【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】川菜中各種著名的復(fù)合味調(diào)制秘訣

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】川菜中各種著名的復(fù)合味調(diào)制秘訣

川菜的味相當(dāng)豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。現(xiàn)在分別介紹如下（按其重量比例作為單位）:1.魚香味：蔥姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣醬2,糖1.5,醋1.5,醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃?？勺鲷~香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。2.麻辣味：花椒0.5或花椒粉0.2,干辣椒0.3,四川豆瓣醬3,糖1,醋1,蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉）.特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。3.辣子味：四川豆瓣醬1,糖0.3,醋0.3,蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味?？芍评弊与u丁，辣子魚丁等菜。4.陳皮味：花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣醬3,糖2,陳皮2,醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。5.椒麻味：蔥白10,花椒2,醬油12,糖2,醋2,味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點是麻香鮮咸?？捎糜谡{(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。6.怪味：四川豆瓣醬1,芝麻醬1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,蔥、蒜泥各0.1,醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。7.酸辣味：酸辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1,糖0.6,醋0.9,蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8,醋6,蔥花香菜末6,麻油少許。前者特點是酸辣而香，微