項(xiàng)目六菌藻類原料

項(xiàng)目六菌藻類原料內(nèi)容一菌藻類原料基礎(chǔ)知識(shí)內(nèi)容二菌藻類原料的種類

內(nèi)容三菌藻類原料品質(zhì)鑒別與保管

內(nèi)容一菌藻類原料基礎(chǔ)知識(shí)一、谷物類原料的概念及分類

概念：菌藻類原料是指哪些可供人類使用的真菌、藻類和食用地衣類食用菌類是指可供食用的大型真菌。包括菌絲體和子實(shí)體食用藻類具有食用價(jià)值的有發(fā)菜石莼海帶裙帶菜，鹿角菜食用地衣類是低等植物一類，植物體是菌類和藻類共同體，種類很多，生長(zhǎng)在地面，樹皮或巖石上。常見的有石耳等菌藻類原料結(jié)構(gòu)香菇別名：因干制后有濃郁的特殊香味故名。又叫香蕈因不耐高溫，子實(shí)體常在立冬后至來年清明前產(chǎn)生，故名冬菇產(chǎn)地：主要產(chǎn)于浙江、福建、江西、安徽等產(chǎn)季：香菇不耐高溫，子實(shí)體在立冬后至來年清明前產(chǎn)生品種特點(diǎn)：按質(zhì)量可分花菇、厚菇、薄菇、菇丁品質(zhì)鑒別：香菇有鮮品與干貨制品之分。干香菇味醇厚香美，比鮮品好。以香氣濃菇肉厚實(shí)，個(gè)大，體形完整均勻，色澤黃褐色或黑褐色、菇面常微帶白霜、菇褶緊密細(xì)白，菇柄短而粗壯，菇面裂有花紋、干燥為上品。烹調(diào)應(yīng)用：香菇是世界著名的四大栽培食用菌有蘑菇皇后之美譽(yù)。由于香菇味鮮香，可做主料輔料。是制作素菜的重要原料。營(yíng)養(yǎng)：含豐富的蛋白質(zhì)，維生素D，含18種氨基酸，醫(yī)學(xué)認(rèn)為其有調(diào)節(jié)新陳代謝，降血壓等作用。內(nèi)容二菌藻類原料的種類平菇別名：平菇又稱糙皮側(cè)耳、蠔菌、北風(fēng)菌等外形：平菇的子實(shí)體形大，菌蓋呈扇形或平展呈歪喇叭成熟時(shí)呈白色或灰褐色，有側(cè)生的菌柄，菌褶向下延生形如扇骨。品質(zhì)特點(diǎn)：平菇均肉白嫩肥厚，質(zhì)地肉脆有一定的鮮香氣味烹調(diào)應(yīng)用：平菇在烹調(diào)中多整用適宜拌熗炒燒扒燴及制湯菜等品質(zhì)鑒別:平菇以肉白，肉質(zhì)嫩，菌蓋肥厚、性狀完整為佳品營(yíng)養(yǎng)：平菇中的蛋白質(zhì)含人體必須的8種氨基酸。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為平菇具有降低血壓的功效。對(duì)消化道疾病有一定的療效。內(nèi)容二菌藻類原料的種類金針菇別名：金針菇又叫金菇品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)脆嫩，滑爽，清香味美烹調(diào)應(yīng)用：作主料適宜拌熗炒燴等烹調(diào)方法。品質(zhì)鑒別：以菌蓋如豆、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香為佳品內(nèi)容二菌藻類原料的種類蘑菇別名：蘑菇又叫洋蘑菇、白蘑菇外形菌蓋為扁半球形，較平展，顏色為白色或淡黃色，菌褶幼小時(shí)紫色，后變褐色。菌柄與菌蓋同色，為近圓柱形有菌環(huán)產(chǎn)地：上海、浙江、江蘇、四川、廣東、廣西、安徽、湖南等品種特點(diǎn)：蘑菇多為干貨只怕你或加工成罐頭，亦有鮮品?，F(xiàn)較多使用罐頭制品，摸過肉質(zhì)肥厚，脆嫩滑爽，味道鮮美。烹調(diào)應(yīng)用：蘑菇在烹調(diào)中刀工成型以整形片狀較多，適宜拌熗燒燴等烹調(diào)方法。是素菜主要原料之一內(nèi)容二菌藻類原料的種類草菇別名：又稱蘭花苞腳菇產(chǎn)地：廣東、廣西、福建、江西、湖南產(chǎn)季：夏季出產(chǎn)較多烹調(diào)應(yīng)用：草菇脆嫩滑爽，味道清鮮。在烹調(diào)指南宮刀工成形多以整形使用。適宜炒燴蒸扒等烹調(diào)方法?？芍瞥蔂Z草菇、扒草菇等。是制作菜肴原料，是素菜三菇之一品質(zhì)特點(diǎn)：鮮草菇鼠灰色，以菌苞未破呈橢圓形和以雞蛋或鴨蛋大小為佳品內(nèi)容二菌藻類原料的種類木耳別名：黑木耳、黑菜產(chǎn)地：生于枯死的樹木上。我國主要以西南、中南、東北產(chǎn)季：按季節(jié)可分為春耳、秋耳、伏耳品質(zhì)特點(diǎn)：木耳按朵形大小、耳瓣厚薄及質(zhì)地，可分粗木耳和細(xì)木耳。粗木耳朵形大，耳瓣厚，體重質(zhì)粗，質(zhì)地粳硬，品質(zhì)差。細(xì)木耳耳瓣薄，體輕，質(zhì)地細(xì)膩柔脆，品質(zhì)優(yōu)良。品質(zhì)鑒別：干貨制品為多，干，木耳以干燥、朵大、肉厚、黑亮、整形不碎、無雜質(zhì)、無泥沙為佳品內(nèi)容二菌藻類原料的種類銀耳別名：白木耳、雪耳產(chǎn)地：生于某些半死或枯死的樹上。野生的主要產(chǎn)于四川、貴州、、湖北、福建等烹調(diào)應(yīng)用：做主料適宜拌炒熗制湯等烹調(diào)應(yīng)用。可制作熗雙耳，冰糖銀耳等。漲發(fā)后銀白色，形似花朵也可作為菜肴點(diǎn)綴。銀耳霉變后含有毒素，不可食用必須注意內(nèi)容二菌藻類原料的種類口蘑口蘑是若干生長(zhǎng)在草原上的食用菌的統(tǒng)稱，舊時(shí)以河北張家口為集散地，故名口蘑。產(chǎn)地：主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北西北部。除產(chǎn)地外，均以干貨制品較多產(chǎn)季：野生口蘑一般產(chǎn)于秋季品種及特點(diǎn)：口蘑的主要品種有口蘑、香杏口蘑雷蘑等白蘑菇為口蘑中的上品，色白，短粗，干燥硬實(shí)，有濃郁香味。品質(zhì)鑒別：口蘑以個(gè)體均勻，體輕、肉厚、菌蓋傘狀邊緣完整緊卷菌柄短壯，干燥堅(jiān)實(shí)不碎無雜質(zhì)無泥沙香味濃郁為佳品。越大越老，質(zhì)次。內(nèi)容二菌藻類原料的種類猴頭蘑別名：猴頭菇猴頭產(chǎn)地：生于樺樹、柞樹等闊葉樹的枯木或腐木上，有時(shí)也生于活樹的受傷處，東北華北西南地區(qū)有分布。以黑龍江小興安嶺和完達(dá)山及河南伏牛山區(qū)出產(chǎn)為佳品產(chǎn)季：7~8月烹調(diào)應(yīng)用：是著名的食用菌，屬于山珍品。在烹調(diào)中刀工成型多為片。做主料適宜蒸扒煨燜燉等。品質(zhì)鑒別：干貨制品以個(gè)頭均勻，形狀完整、無傷痕殘缺、茸毛齊全、色澤金黃肉厚質(zhì)嫩，無雜質(zhì)，無蟲蛀干燥為佳品內(nèi)容二菌藻類原料的種類竹蓀別名：竹笙、網(wǎng)殺菌產(chǎn)地：四川、云南產(chǎn)量多產(chǎn)季：夏季生于竹林中。烹調(diào)應(yīng)用：竹蓀肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，是世界優(yōu)良的食用菌。是珍貴的烹飪?cè)希m宜燒扒燴燜等烹調(diào)方法。尤適宜制湯。品質(zhì)鑒別：竹蓀多為干品，以色澤淺黃，體壯肉厚，長(zhǎng)短均勻。質(zhì)地細(xì)軟，無碎斷、氣味清香、干燥無蟲蛀為佳品。黃裙竹蓀有毒不可食用黃裙竹蓀內(nèi)容二菌藻類原料的種類雞樅別名：雞樅當(dāng)頂部傘蓋散披時(shí)，形狀像雞的羽毛，故名雞樅。又名蟻樅。產(chǎn)地：產(chǎn)于云南、四川、貴州、福建、廣東、廣西、臺(tái)灣等省。以云南省產(chǎn)量最大質(zhì)量最好。產(chǎn)季：屬于熱帶及亞熱帶真菌，每年6~9月為旺季品質(zhì)鑒別：以體形較大、大小均勻、色澤黃或深黃干燥無雨淋片無霉蛀為佳品。營(yíng)養(yǎng)：含有較全面的營(yíng)養(yǎng)成分，干貨制品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、磷等含量較多。中醫(yī)認(rèn)為雞樅性平味干，有健脾安神化痔功效內(nèi)容二菌藻類原料的種類發(fā)菜：別名：發(fā)菜又稱頭發(fā)菜、地毛等產(chǎn)地：發(fā)菜是生長(zhǎng)在荒漠和半荒漠的草地上的野生食用藻類植物。我國主要產(chǎn)于青海、新疆、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古等西部地區(qū)。近年來由于無節(jié)制的亂采，使得發(fā)菜資源面臨枯竭的局面，現(xiàn)在政府已經(jīng)采取了保護(hù)措施。產(chǎn)季：每年夏末初秋是發(fā)菜的盛產(chǎn)期，3~4月亦有生產(chǎn)。烹調(diào)應(yīng)用：發(fā)菜稱戈壁之珍。除產(chǎn)地有鮮品外，其他都為干貨制品。烹調(diào)中可用于拌炒燒燴蒸等烹調(diào)方法。發(fā)菜的黑色是烹飪?cè)现猩儆械?，所以可用于菜肴的裝飾點(diǎn)綴。發(fā)菜也可制作素菜原料。品質(zhì)鑒別：發(fā)菜口感柔脆，具有藻類的清香。發(fā)菜以發(fā)絲細(xì)長(zhǎng)，色澤烏黑、干凈無雜質(zhì)、無泥沙為佳品。內(nèi)容二菌藻類原料的種類紫菜外形：紫菜藻體呈薄膜狀，紫色，褐黃或褐綠。生長(zhǎng)在淺海潮間帶的巖石上。產(chǎn)地：在遼東半島、山東半島、浙江、福建品種：圓紫菜、壇紫菜、條斑紫菜、甘紫菜等。烹調(diào)應(yīng)用：可做主料、輔料、可拌熗蒸汆湯使用。品質(zhì)鑒別：以色黑紫、光亮平滑、菜幼嫩、淡干、無泥沙、大小均勻、四邊自然、平整、片薄、每片重3g左右為佳品。內(nèi)容二菌藻類原料的種類海帶外形：海帶藻體褐色，革質(zhì)，長(zhǎng)2~4m最長(zhǎng)可達(dá)7m全株3部分，下部分支的假根，是固著器中部為一短而圓的柄，上部為扁平狹長(zhǎng)的帶片產(chǎn)地：遼東半島、山東半島、浙江、福建沿海產(chǎn)季：夏季采收。烹調(diào)應(yīng)用：適宜拌炒酥等烹調(diào)方法?？勺鏊趾У纫蛏谝嗫勺髋渖蟽?nèi)容二菌藻類原料的種類昆布外形：昆布藻體黑褐色，革質(zhì)，高約1cm。分固著器、病部、葉片厚而寬，呈羽狀分裂，又叫鵝掌菜過去亦有稱海帶為昆布的產(chǎn)地：福建、浙江烹調(diào)：與海帶基本相同內(nèi)容二菌藻類原料的種類裙帶菜外形：裙帶菜與海帶同屬大型褐藻類，藻體呈褐色。長(zhǎng)約2m。幼體與海帶很相似，長(zhǎng)大后外形像一把大破葵扇，也像裙帶，故名裙帶菜。產(chǎn)地：北方沿海及浙江沿海均有分布。營(yíng)養(yǎng)：裙帶菜在烹調(diào)中的應(yīng)用與海帶相似內(nèi)容二菌藻類原料的種類瓊脂別名：凍粉、洋粉外形：是用石花菜、麒麟菜等富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工而成。多為透明條狀。亦有薄片狀，小塊狀。產(chǎn)地：瓊脂主要產(chǎn)于山東青島、遼寧、廣東、海南等地烹調(diào)應(yīng)用：烹飪中多作冷菜，如凍粉拌里脊絲凍粉拌雞絲等。因受熱易溶化冷卻易凝固，故加水溶化后可制作各種花色冷菜，口味可咸如制作凍雞等菜肴品質(zhì)鑒別：質(zhì)量好的瓊脂透明光亮，體輕條長(zhǎng)，韌軟，干燥，無雜質(zhì)。內(nèi)容二菌藻類原料的種類石花菜外形：石花菜藻體紫紅色，呈羽狀分枝，下部枝壓扁，上部枝壓扁或呈亞圓柱形。生于低潮帶的巖石上。產(chǎn)地：石花菜分布我國黃海、渤海、東海等水域烹調(diào)應(yīng)用：石花菜多為干貨，漲發(fā)后多作冷菜，亦可用炒的烹調(diào)方法內(nèi)容二菌藻類原料的種類鹿角菜鹿角菜藻體為重復(fù)叉狀，像鹿角一樣。高約6~7cm新鮮呈橄欖黃色，干燥后呈黑色。產(chǎn)地：分布山東、遼寧沿海烹調(diào)應(yīng)用：漲發(fā)后制作涼拌菜內(nèi)容二菌藻類原料的種類石耳石耳體呈扁平葉狀，通常背面灰白色或淡綠色，頗平滑，腹部生小凸起，腹中央有臍狀短柄，大者成片，苔蘚樣碧色，采下曬干后，可供食