于涼拌蔬菜、調(diào)配色拉、蛋黃醬等生冷食品用于家常炒菜專用油什么是調(diào)和油？

它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料。其加工過程是：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精練過的油脂，再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。目前調(diào)和油只有企業(yè)標準，沒有國家標準。市場混亂家用食用油調(diào)和油分類：根據(jù)營養(yǎng)要求調(diào)配根據(jù)風味調(diào)配而成煎炸油：過去主要應(yīng)用于食品工業(yè)，目前供家庭用的煎炸油正在開發(fā)上市。煎炸食物也可選用煙點高（２３０℃以上）、穩(wěn)定性較好的烹調(diào)油，但加工后要立即食用。當然，為了健康，應(yīng)少食煎炸食品。（一）豆油真假鑒別：

真豆油假豆油次質(zhì)亮度質(zhì)地澄清透明渾濁氣味有豆腥味無豆腥味沉淀無沉淀有沉淀水分燃燒時無異常燃燒時發(fā)出叭叭聲（五）豆油

良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤黃色至橙黃色棕色至棕褐色

透明度完全清晰透明稍渾濁，有少量懸浮物渾濁，大量懸浮物和沉淀物雜質(zhì)及沉淀<0.2%，磷脂不超標<0.2%，磷脂超標大量懸浮、沉淀物氣味固有的氣味氣味平淡，微有異味霉味、焦味、哈喇味滋味固有滋味平淡，稍有異味苦、酸、辣進行雜質(zhì)和沉淀物鑒別時,可用以下三種方法①取樣觀察法:用潔凈的玻璃油管,插入到容器的底部,吸取油脂,直接觀察②加熱觀察法:取油樣于鋼精勺內(nèi)加熱不超過160℃,撥去油沫,觀察油的顏色,若油色沒有變化,也沒有沉淀,說明雜質(zhì)少,一般在0.2%以下,如色變深,雜質(zhì)約在0.49%左右,如勺底有沉淀,說明雜質(zhì)多,約在1%以上。③高溫加熱觀察法：取油于鋼精勺內(nèi)加熱到280℃,如色不變,無出物,說明無磷脂,如油色變深,有微量析出物,說明磷脂含量超標,如加熱到280℃,色變黑,有多量的析出物,說明磷脂含量較高,超過國家標準,如油脂變成綠色,可能是油脂中銅含量過多之故。（六）、花生油

良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤淡黃至棕黃色棕黃色至棕色棕紅至棕褐色外觀清晰透明微渾濁，有少量懸浮物油液渾濁含水量0.2%以下0.2%以上

雜質(zhì)及沉淀微量，加熱280℃，油色不變深，有沉淀析出

大量，加熱280℃，油色變深，有大量沉淀析出氣味固有的香味氣味平淡，微有異味霉味、焦味、哈喇味滋味固有滋味平淡，稍有異味苦、酸、辛辣（七）、菜籽油

良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤黃色至棕色棕紅→棕褐色褐色外觀清晰透明微渾濁，有少量懸浮物極渾濁含水量0.2%以下0.2%以上

雜質(zhì)及沉淀無沉淀物或有微量沉淀物,雜質(zhì)含量≤0.2%,加熱至280℃油色不變,且無沉淀析出。有沉淀物及懸浮物,其雜質(zhì)含量>0.2%,加熱至280℃油色變深且有沉淀析出有大量的懸浮物及沉淀物,加熱至280℃時油色變黑,并有大量沉淀析出。氣味固有的氣味氣味平淡，微有異味霉味、焦味、干草、哈喇味滋味固有辛辣滋味平淡，稍有異味苦、焦、酸（八）、芝麻油

良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤棕紅→棕褐色色澤較淺或偏深褐色或黑褐色外觀清晰透明微渾濁，有少量懸浮物渾濁雜質(zhì)及沉淀無沉淀物或有微量沉淀物,雜質(zhì)含量≤0.2%,加熱至280℃油色不變,且無沉淀析出。有沉淀物及懸浮物,其雜質(zhì)含量>0.2%,加熱至280℃油色變深且有沉淀析出有大量的懸浮物及沉淀物,加熱至280℃時油色變黑,并有大量沉淀析山。氣味特有濃郁香味氣味平淡，微有異味霉味、焦味、油脂酸敗滋味固有滋味平淡，稍有異味苦、焦、酸、刺激性辛辣四、蔬菜的選購關(guān)注蔬菜的殘留農(nóng)藥→急性消化道反應(yīng)判斷有無農(nóng)藥，1聞味；2看有無蟲咬。去除農(nóng)藥，淘米水；淡鹽水蔬菜食物蔬菜收獲后，由于組織仍繼續(xù)進行呼吸作用，使某些物質(zhì)尤其是維生素C發(fā)生氧化分解而損失。故長時間存放在室溫中，某些營養(yǎng)素就被破壞。擇菜是保存營養(yǎng)素的關(guān)鍵之一，丟棄外層葉片或削皮時過厚會造成營養(yǎng)素損失，因為蔬菜外部綠色葉片的營養(yǎng)價值高于中心的黃百色葉片，圓白菜外層綠葉中的胡蘿卜素的濃度比白色的芯部高20多倍，礦物質(zhì)和維生素C含量高數(shù)倍。幾種食品的選購和鑒別方法

怎樣挑選蔬菜？

（1）不買顏色異常的蔬菜。

（2）不買形狀異常的蔬菜。（萎蔫、干枯、損傷、病變、蟲害）激素類物質(zhì)，會長成畸形。

（3）不買氣味異常的蔬菜。（化學(xué)藥劑）

（一）大白菜挑選大白菜時不要將菜幫去凈,因為菜幫的維生素C、胡蘿卡索、蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)的含量都比菜心高,而且菜幫有保護菜心的作用。也不要買爛白菜：一則爛白菜中營養(yǎng)素含量下降了許多；二則腐爛的白菜亞硝酸鹽含量劇增,吃了容易引起頭暈、嘔吐等中毒癥狀。

（二）、蘿卜－－根據(jù)用途選購:①生食：濟南青園脆、北京心里美、天津衛(wèi)青。特點：含糖分高,味甜,肉質(zhì)致密而脆嫩多汁。②熟食：北京的大紅袍、燈籠紅、北京農(nóng)大紅、山東薛城紅蘿卜、蘭州冬蘿卜、杭州長蘿卜、陜西煙脂紅等。特點：含糖分低,味淡薄,肉多為白色,肉質(zhì)細,水分少,生食發(fā)硬,脆制不脆。③腌制：北京露八分、濟南透頂白、北京象牙白、杭州小長白蘿卜等。特點是肉質(zhì)堅實而致密,硬脆,含水分少,脆制后質(zhì)脆嫩,并具有香味。鮮瓜：帶刺、掛白霜；肉質(zhì)好的瓜：條直、粗細均勻；畸形瓜：瓜條肚大、尖頭、細脖；老瓜：黃色或近黃色的瓜。（三）、黃瓜（四）、茄子

園茄長茄短茄形狀扁圓、圓形或長圓形細長較小皮色黑紫色、紫紅色、淡綠色、臼色紫色、青綠色、白色紫紅色、綠色、白色肉質(zhì)緊密，皮薄松軟，皮薄皮厚品質(zhì)佳甚佳較次用途以燒茄子吃最好,熬煮涼拌次之

涼拌食較好（四）、茄子－－鑒別老嫩的方法嫩茄子顏色烏黑,皮薄肉松,重量小,籽嫩昧甜,籽肉不易分離,花萼下面有一片綠白色的皮老茄子顏色光亮光滑,皮厚而緊,肉籽容易分離,重量大。茄子的皮層覆有一層脂質(zhì),使茄子發(fā)亮并具有保護作用，如暫時不食用，不要清洗。（五）、番茄

紅色西紅柿粉紅番茄黃色番茄形狀微扁圓球,臍小近圓球形,臍小大,圓球形皮色火紅色粉紅色桔黃色肉質(zhì)厚平滑厚,肉質(zhì)面沙滋味甜，汁多爽口甜酸適度味淡用途生食、熟食生食、熟食宜熟食（九）、藕子藕孫藕母藕藕頭，質(zhì)鮮嫩，個體小，食用價值不大藕身，食用價值最大后把，質(zhì)粗老，食用價值低藕的質(zhì)量以修整干凈，不帶叉，不帶后把，不帶外傷，質(zhì)脆嫩，不焉、不爛、不凍者為佳。藕因含水分多，一般采收后不作長期貯藏

藕去除或避免龍葵素的方法：把龍葵素集中的部位,即芽的芽根眼、變綠的皮層、潰爛部分削掉,就不會引起中毒。龍葵素還能溶于水里,在吃以前將削好的馬鈴薯在清水里泡2小時,也能預(yù)防中毒。龍葵素是一種強堿性生物堿,遇醋酸后極易分解破壞,所以用醋調(diào)味有去毒作用。徹底地煮熟煮透也能去除龍葵素的毒性。采用科學(xué)的貯藏方法,以防止馬鈴薯的發(fā)芽、變綠等。可以采取藥物、低溫、v-射線輻射等方法防止發(fā)芽。貯存馬鈴薯時應(yīng)盡量避免日光照射，日光能使其皮層變綠，使龍葵素含量劇增。（十）、馬鈴薯挑選馬鈴薯時應(yīng)注意以下幾點:①個大、形正、整齊、均勻；②皮面光滑而不過厚,芽眼較淺而便于削皮；③無機械損傷，不帶毛根，無病蟲害、粗皮、腐爛、熱傷、凍傷、變黑，無發(fā)芽、變綠和焉萎現(xiàn)象。

（十）、馬鈴薯（十一）、黑木耳目前市場上有些不法分子用紅糖、硫酸鎂、食鹽、明礬等摻拌木耳,以增加重量。

正常假木耳皮色暗褐色或黑色棕色，有白色附著物質(zhì)地平滑、松散、干燥質(zhì)地發(fā)酥,潮濕，粘性紋理清晰不清滋味無甜、苦、澀甜、苦、咸、澀味吸水量大，5克吸水50克以上小，5克吸水30-35克（十一）、黑木耳－－鑒別優(yōu)劣黑術(shù)耳是一種寄生于桑、槐、柳、榆等樹上的食用真菌,淡褐色,又名黑菜。優(yōu)質(zhì)木耳應(yīng)該是烏黑而有光澤，體輕、朵大、質(zhì)嫩、肉厚，無雜質(zhì)碎屑，無霉爛。（十三）、蘑菇一般北方叫蘑,南方叫菇，寄生在木本和草本植物的枯木、枯枝爛葉上。

結(jié)構(gòu)：呈傘狀,上有菌蓋,也叫蘑菇面,下有菌柄,也叫蘑菇腿,菌蓋的盤面叫菌褶,也叫蘑菇里,菌褶中生有袍子。不同部位營養(yǎng)物質(zhì)的含量不同，菌蓋比菌柄營養(yǎng)更豐富。最適于食用的是新鮮的較幼嫩的蘑菇子實體。在國外，習(xí)慣食用菇蓋直徑只有1.5～2厘米的嫩菇，進口標準一般來說，選購菌蓋直徑5～8厘米，菌柄長4～7厘米的平菇比較合適，屬成長后期，進入成熟期，菌蓋邊緣不太卷曲和開裂。據(jù)分析，此時菇體內(nèi)氨基酸和維生素含量也很豐富。同嫩菇營養(yǎng)價值基本一樣。平菇有越老越香氣濃的特點不選擇菌蓋上翹呈波狀；有的平菇被噴有大量水，菇體朽爛平菇香菇（干、鮮）花菇的營養(yǎng)最好，蛋白質(zhì)、氨基酸和礦物質(zhì)的含量都更高。裂紋里露出白嫩菌肉的"天白花菇"是其中的極品（裂紋大小、深淺自然）密封陰涼避風、防潮優(yōu)質(zhì)鮮香菇要菇形圓整，菌蓋下卷，菌肉肥厚，菌褶白色整齊，干凈干爽，菌蓋以3-6厘米為好；菌柄短粗鮮嫩，大小均勻。若菌蓋表面色深黏滑、菌褶有褐斑則不宜食用。低溫透氣3天以內(nèi)第二動物性食物一、畜禽肉及其制品二、水產(chǎn)品三、蛋類四、鮮奶及奶制品一、畜禽肉及其制品的選購鮮豬肉凍豬肉鮮牛肉凍牛肉鮮羊肉凍羊肉鮮光雞鮮光鴨豬內(nèi)臟問題豬肉廣式臘肉、臘腸火腿咸肉灌腸醬鹵熟肉品肉松畜禽肉的鑒別要點：外觀：色澤,特別是表面和切口處的顏色與光澤,有無色澤灰暗,是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。氣味：肉表面上的氣味、切開時和試煮后的氣味,有無腥臭味。滋味：有無異味。組織狀態(tài)：肉質(zhì)的堅實程度和彈性。一、畜禽肉及其制品的選購幾種食品的選購和鑒別方法

豬肉、牛肉、羊肉安全選購與食用：1、看是否有動物檢疫合格證明和是否有紅色或藍色滾花印章；2、看禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明；3、購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細查看標簽。

1、

鮮豬肉

新鮮次鮮變質(zhì)外觀外膜微干或微濕，暗灰色，有光澤，切面略濕，不粘手，肉汁透明外膜風干或潮濕，暗灰色，無光澤，切面色澤暗，有粘性，肉汁渾濁外膜極度干燥或粘手，灰或綠色，粘有霉變，切面暗灰或但綠，粘，肉汁嚴重渾濁氣味正常氣味輕微氨味、酸味或酸霉味，深層無此味表層、深層均有腐臭味彈性緊質(zhì)，富有彈性柔軟，彈性小失去彈性脂肪白色，有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟有彈性灰色，無光澤，容易粘手，略帶油脂酸敗和哈喇味表面污穢、粘液,霉變呈淡綠色,脂肪組織很軟,具有油脂酸敗氣味肉湯透明、芳香，湯表面大量油滴，味鮮美混濁，湯表面油滴較少，無鮮味，略有油脂酸敗味極混濁，無油滴，濃厚的油脂酸敗或腐敗臭味1、

鮮豬肉

在氣溫高的夏天，用浸沒米醋的白紗布將鮮肉包起來，可存放保鮮24小時。對于豬內(nèi)臟不適宜貯存，應(yīng)隨買隨吃。

新鮮豬肉3、

鮮牛肉

良質(zhì)次質(zhì)色澤有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色稍暗，脂肪缺乏光澤氣味正常氣味稍有氨味或酸味粘度外表微干或有風干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面濕潤彈性指壓后，凹陷能完全恢復(fù)指壓后，凹陷不能完全恢復(fù)肉湯透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，有牛肉特有的香味或鮮味稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于表面，香味差或無鮮味5、

鮮羊肉

良質(zhì)次質(zhì)色澤有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，質(zhì)堅硬而脆稍暗，截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤氣味羊肉膻味稍有氨味或酸味彈性指壓后，凹陷能完全恢復(fù)指壓后，凹陷不能完全恢復(fù)粘度外表微干或有風干的膜，不粘手外表干燥或粘手，截面濕潤肉湯透明澄清，脂肪團聚于湯面，有羊肉特有的香味或鮮味稍有混濁，脂肪小滴浮于湯面，香味差或無鮮味6、

凍羊肉

良質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)色澤色艷，有光澤，脂肪呈白色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，切面稍有光澤，脂肪稍發(fā)黃發(fā)暗，肉與脂肪無光澤，切面無光澤，脂肪微黃或淡黃色粘度外表微干或有風干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面濕潤發(fā)粘

外觀肌肉緊密，有堅實感，肌纖維韌強肌肉松弛，肌纖維尚有韌性肌肉軟化、松弛，肌纖維無韌性氣味正常氣味稍有氨味或酸味有氨味或酸味或腐臭味肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，有羊肉特有的香味或鮮味稍有混濁，脂肪小滴浮于湯面，香味、鮮味均差混濁，有污灰色絮狀物懸浮，有異味甚至臭味7、

鮮光雞

新鮮次鮮變質(zhì)眼球飽滿皺縮凹陷，晶體稍濁干縮凹陷，晶體混濁色澤有光澤，呈淡黃、淡紅或灰白色，切面有光澤色澤轉(zhuǎn)暗，切面有光澤無光澤，頭頸部常帶有暗褐色氣味正常氣味腹腔內(nèi)有輕度不快氣味，但無異味體表和腹腔均有不快味甚至臭味粘度外表微干或微濕潤，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤外表干燥或粘手膩滑，新切面發(fā)粘彈性指壓后，凹陷立即恢復(fù)指壓后，凹陷恢復(fù)較慢，且不完全恢復(fù)指壓后，凹陷不恢復(fù)10、

問題豬肉－－米豬肉

原因：切開瘦肉(肌肉)的橫斷面,看是否有囊蟲包存在。豬的腰肌是囊蟲包寄生最多的地方,囊蟲包呈石榴粒狀,多寄生于肌纖維中。用刀子在肌肉上切剖,一般厚度間隔為一厘米,連切四五刀后,在切面上仔細觀察,如發(fā)現(xiàn)肌肉中附有石榴籽(或米拉)大小的水泡狀物,即為囊蟲包,可斷定這種肉就是米豬肉。囊蟲包為白色、半透明。患有囊蟲病的豬肉不能食用鑒別方法：10、

問題豬肉－－豬的三腺

近似圓形或橄欖形,顏色和硬度似脂肪組織,呈灰白色和淡黃色,俗稱"花子肉",淋巴結(jié)分布在牲畜的全身,在屠宰時應(yīng)摘除病變淋巴結(jié)。

淋巴結(jié)：抗原（病原微生物或毒物）豬變態(tài)反應(yīng)（淋巴結(jié)）病理變化充血、出血、腫大等病變淋巴結(jié)不能食用10、

問題豬肉－－注水豬肉

正常注水后觀察光澤,紅色均勻,脂肪潔白,表面微干缺乏光澤,表面有水淋淋的亮光手觸有彈性,有粘手感彈性差,亦無粘性刀切切面無水流出,肌肉間無冰塊殘留水順刀流出，或肌肉間有冰塊殘留紙試紙不易揭下容易揭下哪個是注水肉？10、

問題豬肉－－硼砂豬肉

硼砂被國家禁止作為食品添加劑。肉類食品中加入硼砂后→色澤增亮,質(zhì)地更軟滑,韌度高。但進入人體后→經(jīng)胃酸作用轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚帷隗w內(nèi)蓄積,排泄慢→產(chǎn)生中毒癥狀（惡心、嘔吐、血痢和腹痛,嬰幼兒更易受硼砂毒性影響,嚴重的甚至?xí)掳?/p>

鑒別硼砂豬肉有以下幾種方法

色澤失去原有的光澤，顏色要深暗一些手摸滑膩感，能嗅到微弱的堿味試紙變成藍色10、

問題豬肉－－豬瘟疫病

出血點皮膚上有較小的深色出血點,以四肢、下腹部為甚耳頸皮膚皆呈紫色眼結(jié)膜眼結(jié)膜發(fā)炎,有粘稠脅性分泌物10、

問題豬肉－－健康畜肉和病死畜肉

健康病死色澤鮮紅，有光澤，脂肪潔白(牛肉為黃色)暗紅或帶有血跡,脂肪呈桃紅色組織堅實,不易撕開,用手指按壓后可立即復(fù)原松軟,肌纖維易撕開,肌肉彈性差血管全身血管中無凝結(jié)的血液,胸腹腔內(nèi)無淤血,漿膜光亮全身血管充滿了凝結(jié)的血液,尤其是毛細血管中更為明顯,胸腹腔里暗紅色病豬肉除有各種病的特殊病變外，大多有以下一種或多種征象：皮膚大片或全身紫紅或有紅色斑塊或多處紅點；淋巴結(jié)腫大；出血；脂肪黃染，或外觀顯著異常。死豬肉全身皮膚淤血，呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅。在較大的血管中充滿黑色的凝血，切斷后可擠出黑色血栓,有腐敗氣味。水產(chǎn)品的鑒別要點：鮮活度：鮮活程度,是否具備一定的生命活力。水產(chǎn)制品：主要是外觀,色澤,氣昧和滋味兒項內(nèi)容。二、水產(chǎn)品的選購（一）鮮魚

新鮮次鮮腐敗眼球飽滿突出，角膜透明，彈性不突出，角膜起皺，稍有混濁，眼內(nèi)溢血發(fā)紅紅塌陷或干癟，角膜皺縮魚鰓鰓絲清晰，鮮紅色,粘液透明,具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味,無異臭味鰓色變暗呈灰紅或灰紫色,粘液輕度腥臭,氣味不佳鰓呈褐色或灰白色,有污穢的粘液,有腐臭氣味體表有透明的粘液,鱗片有光澤且與魚體貼附緊密,不易脫落〈鯧魚、大黃魚、小黃魚除外〉粘液多不透明,鱗片光澤度差且較易脫落,粘液粘膩而混濁體表暗淡無光,表面附有污穢粘液,鱗片與魚皮脫離貽盡,具有腐臭味肌肉堅實有彈性,指壓后凹陷立即消失,無異味,切面有光澤稍呈松散,指壓后凹陷消失得較慢,稍有腥臭味松散,魚骨易分離,指壓時形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿腹部腹部正常、不膨脹,肛孔白色,凹陷腹部膨脹不明顯,肛門稍突出腹部膨脹、變軟或破裂,表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點,肛門突出或破裂（二）凍魚

質(zhì)量好質(zhì)量差體表色澤光亮與鮮魚般的鮮艷,體表清沽,肛門緊縮體表暗無光澤,肛門凸出魚眼眼球飽滿凸出,角膜透明眼球平坦或稍陷,角膜混濁發(fā)白組織體型完整無缺,用刀切開檢查,肉質(zhì)結(jié)實不離刺,脊骨處無紅線,膽囊完整不破裂體型不完整,用刀切開后,肉質(zhì)松散,有離刺現(xiàn)象,膽囊破裂（五）有毒魚魚大多數(shù)是無毒的但某些魚如河豚魚則毒性很大,其主要危害是麻痹神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)。河豚魚常見的有小河豚、虎紋河豚、條紋河豚等。特征：①嘴小,嘴內(nèi)有4只較大的板牙②鰓孔小,無鰓蓋③背、臂為對稱生長,背、臂、尾呈三角形,尾部稍細④形狀呈棒縋形,體形較圓,前大后?、萑頍o鱗,魚體多帶有表刺⑥背部為黑灰色,并有種種顏色的條紋和斑點,腹部為乳白色。在魚類中,還有一些暫時有毒性的魚,多見于魚的產(chǎn)卵期鱸魚、梭魚、青黃魚、鯉魚、鱈魚食用這些魚時,應(yīng)注意去除內(nèi)臟,特別是卵巢、肝、膽等臟器。（五）有毒魚幾種食品的選購和鑒別方法

識別污染魚？

（1）看形體：污染較嚴重的魚，形狀不整齊，頭大尾小，椎彎曲甚至畸形，皮部發(fā)黃，尾部發(fā)青。帶毒的魚眼睛渾濁，無光澤，有的甚至向外鼓出。

（2）看魚鰓：鰓是魚的呼吸器官，有毒的魚腮不光滑，較粗糙，呈暗紅色。

（3）聞氣味：正常的魚有明顯的腥味，污染了的魚發(fā)出氨味、火藥味、煤油味、大蒜氣味等不正常的氣味，含酚量高的魚鰓還可能被點燃。

（六）蝦蝦可分為海鮮品(對蝦、白蝦、龍蝦、紅蝦、毛蝦）和淡水鮮品(沼蝦、草蝦）。

（六）蝦蝦新鮮次鮮變質(zhì)色澤有光澤,背面為黃色,體兩側(cè)和腹面為白色,一般雌蝦為青白色,雄蝦為淡黃色變黃并失去光澤，蝦身節(jié)間出現(xiàn)黑腰色黑紫外形蝦休完整,頭尾緊密相連

頭與體連接松懈蝦體癱軟如泥組織蝦殼與蝦肉緊貼，硬有彈性殼與肉分離，彈性較差脫殼，有異臭味（六）沼蝦〈別名青蝦〉生活在湖泊、池塘內(nèi)

沼蝦新鮮次鮮變質(zhì)色澤青綠色,有光澤，外殼清晰透明灰白,透明度較差變色蝦體頭體連接得很緊密，肌肉為青白色,肉質(zhì)細密，尾節(jié)伸屈性較強頭體連接松,易脫離,尾節(jié)伸屈性差蝦體癱軟氣味固有的蝦味無異味,仍可食之變味，不可食用（八）河蟹（1）新鮮：活動能力很強,動作靈敏、能爬，放在手掌上掂量感覺到厚實沉重。

（2）次鮮：撐腿蟹,仰放時不能翻身,蟹足能稍微活動。掂重時可感覺份量尚可。（3）劣質(zhì)：完全不能動的死蟹體,蟹足全部伸展下垂。掂量時給人以空虛輕飄的感覺。

（八）河蟹選購河蟹的最佳季節(jié)在立秋前后，此時河蟹肉質(zhì)鮮嫩飽滿。購買河蟹要買活的，死蟹不能食用。在眾多活蟹中要選購最優(yōu)質(zhì)的，其特點是：蟹腿完整飽滿，腿毛順，爬得快，蟹螯夾力勁大，蟹殼青綠有光澤，連續(xù)吐泡有聲音，腹部灰白，臍部完整。

雄河蟹黃少、肉多、油多，雌河蟹黃多、肉鮮嫩。分辨時可查其臍部，尖臍的是雄蟹，團臍的是雌蟹（九）魷魚與烏賊魚

烏賊魚魷魚手感有堅硬感,體內(nèi)有硬烏賊骨較軟,體內(nèi)有透明薄膜體形稍顯肩寬細長,末端呈長菱形魷魚干：良質(zhì)就魚體肉厚而堅實,身肉干燥、微透紅色,無霉點。嫩就魚色澤淡黃,透明、體薄。老就魚色澤紫紅,體形大。

鐵板魷魚制作過程干魷魚普通水發(fā)不好看顏色鮮艷加工后的加入發(fā)霉的面醬“美味”誕生了（十）海蜇頭－－等級鑒別等級一級品二級品變質(zhì)肉干完整完整易碎色澤淡紅,富有光亮較紅,光亮差發(fā)紫黑色質(zhì)地松脆，無泥沙及夾雜物無泥沙，有少量夾雜物發(fā)酥氣味無腥臭味無腥臭味異常，不能食用（十）海蜇皮－－質(zhì)量鑒別良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤呈白色、乳白色或淡黃色,表面濕潤而有光澤,無明顯的紅點呈灰白色或茶褐色,表面光澤度差呈現(xiàn)暗灰色或發(fā)黑脆性松脆而有韌性松脆程度差,無韌性質(zhì)地松酥,易撕開,無脆性和韌性厚度整張厚薄均勻厚薄不均勻厚薄不均形狀自然圓形,中間無破洞,邊緣不破裂形狀不完整,有破碎現(xiàn)象不完整（十一）海帶(1)良質(zhì)海帶:色澤為深褐色或褐綠色。葉片長而寬闊,肉厚且不帶根。含砂量和雜質(zhì)量均少。(2)次質(zhì)海帶:色澤呈黃綠色。葉片短狹而肉薄。一般含砂量都較高。

幾種食品的選購和鑒別方法

鑒別含甲醛水發(fā)食品的方法：

“甲醛”學(xué)名是福爾馬林，如果食用少量甲醛，會出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹瀉等癥狀，過量食用還會導(dǎo)致昏迷、休克，甚至致癌。福爾馬林是強致癌物。

甲醛泡發(fā)水產(chǎn)的鑒別：1.看。使用甲醛泡發(fā)過的海產(chǎn)品外觀雖然鮮亮悅目，但色澤偏紅；2.聞。會嗅出一股刺激性的異味，掩蓋了食品固有的氣味。3.摸。甲醛浸泡過的海產(chǎn)品特別是海參，觸摸，手感較硬，而且質(zhì)地較脆，手捏易碎。4.嘗，吃在嘴里會感到生澀，缺少鮮味。三、蛋品的選購鮮蛋松花蛋咸蛋（一）鮮蛋鮮蛋良質(zhì)一類次質(zhì)二類次質(zhì)劣質(zhì)眼看蛋殼清潔、完整、無光澤,殼上有一層白霜,色澤鮮明蛋殼有裂紋,

蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。蛋殼發(fā)暗,殼表破碎且破口較大,蛋清大部分流出表面的粉霜脫落,殼色油亮,呈烏灰色或暗黑色,有油樣漫出,有較多或較大的霉斑。手摸蛋殼粗糙,重量適當?shù)皻び辛鸭y、或破損,手摸有光滑感蛋殼破碎,蛋白流出，重量輕手摸有光滑感,掂量時過輕或過重耳聽蛋相互碰擊聲音清脆,手握蛋搖動無聲蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋),手播動時內(nèi)容物有流動感蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)，手搖有晃動聲鼻嗅輕微生石灰味輕微生石灰味或輕度霉味霉、酸、臭味（二）松花蛋良質(zhì)：外表泥狀包料完整、無霉斑,包料剝掉后蛋殼亦完整無損,手拋試驗有彈性感,搖晃時無動蕩聲。次質(zhì)：外觀無明顯變化或裂紋,手拋試驗彈性感差。劣質(zhì)：包料破損不全或發(fā)霉,剝?nèi)グ虾?蛋殼有斑點或破、漏現(xiàn)象,有的內(nèi)容物己被污染,搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。（三）咸蛋良質(zhì):包料完整無損,剝掉包料后或直接用鹽水脆制的可見蛋殼亦完整無損,無裂紋或霉斑,搖動時有輕度水蕩漾感覺。次質(zhì):外觀無顯著變化或有輕微裂紋。劣質(zhì):隱約可見內(nèi)容物呈黑色水樣,蛋殼破損或有霉斑。四、鮮奶及奶制品的選購鮮乳煉乳奶粉酸牛奶奶油四、鮮奶及奶制品的選購鮮奶鑒別：色澤：是否正常；組織狀態(tài)：質(zhì)地是否均勻細膩，有無雜質(zhì)、沉淀；氣味：乳香味如何，有無異味；滋味：是否純正、有否異味。乳制品鑒別：上述要點＋有無乳清分離（酸乳）、有無結(jié)塊（奶粉）,切面有無水珠和霉斑（奶酪）。

（一）鮮奶鮮乳良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤乳白色或稍帶微黃色白色中稍帶青色淺粉色或顯著的黃綠色或色澤灰暗組織狀態(tài)均勻流體，無沉淀，無凝塊、粘稠、濃厚均勻流體，無凝塊，可見少量微小顆粒，脂肪聚浮表層稠而不勻，有致密凝塊、絮狀物氣味乳香味稍弱香味酸臭、牛糞、金屬、魚腥