酒店中餐廳服務(wù)比賽規(guī)范

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔中餐廳服務(wù)比賽規(guī)范一、儀容儀表要求(1)頭發(fā)干凈、整齊;男士頭發(fā)后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳;女士頭發(fā)后不過肩，前不蓋眼。(2)面容整潔，男士胡子刮干凈，女士淡妝。(3)手、指甲干凈，指甲不長(zhǎng)，不涂指甲油。(4)著本崗位工作衣，不準(zhǔn)戴店徽。服裝干凈，慰燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，佩戴選手參賽證。(5)穿黑色鞋子，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。(6)男士穿深色的襪子，女士穿肉色的絲襪、干凈、無綻線。(7)不得戴其他飾物。二、中餐廳服務(wù)操作內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)中餐廳服務(wù)實(shí)際操作內(nèi)容包括：擺臺(tái)(10人中餐宴會(huì)臺(tái))、口布折花和斟酒。1、擺臺(tái)的程序和標(biāo)準(zhǔn)(1)站在主人位右側(cè)，拉開椅子，將臺(tái)布一次鋪成。(2)臺(tái)布中心凸縫向上，對(duì)準(zhǔn)正、副主人，臺(tái)布四周下垂的部分要均等。(3)擺轉(zhuǎn)臺(tái)和花瓶：轉(zhuǎn)臺(tái)、花瓶置于餐桌中心。(4)拉椅定位要從主人位開始，椅子中心要對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布凸縫，然后按順時(shí)針方向進(jìn)行。餐椅的坐面邊緣距下垂臺(tái)布1cm，間距要均等。(5)用消毒毛巾對(duì)雙手進(jìn)行消毒。托盤的使用要求：使用防滑托盤，餐具按順序分類擺放(酒杯口朝上擺放)，擺臺(tái)操作時(shí)要左手將托盤托起，托盤懸位于椅背外，不能置于人前。右手?jǐn)[餐具，站在主人位椅子右邊按順時(shí)針方向進(jìn)行。餐用具擺放要有序進(jìn)行，動(dòng)作快而不亂，步伐要穩(wěn)。(6)擺餐碟餐碟距桌邊1.5cm，碟與碟的間距相等，碟中圖案對(duì)正。操作時(shí)手要拿餐碟邊緣部分。(7)擺味碟：手拿味碟邊緣部分，放于餐碟正上方，距餐碟1cm。(8)擺筷架(帶勺托)、筷子、長(zhǎng)柄湯匙、牙簽：筷架與味碟中心線在同一水平線上，筷架上近餐碟一側(cè)放長(zhǎng)柄湯匙，外側(cè)放筷子，筷子與餐碟中心線平行并相距18.5cm，筷子尾部距離桌邊1.5cm。牙簽放在筷子與長(zhǎng)柄湯匙中間，與筷子和長(zhǎng)柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對(duì)客人。(9)擺黃、白酒杯手拿杯柄將黃酒杯擺放在味碟上方，中心要對(duì)正，杯底與味碟邊緣距離1cm。手拿杯柄將白酒杯擺放在黃酒杯右側(cè)，兩個(gè)杯的杯柄要在同一水平線上，杯口間距為1.5cm。(10)擺金屬公用筷架(帶勺托)、勺、筷子、菜單公用餐具擺放在正、副主人的正上方;公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺和筷子中心點(diǎn)在臺(tái)布中線上，勺柄距黃酒杯底5cm。正、副主人右側(cè)各平放一份菜單，菜單與筷子平行，相距1cm，菜單底邊中央距桌邊1.5cm。(11)拉椅與取放各種用品時(shí)盡量減少撞擊聲。(12)各種餐酒用具均應(yīng)逐個(gè)擺放。2、口布折花標(biāo)準(zhǔn)(1)每位選手需折指定的10種不同花型的口布花。范圍：回眸婉鳴、長(zhǎng)尾歡鳥、大鵬展翅、三尾金魚、企鵝迎賓、飛蝶探花、長(zhǎng)頸花鹿、碧波龍蝦、雙鳥棲枝、芬芳壁花、秀球花朵、友誼花藍(lán)、凌波仙子、冰玉水仙、卷心玉米、梅花報(bào)春、泛紅桃花、翠葉常青、蟠桃仙花。(2)口布折花要注意操作衛(wèi)生，要在平瓷盤內(nèi)進(jìn)行(瓷盤直徑29cm左右)，不允許用牙叼咬，不許用輔助物。折好的口布花放入杯中時(shí)，手不得觸摸杯口。(3)捏褶均勻，形象逼真，線條挺括美觀，有真實(shí)感，口布折花要分正、反面。口布的規(guī)格為50cm×50cm左右。口布用料為白色純棉布。(4)口布花擺放要求①口布花擺放整齊，高矮有序，突出正、副主人。②口布花觀賞面朝向客人，放口布花的水杯擺放在黃酒杯左側(cè)的水平線上，水杯口距黃酒杯口1cm，手拿杯底部擺放口布花。③將口布花名簽放置在水杯左側(cè)3、斟酒標(biāo)準(zhǔn)先斟黃酒、后斟白酒，從第一主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向斟酒，黃、白酒均斟入杯中8分滿，斟倒時(shí)手握酒瓶的下半部，酒標(biāo)朝向客人，每倒完一杯均需轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，并用左手的服務(wù)餐巾擦試瓶口，瓶口不碰杯口。倒酒后應(yīng)繞開餐椅，動(dòng)作要規(guī)范、自如，酒水不滴、不灑、不溢。4、操作要求(1)操作時(shí)間為16分鐘(從裁判發(fā)令開始，連接操作直至酒瓶放回工作臺(tái)，選手示意止。可延超為4分鐘，超過20分鐘者必須停止比賽。)每超時(shí)30秒內(nèi)扣1分，依此類推。比賽前有1分鐘準(zhǔn)備時(shí)間，選手可檢查比賽餐酒用具，如發(fā)現(xiàn)問題可當(dāng)場(chǎng)提出，但不可有理盤、裝盤等比賽的操作動(dòng)作。(2)要求臺(tái)面各種餐具擺放整齊一致，布局合理，間距均等，位置正確，臺(tái)面用具潔凈，無破損，圖案對(duì)正。(3)按程序進(jìn)行操作比賽。每次擺完餐酒用具去工作臺(tái)時(shí)均需按順時(shí)鐘方向行走。(4)各類用品從離開餐臺(tái)后直到擺臺(tái)結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若有落地現(xiàn)象，需更換新的用品后繼續(xù)比賽。(5)比賽設(shè)總體印象分，在整體操作比賽過程中，要求選手的動(dòng)作規(guī)范敏捷、大方、美觀、清潔衛(wèi)生。5、比賽所需物品和餐酒用具比賽所需物品：圓桌、轉(zhuǎn)臺(tái)、椅子、備餐臺(tái)、名簽卡、花瓶、宴會(huì)菜單(12cm×21cm)、托盤(一長(zhǎng)一圓)、平瓷盤(直徑29CM左右)、臺(tái)布(2.2×2.4米，純榭、白色、口布(50×50CM，純棉、白色)、消毒毛巾。擺臺(tái)所需餐酒用具：餐碟、味碟、筷架、筷子、長(zhǎng)柄湯匙、水杯、黃酒杯、白酒杯、牙簽、金屬公用筷架、2號(hào)金屬勺、黃酒、白酒。每桌備12套餐具。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店中餐零點(diǎn)服務(wù)規(guī)范1、餐前準(zhǔn)備：按中餐零點(diǎn)要求擺好臺(tái)，工作臺(tái)備足各種用品用具;熟悉當(dāng)天菜品及酒水的供應(yīng)品種和數(shù)量，.準(zhǔn)備好各種小票;整理好個(gè)人儀容儀表，做好自查，接受領(lǐng)班檢查。2、入席服務(wù)：開餐前30分鐘，值臺(tái)員面帶微笑地站在規(guī)定位置上迎候客人;見到客人到來，要主動(dòng)迎上前問候，應(yīng)用禮貌用語(yǔ)“先生(小姐)中午(晚上)好，歡迎光臨”，同時(shí)接過客人衣帽、物品依次放好，嚴(yán)忌將客人的衣帽倒拿，注意客人的包及物品應(yīng)放在比較明顯處，讓客人看得見的位置;拉椅讓座，用禮貌用語(yǔ)“您請(qǐng)坐”(如有小孩，應(yīng)立即送上童椅)。3、餐中服務(wù)：(1).送上熱毛巾，用語(yǔ)“請(qǐng)用香巾”，在客人的右面斟倒第一杯禮貌茶，用語(yǔ)“請(qǐng)用茶”，一般斟2/3為宜，不宜太滿;為客人去掉筷子套，并收回毛巾;同時(shí)進(jìn)行自我介紹：“先生/小姐，中午(晚上)好，我是ХХ號(hào)服務(wù)員，很高興為大家服務(wù)，祝大家用餐愉快!”(2).請(qǐng)客人點(diǎn)菜，問酒水：征詢客人是否可以點(diǎn)菜，“請(qǐng)問可以為您點(diǎn)菜了嗎?”/“請(qǐng)問用什么菜，我們這有ХХ”，主動(dòng)介紹當(dāng)天供應(yīng)的新品種，禮貌用語(yǔ)：“今天剛推出ХХ菜，您是否品嘗一下?”;點(diǎn)菜時(shí)菜單在哪個(gè)賓客手里，值臺(tái)員應(yīng)站在其右后面，接受點(diǎn)菜，要保持站立姿勢(shì)，身體微向前傾，認(rèn)真清楚地記下賓客所點(diǎn)的菜。如客人點(diǎn)的菜，菜單上沒有，則說：“請(qǐng)您稍候，我去廚房看一下有無原料”若能做則填單;不能制作時(shí)，則向客人道歉說：“對(duì)不起，您說的這一道菜今天沒原料,您看ХХ菜的制作原料和口味與其類似，是否品嘗一下?”;如客人請(qǐng)值臺(tái)員代為點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)根據(jù)客人口味、愛好、飲食習(xí)慣、消費(fèi)水平和就餐人數(shù)等考慮，妥善安排;如客人點(diǎn)的活養(yǎng)海鮮品種時(shí)，應(yīng)將活養(yǎng)海鮮撈出裝袋(盤)，到客人桌前示意“先生/小姐，您點(diǎn)的ХХ可以做了嗎?”“謝謝”，在客人確認(rèn)后再送入出訪;在接受客人點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)適當(dāng)推薦中、高檔菜品，但要注意語(yǔ)言要委婉;點(diǎn)菜完畢后，應(yīng)向客人復(fù)述一遍所點(diǎn)的菜，“先生，您點(diǎn)的菜有ХХ對(duì)嗎?”“還需要什么嗎?”讓賓客確認(rèn);復(fù)述完后，服務(wù)員要收回菜單，并向客人表示感謝：“非常感謝，請(qǐng)稍等，您的菜很快就會(huì)來”。同時(shí)征詢客人用什么酒水，向客人介紹酒水，并按斟酒要求在客人右邊斟倒酒水，并說：“這是您要的ХХ酒”。(3).填寫完點(diǎn)菜單(一式四聯(lián))，一聯(lián)交收銀員，二、三聯(lián)交傳菜員(二聯(lián)給廚房發(fā)菜)，四聯(lián)服務(wù)員自留(或放在賓客桌上)以備核查。(4).上菜：點(diǎn)菜后10分鐘要出第一個(gè)熱菜，熱菜由傳菜員送進(jìn)餐廳，再由值臺(tái)員把菜送上桌，并報(bào)菜名(按上菜服務(wù)要求進(jìn)行操作);每上一道菜，要在該臺(tái)的菜單上劃去此菜名;上第一道熱菜時(shí)，在客人只吃飯，不用酒的情況下，主動(dòng)征詢客人是否上面點(diǎn);上帶殼的食品，要跟上毛巾(或洗手盅);上汁的菜或大盤菜時(shí)，要加公勺。(5).席間服務(wù)要求：服務(wù)員要嚴(yán)守自己的工作崗位，按站立要求站立，面帶笑容，并在客人的餐桌旁邊巡視，以便隨時(shí)為賓客服務(wù);及時(shí)為客人斟添酒水，更換餐碟，如客人的餐碟有1/3雜物，要及時(shí)撤換;為客人提供點(diǎn)煙服務(wù)，撤換煙缸，不超過三個(gè)煙頭，同時(shí)收去餐桌上的空酒瓶和菜盤等;點(diǎn)菜后30分鐘，應(yīng)檢查客人的菜是否到齊;客人進(jìn)餐中，應(yīng)主動(dòng)征求客人意見，是否需要加些什么;要經(jīng)常為客人加滿茶水，飯后要換上熱茶;客人吃完飯，主動(dòng)為客人介紹水果和飯后甜點(diǎn)。4、餐后服務(wù)(1).客人用餐完畢，應(yīng)盡快收去餐臺(tái)上不需要的餐具，但不要催促客人;同時(shí)問清客人不再需要什么時(shí)，可為客人結(jié)賬，先送上毛巾，并征求客人意見，“各位還滿意嗎?如果有什么建議的話，請(qǐng)?zhí)顚憽e客意見卡’，相信下次來的時(shí)候，我們