【食品生產(chǎn)加工技術】攪拌型酸奶加工技術_第1頁
【食品生產(chǎn)加工技術】攪拌型酸奶加工技術_第2頁
【食品生產(chǎn)加工技術】攪拌型酸奶加工技術_第3頁
全文預覽已結束

下載本文檔

版權說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內容提供方，若內容存在侵權，請進行舉報或認領

文檔簡介

【食品生產(chǎn)加工技術】攪拌型酸奶加工技術

(一)概述攪拌型酸奶是指將果醬待輔料與發(fā)酵結束后得到的酸奶凝膠體進行攪拌混合均勻，然后裝入杯或其他容器內，再經(jīng)冷卻后熟而得到的酸奶制品。攪拌型酸奶與普通酸奶相比具有口味多樣化、營養(yǎng)更為豐富的特點。(二)菌種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。(三)原料與配方全脂鮮牛奶：85％；脫脂乳粉：1％；芒果醬料：4.2％；白砂糖：4％；阿斯巴甜：0.03％；復合穩(wěn)定劑：2.15％；芒果香精：0.02％；發(fā)酵劑：3.6％。(四)工藝流程鮮奶、脫脂乳粉(溶解靜置)、甜味料、復合穩(wěn)定劑(充分溶解)→混合→預熱→均質→殺菌(125℃、5秒鐘)→冷卻→發(fā)酵→持續(xù)冷卻并攪拌(果料、香精)→灌裝→冷藏后熟→成品。(五)操作要點①芒果醬料的制備：將新鮮芒果去皮、核后，切碎果肉并立即加水(50毫升／100克果肉)煮至65℃以鈍化酶活性，然后用打漿機打漿4分鐘(3500轉／分鐘)，加入適量蔗糖(40克／100克果肉)，放入鍋中熬煮并不斷攪拌，2分鐘后加入0.3％果膠，調整pH為4.0左右，攪拌熬煮3分鐘后離火冷卻，裝罐密封后于4℃冷卻備用。②冷卻：發(fā)酵結束后快速冷卻至38℃，以抑制乳酸菌增殖，然后繼續(xù)冷卻至18℃左右，此時在不斷降溫的條件下開始攪拌，同時加入經(jīng)過冷卻的果料及其他輔料，約10℃時進行裝罐，繼續(xù)冷卻至6℃左右置于冷藏柜(6℃)冷藏后熟，經(jīng)過12～24小時后即為成品。③攪拌：目的是使果料等輔料與酸奶凝膠體混合均勻，屬于物理處理過程，但也會引起一些化學變化。因為酸奶凝膠體屬于假塑性凝膠體，劇烈的機械力或過長時間的攪拌會使酸奶硬度和粘度降低，乳清析出。若混入大量空氣還會引起相分離現(xiàn)象。因此，對于攪拌型酸奶來說，完成攪拌的最佳機械處理是最重要的。攪拌開始時宜用較慢速度，然后用較快速度，整個過程不要超過30分鐘。攪拌效果除了受攪拌設備類型影響外，也受攪拌時間、凝膠體的酸度和溫度等因素影響。最好用寬葉片型攪拌器，若是小規(guī)模生產(chǎn)也可用手動攪拌法，手動攪拌法可使酸奶的組織狀態(tài)損傷程度最低。④冷藏后熟：裝罐后的酸奶在2～6℃的條件下冷藏12～24小時后即可食用。這個過程主要是促進酸奶芳香成分產(chǎn)生，提高產(chǎn)品的粘稠度，以形成產(chǎn)品良好的滋味、氣味和組織狀態(tài)。(六)質量標準1．感官指標微黃色，狀態(tài)近似煉乳狀，表面有少量乳清析出，質地均勻一致，無砂質、片狀或糊狀感，口感細膩，甜酸適中

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評論

0/150

提交評論