廚房的管理制度（通用16篇）

廚房的管理制度（通用16篇）廚房的管理制度（通用16篇）

廚房的管理制度篇1

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持潔凈。

10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房的管理制度篇2

廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，務(wù)必打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

7、依據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

廚房的管理制度篇3

為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，依據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：

1、上班時(shí)儀容儀表不干凈每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時(shí)間無佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追趕打鬧每次罰款10元。

5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或有意拖延、未交接清晰離崗者罰款200元。

7、工作時(shí)間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工處以200元罰款。

9、不聽從上司支配，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

10、對(duì)來賓不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)峻者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。

12、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

13、不參與例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償;如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)峻者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或有意鋪張公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)峻者送司法機(jī)關(guān)處理。

21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨便倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司全部駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人擔(dān)當(dāng)，另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅要愛惜食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，賜予每次200元經(jīng)濟(jì)懲罰。給公司造成重大損失和影響的，除了擔(dān)當(dāng)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開除處理。

說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于嘉獎(jiǎng)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開頭暫行執(zhí)行。

廚房的管理制度篇4

一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計(jì)量。

二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位協(xié)作，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反潰。

三、對(duì)廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應(yīng)對(duì)員工有效的做到指導(dǎo)和精彩的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員。

四、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺(tái)的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

五、把握原料進(jìn)貨，選購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。

六、成本掌握和菜品設(shè)計(jì)，以及不斷的定期對(duì)廚師長考試。

七、加強(qiáng)與餐廳前臺(tái)的營銷，定期利用不同的主題活動(dòng)促銷。

八、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。

廚房管理規(guī)章制度

1、菜品出品大廚責(zé)任制度。

2、廚師長日常工作責(zé)任制度。

3、違規(guī)、違章事故懲罰制度。

4、廚房設(shè)備報(bào)修制度。

5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

7、廚師工裝穿著規(guī)范。

8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

9、常用主料與配料的切割配用。

10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

1、把先進(jìn)的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗(yàn)結(jié)合起來。

2、對(duì)于企業(yè)來說和投資首來說，要關(guān)懷員人穩(wěn)定隊(duì)伍，必需建立制定各項(xiàng)有利于穩(wěn)定員工的政策。

3、廚房的業(yè)務(wù)流程，合理支配業(yè)務(wù)，保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

4、加強(qiáng)廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效地進(jìn)行廚房生產(chǎn)盈利。

5、共性化菜品的研制與開發(fā)，不斷迎合目標(biāo)顧客的菜品消費(fèi)。

6、制定原料的加工標(biāo)準(zhǔn)和原料制定節(jié)配標(biāo)準(zhǔn)。

7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點(diǎn)、裝盤衛(wèi)生與容器。

8、制定標(biāo)準(zhǔn)的食譜、價(jià)值和統(tǒng)一工作崗位的價(jià)值。

9、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工流程與制作步驟。

1、作為一名廚師長，工作的重點(diǎn)在于管理，應(yīng)做到有效指導(dǎo)和精彩地管理。

2、廚師長，要有銷售意識(shí)，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會(huì)銷售，要增加營業(yè)收入，必需供應(yīng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜品的口味要好，價(jià)格要相宜。

3、面本掌握廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個(gè)人的事情，需要廚房每一個(gè)員工共同的努力。

4、在以后的工作中，廚師長必需要掌握好盈利點(diǎn)，廚房管好就是可增加利潤，必需把盈利點(diǎn)牢牢掌握在手中。

5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有肯定的相關(guān)閱歷人士操作。

6、在以后的托付管理中，必需有好的廚師隊(duì)伍，好的辦法，有好的團(tuán)隊(duì)，只有這樣才能造就一個(gè)勝利的餐飲企業(yè)。

7、加強(qiáng)菜品質(zhì)量掌握舉措，制定標(biāo)準(zhǔn)的菜譜，實(shí)行廚師評(píng)估的工作業(yè)績。

8、成立成本掌握專值人員把好選購的有關(guān)熟悉，降低成本。

廚房生產(chǎn)的成本掌握

成本掌握與餐飲經(jīng)營的成敗。

1、杜絕漏洞，削減流失，增加管理意識(shí)。體現(xiàn)經(jīng)營者管理水平高底的重要標(biāo)志。

2、從內(nèi)部廚房每個(gè)員工人可建立掌握，建立一支下，總經(jīng)理滿足的信譽(yù)隊(duì)伍。

3、避開食物鋪張導(dǎo)致成本的增加，削減廚房與其他設(shè)備不良造成成本的增加。

4、防止人員處理地不當(dāng)造成成本增加和拿、吃不必要的鋪張。

5、定期驗(yàn)收成本掌握的貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。

6、掌握產(chǎn)品的成本價(jià)位，掌握生產(chǎn)費(fèi)用、水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)的掌握。

廚房管理規(guī)章制度

1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，仔細(xì)完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并支配一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特別狀況要事先打招呼)。

4廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并仔細(xì)執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

8、愛惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)覺有意損壞者，馬上開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)厲?處理。

9、發(fā)覺隨便鋪張?jiān)牧险?，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)厲?處理。

10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房內(nèi)簡單發(fā)生危急的地方仔細(xì)檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11、每天晚上的值班人員必需在十點(diǎn)后才可離開，并仔細(xì)填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班，如消失問題組長負(fù)全部責(zé)任。

12、廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

13、廚房分工明確，責(zé)任清晰，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、準(zhǔn)時(shí)，把握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。

14、砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨便下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

16、打合人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的預(yù)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦潔凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到潔凈、干凈。無食品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面干凈防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

18、廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)覺異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如消失不新奇或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品消失口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%。

19水臺(tái)人員必需把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處理潔凈，傳送要快，仔細(xì)完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必需保證菜品的潔凈和衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)去皮的菜要準(zhǔn)時(shí)去皮，必需保證砧板取貨供應(yīng)，否則懲罰款10元以上。

21、洗碗間必需做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、潔凈，把握好餐具用量，避開工作，消失錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行懲罰。

22、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新奇的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重賜予懲罰。

23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理支配組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái))，待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的懲罰。廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)：

1、建立菜品反饋看法表

2、退菜要罰款

3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。4、每天有特價(jià)急推菜品。

5、每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)當(dāng)避開的問題，以便以后更好的工作。

6、菜品促銷有獎(jiǎng)

7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增加對(duì)菜品的了解，更好的向客人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品學(xué)問的人來主管工作，這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

廚房的管理制度篇5

1、對(duì)隔頓、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入特地放熟食的冰箱，不行暴露在室外。

2、對(duì)隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時(shí)要回鍋加熱。

3、對(duì)放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)干凈，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

留樣管理制度

針對(duì)一些重要團(tuán)隊(duì)及來賓在店內(nèi)用餐，務(wù)必實(shí)行留樣管理，以作最終的追溯。

1、反要求留樣的菜單務(wù)必全部保存留樣，留樣時(shí)間為2天。

2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，務(wù)必放冰箱保存2天。

3、部門務(wù)必有特地留樣的冰箱，冰箱內(nèi)持續(xù)干凈，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得與留樣食品混放。

廚房的管理制度篇6

廚房管理制度

1、食物應(yīng)持續(xù)新奇清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應(yīng)貯存在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)干凈，以免蟑螂老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。

4、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常持續(xù)潔凈。

5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必準(zhǔn)時(shí)排解。

6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)長指甲，工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。

11、廚房工作人員工作前便利后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

12、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔衛(wèi)生。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

15、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)共性留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

廚房的管理制度篇7

1、食物應(yīng)持續(xù)新奇清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應(yīng)貯存在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)干凈，以免蟑螂老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。

4、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常持續(xù)潔凈。

5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必準(zhǔn)時(shí)排解。

6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)長指甲，工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。

11、廚房工作人員工作前便利后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

12、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔衛(wèi)生。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

15、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)共性留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

廚房的管理制度篇8

1、冰箱內(nèi)原料務(wù)必充分有余，但不能過多，保證當(dāng)天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后務(wù)必備齊。

2、開餐前要做好開餐的一切預(yù)備工作，開餐后都務(wù)必接單送菜，不得拒絕，要快速、精確?????，并準(zhǔn)時(shí)快速出菜。

3、上班時(shí)間不得無故離崗，離崗務(wù)必向領(lǐng)班說明，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請(qǐng)假。

4、休息前務(wù)必把各種原料備足，保證其次天的正常營業(yè)。

5、各班次上班人員應(yīng)對(duì)放置在外面的各種原料仔細(xì)清查，該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱，不得用各種借口推卸職責(zé)。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱、風(fēng)房內(nèi)干凈潔凈。

6、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一次清理大掃除，留意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨便丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

7、開餐結(jié)束后，務(wù)必把各種原料準(zhǔn)時(shí)放進(jìn)冰箱，需要換水的準(zhǔn)時(shí)換水，收檔時(shí)各種原料應(yīng)分類存放，不得隨便堆放，全部進(jìn)冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。

8、原料選購來后，務(wù)必準(zhǔn)時(shí)處理，做好各種原料的分檔加工，并準(zhǔn)時(shí)存放，保證原料的新奇/

9、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

10、工作人員在上班時(shí)應(yīng)留意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

11、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕擔(dān)心全因素。

12、以上各條各位從業(yè)人員仔細(xì)履行各自職責(zé)，協(xié)作領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作，詳細(xì)狀況聽從廚師長及領(lǐng)班的詳細(xì)安排。

廚房的管理制度篇9

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前須清洗潔凈、嚴(yán)格消毒。落實(shí)專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺(tái)帳，每次消毒務(wù)必有記錄。

2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行狀況，對(duì)未清洗潔凈或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規(guī)定對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行懲罰。

3、餐具清洗消毒根據(jù)一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進(jìn)行。

4、餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標(biāo)示;使用的洗滌劑須貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

5、餐具的消毒采納熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒，有記錄。

6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

廚房的管理制度篇10

為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，依據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：

1、上班時(shí)儀容儀表不干凈每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時(shí)間無佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追趕打鬧每次罰款10元。

5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或有意拖延、未交接清晰離崗者罰款200元。

7、工作時(shí)間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工處以200元罰款。

9、不聽從上司支配，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

10、對(duì)來賓不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)峻者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。

12、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

13、不參與例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償;如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)峻者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或有意鋪張公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)峻者送司法機(jī)關(guān)處理。

21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨便倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司全部駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人擔(dān)當(dāng)，另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅僅要愛惜食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，賜予每次200元經(jīng)濟(jì)懲罰。給公司造成重大損失和影響的，除了擔(dān)當(dāng)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)職責(zé)外另作開除處理。

說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于嘉獎(jiǎng)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開頭暫行執(zhí)行

廚房管理制度(三)

廚房的管理制度篇11

廚房員工管理制度

為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，依據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：

1、上班時(shí)儀容儀表不干凈每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時(shí)間無佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追趕打鬧每次罰款10元。

5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或有意拖延、未交接清晰離崗者罰款200元。

7、工作時(shí)間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工處以200元罰款。

9、不聽從上司支配，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

10、對(duì)來賓不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)峻者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。

12、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

13、不參與例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償;如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)峻者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或有意鋪張公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)峻者送司法機(jī)關(guān)處理。

21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨便倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司全部駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩耍或者在工廠內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人擔(dān)當(dāng)，另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅僅要愛惜食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，賜予每次200元經(jīng)濟(jì)懲罰。給公司造成重大損失和影響的，除了擔(dān)當(dāng)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)職責(zé)外另作開除處理。

說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于嘉獎(jiǎng)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開頭暫行執(zhí)行。

廚房的管理制度篇12

一、廚房考勤制度：

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能供應(yīng)相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

7、依據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度：

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要潔凈，干凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。

2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持干凈，

廚房的管理制度篇13

從業(yè)人員健康管理制度

1、建立食品從業(yè)人員的花名冊(cè)，全部從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。

2、新參與工作和臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員務(wù)必進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。

3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。

4、建立健康申報(bào)制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動(dòng)性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向部門負(fù)責(zé)人申報(bào)，馬上停止直接接觸食品工作。

5、對(duì)不參與健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行懲罰，并馬上停止直接接觸食品工作。

廚房的管理制度篇14

廚房考勤管理制度

為加強(qiáng)考勤管理，維護(hù)工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或托付他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一支配，市場營銷部、廚務(wù)部、選購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行支配，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一支配。

五、嚴(yán)格請(qǐng)、銷假制度。員工因私事請(qǐng)假1天以內(nèi)的(含1天)，由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上的，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請(qǐng)假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請(qǐng)假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請(qǐng)假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個(gè)月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)3次者，扣發(fā)5天的基本工資;累計(jì)達(dá)3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計(jì)達(dá)5次以上10次以下者，扣發(fā)當(dāng)

月15天的基本工資;累計(jì)達(dá)10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金;每月累計(jì)曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并賜予1次警告處分;每月累計(jì)曠工2天者，扣發(fā)10天的基