【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】栽培苦菜有機(jī)產(chǎn)品的加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】栽培苦菜有機(jī)產(chǎn)品的加工技術(shù)

一、栽培苦菜的特點(diǎn)及價(jià)值苦菜原系野生，適應(yīng)性極強(qiáng)，生長(zhǎng)迅速，不易生病蟲(chóng)害。人工栽培的苦菜具有野生苦菜的優(yōu)點(diǎn)，不施化肥、農(nóng)藥，施足底肥即可，產(chǎn)量高，品質(zhì)鮮嫩多汁?？嗖司哂休^高的營(yíng)養(yǎng)、保健和藥用價(jià)值。維生素類(lèi)有類(lèi)胡蘿卜素、VB2、煙酸、葉酸、Vc、VE等，礦物質(zhì)有鈣、鐵、鉀、磷、銅、鋅、硒等，含17種氨基酸，8種為必需氨基酸，精氨酸、組氨酸、谷氨酸含量較高，還含有多種低聚糖、不飽和脂肪酸DHA、左旋肌醇、苦菜苷等物質(zhì)?！侗静菥V目》中記載，苦菜苦、寒、無(wú)毒，有安心益氣，除面目及舌下黃、利小便等功能?，F(xiàn)代中醫(yī)理論認(rèn)為，苦菜可清熱解毒、抗病毒、護(hù)肝明日、提高機(jī)體免疫力。有機(jī)食品是食品業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)?？嗖擞袡C(jī)產(chǎn)品以其安全、營(yíng)養(yǎng)、保健將會(huì)備受關(guān)注。二、苦菜有機(jī)產(chǎn)品生產(chǎn)基本要求（1）產(chǎn)地及原料產(chǎn)地環(huán)境要遠(yuǎn)離污染、土質(zhì)優(yōu)良。栽培過(guò)程中，使用有機(jī)肥，不施化肥、農(nóng)藥、激素，并且有三年的過(guò)渡期。選用非轉(zhuǎn)基因及無(wú)天然毒素的品種。（2）加工過(guò)程有機(jī)食品加工過(guò)程比普通食品的衛(wèi)生及環(huán)保要求更嚴(yán)格。廠址要遠(yuǎn)離污染，產(chǎn)品廢料及廢水要做到對(duì)環(huán)境無(wú)污染處理，降解、再生或循環(huán)利用。機(jī)械設(shè)備要用食品級(jí)碳鋼為材料，不得含有銅、鉛、鎘、鉻等金屬元素。不使用任何人工添加劑，如人工合成的防腐劑、色素、香精、維生素、增稠劑等。工藝過(guò)程要嚴(yán)格滅菌，采用高自動(dòng)化流水線作業(yè)。從業(yè)人員要符合衛(wèi)生要求，遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。（3）包裝和貯存要采用環(huán)保包裝材料即可再生或可降解材料，如玻璃瓶或復(fù)合紙質(zhì)包裝容器，要采用無(wú)菌自動(dòng)灌裝技術(shù)。貯藏環(huán)境要低溫干燥。不得釋放放射性元素及有害氣體。有機(jī)食品的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程—般按照國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)聯(lián)合會(huì)（IFOAM）或國(guó)家環(huán)保總局有機(jī)食品發(fā)展中心的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，食品企業(yè)并可向上述兩組織申請(qǐng)有機(jī)食品認(rèn)證。三、苦菜有機(jī)產(chǎn)品的加工技術(shù)（1）有機(jī)苦菜啤酒大麥芽—干燥—粉碎—添加輔料—糖化—過(guò)濾—加入酒花—浸提—主發(fā)酵—后發(fā)酵—加入苦菜—浸提—過(guò)濾—?dú)⒕扪b。啤酒主發(fā)酵條件—般為6～12℃，7天，后發(fā)酵3.2～0℃，35～40天?？杉尤敫芍频目嗖烁驓⒕蟮目嗖酥?，浸提7～15天。本品由發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，不加苯甲酸鈉、人工二氧化碳和增泡劑。產(chǎn)品含天然Vc、苦菜苷與葉綠素，色澤青綠，口感清爽，夏季飲用不上火。（2）有機(jī)苦菜茶新鮮苦菜—清洗—千制—烘烤—冷卻—與綠茶混合—礦泉水—浸提—調(diào)配—過(guò)濾—UHT滅菌—罐裝?？嗖烁芍撇捎米匀粫窀苫蚝娣亢娓?，烘烤用烤箱或鐵鍋，160℃，30秒～1分鐘，烤至外表微黃。把綠茶與苦菜加入礦泉水中低溫浸提。調(diào)配時(shí)可加入蜂蜜、白砂糖。UHT即超高溫滅菌，營(yíng)養(yǎng)損失少?？嗖瞬韬S生素、礦物質(zhì)、苦菜苷、茶多酚，可清熱降火，預(yù)防感冒，降低血脂。（3）苦菜乳酸飲料鮮苦菜—清洗—熱燙—榨汁—調(diào)配—?dú)⒕臃N發(fā)酵—調(diào)配—過(guò)濾均質(zhì)—脫氣—滅菌—罐裝。熱燙條件為85℃，5分鐘，熱燙可滅酶，以防止褐變和維生素氧化，提高出汁率。榨汁后可用白砂糖、食鹽進(jìn)行調(diào)配。發(fā)酵前滅菌，90℃，5分鐘，采用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌等進(jìn)行混合共生發(fā)酵，以產(chǎn)生較優(yōu)良的風(fēng)味。發(fā)酵溫度35～40℃，當(dāng)總酸度達(dá)到0.7～0.8時(shí)結(jié)束。發(fā)酵后酸度過(guò)高，可加入白砂糖、礦泉水調(diào)配到口味適中。該產(chǎn)品Vc保存率較高，亞硝酸鹽含量低于新鮮蔬菜，含天然乳酸，飲用安全，具有開(kāi)胃保健作用。（4）苦菜復(fù)合果蔬汁原料—清洗—榨汁—調(diào)配—過(guò)濾—均質(zhì)—脫氣—?dú)⒕扪b。原料可選苦菜、蘋(píng)果、山楂、胡蘿卜等，UHT滅菌，無(wú)菌磚包裝，產(chǎn)品富含維生素、礦物質(zhì)、低聚糖、纖維素等，具有美容、保健、降血脂的功效。（5）苦菜冰淇淋配料—混合—過(guò)濾—均汁—?dú)⒕鋮s成熟—凍結(jié)—攪拌—包裝—硬化—成品。配料為鮮牛奶、鮮奶油、奶粉、苦菜汁、可可粉、天然果膠、卵磷脂。配料溶解混合均勻，總固形物在40%左右。UHT殺菌，100～130℃，3～5秒。然后冷卻至2～4℃，保持4～12小時(shí)使其成熟。在冰淇淋機(jī)中，-12～18℃條件下，凍結(jié)攪拌10分鐘。包裝，-18℃硬化12小時(shí)即成。（6）苦菜果醋苦菜、蘋(píng)果—清洗—破碎—酒精發(fā)酵—醋酸發(fā)酵—淋醋—?dú)⒕扪b。原料中苦菜約占20～30%的比例，苦菜在沸水中燙3～5分鐘，蘋(píng)果煮20～30分鐘，冷卻，破碎機(jī)破碎。接種酒精酵母3%～05%，28～30℃，發(fā)酵5～7天。酒精發(fā)酵后，加入原料50%的谷殼、10%醋母液攪勻，在30～35℃下進(jìn)行醋酸發(fā)酵，定時(shí)翻攪，供給空氣，促進(jìn)醋化。半月后加入3%食鹽制坯，陳釀7天左右。淋醋，70℃殺菌10分鐘即成。（7）苦菜泥苦菜—清洗—熱燙—打泥—調(diào)配—加熱濃縮—罐裝—?dú)⒕善?。選新鮮幼嫩帶根苦菜，清洗干凈，85℃熱燙3分鐘。用打漿機(jī)打成均勻細(xì)泥狀，加入適量白砂糖、食鹽、天然果膠，礦泉水調(diào)配均勻。減壓濃縮，條件是650毫米汞柱，50～60℃，可溶性固形物在60%左右。玻璃瓶罐裝，沸水殺菌5～10分鐘，冷卻即成。（8）苦菜奶片苦菜提取物、奶粉壓片而成。（9）苦菜咖啡苦菜粉、咖啡