酒店中餐廳服務(wù)比賽規(guī)范

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔中餐廳服務(wù)比賽規(guī)范一、儀容儀表要求(1)頭發(fā)干凈、整齊;男士頭發(fā)后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳;女士頭發(fā)后不過肩，前不蓋眼。(2)面容整潔，男士胡子刮干凈，女士淡妝。(3)手、指甲干凈，指甲不長，不涂指甲油。(4)著本崗位工作衣，不準(zhǔn)戴店徽。服裝干凈，慰燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，佩戴選手參賽證。(5)穿黑色鞋子，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。(6)男士穿深色的襪子，女士穿肉色的絲襪、干凈、無綻線。(7)不得戴其他飾物。二、中餐廳服務(wù)操作內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)中餐廳服務(wù)實際操作內(nèi)容包括：擺臺(10人中餐宴會臺)、口布折花和斟酒。1、擺臺的程序和標(biāo)準(zhǔn)(1)站在主人位右側(cè)，拉開椅子，將臺布一次鋪成。(2)臺布中心凸縫向上，對準(zhǔn)正、副主人，臺布四周下垂的部分要均等。(3)擺轉(zhuǎn)臺和花瓶：轉(zhuǎn)臺、花瓶置于餐桌中心。(4)拉椅定位要從主人位開始，椅子中心要對準(zhǔn)臺布凸縫，然后按順時針方向進行。餐椅的坐面邊緣距下垂臺布1cm，間距要均等。(5)用消毒毛巾對雙手進行消毒。托盤的使用要求：使用防滑托盤，餐具按順序分類擺放(酒杯口朝上擺放)，擺臺操作時要左手將托盤托起，托盤懸位于椅背外，不能置于人前。右手?jǐn)[餐具，站在主人位椅子右邊按順時針方向進行。餐用具擺放要有序進行，動作快而不亂，步伐要穩(wěn)。(6)擺餐碟餐碟距桌邊1.5cm，碟與碟的間距相等，碟中圖案對正。操作時手要拿餐碟邊緣部分。(7)擺味碟：手拿味碟邊緣部分，放于餐碟正上方，距餐碟1cm。(8)擺筷架(帶勺托)、筷子、長柄湯匙、牙簽：筷架與味碟中心線在同一水平線上，筷架上近餐碟一側(cè)放長柄湯匙，外側(cè)放筷子，筷子與餐碟中心線平行并相距18.5cm，筷子尾部距離桌邊1.5cm。牙簽放在筷子與長柄湯匙中間，與筷子和長柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人。(9)擺黃、白酒杯手拿杯柄將黃酒杯擺放在味碟上方，中心要對正，杯底與味碟邊緣距離1cm。手拿杯柄將白酒杯擺放在黃酒杯右側(cè)，兩個杯的杯柄要在同一水平線上，杯口間距為1.5cm。(10)擺金屬公用筷架(帶勺托)、勺、筷子、菜單公用餐具擺放在正、副主人的正上方;公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺和筷子中心點在臺布中線上，勺柄距黃酒杯底5cm。正、副主人右側(cè)各平放一份菜單，菜單與筷子平行，相距1cm，菜單底邊中央距桌邊1.5cm。(11)拉椅與取放各種用品時盡量減少撞擊聲。(12)各種餐酒用具均應(yīng)逐個擺放。2、口布折花標(biāo)準(zhǔn)(1)每位選手需折指定的10種不同花型的口布花。范圍：回眸婉鳴、長尾歡鳥、大鵬展翅、三尾金魚、企鵝迎賓、飛蝶探花、長頸花鹿、碧波龍蝦、雙鳥棲枝、芬芳壁花、秀球花朵、友誼花藍(lán)、凌波仙子、冰玉水仙、卷心玉米、梅花報春、泛紅桃花、翠葉常青、蟠桃仙花。(2)口布折花要注意操作衛(wèi)生，要在平瓷盤內(nèi)進行(瓷盤直徑29cm左右)，不允許用牙叼咬，不許用輔助物。折好的口布花放入杯中時，手不得觸摸杯口。(3)捏褶均勻，形象逼真，線條挺括美觀，有真實感，口布折花要分正、反面。口布的規(guī)格為50cm×50cm左右?？诓加昧蠟榘咨兠薏肌?4)口布花擺放要求①口布花擺放整齊，高矮有序，突出正、副主人。②口布花觀賞面朝向客人，放口布花的水杯擺放在黃酒杯左側(cè)的水平線上，水杯口距黃酒杯口1cm，手拿杯底部擺放口布花。③將口布花名簽放置在水杯左側(cè)3、斟酒標(biāo)準(zhǔn)先斟黃酒、后斟白酒，從第一主賓右側(cè)開始，按順時針方向斟酒，黃、白酒均斟入杯中8分滿，斟倒時手握酒瓶的下半部，酒標(biāo)朝向客人，每倒完一杯均需轉(zhuǎn)動酒瓶，并用左手的服務(wù)餐巾擦試瓶口，瓶口不碰杯口。倒酒后應(yīng)繞開餐椅，動作要規(guī)范、自如，酒水不滴、不灑、不溢。4、操作要求(1)操作時間為16分鐘(從裁判發(fā)令開始，連接操作直至酒瓶放回工作臺，選手示意止。可延超為4分鐘，超過20分鐘者必須停止比賽。)每超時30秒內(nèi)扣1分，依此類推。比賽前有1分鐘準(zhǔn)備時間，選手可檢查比賽餐酒用具，如發(fā)現(xiàn)問題可當(dāng)場提出，但不可有理盤、裝盤等比賽的操作動作。(2)要求臺面各種餐具擺放整齊一致，布局合理，間距均等，位置正確，臺面用具潔凈，無破損，圖案對正。(3)按程序進行操作比賽。每次擺完餐酒用具去工作臺時均需按順時鐘方向行走。(4)各類用品從離開餐臺后直到擺臺結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若有落地現(xiàn)象，需更換新的用品后繼續(xù)比賽。(5)比賽設(shè)總體印象分，在整體操作比賽過程中，要求選手的動作規(guī)范敏捷、大方、美觀、清潔衛(wèi)生。5、比賽所需物品和餐酒用具比賽所需物品：圓桌、轉(zhuǎn)臺、椅子、備餐臺、名簽卡、花瓶、宴會菜單(12cm×21cm)、托盤(一長一圓)、平瓷盤(直徑29CM左右)、臺布(2.2×2.4米，純榭、白色、口布(50×50CM，純棉、白色)、消毒毛巾。擺臺所需餐酒用具：餐碟、味碟、筷架、筷子、長柄湯匙、水杯、黃酒杯、白酒杯、牙簽、金屬公用筷架、2號金屬勺、黃酒、白酒。每桌備12套餐具。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店中餐零點服務(wù)規(guī)范1、餐前準(zhǔn)備：按中餐零點要求擺好臺，工作臺備足各種用品用具;熟悉當(dāng)天菜品及酒水的供應(yīng)品種和數(shù)量，.準(zhǔn)備好各種小票;整理好個人儀容儀表，做好自查，接受領(lǐng)班檢查。2、入席服務(wù)：開餐前30分鐘，值臺員面帶微笑地站在規(guī)定位置上迎候客人;見到客人到來，要主動迎上前問候，應(yīng)用禮貌用語“先生(小姐)中午(晚上)好，歡迎光臨”，同時接過客人衣帽、物品依次放好，嚴(yán)忌將客人的衣帽倒拿，注意客人的包及物品應(yīng)放在比較明顯處，讓客人看得見的位置;拉椅讓座，用禮貌用語“您請坐”(如有小孩，應(yīng)立即送上童椅)。3、餐中服務(wù)：(1).送上熱毛巾，用語“請用香巾”，在客人的右面斟倒第一杯禮貌茶，用語“請用茶”，一般斟2/3為宜，不宜太滿;為客人去掉筷子套，并收回毛巾;同時進行自我介紹：“先生/小姐，中午(晚上)好，我是ХХ號服務(wù)員，很高興為大家服務(wù)，祝大家用餐愉快!”(2).請客人點菜，問酒水：征詢客人是否可以點菜，“請問可以為您點菜了嗎?”/“請問用什么菜，我們這有ХХ”，主動介紹當(dāng)天供應(yīng)的新品種，禮貌用語：“今天剛推出ХХ菜，您是否品嘗一下?”;點菜時菜單在哪個賓客手里，值臺員應(yīng)站在其右后面，接受點菜，要保持站立姿勢，身體微向前傾，認(rèn)真清楚地記下賓客所點的菜。如客人點的菜，菜單上沒有，則說：“請您稍候，我去廚房看一下有無原料”若能做則填單;不能制作時，則向客人道歉說：“對不起，您說的這一道菜今天沒原料,您看ХХ菜的制作原料和口味與其類似，是否品嘗一下?”;如客人請值臺員代為點菜時，應(yīng)根據(jù)客人口味、愛好、飲食習(xí)慣、消費水平和就餐人數(shù)等考慮，妥善安排;如客人點的活養(yǎng)海鮮品種時，應(yīng)將活養(yǎng)海鮮撈出裝袋(盤)，到客人桌前示意“先生/小姐，您點的ХХ可以做了嗎?”“謝謝”，在客人確認(rèn)后再送入出訪;在接受客人點菜時應(yīng)適當(dāng)推薦中、高檔菜品，但要注意語言要委婉;點菜完畢后，應(yīng)向客人復(fù)述一遍所點的菜，“先生，您點的菜有ХХ對嗎?”“還需要什么嗎?”讓賓客確認(rèn);復(fù)述完后，服務(wù)員要收回菜單，并向客人表示感謝：“非常感謝，請稍等，您的菜很快就會來”。同時征詢客人用什么酒水，向客人介紹酒水，并按斟酒要求在客人右邊斟倒酒水，并說：“這是您要的ХХ酒”。(3).填寫完點菜單(一式四聯(lián))，一聯(lián)交收銀員，二、三聯(lián)交傳菜員(二聯(lián)給廚房發(fā)菜)，四聯(lián)服務(wù)員自留(或放在賓客桌上)以備核查。(4).上菜：點菜后10分鐘要出第一個熱菜，熱菜由傳菜員送進餐廳，再由值臺員把菜送上桌，并報菜名(按上菜服務(wù)要求進行操作);每上一道菜，要在該臺的菜單上劃去此菜名;上第一道熱菜時，在客人只吃飯，不用酒的情況下，主動征詢客人是否上面點;上帶殼的食品，要跟上毛巾(或洗手盅);上汁的菜或大盤菜時，要加公勺。(5).席間服務(wù)要求：服務(wù)員要嚴(yán)守自己的工作崗位，按站立要求站立，面帶笑容，并在客人的餐桌旁邊巡視，以便隨時為賓客服務(wù);及時為客人斟添酒水，更換餐碟，如客人的餐碟有1/3雜物，要及時撤換;為客人提供點煙服務(wù)，撤換煙缸，不超過三個煙頭，同時收去餐桌上的空酒瓶和菜盤等;點菜后30分鐘，應(yīng)檢查客人的菜是否到齊;客人進餐中，應(yīng)主動征求客人意見，是否需要加些什么;要經(jīng)常為客人加滿茶水，飯后要換上熱茶;客人吃完飯，主動為客人介紹水果和飯后甜點。4、餐后服務(wù)(1).客人用餐完畢，應(yīng)盡快收去餐臺上不需要的餐具，但不要催促客人;同時問清客人不再需要什么時，可為客人結(jié)賬，先送上毛巾，并征求客人意見，“各位還滿意嗎?如果有什么建議的話，請?zhí)顚憽e客意見卡’，相信下次來的時候，我們