飯店設(shè)備管理概述

第一章

飯店設(shè)備管理概述第一章飯店設(shè)備管理概述第一節(jié)飯店設(shè)備概述第二節(jié)飯店設(shè)備管理概述第三節(jié)飯店設(shè)備管理基礎(chǔ)理論第一章飯店設(shè)備管理概述學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、了解飯店設(shè)備的概況。2、熟悉飯店設(shè)備管理的綜合管理理論、磨損理論。3、重點掌握飯店設(shè)備管理的要求及其特殊性。第一節(jié)飯店設(shè)備概述一、飯店設(shè)備的含義及其分類二、飯店設(shè)備的發(fā)展簡況三、飯店設(shè)備的特點四、飯店設(shè)備的發(fā)展趨勢第一節(jié)飯店設(shè)備概述一、飯店設(shè)備的含義及其分類（一）飯店設(shè)備的含義設(shè)備國外有形固定資產(chǎn)的總稱，把一切列入固定資產(chǎn)的勞動資料都包含在內(nèi)（土地、建筑物、機器等）。國內(nèi)直接或間接參與改變勞動對象形態(tài)和性質(zhì)的物質(zhì)資料列為設(shè)備范疇。設(shè)備，通常是指人們在生產(chǎn)或生活上所需的、可供長期使用，并在使用中基本保持原有實物形態(tài)的機械、裝置等物質(zhì)資料。①是飯店各部門所使用的機器、機具、儀器、儀表等物質(zhì)技術(shù)裝備的總稱。②具有長期、多次使用的特性，不是一次性消耗品。③在會計核算中被列為固定資產(chǎn)。飯店設(shè)備（生產(chǎn)設(shè)備,飯店產(chǎn)品）飯店產(chǎn)品特點：生產(chǎn)與消費的同時性（二）飯店設(shè)備的基本分類1、按設(shè)備的構(gòu)成類型劃分

單體設(shè)備：能獨立完成某項功能的單個設(shè)備，如電視機、電冰箱等。

成套設(shè)備：為生產(chǎn)某些產(chǎn)品或滿足一定的功能要求，而設(shè)計組成的一個完整的生產(chǎn)系統(tǒng)。（單體設(shè)備的集合體）中央空調(diào)模塊機

2、按設(shè)備的系統(tǒng)功能劃分（12個設(shè)備系統(tǒng)）

機電設(shè)備（強電設(shè)備）系統(tǒng)：供配電系統(tǒng)、給排水系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、中央空調(diào)系統(tǒng)、運送系統(tǒng)

信息設(shè)備（弱電設(shè)備）系統(tǒng)：消防報警系統(tǒng)、通信系統(tǒng)、電視系統(tǒng)、音響系統(tǒng)、計算機系統(tǒng)、樓宇管理系統(tǒng)3、按設(shè)備在個系統(tǒng)中的作用劃分動力設(shè)備（主機）是各系統(tǒng)的核心設(shè)備，是飯店的心臟，動力設(shè)備（主機）的故障或停機往往對飯店的運行造成嚴(yán)重影響。傳輸設(shè)備用于傳輸動力設(shè)備產(chǎn)生的能量或傳輸主機發(fā)出的各種控制信息（隱蔽安裝）。工作設(shè)備是指各設(shè)備系統(tǒng)的末端設(shè)備，該設(shè)備能直接改變工作對象的形狀或狀態(tài)。按設(shè)備在系統(tǒng)中的作用劃分

動力設(shè)備（主機）

傳輸設(shè)備工作設(shè)備飯店工作設(shè)備歸類（7個設(shè)備系列）廚房設(shè)備系列、洗衣設(shè)備系列、清潔設(shè)備系列、娛樂健身設(shè)備系列、客房設(shè)備系列、辦公設(shè)備系列、維修設(shè)備系列4、按設(shè)備的重要性劃分

關(guān)鍵設(shè)備：在飯店整個經(jīng)營過程中起著重要保障作用的設(shè)備。（通常是飯店各設(shè)備系統(tǒng)的動力設(shè)備或主機）

重要設(shè)備：在各個生產(chǎn)經(jīng)營部門中起著重要作用的設(shè)備。

普通設(shè)備：可以被替代的、一旦損壞對整個飯店經(jīng)營影響較小的設(shè)備。5、按設(shè)備的使用情況劃分

在用設(shè)備：指正在使用的各種設(shè)備，包括由于季節(jié)、大修等原因暫停使用的設(shè)備。

未用設(shè)備：指沒有投入使用的設(shè)備，包括未使用的新增設(shè)備、尚待安裝的設(shè)備和正在改造、尚未驗收的設(shè)備等。

棄用設(shè)備：不適合飯店經(jīng)營需要，或數(shù)量多余的各種設(shè)備。二、飯店設(shè)備的發(fā)展簡況商業(yè)飯店時期ClicktoaddText客棧時期豪華飯店時期現(xiàn)代飯店時期提供非常簡單的住宿、餐飲。設(shè)施簡陋，無設(shè)備可言，更談不上管理。服務(wù)上層貴族，追求奢侈、豪華、新奇的享受，設(shè)備管理的目標(biāo)是使設(shè)備完好，能滿足客人需求，并不考慮設(shè)備運行成本。面向大眾市場，追求方便、舒適、清潔、價格合理，設(shè)備管理方面采用標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備，大大降低成本，且便于設(shè)備維修與更新。有機融合了豪華飯店和商業(yè)飯店的特色，具備多種功能。設(shè)備管理不僅要考慮技術(shù)性，更要注重經(jīng)濟(jì)性。古代客棧特點設(shè)施：客棧規(guī)模較小，設(shè)備簡陋服務(wù)：客人擠在一起，與主人同食管理：客棧是獨立的家庭生意，房舍是家庭住宅的一部分，家庭式客棧的擁有者和經(jīng)營者，沒有專門從事客棧管理的人員。德國巴登別墅——第一座豪華型飯店飯店帶有廊柱的大門廳以及許多廳堂，有一個帶樓廳與活動舞臺的音樂娛樂廳，一個裝飾優(yōu)雅的大餐廳，許多通風(fēng)良好的客房和寬敞精美的羅馬式浴池，并附設(shè)馬廄、帶游廊的花園、溫室、噴泉和其他豪華的設(shè)施。凱撒·里茲（CesarRitz，1850-1918），生于瑞士，豪華飯店時期飯店管理者的代表。創(chuàng)立了名聲卓著的里茲卡爾頓酒店（也翻譯為“麗思卡爾頓”，Ritz-Carlton）三亞麗思卡爾頓麗思·卡爾頓酒店（Ritz-Carlton）是一個高級酒店及度假村品牌，分布在24個國家的主要城市，總部設(shè)于美國。麗思·卡爾頓是全球首屈一指的奢華酒店品牌，座右銘“我們以紳士淑女的態(tài)度為紳士淑女們忠誠服務(wù)”。國內(nèi)分部：北京、深圳、上海、廣州、三亞、香港，即將建成開業(yè)的有天津、成都、南京、武漢、大連、澳門。埃爾斯沃斯·米爾頓·斯塔特勒（EllsworthMiltonStatler,1963-1928），現(xiàn)代飯店的鼻祖、世界飯店業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化之父，將“提供普通民眾能付得起費用的世界一流服務(wù)”作為經(jīng)營目標(biāo)，現(xiàn)在世界上飯店的配置之所以能如此合理、簡潔，在相當(dāng)程度上要歸功于斯塔特勒的貢獻(xiàn)。世界上最好的酒店管理集團(tuán)1、英國巴斯國際連鎖酒店集團(tuán)

巴斯酒店管理集團(tuán)是全球排名第一的國際酒店管理集團(tuán)。酒店品牌包括洲際酒店、皇冠酒店、假日酒店、假日快捷酒店等幾大品牌。

2、雅高酒店管理集團(tuán)

法國雅高集團(tuán)在歐洲處于業(yè)界主導(dǎo)地位，是全球最大的酒店、旅游集團(tuán)。旗下酒店包括索菲特酒店、諾富特酒店、宜必思等品牌。

3、希爾頓酒店集團(tuán)

美國希爾頓酒店集團(tuán)在世界55個國家經(jīng)營超過2100家連鎖酒店。旗下品牌主要包括：國際港麗酒店、希爾頓大飯店、雙樹大飯店、大使套房酒店、家木套房酒店、哈里遜會議中心、庭園旅館、漢普頓旅館、希爾頓渡假俱樂部等品牌。

4、喜達(dá)屋酒店管理集團(tuán)

美國的喜達(dá)屋飯店及度假村集團(tuán)，擁有威斯汀、喜來登、福朋、圣瑞吉斯、至尊精選、艾美酒店等酒店品牌。

5、香格里拉酒店集團(tuán)

在新加坡注冊的香格里拉酒店管理集團(tuán)，目前總部設(shè)在香港，集團(tuán)在亞洲主要城市及廣受歡迎的度假地點都建有豪華酒店和度假村。成立于1989年的商貿(mào)飯店是香格里拉集團(tuán)的另一重要品牌。

6、美國凱悅國際酒店集團(tuán)美國的凱悅國際酒店集團(tuán)最知名的酒店有：凱悅大酒店、君悅大酒店、柏悅大酒店。在中國排行前列的高級酒店酒店集團(tuán)旗下酒店英國洲際酒店集團(tuán)洲際酒店及度假村、皇冠酒店及度假村、假日酒店及度假村、快捷假日酒店美國圣達(dá)特（又叫勝騰集團(tuán)，現(xiàn)名為溫德姆）特許經(jīng)營酒店集團(tuán)戴斯（天天）、豪生、華美達(dá)、速8等品牌美國萬豪（馬里奧特）國際集團(tuán)萬豪酒店、麗思卡爾頓酒店、萬麗酒店、萬怡酒店法國雅高國際酒店集團(tuán)墨奇勒酒店、索菲特酒店、諾富特酒店、宜必思酒店、佛繆勒第1汽車旅店美國希爾頓酒店集團(tuán)國際港麗酒店、希爾頓大飯店、雙樹大飯店、大使套房酒店、家木套房酒店、哈里遜會議中心、庭園旅館、漢普頓旅館、希爾頓渡假俱樂部三、飯店設(shè)備的特點飯店為了滿足客人住店期間的需要及生產(chǎn)、管理的需要，要配置各種設(shè)施、設(shè)備，由此相應(yīng)形成了飯店設(shè)備種類繁多的特征。飯店設(shè)備分布廣，表現(xiàn)為設(shè)備遍布在飯店的各個角落，幾乎每位員工在工作中都要用到有關(guān)的設(shè)施設(shè)備，所以設(shè)備管理不僅是工程部的職責(zé)。簡單地說，飯店的每位員工都要承擔(dān)起設(shè)備管理的職責(zé)。（一）種類繁多，分布廣泛技術(shù)先進(jìn)（原因）（二）技術(shù)先進(jìn)，安裝隱蔽安裝隱蔽特別要加強檔案管理，歸類整理各類圖紙及其他技術(shù)資料，使隱蔽安裝的設(shè)備、管道“明朗化”。滿足國際旅游者需求提高飯店服務(wù)質(zhì)量使用、維修費用高能耗大，使用費用高。（中央空調(diào)系統(tǒng)、電氣設(shè)備等）維修費用高。飯店本身缺乏維修的技術(shù)力量，在設(shè)備維修方面支出費用高。因此，飯店設(shè)備管理要求對設(shè)備的一生進(jìn)行綜合管理，以使設(shè)備壽命周期費用最經(jīng)濟(jì)。（三）投資額大，維修費用高1/3以上飯店設(shè)備與一般生產(chǎn)性企業(yè)所使用的設(shè)備的顯著區(qū)別：飯店設(shè)備直接構(gòu)成飯店產(chǎn)品，設(shè)備運行狀況的優(yōu)劣直接決定飯店產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。（四）使用要求高，直接構(gòu)成飯店產(chǎn)品飯店設(shè)備的這一特征使得設(shè)備管理在飯店管理中具有重要作用。四、飯店設(shè)備的發(fā)展趨勢自動化節(jié)能、環(huán)保智能化多樣化發(fā)展趨勢第二節(jié)飯店設(shè)備管理概述一、飯店設(shè)備管理的目標(biāo)二、飯店設(shè)備管理的基本原則三、飯店設(shè)備管理存在的主要問題據(jù)旅游行業(yè)業(yè)內(nèi)調(diào)查顯示，我國旅游飯店平均每4年左右就要全部重新翻修一遍，而國外旅游發(fā)達(dá)國家飯店的翻修周期為8至10年。究其原因，我國飯店設(shè)備維修、保養(yǎng)、管理方面較旅游發(fā)達(dá)國家較為落后，這也必然會給飯店的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益帶來嚴(yán)重影響，是阻礙旅游業(yè)向前發(fā)展的一個沉重的包袱。飯店設(shè)備的維護(hù)費用和能源消耗要占飯店成本費用開支的30%-40%。但如果加強管理，就能節(jié)省其中的15%-30%，從而大大增加飯店的利潤。目前，越來越多飯店管理者已經(jīng)意識到，只注意前臺經(jīng)營，不重視后臺管理是不行的，必須把飯店設(shè)備管理提高到應(yīng)有的地位，才能確保飯店獲得最佳經(jīng)濟(jì)效益。一、飯店設(shè)備管理的目標(biāo)設(shè)備完好飯店經(jīng)營的基礎(chǔ)。通過在設(shè)備的全壽命期實施有效的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備的完好，是設(shè)備管理的首要目標(biāo)。使用時間使用狀況設(shè)備完好程度節(jié)能降耗關(guān)系飯店的經(jīng)營效益和環(huán)保狀況。節(jié)能降耗通過管理來強化員工的使用和操作規(guī)范，使設(shè)備合理運行，降低能耗；通過技術(shù)引進(jìn)和設(shè)備改造，降低設(shè)備固有耗能量。滿足客人需求滿足客人需求，提供舒適的住店環(huán)境，是設(shè)備管理以至全部飯店管理工作的永恒目標(biāo)。飯店硬件舒適度視覺舒適感（飯店形象的體現(xiàn)）使用舒適感（使用是否簡單、方便、滿足功能需求）取得良好的投資效益是以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心的思想在設(shè)備管理上的體現(xiàn)，也是設(shè)備管理的出發(fā)點和落腳點。設(shè)備投資效益飯店整體投資效益對設(shè)備投資是希望借助設(shè)備提高飯店的運行效率、管理水平和服務(wù)質(zhì)量，從而帶來經(jīng)濟(jì)效益（間接效益）。二、飯店設(shè)備管理的基本原則（一）規(guī)劃、購置和使用相結(jié)合

設(shè)備規(guī)劃：在購買設(shè)備前根據(jù)飯店的經(jīng)營目標(biāo)和發(fā)展戰(zhàn)略，制訂設(shè)備規(guī)劃方案，并進(jìn)行論證和決策的過程。

設(shè)備購置：對設(shè)備投資決策的執(zhí)行，包括貨源市場調(diào)查、其他企業(yè)設(shè)備使用信息、與供應(yīng)商接洽、設(shè)備的詢價、報價、訂貨、設(shè)備采購等環(huán)節(jié)。設(shè)備的使用：指設(shè)備在一定負(fù)荷下運轉(zhuǎn)并發(fā)揮其功能。設(shè)備規(guī)劃、購置和使用相結(jié)合的管理原則，指所購設(shè)備應(yīng)與飯店運行要求相一致，符合使用要求。設(shè)備規(guī)劃、購置與使用現(xiàn)狀？飯店運行過程中，設(shè)備規(guī)劃由飯店最高管理層作出，采購部門實施，過程中沒有很好地吸取工程管理部門和設(shè)備使用部門的要求，造成設(shè)備“購而棄之”的現(xiàn)象。飯店建造期和運行期管理者往往不是同一個人，相互之間缺乏溝通，不同的管理思路和要求使前期做得設(shè)備規(guī)劃和購置不能滿足后期使用要求。飯店經(jīng)營期間，飯店管理者頻繁更替，部分管理者追求短期效應(yīng)，使得購置與使用脫節(jié)。設(shè)備規(guī)劃、購置與設(shè)備使用存在嚴(yán)重的分離（二）維修和計劃保養(yǎng)相結(jié)合（相輔相成）設(shè)備維修：為恢復(fù)設(shè)備的功能和精度而采取的更換或修復(fù)磨損、失效的零部件，并對整機或局部進(jìn)行拆裝、調(diào)整的技術(shù)活動。（故障后，目的在于使設(shè)備盡快恢復(fù)功能）計劃保養(yǎng)：根據(jù)設(shè)備的故障規(guī)律，通過對設(shè)備運行狀態(tài)監(jiān)測結(jié)果的分析，制訂維修保養(yǎng)計劃，然后按照計劃實施維修保養(yǎng)工作。（故障前，目的在于使設(shè)備不發(fā)生故障）計劃保養(yǎng)維修基礎(chǔ)減少（三）修理、改造和更新相結(jié)合

設(shè)備修理：指修復(fù)由于正?；虿徽Ｔ蛟斐傻脑O(shè)備損壞和精度、性能的劣化，是延長設(shè)備使用壽命、維持正常生產(chǎn)的有效措施。（局部性補償，無法補償由于技術(shù)進(jìn)步引起的設(shè)備無形磨損）

設(shè)備改造：可以補償設(shè)備有形磨損，而且可以補償設(shè)備的無形磨損，提高設(shè)備性能。

設(shè)備更新：對于難以修復(fù)或修復(fù)在經(jīng)濟(jì)上已經(jīng)不合理的設(shè)備應(yīng)及時進(jìn)行更新。（四）專業(yè)管理和全員管理相結(jié)合專業(yè)管理：指飯店工程技術(shù)人員對設(shè)備的管理，主要針對飯店重要設(shè)備的維修和保養(yǎng)；全員管理：指飯店所有部門的有關(guān)員工，包括飯店的各級管理層以及設(shè)備的操作、使用員工共同參與的管理活動，主要針對各工作設(shè)備的使用和清潔。專業(yè)管理與全員管理相結(jié)合可使飯店的設(shè)備管理行成網(wǎng)絡(luò)和層次，確保設(shè)備的正常使用和維護(hù)。（五）技術(shù)管理和經(jīng)濟(jì)管理相結(jié)合

設(shè)備技術(shù)管理的目標(biāo)：保證設(shè)備的良好素質(zhì)和技術(shù)狀態(tài)。設(shè)備經(jīng)濟(jì)管理的目標(biāo)：追求最佳的設(shè)備壽命周期費用。三、飯店設(shè)備管理存在的主要問題（一）飯店設(shè)備利用狀況較差（利用率較低）1、設(shè)備采購不合理可用設(shè)備不用2、在用設(shè)備運行時間不足一般設(shè)備利用率只有30%左右3、設(shè)備運行負(fù)荷不足“大馬拉小車”（二）設(shè)備壽命周期費用高1、維修作業(yè)計劃缺乏科學(xué)性強調(diào)行政組織措施，不注重實效。死搬修理間隔形成過剩修理，浪費維修費用；盲目拼設(shè)備，使得設(shè)備失修造成過多故障損失。2、維修成本缺乏核算應(yīng)急維修（關(guān)系飯店正常運營，往往不惜代價）維修工作很難制定準(zhǔn)確的定額和成本標(biāo)準(zhǔn)

3、能源消耗大對能源消耗缺乏有效的統(tǒng)計、分析和考核設(shè)計上存在超容量設(shè)計（大馬拉小車）節(jié)能意識不強、維修不力（三）設(shè)備管理缺乏規(guī)范（憑經(jīng)驗管理）管理規(guī)范的制定需要有具備相應(yīng)技術(shù)和管理經(jīng)驗的人員參與，但目前工程管理人員缺乏。飯店其他部門不明確對設(shè)備管理的責(zé)任，未建立相應(yīng)的制度，普遍認(rèn)為設(shè)備管理僅僅是工程部的責(zé)任。

（四）工程部技術(shù)力量不足工程部技術(shù)力量獲得途徑：

1、飯店自己擁有（較為困難）缺乏條件成本高2、通過市場（設(shè)備維護(hù)、檢修市場化，有利于降低成本）市場提供技術(shù)力量：指委托專業(yè)的設(shè)備維修公司進(jìn)行設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，飯店支付相應(yīng)的費用。（五）設(shè)備管理的組織機構(gòu)不完善第三節(jié)飯店設(shè)備管理的基礎(chǔ)理論一、設(shè)備壽命周期二、設(shè)備綜合管理三、飯店設(shè)備的全員管理一、設(shè)備壽命周期（一）設(shè)備壽命的含義往往是指從設(shè)備的投資決策開始，經(jīng)購買、安裝調(diào)試、移交生產(chǎn)、正式投產(chǎn)、維護(hù)保養(yǎng)、維修改造，到報廢更新為止的全部時間。試運行移交驗收調(diào)試安裝驗收運輸選購更新報廢改造大修檢修維護(hù)投產(chǎn)選購安裝階段投產(chǎn)運行階段飯店設(shè)備壽命（二）設(shè)備壽命的分類

（自然壽命或物理壽命）設(shè)備從全新狀態(tài)開始，由于物質(zhì)磨損而逐漸喪失工作性能，直到不能使用而報廢為止的全部時間。設(shè)備從投入使用到因無形損耗而被淘汰所經(jīng)歷的時間，由科學(xué)技術(shù)和客人需求兩方面原因造成。（價值壽命）設(shè)備從運行開始，由于設(shè)備老化、維修費用增加，繼續(xù)使用經(jīng)濟(jì)上已不合算為止的時間，即設(shè)備的最佳使用年限。設(shè)備壽命的分類物質(zhì)壽命

技術(shù)壽命經(jīng)濟(jì)壽命判斷下列哪些情況是設(shè)備的經(jīng)濟(jì)損耗1、設(shè)備使用了幾十年，由于無法繼續(xù)使用而報廢2、設(shè)備使用了三年，客人提出意見，說這臺設(shè)備太落后，不宜繼續(xù)在該飯店使用3、設(shè)備用了八年，最近五年的維修費用加起來，已超過該設(shè)備的購入價格（三）設(shè)備壽命的周期費用

設(shè)備壽命周期費用（LifeCycleCost,LCC)：指設(shè)備一生所花費的全部費用，也叫做全壽命費用。最初投資，特點是依次支出或者集中比較短的時間內(nèi)支出。設(shè)備正式運行后產(chǎn)生的所有費用，特點是定期多次支付。設(shè)備壽命周期費用=設(shè)置費+維修費設(shè)備壽命周期費用設(shè)置費維持費研究決策費用、調(diào)查費用、購置費等安裝調(diào)試費、試運行費等運行費（如能耗費、人工費）維修費（如維修材料費、勞務(wù)費、委托外修費）后勤支援費（如備件庫存占有資金、維修設(shè)備費、試驗費、庫存費、搬運費、培訓(xùn)費）報廢費用設(shè)備壽命周期費用示意圖二、設(shè)備綜合管理設(shè)備綜合管理理論是在設(shè)備維修的基礎(chǔ)上，為了提高設(shè)備的管理水平、經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，針對設(shè)備管理中存在的問題，運用設(shè)備綜合工程學(xué)的成果，汲取現(xiàn)代管理理論（如系統(tǒng)論、控制論、信息論等）、經(jīng)營理論、決