食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)皂苷類化合物

皂苷

★一、定義

皂苷是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜、性質(zhì)特殊的苷類化合物,

因其水溶液振搖后產(chǎn)生大量、似肥皂樣的持久泡沫，故名皂苷。概述二、分布

主要分布在桔?？啤⑹硎毧?、遠(yuǎn)志科、五加科、百合科、豆科、玄參科等植物中。主要中藥有桔梗、遠(yuǎn)志、人參、三七、絞股藍(lán)、甘草、柴胡、商陸等。舉例：人參中含有人參皂苷(ginsenosides)三、生物活性1、祛痰止咳，如桔梗、遠(yuǎn)志中的皂苷2、調(diào)節(jié)機(jī)體代謝、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，如人參皂苷3、抗變態(tài)反應(yīng)和治療消化性潰瘍，如甘草中的皂苷……防治心腦血管疾病：

地奧心血康膠囊—含8種由黃山藥中提取的甾體皂苷，總量在90%以上，治療冠心病。心腦舒通—由蒺藜果實(shí)中提取的總甾[zāi]體皂苷，用于心腦血管疾病的防治。盾葉冠心寧—從盾葉薯蕷中提取的水溶性皂苷。

黃山藥蒺藜盾葉薯蕷抗腫瘤：從百合科植物虎眼萬(wàn)年青中分離出一種皂苷OSW-1,此化合物對(duì)人的正常細(xì)胞幾乎沒(méi)有毒性，而對(duì)惡性腫瘤細(xì)胞具有強(qiáng)烈毒性。體外生理活性實(shí)驗(yàn)表明，它的抗癌活性比目前臨床應(yīng)用的順鉑、紫杉醇等高100倍，有望成為一類新的抗癌藥物。

虎眼萬(wàn)年青

近30年來(lái)，三萜類成分的研究進(jìn)展很快，特別是近10年從海洋生物中得到不少新型三萜化合物，是萜類成分研究中較為活躍的領(lǐng)域之一。如：烏蘇酸為夏枯草等植物的抗癌活性成分，雪膽甲素是山苦瓜的抗癌活性成分夏枯草山苦瓜七葉皂苷具有明顯的抗?jié)B出、抗炎、抗淤血作用，能恢復(fù)毛細(xì)血管的正常的滲透性，提高毛細(xì)血管張力，控制炎癥，改善循環(huán)，對(duì)腦外傷及心血管病有較好的治療作用。人參皂苷能促進(jìn)RNA蛋白質(zhì)的生物合成，調(diào)節(jié)機(jī)體代謝，增強(qiáng)免疫功能。柴胡皂苷能抑制中樞神經(jīng)系統(tǒng)，有明顯的抗炎作用，并能減低血漿中膽固醇和甘油三酯的水平。柴胡寶健磷脂維生素E膠囊生命的物質(zhì)基礎(chǔ)生命的物質(zhì)基礎(chǔ)----磷脂細(xì)胞構(gòu)成生命的基本單位磷脂細(xì)胞膜的主要成份磷脂對(duì)促進(jìn)細(xì)胞組織的生長(zhǎng)，維持細(xì)胞膜的正常結(jié)構(gòu)與功能有重要的作用磷脂存在于腦心肝腎肺血液循環(huán)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)免疫系統(tǒng)磷脂人體大腦由150億個(gè)神經(jīng)細(xì)胞構(gòu)成

人腦組織干物質(zhì)中約40%是在純腦細(xì)胞中更占到70%腦力衰退與腦細(xì)胞的減少也有一定關(guān)系，大腦從２０歲到７０歲，重量減輕２００克－３００克。磷脂是構(gòu)成所有細(xì)胞膜的重要部分，在大腦中尤其豐富，占大腦干重的40％，它可以迅速修補(bǔ)受損的細(xì)胞膜，恢復(fù)大腦功能磷脂能夠健腦、補(bǔ)腦、增強(qiáng)智商、提高記憶力、預(yù)防老年癡呆癥

的先兆隨做隨忘

思維能力下降，提筆忘字多疑猜忌丟三落四詞不達(dá)意

情感冷漠

讓我們遠(yuǎn)離老年癡呆癥腦力衰退與腦細(xì)胞的減少也有一定關(guān)系，大腦從２０歲到７０歲，重量減輕２００克－３００克。磷脂磷脂是構(gòu)成所有細(xì)胞膜的重要部分，在大腦中尤其豐富，占大腦干重的３１％，它可以迅速修補(bǔ)受損的細(xì)胞膜，恢復(fù)大腦功能

讓我們遠(yuǎn)離老年癡呆癥乙酰膽堿是腦細(xì)胞間傳遞信號(hào)的物質(zhì)，科學(xué)證明，乙酰膽堿的含量會(huì)隨著年齡增加而下降。磷脂磷脂（磷脂酰膽堿）是大腦合成乙酰膽堿的主要原料，人體所需外源膽堿的９０％由磷脂提供，攝入磷脂后１２小時(shí)內(nèi)血液中膽堿濃度持續(xù)上升。血管清道夫磷脂血管被阻塞脂肪、膽固醇開(kāi)始被乳化帶走恢復(fù)健康的血管環(huán)境正常情況下，機(jī)體內(nèi)膽固醇與磷脂之間有一個(gè)固定的比值，維持二者的動(dòng)態(tài)平衡。隨著年齡的增長(zhǎng)，機(jī)體逐漸衰老，膽固醇利用減少，與磷脂比例平衡失調(diào)，多余的膽固醇隨血液循環(huán)在動(dòng)脈壁沉積下來(lái)引起血管腔狹窄嚴(yán)重時(shí)形成血栓，而磷脂乳化性能好，能調(diào)節(jié)血脂，降低血清膽固醇、甘油三酯和低密度蛋白，降低血液粘稠度，防止膽固醇在血管上沉積，預(yù)防高血脂癥，動(dòng)脈硬化發(fā)生。因此磷脂也有“血管壁的清道夫”。磷脂磷脂磷脂----健康肝臟的守護(hù)神我是健康肝臟，因?yàn)槲液苄疫\(yùn)，主人一直服用磷脂，使我身材苗條脂肪少唉！我是脂肪肝主人體內(nèi)膽堿不足，影響脂肪代謝，造成脂肪在肝臟內(nèi)積聚磷脂主要由膽堿、脂肪酸、甘油及磷酸所構(gòu)成，膽堿對(duì)脂肪代謝也有著重要作用，若體內(nèi)膽堿不足，就會(huì)影響脂肪代謝，造成脂肪在肝內(nèi)積聚，形成脂肪肝，甚至發(fā)炎腫脹，阻礙血液流通，造成肝細(xì)胞壞死。磷脂提供了足夠的膽堿，食用它不僅可以防止脂肪肝發(fā)生，而且還能促進(jìn)肝細(xì)胞再生，有助于肝功能的恢復(fù)，防止肝硬化。磷脂----有效化解膽結(jié)石

膽汁中的主要成分是磷脂，此外還有水份、膽固醇、礦物質(zhì)及色素等，磷脂可以將多余的膽固醇分解、消化及吸收，從而使膽汁中的膽固醇保持液體狀。如果每天攝取一定量的磷脂，可以有效地防止膽結(jié)石的形成，對(duì)已形成的膽結(jié)石也能起到化解的作用。膽結(jié)石９０％由膽固醇組成體內(nèi)過(guò)多的膽固醇會(huì)發(fā)生沉淀，從而形成膽結(jié)石生命所需要的磷脂少量可以由肝臟分泌，但30歲以后，人體的磷脂基本上依賴從食物中攝取和補(bǔ)充。磷脂你來(lái)自哪里磷脂的主要來(lái)源及最佳補(bǔ)充量

磷脂主要存在于大豆蛋黃動(dòng)物內(nèi)臟1、普同人每日攝入2-3克左右磷脂為最佳2、大量地食用含豐富磷脂的食品也未必有用。因?yàn)榱字挥性?-25度下最有效，溫度超過(guò)50度，活性就喪失了醫(yī)學(xué)論斷如果每天需要攝取3克磷脂，就得吃5-6公斤黃豆

膽堿與動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)

概述膽堿是β羥乙基三甲胺羥化物，常溫下為液體、無(wú)色，有粘滯性和較強(qiáng)的堿性，易吸潮，也易溶于水。自從strecker于1849年從豬的膽汁中分離出膽堿以來(lái)(Ruiz等,1983),到1930年Best確立了膽堿的營(yíng)養(yǎng)作用(霍啟光,1993)后,膽堿的理化性質(zhì)、生物學(xué)功能、飼料添加以及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等研究一直在長(zhǎng)期進(jìn)行著,在養(yǎng)殖業(yè)上應(yīng)用，并越來(lái)越受到人們的重視。膽堿與其他的Ｂ族維生素不同，并不以輔酶或酶的形式參與機(jī)體代謝，而且其需要量遠(yuǎn)高于其他Ｂ族維生素，是其他Ｂ族維生素需要量的數(shù)１０倍至數(shù)１００倍，故也有人主張不宜將其列為維生素。５目錄含量和分布吸收和代謝營(yíng)養(yǎng)生理功能缺乏和過(guò)量需要和來(lái)源含量和分布1膽堿存在于卵磷脂和神經(jīng)鞘磷脂之中，主要形式是卵磷脂,占總膽堿含量的90%以上,以游離形式存在的膽堿只有10%左右(Wurtma,1979)，是機(jī)體可變甲基的一個(gè)來(lái)源而作用于合成甲基的產(chǎn)物，同時(shí)又是乙酰膽堿的前體。在動(dòng)物的腦、精液、腎上腺中含量尤多。卵磷脂以禽卵卵黃中的含量最為豐富，達(dá)干重的8%~10%。鞘磷脂是神經(jīng)醇磷脂的典型代表，在高等動(dòng)物組織中含量豐富。營(yíng)養(yǎng)生理功能2①膽堿是卵磷脂和神經(jīng)鞘磷脂的組成部分,在構(gòu)成和保持細(xì)胞結(jié)構(gòu),維持細(xì)胞的物質(zhì)通透性和信息傳遞起重要作用。②膽堿可提供不穩(wěn)態(tài)甲基,用于同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化成蛋氨酸。在其代謝中,膽堿首先氧化成甜菜堿,甜菜堿經(jīng)過(guò)直接甲基化反應(yīng)將一個(gè)甲基轉(zhuǎn)移至同型半胱氨酸形成蛋氨酸。③膽堿在肝臟脂肪代謝中起關(guān)鍵作用。它通過(guò)從卵磷脂形式促進(jìn)脂肪運(yùn)輸或通過(guò)提高肝臟本身對(duì)脂肪酸的利用來(lái)預(yù)防脂肪的不正常蓄集，防止脂肪肝的形成。④膽堿是形成乙酰膽堿所必備的物質(zhì)。膽堿分子醇基上羥基的氫原子被乙醇基取代,便成為乙酰膽堿。乙酰膽堿是一種神經(jīng)遞質(zhì),可維持動(dòng)物神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能是必不可少的。吸收和代謝3膽堿經(jīng)食物吸收入進(jìn)入血液，在腸胃道中經(jīng)消化酶的作用，膽堿從卵磷脂和神經(jīng)磷脂中釋放出來(lái)，在空腸和回腸經(jīng)鈉泵的作用被吸收。但只有1/3的膽堿以完整的形式吸收，約2/3的膽堿以三甲基胺的形式吸收。缺乏和過(guò)量4缺乏過(guò)量

Lucas和Ridiont(1961)曾指出:膽堿缺乏會(huì)使合成脂蛋白的重要原料——磷脂酰膽堿合成不足,引起肝臟脂蛋白合成減少,影響肝臟脂肪的血液運(yùn)送,導(dǎo)致肝臟中脂肪積貯過(guò)量。此外,膽堿缺乏會(huì)引起禽類脛骨短粗癥、滑腱癥、骨和關(guān)節(jié)畸形、孵化率降低、蛋重和產(chǎn)蛋量下降;豬的繁殖性能差、行為異常,如特征性犬坐姿勢(shì);犢牛的呼吸障礙、食欲喪失等據(jù)西德斯天公司動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)中心試驗(yàn),膽堿量過(guò)高,會(huì)影響雞的生長(zhǎng)發(fā)育,引起豬巨細(xì)胞性高色型貧血,使神經(jīng)過(guò)度興奮,瞳孔縮小,心跳變慢變?nèi)?大多數(shù)血管擴(kuò)張,血壓下降,唾液腺分泌增加變稀,呼吸麻痹，胃腸蠕動(dòng)加強(qiáng),胃腸括約肌松馳,膽管擴(kuò)約肌和膀胱通尿肌緊張,汗腺分泌增加等現(xiàn)象,妨礙畜禽正常的生長(zhǎng)發(fā)育。5需要和來(lái)源動(dòng)物自身可以合成膽堿,其分子中的乙醇胺來(lái)源于絲氨酸或甘氨酸,甲基來(lái)源于蛋氨酸(當(dāng)其超過(guò)合成蛋白質(zhì)需要時(shí))和其它甲基供體,此外,膽堿也可由卵磷脂降解產(chǎn)生。飼料中的膽堿多以結(jié)合形式存在,谷實(shí)類含400-1200mg/kg,在餅粕類飼料（除碗豆和紅花籽外）膽堿含量較為豐富，約為1500-6700mg/kg，菜籽餅含量可以達(dá)到6000mg/kg以上；肉骨粉、肉粉、魚(yú)粉、肝粉等含1300-11300mg/kg,羽毛粉、血粉、骨膠粉僅含800mg/kg左右，糠麩類飼料中膽堿含量約1100-1800mg/kg，酒糟類飼料的含量在1100-2600mg/kg。來(lái)源需要據(jù)workel(1996)報(bào)道，不同動(dòng)物對(duì)飼料中膽堿的需要量不同:小豬300-500g/t,繁殖母豬300-500g/t,兔600-1000g/t,冷水魚(yú)800-1000g/t,暖水魚(yú)300-500g/t,蝦300-500g/t,蛋雞1100g/t,肉雞500-600g/t，NRC(1994)建議肉雞飼料的膽堿添加量：0-31300mg/kg,3-6周齡1000mg/kg,6-9周齡750mg/kg。5膽堿作為維生素類物質(zhì)，是某些代謝過(guò)程所必需的。向單胃動(dòng)物的日糧中加入適量的膽堿，能收到良好的效果。但向反芻動(dòng)物日糧中直接添膽堿，由于其在瘤胃內(nèi)迅速降解而使其生物效很低，所以在生產(chǎn)中一般通過(guò)補(bǔ)添過(guò)瘤胃膽堿提高反芻動(dòng)物日糧中膽堿的效價(jià)。小結(jié)有機(jī)硫化物定義含碳硫鍵的有機(jī)化合物，存在于石油和動(dòng)植物體內(nèi)。從數(shù)量上說(shuō)，有機(jī)硫化合物僅次于含氧或含氮的有機(jī)化合物。有機(jī)硫化合物可分為含二價(jià)硫的有機(jī)化合物和含高價(jià)(四價(jià)或六價(jià))硫的有機(jī)化合物兩大類。第一類化合物多數(shù)與其相應(yīng)的含氧化合物在結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)方面相似，個(gè)別的第二類化合物也有同樣現(xiàn)象。

營(yíng)養(yǎng)類有機(jī)硫化合物

其一是異硫氰酸鹽其二是蔥蒜中的有機(jī)硫化合物異硫氰酸鹽類以葡萄糖異硫酸鹽綴合物形式存在于十字花科蔬菜中如西蘭花、卷心菜、菜花、球莖甘藍(lán)、薺菜和小蘿卜成熟的木瓜果肉中含有苯甲基異硫氰酸鹽4mg/kg，種子中含量比果肉中多500倍，高達(dá)2910mg/kg。蔥蒜中的有機(jī)硫化合物大蒜是二烯丙基硫化物的主要來(lái)源，大蒜精油含有一系列的含硫化合物。如二烯丙基硫代磺酸酯（大蒜辣素）、二烯丙基三硫化合物、二烯丙基二硫化合物等。有機(jī)硫化合物的生物學(xué)作用抑癌：異硫氰酸鹽能阻止實(shí)驗(yàn)動(dòng)物肺、乳腺、食管、肝、小腸、結(jié)腸和膀胱等組織癌癥的發(fā)生。一般情況下，異硫氰酸鹽的抑癌作用是在接觸致癌物前或同時(shí)給予才能發(fā)揮其應(yīng)有的效能。殺菌：大蒜可以阻斷體內(nèi)亞硝胺合成、抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)。大蒜汁對(duì)格蘭陽(yáng)性菌和格蘭陰性菌都有抑菌或滅菌作用食品中含有有機(jī)硫化物洋蔥、大蒜、蔥、西蘭花、卷心菜、菜花、球莖甘藍(lán)、薺菜和小蘿卜洋蔥二烯丙基二硫,常見(jiàn)于蔥屬植物中，如洋蔥和大蒜。二烯丙基二硫、二烯丙基三硫和二烯丙基四硫是大蒜油的主要成分。DADS是一種淡黃液體，可溶于水，含有強(qiáng)烈蒜臭味。大蒜或者其他蔥科植物切開(kāi)后就會(huì)釋放蒜素，蒜素分解后可得到DADS，它對(duì)大蒜健康生長(zhǎng)有很多好處，但它也是一種抗敏原，會(huì)導(dǎo)致大蒜過(guò)敏。通過(guò)高度稀釋后的DADS也可以用作食物調(diào)味料。洋蔥因?yàn)橛袡C(jī)硫化合物具有抗菌和殺（幼）蟲(chóng)的特性，所以蔥科植物細(xì)胞在遭遇破壞后釋放這類化合物變得極為重要。蒜油中的DADS能抑制霉菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)，而且它也扮演著對(duì)抗引起胃潰瘍的細(xì)菌——幽門(mén)螺桿菌（Helicobacterpylori）的角色，但就沒(méi)有如蒜素一樣高效。手術(shù)前進(jìn)行的內(nèi)臟（如消化道）選擇性去污染服用的制劑中就包含妥布霉素和具抗菌效果的DADS。抵御結(jié)腸癌大蒜可以預(yù)防結(jié)腸直腸癌（大腸癌），而且多項(xiàng)研究表明DADS是負(fù)責(zé)預(yù)防過(guò)程中的主要成分，和在老鼠身上表現(xiàn)出來(lái)的一樣，其效果具有劑量依賴性。也有研究表明DADS對(duì)癌細(xì)胞的影響比正常細(xì)胞更加強(qiáng)烈。它導(dǎo)致多種物質(zhì)的大量累積，如能激活酶并且導(dǎo)致癌細(xì)胞凋亡的活性氧，這種累積同樣具有劑量依賴性。心血管疾病有證據(jù)顯示大蒜能阻止多種心血管疾