非細菌性食物中毒

第三節(jié)真菌毒素和霉變食品中毒常見的真菌有酵母、霉菌、蘑菇、木耳等。真菌的形態(tài)有單細胞和多細胞的，前者如酵母，后者細胞如絲狀，分枝交織成團，如霉菌。真菌性食物中毒與其他食物中毒一樣，沒有傳染性。真菌毒素和一般的細菌毒素不同，它耐高溫，沒有抗原性，不能引起機體產(chǎn)生抗原抗體反應，因而不能用血清學方法進行診斷。真菌性食物中毒也不同與一般化學性食物中毒，在流行病學上仍然受生物學因素的支配，因而往往具有地方性、季節(jié)性和波動性等流行特點。一、赤霉病麥食物中毒赤霉病麥中毒是霉菌引起的食物中毒，在國外，1882年開始有關于誤食赤霉病麥引起人畜中毒的報道。小麥赤霉病在歐洲、亞洲、北美、大洋洲等均有發(fā)現(xiàn)，我國烏蘇里江地區(qū)農(nóng)民很早就發(fā)現(xiàn)赤霉病麥可引起昏迷，稱之為“迷昏麥”。我國小麥赤霉病近年來經(jīng)常在長江流域流行。（一）引起赤霉病麥的真菌主要是屬于子囊菌綱、真子囊菌亞綱、肉座菌目、肉座菌科、赤霉屬中的玉米赤霉，其無性期的名稱為禾谷鐮刀菌。此外，還有人從病麥中分離出串珠鐮刀菌、尖孢鐮刀菌、燕麥鐮刀菌、木賊鐮刀菌、黃色鐮刀菌、梨孢鐮刀菌等。江蘇省分別從田間收獲的病麥中分離出的菌株90%以上是禾谷鐮刀菌。陸剛等于1976～1983年在赤霉病麥中共分離3259株鐮刀菌，其中96.7%為禾谷鐮刀菌，另外還有串珠鐮刀菌、燕麥鐮刀菌、尖孢鐮刀菌、木賊鐮刀菌、黃色鐮刀菌、彎角鐮刀菌、半裸鐮刀菌、硫色鐮刀菌、三線鐮刀菌等。（二）引起中毒的食品用含赤霉病麥面粉制成的面包、餅干、面條、饅頭、餅、糖包等面制品均可引起中毒。禾谷鐮刀菌除可引起小麥赤霉病外，也可引起大麥、黑麥、元麥、玉米赤霉病，故它們的制品也可引起中毒。（三）毒性物質從赤霉病麥中分離的毒性物質大體可分為兩類：單端孢霉烯族化合物和玉米赤霉烯酮。引起赤霉病麥中毒的是單端孢霉烯族化合物。單端孢霉烯族化合物是一大類化合物，已知至少有70余種，主要有雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）、鐮刀菌烯酮-X（Fus-X）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON，也稱致吐毒素）、T-2毒素等，引起人畜中毒的主要是DON，主要引起嘔吐。玉米赤霉烯酮主要引起動物的雌性激素功能亢進，尚未發(fā)現(xiàn)對人有這種作用。（四）中毒表現(xiàn)主要癥狀為頭昏、惡心、嘔吐、胃部不適，部分患者有腹脹、腹痛、腹瀉、腸鳴等癥狀。一般嘔吐后稍加休息不經(jīng)治療可疑自愈。多數(shù)無特殊體征，但也有重癥患者具有高燒和明顯的胃腸癥狀。赤霉病麥不僅對人有毒性，對猴、豬、貓、狗、馬、鴨雛等均能引起嘔吐等急性中毒癥狀，但不能引起羊、成年雞出現(xiàn)中毒癥狀，因此，猴等常被用來進行急性中毒試驗。上海醫(yī)科大學曾對豬進行亞急性試驗，出現(xiàn)增重緩慢的“僵豬”現(xiàn)象。（五）預防措施應抓住防霉和去毒兩個環(huán)節(jié)。糧谷的赤霉病主要在田間被感染，因此，首先著重田間的預防措施，如選擇抗病品種，精耕細作，應及時脫粒，曬干，倉儲時嚴格控制糧食的水分在11～13%左右，以防止鐮刀菌繁殖和產(chǎn)毒。減少或去除糧食中的病麥?；蚨舅?，可用以下方法：1．稀釋法用正常麥粒與病麥混合，將病麥稀釋。2．懸浮法根據(jù)比重不同用一定濃度的泥漿或鹽水，病麥在其中，由于比重輕而上浮，去除病麥，但只能在家庭等有少量糧食的情況下應用。3．碾磨由于毒素主要集中在麥粒的外層，通過碾磨加工，去除外層，可減少毒素。4．采用適當?shù)呐胝{方法由于毒素對熱穩(wěn)定，一般的烹調方法不能破壞毒素，但油煎薄餅等、制醋和醬油等都有一定的效果。二、霉變甘蔗中毒霉變甘蔗中毒在我國已有近30年的歷史。1972年首次發(fā)生在河南省鄭州的郊區(qū)。1972～1985年共發(fā)生148起，中毒人數(shù)726人死亡64人，發(fā)病地區(qū)有河北、天津、河南、遼寧、內蒙古、山東、陜西、江蘇、貴州、山西等10個省市自治區(qū)。關于霉變甘蔗引起的食物中毒尚未見國外的報道。（一）流行病學1．發(fā)病地區(qū)主要在我國北方，河北、河南省最多，其次為山東，遼寧、山西、內蒙古、陜西、寧夏、青海、新疆。江蘇、貴州、湖北省也有發(fā)生，據(jù)1972～1987年統(tǒng)計，在發(fā)生的183起變質甘蔗中毒事件中，前述的北方10省占98.36%，江蘇、貴州、湖北3省僅占1.64%，其中河北樂亭的1起最嚴重，中毒169人，死亡8人。引起中毒的甘蔗大多來自南方，如廣西、廣東、福建。2．發(fā)病特點雖然有同批變質甘蔗上市，但只有個別散發(fā)中毒病例出現(xiàn)。從12起中毒事件看，發(fā)病總人數(shù)484人，具有神經(jīng)癥狀的117人，死亡27人，病死率23.1%。3．發(fā)病季節(jié)多在春節(jié)及2～3月。南方的甘蔗11月份運至北方，在地窖、倉房、庭院堆放過冬，春季氣溫轉暖，使堆放的甘蔗變質。（二）樣品檢查與動物試驗中毒甘蔗樣品外皮失去光澤，質較軟，瓤部呈淺褐或深褐色，有或無霉點，有霉味、酒糟味或無味，用刀片切成薄片直接鏡檢，可見甘蔗細胞內有大量霉菌菌絲侵染。將樣品提取濃縮給小白鼠灌胃，引起小鼠痙攣，后肢麻痹死亡。（三）病原菌分離及毒性試驗從中毒樣品中分離出的優(yōu)勢霉菌有：節(jié)菱孢（ArthriniumSP）、串珠鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、圓弧青霉、擬枝孢霉、刺黑烏霉、假絲酵母等。將這些可疑菌分別接種于正常甘蔗中培養(yǎng)后，用提取物進行小白鼠毒性試驗，結果節(jié)菱孢產(chǎn)毒菌檢出率為46.7%，小白鼠的中毒表現(xiàn)與中毒樣品相同。對分離的各種細菌進行產(chǎn)毒培養(yǎng)和毒性試驗，結果均為陰性。（四）中毒原因有4種病原學說：節(jié)菱孢、串珠鐮刀菌、圓弧青霉、枝孢霉。由于后3種霉菌在自然界廣泛存在，在霉變甘蔗中檢出率較高，與中毒病例個別散發(fā)的流行規(guī)律不符合，用它們的培養(yǎng)物進行動物試驗，出現(xiàn)的癥狀與中毒病人的癥狀不同，作為病原菌的可能性不大。節(jié)菱孢作為病原菌的依據(jù)是：1．節(jié)菱孢在自然界不常見，分布特點符合中毒的流行規(guī)律；2．節(jié)菱孢為中毒甘蔗的優(yōu)勢菌，檢出率達58.7～65.6%；3．節(jié)菱孢培養(yǎng)物的實驗動物中毒癥狀與中毒甘蔗樣品引起的動物中毒癥狀一致。已經(jīng)證明節(jié)菱孢可產(chǎn)生毒素3-硝基丙酸，并認為后者是引起中毒的原因。羅雪云等從我國南方產(chǎn)甘蔗區(qū)和北方變質甘蔗中毒發(fā)生區(qū)采取甘蔗和土壤進行檢驗，南方產(chǎn)甘蔗區(qū)節(jié)菱孢的污染率為7.6%，北方甘蔗節(jié)菱孢的污染率為56.4%，并從土壤中分離到節(jié)菱孢，檢出率為4%。此外，對部分節(jié)菱孢產(chǎn)毒進行了測定，菌株產(chǎn)毒率為27.3%。劉興玠等對節(jié)菱孢的產(chǎn)毒也進行了研究，菌株產(chǎn)毒率為31.9%，并觀察了不同溫度、培養(yǎng)時間、培養(yǎng)基的pH和含糖量等因素對產(chǎn)毒的影響，最適宜的產(chǎn)毒條件為：15℃、pH5.5、培養(yǎng)基含糖量為2%～10%。根據(jù)胡文娟的報道，3-硝基丙酸為白色結晶，雄性小鼠經(jīng)口LD50為100mg/kg，雌性小鼠經(jīng)口LD50為68.1mg/kg，小鼠、大鼠、貓、狗對其敏感，狗、貓出現(xiàn)的中毒癥狀更接近于人的中毒癥狀，有陣發(fā)性痙攣。實驗動物的組織病理檢查可見大腦水腫，其他臟器正常，和人的尸解病理檢查相似。（五）臨床特點1．發(fā)病急，潛伏期最短的10幾分鐘，也可長達17小時。潛伏期越短，癥狀越嚴重，預后越不好。2．重癥病人和死亡者多為兒童。3．中毒癥狀：最初為嘔吐、頭暈，進而抽搐，四肢強直、屈曲、內旋，手呈雞爪狀，眼球偏側斜視，除腦電圖呈彌漫性變化外，其他檢查和檢驗未見異常，受損部位主要在腦干，所以主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)受損。4．死亡原因主要是呼吸衰竭，病死率一般在10%以下，高者可達50%～100%。重癥幸存者留有嚴重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，如痙攣性癱瘓、語言障礙、吞咽困難、眼球同向偏視、大小便失禁、身體呈卷曲狀、四肢強直等，少有恢復。（六）急救與治療1．洗胃和導瀉對早期中毒患者應立即洗胃和導瀉清腸，以排出毒物；2．對癥治療主要是消除腦水腫和改善血液循環(huán)，其他有，糾正電解質代謝紊亂，給鎮(zhèn)靜劑解痙，昏迷給蘇醒劑。（七）預防措施1．在1～4月份發(fā)病季節(jié)應加強管理，抽查貯存的甘蔗，嚴禁變質甘蔗上市；2．注意貯存甘蔗的管理，不要堆放，以防發(fā)熱變質；3．通過宣傳，使消費者提高警惕。吃甘蔗前一要看，外皮失去光澤、有霉菌生長、內瓤變色的、有霉點的不吃，二要聞，有霉味、酸味的不吃。第四節(jié)有毒動植物中毒有毒動植物往往是有些動植物本身含有某種天然有毒成分，或者在貯存過程中在食物中形成了某種有毒物質，或者因某些特殊原因使食物帶毒，形成“有毒食品”，引起中毒。根據(jù)食品安全法對食品下的定義：“食品指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”，從專業(yè)的角度說，食品應安全無害，因而，有毒動植物是否為食物？但根據(jù)食物中毒的定義，把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病也算食物中毒。有毒動植物中毒種類繁多，在有毒植物性食物中毒中，有食用毒草、有毒果實、有毒種子引起中毒的，如毒芹（含毒芹毒素主要麻痹運動神經(jīng)和中樞神經(jīng)）、蓖麻子（含毒性蛋白質損害肝腎實質細胞，使其發(fā)生渾濁腫脹、出血、壞死）引起的食物中毒，有些植物本來是可以食用的，但含有某種有毒成分，必須在烹調和食用時將有毒物質除去，如果烹調和食用不當，則可以引起中毒，如食用木薯、苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁（含氰甙產(chǎn)生氫氰酸，后者被吸收后，氰離子與細胞色素氧化酶的鐵結合，阻止細胞色素氧化酶傳送氧，使細胞正常的呼吸不能進行，引起組織缺氧，發(fā)生窒息）、發(fā)芽馬鈴薯（產(chǎn)生龍葵素，除對胃腸道粘膜有較強的刺激作用外，對呼吸中樞有麻痹作用，并引起腦水腫、充血，對紅細胞也有溶血作用）引起的中毒，含生物堿的植物，如茄科的莨菪、曼陀羅含莨菪堿引起副交感神經(jīng)抑制及中樞神經(jīng)興奮，毛莨科的草烏頭及附子含烏頭堿類引起口腔灼熱、流涎等癥狀，罌粟科的白屈菜及山大煙含的嗎啡類，夾竹桃科的夾竹桃含強心甙，豆科的苜蓿含皂甙引起溶血，桐油含桐子酸及異桐子酸引起胃腸道刺激癥狀，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛，引起腎臟損害、心臟麻痹等。在有毒動物中毒中，原因有：1．含固有自然毒素的動物，如河豚魚含河豚毒素；食用湟魚（生長在青海湖內）的內臟或魚卵出現(xiàn)頭痛、惡心、腹痛、腹瀉、癱瘓、窒息，至今毒素的性質尚未辨明；泥螺（分布在太平洋沿岸和江、浙、閩等省的沿海灘涂）的粘液和內臟含有叫嗜焦素的脫鎂葉綠素，當人體攝入后，再經(jīng)日光照射，會發(fā)生日光性皮炎；玳瑁（一種海龜）含的毒素未明，損害神經(jīng)系統(tǒng)，引起突然死亡；蟾蜍（又稱癩蛤?。┑亩笙俸推つw腺含有蟾酥，興奮迷走神經(jīng)，引起心律失常，還具有致幻作用；2．因食物鏈等因素而一時性帶毒的動物，如麻痹性貝毒，貝類如蚶子、香螺、織紋螺和沙蟹攝食了有毒藻類（赤潮）含有多種毒素，如石房蛤毒素，因阻礙鈉離子進入神經(jīng)和肌肉細胞，使神經(jīng)傳導受阻，引起麻痹；海魚因攝入有毒藻類含有雪卡毒素，或稱雪加毒素等。3．因環(huán)境形成。一、河豚魚中毒河豚魚屬鲀形目、鲀亞目、鲀科，品種繁多。河豚魚的地方名稱很多，如山東蜓鲅魚，河北稱臘頭魚，福建稱街魚，廣東稱乖魚或雞抱，廣西稱龜魚，江浙一帶稱河豚魚。河豚魚在我國沿海均有分布，其中一些種類每年3～5月為生殖期，由海中進入江河產(chǎn)卵，北自鴨綠江、遼河，南至長江、錢塘江、珠江均有。河豚中毒主要發(fā)生于日本，我國及南中國海地區(qū)的一些國家。河豚魚味道鮮美，有“拼死吃河豚”之說，廣東一帶稱它為“窮人的補品”。（一）有毒成分河豚魚體內含有的主要有毒成分為河豚毒素，過去把河豚毒素分為河豚卵巢毒素、河豚酸、河豚肝臟毒素，主要是由于河豚毒素的形成有一個過程，研究者提取的毒素處在不同的階段所致。1.分布河豚毒素的含量因部位、種類和季節(jié)的不同而有差異。國內的研究表明，以卵巢、肝臟毒性較強，脾、血液、眼睛、鰓、皮膚的毒性依次遞減。雖然新鮮洗凈的肌肉可視為無毒，但如魚死亡較久，內臟的毒素溶入體液中，能逐漸滲入肌肉內，不可忽視。含河豚毒素的魚類主要是鲀科的各屬，以東方鲀屬分布較為廣泛，一般雌魚毒素的含量高于雄魚。每年2～5月為卵巢發(fā)育期，毒性較強，產(chǎn)卵期過后（6～7月后），卵巢萎縮，毒性減少一半。肝臟也是春季毒性強。在生長水域方面有以下特點：①凡在淡水中成長的河豚魚幼魚在當年未出海以前是無毒的，但個別沒外游去海而久留江湖中的仍有毒。②在海水中成長的幼魚即使小到7克重，毒力也和成年魚相似。③在咸淡水交界的江口水域內成長的幼魚也含有稍次于海水中幼魚的毒力。2.學特性與毒性河豚毒素為非蛋白質的小分子化合物，具有多羥基過氫化5，6苯吡啶母核結構，不易被一般的物理性處理方法破壞，鹽腌、日曬、加熱燒煮都不能解毒，如用30%鹽量腌魚卵60天、腌魚皮30天，夏季江魚卵曬160小時（相當于20天），用沸水煮魚卵8小時、煮魚皮1小時、煮魚肝半小時，用15磅121℃加熱半小時，仍能引起中毒。但在pH7以上不穩(wěn)定，4%NaOH處理20’可去毒。河豚毒素的毒性很強，據(jù)報道，0.5mg的河豚毒素就可毒死一個70㎏的人（致死量為7μg/kg體重）。河豚毒素的毒性以毒力單位表示，1g原料能殺死小白鼠的g數(shù)即為毒力單位數(shù)。（二）中毒機制該毒素作用于多個系統(tǒng)，主要是阻斷鈉離子對細胞膜的透過性，使神經(jīng)呈麻痹狀態(tài)，主要是隨意?。òê粑。┻M行性麻痹，最后因呼吸中樞麻痹而死亡。（三）代謝河豚毒素易從胃腸道吸收，而且吸收很快，所以，重患者可在發(fā)病后10～30’內死亡。也可從口腔粘膜吸收，攝入毒素后，口周圍和舌迅速出現(xiàn)麻木感。對河豚毒素在體內分布和代謝過程的了解還很少。河豚毒素從體內排出迅速。（四）中毒原因①在產(chǎn)河豚魚地區(qū)一般群眾對河豚魚只知道其味美和有毒，但對其不同種類、在不同季節(jié)及不同部位的毒性不同了解很少，加工時疏忽大意，食后引起中毒。②在非產(chǎn)河豚魚地區(qū)中毒的原因是海雜魚中混有河豚魚，群眾不認識，不知其有毒。（五）臨床特點與急救治療發(fā)病急速而劇烈，潛伏期10’～3h，先是感覺異常，口渴，唇舌和指頭等神經(jīng)末梢分布處麻木，接著出現(xiàn)運動障礙，四肢麻痹，共濟失調，全身軟癱，并有多系統(tǒng)（胃腸、呼吸等系統(tǒng)）具有毒性作用，最后因呼吸衰竭而死亡。對河豚魚中毒無特效藥，早期應以減少毒物吸收為主。（六）預防措施河豚魚中毒的發(fā)生主要是由于不知道河豚魚有毒，誤食中毒，或因喜愛吃河豚魚，但未將毒素除凈而中毒。因此，預防河豚魚中毒應注意以下幾點：⑴向群眾廣泛宣傳河豚魚的毒性和危害；⑵供市售的水產(chǎn)品中不得混有河豚魚，水池批發(fā)、零售單位要層層把關，嚴防河豚魚流入市場。凡在漁業(yè)生產(chǎn)中捕獲的河豚魚都應該交水產(chǎn)購銷部門收購，統(tǒng)一處理，不得私自出售、贈送和食用；⑶經(jīng)批準加工河豚魚的單位必須嚴格按照規(guī)定進行“三去”加工，即先去內臟、皮、頭，洗凈血污，再鹽腌、曬干，廢棄部分應妥善處理，不新鮮的不得加工。出售鹽干制品時，必須經(jīng)檢驗證明無毒后，才能出售。二、魚類引起的組胺中毒魚類引起的組胺中毒屬于過敏性食物中毒，主要由海產(chǎn)魚中青皮紅肉的魚類引起。（一）有毒成分青皮紅肉的魚類之所以引起過敏性食物中毒，是因為這類魚含有較高的組胺酸（肌肉中含血紅蛋白較多之故），當受到富含組胺酸脫羧酶的細菌圍繞，并在適宜的環(huán)境條件下，組胺酸就被大量分解，脫羧產(chǎn)生組胺。攝食含有大量組胺的魚肉，就會發(fā)生過敏性中毒。青皮紅肉的魚類品種較多，如鮐魚、鰹魚、鲹魚、金槍魚、鯡魚、沙丁魚等。含有組胺酸脫羧酶的微生物種類很多，酶活性最強的是莫根變形桿菌、組胺無色桿菌，變形桿菌可引起過敏型食物中毒的原因就在于此。（二）組胺的形成食物蛋白質經(jīng)組織蛋白酶催化釋放出游離的組胺酸，在魚類存放自溶的過程中容易發(fā)生，也可由微生物的蛋白分解酶完成。組胺酸在微生物的組胺酸脫羧酶的作用下形成組胺。影響組胺形成的因素主要有：⑴污染的細菌菌相莫根變形桿菌、組胺無色桿菌更易促進組胺的形成；⑵環(huán)境溫度在10～30℃，特別是15～20℃時最易產(chǎn)生組胺；⑶魚體鹽分濃度含鹽3～5%最易產(chǎn)生；⑷pHpH為7或稍低的中性、偏酸性環(huán)境最易形成組胺。當人體攝入組胺超過100mg/100g時，即可產(chǎn)生毒性作用。有人提出以組胺含量不超過52mg/100g作為評價魚類能否食用的衛(wèi)生指標。但應該指出，在考慮食品中組胺的限量時，應該與該食物的實際攝入量相結合。（三）中毒機制組胺的作用機理主要是刺激心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，使毛細血管擴張充血，通透性增加，血漿大量進入組織，血壓下降，心率加快，刺激平滑肌痙攣。（四）臨床特點發(fā)病快，癥狀輕，恢復快。潛伏期一般為數(shù)分鐘～數(shù)小時。臨床表現(xiàn)為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結膜充血，伴有頭痛、頭暈、脈快、胸悶、心跳加快、血壓下降。一般體溫正常。發(fā)病率可達50%，預后好。（五）治療抗組胺藥物對癥治療口服鹽酸苯海拉明；靜脈注射10%葡萄糖酸鈣（六）預防⑴如發(fā)現(xiàn)青皮紅肉的魚類不新鮮，應禁止銷售、食用；⑵向其中做好宣傳工作，注意烹調方法，不吃腐敗變質的魚類；⑶烹調時放點醋、山楂、雪里蕻，可降低毒性；⑷水產(chǎn)部門應做到在冷凍條件下運輸和貯存魚類。三、麻痹性貝類中毒麻痺性貝類中毒是因進食含有毒素的貝類而引致的食物中毒。在太平洋沿岸地區(qū)，有些貝類在3～9月可使人中毒。（一）有毒成分可引致中毒的貝類通常包括蠔、蜆、青口、螺、扇貝、螄蚶及帶子等。貝類在某些地區(qū)、某個時間有毒與海水中的藻類有關。當貝類攝取了有毒的藻類時，毒素便會積存在貝類的體內，并呈結合狀態(tài)，故對貝類本身沒有毒性。多積聚在貝類的消化系統(tǒng)內，例如俗稱「裙邊」的帶子內臟。當人攝入這種貝類后，毒素可迅速從貝肉中釋放出來，并對人產(chǎn)生毒性作用。貝類含毒量會隨著毒藻的攝取量而增減。當有赤潮（即毒藻大量繁殖時的現(xiàn)象）發(fā)生時，貝類體內的毒素含量會較多；隨著毒藻數(shù)量的減少，其含毒量也會減少。有毒的貝類無論其外表，還是味道均與正常的貝類無異。毒素耐熱的，不會因烹煮或加熱而分解。目前已從貝類中分離、純化了幾種毒素，其中石房蛤毒素發(fā)現(xiàn)得最早，是一種非蛋白質毒素，很容易被胃腸道吸收。（二）中毒機制石房蛤毒素為神經(jīng)毒，可阻斷神經(jīng)傳導，作用機制與河豚毒素相似。（三）中毒癥狀及治療潛伏期短，進食了有毒的貝類后，數(shù)分鐘即可出現(xiàn)中毒癥狀，包括頭痛、頭暈、惡心、嘔吐，口、舌及四肢末端出現(xiàn)刺痛、麻木或灼熱的感覺，腿、頸部麻痹，運動失調。嚴重者會因呼吸系統(tǒng)麻痺而死亡。目前對貝類中毒還沒有有效的解毒劑。有效的搶救措施是及早催吐、洗胃、導瀉，同時對癥治療。患者應立即到附近醫(yī)院接受治療，并保存食物殘渣供檢驗。（四）預防

每餐只吃少量的貝類。向信譽好的海鮮店購買貝類，并查詢產(chǎn)區(qū)；不要購買受“赤潮”影響的海域的貝類。購買外殼完整和沒有異味的貝類。把貝類浸養(yǎng)在清水中一段時間，并定時換水，使貝類自行排出體內的毒素。除去貝類的內臟才煮食。四、毒蕈中毒蕈類又稱蘑菇，屬大型真菌，通?？煞譃槭秤棉?、條件可食蕈和毒蕈3類。因而也可將毒蕈引起的事物中毒歸類于真菌及其毒素中毒。我國的蘑菇種類極多，形態(tài)各異，分布地域廣闊，無論在森林、草原、山丘、平原，在朽木、腐殖質或糞堆上都可以看到。我國的毒蕈有80～90種，但其中能威脅人命的只有20余種，極毒的僅有10多種。食用蕈味道鮮美，有一定的營養(yǎng)價值，近年來在大力進行食用蕈的開發(fā)利用工作。但一般群眾對毒蕈辨認不清，往往因誤食引起中毒。（一）有毒成分和臨床表現(xiàn)由于往往是一種毒蕈可含有多種毒素，一種毒素又可能存在于多種毒蕈中，毒蕈的分類根據(jù)所含有的有毒成分和引起的臨床表現(xiàn)進行。1.胃腸毒型主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、陣發(fā)性腹痛，以上腹痛為主。一般病死率很低，嚴重者偶然有死亡病例發(fā)生。有許多毒蕈可產(chǎn)生胃腸炎癥狀，但有毒成分還不清楚。引起此型中毒的毒蕈主要是黑傘蕈屬和乳菇屬的某些蕈種，如蠟傘屬中的變黑蠟傘，乳菇屬中的毛頭乳菇、紅褐乳菇、白乳菇、窩柄黃乳菇、環(huán)紋苦乳菇等。其他如粉褶菌屬的毒粉褶菌、土生紅褶菌、內緣菌，紅菇屬中的毒紅菇，白蘑屬中的虎斑蘑。毒性成分可能是類樹脂物質、苯酚、類甲酚、胍啶或蘑菇酸等。誤食含有其他毒素的毒蕈也可出現(xiàn)胃腸炎癥狀，如原漿毒毒傘屬中的橙紅毒傘，但不是主要癥狀。2.神經(jīng)毒：神經(jīng)、精神型。神經(jīng)毒一般可分為4類：⑴毒蠅堿、⑵臘子樹酸及其衍生物，又稱異噁唑衍生物（毒蠅母、毒蠅酮、臘子樹酸）、⑶色胺類化合物（光蓋傘素、脫磷酸光蓋傘素）、⑷幻覺原（又稱致幻素），主要引起精神、神經(jīng)癥狀。潛伏期短，病程短，死亡率低，一般可治愈。3.溶血型過去認為是馬鞍酸引起溶血癥狀，后認為是鹿花菌素，毒性作用主要是胃腸紊亂，肝腎損傷，中樞神經(jīng)紊亂，血液損傷，包括溶血，形成高鐵血紅蛋白，并可出現(xiàn)黃疸、血紅蛋白尿、急性貧血，肝脾腫大等。4.原漿毒素：肝腎損害型原漿毒素主要有毒肽、毒傘肽。又稱毒傘七肽和毒傘十肽。含這些毒肽的毒蕈主要有毒傘屬的毒傘、白毒傘、鱗柄白毒傘。毒肽作用速度快，毒性低，毒傘肽的作用速度慢，潛伏期長，但毒性較大，另外，還有絲膜蕈、馬鞍菌的馬鞍菌素。毒肽以肝細胞核損害為主，毒傘肽以肝細胞的內質網(wǎng)的損害為主；毒肽以肝的損害為主，毒傘肽對肝腎都有損害。臨床經(jīng)過一般可分為6期：潛伏期→胃腸炎期→假愈期→內臟損害期→精神癥狀期→恢復期。潛伏期一般10～24小時，然后是胃腸炎癥狀，1～2天后消失，進入假愈期或稱假緩解期。經(jīng)過1～3天的假愈期后，突然出現(xiàn)肝、腎、心、腦等的損害。由于肝損害可發(fā)生昏迷，出現(xiàn)精神癥狀，死亡率高達90%，幸存者進入恢復期。5.光過敏性皮炎型誤食膠陀螺（豬嘴蘑）引起，出現(xiàn)類似植物日光性皮炎的癥狀，中毒時身體露出部分，如顏面出現(xiàn)腫脹、疼痛。特別是嘴唇腫脹外翻，形如豬嘴唇，故有豬嘴蘑之稱。此外，還有指尖劇痛、指甲根部出血等。（二）急救治療原則毒蕈中毒多發(fā)生于氣溫高而多雨的夏秋季節(jié)，蘑菇大量生長，往往由于個人或家庭采集野生鮮蕈食用，缺乏經(jīng)驗，誤食引起中毒，因此，多為散發(fā)。兒童更易誤采毒蕈食用。詳細地了解進食史，對診斷和搶救很重要。治療以減少毒物吸收最為重要，可催吐、洗胃，這在中毒較長時間后仍有一定意義。⑴排除毒物①催吐用手指或雞毛探咽部引起嘔吐，也可用硫酸酮（膽礬）0.5克或硫酸鋅2克。②洗胃用0.05%高錳酸鉀溶液、0.5%活性炭懸浮液或濃茶水反復洗胃，或先服碘酒20滴加水1杯，沉淀毒蠅堿后再洗胃。如患者嘔吐劇烈，可不必洗胃，應給大量活性炭吸附毒素。對食后未出現(xiàn)癥狀者，或中毒后吐瀉輕微者，也不能麻痹大意，必須催吐、洗胃。洗胃后給予活性炭或通用解毒劑20克，并從胃管注入或口服硫酸鎂30克導瀉，或用溫肥皂水高位灌腸，以排出腸內毒物。⑵解毒治療①神經(jīng)精神型的治療如有副交感神經(jīng)興奮癥狀，可給阿托品皮下或靜脈注射，每次0.5～1.0毫克，每15分鐘1次，直至瞳孔擴大，心率增加，即出現(xiàn)輕度阿托品中毒癥狀時方可停藥。②類植物日光性皮炎的治療口服抗過敏藥物如安其敏25～50毫克、撲爾敏4毫克或苯海拉明25～50毫克，每天3次。氫化可的松100～200毫克加入5%～10%葡萄糖液500～100毫升中靜脈滴注?？诜S生素C。③臟器損害型的治療應在中毒早期肌肉注射5%二巰基丙磺酸鈉5毫升，或以葡萄糖溶液稀釋后靜脈注射，每天2次，以后逐漸減量，一般用5～7天。也可用二巰基丁二酸鈉，但不宜用二巰基丙醇，因患者肝臟受損。⑶對癥治療（三）預防⑴廣泛宣傳毒蕈中毒的危險性。⑵衛(wèi)生部門應查清本地毒蕈的種類和形態(tài)，向廣大群眾宣傳毒蕈中毒的危險性，提高識別毒蕈的能力。有些說法如顏色鮮艷、樣子好看或菌蓋上長疣子的有毒，不生蛆、不長蟲子的有毒，有腥、辣、酸、臭味的有毒，碰壞后容易變色或流乳狀汁液的有毒，煮時能使銀器或大蒜變黑的有毒等，都是不大可靠的。如果用來區(qū)別某一種毒蕈也可能對，但并不能用來作為鑒別所有毒蕈的通用標準。例如，白毒傘、毒傘等鮮味宜人，沒有苦味，顏色并不鮮艷，樣子也不怎么好看，碰壞后也不變色，也不能使銀器或大蒜變黑，可是卻含有致命的毒素；又如，豹斑毒傘生蛆，蛆能把這種毒蕈吃光；裂絲蓋傘既無乳汁，又沒苦味，蓋子上也沒有疣子，可是照樣有毒。（三）預防因此，用一些不可靠的說法來鑒別種類繁多、形態(tài)多變和含有毒成分復雜的各種毒蕈極為危險。只有熟悉和掌握各種毒蕈的形態(tài)特征和內部結構，再根據(jù)當?shù)厝罕姷慕?jīng)驗來鑒別毒蕈，防止誤食，才安全可靠。⑶應有組織地采集蕈類，凡是識別不清或未食用過的蕈類，須鑒定無毒后方可食用，教育兒童尤為重要。五、四季豆中毒一般情況下，四季豆不會引起中毒，進食貯存過久、燒煮不夠熟透的常會引起中毒，如水焯后做涼拌菜。潛伏期一般2～4小時，主要為胃腸炎癥狀及神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，常有白細胞增高，但體溫正常，病程短，恢復快，預后良好。四季豆的有毒成分尚不十分清楚，以前認為可能與皂素有關，對消化道有強刺激性，但近年來認為，有毒成分更有可能是紅細胞凝集素。只要注意烹調加工方法，完全可預防。先用熱水或冷水充分浸泡，再燒熟煮透，使原有綠色消失，破壞其中的有毒成分。第五節(jié)化學性及其他食物中毒化學性食物中毒主要指一些有毒的金屬、非金屬及其化合物、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等化學物質污染食物引起的食物中毒?；瘜W性食物中毒偶然性較大，中毒食品本身無毒，只是在被化學毒物大量污染或混入，或者動物被毒死后作為肉類食品食用，才變?yōu)橛卸臼澄?。食物可以在生產(chǎn)、加工、貯存、運輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)受化學毒物的污染。污染的方式、途徑比較復雜，誤食引起的中毒也較常見。一、亞硝酸鹽中毒（一）引起中毒的原因1.意外事故誤將亞硝酸鹽當作食鹽在食品加工過程中作為發(fā)色劑的硝酸鹽或亞硝酸鹽過量加入2.食入含有大量硝酸鹽或亞硝酸鹽的蔬菜和食物（二）來源人類的食物及飲水中都含有一定量的硝酸鹽。蔬菜在生長過程中可從土壤中吸收大量的硝酸鹽新鮮蔬菜儲存過久、腐爛變質的蔬菜、煮熟的蔬菜放置過久，硝酸鹽在某些還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽蔬菜在腌制過程中可含有較高的亞硝酸鹽，特別是7-10天的暴腌菜，尤其是加鹽量＜12%、氣溫高于20℃時個別地區(qū)的井水含硝酸鹽高體內形成。胃腸功能紊亂、貧血、患腸道寄生蟲病、胃酸濃度降低時，胃腸道的硝酸鹽還原菌大量繁殖，大量食用含硝酸鹽的蔬菜，可使腸道內亞硝酸鹽形成的速度過快、數(shù)量過多，機體不能及時將亞硝酸鹽分解為氨類，亞硝酸鹽大量被吸收入血，引起腸原性青紫癥，兒童多見硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑都可使食物中含有大量的亞硝酸鹽。（三）中毒機制和臨床表現(xiàn)亞硝酸鹽使血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，失去攜氧功能，引起組織缺氧誤食亞硝酸鹽純品引起的中毒潛伏期僅10多分鐘大量食用蔬菜引起的中毒潛伏期1-3小時主要臨床表現(xiàn)為缺氧癥狀，口唇、指甲及全身皮膚出現(xiàn)青紫自覺癥狀有頭暈、頭痛、無力、心跳加快、嗜睡、煩躁不安、呼吸急促伴有惡心、嘔吐、腹瀉嚴重者出現(xiàn)昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭死亡（四）急救治療催吐、洗胃、導瀉口服和靜脈注射特效解毒藥美蘭，每次1-2mg/（kg·bw）補充大劑量維生素C（五）預防注意蔬菜的衛(wèi)生管理，收獲運輸過程中避免嚴重損傷、長時間在高溫下堆放，腐爛變質的蔬菜不許出售，注意蔬菜的烹調加工衛(wèi)生。正確使用發(fā)色劑。對苦井水進行水質處理。避免誤食。二、砷中毒無機砷的化合物一般都有劇毒，引起中毒的主要是砒霜、砷酸鈣、亞砷酸鈉、砷酸鉛等用于殺滅農(nóng)業(yè)害蟲的無機砷化合物。（一）中毒原因各種原因誤食含砷物質引起，把砒霜作為食鹽誤食，誤食拌種的糧食、殺鼠的毒餌、毒死的畜禽濫用含砷農(nóng)藥，使蔬菜水果中砷的殘留量過高被污染的容器盛放食物食品工業(yè)用原料、添加劑不合格，砷含量過高（二）毒性、中毒機制砷有劇毒，以砒霜計，中毒劑量為5～50mg，致死量為60～300mg，三價砷毒性大于五價砷。三價砷為原漿毒砷在體內：（1）與細胞內酶蛋白的巰基結合，使它們失去活性，引起細胞死亡；（2）作用于神經(jīng)細胞，引起神經(jīng)系統(tǒng)病變；（3）對消化道有腐蝕作用；（4）作用于血管運動中樞和毛細血管，使臟器的微血管麻痹；（5）引起肝臟、心臟、腦缺氧。砷的排出緩慢，可以蓄積，引起亞急性、慢性中毒。（三）臨床表現(xiàn)潛伏期十幾分鐘至幾小時，口腔、咽喉有燒灼感，口渴，吞咽困難，口中有金屬味，隨后出現(xiàn)惡心、嘔吐，帶有膽汁，腹痛劇烈，頑固性腹瀉，似霍亂米泔便、血便。全身衰竭，脫水，體溫下降，意識喪失肝腎損害，出現(xiàn)黃疸、蛋白尿、少尿另外，還有神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)癥狀。（四）急救與治療急救原則：排出毒物（催吐、洗胃、導瀉）及時應用特效解毒劑氫氧化鐵、二巰基丙黃酸鈉、二巰基丙醇對癥處理（糾正脫水、維持電解質平衡）（五）預防（1）健全管理制度和領用手續(xù)，對含砷化合物農(nóng)藥專人專庫保管，不準與糧食、食品混放，將含砷農(nóng)藥染成紅色，防止誤食。（2）禁止裝過含砷農(nóng)藥的容器、包裝材料盛裝食品。拌含砷農(nóng)藥的種子禁止食用。（3）中毒死亡的畜禽嚴禁食用。（4）蔬菜水果收獲前半個月內禁用含砷農(nóng)藥。（5）食品工業(yè)用原料、添加劑的砷含量不得超標

第六節(jié)食物中毒的調查處理預防食物中毒是食品安全工作的重要任務之一。為了掌握食物中毒發(fā)生的動態(tài)情況，分析食物中毒的發(fā)生規(guī)律，指導食物中毒的防治工作，徹底弄清引起中毒的原因，必須及時地進行食物中毒的現(xiàn)場調查和處理。食物中毒的調查處理的具體任務是：1．搶救和妥善安置病人；2．采樣進行實驗室檢查；3．現(xiàn)場調查和中毒原因的流行病學調查，再結合有關資料進行分析判斷以下問題：⑴查明是否為食物中毒；⑵引起中毒的食物及致病因素；⑶致病因素的來源；⑷造成中毒暴發(fā)的原因；⑸采取哪些必要的、切實可行措施防止中毒的繼續(xù)發(fā)生。對食物中毒進行調查是一項專業(yè)性較強的社會工作，應根據(jù)具體情況組織衛(wèi)生、醫(yī)療、檢驗等方面的有關人員協(xié)調地進行。一、食物中毒現(xiàn)場的組織和一般的急救處理（一）現(xiàn)場組織衛(wèi)生防疫人員在食物中毒發(fā)生后，應及時趕赴現(xiàn)場。在重大的食物中毒現(xiàn)場，為了有條不紊地進行調查和處理，應立即組成臨時機構，可設3個組：1．急救治療組負責對中毒病人的急救治療。衛(wèi)生防疫人員應向當?shù)氐男l(wèi)生行政部門匯報，請當?shù)氐尼t(yī)療部門協(xié)助進行急救治療。可根據(jù)病人的多少，再適當分成若干小組，或分為輕、重兩個組。2．現(xiàn)場調查組主要由衛(wèi)生防疫人員負責和擔任。3．供應組負責藥品、器材和飲食的供應及車輛的調度等。如果中毒患者不多，中毒較輕，可不設急救組，但應將中毒病人及時轉至醫(yī)療部門。（二）一般急救處理原則1．及早清除胃腸道內未被吸收的毒物。可用催吐、洗胃、導瀉等方法。2．阻止毒物的吸收，保護胃腸道粘膜。3．用輸液等方法排除已被吸收的毒物。4．及時采取特效治療方法。5．采取必要的對癥療法，并防止感染或后遺癥。在食物中毒的搶救中，進行催吐、洗胃、灌腸、導瀉排除未被吸收的毒物極為重要，應及時進行。但應注意禁忌癥，由嚴重吐瀉的患者不宜采用。二、現(xiàn)場調查在現(xiàn)場組織好以后，衛(wèi)生防疫人員應爭取時間立即進行現(xiàn)場調查。（一）調查的目的確定是不是食物中毒，是哪種食物中毒；為病人的急救治療提供可靠的依據(jù)，并可對已經(jīng)采取的急救治療措施給予補充或糾正；查明食物中毒發(fā)生、發(fā)展的原因，以便控制其繼續(xù)發(fā)展，并有針對性地提出今后的預防措施。（二）調查步驟與方法1．初步調查一般先向發(fā)生中毒的單位的領導和主管治療的醫(yī)務人員了解中毒發(fā)生的經(jīng)過和簡要情況，以獲得總的印象和進行下一步調查的線索。內容主要有：中毒發(fā)生的時間、地點、單位、就餐情況、患病情況、治療和死亡人數(shù)、進餐場所、可疑中毒食物、進餐時間、首例、高峰和最遲發(fā)病的時間、中毒單位及附近地區(qū)傳染病和多發(fā)病的情況、已經(jīng)采取的措施和尚需解決的問題等。在調查時應注意深入中毒現(xiàn)場，掌握第一手材料，調查范圍開始可廣些，然后逐步縮小。要尊重客觀事實，避免主觀臆斷。要冷靜沉著地分析問題，注意發(fā)現(xiàn)和抓住重要疑點。要注意取得當事人的配合，但對他們所提供的情況和樣品要有恰當?shù)墓烙嫛?．個案調查⑴訪問患者對患者進行訪問，訪問的目的是為了了解發(fā)病的具體情況，如中毒的臨床表現(xiàn)和特點，以便確定是否為食物中毒，是何種類型的食物中毒，流行范圍、趨勢等。同時，對中毒餐別和中毒食物取得一個概括的印象，為進一步調查作準備。在訪問患者時應注意以下幾點：①訪問患者的人數(shù)盡可能多些，以減少偏差，使進一步調查少走彎路；②要注意典型病例，如最早發(fā)病的患者，因為這些患者的發(fā)病時間使推測中毒餐別的重要線索；③應盡可能取得比較完整的臨床資料，便于初步確定中毒的類型，所以，必須詳細詢問，記錄患者，特別是重患者出現(xiàn)癥狀的順序、時間、經(jīng)過，并描述每個癥狀的特點，如發(fā)多少度熱，何時退熱，腹痛的性質、程度，腹瀉的次數(shù)，大便性狀，嘔吐的次數(shù)，內容物等，越詳細越好。對于住院治療的病人更不能放過，因為，這部分病人不但癥狀典型，而且有住院記錄，得到的資料比較正確、完整。④詢問病人發(fā)病前24小時～48小時各餐的進餐情況，以便了解病人共同吃的食物。⑤如一次中毒出現(xiàn)大批病人，不能親自詢問所有患者，可將食物中毒個案調查表發(fā)給每個患者，讓他們自己填寫。應盡量爭取早發(fā)給，抓緊收回，稍有拖延，就可能影響回收率和資料的完整性和正確性。⑥對患者進行訪問時也要根據(jù)調查表的要求，逐項一一詢問，使資料完整，以便進行統(tǒng)計分析。⑵特殊人員的調查除了對病人進行調查外，也要注意調查因故未進餐的平時恒定就餐者，或平時不在而臨時就餐者的發(fā)病情況，這對判斷中毒餐次和中毒食物很重要。3．中毒食物和中毒原因的調查⑴向炊事員、采購員等調查了解下列情況：①中毒發(fā)生前48小時以來的各餐食譜；②炊事人員的分工情況；③48小時以來所吃的各種食物的衛(wèi)生質量、來源、購買場所和時間，產(chǎn)、運、銷、烹調加工的情況和衛(wèi)生狀況；④廚房的人員流動情況。食物的種類和來源可查閱進貨、用料單據(jù)。可對各種食物，尤其是可疑中毒食物進行追蹤查源。⑵了解食物制備、操作過程目的是確定中毒食物及傳播途徑。應設法取得炊事人員的合作，先向管理人員初步了解往往很有幫助。然后邀請全體炊事人員在廚房內詳細敘述各食物的加工處理情況。具體可從兩個方面調查：①了解原料的來源，新鮮度，貯存地點，貯存溫度，貯存時間，切洗程序，烹調方法，加熱時間和溫度、食物制備后有無污染，刀、砧板、容器是否分開使用，清潔消毒的方法，剩余食物的處理方法，炊事人員的衛(wèi)生習慣，遵守操作制度的情況，有無腹瀉、上呼吸道炎癥和化膿性疾病等。在調查時要特別注意，在中毒發(fā)生前的短時間內廚房的各種設備、人員分工、操作制度、食物處理方法是否有變更。②廚房的衛(wèi)生調查包括環(huán)境衛(wèi)生、管理制度等。通過上述情況的調查，就可以判定是否為食物中毒，中毒發(fā)生的場所，經(jīng)過綜合分析，就可以確定中毒餐次和引起中毒的食物。當可疑中毒食物品種繁雜，可疑中毒餐次多，判定有困難時，可進行統(tǒng)計分析。三、采樣檢驗采樣檢驗是食物中毒調查的重要一環(huán)，不僅可以進行病因診斷，并且有助于查明病原的來源，對徹底弄清中毒的原因、致病因素、中毒的類型具有重要的意義。采樣工作應強調及時、準確、具有代表性，檢驗的目的要明確，重點要突出，在上述調查的基礎上，衛(wèi)生防疫人員在將檢樣送往實驗室時，要提出具體的檢驗項目，力求縮小檢驗的范圍，不能只要求檢驗“是否有毒”，這樣，會使檢驗人員無從下手。采樣主要包括以下幾個方面：（一）患者的剩余食物、嘔吐物、腹瀉物、血樣這些是采樣的主要對象，應盡量采集。如果無剩余食物，可采取容器的滅菌鹽水洗液，或用消毒棉拭子在盛放可疑中毒食物的容器內涂擦。采集病人的新鮮嘔吐物和腹瀉物時應避免混入其他物質，如懷疑為細菌性食物中毒，最好用肛門拭子采樣。血樣的采集是作血清學試驗用的，為鑒別致病菌提供依據(jù)，可在急性期（3天內）和恢復期（2周左右）采樣，同時最好也采集健康者的血液作對照。但要注意，副溶血弧菌食物中毒時，患者血清凝集效價在中毒初期1～2天升高，1周后效價較低或消失。（二）對直接接觸食品的人員采樣進行帶菌檢查。（三）廚房內采樣在衛(wèi)生學調查的基礎上，有重點地對剩余食物、炊具、容器、鍋、盆、桶、刀、砧板、抹布等進行采樣，可用棉拭子反復涂擦。檢驗的項目大致有細菌學試驗、血清學試驗、動物試驗等，具體內容已在前面各種食物中毒中介紹過。應當指出，不管是現(xiàn)場調查，還是采樣檢驗，在實際工作中并不一定按一定的先后秩序進行，應該根據(jù)具體情況靈活運用。四、中毒原因的流行病學調查一般說來，如果污染來自本單位，通過對患者的進食情況、臨產(chǎn)表現(xiàn)、廚房衛(wèi)生狀況的調查，實驗室檢驗結果等方面的資料進行綜合分析，就可疑確定食物中毒的性質，調查工作也就告結束。但如果引起中毒的食物和患者并不限于一個單位，而在其他單位也同時有類似的中毒發(fā)生，或者經(jīng)調查認為中毒的原因并不在中毒的單位，就應該進一步追根求源，深入進行較系統(tǒng)的流行病學調查。調查的方法應該按照可疑食物來源的途徑和環(huán)節(jié)逐步調查，一般是：中毒單位→銷售單位→生產(chǎn)單位，以找出真正的原因。五、食物中毒現(xiàn)場的處理為迅速有效地制止中毒繼續(xù)發(fā)生或再次發(fā)生，必須對現(xiàn)場及時進行有效的處理。（一）首先應立即收集和就地封存一切可疑中毒食物，禁止再食、銷售、轉移、加工改制和銷毀。如可疑中毒食物不止在中毒單位，應追至來源、擴散、轉移的單位，使同批食物都及時封存。（二）查明原因后，對封存的食物應妥善處理，該銷毀的銷毀，作飼料也應慎重，以免再次引起中毒。（三）對接觸有毒食物的容器、食具、用具、設備應進行消毒處理。（四）對患者的嘔吐物、腹瀉物也應消毒，以免病原菌擴散。（五）對發(fā)生中毒的單位應針對造成中毒的原因提出改進意見